Рецепт долмы по-азербайджански из свежих виноградных листьев. Долма азербайджанская


Азербайджанская долма — простой пошаговый фото рецепт

  • Подготовим все необходимые ингредиенты для приготовления вкуснейшей долмы в виноградных листьях по-азербайджански.

    ингредиенты для долмы

  • Фарш для долмы готовится просто. Нам понадобится тщательно промыть и высушить баранину, а затем измельчить её в мясорубке. Также вместе с мясом можно измельчить и курдюк. Репчатые луковицы мы очистим и очень мелко нашинкуем острым ножом, его добавим в миску с мясом. Промоем рис в воде несколько раз и отправим его следом за луком. Нашинкуем тщательно вымытую зелень, высыпем её к баранине. Зальем содержимое миски указанным количеством теплой воды. Солим по вкусу и хорошенько перемешиваем ингредиенты до состояния однородной массы.

    фарш длядолмы

  • Азербайджанскую долму мы будем готовить со свежими виноградными листьями. Чаще всего листья винограда для долмы предварительно заливают кипятком, но без этого процесса блюдо получится очень ароматным. Промываем листья холодной водой и начинаем заворачивать в них подготовленный фарш.

    свежие листья винограда

  • Сначала заворачиваем боковые стороны виноградного листа.

    боковые края

  • Затем закрываем верхнюю часть листа плотно так, как показано на фото.

    заворачиваем долму

  • Оставшиеся листья винограда выкладываем на дно плотной объемной кастрюли, затем выкладываем подготовленные рулеты.

    выкладываем долму

  • В чайнике доведите до кипения воду, половину стакана кипятка залейте в кастрюлю с долмой, сверху накройте рулеты тарелкой, подходящей по диаметру к кастрюле.

    накрываем тарелкой

  • Сверху накрываем кастрюлю крышкой и ставим на огонь. В течение 30 минут долма будет готовиться на среднем огне. За это время можно приготовить простейший соус к долме: смешать в миске катык с измельченным или давленым чесноком.

    готовим долму

  • Готовое блюдо подаем в горячем виде с приготовленным соусом. Долма из баранины с виноградными листьями по-азербайджански готова.

    вкусная долма

    Приятного аппетита!

  • xcook.info

    Долма по-азербайджански: 3 рецепта, особенности приготовления

    Долма присутствует почти в каждой национальной кухне у тюркских народов, и каждый народ готовит ее по-своему. Долма по-азербайджански имеет немало особенностей, которые отличают ее от аналогичных блюд других национальных кухонь. Более того, под этим названием известно несколько видов блюд, которые готовятся по совершенно разным рецептам. Связано это с тем, что с азербайджанского языка «долма» переводится как «заполненный, начиненный», а начинить можно не только виноградные листья, но и овощи. Разумеется, технология приготовления столь различных блюд не может быть одинаковой, но тем не менее она имеет общие черты, которые не зависят от рецепта.

    Особенности приготовления

    По какому бы рецепту ни готовилась азербайджанская долма, необходимо следовать некоторым общим правилам. В этом случае долма получится нежной, вкусной и ароматной.

    • Для азербайджанской долмы принято использовать жирную баранину. Допустимо заменить ее говядиной, но в этом случае в фарш необходимо добавить курдючный жир или сливочное масло.
    • Чтобы фарш получился нежным, азербайджанцы добавляют в него немного кипяченой воды или овощного сока или пюре, например томатного, а также кусочки овощей.
    • В фарш обычно добавляют крупнозерновой рис. В азербайджанской долме его не должно быть много, достаточно стакана рисовой крупы на 1 кг мяса. Рис перед добавлением в фарш отваривают до полуготовности. В противном случае он останется твердым, что негативно скажется на вкусе готового блюда.
    • Азербайджанцы обязательно добавляют в фарш мяту, чаще всего свежую. Однако использовать можно только листья мяты, но не ее стебли.
    • Многие хозяйки перед приготовлением долмы в виноградных листьях обваривают эти листья кипятком, чтобы они стали мягче – так проще заворачивать в них фарш. Азербайджанцы так не делают – они предпочитают сохранить аромат виноградных листьев, поэтому лишь промывают их прохладной водой и удаляют грубые черешки.
    • Для долмы по-азербайджански можно использовать не только свежие, но и консервированные листья винограда. В этом случае их требуется очень хорошо промыть, чтобы они не остались пересоленными.

    В остальном технология приготовления будет зависеть от конкретного рецепта, которые, как уже было сказано, существенно отличаются друг от друга.

    Долма по-азербайджански в виноградных листьях

    Состав:

    • баранина – 1 кг;
    • курдючный жир – 100 г;
    • репчатый лук – 0,2 кг;
    • кинза – 50 г;
    • укроп – 50 г;
    • мята – 20 г;
    • рис – 150 г;
    • виноградные листья – сколько уйдет;
    • куркума, черный молотый перец, соль – по вкусу.

    Способ приготовления:

    • Помойте баранину, обсушите ее кухонным полотенцем. Разрежьте на некрупные куски и прокрутите их вместе с очищенным от шелухи луком и курдючным жиром через мясорубку.
    • Мелко порубите ножом свежую зелень и положите в фарш, перемешайте его.
    • Подсолите фарш, добавьте в него специи, размешайте.
    • Рис промойте и отварите до полуготовности, соедините с фаршем. Если фарш получился слишком плотным, влейте в него пару столовых ложек кипяченой воды и перемешайте.
    • Помойте виноградные листья, стряхните их, чтобы избавиться от лишней воды.
    • Положите на виноградный лист ложку фарша и сформируйте конверт круглой или почти круглой формы.
    • Сложите начиненные фаршем виноградные листья в толстостенную кастрюлю.
    • На дно кастрюли влейте немного воды, чтобы она доставала примерно до середины верхнего слоя долмы.
    • Положите сверху тяжелую тарелку, накройте кастрюлю крышкой.
    • Поставьте кастрюлю с долмой на слабый огонь и тушите долму в течение часа.

    Подают долму по-азербайджански с соусом из мацони и чеснока. На стакан кисломолочного напитка требуется 2–3 чесночных зубчика, пропущенных через специальный пресс. Если у вас нет мацони, за основу можно взять несладкий йогурт.

    Долма по-азербайджански из овощей

    Состав:

    • молодые баклажаны – 0,8 кг;
    • сладкий перец – 0,8 кг;
    • помидоры – 0,6 кг;
    • баранина – 0,5 кг;
    • рисовая крупа – 80 г;
    • репчатый лук – 100 г;
    • свежая мята – 30 г;
    • соль, душистый перец молотый – по вкусу.

    Способ приготовления:

    • Баранину вымойте, обсушите, прокрутите через мясорубку. Если решили использовать вместо нее говядину или уже готовый говяжий фарш, добавьте 50–100 г сливочного масла и перемешайте.
    • Оторвите от мяты листочки и мелко порубите их ножом, соедините с фаршем.
    • Приправьте и подсолите фарш, размешайте.
    • Рис переберите, промойте, залейте водой и отварите до полуготовности.
    • Положите рис в миску с фаршем, хорошо перемешайте ее содержимое.
    • Снимите с луковицы шелуху. Измельчите лук на терке или в блендере. Можно воспользоваться и мясорубкой.
    • Положите лук вместе с выделившимся луковым соком в фарш.
    • Помойте помидоры. Срежьте верхнюю часть. Вырежьте мякоть и разомните ее вилкой, а еще лучше протрите через сито. Добавьте к фаршу. Хорошо его перемешайте.
    • Баклажаны надрежьте по середине вдоль. Положите в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и поварите в течение 10 минут. Выньте, промойте и подсушите бумажными салфетками. Благодаря этой манипуляции удастся удалить из баклажанов солонин, который придает им горечь, а также сделать их более мягкими. В противном случае баклажаны не успеют приготовиться вместе с другими овощами.
    • Перцы помойте. Надрежьте их сверху, почти полностью срезав верхнюю часть, где находится плодоножка. Извлеките из перцев семена.
    • Нафаршируйте помидоры и перцы мясной начинкой. Оставшуюся начинку разложите по баклажанам (просто густо смажьте их и соедините половинки).
    • Сложите овощи плотно друг к другу в глубокую сковороду или сотейник. Перцы и помидоры накройте «шляпками». Влейте стакан воды. Тушите 40 минут, при необходимости подливая воду.

    Подавать долму из овощей можно с тем же соусом, что и долму в виноградных листьях.

    Долма по-азербайджански с говядиной

    Состав:

    • говяжий фарш – 0,4 кг;
    • курдючный жир или сливочное масло – 100 г;
    • репчатый лук – 150 г;
    • чеснок – 1 зубчик;
    • растительное масло – 50 мл;
    • кедровые орешки – 50 г;
    • рисовая крупа – 60 г;
    • сушеный укроп – 10 г;
    • сушеная мята – 10 г;
    • лимон – 1 шт.;
    • говяжий бульон – 0,5 л;
    • консервированные или свежие виноградные листья – 0,35–0,4 кг;
    • соль, перец – по вкусу;
    • молотая корица – щепоть.

    Способ приготовления:

    • Очистите лук и нарежьте его мелкими кубиками.
    • Отварите до полуготовности рис.
    • Курдюк проверните через мясорубку.
    • Смешайте фарш с рисом, кедровыми орехами, измельченным луком и пропущенным через пресс чесноком.
    • Выжмите в фарш лимонный сок и всыпьте в него натертую цедру, добавьте соль, сушеные травы и специи, хорошо вымесите руками.
    • Промойте виноградные листья. Сложите их в дуршлаг и дождитесь, пока с них стечет вода.
    • Заверните фарш в виноградные листья.
    • На дно кастрюли постелите листья винограда, выложите на них долму.
    • Влейте бульон.
    • Накройте кастрюлю крышкой, оставив небольшую щель. Тушите долму в течение часа.

    К этой долме соус тоже лучше всего подать традиционный, то есть из кисломолочного продукта с измельченным чесноком.

    Долма по-азербайджански – это несколько совершенно разных вкусов. Попробовать стоит каждый их вариантов этого традиционного блюда, так как они уникальны.

    onwomen.ru

    Рецепт долмы по-азербайджански из свежих виноградных листьев

    Что такое долма? Это название происходит от турецкого глагола «дольмак», что означает «быть начиненным». Это целая группа блюд из фаршированных овощей или листьев, рецепты которых появились в кухнях бывшей Османской империи и ее окрестностей.

    рецепт долмы по азербайджански

    Сегодня это кушанье символизирует греческую и турецкую кухню, его можно найти также на Балканах, в странах Кавказа, на берегах Восточного Средиземноморья, Ближнего Востока, Средней Азии, Северной Африки и Западного Средиземноморья.

    Долма широко распространена в Азербайджане и Армении, где ее принято готовить с листьями винограда или дикой шелковицы. Однако существуют рецепты и с листьями мангольда, капустой, артишоком, картофелем, баклажанами, луком, цуккини, болгарским перцем, свеклой, а также инжиром и курагой.

    Азербайджанское национальное блюдо

    Как уже было отмечено выше, самый известный рецепт долмы по-азербайджански - с использованием виноградного листа. Начинка может включать мясо или овощи. Мясное блюдо обычно подают теплым или горячим, часто с соусом, вегетарианский вариант обычно употребляют холодным. Оба вида часто едят с йогуртом и чесноком.

    Азербайджанское блюдо долма - это не просто фаршированные листья винограда. Чтобы приготовить это блюдо, люди также начинают цуккини, баклажаны, томаты или капусту. Традиционно в качестве начинки используют рубленую баранину, ягнятину и/или говядину, рис, лук и зелень.

    виноградные листья

    Рецепт долмы по-азербайджански включает в себя четыре разновидности:

    • из баклажана,
    • из сладкого перца,
    • из помидора,
    • из виноградного листа.

    В Азербайджане невозможно представить себе праздничный стол без этого кушанья. Долма настолько популярна, что Министерство культуры и туризма этой страны в настоящее время решает вопрос о том, чтобы внести информацию о ней в списки ЮНЕСКО как кулинарную традицию Азербайджана, которая могла бы превратиться в мировое культурное нематериальное наследие.

    Как приготовить это блюдо

    Долма из виноградных листьев по-азербайджански готовится просто. Для нее вам понадобится:

    • 500 граммов баранины или говядины,
    • 1 луковица, мелко нарезанная,
    • 2/3 стакана риса,
    • 1 пучок кинзы, нарезанной мелко,
    • 1 маленький пучок укропа, нарезанного,
    • 15 свежих листьев мяты, нарезанных,
    • 1 ложка чайная ложка,
    • 1/4 ложки чайной перца,
    • 65 свежих листьев винограда (или консервированных),
    • 4 ложки столовые сливочного масла, расплавленного,
    • 1/2 стакана воды,
    • чесночный йогурт (1/2 стакана простого йогурта, смешанного с 2 зубцами чеснока, измельченными).

    Процесс приготовления

    В большой миске смешайте молотое мясо, лук, рис, свежие травы, соль и перец и энергично замесите в течение 5 минут.

    долма из виноградных листьев по азербайджански

    При использовании свежих виноградных листьев промойте 10 штук в большой кастрюле с кипящей водой в течение 2 минут. Это смягчит их и упростит перекатывание. Отрежьте стебли и твердые части.

    Если вы используете консервированные листья, поместите их в большой дуршлаг и тщательно промойте холодной водой. Если они слишком толстые, пробланшируйте в кипящей воде так же, как свежие, но только одну минуту, затем слейте.

    Разложите виноградный лист блестящей стороной вниз на доске или на ладони и поместите 1 чайную ложку начинки в основание стебля. Сложите нижний конец листа, затем его бока над начинкой и скрутите рулоном. Повторите так со всеми листьями. Затем поместите заготовки в сковороду с высокими краями или кастрюлю, близко друг к другу. Вы можете положить их в несколько слоев, если это необходимо. Если вы используете свежие листья винограда, посыпайте немного соли между каждым слоем. Полейте сверху расплавленное масло и добавьте воду.

     как готовить азербайджанскую долму

    Если это необходимо, поместите небольшую крышку или пластину поверх долмы, чтобы плотно удерживать изделия не дать им открыться. Поставьте на плиту и доведите до кипения. Уменьшите огонь до низкого или средне-низкого и тушите в течение 1 часа 30 минут, или пока листья не станут мягкими.

    Рецепт долмы по-азербайджански: второй вариант

    Существует много разновидностей этого блюда, в том числе и среди классических видов. Нижеуказанный рецепт представляет собой более плотное и жирное кушанье, по сравнению с первым вариантом. Для него вам понадобится:

    • 150 граммов листьев винограда,
    • 500 граммов фарша из смеси баранины и говядины (в пропорции 1:1),
    • 200 граммов лука,
    • соль и перец,
    • 1/2 ложки чайной куркумы,
    • 1/2 ложки чайной корицы,
    • свежие травы - кориандр, укроп, мята и эстрагон,
    • 50 граммов риса круглозерного,
    • 50 граммов нута,
    • 80 граммов бараньего жира.

    Как это сделать?

    Как готовить азербайджанскую долму этим способом? Достаньте жир из холодильника, чтобы он стал достаточно мягким.

     азербайджанское блюдо долма

    Если вы используете свежие травы, промойте их и мелко нарежьте. Вымойте рис, но не готовьте его заранее. В свою очередь, нут нужно отварить предварительно, после чего разрезать каждую горошину на две половинки.

    Смешайте мясной фарш и нарезанный лук руками. Добавьте рис, измельченные травы и сушеные специи, соль и перец, нут и жир. Тщательно перемешайте.

    При использовании свежих листьев винограда вымойте и просушите их. Если вы берете консервированные, поместите их в большую миску, добавьте горячую воду и оставьте на 2-3 минуты, чтобы смягчить. Процедите листья.

    Возьмите лист, положите кусочек фарша посередине и сложите углы вниз, а затем поднимите вверх и скатайте в шар. Повторите это с каждым листом.

    летняя долма по азербайджански

    Поместите долму в кастрюлю с толстым дном. Поместите перевернутую десертную тарелку или блюдце поверх заготовок и сверху положите тяжелый предмет, например камень. Это помогает остановить развертывание долмы во время приготовления. Добавьте воду в кастрюлю по уровню продукта.

    Доведите до кипения. Приверните огонь и тушите один-полтора часа, пока мясо и рис не будут приготовлены. Чтобы проверить достаточность соли и приправ во время приготовления, окуните кусок хлеба в жидкость в кастрюле и попробуйте.

    Блюдо подают с йогуртом, смешанным с мелко нарезанным чесноком и свежим хлебом.

    Овощная долма по-азербайджански

    Иногда мясо не используется, и листья капусты или винограда наполняются овощной начинкой. Такое блюдо носит название «голая долма». Чтобы его сделать, вам потребуется:

    • 200 граммов риса,
    • 4 луковицы,
    • виноградные листья,
    • 200 граммов каштанов,
    • 120 граммов масла сливочного,
    • 200 граммов томатов или 1 ложка столовая томатной пасты,
    • 80 граммов или 1 пучок кориандра,
    • 200 граммов йогурта,
    • 4-5 зубчиков чеснока,
    • корица, соль и перец.

    Летняя долма по-азербайджански готовится следующим образом. Нарежьте лук и травы. Вымойте рис. Добавьте в него очищенные и нарезанные каштаны, помидоры (томатную пасту), масло, перец и соль. Лук, травы и рис и хорошо перемешайте. Заварите виноградные листья в кипящей воде, очистите их от стеблей и оберните каждый из них вокруг комочка начинки квадратной формой. Поместите долму в кастрюлю, добавьте воду, накройте тарелкой и тушите 1 час.

    овощная долма по азербайджански

    Подавайте это блюдо посыпанным корицей, вместе с йогуртом, смешанным с мелко нарезанным чесноком.

    Вариант с рыбой

    Рецепт долмы по-азербайджански может предполагать использование не только мяса и овощей, но и рыбы. Для такого варианта блюда вам понадобится:

    • 400 граммов филе любой рыбы,
    • 40 граммов лука,
    • 180 граммов виноградных листьев,
    • 80 граммов кориандра,
    • 200 граммов йогурта,
    • соль и перец.

    Очистите и измельчите рыбу (желательно омуля или судака), затем смешайте с солью, перцем, мелко нарезанным луком и кориандром. Удалите стебли из виноградных листьев и окуните их на минуту в горячую воду. Заверните в каждый лист около 25-30 граммов начинки и поместите в кастрюлю. Налейте бульон, приготовленный из рыбных голов и плавников, и тушите до готовности. Подавайте с йогуртом в отдельной миске.

    Вариант с айвой

    Еще один аутентичный рецепт долмы по-азербайджански – с использованием айвы в качестве основы. Для него нужно:

    • 400 граммов фарша из ягнятины/баранины,
    • 1600 граммов айвы,
    • 80 граммов расплавленного масла,
    • 100 граммов каштанов,
    • 50 граммов укропа,
    • 20 граммов сахара,
    • поваренная соль.

    Добавьте соль, укроп и очищенные каштаны к мясному фаршу, обжарьте в масле. Вырежьте из айвы серединки, наполните плоды начинкой. Сложите в кастрюлю, залейте бульоном, выделенным при обжаривании фарша, и тушите, пока блюдо не будет приготовлено.

    fb.ru

    А хотите, научу готовить настоящую азербайджанскую долму?..)

    IMG_0741

    "- Ты любишь долма?..- Нет..- Это потому что у вас не умеют готовить долма..."  (из к/ф "Мимино")

    А хотите, научу готовить настоящую азербайджанскую долму?..) Такую долму, что прям пальчики оближешь... Тогда садитесь, внимательно читайте и смотрите. Здесь важны все мелочи и нюансы.Долма  в виноградных листьях всегда была фирменным блюдом моей мамы. Такая долма ни у кого не получалась - нежная, сочная и очень вкусная. Мама, естественно, поделилась секретами ее приготовления со мной, а я делюсь с вами...)

    Значит так, 

    1. Мясо должно быть жирное, исключительно баранина.
    2. Листики должны быть обязательно тонкими, а если они маринованные, то их нужно сначала вымочить в воде, затем хорошенько промыть, чтобы вымыть всю соль.
    3. В фарш обязательно нужно налить теплую кипяченную воду (на эту пропорцию мяса где-то 1/2 ст. воды). И пусть вас не смущает, что фарш слишком жидкий, как бы "плавает в воде". Все нормально. Так должно быть. Если не налить воды, долма получится жесткой.
    4. Готовить нужно с удовольствием, с хорошим настроением, для хороших людей! :)
    Теперь по порядку.

    Для приготовления долмы нам понадобятся:

    1 кг баранины, хорошо сюда добавить еще и кусочек бараньего курдюка;2 луковицы;По 1 пучку кинзы, укропа и если есть 1/2 пучка мяты;Хорошая горсть круглого риса;Виноградные листья (свежие или маринованные)

    Для чесночно-йогуртового соуса:

    1 ст. катыка (мацони, йогурта), 2-3 зубчика чеснока

    IMG_0724

    Подготавливаем фарш. Для этого промолоть мясо, если есть курдюк, лук, всю зелень (предварительно хорошо промытую, если добавляете мяту, то только листики). Добавить в фарш хорошо промытый рис, посолить, поперчить. Я обычно пробую фарш на вкус, чтобы знать норму соли). Хорошо перемешать. Налить в фарш воду, как указано выше. Еще раз хорошенько вымесить фарш. 

    IMG_0725

    Теперь листья. Виноградные листочки должны быть тоненькими, нежными. Если листики свежие, то просто промойте их водой, холодной проточной водой. Только не нужно заливать их кипятком, как делают это многие. Заворачивать в этом случае будет удобнее, только аромата такого уже не будет. Промывать только холодной водой. Если листья маринованные, то подготовить их нужно так, как я описала выше. Обязательно попробуйте листики на вкус, вся ли соль смылась."Долма" в переводе с азербайджанского означает "заполненный, начиненный". Что мы и будем делать - начинять подготовленным фаршем виноградные листики. Долмушки не должны быть плоскими. Они должны быть маленькими, кругленькими, так что не приминайте их, заворачивая.

    IMG_0727IMG_0728IMG_0729IMG_0730

    На дно кастрюли сначала выкладываем одним слоем листики, а затем укладываем долмушки в кастрюлю по кругу. IMG_0734IMG_0735

    Заливаем сверху 1/2 ст. кипятка, покрываем верх тарелочкой. IMG_0736

    Это делается для того, чтобы пенка от мяса осталась на тарелочке, а не смешалась с долмой, накрываем кастрюлю крышкой, но не до конца, чуть приоткрыв.IMG_0738

    Ставим на средний огонь и балдеем от аромата, который разносится по всей квартире, да и по всему подъезду. Через полчаса долма готова.Подается долма с соусом. Для этого в стакан катыка (мацони, йогурта) выдавливаем 2-3 зубчика чеснока.

    IMG_0744

    Теперь хочу спросить вас еще раз: "Вы любите долма?..))

    gasimova.livejournal.com

    Долма по-азербайджански - пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

    Описание приготовления:

    Долма по-азербайджански готовится в течение двух часов. Сначала готовим начинку из фарша, затем заворачиваем в виноградные листья и тушим. Назначение: На обед / На ужин / На праздничный стол Основной ингредиент: Мясо / Фарш Блюдо: Горячие блюда География кухни: Азербайджанская

    Долма по-азербайджански - фото шаг 1

    1. Приготовьте рис, мяту и кедровые орешки для начинки. Рис можно использовать и дикий.

    Долма по-азербайджански - фото шаг 2

    2. Виноградные листья выложите на дуршлаг. Они должны стечь и слегка просохнуть.

    Долма по-азербайджански - фото шаг 3

    3. Почистите и нарежьте лук и чеснок и обжарьте на масле в сковороде на среднем огне до мягкости.

    Долма по-азербайджански - фото шаг 4

    4. Приготовьте сушеные специи.

    Долма по-азербайджански - фото шаг 5

    5. Промойте и измельчите петрушку.

    Долма по-азербайджански - фото шаг 6

    6. В миске смешайте ингредиенты для начинки - мясной фарш, рис, орешки, специи, измельченную петрушку. Должна получиться однородная масса.

    Долма по-азербайджански - фото шаг 7

    7. Лист положите на стол или донышко блестящей стороной вниз, срежьте толстую ножку, если таковая имеется. В центр выложите добрую ложку начинки.

    Долма по-азербайджански - фото шаг 8

    8. Заверните, оставив "резаные" края листика.

    Долма по-азербайджански - фото шаг 9

    9. Загните с одной стороны.

    Долма по-азербайджански - фото шаг 10

    10. Загните со второй стороны конвертиком.

    Долма по-азербайджански - фото шаг 11

    11. Заверните.

    Долма по-азербайджански - фото шаг 12

    12. Таким же образом заверните всю начинку в виноградные листья.

    Долма по-азербайджански - фото шаг 13

    13. Выложите роллы швом вниз в толстую утятницу. Залейте бульоном, сверху выложите слой виноградных листьев.

    Долма по-азербайджански - фото шаг 14

    14. Прижмите долму тарелочкой и накройте крышкой, оставьте небольшое отверстие. Доведите до кипения, затем огонь убавьте до средне-медленного и тушите в течение часа-полутора.

    Долма по-азербайджански - фото шаг 15

    15. Подавайте долму с дольками лимона и соусом из йогурта и чеснока. Приятного аппетита!

    Важно! Видео может отличаться от текстовой версии рецепта!

    povar.ru

    Гид: Азербайджанская Долма

    Азербайджанская кухня долма

    «Если кавказский плов – это «шах» всех блюд, то долма – первая и самая красивая жена шаха!». Кстати, слава этого блюда привела к тому, что до сих пор не утихают споры о том, кто же первым его придумал.

    долма получила широкое распространение в Закавказье и на юге Северного Кавказа. Если быть точнее, то только на юге Дагестана, в Азербайджане и Армении. Хотя, похожие блюда готовят в Греции, Иране и Турции. Да зачем нам так далеко идти, если даже в русских семьях частенько хозяйки готовят голубцы. А это и есть своеобразная разновидность долмы.

    Долма – история происхождения

    ва самых распространенных мнения:

    Азербайджанцы утверждают, что «долма» имеет тюркское происхождение и произошло от слова «ДОЛдурМАк», что в переводе значит «заполнять, наполнять чем-то». В доказательство этому приводится тот факт, что это слово практически у всех тюркских народов пишется и произносится одинаково – dolma.

    Знаете ли вы, что в некоторых районах Северного Кавказа и Средней Азии долму называют «сарма». Это тоже свидетельство того, что слово имеет тюркское происхождение. Ведь в переводе с тюркского «сарма» значит «заворачивать». А как вы знаете, долма – это фарш, завернутый в виноградные листья.

    Армяне же доказывают, что происхождение блюда «толма» (именно так называется долма в Армении) связано со словом «толи», что в переводе с армянского значит «виноградные листья».

    В своем знаменитом толковом словаре Владимир Даль (авторитет этого человека просто незыблем):

    «Сходное название блюдо долмаимеет у народов, находившихся в непосредственном контакте с тюркоязычными».

    Рецепт долмы – необходимые продукты и ингредиенты

    Сколько народов – столько и рецептов приготовления долмы. Хотя, в том же Азербайджане известно более 10 самых различных видов и способов приготовления этого блюда. Вот самые распространенные:

    • Классическая долма из виноградных листьев. Кстати, чаще всего используют листья двух сортов винограда – кара шаны и аг шаны.
    • Применение листьев инжира и айвы. Этот способ не так распространен, но в некоторых районах республики Дагестан и Азербайджана, где не прорастает виноград, используют листья этих деревьев.
    • Долма из листьев капусты. Мы привыкли называть это блюдо – голубцы, а на Кавказе – кялям-долмасы. Да, есть два варианта готовки этого блюда – сладкая и обычная. Признаюсь, я не очень люблю сладкие голубцы. И обязательно в приготовлении этого блюда нужно использовать листья свежей капусты.
    • Долма из болгарского перца. Получается просто чудеснейший вкус, обожаю это блюдо. Мы с женой обязательно как-нибудь приготовим этот и следующий вид долмы в будущем и расскажем об этом на страницах блога. Станьте постоянным читателем блога, чтоб не пропустить все это (как стать читателем?).
    • Бадамджан-долмасы – еще одно изумительное и сочное блюдо, которое очень часто считается чуть ли не деликатесом. Готовят этот вид долмы из баклажана. Подробнее об этом и других блюдах азербайджанской кухни рассказал нам читатель Алекпер в своем интервью – здесь.
    • Помидор-долмасы. Ну, тут все понятно без слов. Помидор (томат) – очень универсальный овощ, потому кавказская кухня просто нашпигована им. Даже несколько видов шашлыка готовят из помидоров.

    В некоторых регионах готовят это блюдо из лука, цукини и так далее. Есть даже интересная ишмиазинская долма (в конце статьи на видео показано, как ее готовить). А теперь продукты, необходимые для приготовления азербайджанской долмы из виноградных листьев:

    • Мясной фарш – 1 кг. Мы использовали говядину, но можно отдельно баранину или смешать и то, и другое. Но, не стоит брать свинину, так как я еще не ел ни разу долму из свинины. Оно и понятно, так как Ислам запрещает употребление свинины.
    • Укроп и кинза – 1-2 пучка, в зависимости от размера. Зелень придает аромат, потому этот пункт обязателен.
    • Пахла – 70-80 грамм. (стручковая фасоль) Если нет пахлы, то можно использовать чечевицу.
    • Рис – 200 грамм. В принципе, без разницы, какой рис использовать. Но, будет лучше, если круглозерновой.
    • Адава – на кончике ножа, ниже на картинке будет показано. Кстати, в статье «Как приготовить плов, если раньше никогда этого не делал?» я рассказывал, что такое адава.
    • Мята – 1 чайная ложка с горкой.
    • Виноградные листья – в необходимых количествах. Можно использовать свежие листья винограда, но долму есть хочется всегда – зимой особенно, а в это время года виноград не прорастает, потому на зиму листья закатывают. Вот и мы использовали зимние запасы. Кстати, не забудьте промыть листья водой, если же листья свежие, то нужно промывать кипяченой водой.
    • Лук – две головки.
    • Соль и 150 мл воды.
    • Молотый черный перец на кончике ножа.

    Азербайджанская кухня долма

    Приготовление долмы только на первый взгляд кажется простым занятием. На самом деле, это очень мелкий и трудоемкий процесс, требующий от человека выдержки.

    Выделяют три основных этапа в приготовление долмы:

    • Приготовление фарша и того, во что будем заворачивать фарш. В нашем случае – это виноградные листья.
    • Наполнение виноградных листьев фаршем и непосредственная варка.
    • Подготовка катыка (кисломолочного продукта с чесноком, хотя можно и без чеснока).

    Все начинается с того, что нужно вначале отварить пахлу. Варится она примерно минут 10. После того, как вы видите, что пахла сварилась (можно попробовать, должна быть мягкой), нужно очистить ее от кожуры:

    Азербайджанская кухня долма

    Хорошенько очищаем и промываем зелень. После этого можно приступать к нарезке. Обращаю внимание, что нарезать желательно не очень мелко:

    Азербайджанская кухня долма

    К этому времени у вас уже должен быть готов фарш. Дальше мы очищаем приготовленный заранее рис от всякого мусора, промываем его и смешиваем с фаршем. В полученную массу из мяса и риса добавляем нарезанную зелень:

    Азербайджанская кухня долма

    Лук так же нарезаем (можно помолоть вместе с мясом) небольшими кубиками и отправляем в фарш

    Чтоб фарш получился ароматным и дошел до необходимых кондиций, прибегаем к использованию приправ. В нашем случае это адава, перец (помните, выше писал, что берем их кончиком ножа), мята и соль:

    Азербайджанская кухня долма

    Если вы видите, что фарш получился не жирным, можно добавить немного топленого масла и воды, и все смешать:

    Азербайджанская кухня долма

    Осталось нам добавить в этот фарш отваренную пахлу, что мы и делаем. Да, снова тщательно смешиваем.

    Теперь переходим ко второму этапу приготовления. Этот этап, наверное, самый трудоемкий. На Кавказе принято приглашать много гостей, потому приходится много готовить. Если же хозяева решают угостить гостей долмой, то процесс приготовления начинается с самого утра и больше всего времени тратится на заворачивание фарша виноградными листьями.

    Прежде, чем мы начнем заворачивать долму, нужно дно кастрюли, в котором будет готовиться наше блюдо, уложить виноградными листьями. Думаю, вы догадались, что это нужно для того, чтоб нижние слои не подгорели:

    Азербайджанская кухня долма

    Все, теперь можно приступать к самому ответственному моменту. Заворачивать долму можно двумя способами: в трубочку и в кубики. Мы покажем вам оба варианта, а вы уже сами выбирайте, какой больше по душе. Один нюанс: фарш кладем на внутреннюю сторону виноградного листа, она обычно бывает шероховатой.

    Давайте разберемся, как правильно заворачивать долму в трубочку. Не буду ничего объяснять, покажу все на картинках, должно быть понятно. Если будут вопросы – задавайте в комментариях, отвечу:

    Азербайджанская кухня долма

    Азербайджанская кухня долма

    Когда все будет сделано, стелим сверху еще один слой виноградных листьев и заливаем воду в кастрюлю. Причем вода должна быть 1,5-2 см ниже верхнего слоя долмы в кастрюле:

    Азербайджанская кухня долма

    Итак, кастрюлю с долмой и водой ставим на газ (на максимальном огне) и ждем, когда вода закипит. Как только вода закипела, тут же накрываем кастрюлю крышкой, убавляем огонь и варим на среднем огне минут 35-45.

    Через 45 минут наше блюдо будет полностью готово. Чтоб убедиться в этом, можно попробовать на вкус, сварилось ли мясо и рис. Скорее всего, все будет уже сварено. Главное – не переварить. Выкладываем долму на тарелку, сверху обливаем катыком или кислым молоком (сметаной) и приятного аппетита:

    Азербайджанская кухня долма

    Метки

    Поделиться

    myvkusno.ru

    Как приготовить долму по-азербайджански | Мой немецкий дневник

    «Долма» означает с азербайджанского «наполнять». И в азербайджанской кухне есть целая серия блюд под общим названием долма. Например, всем нам известные голубцы — тоже вариант долмы. Это когда капустные листья наполняются мясным фаршем.

    азербайджанская долма,

    Азербайджанская долма

    Сегодня же мы рассмотрим что такое азербайджанская долма из виноградных листьев и узнаем как приготовить долму по-азербайджански.

    Ее потрясающий вкус и аромат ни с чем не сравнить! Когда я зову на долму своих немецких друзей, они с радостью прибегают, и кажется готовы проглотить язык от удовольствия! Кроме того спрашивают и хотят узнать рецепт настоящей долмы.

    И действительно, нет для мясного фарша лучшего сопутствующего ингридиента, чем виноградные листья, которые содержат в себе кислинку, которая так приятно оттеняет вкус жирной баранины, которая приписывается классическим рецептом долмы.

    Вы же можете приготовить долму из виноградных листьев с любым привычным сортом мяса, и даже постным. Все равно будет очень-очень вкусно!

    Виноградные листья для долмы

    Виноградники есть во многих местах. Листья годятся от любых, даже если они не плодоносят от недостаточного тепла местности.

    Когда у меня была возможность, я собирала в сезон листья сама — свежие, молодые побеги. Но сейчас, главным образом, я покупаю их на базаре или нахожу в виде консервов в магазине.

    Консервированные, так и свежие листья надо хорошо промыть и отрезать аккуратно плодоножку. Она грубая и будет ухудшать вкус готового блюда.

    Долма классический рецепт

    На 500гр фарша из баранины или телятины, или любого другого, включая птицу надо:

    Лук — 2 крупные головки Петрушка, укроп, мята. В азербайджанской кухне принято свежие, потому что зелень там есть практически весь год. Но если нет свежей, то возьмите сухие. Минимум одну из предложенных рецептом.

    Рис 100 гр Листья виноградные — 250 гр. Ещё классический рецепт приписывает наличие свежей или сухой алчи — это из семейства слив, но кислые. Но если вы не можете иметь этого компонента, то смело можете готовить и без. Все равно будет очень-очень вкусно!!

    1 ст. л. лимонной кислоты

    Для сервировки готового блюда подают кислый йогурт или кефир, куда по желанию можно смешать мелко нарубленный чеснок.

    Перец и соль по вкусу

    как приготовить долму

    Как приготовить долму по-азербайджански

    Процесс приготовления:
    1. Мелко нарезать лук, вымыть рис и добавить в фарш. Посолить, поперчить по вкусу, добавить ложку лимонной кислоты и немного водички, чтобы фарш был не крутым, но не начинал течь, все хорошенько перемешать.
    2. Небольшую порцию фарша плотно заворачивать в листья конвертиком. Размер каждой будет зависеть от размера листьев. Но так как берут молодые побеги, то это как правило средние и небольшие. Чем мельче долма, тем вкуснее!
    3. Закрученные конвертики плотно, рядом друг с другом укладывают в кастрюлю, создавая равномерные слои.
    4. Залить аккуратно небольшим количеством горячей воды, добавить 6-7 штук алчи, если есть, варить до полной готовности листьев. Время от времени протыкаем аккуратно одну из долминок вилкой или короткой деревянной палочкой и пробуем, мягкие ли уже. Во время варки часть воды испарится. Это нормально! Но не доводите до того, чтобы ее полностью не стало и блюдо начало пригорать внизу. Огонь по мере варки надо уменьшить, чтобы кипение было спокойным.

    После того как блюдо готово, подавайте его на стол, предлагая кефир (катык — это  азербайджанский аналог этого кисломолочного продукта).

    долма классический рецепт

    Наслаждайтесь!

    Post Views: 304

    comments powered by HyperComments

    mygermanija.ru


    Смотрите также