Пополняем копилку восточных блюд: учимся готовить армянскую долму. Армянская долма летняя


Долма летняя — Вкусно и Душисто

Толмой-долмой называют блюда, состоящие из растительной оболочки и начинки. В качестве оболочки выступают привычные болгарский перец, капуста, помидоры, кабачки, и более экзотические – виноградные листья, айва. Начинкой служит сырой или обжаренный фарш из баранины, свинины, говядины с добавлением риса, овощей, специй и свежей зеленой зелени.

Айва, помидор, перец, баклажанАйва, помидор, лук, баклажанАйва, чернослив, изюм Капуста, перец Капуста, помидоры

В Армении употребляют разные наборы трав и специй для приготовления национальных блюд. Для толмы (долмы), традиционного блюда ближневосточной и кавказской кухни, используются различные пряности в зависимости от региона приготовления.

Какие специи используют для толмы в Армянской кухне?

Ереванская смесь пряностей

Травы: василек (фиолетовый базилик), мята, чабер, кинзаСпеции: корица, черный перец, красный перецЛук, чеснок

Армянская смесь пряностей

Травы: кинза, петрушка, мята, чабер, лукСпеции: черный перец, красный перец

Эчмиадзинская смесь пряностей

Травы: лук, василек, эстрагон, чабер, петрушкаСпеции: черный перец, кориандр, красный перецВ общем

Для приготовления мясной начинки лучше использовать круглозерный. Сухой длиннозерный рис не годится.

Айва

Айва придает эчмиадзинской летней толме тот самый неповторимый аромат. Почувствовав однажды запах готовящейся толмы, никогда его не забудешь! Кроме изысканного аромата, айва дает терпкий кисловатый привкус соусу, в котором тушатся фаршированные овощи. На мой взгляд, достаточно одной айвы фаршированной и одной разрезанной на части на 5 литровую кастрюлю мясной толмы. Иногда расстояния между фаршированными овощами перекладывают черносливом, курагой. Решать вам, а мне определенно больше нравится айва.

(Мнение автора может не совпадать с мнением общественности)

Ингредиенты

Мясо (баранина, говядина, свинина) – 1,5 кгТопленое (сливочное масло) – 100 гПерец сладкий – 5 штАйва – 2 штПатиссоны, мелкие – 2 штКабачок – 1 штЛук репчатый, крупный – 1 штБаклажаны – 3 штПомидоры – 5 штТоматная паста – 2-3 ст. л.Лук, репчатый для фарша – 1 штЧеснок – 5 зубчиковРис, круглозерный (Италика, Краснодарский и т.д.) – 1/2 стЧерный перец – 0,5-1 ч. л.Перец красный, молотый – 0,5-1 ч. л.Зелень: кинза, эстрагон, василек, петрушкаПряностиБульон (куриный или говяжий) – от 1/2 л, в зависимости от объема кастрюлиМацони – 500 гЧеснок – 3 зубчикаУкроп – 2-3 веточкиСпособ приготовления

Этап 1

Обработаем овощи. Промоем сладкий перец, помидоры, лук, баклажаны, кабачки. У сладких перцев сделаем надрез «крышкой» и удалим семена и перегородки. Таким же образом надрежем каждый помидор, осторожно ложкой удалим семена и перегородки. У айвы срезать верхнюю чашечку и удалить сердцевину при помощи ножа и ложки. Баклажаны можно фаршировать частями, разрезав на равные бочонки. Можно срезать верхнюю часть с черешком и удалить внутренности, или, сделав надрез вдоль по направлению к черешку, удалить внутренности и нафаршировать, прикрыв получившейся крышечкой. Я предпочитаю первое и второе. Так же подготовим кабачки, патиссоны. Баклажаны присыплем крупной солью, оставим на 15 минут, чтобы пустили сок и освободились от горечи, затем промоем под проточной водой. Внутренние части от помидоров, баклажанов, кабачков, патиссонов, айвы, нарезать кубиком, переложить в большую глубокую кастрюлю, предназначенную для приготовления толмы.

Этап 2

Приготовление лука. Самую крупную луковицу очистим, срежем донце и верх, сделаем надрез к середине луковицы. Вскипятим воду в сотейнике, опустим луковицу на 5 минут. Достанем луковицу, опустим в холодную воду, снимем несколько листов и повторим по необходимости. Получатся луковые пластинки, пригодные до фаршировки – они «закручиваются» сами собой. Если вы будете использовать капустные или виноградные листья, их необходимо обдать кипятком, затем поместить в холодную воду.

Этап 3

Рис отварим до полуготовности.

Этап 4

Приготовим фарш. Мясо (баранину, свинину, говядину) нарежем кусками, пропустим через мясорубку. Добавим рис, мелко нарезанный лук, чеснок, зелень, томатную пасту (1 ст.л. на 1 кг). Приправим фарш солью, специями по вкусу. Растопим сливочное/топленое масло, добавим в мясной фарш, тщательно размешаем, но без фанатизма.

Этап 5

Обработанные овощи наполним фаршем, накроем срезанными крышечками. Набиваем начинку мягко, она должна остаться воздушной.

Этап 6

Кастрюлю с уложенными на дно овощами (внутренние части) поставим на огонь и доведем до кипения. Добавим 1-2 столовые ложки томатной пасты, перемешаем. Уложим толму в кастрюлю. На дно посуды – баклажаны, патиссоны, айву, затем перцы и лук, сверху помидоры. Пустоты между овощами перекладываем дольками айвы. Вольем около половины литра говяжьего или куриного бульона. Поставим толму на огонь, доведем до кипения, уменьшим огонь до минимума. Готовим на маленьком около 45 минут (если крупные овощи — 60 мин).

Этап 7

Соус. Мацун (мацони) смешаем с солью, измельченными зубчиками чеснока, мелко рубленым чесноком. Подаем в соуснике.

Этап 8

Выкладываем аккуратно толму эчмиадзинскую летнюю (Summer Dolma ) на большое блюдо, посыпаем зеленью, подаем в горячем виде с двумя соусами – образовавшемся при приготовлении и белым с мацуном.Приятного аппетита!

http://zernograd.com/recipe/tolma-echmiadzinskaya-letnyaya-summer-dolma/

hamov-hotov.ru

учимся готовить армянскую долму / Женское / Лента.co

   Читать оригинал публикации на mjusli.ru   

В Армении в любой семье есть свой необычный рецепт долмы, которую традиционно принято готовить из мяса и виноградных листьев. Со временем появились другие рецепты, поэтому на сегодняшний день представлен достаточно широкий ассортимент этого блюда. Большое значение имеет свежесть продуктов, а особенно это касается мяса.

Как готовится традиционная армянская долма?

Начнем с классического рецепта, которым пользуются не только в Армении, но и во многих ресторанах восточной кухни по всему миру. Теперь у вас есть прекрасная возможность приготовить это блюдо у себя дома. На процесс готовки уйдет около 90 мин. Для диетического блюда можно приготовить филе и использовать его в начинке.

Для этого рецепта следует подготовить такой перечень продуктов: по 1 кг виноградных листьев и бараньего фарша, 150 г риса, луковицу, чеснок, соль и перец. Подавать будем с соусом, для которого нужно взять 250 мл натурального йогурта без наполнителя и 3 зубка чеснока.

Пошаговая инструкция:

  • Очищенную луковицу порежьте мелким кубиком, при желании ее можно обжарить до золотистого цвета на масле;
  • Положите ее к фаршу и хорошенько перемешайте. Рис хорошенько промойте в проточной воде, пока она не останется прозрачной, и добавьте его к другим ингредиентам. Начинку хорошенько перемешайте руками;
  • Добавьте в нее рубленый чеснок, специи, соль и перец. Помните о том, что армянская кухня пикантная и пряная, поэтому не жалейте приправ. Добавьте немного холодной воды, чтобы итоговая масса была мягкой и однородной;
  • Возьмите виноградные листья и обдайте их кипятком, чтобы они стали более податливыми. Положите их на доску так, чтобы выпуклые прожилки оказались внутри после закручивания. Если вы используете маринованные листья, то их стоит предварительно вымочить в воде;
  • Руками возьмите немного фарша, положите его на край листа и заверните, формируя конвертик. Долму выложите в кастрюлю и залейте ее наполовину водой. Накройте сверху тарелкой и поставьте груз, к примеру, бутылку с водой;
  • Кастрюлю поставьте на огонь и по истечении 15 мин. груз с тарелкой удалите, а кастрюлю накройте крышкой. Готовьте на небольшом огне в течение 40 мин. Разломайте одну долму и проверьте готовность риса и мяса;
  • Переходим к соусу, для которого чеснок пропустите через пресс, и смешайте его с йогуртом. Блюдо готово к подаче.

Как приготовить пасус-долму по-армянски?

Блюдо получается достаточно сытным, поскольку в состав начинки входят бобы и разные виды круп. Вместо виноградных листьев в этом варианте долмы используется капуста. Подавать блюдо можно на любой прием пищи.

Для этого рецепта пасус-долмы по-армянски следует подготовить такой перечень ингредиентов: по 0,5 ст. красной и белой фасоли, пшеничной крупы, риса, нута и чечевицы, а еще кочан капусты, 55 г изюма, 5 шт. чернослива, 2,5 ст. ложек томатной пасты, пару луковиц, по пучку петрушки, кинзы и мяты, соль и 2 ст. ложки растительного масла.

  • Предварительно на ночь рекомендуется замочить отдельно фасоль и нут. Утром жидкость слейте, промойте и отдельно отварите эти ингредиенты и другие виды крупы;
  • Очищенную луковицу нарежьте мелким кубиком и обжарьте на масле в течение 6-ти мин. Сухофрукты промойте и нарежьте небольшим кубиком. Предварительно помытую зелень мелко порубите;
  • Смешайте бобовые, каши, изюм, лук и половину подготовленной зелени. Добавьте в начинку соль и перец по вкусу, а затем, все хорошенько перемешайте;
  • Теперь переходим к капусте. Из кочана удалите кочерыжку, а затем, положите его в большую кастрюлю и залейте кипятком. Положите соль и варите в течение 8-ми мин. По истечении времени остудите и отделите листья;
  • При помощи ножа аккуратно срежьте толстые прожилки с листьев. В листочки заверните начинку в виде конверта;
  • Возьмите кастрюлю и смажьте ее маслом. Выложите долму, добавьте чернослив оставшуюся зелень. Отдельно соедините томатную пасту и 1,5 ст. воды. Хорошенько перемешайте и вылейте в кастрюлю. Закройте крышку и готовьте на минимальном огне в течение получаса. По истечении времени снимите с плиты и оставьте на сутки в холодильнике. Есть нужно в холодном виде.

Как приготовить летнюю долму по-армянски?

Блюдо, приготовленное по этому рецепту, похоже на голубцы, но только в нем используются виноградные листья. Благодаря сухофруктам появляется приятный сладковатый вкус. Подавать рекомендуется с кисло-сладким соусом.

Летняя долма готовится из таких ингредиентов: 1 кг баранины с жиром, 1 ст. риса, 225 г виноградных листьев, пучок кинзы, пару луковиц, по 155 г кураги и чернослива, томатный сок, хмели-сунели, перец и соль.

  • Начинаем с листьев, которые нужно облить кипятком, а затем, вымочить их в воде. Рис несколько раз промойте в воде и залейте его кипятком;
  • Очищенный лук помойте и нарежьте мелким кубиком, а затем, обжарьте на масле до золотистости. Очищенное от пленок мясо пропустите через мясорубку. Зелень помойте, просушите и мелко порубите. Соедините все подготовленные ингредиенты, добавьте специи и все хорошенько перемешайте;
  • Возьмите кастрюлю с толстым дном и на дно положите несколько виноградных листьев. В остальные заверните подготовленный фарш и сформируйте долму. Выложите ее в казан и добавьте измельченные сухофрукты. Добавьте томатный сок, чтобы он доходил до верхнего уровня армянских голубцов. Поставьте на плиту, накройте крышку и томите в течение часа до готовности.

Как приготовить овощную долму по-армянски?

Наиболее оригинальный вариант, поскольку готовить будем не в листьях капусты и винограда, а в овощах. Это идеальное блюдо для лета, когда природа радует свежими овощами с грядки. Называют его еще «светофор», поскольку в состав входят овощи разного цвета.

Для этого рецепта следует подготовить такой перечень продуктов: 145 г топленого сливочного масла, по 2 баклажана, луковицы и помидора, 0,5 г баранины, 100 г курдюка, 2 ч. ложки соли, а еще молотый и острый красный перец.

  • Очищенный лук и мясо измельчите через мясорубку, а затем, помните массу руками. Отправьте ее на сухую сковороду и тушите, время от времени помешивая, чтобы не было комочков. Добавьте 1 ч. ложку соли, 70 г масла и хорошенько смешайте. Готовьте, пока фарш не будет рассыпчатым;
  • Возьмите баклажаны, удалите хвостик, а затем, ножом сделайте углубления и удалите внутренности. Насыпьте внутрь немного соли и оставьте на 10 мин., что позволит удалить горечь. По истечении времени овощи промойте;
  • Займитесь перцем, с которого нужно срезать верх, чтобы получилась так называемая крышечка. Удалите семечки и прожилки. У помидоров срежьте нижнюю часть, и удалите чайной ложной мякоть, которая пригодится для соуса;
  • Чтобы приготовить долму, нужно баклажаны и перец обжарить на масле с двух сторон на среднем огне до полуготовности. Остудите их и заполните начинкой, которую также стоит положить и в помидоры. Закройте «шляпкой» перцы и помидоры;
  • Возьмите кастрюлю с толстым дном, выложите туда масло, измельченную мякоть помидоров. Положите фаршированные овощи и тушите на минимальном огне в течение 35 мин. Подавайте с соусом, который есть в кастрюле.

Какой бы рецепт вы ни выбрали, соблюдая все правила, блюдо получается невероятно вкусным и сытным. Мы уверены, что оно придется по вкусу как взрослым, так и детям.

Можно использовать в начинке не только овощи, но и фрукты, к примеру, долма очень вкусна с айвой. Готовить это блюдо можно и в мультиварке.               

lenta.co

Как готовится армянская долма с виноградными и капустными листьями? | Женский сайт

В Армении в всякий семье есть свой странный рецепт долмы, которую обычно принято готовить из мяса и виноградных листьев. Со временем возникли другие рецепты, следственно на сегодняшний день представлен довольно широкий выбор этого блюда. Весомое значение имеет свежесть продуктов, а исключительно это касается мяса.

Как подготавливается традиционная армянская долма?

Начнем с классического рецепта, которым пользуются не только в Армении, но и во многих ресторанах восточной кухни по каждому миру. Сейчас у вас есть красивая вероятность приготовить это блюдо у себя дома. На процесс готовки уйдет около 90 мин. Для диетического блюда дозволено приготовить филе и применять его в начинке.

Для этого рецепта следует подготовить такой перечень продуктов: по 1 кг виноградных листьев и бараньего фарша, 150 г риса, луковицу, чеснок, соль и перец. Подавать будем с соусом, для которого надобно взять 250 мл естественного йогурта без наполнителя и 3 зубка чеснока.

Пошаговая инструкция:

  • Очищенную луковицу порежьте мелким кубиком, при желании ее дозволено обжарить до золотистого цвета на масле;
  • Положите ее к фаршу и хорошенько перемешайте. Рис хорошенько промойте в проточной воде, пока она не останется прозрачной, и добавьте его к иным ингредиентам. Начинку хорошенько перемешайте руками;
  • Добавьте в нее рубленый чеснок, специи, соль и перец. Помните о том, что армянская кухня пикантная и пряная, следственно не жалейте приправ. Добавьте немножко холодной воды, дабы итоговая масса была мягкой и однородной;
  • Возьмите виноградные листья и обдайте их кипятком, дабы они стали больше покладистыми. Положите их на доску так, дабы выпуклые прожилки оказались внутри позже закручивания. Если вы используете маринованные листья, то их стоит заблаговременно вымочить в воде;
  • Руками возьмите немножко фарша, положите его на край листа и заверните, формируя конвертик. Долму выложите в кастрюлю и залейте ее наполовину водой. Накройте сверху тарелкой и поставьте груз, к примеру, бутылку с водой;
  • Кастрюлю поставьте на огонь и по истечении 15 мин. груз с тарелкой удалите, а кастрюлю накройте крышкой. Готовьте на маленьком огне в течение 40 мин. Разрушьте одну долму и проверьте подготовленность риса и мяса;
  • Переходим к соусу, для которого чеснок пропустите через пресс, и смешайте его с йогуртом. Блюдо готово к подаче.
  • Как приготовить пасус-долму по-армянски?

    Блюдо получается довольно сытным, от того что в состав начинки входят бобы и различные виды круп. Взамен виноградных листьев в этом варианте долмы применяется капуста. Подавать блюдо дозволено на всякий прием пищи.

    Для этого рецепта пасус-долмы по-армянски следует подготовить такой перечень ингредиентов: по 0,5 ст. красной и белой фасоли, пшеничной крупы, риса, нута и чечевицы, а еще кочан капусты, 55 г изюма, 5 шт. чернослива, 2,5 ст. ложек томатной пасты, пару луковиц, по пучку петрушки, кинзы и мяты, соль и 2 ст. ложки растительного масла.

    Пошаговая инструкция:

  • Предварительно на ночь рекомендуется замочить отдельно фасоль и нут. Утром жидкость слейте, промойте и отдельно отварите эти ингредиенты и другие виды крупы;
  • Очищенную луковицу нарежьте мелким кубиком и обжарьте на масле в течение 6-ти мин. Сухофрукты промойте и нарежьте небольшим кубиком. Заблаговременно помытую зелень мелко порубите;
  • Смешайте бобовые, каши, изюм, лук и половину подготовленной зелени. Добавьте в начинку соль и перец по вкусу, а после этого, все хорошенько перемешайте;
  • Теперь переходим к капусте. Из кочана удалите кочерыжку, а после этого, положите его в огромную кастрюлю и залейте кипятком. Положите соль и варите в течение 8-ми мин. По истечении времени остудите и отделите листья;
  • При помощи ножика старательно срежьте толстые прожилки с листьев. В листочки заверните начинку в виде конверта;
  • Возьмите кастрюлю и смажьте ее маслом. Выложите долму, добавьте чернослив оставшуюся зелень. Отдельно объедините томатную пасту и 1,5 ст. воды. Хорошенько перемешайте и вылейте в кастрюлю. Закройте крышку и готовьте на минимальном огне в течение получаса. По истечении времени снимите с плиты и оставьте на сутки в холодильнике. Есть необходимо в холодном виде.
  • Как приготовить летнюю долму по-армянски?

    Блюдо, приготовленное по этому рецепту, схоже на голубцы, но только в нем применяются виноградные листья. Вследствие сухофруктам возникает славный сладковатый вкус. Подавать рекомендуется с кисло-приторным соусом.

    Летняя долма подготавливается из таких ингредиентов: 1 кг баранины с жиром, 1 ст. риса, 225 г виноградных листьев, пучок кинзы, пару луковиц, по 155 г кураги и чернослива, томатный сок, хмели-сунели, перец и соль.

    Пошаговая инструкция:

  • Начинаем с листьев, которые надобно облить кипятком, а после этого, вымочить их в воде. Рис несколько раз промойте в воде и залейте его кипятком;
  • Очищенный лук помойте и нарежьте мелким кубиком, а после этого, обжарьте на масле до золотистости. Очищенное от пленок мясо пропустите через мясорубку. Зелень помойте, просушите и мелко порубите. Объедините все подготовленные ингредиенты, добавьте специи и все хорошенько перемешайте;
  • Возьмите кастрюлю с толстым дном и на дно положите несколько виноградных листьев. В остальные заверните подготовленный фарш и сформируйте долму. Выложите ее в казан и добавьте измельченные сухофрукты. Добавьте томатный сок, дабы он доходил до верхнего яруса армянских голубцов. Поставьте на плиту, накройте крышку и томите в течение часа до готовности.
  • Как приготовить овощную долму по-армянски?

    Наиболее подлинный вариант, от того что готовить будем не в листьях капусты и винограда, а в овощах. Это совершенное блюдо для лета, когда природа радует свежими овощами с грядки. Называют его еще «светофор», от того что в состав входят овощи различного цвета.

    Для этого рецепта следует подготовить такой перечень продуктов: 145 г топленого сливочного масла, по 2 баклажана, луковицы и помидора, 0,5 г баранины, 100 г курдюка, 2 ч. ложки соли, а еще молотый и острый алый перец.

    Пошаговая инструкция:

  • Очищенный лук и мясо измельчите через мясорубку, а после этого, помните массу руками. Отправьте ее на сухую сковороду и тушите, время от времени помешивая, дабы не было комочков. Добавьте 1 ч. ложку соли, 70 г масла и хорошенько смешайте. Готовьте, пока фарш не будет рассыпчатым;
  • Возьмите баклажаны, удалите хвостик, а после этого, ножиком сделайте углубления и удалите внутренности. Насыпьте вовнутрь немножко соли и оставьте на 10 мин., что дозволит удалить печаль. По истечении времени овощи промойте;
  • Займитесь перцем, с которого необходимо срезать верх, дабы получилась так называемая крышечка. Удалите семечки и прожилки. У помидоров срежьте нижнюю часть, и удалите чайной ложной мякоть, которая сгодится для соуса;
  • Чтобы приготовить долму, необходимо баклажаны и перец обжарить на масле с 2-х сторон на среднем огне до полуготовности. Остудите их и заполните начинкой, которую также стоит положить и в помидоры. Закройте «шляпкой» перцы и помидоры;
  • Возьмите кастрюлю с толстым дном, выложите туда масло, измельченную мякоть помидоров. Положите фаршированные овощи и тушите на минимальном огне в течение 35 мин. Подавайте с соусом, тот, что есть в кастрюле.
  • Какой бы рецепт вы ни предпочли, соблюдая все правила, блюдо получается немыслимо аппетитным и сытным. Мы уверены, что оно придется по вкусу как взрослым, так и детям.

    Можно применять в начинке не только овощи, но и фрукты, к примеру, долма дюже аппетитна с айвой. Готовить это блюдо дозволено и в мультиварке.               

    Читайте также

    murim.ru


    Смотрите также