Как приготовить долму по-армянски? Долма по армянски


Долма по-армянски - рецепт с пошаговыми фото

Долма по-армянски - это мясной фарш, завернутый в виноградные листья. Многие считают долму неким аналогом голубцам, однако и по приготовлению. и по вкусу, и даже по начинке - это совершенно разные блюда.

Рубрики: Запеченное мясо Котлеты и фарш Кухни мира Мясо Время подготовки: 1 - 1,5 часа Время приготовления: 2 часа Общее время: 3-3,5 часа Выход: 10-12 порций

Ингредиенты долмы по-армянски

  • пакет маринованных виноградных листьев (39-40 листочков)
  • фарш мясной домашний - 1,5 кг
  • небольшие телячьи ребрышки - 900 г
  • лук репчатый - 3 крупные луковицы
  • чеснок жгучий - 1 головка
  • специи: кориандр (зерна) - 1 ч.л., смесь молотых перцев, соль - по вкусу
  • вода - до полного закрытия долмы в утятнице

Рецепт

Маринованные листья замачиваю в воде примерно на 15 минут, затем выкладываю листья на пленку, чтобы они расправились. Затем листья надо положить на чистое полотенце, чтобы "ушла лишняя вода"

Готовим домашний фарш: если вы купили фарш в магазине, то к нему надо добавить немного постной говядины, еще раз все прокрутить на мясорубке

Максимально мелко режем крупный лук репку, добавляем к нему давленный ножом чеснок

Готовим начинку для долмы: к фаршу добавляем луково-чесночную смесь, специи и соль. Тщательно перемешиваем, чтобы фарш стал мягким

На одну сторону расправленного виноградного листа кладем столовую ложку фарша, заворачиваем начинку в лист так, чтобы получился круглый конвертик - "бревнышко"

Лист плотно оборачиваем вокруг начинки, не надо завязывать лист. Просто кладем местом складки вниз, рядами укладываем друг на друга "бревнышки"

На низ утятницы в один ряд укладываем ребрышки, на них плотными рядочками укладываем долму, над которой должно остаться немного места для воды или бульона. Заливаем поверх долмы воду.

Утятницу ставим в разогретую духовку, крышку закрываем. Готовим долму два часа при температуре 220 градусов. Если вода выкипает, надо добавлять снова. Когда долма будет готова, утятницу достаем, даем немного охладиться.

К столу подаем долму с ребрышком и сметанной заливкой или соусом

Рубрика - Запеченное мясо, Котлеты и фарш, Кухни мира, Мясо

www.foodbest.ru

Долма по-армянски

Подробности Автор: Super User Категория: Восточные рецепты Просмотров: 41

Долма армянская рецептТрудно сказать, в какой кухне мира впервые появилось блюдо из фарша с рисом, завернутых в виноградные листья. Многие народы считают этот кулинарный шедевр своим изобретениям. Относятся к ним и армяне, в национальной кухне которых долма является одним из самых любимых блюд. По этой причине многие считают, что если хочется приготовить настоящую долму, то следует пользоваться рецептом армянской кухни. Долма по-армянски в виноградных листья отличается от других аналогичных блюд, и ее рецепт заслуживает права быть занесенным в кулинарную книгу любой хозяйки.

Особенности приготовления

Вкусную долму по-армянски сможет приготовить каждая хозяйка, даже если она никогда не бывала в Армении. Несмотря на то что рецепт необычен и довольно замысловат, воспользоваться им нетрудно, и никаких особых кулинарных навыков для этого не потребуется. Главное ¬– знать и учитывать несколько важных моментов.

  • Фарш, используемый для приготовления долмы по-армянски, обычно делают из говядины, хотя допустимо использовать для этой цели и баранину. Вкусным будет и смешанный фарш. Главное – брать для него качественное мясо. Именно поэтому нежелательно брать фарш на долму в магазине, ведь в этом случае не может быть твердой уверенности, что он сделан из хорошего мяса, а не из мясных продуктов низкой категории.
  • Независимо от того, баранина или говядина была использована для приготовления фарша, чтобы сделать долму по-армянски, потребуются бараньи ребрышки. Предпочтение следует отдать ребрышкам молодого ягненка, так как они быстрее готовятся, получаются более нежными. Ребрышки при тушении выкладываются на дно казана или кастрюли, благодаря чему долма не пригорает и приобретает неповторимые вкус и аромат.
  • Виноградные листья для долмы можно использовать как свежие, так и консервированные. В любом случае у них необходимо удалить наиболее грубые участки, в том числе черенок. Также листья необходимо помыть. Для этого лучше всего использовать кипяченую воду. Маринованные листья целесообразно промывать прохладной водой, свежие – горячей. Это необходимо, чтобы они стали мягче и эластичней, не рвались при заворачивании в них фарша.
  • Долма тушится в толстодонной посуде достаточно продолжительное время, но рис, если его предварительно не отварить, может все равно остаться твердым. Поэтому перед тем, как соединить с фаршем, рис отваривают как минимум до полуготовности.
  • Если не знаете, какому сорту риса отдать предпочтение, остановите свой выбор на круглозернистом.

Подавать долму по-армянски следует с кисломолочным продуктом, смешанным с толченым чесноком. Этим продуктом могут быть простокваша, сметана, несладкий йогурт.

Рецепт долмы по-армянски

  • бараньи ребра – 1 кг;
  • мякоть говядины – 0,5 кг;
  • курдючный жир – 100 г;
  • репчатый лук – 0,2 кг;
  • рисовая крупа – 150 г;
  • виноградные листья – 0,5 кг;
  • помидоры – 1 кг;
  • свежий базилик – 30 г;
  • свежая кинза – 30 г;
  • свежая мята – 30 г;
  • растительное масло – сколько уйдет;
  • соль, черный молотый перец – по вкусу.
  • Помойте баранину. Обсушите ее бумажными салфетками. Нарежьте на куски, чтобы в каждом было по кости. Если ребра крупные, каждое разрубите пополам кулинарным топориком. Натрите ребрышки солью и перцем. Дополнительно можно использовать сушеные пряные травы, подобранные по своему вкусу. Чтобы не нарушать гармонию, можно взять те же травы, которые будут использованы свежими.
  • Рис переберите, промойте и поставьте вариться, залив стаканом воды. Когда вода частично выкипит, частично впитается в рис, он будет доведен как раз до нужной степени готовности.
  • Вымойте говядину и вместе с курдючным жиром прокрутите ее через мясорубку. Если фарш вы используете покупной, то жир можно измельчить отдельно и уже после соединить с фаршем. Справиться с этой задачей можно и без мясорубки. Заморозив жир и натерев его на терке. Не возбраняется пользоваться и блендером.
  • Фарш подсолите и поперчите по вкусу, смешайте с рисом.
  • Очистите лук. Нарежьте его мелкими кусочками. Добавьте в фарш и тщательно его вымесите.
  • Помойте и обсушите виноградные листья. Срежьте у них черенки и другие грубые участки. Положите перед собой виноградный лист матовой стороной вверх. В центр листа, прямо над тем местом, где раньше был черенок, положите ложку фарша. Нижние края подогните к центру внахлест. Загните к центру боковые стороны листа. Сверните лист, чтобы получился рулет с фаршем.
  • Помидоры помойте. Сделайте на каждом овоще крестообразный надрез. Опустите помидоры на две минуты в кипящую воду. Выньте шумовкой и остудите, поместив ненадолго в холодную воду. Очистите.
  • Половину помидоров нарежьте дольками, остальные протрите через сито или измельчите блендером.
  • В казан влейте масло. Когда оно закипит, обжарьте в нем до румяной корочки ребра, убавьте огонь. Если у вас остались виноградные листья, их можно разложить на бараньих ребрах.
  • Положите на ребра долму.
  • Посыпьте свежей зеленью, предварительно крупно порубив ее ножом.
  • Разложите сверху куски томатов.
  • Томатное пюре разведите водой и влейте эту смесь в казан. Жидкость должна быть приблизительно на два пальца выше долмы.
  • Накройте казан крышкой и тушите долму в виноградных листьях в течение часа или чуть больше, в зависимости от размера ребер.

Разложите долму по тарелкам. Рядом положите по несколько ребер. Полейте соусом, в котором долма тушилась. Отдельно подайте сметану или йогурт. Их лучше всего смешать с измельченным чесноком.

Долма по-армянски – вкусное и сытное блюдо, которое стоит попробовать каждому.

myvkusno.ru

Долма по-армянски – рецепт с фото

Долма армянская рецепт

Долма, или толма, – настолько вкусный и родной атрибут национальной кухни Балкан, Кавказа и Закавказья, что по поводу этого блюда веками не стихают жаркие споры. Болгары, греки, армяне, грузины, турки настаивают на том, что именно их народ самым первым завернул начинку в виноградные листья и приготовил бесподобное кушанье с местным колоритом. Особенно разнообразны варианты приготовления долмы в Армении – на ежегодных фестивалях их представляется более шестидесяти.

Рассмотрим наиболее типичные и, вместе с тем, достаточно диетические рецепты с фото приготовления долмы из виноградных листьев по-армянски, обозначим питательную ценность этого блюда и основные вариации его состава.

Армянская долма в виноградных листьях – рецепт с фото

Долма армянская рецепт Наибольшее сходство долма, действительно, имеет с голубцами – правда, роль капустных листьев у нее выполняют широкие виноградные «ладошки». Листья винограда – основная проблема при изготовлении долмы в более северных краях. В дело идет листва местных районированных сортов, либо квашеные заготовки впрок.

Самая распространенная начинка также похожа на голубцовую – это мясной фарш с рисом. Однако для виноградных «голубцов» ее обязательно смешивают с большим количеством пряных трав. Начиненные свертки листьев отваривают, тушат, готовят на пару или запекают до готовности и подают с чесночно-йогуртовой подливкой. В зависимости от состава фарша и подготовки его компонентов получается более или менее калорийное блюдо.

Рассмотрим умеренно калорийные варианты мясной и вегетарианской долмы.

Пример первый – «Опора на традицию ».

  • килограмм нежирной говядины;
  • 100 г (примерно полстакана) риса ;
  • помидор средней величины;
  • сладкий перец ;
  • виноградные листья, свежие или квашеные – их понадобится примерно полкило, т.е. 40-50 штук;
Долма армянская рецепт
  • Мясо очистить от сухожилий. Рис промыть. Овощи и зелень почистить и вымыть. Луковицы разрезать на четвертинки, помидоры, ошпарив, освободить от кожицы, перец и зелень петрушки крупно нарезать. Свежие виноградные листья залить кипятком на 10 минут, квашеные – промыть.
  • Через мясорубку с крупной решеткой пропустить овощи, мясо, зелень. Перемешать фарш, приправить его солью, перцем, паприкой и базиликом. Добавить промытый сырой рис и вновь хорошо вымесить.
  • Удалить жесткие черешки виноградных листьев. Особенно крупные «ладошки» отложить – они пригодятся для дна кастрюли. Разложить остальные виноградные «обертки» прожилками вверх. На каждый листик понемногу, пользуясь чайной ложкой, выложить по порции фарша. Завернуть листики узкими длинными конвертиками – плотно, но не слишком туго, учитывая разбухание риса при варке.
  • Дно кастрюли выстелить отложенными крупными листьями. Поверх них уложить плотными рядами подготовленную долму. Поверх поставить тарелку, которая выполнит роль прижимающего груза и не даст листьям развернуться. Залить все сооружение кипятком так, чтобы вода только покрыла верхний слой долмы. Варить на медленном огне до 40 минут.
  • Пока продукт дозревает, приготовить кисломолочно-чесночную заливку – перемешать 0,5 л кефира либо йогурта с двумя мелко нарезанными дольками чеснока .

Готовую долму раскладывать по тарелкам (десяток «конвертиков» на порцию), подавать горячей, поливать чесночно-йогуртовой смесью. Калорийность 100 г такого блюда не превышает 180 единиц .

Пример второй – «Долой мясо! »

  • виноградные листья, свежие либо квашеные;
  • полтора стакана риса;
  • три луковицы средних размеров;
  • перьевой лук, зелень укропа. петрушки и мяты ;
Долма армянская рецепт
  • Луковицы очистить, вымыть и нарезать мелкими квадратиками. Промыть, обсушить и порубить зелень. Рис также тщательно промыть.
  • На хорошо нагретой сковороде с растительным маслом обжарить нарезанный лук до полупрозрачности, затем добавить к нему рис и рубленую зелень, приправить солью, перцем, лимонным соком, залить стаканом кипятка и полностью выпарить жидкость.
  • Свежие листья винограда залить кипятком и выдержать 10 минут. Квашеные – промыть. Удалить черешки, разложить листья прожилками вверх, распределить на них небольшими порциями рисово-овощную смесь, свернуть продолговатые конвертики.
  • На дно кастрюли поставить тарелку, на нее плотными рядами разложить подготовленную долму, накрыть другой тарелкой. Залить кипятком так, чтобы покрыть верхний слой виноградных конвертиков, накрыть крышкой и варить до полной готовности риса – 20 минут.

Подавать вегетарианскую долму следует холодной. Калорийность такого блюда не превышает 150 единиц в ста граммах.

Долма и диета

Долма армянская рецепт Даже вполне постную долму никак нельзя назвать низкокалорийной – ведь виноградные листья, насыщенные углеводами. сами по себе содержат 100 килокалорий в 100 граммах. Вместе с тем, эта листва богата клетчаткой. витаминами и биологически ценными элементами, в том числе, кальцием и железом. Таким образом, потребление долмы способствует крепости костей, устраняет анемию. очищает пищеварительный тракт и оздоровляет организм .

В умеренных количествах это блюдо может присутствовать в питании худеющих – особенно в родственных средиземноморских рационах. в диете Дюкана .

Фестиваль долмы в кратком изложении – букет компонентов

В солнечной Армении нет недостатка ни в виноградных листьях, ни в прочих плодах земных. В вариациях на тему долмы в качестве «оберток» применяют листву инжира, айвы и даже цветы тыквы, а в начинках для традиционных виноградных оболочек фигурируют:

Долма армянская рецепт
  • Злаки – сочетание чечевицы, красной фасоли, гороха, пшеничной крупы составляет начинку пасуц-долмы, особого блюда для постов.
  • Рыба. В Армении чаще всего – форель.
  • Яйца куриные.
  • Сыр, в том числе козий.
  • Мясо рака.
  • Курятина и куриная печенка.
  • Фрукты – яблоки, айва. вишня. виноград .
  • Грибы – нейтральные по вкусу шампиньоны, в первую очередь.
  • Прочие сорта мяса – баранина, свинина, свиное и курдючное сало. Калорийность при этом, конечно, круто взмывает вверх.
Долма армянская рецепт
  • Томатный сок. соус и паста – их добавляют в фарш, а также используют в составе заливки для тушения долмы.
  • Букет специй, который возглавляют кориандр, базилик, душица, эстрагон, душистый перец и корица.
  • Сухофрукты – изюм, курага, чернослив.
  • Орехи – грецкие и кедровые .

Как приготовить долму из виноградных листьев – видео

В первом процесс идет в домашних условиях, с применением заготовленных листьев. Фарш имеет традиционный состав: мясо, рис и большое количество рубленой зелени. Подробно показана подготовка и сворачивание изящных виноградных конвертиков, а также их расположение в кастрюле.

Долма по-армянски – пряное блюдо с национальным характером и богатым составом. Оно насыщено биологически полезными составляющими и, вместе с тем, довольно калорийно. Поэтому на диетическом столе худеющих долма может присутствовать лишь в умеренных количествах.

А готовите ли вы долму из виноградных листьев в домашних условиях? Какие ингредиенты используете? Сочетается ли, на ваш взгляд, это блюдо с диетической практикой? Делитесь мнениями и опытом с нами в комментариях!

myvkusno.ru

Как приготовить долму в виноградных листьях по-армянски

Существует несколько вариантов приготовления долмы. Наш вариант ближе к классическому.

Традиционная долма в виноградных листьях по-армянски – это фарш из мяса ягненка, завернутый в молодые виноградные листья «толи». Однако кулинария постоянно развивается, образуя все новые варианты давно известных блюд. Толма или долма (по-грузински) не является исключением. На сегодняшний день существует несколько десятков рецептов приготовления этого блюда. В качестве начинки используется не только баранина, но и говядина, иногда с добавлением свинины. В фарш обязательно добавляют рис или дробленую пшеницу – булгур. Существует еще и постная долма с начинкой из нута, чечевицы, красной фасоли и молотой пшеницы. Или вот ещё вариант http://na-vilke.ru/dolma-postnaya-ili-vegetarianskaya.html. В качестве оболочки помимо виноградных листьев часто используют листья капусты. Кроме того, мясным фаршем принято наполнять различные овощи и даже фрукты. Объединяет все эти варианты способ их приготовления: длительное тушение на медленном огне.dolma-14

Информация о рецепте

Кухня: Армянская.

Категория: долма.

Способ приготовления: тушение.

Время подготовки: 30 мин.

Время приготовления: 1 ч

Ингредиенты:

dolma-01

  • телятина – 500 г
  • круглый рис – 150 г
  • репчатый лук – 150 г
  • томатная паста – 3 ст. л.
  • соль, перец по вкусу
  • базилик – 2 веточки
  • петрушка и кинза – по 10 веточек
  • виноградные листья – 80 шт.

Приготовление

  1. dolma-02Для долмы следует использовать жирное мясо. Если говядина постная, то в нее обязательно нужно добавить жирную свинину или топленый жир. Очищенное от пленок и сухожилий мясо необходимо провернуть через мясорубку.Рис следует несколько раз промыть и отварить до полуготовности.Репчатый лук нужно нарезать мелкими кубиками.Мясной фарш, рис и лук необходимо смешать.
  2. dolma-03Затем добавить остальные ингредиенты начинки: томатную пасту, измельченную зелень, соль, перец.
  3. dolma-04Начинку следует тщательно вымесить руками. Должна получиться однородная клейкая масса. Если фарш слишком сухой, в него необходимо добавить несколько ложек теплой воды.
  4. dolma-05В качестве оболочки для долмы можно использовать как свежие, так и консервированные виноградные листья. Они должны быть тонкие, без повреждений, величиной с чайное блюдце. Свежие листья нужно тщательно промыть и ошпарить кипятком. Они должны немного потемнеть. Консервированные листья достаточно промыть под проточной водой и сразу использовать.
  5. dolma-06Для приготовления долмы необходимо взять кастрюлю с толстым дном. Бракованные листья следует отсортировать. Ими нужно застелить дно кастрюли, чтобы нижний слой долмы не подгорел.
  6. dolma-07Виноградный листик расправить на тарелке гладкой стороной вниз. Выложить на него 1 ст. л. фарша, сформированного в виде продолговатой колбаски.
  7. dolma-08Завернуть долму, как блинчик. Должен получиться плотный рулетик, который хорошо держит форму.Шаг 1.
  8. dolma-09Шаг 2.
  9. dolma-10Шаг 3.
  10. dolma-11Заготовки укладывать в кастрюлю как можно плотнее друг к другу.
  11. dolma-12Залить теплой водой так, чтобы полностью покрывала долму. Сверху необходимо положить перевернутую тарелку чуть меньшего диаметра, чем кастрюля. Она не позволит виноградным листикам развернуться в процессе варки.
  12. Поставить кастрюлю на очень медленный огонь. Тушить в течение часа. Подавать долму по-армянски горячей с соусом из мацони с измельченным чесноком.
dolma-13dolma-15 Чтобы мы узнали, понравилась статья или нет — пожалуйста, нажмите кнопку социальных сетей или оставьте ниже свой комментарий. Спасибо!

Facebook

Twitter

Мой мир

Вконтакте

Одноклассники

Google+

Pinterest

Вам также может быть интересно: Логотип сайта На вилке

na-vilke.ru


Смотрите также