Рубрика: ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ РОССИЯ. Долма технологическая карта


ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ РОССИЯ | Страница 206 из 214

Поделись в соцсетях:

Технико-технологическая карта №  Котлета свино-говяжья рубленая для гамбургера, 1 шт (СР- рецептура № 659)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Котлета свино-говяжья рубленая для гамбургера, 1 шт, вырабатываемые в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката Котлета свино-говяжья рубленая для гамбургера, 1 шт, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

  • Поверхность крупнокускового полуфабриката охлажденной свинины должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Включения жира – незначительные.
  • На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный.
  • Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться.
  • Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для свинины.

Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.

Плоды болгарского перца бывают конусовидными, цилиндрическими, призмовидными, пирамидновидными, округло — сплющенными, а по окраске в разной стадии зрелости — светло — и темно — зелеными, желтыми, кремовыми, красными, темно — красными. Плоды должны быть свежими, чистыми, здоровыми, с плодоножкой, вкус сладковатый, с легкой остротой.

Луковицы репчатого лука вызревшие, хорошо просушенные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с сухими чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см.

Зелень укропа должна быть свежей, без желтых, грубых стеблей и листьев,   сочная, с характерным запахом. Цвет — ярко-зеленый.

Яйца — диетические или столовые с ярко-оранжевыми желтками.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

    • Лук репчатый свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой.

 

  • Яйца перед использованием обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий мясной отрасли и предприятий общественного питания.

 

  • Перец болгарский сортируют, моют, срезают часть стручка с плодоножкой, вынимают семена, вместе со связанной с ними мякотью и еще раз промывают.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработке Выход, г
Свинина мякоть зачищенная (акт зачистки)40,02,00 (стек и потери при измельчении)39,20,0039,2
Говядина мякоть (акт зачистки)20,02,00 (стек и потери при измельчении)19,60,0019,6
Филе куриное (акт зачистки)9,242,00 (стек и потери при измельчении)9,00,009,0
Лук репчатый очищенный, п/ф7,32,00 (потери при измельчении)7,20,007,2
Перец болгарский зачищенный, п/ф4,00,004,00,004,0
Укроп зачищенный, п/ф0,160,000,160,000,16
Яйцо куриное0,016.2,00 (потери при перемешивании)0,780,000,78
Майонез2,45,00 (порционирование, потери при перемешивании)2,30,002,3
Соль1,00,001,0100,000,0
Перец черный молотый1,50,001,5100,000,0
Выход1 шт.х 80 г

 

  1. Технология приготовления Котлета свино-говяжья рубленая для гамбургера, 1 шт

 

Свинину, говядину, куриное филе нарезают крупными кусочками, пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Зачищенный болгарский перец нарезают кубиком 2х2 мм. Очищенный репчатый лук нарезают, пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Зелень укропа мелко рубят.

Ингредиенты фарша соединяют, добавляют соль, перец черный молотый, яйца куриные, майонез. Фарш хорошо вымешивают, выбивают. Порционируют по 80 г. Формируют котлеты округло-приплюснутой формы толщиной 7-8 мм.с добавлением мелко нарезанного болгарского перца и зелени, диаметром 8 см. Вес одной котлеты 80 г. Полуфабрикаты котлет выкладывают на противень, застеленный пищевой пленкой.

Котлеты замораживают в шокфризере при температуре -43-38* С. Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).

Транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката Котлета свино-говяжья рубленая для гамбургера, 1 шт

 

Внешний вид – котлеты округло-приплюснутой формы толщиной 7-8 мм.с добавлением мелко нарезанного болгарского перца и зелени, диаметром 8см.Котлетызаморожены.

В разрезе – мясной фарш красноватого цвета с добавлением мелко нарезанного цветного болгарского перца и зелени.

Вкус–ингредиентов, входящих в котлеты, без постороннего привкуса.

Запах–ингредиентов, входящих в котлеты, без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению Котлета свино-говяжья рубленая для гамбургера, 1 шт

Котлеты свино-говяжьи рубленые для гамбургера замороженные, приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Рубленных полуфабрикатов:

— при температуре от минус 5°С до 0°С — не более 3 суток

— в вакуумной упаковке при температуре минус 18°С — не более 3 месяцев.

— при температуре минус 18°С — не более 3 месяцев.

Микробиологические показатели котлеты свино-говяжьи рубленые для гамбургера замороженные, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com

2.1.5 Результаты предварительной отработки проекта рецептуры. Корректировка рецептуры блюда и выхода

Разработка нового блюда и, соответственно, новой рецептуры – это всегда очень тонкая работа. Поэтому следует провести отработку проекта рецептуры и при необходимости сделать корректировку в соотношениях ингредиентах.

Данные по отработке рецептуры на блюдо долма «по-астрахански» занесены в таблицу 3.

Таблица 3

Отработка проекта рецептуры блюда долма «по-астрахански»

Расход сырья на одну порцию, г.

Опыт 1

Опыт 2

Опыт 3

Принятая рецептура

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Фарш из верблюда

100

100

100

100

100

100

100

100

Рис сырой

30

30

28

28

25

25

22

22

Яйцо

15

15

16

16

18

18

14

14

Лук

67

48

65

46

67

48

67

48

Соль

1,5

1,5

2

2

2

2

1

1

Перец молотый

1

1

1

1

1

1

1

1

Зелень

3,5

1,5

5

3

5

3

5

3

Выход

215

218

216

216

216

В результате приготовления блюда опытным путем было выявлено, что на 100 грамм фарша риса изначально было много. На разрезе готового блюда сильно бросаются в глаза рисовые зерна, поэтому было решено уменьшить количество риса на 25%. Также было установлено, что зелень практически не чувствуется. Следовательно, было решено увеличить количество зелени на 100%. Конечный результат занесен в соответствующую графу.

2.1.6 Технологическая схема производства блюда долма «по-астрахански»

РИС

ЗЕЛЕНЬ подготовленная

ЛУК

ФАРШ

ЯЙЦО

НАРЕЗКА

ОЧИСТКА, НАРЕЗКА

МОЙКА

СМЕШИВАНИЕ

ВИНОГРАДНЫЕ ЛИСТЬЯ

ОТМАЧИВАНИЕ

ФОРМОВАНИЕ

СОРТИРОВКА

ВАРКА, 35-45 мин.

ПОРЦИОНИРОВАНИЕ

ОФОРМЛЕНИЕ

2.2 Отработка рецептуры и технологии приготовления разрабатываемого блюда

Результаты отработки рецептуры блюда долма «по-астрахански» приведены в таблице 4.

Полученные в результате отработки значения уменьшения и увеличения выхода готового блюда составляют 3 г, что не превышает 3% расхождений, следовательно, результаты отработки можно считать удовлетворительными.

Производственные потери при изготовлении блюда П, кг, %, определяют по формулам (1) и (2) соответственно:

П=М1-М2, г (1)

П= * 100, % (2)

Где:

М1 - Суммарная масса компонентов (ингредиентов) нетто, входящих в состав полуфабриката, г;

М2 – Масса полуфабриката, г.

Потери при производстве:

П=189-186= 3 г.

П= * 100 = 1,5 %

Потери при тепловой обработке блюда с учетом потерь при остывании блюда Т, рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле:

Т= * 100, %

Где: М1 – масса полуфабриката, подготовленного к обработке, г;

М2 – Масса готового блюда, г.

Т = * 100 = * 100 = 15 %

Масса блюда увеличилась за счет впитанной в процессе варки влаги, что благоприятно сказывается на экономии.

Исходя из особенностей данного блюда, следует сделать вывод о том, что особенности оформления одной штуки в порции позволяет снизить к минимуму потери при порционировании, что позволяет нам не рассчитывать потери этого рода, так как они незначительные.

Таблица 4

Результаты отработки рецептуры блюда долма «по-астрахански»

Наименование ингредиентов

Масса брутто, г

Данные отработки, г (на одну порцию)

Средние данные, г

нетто

Принятая рецептура, г

нетто

Опыт 1

нетто

Опыт 2

нетто

Опыт 3

нетто

Опыт 4

нетто

Опыт 5

нетто

Фарш из верблюда

100

100

100

100

100

100

100

100

Рис сырой

22

22

22

22

22

22

22

22

Яйцо

14

14

14

14

14

14

14

14

Лук

67

48

48

48

48

48

48

48

Соль

1

1

1

1

1

1

1

1

Перец молотый

1

1

1

1

1

1

1

1

Зелень укропа

5

3

3

3

3

3

3

3

Выход

216

218

214

219

213

216

216

Полученные в результате отработки значения выхода готового блюда составляют от 213 до 216 г., отклонение не превышает 3%, следовательно, результаты отработки можно считать удовлетворительными.

studfiles.net

2.5 Установление сроков годности

В соответствии с СанПин 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условия хранения пищевых продуктов" долма из мяса верблюда хранят 24 часа при температуре (4±2)°С.

2.6 Оформление рецептуры и технологии котлет из мяса верблюда с капустой

Таблица 8

Рецептура приготовления блюда долма «по-астрахански»

Наименование ингредиентов

Нормы сырья на одну порцию, г

Брутто

Нетто

Фарш из верблюда

100

100

Рис сырой

22

22

Яйцо

14

14

Лук

67

48

Соль

1

1

Перец молотый

1

1

Зелень

3

3

Масса полуфабриката

186

Выход

216

2.7 Технико-технологическая карта

Технико-технологическая карта № 1

Долма по-астрахански.

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на долма с начинкой из мяса верблюда, вырабатываемые в ФГБОУ ВПО АГТУ

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлет из мяса верблюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). Таким образом, все используемые ингредиенты, должны соответствовать следующим документам:

  • РСТ РСФСР 401-88 "Мясо. Верблюжатина. Технические условия"

  • ГОСТ 6292-93 "Крупа рисовая. Технические условия"

  • ГОСТ 16732-71. Межгосударственный стандарт. Зелень петрушки, сельдерея и укропа сушеная. Технические условия"

  • ГОСТ Р 51783-2001 "Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия"

  • ГОСТ 31654-2012 "Яйца куриные пищевые. Технические условия"

  • ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Технические условия"

  • ГОСТ 29050-91 "Пряности. Перец черный и белый. Технические условия"

  1. РЕЦЕПТУРА

Наименование ингредиентов

Нормы сырья на одну порцию, г

Брутто

Нетто

Фарш из верблюда

100

100

Рис сырой

22

22

Яйцо

14

14

Лук

67

48

Соль

1

1

Перец молотый

1

1

Зелень

3

3

Масса полуфабриката

186

Выход

216

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

  1. Листья винограда помыть, отделить друг от друга.

  2. Почистить лук, помыть зелень, помыть рис.

  3. Добавить в фарш лук, рис, яйцо, зелень, соль, перец.

  4. Тщательно перемешать

  5. Завернуть фарш небольшими порциями в листья винограда

  6. Варить на среднем огне 35-45 минут.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Долма подают на тарелке по 8 штук в порции. На тарелку кладут пару листьев винограда, дольку лимона и долма. В соответствии с СанПин 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условия хранения пищевых продуктов" долма из мяса верблюда хранят 24 часа при температуре (5±2)°С.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели качества:

Наименование показателей качества

Характеристика показателя качества

Внешний вид

Точное соблюдение ингредиентов и их соотношение в блюде, предусмотренных рецептурой.

Соответствие формы и размерным характеристикам: долма- правильная округлая форма, немного приплюснута по бокам. Поверхность без порезов на листьях. Отсутствие выпирающей начинки.

Отсутствие посторонних включений. Равномерное распределение риса и лука. Свойственный долма.

На поверхности свойственный виноградному листу, без подгорелых пятен.

Текстура

Сочная, мягкая, но не разварившаяся. Долма должна сохранить упругость и не разворачиваться.

Запах

Свойственный рецептурным компонентам, приятный аромат, без посторонних запахов. Свойственный листу винограда

Вкус

Ярко выраженный, свойственный рецептурным компонентам, без посторонних привкусов, в меру соленый.

6.2 Микробиологические показатели

Микробиологические показатели определяются согласно ТР ТС 021/2011.

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются

БГКП (колиформы)

Коагулазо-положительные стафилококки (S. Aureus)

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Бактерии рода Proeus

1х103

1,0

1,0

25

0,1

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

на одну порцию

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

22,2

18,2

18,6

219,3

studfiles.net


Смотрите также