Навстречу айтысу. Грузинская кухня. Долма. Повтор. Грузинская кухня долма


грузинская кухня. Еда и напитки. Добавила Анастасия Домрачева — VilingStore.net

Долма - грузинская кухня фото

Для фарша:

Долма - грузинская кухня

Долма - грузинская кухня

Фарш (баранина , баранина + говядина или свинина + говядина) — 500–600 г

Рис круглозерный — 4–6 ст. л.

Лук репчатый (средний или крупный) — 4–5 шт.

Зелень базилика, мяты, укропа, кинзы — по небольшому пучку Сливочное масло — 50–70 г Растительное масло — 50–70 мл Зира (молотая или растертая в ступке) — щепотка Свежемолотый черный перец Соль

Для соуса:

Сметана, натуральный йогурт или мацони — 1 стакан Чеснок — 4–6 зубчиков Зелень базилика, кинзы, укропа или петрушки Соль

Приготовление:

1. Свежие или соленые виноградные листья хорошо промыть. Совет. Свежие виноградные листья лучше брать молодые, величиной с ладонь (собирают листья весной). Чем темнее листья, тем они старее. Для долмы используют листья только светлых, белых сортов винограда. Старые и очень крупные виноградные листья лучше не использовать. В этом случае лучше взять соленые листья, которые можно заготовить впрок в сезон, либо приобрести на рынке или в супермаркете (закатанные в банки). 2. Виноградные листья положить в миску, залить кипятком и выдержать около 5–7 минут. 3. Откинуть листья на дуршлаг и дать стечь воде. 4. Воду слить, с листьев стряхнуть излишки воды. У каждого листочка удалить черешки. 5. Лук почистить и мелко нарезать. 6. В сковороде разогреть сливочное масло вместе с растительным, выложить лук, посолить и обжаривать на медленном огне, до мягкости. 7. Рис промыть. 8. Положить в кастрюлю, залить водой (на 1 часть риса 2 части воды), поставить на огонь, довести до кипения и варить 2–3 минуты с момента закипания. Откинуть рис на дуршлаг. 9. Зелень вымыть и мелко порубить. 10. В миску выложить фарш, добавить к нему обжаренный лук, отварной рис, рубленую зелень, щепотку зиры, соль и перец. 11. Совет. Традиционно фарш для долмы готовится из баранины, но к ней можно добавить и говядину. Также фарш можно приготовить из свинины с говядиной. 12. Виноградные листья разложить на столе гладкой стороной вниз, а отчетливыми прожилками вверх. На середину каждого листа выложить немного фарша. 13. Сначала закрыть фарш, подогнув верхние края листа. 14. Затем закрыть начинку боковыми сторонами листа. И, наконец, свернуть тугую трубочку, наподобие голубца . Таким же образом, приготовить оставшуюся долму. На дно толстодонной кастрюли выложить 1–2 слоя виноградных листьев (для этих целей подойдут некондиционные, порванные листья). Выложить долмушки вплотную друг к другу, швом вниз (можно выкладывать в несколько слоев). 15. Залить бульоном или водой вровень с долмой. 16. Воду или бульон, при необходимости, немного подсолить, накрыть блюдом, а сверху поставить груз, чтобы во время кипения долма не разворачивалась. Поставить кастрюлю с долмой на огонь, довести до кипения и уменьшить огонь до минимального. Готовить 1–1,5 часа при едва заметном кипении. Готовую долму снять с огня и дать настояться около 10 минут (за это время бульон впитается в долму, и она станет еще сочнее и вкуснее). 17. Приготовить соус. Зелень вымыть, обсушить и порубить. Чеснок почистить и мелко порубить. Соединить сметану с чесноком и зеленью, посолить по вкусу и перемешать. Хорошо охладить соус в холодильнике в течение 2–4 часов. Подавать горячую долму с соусом.

Больше интересных рецептов мясных блюд смотрите здесь

vilingstore.net

Как готовить купаты. Долма из виноградных листьев. Рецепт чанахи. Сацебели. Грузинская кухня рецепты

Грузинскую кухню просто невозможно представить без мяса. Для приготовления мясных блюд используют любые его виды, не отдавая предпочтения какому-то одному. Так в Грузии с удовольствием готовят долму из виноградных листьев, для приготовления которой используют несколько видов мяса, в рецепте чанахи присутствует баранина.

Еще одной из отличительных особенностей грузинской кухни является обилие сыров. Его используют для приготовления горячих блюд. Также немыслим грузинский стол без соусов, в состав которых входит набор пряной зелени – базилик, кинза, петрушка, чабер, мята, корица, гвоздика и многие другие. Очень популярны ореховые соусы, такие как сацебели.

«Дом Советов» рекомендует познакомиться поближе с особенностями этой кухни и узнать как готовить купаты, а также воспользоваться советами в приготовлении долмы из виноградных листьев, сацебели и других рецептов грузинской кухни.

Купаты

Ингредиенты:

  • говядина – 300 гр.;
  • свинина – 700 гр.;
  • Купатысало – 100 гр.;
  • лук репчатый – 1 шт.;
  • свиные или говяжьи кишки;
  • перец черный;
  • чеснок;
  • зерна граната или барбариса;
  • соль.

Приготовление:

Мякоть свинины и говядины нарежьте мелкими кусочками, добавьте кусочки сала, луковицу и пропустите через мясорубку. Затем добавьте соль, черный молотый перец, толченый чеснок и хорошо перемешайте руками, подлив немного бульона или воды. Также в фарш добавьте зерна граната или барбариса и аккуратно перемешайте, чтобы не помять их. Оболочкой для купатов отлично подходят говяжьи или свиные кишки. Для начала их следует хорошо промыть, затем замочите в воде. Теперь можно заполнять кишки фаршем при помощи ручного шприца, заполняйте не очень плотно, чтобы при жарке купаты не лопнули. Приблизительно размер колбасок должен быть от 20 до 30 см. Кончики перевяжите шпагатом и соедините за концы, тем самым придав им форму подковы. Готовые колбаски наденьте на палку и опустите в кипящую воду на 1-2 минутки. После купаты следует остудить. Храните их на воздухе (так их можно хранить в течение 2х недель).

Перед употреблением купаты обжарьте на сковороде с обеих сторон.

Долма из виноградных листьев (голубцы по-грузински)

Ингредиенты:

  • листья винограда – 40-50 шт.;

для фарша:

  • свинина+говядина или баранина – 500-600 гр.;
  • репчатый лук – 2 шт.;
  • помидор – 1 шт.;
  • рис – 3-4 ст.л.;
  • зелень;
  • чеснок – 1-2 зубчика;
  • мускатный орех – ¼ ч.л.;
  • черный молотый перец;
  • соль;

Долма из виноградных листьевдля заливки с луком и помидорами:

  • помидоры – 3-4 шт.;
  • репчатый лук – 1 шт.;
  • бульон – 2 ст.;
  • оливковое масло – 2 ст.л.;
  • соль;
  • перец;

для  соуса:

  • сметана – 200 гр.;
  • чеснок – 1 зубчик;
  • зелень;
  • черный молотый перец;
  • соль.

Приготовление:

Для приготовления долмы используйте молодые листья. Тщательно промойте виноградные листья и положите в кипяток на 3-5 минут. Слейте воду, у листочков срежьте черешки вместе с утолщением у основания.

Затем займитесь фаршем. Мясо пропустите через мясорубку. Вымытую зелень мелко порубите, с помидора снимите кожицу и нарежьте на маленькие кубики. Рис отварите до полуготовности или залейте кипятком на 10-15 минут. Чеснок измельчите.

Мясо смешайте с рисом, зеленью, луком, помидорами, посолите, добавьте перец, мукатный орех и 1-2 столовые ложки холодной воды, перемешайте все ингредиенты.

На широкую часть виноградного листа положите немного начинки (1 столовую ложку), выкладывайте на гладкую сторону листочка. Подверните края к центру листа и сверните аккуратно в трубочку.

Оставшимися виноградными  листьями застелите дно сотейника, сверху плотно уложите трубочки. Их можно уложить в несколько рядов, переложив каждый ряд виноградными листьями, они придадут еще больше вкуса.

Теперь приготовьте заливку с луком и помидорами. Для этого, очистите лук и мелко нарежьте. Помидоры нарежьте кубиками (можно снять с них кожицу). В разогретую сковороду налейте масло и выложите лук, пассируйте его до образования золотистой корочки. Добавьте помидоры и тушите, постоянно помешивая, в течение 10-15 минут, посолите и поперчите.

Получившуюся заливку вылейте в сотейник. Добавьте мясной бульон (заливка должна полностью покрывать голубцы). Тушите долму в течение 30-40 минут. Выключите огонь и дайте блюду настояться еще минут 15. Готовую долму выложите на тарелку, полейте соусом и посыпьте рубленой свежей зеленью.

Для соуса: очистите чеснок и мелко порубите его, измельчите зелень. В сметану добавьте зелень, чеснок, немного соли и перца, хорошо перемешайте получившийся соус.

Чанахи

ЧанахиЭто второе блюдо, приготовленное из баранины с овощами, картофелем. Обычно готовят его в глиняных горшочках.

Ингредиенты:

  • баранина – 500 гр.;
  • картофель – 500 гр.;
  • баклажаны – 5-6 шт.;
  • репчатый лук – 4-5 шт.;
  • томатный сок – 1 ст.;
  • черный молотый перец;
  • красный острый перец;
  • зелень;
  • соль.

Приготовление:

Жирную баранину нарежьте на небольшие кусочки и посыпьте солью. Нарежьте картофель крупными ломтиками, лук – колечками. Баклажаны нарежьте.

В глиняную посуду положите подготовленные кусочки мяса, сверху картофель, затем уложите баклажаны, на них – лук, нарезанные кубиками помидоры. Добавьте немного соли, черного и красного острого перца, залейте томатным соком и отправьте в разогретую духовку на 1-1,5 часа. Перед подачей на стол украсьте готовое блюдо нарезанной зеленью.

На стол чанахи принято подавать в той же посуде, в которой готовилось это блюдо.

Соус «Сацебели»

Ингредиенты:

  • грецкие орехи – 200 гр.;
  • репчатый лук – 200 гр.;
  • винный уксус – 200 гр.;
  • бульон (для мясных блюд используется
  • мясной бульон, для рыбных – рыбный) – 500 мл.;
  • чеснок – 1 головка;
  • красный острый перец;
  • кинза;
  • мята.

Приготовление:

Для приготовления данного соуса измельчите в мелкую крошку грецкие орехи, залейте бульоном, добавьте винный уксус, измельченный лук, чеснок, зелень и красный острый перец. Все ингредиенты хорошо перемешайте, соус готов.

Этот соус подают к блюдам из птицы – жареной или отварной курице или индейке.

Соус «Баже»

Соус БажеИнгредиенты:

  • грецкие орехи – 200 гр.;
  • чеснок – 5-6 зубчиков;
  • вода кипяченая – 500 мл.;
  • масло грецкого ореха – 1-2 ч.л.;
  • шафран;
  • красный острый перец;
  • соль.
Приготовление:

Пропустите чеснок через пресс, измельчите грецкие орехи, добавьте шафран, красный перец и соль. Затем взбивайте соус до консистенции сметаны перелейте его в соусник и залейте маслом грецкого ореха.

Этот соус отлично подойдет к блюдам из мяса, из рыбы, а также овощным блюдам.

Отличительной особенностью применения соусов в грузинской кухне является использование одного и того же соуса с разными основами, либо к одному и тому же блюду подают несколько видов соусов. Благодаря этому, отмечает «Дом Советов», достигается вкусовое многообразие грузинской кухни.

www.domsovetof.ru

«Навстречу айтысу. Грузинская кухня. Долма. Повтор»

Ну что, начинаем помаленьку мотивировать участников автопробега на любовь к грузинской кулинарии. Вспоминаем свои старенькие посты на эту тему.

В моей семье долму не готовил никто. Ну вот перцы фаршировали, голубцы делали, а долму - нет. И дома у друзей никто не готовил. Или не звали меня в гости, когда готовили. В общем, долму я ел только в ресторанах грузинской кухни. И без особого восторга, потому что было очень кисло. Так что решиться на самостоятельное приготовление этого кушанья мне было нелегко. Но, взяв за основу все-таки не грузинский, а узбекский рецепт. Я решил рискнуть.

В постах про долму почему-то принято рассуждать о том, как многие народы долгие годы спорят о том, чьей же кухне она принадлежит. Этого я делать не буду. Долма - блюдо международное. Давайте лучше посмотрим, как я его стряпал.Собственно, для хорошей долмы нужны две вещи - свежее красивое мясо (лучше баранина) и виноградные листики. В особенно южных странах листики для долмы собирают только со светлого винограда и дней через 10 после их появления на лозе. Совсем молодые и свежие. Так случилось, что у меня тоже есть в личном пользовании виноградная лоза. Виноград, правда, мелкий и черный, но листья вполне ничего. Только маленькие. Поэтому собирал я их где-то наверное в месячном возрасте.

Для тех, у кого в саду не растет виноград, есть другой вариант - на рынке продаются консервированные в банках листья. А еще бывают листья, засоленные как огурцы. Выбирайте любые и готовьте долму зимой. Только вымочить их не забудьте.

Ну так вот. Для начала я взял хорошей баранинки и порубил мелко-мелко топориком. Можно воспользоваться мясорубкой, если она у вас мощная. Чтобы сок из мяса не выдавить. Потом острым ножом меленько порубил лук и бросил его на сковороду в разогретое масло. Лук пассеровал до полупрозрачности. Как только лук стал красивым, следуя рецепту Сталика, я опустил в сковороду четверть чайной ложки куркумы, половину чайной ложки кумина (молотой зиры) и немного черного перца. Затем добавил немного резанной сушенной мяты и мелкопорубленной зелени (укроп, петрушка). Все это еще некоторое время обжаривал, а потом опустил туда и фарш. Главная цель тут - не обжарить фарш, а избавиться от комочков и слегка вытопить жидкость. Поэтому долго его на сковороде держать не стоит - только до легкого побеления.

Навстречу айтысу. Грузинская кухня. Долма. Повтор

А в самом конце я добавил ко всему ещё и небольшое количество отваренного до полуготовности обычного риса. Ну и хорошенько перемешал получившуюся начинку.

Навстречу айтысу. Грузинская кухня. Долма. Повтор

Виноградные листья тоже потребовали некоторой подготовки. Прежде всего нужно было у каждого листика обрезать черенки, а потом бланшировать их в кипящей воде, чтобы они приобрели вот такой тёмно-зелёный цвет.

Навстречу айтысу. Грузинская кухня. Долма. Повтор

Несколько листьев я уложил на дно маленького казанчика, который использовал в качестве сотейника.

Навстречу айтысу. Грузинская кухня. Долма. Повтор

Ну и приступил к действу.

Навстречу айтысу. Грузинская кухня. Долма. Повтор

Каждый листик укладывается шершавой стороной к верху, а глянцевой - к низу. На каждый листик накладывается небольшое количество нашей начинки, а потом он заворачивается. Авторитетные кулинары говорят, что проще всего сравнить листик с пятипалой рукой. И заворачивать в таком порядке - большой палец, мизинец, безымянный, указательный. Потом всё это накрывается средним пальцем и скатывается. Я пробовал - всё работает. :-) Спасибо авторитетным кулинарам!

Навстречу айтысу. Грузинская кухня. Долма. Повтор

Готовые долмушки складываются в сотейник достаточно плотно друг к другу завернутым кончиком к низ - чтобы не развернулись.

Навстречу айтысу. Грузинская кухня. Долма. Повтор

И вот таким макаром - можно в два или три слоя. Пока не надоест.

Навстречу айтысу. Грузинская кухня. Долма. Повтор

Пока я занимался всем этим прикладным творчеством, на плите у меня варился бульон из хорошей бараньей косточки. Бульон я немного посолил, добавил лавровый листик и пару горошинок душистого перца. И когда все долмушки были готовы - залил их бульоном. Не до самого верха, но так - изрядно.

А теперь несколько интересных тонкостей. Сверху долмушек в казанчик я уложил тарелку, а на нее поставил в качестве груза полуторалитровую банку с водой. И всё это на небольшой газ, чтобы кипело, но не активно. На час. Потому что листики у меня были свежие. А с консервированными бы оставил и на полтора.А спустя час, я выключил газ, убрал груз и подождал, пока долма немного остынет - минут 10. За это время она вобрала в себя весь имевшийся в казане бульон, и когда я убрал тарелку, перед моими глазами предстала вот такая чудесная картина.

Навстречу айтысу. Грузинская кухня. Долма. Повтор

Навстречу айтысу. Грузинская кухня. Долма. Повтор

Оставалось только смешать некоторое количество сметаны с раздавленным чесноком, полить этим соусом долму и пригласить домашних за стол. Кисло не было, было замечательно.

Навстречу айтысу. Грузинская кухня. Долма. Повтор

Пока писал, захотелось снова сделать долмы. :-)Всего вам вкусного!

horde.me


Смотрите также