LJ Magazine. Долма с черносливом


Долма с черносливом - Кулинарное сообщество

Собственно долму уже обсуждали везде и по многу раз. Долма наверное одно из самих политизированных блюд, так как из-за него ведутся горячие дебаты на предмет того кому же оно приналжит и кто у кого украл его. Я не буду обсуждать принадлежность этого блюда тем или иным народам так как, во первых, меня не интересует кавказская политика на кухне. Во вторых, на территоррии Узбекистане оно издревле является неотъмлимой частью местной кухни. В третьих, я просто приготовил Долму по своему.Особенно сильно я не изменял традиционных рецептов: фарш в виноградных листьях, наваристый бульон- всё это осталось. Я просто поэксперементировал с начинкой и поджаркой.Никому не секрет, что чернослив отлично подходит к блюдам из баранины. Поэтому было решено сделать поджарку из баранины с черносливом и Долму с добавлением кинзы и чернослива в саму начинку.

Причём поджарку я решил сделатъ как почти отдельное блюдо, по типу иранского Хореша, который подают к откидному плову. Тут надо сделать оговорку. Есть масса разновидностей Хореша, в которые можно добавлять всевозможные продукты. Вы тоже можете поэкперементировать и добавить, например фасоль или нут. В общем ориентируйтесь на свою фантазию.

ИнгридентыА) для поджарки  1,5 кг баранины с костями, как минимум половина которых должна состоять из голяшек.  3 средней моркови нарубленной средними кусочками  3 средней велечины луковицы  3 средних помидора, которые можно заменить на консервированные, используемые в итальянских блюдах  200 гр сушёного чернослива, замоченных в тёплой воде  1 головка чеснока  2 свежих перца или пеперони  специи: зира, кориандр

 Б) для долмы     штук 80-100 свежих виноградных листьев. Если нет, то взять консервированные в рассоле, который нужно слить, а  листья         промыть в проточной воде и замочить на пол часа.    2 средние луковицы    1  свежий пучок кинзы, если пучок маленький, то парочку    100 гр. сушёного чернослива, замоченного в тёплой воде    500-600 гр. фарша из баранины средней жирности, но никак не постной    1 стакан риса крахмальных белых сортов, сваренного до полуготовности , который при надкусываниии должен ещё хрустеть.     Количество ингридентов примерное, поэтому не надо стоять с электронными весами на кухне. Я почти всегда на глаз измеряю пропорции.

Приготовление поджаркиРаскалить 100 мл растительного в казане или любой теплоёмкой посуде. Обжарить одну луковицу до багрового или тёмного цвета, выбросить её, потом обжарить мясо с костями до появления лёгкого румянца.

Добавить нашинкованный лук (2 шт) и жаритъ с мясом пока лук не станет румяным. Добавить морковь и слегка прожарить. Во время жарки мяса или овощей добавить пол чайной ложки слегка растолченных зиры и кореандра. В процессе жарки эти специи пропитывают своими ароматами продукты интенсивнее. Потом я ещё буду добавлять эти специи.

Залить водой, так чтобы она слегка покрывала продукты, после чего закрыть крышкой тушить мясо с овощами на медленном огне полтора часа.

Пока поджарка тушится у нас есть достаточно времени заняться приготовлением Долмы Расположим удобно перед собой все продукты для начинки долмы описанные выше..

Лук нарезаем мелко очень острым ножом. Я обычно разрезаю луковицу на две половины и потом в каждой из них, поставив плоской нарезанной стороной на доску, делаю много вертикальных продольных прорезов кончиком ножа, при этом не трогаю хвостик, за который удобно держаться при резке. После чего тонко нашинковывыю поперёк луковицу. В итоге у меня получается очень мелко нарезанный лук, клетки которго сохранены максимально, что способствуют сохранению сока, на ощупь такой лук почти сухой.

Нарезанный лук пассеруетя минут 15-20 в растительном масле (пр. 50 мл) на среднем огне до появления первых признаков лёгкого румянца. Нужно во время жарки переодически помешивать. Пережаривать не надо, этот лук ещё будет тушиться в самой начинке долмы.

В кинзе заранее удалить толстые стебели, остальное мелко нарубить острым ножом. Чернослив тоже очень мелко, размером с рисинки, нарубается.

Нарубленный чернослив и кинзу, рис, фарш и уже остывший пассерованный лук смешиваем в однородную массу, с добавлением слегка толчёной зиры, перца и соли по вкусу.

А вот теперь начинается немного кропотливая работа. Берём виноградные листья, а если они консервированные и заранее замочены, то промываем их в проточной воде и начинаем вырезать с каждого торчащие стебелёчки.

В середину выкладываем чайную ложку фарша, а лучше пол-чайной. В идеале, чем меньше тем лучше, так как долму нельзя есть кусочками, а надо целиком класть в рот, поэтому она должна быть маленькой. В общем велечину каждой долмы сами себе выбирайте.

Заворачиваем фарш в листочек следующими шагами:1)

2)

3)

voila!

так как я уже сказал, что кропотливая эта работа- заворачивать долму, то созывайте всех на кухню, детишек тоже, нечего им сейчас играть. Вместе дружно, в один присест как пельмени, можно нелепить завернуть все листочки за 15-20 минут.

По истечению примерно часа тушения поджарки, добавляем соли по вкусу, нарезанную мякоть очищенных от шкурки помидоров, головку чеснока и перцы, перемешиваем и продолжаем тушить под закрытой крышкой.Ещё через пол часа хорошенько всё перемешаем, чтобы мякоть томата превратилась в однородную массу. Добавляем пол чайной ложки сахара и проверяем на кислоту, при необходимости добавляем ещё. После чего добавляем заранее замоченный чернослив и продолжаем тушить ещё минут 15.

Теперь открываем крышку и в последний раз проверяем на кислоту, остроту, соль и выправляем по вкусу. После чего начинаем аккуратно выкладывать нашу долму.  Выложив всю долму, доливаем водой так чтобы она не покрывала их, верхние слои могут быть наполовину даже над водой, ничего страшного- на пару всё приготовится. Нам просто не нужно излишнего бульона. Проваренные перчинки и чеснок можно вытащить и положить поверх долмы. Всё! Тепер закрываем крышку, ставим на сильный огонь и ждём когда содержимое казана закипит, после чего сразу же снижаем до медленного огня, всех сгоняем с кухни и минут 40 никого к казану не подпускаем и крышку не открываем.

Тем временем, берём пол литра нежирного кефира 2 чищеных зубчика чеснока, пол стручка красного перца, и пучок кинзы, всё это дело взбиваем блендером, наливаем в соусницу или в порционные чашечки.

Когда долма будет готова, выкладываем её в посуду

а поджарку с мясом в другую как отдельное блюдо. К поджарке идельно подходит откидной иранский плов. Поверх долмы можно полить соусом или, по желанию, мокать каждую долму по отдельности. Вот и всё, ничего сложного. Приятного аппетита.

stalic-kitchen.livejournal.com

Долма с черносливом - nemets

Собственно долму уже обсуждали везде и по многу раз. Долма наверное одно из самих политизированных блюд, так как из-за него ведутся горячие дебаты на предмет того кому же оно приналжит и кто у кого украл его. Я не буду обсуждать принадлежность этого блюда тем или иным народам так как, во первых, меня не интересует кавказская политика на кухне. Во вторых, на территоррии Узбекистане оно издревле является неотъмлимой частью местной кухни. В третьих, я просто приготовил Долму по своему.Особенно сильно я не изменял традиционных рецептов: фарш в виноградных листьях, наваристый бульон- всё это осталось. Я просто поэксперементировал с начинкой и поджаркой.Никому не секрет, что чернослив отлично подходит к блюдам из баранины. Поэтому было решено сделать поджарку из баранины с черносливом и Долму с добавлением кинзы и чернослива в саму начинку.

Причём поджарку я решил сделатъ как почти отдельное блюдо, по типу иранского Хореша, который подают к откидному плову. Тут надо сделать оговорку. Есть масса разновидностей Хореша, в которые можно добавлять всевозможные продукты. Вы тоже можете поэкперементировать и добавить, например фасоль или нут. В общем ориентируйтесь на свою фантазию.

ИнгридентыА) для поджарки  1,5 кг баранины с костями, как минимум половина которых должна состоять из голяшек.  3 средней моркови нарубленной средними кусочками  3 средней велечины луковицы  3 средних помидора, которые можно заменить на консервированные, используемые в итальянских блюдах  200 гр сушёного чернослива, замоченных в тёплой воде  1 головка чеснока  2 свежих перца или пеперони  специи: зира, кориандр

 Б) для долмы     штук 80-100 свежих виноградных листьев. Если нет, то взять консервированные в рассоле, который нужно слить, а  листья         промыть в проточной воде и замочить на пол часа.    2 средние луковицы    1  свежий пучок кинзы, если пучок маленький, то парочку    100 гр. сушёного чернослива, замоченного в тёплой воде    500-600 гр. фарша из баранины средней жирности, но никак не постной    1 стакан риса крахмальных белых сортов, сваренного до полуготовности , который при надкусываниии должен ещё хрустеть.     Количество ингридентов примерное, поэтому не надо стоять с электронными весами на кухне. Я почти всегда на глаз измеряю пропорции.

Приготовление поджаркиРаскалить 100 мл растительного в казане или любой теплоёмкой посуде. Обжарить одну луковицу до багрового или тёмного цвета, выбросить её, потом обжарить мясо с костями до появления лёгкого румянца.

Добавить нашинкованный лук (2 шт) и жаритъ с мясом пока лук не станет румяным. Добавить морковь и слегка прожарить. Во время жарки мяса или овощей добавить пол чайной ложки слегка растолченных зиры и кореандра. В процессе жарки эти специи пропитывают своими ароматами продукты интенсивнее. Потом я ещё буду добавлять эти специи.

Залить водой, так чтобы она слегка покрывала продукты, после чего закрыть крышкой тушить мясо с овощами на медленном огне полтора часа.

Пока поджарка тушится у нас есть достаточно времени заняться приготовлением Долмы Расположим удобно перед собой все продукты для начинки долмы описанные выше..

Лук нарезаем мелко очень острым ножом. Я обычно разрезаю луковицу на две половины и потом в каждой из них, поставив плоской нарезанной стороной на доску, делаю много вертикальных продольных прорезов кончиком ножа, при этом не трогаю хвостик, за который удобно держаться при резке. После чего тонко нашинковывыю поперёк луковицу. В итоге у меня получается очень мелко нарезанный лук, клетки которго сохранены максимально, что способствуют сохранению сока, на ощупь такой лук почти сухой.

Нарезанный лук пассеруетя минут 15-20 в растительном масле (пр. 50 мл) на среднем огне до появления первых признаков лёгкого румянца. Нужно во время жарки переодически помешивать. Пережаривать не надо, этот лук ещё будет тушиться в самой начинке долмы.

В кинзе заранее удалить толстые стебели, остальное мелко нарубить острым ножом. Чернослив тоже очень мелко, размером с рисинки, нарубается.

Нарубленный чернослив и кинзу, рис, фарш и уже остывший пассерованный лук смешиваем в однородную массу, с добавлением слегка толчёной зиры, перца и соли по вкусу.

А вот теперь начинается немного кропотливая работа. Берём виноградные листья, а если они консервированные и заранее замочены, то промываем их в проточной воде и начинаем вырезать с каждого торчащие стебелёчки.

В середину выкладываем чайную ложку фарша, а лучше пол-чайной. В идеале, чем меньше тем лучше, так как долму нельзя есть кусочками, а надо целиком класть в рот, поэтому она должна быть маленькой. В общем велечину каждой долмы сами себе выбирайте.

Заворачиваем фарш в листочек следующими шагами:1)

2)

3)

voila!

так как я уже сказал, что кропотливая эта работа- заворачивать долму, то созывайте всех на кухню, детишек тоже, нечего им сейчас играть. Вместе дружно, в один присест как пельмени, можно нелепить завернуть все листочки за 15-20 минут.

По истечению примерно часа тушения поджарки, добавляем соли по вкусу, нарезанную мякоть очищенных от шкурки помидоров, головку чеснока и перцы, перемешиваем и продолжаем тушить под закрытой крышкой.Ещё через пол часа хорошенько всё перемешаем, чтобы мякоть томата превратилась в однородную массу. Добавляем пол чайной ложки сахара и проверяем на кислоту, при необходимости добавляем ещё. После чего добавляем заранее замоченный чернослив и продолжаем тушить ещё минут 15.

Теперь открываем крышку и в последний раз проверяем на кислоту, остроту, соль и выправляем по вкусу. После чего начинаем аккуратно выкладывать нашу долму.  Выложив всю долму, доливаем водой так чтобы она не покрывала их, верхние слои могут быть наполовину даже над водой, ничего страшного- на пару всё приготовится. Нам просто не нужно излишнего бульона. Проваренные перчинки и чеснок можно вытащить и положить поверх долмы. Всё! Тепер закрываем крышку, ставим на сильный огонь и ждём когда содержимое казана закипит, после чего сразу же снижаем до медленного огня, всех сгоняем с кухни и минут 40 никого к казану не подпускаем и крышку не открываем.

Тем временем, берём пол литра нежирного кефира 2 чищеных зубчика чеснока, пол стручка красного перца, и пучок кинзы, всё это дело взбиваем блендером, наливаем в соусницу или в порционные чашечки.

Когда долма будет готова, выкладываем её в посуду

а поджарку с мясом в другую как отдельное блюдо. К поджарке идельно подходит откидной иранский плов. Поверх долмы можно полить соусом или, по желанию, мокать каждую долму по отдельности. Вот и всё, ничего сложного. Приятного аппетита.

Tags: dolma, plums

kashnich.livejournal.com

Долма с черносливом - Азиатская кухня - Каталог рецептов - Готовить

ИнгридентыА) для поджарки  1,5 кг баранины с костями, как минимум половина которых должна состоять из голяшек.  3 средней моркови нарубленной средними кусочками  3 средней велечины луковицы  3 средних помидора, которые можно заменить на консервированные, используемые в итальянских блюдах  200 гр сушёного чернослива, замоченных в тёплой воде  1 головка чеснока  2 свежих перца или пеперони  специи: зира, кориандр

 Б) для долмы     штук 80-100 свежих виноградных листьев. Если нет, то взять консервированные в рассоле, который нужно слить, а  листья         промыть в проточной воде и замочить на пол часа.    2 средние луковицы    1  свежий пучок кинзы, если пучок маленький, то парочку    100 гр. сушёного чернослива, замоченного в тёплой воде    500-600 гр. фарша из баранины средней жирности, но никак не постной    1 стакан риса крахмальных белых сортов, сваренного до полуготовности , который при надкусываниии должен ещё хрустеть.     Количество ингридентов примерное, поэтому не надо стоять с электронными весами на кухне. Я почти всегда на глаз измеряю пропорции.

Приготовление поджаркиРаскалить 100 мл растительного в казане или любой теплоёмкой посуде. Обжарить одну луковицу до багрового или тёмного цвета, выбросить её, потом обжарить мясо с костями до появления лёгкого румянца. 

Добавить нашинкованный лук (2 шт) и жаритъ с мясом пока лук не станет румяным. Добавить морковь и слегка прожарить. Во время жарки мяса или овощей добавить пол чайной ложки слегка растолченных зиры и кореандра. В процессе жарки эти специи пропитывают своими ароматами продукты интенсивнее. Потом я ещё буду добавлять эти специи.

Залить водой, так чтобы она слегка покрывала продукты, после чего закрыть крышкой тушить мясо с овощами на медленном огне полтора часа.

Пока поджарка тушится у нас есть достаточно времени заняться приготовлением Долмы Расположим удобно перед собой все продукты для начинки долмы описанные выше..

Лук нарезаем мелко очень острым ножом. Я обычно разрезаю луковицу на две половины и потом в каждой из них, поставив плоской нарезанной стороной на доску, делаю много вертикальных продольных прорезов кончиком ножа, при этом не трогаю хвостик, за который удобно держаться при резке. После чего тонко нашинковывыю поперёк луковицу. В итоге у меня получается очень мелко нарезанный лук, клетки которго сохранены максимально, что способствуют сохранению сока, на ощупь такой лук почти сухой.

Нарезанный лук пассеруетя минут 15-20 в растительном масле (пр. 50 мл) на среднем огне до появления первых признаков лёгкого румянца. Нужно во время жарки переодически помешивать. Пережаривать не надо, этот лук ещё будет тушиться в самой начинке долмы.

В кинзе заранее удалить толстые стебели, остальное мелко нарубить острым ножом. Чернослив тоже очень мелко, размером с рисинки, нарубается.

Нарубленный чернослив и кинзу, рис, фарш и уже остывший пассерованный лук смешиваем в однородную массу, с добавлением слегка толчёной зиры, перца и соли по вкусу.

А вот теперь начинается немного кропотливая работа. Берём виноградные листья, а если они консервированные и заранее замочены, то промываем их в проточной воде и начинаем вырезать с каждого торчащие стебелёчки.

В середину выкладываем чайную ложку фарша, а лучше пол-чайной. В идеале, чем меньше тем лучше, так как долму нельзя есть кусочками, а надо целиком класть в рот, поэтому она должна быть маленькой. В общем велечину каждой долмы сами себе выбирайте.

Заворачиваем фарш в листочек следующими шагами:1)

2)

3)

voila!

так как я уже сказал, что кропотливая эта работа- заворачивать долму, то созывайте всех на кухню, детишек тоже, нечего им сейчас играть. Вместе дружно, в один присест как пельмени, можно нелепить завернуть все листочки за 15-20 минут.

По истечению примерно часа тушения поджарки, добавляем соли по вкусу, нарезанную мякоть очищенных от шкурки помидоров, головку чеснока и перцы, перемешиваем и продолжаем тушить под закрытой крышкой.Ещё через пол часа хорошенько всё перемешаем, чтобы мякоть томата превратилась в однородную массу. Добавляем пол чайной ложки сахара и проверяем на кислоту, при необходимости добавляем ещё. После чего добавляем заранее замоченный чернослив и продолжаем тушить ещё минут 15.

Теперь открываем крышку и в последний раз проверяем на кислоту, остроту, соль и выправляем по вкусу. После чего начинаем аккуратно выкладывать нашу долму.  Выложив всю долму, доливаем водой так чтобы она не покрывала их, верхние слои могут быть наполовину даже над водой, ничего страшного- на пару всё приготовится. Нам просто не нужно излишнего бульона. Проваренные перчинки и чеснок можно вытащить и положить поверх долмы. Всё! Тепер закрываем крышку, ставим на сильный огонь и ждём когда содержимое казана закипит, после чего сразу же снижаем до медленного огня, всех сгоняем с кухни и минут 40 никого к казану не подпускаем и крышку не открываем.

Тем временем, берём пол литра нежирного кефира 2 чищеных зубчика чеснока, пол стручка красного перца, и пучок кинзы, всё это дело взбиваем блендером, наливаем в соусницу или в порционные чашечки.

Когда долма будет готова, выкладываем её в посуду

а поджарку с мясом в другую как отдельное блюдо. К поджарке идельно подходит откидной иранский плов. Поверх долмы можно полить соусом или, по желанию, мокать каждую долму по отдельности. Вот и всё, ничего сложного. Приятного аппетита.

recept.ucoz.lv


Смотрите также