Как приготовить долму из виноградных листьев или овощей. Блюдо долма


Долма рецепты приготовления

долма

Существуют блюда с многовековой историей, и именно к ним относится и долма. Это блюдо широко распространено на востоке и представляет собой не что иное, как голубцы с начинкой из мяса и риса, замотанные не в капустные, а в виноградные листья. Так как долма имеет широкий ареал распространения – от Закавказья до Балканского полуострова и Северной Африки, это способствовало не только появлению большого количества рецептов, но и разных названий.У разных народов ее называют по-разному — толма, далма, сарма, дурма, дулма, долмех. К примеру, сарма считается национальным блюдом турецкой кухни. Готовят ее в отличие от армянской долмы совершенно без мяса. Начинку из риса щедро заправляют специями, луком, чесноком, томатным соусом и мятой. Многие до сих пор спорят о том, к какой же кухне принадлежит долма.

Четкого ответа на этот вопрос до сих пор нет, но это не мешает готовить ее в Египте, Греции, Армении, Грузии, Азербайджане, Дагестане, Турции, Иране. Рецепты долмы у каждого народа свои. Готовится практически везде долма в виноградных листьях, а начинка у каждого региона своя. Существуют рецепты долмы вегетарианской, без мяса. Если говорить о долме с мясом, то в  качестве мясной основы используют свиной, говяжий, бараний или смешанный фарш. Читайте еще: Драники рецепты приготовления.

Аутентичное название блюда «долма» происходит с тюркского языка и переводится как «заполнять» или фаршировать. С армянского слово «толма» переводится как листья винограда. Давайте рассмотрим, как готовится долма в виноградных листьях пошагово.

Ингредиенты:

  • Листья винограда — 30-40 шт., 
  • Фарш (свиной или говяжий) — 400 гр., 
  • Рис круглозерный — полтора стакана, 
  • Морковь — 1 шт., 
  • Специи: зира, черный перец, паприка, молотый кориандр, сушеный базилик,
  • Лук репчатый — 1 шт.

Долма в виноградных листьях – пошаговый рецепт:

  1. Приготовление долмы по-армянски начинается с подготовки виноградных листьев. Чтобы долма получилась вкусной, необходимо использовать молодые листья винограда, размером не больше ладони. Старые листья более грубые по структуре и менее сочные, поэтому значительно реже используются для этого блюда. Традиционно берут листочки белых сортов винограда, хотя вполне подойдут и листья других сортов. Листья винограда помойте. Отрежьте ножом стебли.
  2. Выложите их в миску и залейте горячей водой. Оставьте листья пропариваться на 5 минут. Как только листочки сменили цвет с зеленого на бурый, можно считать, что они готовы для долмы.
  3. Рис промойте в двух-трех водах. Выложите его в кипящую воду и отварите до полуготовности. После этого откиньте на дуршлаг. Ополосните водой. Выложите на тарелку.
  4. Приготовьте овощи. Очистите морковь и лук. Морковь измельчите на средней либо мелкой терке.
  5. Кубиками нарежьте лук.
  6. В миску с рисом выложите свиной или говяжий фарш. Добавьте измельченные морковь и лук. Посыпьте специями и солью начинку.
  7. Все компоненты начинки перемешайте.
  8. Начинка и виноградные листья для долмы по-армянски готовы и можно приступить к непосредственному приготовлению. Виноградный лист положите лицевой стороной вниз. Скатайте фарш в виде котлеты и положите его по центру листа, ближе к основанию его стебля.
  9. Заверните листик в трубочку.
  10. Пальцами загните края полученного рулетика вовнутрь.
  11. Виноградные листья очень пластичны, и поэтому приготовление долмы не должно вызвать трудностей. Завернуть долму как и голубцы можно и другим способом, а именно, конвертиком. Также расположите начинку, как и в первом способе. Подогните верхнюю часть листа, положив ее на начинку. Заверните бока листика к центру.
  12. Полученную заготовку сверните трубочкой. По любой из описанных методик сформируйте долму. Помойте оставшиеся виноградные листья. Застелите ими дно кастрюли. Выложите в нее долму слоями и обязательно швом вниз.
  13. Залейте долму холодной водой или мясным бульоном так, чтобы он покрыл ее. Если вы используется для ее тушения обычную воду, то ее следует слегка подсолить, бульон дополнительно можно и не солить.
  14. Кастрюлю сверху прикройте плоской тарелкой. Обязательно поставьте на нее груз. Это необходимо для того, чтобы по время варки долма не развалилась и не потеряла свой внешний вид. Готовьте долму на медленном огне в течение 40 минут, не допуская сильного кипения. Во время ее тушения можно долить немного воды, если вы видите, что ее стало недостаточно.
  15. Кастрюлю с готовой долмой снимите с плиты. Заберите груз и тарелку. Накройте ее крышкой и оставьте еще на десять минут. Это позволит ей дополнительно пропариться в собственном соке  и стать еще вкуснее.

Долма

долма приготовление

 

Долма это блюдо в состав которого входят:  какая-либо оболочка, более привычная — виноградные  листья, начинка — мясной фарш с рисом или рис с луком и зеленью (постная долма) и соус, обычно с чесноком или  кисло-сладкий.  Долма широко распространена во многих странах. В Греции, например,  такое блюдо называется долмас, в Турции, Иране, Азербайджане — долма,  в Армении, Грузии — толма, в России — также существует блюдо, похожее на долму, это голубцы. Рецепты приготовления этого блюда весьма разнообразны, конечно, присутствуют национальные особенности приготовления. Поэтому можно выбрать для себя наиболее понравившийся рецепт. Сегодня хочу предложить Вам рецепт приготовления долмы с грецкими орехами, которому меня научила одна знакомая армянка. Итак, толма или долма армянская рецепт.

Какие продукты нам необходимы:

  • виноградные листья консервированные — 1 банка
  • фарш из баранины — 300 г + бараньи косточки для бульона
  • фарш из говядины —  500 г
  • большие луковицы — 2 шт
  • горсть грецких орехов
  • чеснок  — 4 зубчика в фарш + 5-6 зубчиков
  • рис вареный  — 1/2 от объема фарша
  • кинза, петрушка или укроп
  • лавровый лист
  • соль
  • перец черный и красный острый молотый, черный горошек
  • приправа карри 1/2 чайной ложки
  • оливковое масло

Для соуса:

  • Мацони или жирный кефир или сметана
  • чеснок
  • соль

Долма пошаговый рецепт:

  1. Сначала готовим фарш. Мясо прокрутить в мясорубке, желательно использовать мелкую сетку. Баранину я рекомендую купить на косточках. Мясо срезать и сделать фарш, а на косточках сварить бульон, которым мы будем заливать долму для приготовления.
  2. Лук и зелень тоже можно прокрутить в мясорубке или мелко порубить.
  3. Рис, желательно круглый, отварить  и промыть.
  4. Грецкие орехи хорошо измельчить. Добавить мелко порубленный чеснок, 1 чайную ложку оливкового масла и несколько капель лимонного сока. Перемешиваем.
  5. В мясной фарш добавляем рис, лук, зелень, соль, перец, карри и грецкие орехи с чесноком.  Смешиваем до однородности.

Долма из маринованных виноградных листьев

как сделать долма

  1. Консервированные виноградные листья выкладываем в кастрюлю с водой (можно в холодную воду). Пусть немного полежат.
  2. И прямо в воде можно начинать разворачивать рулончики. Когда листочки отделены друг от друга слить первую воду и  промыть еще раз в чистой воде, чтобы смыть излишек лимонной кислоты, в которой консервируют листья. Дать воде стечь.
  3. Листья нужно обязательно попробовать на вкус перед тем как фаршировать. Если они жесткие или пересолены-перекислены, то нужно их поварить минут 5-10. а то и в двух водах (тем кто не переносит кислую пищу).
  4. Теперь запасаемся терпением и садимся фаршировать виноградные листья. Технология не сложная, главное приспособиться по количеству фарша, которое необходимо выкладывать на лист. А остальное дело техники. Лист выкладываем нижней стороной (более матовой) кверху.
  5. Для фаршировки используем целые листики, а некондицию откладываем отдельно, они нам пригодятся.
  6. Из такого количества фарша получается примерно 60-70 штучек долмы.

Теперь приступаем к выкладке:

  1. Кастрюлю нужно взять с широким дном или широкую глубокую сковороду, чтобы у нас получилось 2-3 слоя не больше. На дно выкладываем слой листьев (некондиция и остатки).
  2. На него слой долмы. Долма в кастрюле должна лежать плотно к друг другу, чтобы при длительном кипении листочки не разворачивались.
  3. Сверху опять слой листьев, и опять долма.
  4. На верхний слой листьев лавровый лист, чеснок, черный перец горошком. Заливаем бульон  вровень с верхним слоем, не больше.
  5. Обязательно накрыть перевернутой тарелкой, чтобы придавить долму.
  6. Закрываем крышкой, доводим до кипения. Сколько варить долму? Как только закипит, уменьшаем огонь и на МЕДЛЕННОМ огне варим долму 1.5 часа. Это время необходимо для того, чтобы долма стала мягкой и сочной. Практически весь бульон впитается.

Соус для долмы:

  1. Мацони или жирный кефир или сметану выкладываем в миску, чуть посолить и выдавить чеснок. Все перемешиваем и соус готов.
  2. Через полтора часа наша долма готова! Выкладываем на тарелки, поливаем соусом, можно посыпать зеленью кинзы или петрушки.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Долма рецепт

долма рецепт

Долма готовится практически везде, но распространена конечно на востоке. Готовится долма из виноградных листьев. Многие считают, что долма отличается от привычных нам голубцов только листьями (в голубцах капустные, а тут виноградные), но это не так. Различается и состав начинки, пряности, и даже технология приготовления. Поэтому это совершенно разных два блюда.

Если решились приготовить долму, последуйте нашему рецепту. Это классическая долма — очень вкусная, ароматная и аппетитная.  В приготовлении нет ничего сложного, да и по продолжительности процесс займет не так уж и много времени.

Ингредиенты:

  • виноградные листья
  • 500 г баранины
  • 2 луковицы
  • петрушка, укроп, кинза — по вкусу
  • 100 г риса
  • соль, перец по вкусу
  • острый перец, болгарский перец, чеснок — по вкусу

Приготовление долмы:

  1. Промытый рис заливаем горячей водой и оставляем настаиваться.
  2. Репчатый лук очистить, баранину порезать и все перекрутить на мясорубке.
  3. Если получится, то лучше лук и мясо очень мелко порубить ножом — именно тогда долма приобретет особый вкус. Но можно воспользоваться и мясорубкой.
  4. Теперь к фаршу необходимо добавить специи и рубленную зелень — все по своему вкусу. Но в традиционной долме должно быть много зелени.
  5.  К этому времени рис уже должен был настояться, сливаем с него воду и добавляем к фаршу.
  6. Теперь самое главное и интересное во всем процессе приготовления. Берем виноградный лист, выкладываем на него столовую ложку фарша и начинаем заворачивать. Должен получиться конвертик.
  7.  Теперь нам понадобиться казан, ну или кастрюля с толстым дном. Выкладываем на дно листья винограда — листьев жалеть не стоит. Сверху укладываем долму и опять все прикрываем листьями винограда.
  8. Теперь внимание! Нам понадобиться гнет, можно использовать тарелку. Установите ее сверху на листья.
  9. Теперь заливаем все водой, солим и накрываем крышкой. Оставляем на маленьком огне тушиться в течении часа.
  10. Пока долма будет готовиться займемся соусом. Для этого возьмем мацони (или кефир) и перемешаем с мелко нарубленным чесноком.  Чеснока не должно быть много, так как он может заглушить истинный аромат самой долмы.
  11.  Готовую долму достаем из казана и подаем с соусом. Подается только в горячем виде.   Не смотря на то, что блюдо мясное — оно довольно легкое, поэтому готовить нужно по-больше.Приятного аппетита!

Долма

как приготовить долму

Иногда долму делают и на вегетарианский манер, т.е. в начинке не используют мясо.Долма широко распространена в кухнях народов бывшей Османской империи, Российской империи, Балканского полуострова, Центральной и Южной Азии: Азербайджане, Албании, Алжире, Армении, Греции, Грузии, Египте, Ираке, Иране, Иордании, Ливане, Палестине, Сирии, Северном Судане, Турции, Узбекистане.

Слово долма — дословно можно перевести как «заполнять», «фарш начиненный в виноградные листья», «начиненная капуста».тК фаршу могут входить всевозможные добавки: лимонный сок, орехи, оливковое масло.

Подают долму или со сметанным соусом, или с соусом на основе бульона, в котором варилась долма. Соус должен быть или кислым, или кисло-сладким. В Азербайджане виноградные листья иногда заменяют листьями айвы или инжира. Также долму делают из рыбы, а не из мяса. В Азербайджане более 10 видов долмы.

Для приготовления этого блюда берут самые молодые и нежные листья. А вот в Турции различают основных 2 вида долмы. Первый это с мясной начинкой, которую подают только горячей. А второй — с рисовой, можно подавать и в холодном виде, как закуску.

ДОЛМА

как готовить долма

Этот рецепт вкусного мясного блюда больше подойдёт, скорее всего, для праздника или торжества, когда хозяйка хочет удивить гостей экзотикой и своим мастерством. Читайте еще: Гуляш рецепты приготовления.

Ингредиенты и процесс приготовления вкусного второго блюда — долмы армянской из виноградных листьев:

  • 350 г виноградных листьевдля долмы
  • 600 г говядины (или баранины)
  • 100 г свинины (или курдючного жира, если основное мясо — баранина)
  • 80 г репчатого лука
  • 80 г зелени(мята, кинза, укроп)
  • 150 г круглозерного риса
  • соль, перец, чеснок по вкусу
  • 300 г мацони (или густой простокваши, или негустой сметаны)
  1. Рис промыть и залить кипятком на 40 минут.
  2. Мясо, репчатый лук, зелень (укроп, кинза, мята) перекрутить на мясорубке.
  3. Добавить охлаждённый рис, по вкусу соль и перец. Хорошо перемешать.
  4. На изнаночную сторону молодого свежего виноградного листа без черенка (можно также использовать солёные виноградные листья, купленные на рынке, которые надо предварительно тщательно промыть и для удаления лишней соли замочить на 1-2 часа в холодной воде) положить приготовленный фарш в количестве примерно 20-25 грамм.
  5. Свернуть лист с начинкой конвертиком.
  6. Для тушения долмы выбрать кастрюлю с толстым дном. На дно этой кастрюли положить слой виноградных листьев. На них плотно рядами укладывать долму, затем накрыть долму сверху соответствующего размера плоской тарелкой, для того чтобы долма не развернулась и не всплыла во время варки.
  7. Залить водой, а лучше готовым бульоном.
  8. Тушить в течение часа при закрытой крышке на слабом огне.Подавать с соком, полученным при тушении.
  9. Отдельно подать мацони (или сметану) с пропущенным через тёрку чесноком.

Хотя долма и является блюдом из мяса, но оно очень легкое блюдо! Кисло-молочный же соус способствует правильному пищеварению, в результате чего пища довольно легко усваивается.

vtorueblyda.ru

что это, рецепт пошагово с фото и видео, как замариновать листья на зиму и калорийность

Как приготовить долму из виноградных листьев или овощей

Долма представляет собой виноградные листья или овощи, начиненные фаршем. Как правило, блюдо готовят из мяса и риса, однако существуют и вегетарианские вариации этого рецепта. Долму делают во многих странах, и каждый из вариантов имеет свои особенности. К примеру, грузинское блюдо достаточное острое, тогда как армяне добавляют пряности очень осторожно.

Что такое долма и чье это национальное блюдо?

Долма – это блюдо, которое представляет собой виноградные листья или овощи, начиненные фаршем. В состав начинки обязательно входит мясо и рис. Долма считается неотъемлемой частью кухни Азии, Северной Африки, Балканского полуострова.

Точное происхождение этого блюда остается загадкой, однако турки и греки считают, что именно они впервые придумали этот рецепт. Сегодня долма считается самым ярким представителем кавказской кухни.

Рецепты приготовления долмы в домашних условиях: фото

Существует достаточно много интересных рецептов приготовления долмы, каждый из которых имеет потрясающий вкус. Особое внимание следует уделить выбору и подготовке листьев. Для долмы подходят листья исключительно белых сортов винограда.

При этом они обязательно должны быть молодыми и не превышать ладонь по величине. Лучше всего собирать листья в весеннее время года. Темные и старые листья использовать не рекомендуется – они останутся грубыми и невкусными. Если свежего продукта нет, лучше воспользоваться солеными или маринованными листьями.

Классический рецепт из свежих листьев винограда

Для такой долмы стоит взять следующие компоненты:

  • 40-50 листьев;
  • 500 мл воды, также можно использовать бульон;
  • 500 г фарша – подойдет баранина или с добавлением говядины;
  • 6 больших ложек риса – для этого блюда лучше подойдет круглый;
  • 4-5 луковиц;
  • зелень – отличным вариантом станет мята, базилик или кинза;
  • 50 г масла сливочного;
  • соль;
  • зира;
  • перец.

Для соуса понадобится сметана, также отлично подойдет и йогурт. Помимо этого, стоит взять несколько долек чеснока, а также зелень – отлично подойдет кинза, базилик. Можно взять и петрушку.

  1. Листья тщательно вымыть. Стоит учитывать, что для долмы можно выбирать листья исключительно белых сортов. Их нужно залить кипятком и оставить на несколько минут.
  2. Поместить листья в дуршлаг и оставить, чтобы избавиться от остатков жидкости. У каждого из них удалить черешки.
  3. Измельчить лук. Поджарить его до мягкости на смеси масел – сливочного и растительного. Обязательно в процессе обжаривания добавить соль.
  4. Рис поместить в кастрюлю и добавить воды в пропорции 1:2. Поставить на плиту, дождаться закипания и готовить 3 минуты. Процедить через сито.
  5. Зелень помыть и измельчить.
  6. В емкость положить фарш, смешать с рисом, луком и зеленью. Добавить соль, перец и зиру. Стоит учитывать, что классический рецепт долмы требует использования баранины для приготовления фарша. Однако вы вполне можете добавить говядину или вовсе использовать свино-говяжий фарш.
  7. Листья положить прожилками кверху, в середину добавить немного фарша. Для формирования долмы следует вначале подогнуть верхние листья, а затем закрыть боковыми краями. После этого можно свернуть в плотную трубочку.
  8. На дно емкости с толстыми стенками положить пару слоев листьев, затем добавить долму, причем делать это нужно швом вниз.
  9. Добавить бульон или воду – важно, чтобы жидкость полностью покрыла долму. При необходимости можно положить соль, закипятить и варить на слабом огне полтора часа.
  10. Сваренное блюдо убрать с огня и настаивать 10 минут. Благодаря этому бульон впитается в долму, и она станет значительно вкуснее.

К блюду сделать соус на основе сметаны, зелени и чеснока. Для этого нужно измельчить чеснок и зелень. Взять сметану или йогурт, положить измельченную зелень и чеснок, посолить и положить специи. Готовый соус обязательно нужно убрать в холодильник, он должен провести там несколько часов. Только после этого его можно подавать к горячей долме.

Как делать долму из овощей по-азербайджански

Чтобы сделать это вкусное и сытное блюдо, нужно взять такие продукты:

  • 2 баклажана;
  • 2 помидора;
  • 140 г топленого масла;
  • 2 болгарских перца;
  • 2 луковицы;
  • 100 г курдючного жира;
  • 0,5 кг баранины;
  • соль;
  • 1 острый перец;
  • перец.

Этапы приготовления:

  1. Мясо и лук измельчить с помощью мясорубки и хорошенько перемешать. Выложить подготовленный фарш на сухую сковороду и готовить, периодически помешивая. Ввести соль, перец, сливочное масло и хорошо перемешать. Готовый фарш должен быть достаточно рассыпчатым.
  2. Ножом сделать углубление, после чего очистить баклажан от мякоти. Добавить соль, чтобы избавиться от горечи. Спустя 10 минут овощ можно промыть. С перца нужно срезать шляпку и вычистить все семена ножом. С помидора тоже обрезать верхнюю часть, вырезать мякоть ножом, а затем остатки вытащить чайной ложкой. Мякоть нужно сохранить – она понадобится для приготовления соуса.
  3. Перец и баклажан необходимо обжарить до полуготовности на топленом масле. Охлажденные овощи наполнить фаршем. Перец и помидор накрыть срезанной верхушкой.
  4. В глубокую сковороду положить измельченную мякоть помидоров и выложить овощи. Накрыть крышкой и готовить в течение 40 минут на медленном огне. Во время подачи полить соусом, который образовался при приготовлении.

Рецепт из маринованных листьев по-армянски

Для этого оригинального блюда нужно взять такие продукты:

  • 1 кг говядины;
  • 250 г маринованных виноградных листьев;
  • 80 г сливочного масла;
  • 200 г булгура;
  • 50 г измельченных грецких орехов;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 3 больших ложки растительного масла;
  • перец;
  • 2 луковицы;
  • соль;
  • чабер;
  • петрушка.
  1. Мясо помыть и порезать на тонкие ломти. Хорошенько отбить молотком, положить соль и перец.
  2. Лук измельчить и обжарить на растительном масле.
  3. К луку положить булгур, соль и влить стакан кипящей воды. Готовить под закрытой крышкой в течение 15 минут, не забывая периодически мешать. Если возникнет необходимость, можно влить еще немного жидкости.
  4. В конце приготовления добавить измельченную зелень, орехи и чеснок.
  5. На каждый ломтик мяса нужно выложить начинку, плотно завернуть, после чего обернуть виноградным листом.
  6. Подготовленные трубочки выложить в кастрюлю, добавить воду и сливочное масло. Сверху поставить тарелку с грузом – это поможет сохранить целостность рулетов.
  7. Готовить на медленном огне в течение 1 часа 15 минут. Армянскую долму можно подавать с маринованным луком и мацони.

Как готовить долму по-грузински

Для приготовления грузинского варианта долмы необходимо взять:

  • 60 виноградных листьев;
  • 500 г свино-говяжьего фарша;
  • 120 г риса;
  • красный перец;
  • кориандр;
  • соль;
  • чеснок;
  • 2 луковицы.
  1. Листья нужно хорошенько промыть, поместить в кипяток и варить 3 минуты. Затем добавить ледяную воду.
  2. Для начинки нужно смешать фарш, рис, сваренный предварительно до полуготовности. Затем положить нарезанный лук, чеснок и специи. Перемешать, чтобы получить максимально однородную массу.
  3. В листья завернуть немного начинки. Поместить рулеты в кастрюлю, накрыть тарелкой и придавить грузом.
  4. Добавить кипящую воду и готовить на медленном огне в течение 40 минут.

Как замариновать виноградные листья для долмы на зиму

Чтобы хранить виноградные листья весь год, их можно засолить или замариновать. Для этого понадобятся такие ингредиенты:

  • 100-120 виноградных листьев;
  • 1 стакан 9% уксуса;
  • 2 столовых ложки крупной соли;
  • 1 столовая ложка сахара.

Консервирование виноградных листьев включает такие этапы:

  1. Взять молодые листья размером не больше ладони. Очень важно, чтобы они были максимально тонкими и нежными. Тщательно вымыть их и просушить с помощью полотенца.
  2. Выложить листья в стопки на 5-10 штук и завернуть их в тугой рулет.
  3. Подготовить чистые банки — для этой цели лучше всего подойдет посуда емкостью 1 л.
  4. Выложить листья в банки.
  5. Для приготовления маринада необходимо в 1 л воды добавить пару ложек соли, ложку сахара и стакана уксуса. Довести до кипения и тут же залить рулеты из листьев. После этого банки необходимо сразу закатать.
  6. Все банки перевернуть и укутать, пока они полностью не остынут. После этого их можно ставить на хранение.Такая заготовка для долмы может храниться целый год. Поэтому вы всегда сможете приготовить это вкусное и полезное блюдо.

Калорийность приготовленного блюда

Калорийность одной порции этого блюда составляет примерно 246 ккал. Стоит учитывать, что в порцию входит около 100 г долмы.

Видео: как варить вкусную долму в мультиварке

Для вкусной долмы в мультиварке необходимо взять фарш, листья винограда, репчатый лук, сметану, рис, соль, специи. Нужно смешать фарш с отваренным рисом, добавить специи, лук. Выложить начинку на листья, свернуть в плотный рулет и аккуратно выложить в чашу мультиварки. Более подробная инструкция по приготовлению данного блюда приведена на видео:

Долма – это удивительно вкусное и полезное блюдо, которое пользуется огромной популярностью не только в Азии, но и во всем мире. Тем более что готовить его совсем не сложно. При этом очень важно использовать молодые виноградные листья, чтобы долма получилась максимально вкусной и нежной. Если свежие листья взять негде, вполне можно использовать соленые или маринованные – вкус готового блюда от этого не пострадает.

Загрузка...

myadvices.ru

Что такое долма - как вкусно готовить блюдо и сколько варить из баранины, говядины или постное

Существует несколько разновидностей названия долмы – дулма, толма, сарма, далма, дурма, далма́. Под этими терминами всегда понимается традиционное кавказское и балканское блюдо, основу которого составляют виноградные листья. Если проводить аналогию, то долма – это голубцы из фарша с рисом, специями, но не с капустой. Узнайте, как приготовить разные варианты блюда.

Долма - что это за еда

Блюдо долма представляет собой начиненные овощи или виноградные листья по типу голубцов с начинкой из риса и отварного мясного фарша со множеством специй и приправ. Она широко распространена в кухнях Закавказья, Балканского полуострова, регионах Северной Африки, Передней и Центральной Азии. Каждая из народностей имеет свой вариант изготовления данного блюда.

Чье национальное блюдо

Долму изготавливали еще во времена Османской империи, она входила в султанскую кухню. Сегодня ее готовят турки и греки, последние считаются прародителями блюда. Греческая кухня была богата кулинарными традициями, фаршированные овощи ели представители элиты. Из Греции приготовление долмы позаимствовали тюрки, а от них – иранцы. Некоторые считают, что блюдо придумали армяне или арабы.

История происхождения

Название блюда является общим для крымско-татарского, турецкого, туркменского и узбекского диалектов. Эти народности считают долму национальным достоянием. Слово происходит от тюркского глагола, который переводится как «заполнять». Татары называют блюдо «толма» или «тулма». Они готовят его немного по-другому, нежели таджики, грузины, армяне, жители Венгрии или Балкан.

Долма с соусом

Из чего готовят долму

Традиционно нужно готовить долму из виноградных листьев, но их могут заменить капуста или конский щавель. Иногда используются весенние овощи и фрукты – перцы, томаты, айва, баклажаны, лук, яблоки. Для начинки берут мясной фарш и крупу (чаще рис), дополняют приправами, орехами, лимонным соком, оливковым маслом. Подливка делается из бульона, в котором варилась основа, и соусов с кисловатым или кисло-сладким вкусом. Отличия в рецептах долмы народов мира:

  1. Армянская – подается с мацони (кисломолочный напиток), орехово-грибным или вишневым соусами. В состав начинки входят три вида мяса: рубленая баранина, свинина, говядина с базиликом, душицей и тархуном. Пасуц толма – постный вариант кушанья, начиненный чечевицей, красной фасолью или горохом с жареным луком, томатной пастой. Специфические рецепты содержат цветки тыквы, толченое мясо рака, топленое масло.
  2. Азербайджанская – молодые виноградные листья сортов аг шаны или кара шаны, иногда могут использоваться инжир или айва – придают приятную хрустящую корочку. Начинка может состоять из соленого филе осетра или севрюги зимой, а летом – из сочетания баклажанов, перца и помидоров. К столу подают катык с чесноком.
  3. Греческая – не отличается от классической, называется «долмадес», подается с лимоном и оливковым маслом.
  4. Иранская – не содержит риса, фарш может включать фрукты.
  5. Крымско-татарская – начиняют перец, баклажан или кабачок.
  6. Турецкая – мясная горячая начинка или рисовая холодная. Вместо винограда могут использовать инжир или плоды орехового дерева, для изготовления берут курдючный жир.

Приготовление долмы в домашних условиях

Для праздничного блюда понадобится мясной фарш (желательно из баранины или говядины), укроп и кинза. Из круп пригодится рис или чечевица, много специй. Традиционными приправами считаются мята, лук, соль, перец. Крупа отваривается до готовности, смешивается с фаршем и специями, начиняются виноградные листья, отвариваются, готовится соус. Некоторые секреты того, как приготовить долму:

  • дно кастрюли выстилайте листьями, чтобы нижний слой не подгорел;
  • заворачивать листочки можно трубочками или кубиками, класть фарш желательно на внутреннюю сторону листа (шероховатую) в углубление;
  • наливать воду в горшочек или кастрюлю нужно так, чтобы ее уровень был на 2 см ниже верхнего слоя голубцов;
  • чтобы фарш стал сочнее, добавьте в него яйцо;
  • для соуса можно взять любой кисломолочный напиток, смешать с чесноком.

Как собрать и приготовить виноградные листья

Свежие виноградные листья сложно найти в холодное время года, поэтому их можно заготовить заранее. Способы заготовки:

  1. Заморозка: срежьте листочки без черенков, протрите влажной тканью, сложите ровным слоем и сверните трубочкой, закрепите пищевой пленкой. Положите в морозильную камеру. Перед приготовлением обдайте горячей водой.
  2. Сушка: подготовьте сырье, поместите сухие и очищенные листья на дно банки, присыпьте солью, повторите слои, плотно закрутите. Или же сложите их стопкой, посыпьте солью и закрутите в трубочки.
  3. Маринование: сверните по 10 штук в трубочку, заложите в банки, залейте кипятком на пять минут. Слейте воду, залейте маринадом из воды, двух столовых ложек уксуса, ложки сахара, соли.
  4. Засолка: чистые листочки сверните трубочками, уложите в банку, залейте кипящим раствором из 100 г соли на литр воды. Перед употреблением вымочите их в чистой воде.

Рецепт долмы

Существует много экзотических рецептов долмы, отличающихся начинкой, используемыми специями, вариантами готовки. Подробные инструкции с фото пошагово помогут сделать самое вкусное блюдо, которое удивит и порадует гостей. Старайтесь использовать кавказские национальные пряности – зиру, орегано, эстрагон, грецкие орехи, чтобы вкус долмы получился изысканным, достоверным, не был пресным.

Долма по-армянски

  • Время: 1 час.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность блюда: 180 ккал на 100 г.
  • Предназначение: на обед.
  • Кухня: армянская.
  • Сложность: средняя.

Этот вариант мясной армянской долмы отличается невысокой калорийностью, потому что в качестве начинки используется нежирная говядина. Подается блюдо с традиционным чесночно-йогуртовым соусом, который выгодно оттеняет пикантный букет. Для вегетарианского рецепта замените мясную основу чечевицей или нутом, остальные шаги остаются без изменений.

Ингредиенты:

  • говядина – 1 кг;
  • рис – 100 г;
  • помидоры – 1 шт.;
  • болгарский перец – 1 шт.;
  • виноградные листья – 50 шт.;
  • лук – 2 шт.;
  • петрушка – 100 г;
  • сушеный базилик – 2 ст.л.

Способ приготовления:

  1. Почистите и вымойте овощи и зелень, с мяса срежьте сухожилия и кости. Прокрутите сырье через мясорубку с крупной решеткой, добавьте промытый сырой рис.
  2. Хорошо перемешайте начинку, разложите по листьям, заверните конвертиками.
  3. Сложите в кастрюлю, залейте водой, придавите тарелкой.
  4. Варите 40 минут на медленном огне.

По армянскому рецепту

Азербайджанская долма

  • Время: 40 минут.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность блюда: 180 ккал на 100 г.
  • Предназначение: на ужин.
  • Кухня: азербайджанская.
  • Сложность: средняя.

Для изготовления азербайджанской долмы берутся только свежие листья винограда. Если их нет, лучше взять маринованные и вымочить перед обертыванием в течение 10 минут в чистой воде. Начинкой послужит баранина и курдючный жир, которые сделают блюдо мягким по консистенции и питательным. Рис лучше брать круглозернистый.

Ингредиенты:

  • мясо ягненка – 1 кг;
  • курдючный жир – 1 кг;
  • репчатый лук – 200 г;
  • кинза – пучок;
  • укроп – пучок;
  • мята – половина пучка;
  • рис круглый – горсть;
  • листья винограда – 50 шт.;
  • вода – 100 мл;
  • чеснок – 2 зубчика.

Способ приготовления:

  1. Измельчите мясо и курдюк в мясорубке, смешайте с мелко нашинкованным луком и промытым рисом с зеленью.
  2. Посолите, перемешайте массу до однородности.
  3. Заверните начинку в листья, выложите на дно кастрюли, залейте водой.
  4. Готовьте полчаса на среднем огне.

Приготовленная по-азербайджански

Турецкий рецепт

  • Время: 1,5 часа.
  • Количество порций: 4 персоны.
  • Калорийность блюда: 150 ккал на 100 г.
  • Предназначение: на обед.
  • Кухня: турецкая.
  • Сложность: средняя.

Турецкая долма отличается от остальных тем, что в ее начинку кладут обжаренные кедровые орешки. Если жарить их вместе с рисом и пряностями, то получится уникальная ароматная добавка. Из других особенностей рецепта выделяют добавление сушеных ягод смородины и листьев мяты для получения необычного аромата.

Ингредиенты:

  • маринованные виноградные листья – 450 г;
  • лук – 10 шт.;
  • рис – 2 стакана;
  • петрушка – 200 г;
  • оливковое масло – 100 мл;
  • кедровые орехи – 75 г;
  • сушеная смородина – 50 г;
  • мята – пучок;
  • душистый перец, черный молотый перец, корица – на кончике ножа;
  • сахар – 1 ч.л.;
  • лимон – ½ плода.

Способ приготовления:

  1. Нарежьте лук, обжарьте на масле до прозрачности, добавьте орехи, готовьте пять минут. Всыпьте рис, жарьте еще 10 минут до прозрачности крупы.
  2. Приправьте специями и зеленью, влейте 100 мл воды, тушите 15-20 минут на слабом огне, охладите.
  3. Заверните начинку, плотно выложите конвертики на дно кастрюли, залейте остатками масла, соком лимона и 400 мл воды.
  4. Варите 45 минут.

Приготовленная по турецкому рецепту

Из маринованных листьев

  • Время: 1 час.
  • Количество порций: 2 персоны.
  • Калорийность блюда: 190 ккал на 100 г.
  • Предназначение: на ужин.
  • Кухня: узбекская.
  • Сложность: средняя.

Традиционная восточная кухня предлагает рецепты долмы из маринованных листьев винограда. Перед употреблением их стоит слегка вымочить в воде, чтобы убрать лишнюю кислинку и соль. В качестве начинки послужит индюшиный нежный фарш, отличающийся сочностью. Необычным методом станет использование духовки для варки заготовок. Это придаст особенный оригинальный вкус.

Ингредиенты:

  • индейка или курица – 400 г;
  • рис – треть стакана;
  • лук – 1 шт.;
  • чеснок – 4 зубка;
  • морковь – 1 шт.;
  • помидоры – 3 шт.;
  • сливочное масло – 80 г;
  • виноградные листья – 400 г.

Способ приготовления:

  1. Прокрутите мясо через мясорубку, смешайте с измельченным луком, промытым рисом, специями.
  2. Вымесите фарш. Отдельно смешайте крупно натертую морковь, половину чеснока, кольца томатов.
  3. Разложите начинку, скрутите рулетики, выложите на дно глубокой миски. Сверху засыпьте морковно-томатную смесь и добавьте масло.
  4. Отправьте блюдо на 20 минут в духовку при 180º. Добавьте немного воды и готовьте еще столько же.

Из маринованных листьев

Из соленых виноградных листьев

  • Время: 1,5 часа.
  • Количество порций: 3 персоны.
  • Калорийность блюда: 230 ккал на 100 г.
  • Предназначение: на обед.
  • Кухня: восточная.
  • Сложность: средняя.

Соленые виноградные листья перед использованием обязательно надо вымочить в течение 10-12 часов, чтобы из них ушла лишняя соль. После этого срежьте плодоножки и применяйте для фаршировки. Начинкой в этом рецепте служит смесь бараньего и говяжьего фаршев, лука и множества пряных трав. Используйте традиционные приправы – петрушку, кинзу, тимьян или мяту.

Ингредиенты:

  • виноградные листья – 30 шт.;
  • фарш бараний – 500 г;
  • лук – 2 шт.;
  • рис – 125 г;
  • петрушка, кинза, тимьян, мята – по пучку каждой травы;
  • чеснок – 2 головки.

Способ приготовления:

  1. Рис отварите до полуготовности, мясо с луком и зеленью прокрутите через мясорубку, соедините обе части.
  2. Разложите начинку, заверните конвертики, сложите на дно кастрюли, залейте водой до уровня верхнего слоя. Солить не надо.
  3. Томите на медленном огне 55 минут.

Из соленых листьев

Долма в мультиварке

  • Время: 2 часа.
  • Количество порций: 4 персоны.
  • Калорийность блюда: 220 ккал на 100 г.
  • Предназначение: на ужин.
  • Кухня: восточная.
  • Сложность: средняя.

Для облегчения готовки и получения вкусного блюда с сочной начинкой можно использовать мультиварку. В ней точно ничего не пригорит, а вкус и аромат останутся насыщенными. При приготовлении лучше выбирать режим «Тушение» или «На пару», чтобы сохранить мягкость начинки. В качестве заливки хорошо использовать классическую сметану или томатную пасту, специи.

Ингредиенты:

  • говяжий фарш – 750 г;
  • сметана – 200 мл;
  • рис – 100 г;
  • виноградные листья – 400 г;
  • зелень – пучок.

Способ приготовления:

  1. Рис смешайте с фаршем и специями, посолите.
  2. Заверните начинку конвертами, сложите на дно чаши мультиварки, залейте на половину высоты водой.
  3. Готовьте на функции «Тушение» 1,5 часа, подавайте с соусом из сметаны и чеснока.

В мультиварке

Голубцы из виноградных листьев и говяжьего фарша

  • Время: 1 час.
  • Количество порций: 2 персоны.
  • Калорийность блюда: 190 ккал на 100 г.
  • Предназначение: на обед.
  • Кухня: иранская.
  • Сложность: средняя.

Традиционное иранское блюдо готовится не сложнее классических русских голубцов. Можно взять готовый говяжий фарш, но лучше мелко порубить говяжью вырезку и смешать со свежим репчатым луком. Для полноты вкуса и оригинальности аромата добавляются орехи (грецкие, фундук, миндаль, арахис) и барбарис с кориандром, паприкой, корицей и кумином. Подача долмы традиционно дополняется йогуртовым соусом.

Ингредиенты:

  • говяжья вырезка – 300 г;
  • лук – 1 шт.;
  • сливочное масло – 2 ст.л.;
  • оливковое масло – 4 ст.л.;
  • куркума, сушеная мята, душица – по ¼ ч.л.;
  • рис круглый – 50 г;
  • виноградные листья – 25 шт.;
  • ореховая приправа – ½ пакетика порошка;
  • зелень – пучок.

Способ приготовления:

  1. Пропустите мясо через мясорубку, отварите рис в течение 2-3 минут, соедините с фаршем.
  2. Растопите сливочное масло, соедините с оливковым, обжарьте нарезанный лук. Смешайте с фаршем, специями.
  3. Выложите начинку, заверните рулетики, сложите на дно кастрюли.
  4. Залейте водой, варите 40 минут на медленном огне.

Из говяжьего фарша

С бараниной и рисом

  • Время: 2 часа.
  • Количество порций: 4 персоны.
  • Калорийность блюда: 180 ккал на 100 г.
  • Предназначение: на ужин.
  • Кухня: греческая.
  • Сложность: средняя.

Греческая долма готовится с добавлением свежих оливок, но при желании можно использовать и консервированные. Подавать ее стоит с лимонным соком. Важный совет: не кладите в кастрюлю для готовки больше 3-4 слоев трубочек, они могут неравномерно готовиться: нижний слой приготовится быстрее и развалится, а верхний будет еще сырой. Вместо баранины можно взять любое другое мясо.

Ингредиенты:

  • рис – стакан;
  • баранина – 1 кг;
  • виноградные листья – 400 г;
  • соль – 1 ч.л.;
  • черный и душистый перец – на кончике ножа;
  • чеснок – 6 зуб.;
  • лимонный сок – 200 мл;
  • оливки – 8 шт.

Способ приготовления:

  1. Смешайте в блендере мелкорубленое мясо, рис, промытый в дуршлаге, специи, соль.
  2. Выложите на листы по столовой ложке начинки, закрутите конвертики.
  3. Уложите заготовки плотно в кастрюлю, пересыпьте пластинками чеснока, оливками.
  4. Залейте водой и лимонным соком, вскипятите, закройте крышкой и варите 75 минут на медленном огне.

Из баранины и рисом

Постная долма

  • Время: 120 минут.
  • Количество порций: 6 персон.
  • Калорийность блюда: 124 ккал на 100 г.
  • Предназначение: на обед.
  • Кухня: арабская.
  • Сложность: средняя.

Постный вариант долмана отличается тем, что мясо в нем заменяют белковые бобовые культуры: нут, фасоль, чечевица, кускус или их смесь. Такое блюдо не менее вкусное, а по питательности почти не уступает мясному варианту. Для того, чтобы сделать вкус еще интереснее, можно взять квашеную капусту и томатную пасту, добавить оригинальные специи и пряности.

Ингредиенты:

  • нут – 100 г;
  • фасоль – 200 г;
  • чечевица – 150 г;
  • кускус – 250 г;
  • квашеная капуста – 300 г;
  • репчатый лук – 350 г;
  • растительное масло – 200 мл;
  • томатная паста – 3 ст.л.;
  • зелень – пучок.

Способ приготовления:

  1. Сделайте на сковороде поджарку из измельченного лука и томатной пасты, добавьте чечевицу и кускус, заранее слегка отваренные фасоль с нутом.
  2. Выложите фарш на капустный лист, заверните рулетиком, сложите на дно кастрюли.
  3. Полейте томатной пастой и маслом, варите на мелком огне 1,5 часа.

Постная долма

С чем едят долму

Традиционным соусом к долме является мацун или мацони с зеленью и чесноком. Это кисломолочный напиток с легкой кислинкой, который можно заменить йогуртом, кефиром или сметаной. К вегетарианской долме подают соус из оливкового масла с базиликом и мятой, к мясной – чесночно-томатный. Рекомендуется использовать лимонный или лаймовый сок, греческий соус с огурцами.

Соус к голубцам из виноградных листьев

Классический соус для долмы готовится на основе кисломолочного напитка мацони. Нужно взять около 400 мл напитка, смешать с половиной пучка мелко нарубленных укропа и кинзы. При желании можно добавить туда измельченный чеснок. Соус готовится заранее, а пока долма варится, он настаивается в холодильнике. Это придает ему более изысканный, насыщенный аромат.

Видео

sovets.net


Смотрите также