Как правильно приготовить долму. Как есть долма


Долма как она есть

Голубцы в виноградных листьях намного нежнее своих собратьев в листьях капустных.

Долма — это голубцы, только не с капустой, а с виноградными листьями. Начинкой, как и в голубцах, являются рис и мясной фарш, причем разный. Но долма может быть и вегетарианской.

Вкусную и ароматную долму традиционно готовят в Турции, Греции, Египте, Иране, Сирии, Армении, Азербайджане. Однако голубцы из молодых виноградных листьев стали популярны и на кухне других народов. Недавно один знакомый норвежец учил мою московскую подругу-армянку готовить «настоящую долма» 🙂 «Я вам покажу рецепт долма как он есть», — делился сокровенным настоящий скандинавский гость.

Голубцы в виноградных листьях намного нежнее своих собратьев в листьях капустных. Они имеют приятную кислинку и изумительный аромат. Поверьте, если еще не пробовали: нежность и аромат долма не развариваются! Что касается приготовления, то крутить «долмушки» дело приятное и увлекательное.

Ингредиенты к рецепту долма

  • фарш (свинина+говядина) – 350-400г
  • рис- 60-80г
  • репчатый лук – 1-2 шт.
  • растительное масло – 50-70 мл
  • сливочное масло – 30-40г
  • морковь – 1 шт.
  • черный перец, соль
  • бальзамический уксус – меньше 1 чайной ложки
  • зира (молотая)
  • зелень укропа и петрушки – средний пучок
  • сухие травы (кинза, мята, базилик)
  • виноградные листья – 40-55 шт.
  • казан или сотейник на 2-2,5л

Как приготовить долма — рецепт шаг за шагом

Листья для долмы. Для долмы подойдут только свежие виноградные листья (мелкие и молодые). Они очень нежны и ароматны.

Отберите листья для долмы заранее, исключив все грубые и крупные листочки (тем более старые). Тщательно промойте под проточной водой. Затем на несколько секунд (5-10) окуните в кипяток, извлеките в дуршлаг, дайте стечь и остыть.

Для долмы также можно использовать консервированные листья. Их очень просто заготовить. Молодые, не очень крупные и жесткие виноградные листья промойте холодной водой. Затем партиями по 5-10 штук окуните в кипяток на 5-10 секунд. Дайте немного остыть и, сложив стопками по 5-10 штук, сверните в рулетики. Полученные заготовки (рулеты) сложите в стерильную банку (желательно 700-800г). Этого объема достаточно для одноразового приготовления долмы на семью. Отдельно приготовьте горячий рассол из расчета 1 столовая ложка на 600 мл воды. Залейте виноградные листья горячим рассолом и закатайте крышкой. Перед использованием консервированные листья желательно замочить в холодной воде на 5-10 минут.

      Лук очистите, промойте и нарежьте кубиками. В сковороде растопите сливочное масло. Добавьте растительное масло и нарезанный лук. Доведите до его прозрачности.

В аутентичном рецепте долмы не прописан такой ингредиент, как морковь, и этот шаг можно пропустить. Но тут дело вкуса. Если будете морковь использовать, очистите ее и промойте. Натрите на крупной терке и соедините с приспущенным луком. Готовьте до мягкости примерно 3-5 минут.

Рис тщательно промойте и отварите в подсоленной воде в течение 3-5 минут. Откиньте на сито и промойте холодной водой.

В миске соедините рис и спасерованные овощи.

Посолите и поперчите по своему вкусу.

Традиционная долма должна содержать мясной фарш из баранины, иногда с добавлением говядины. Однако, более привычный для нас свино-говяжий фарш тоже не испортит ее вкус. Введите в рисовую смесь подготовленный фарш.

Добавьте зиру и сухие травы, влейте уксус. Промытую зелень укропа и петрушки нарежьте и также соедините с остальными ингредиентами. Начинку для долмы тщательно перемешайте.

Приготовление рулетиков долмы. Разложите виноградный лист тыльной стороной вверх. У его основания положите немного начинки.

Накройте начинку выступающими краями виноградного листа.

Загните к центру боковые части.

Сверните долму в плотный рулет. Так же поступите с остальными листьями.

Укладка долмы в емкость и варка. Уложите заготовки в казан или сотейник (слегка смажьте их оливковым маслом)плотными рядами. Заполнив один ряд, можно выложить еще один-два слоя. Последний слой долма прикройте виноградными листьями без начинки (если есть достаточно листьев).

Добавьте в емкость еще 2-3 ст. л. оливкового масла и закройте еду перевернутой дном вверх тарелькой по диаметру сотейника, соорудив своеобразный пресс. Это делается для того, чтобы во время варки рулетики долма не раскрылись.

Теперь залейте долма водой или бульоном, овощным или мясным, чтобы долма была покрыта на 1-2 см. Поставьте на плиту и доведите до кипения. Огонь убавьте и варите долму (под крышкой) до готовности, примерно 50-60 минут. В процессе варки, если понадобится, долейте еще воды.

После этого осторожно, чтобы не обжечься, снимите тарелку и наклоните сотейник набок. Очень аккуратно вычерпайте из кастрюли немного ароматного сока — он вам понадобится для того, чтобы приготовить соус.

Сервируйте, полив сметаной, простоквашей или острым соусом. Один из самых вкусных соусов приведен ниже. С ним подают долма в Греции.

Яично-лимонный соус и крем для долма

  • 5 лимонов
  • 5 яиц
  • 1 ½ столовой ложки кукурузного крахмала (для крема)
  • ½ чайной ложки соли (для крема)
  • чуть меньше половины чайной ложки перца (для крема)

1 В большой чашке взбейте в густую меренгу яичные белки. Продолжая взбивать, добавьте к ним желтки, лимонный сок и сок из кастрюли. Ваш яично-лимонный соус готов.

2 Если вы не собираетесь готовить крем, то залейте долма в кастрюле приготовленным соусом и за ручки осторожно наклоняйте кастрюлю в разные стороны, чтобы соус лучше растекся по еде.

3 Если вы хотите приготовить крем, сделайте следующее.В маленькую кастрюльку высыпьте кукурузный крахмал и растворите его в 200 г воды. Затем добавьте в крахмал ½ чайной ложки соли и чуть меньше перца.

4 Разогрейте растворенный крахмал на среднем огне.

5 Как только крахмальная жидкость согреется, добавьте в неё приготовленный ранее яичный соус. Не переставая, энергично мешайте в течение 2-3 минут, пока у вас не получится крем. (Имейте в виду, что смесь может очень быстро свернуться).

6 Залейте готовым кремом долма и вновь понаклоняйте кастрюлю в разные стороны, чтобы крем распределился равномерно.

Долма, рецепт и фото © Волшебная Еда.РУ

hotshapershop.ru

лучшие рецепты. Как правильно и вкусно приготовить долму

Долма - лучшие рецепты. Как правильно и вкусно приготовить долму.

Насыщенная специями восточная кухня не оставит равнодушным ни одного гурмана. Она давно получила международное признание и с успехом используется поварами всего мира. В любом крупном городе существует хотя бы одно солидное заведение, которое предлагает своим гостям отведать исключительно восточные кушанья. И, бесспорно, такое блюдо как долма всегда будет пользоваться успехом среди его посетителей. Впрочем, необязательно ходить в ресторан, чтобы полакомиться долмой. Ее вполне можно приготовить в домашних условиях. А о том, как это сделать, мы и расскажем ниже.

Долма - общие принципы и способы приготовления

По сути, долма - это те же голубцы, с одной лишь разницей: "одежкой" для экзотического блюда служит не привычная для нас капуста, а виноградные, айвовые или инжирные листья, реже цельные овощи. Невозможно сказать, какая именно страна является родиной популярной долмы. Ее готовят в Азербайджане, Армении, Египте, Турции, Ливии, Палестине, а также во многих других странах. Именно поэтому вариаций приготовления долмы огромное множество, да и называется она у разных народов по-своему.

Традиционная начинка для долмы – это мелкопорубленное мясо (заметьте, именно порубленное, а не перекрученное в мясорубке), которое нередко комбинируют с крупами, преимущественно – рисом, зеленью и восточным "огоньком" - специями. Немало существует рецептов так называемой вегетарианской долмы, где вместо мяса используют фарш из пассерованных в жире овощей. А такие привычные для нас блюда как фаршированные кабачки или помидоры – на востоке являются разновидностями долмы.

В некоторых странах долму готовят из рыбного фарша, дополняя ее рисом, измельченными орехами, большим количеством зелени, лимонным соком, мятой – как правило, используется целый букет зелени и специй. Звучит несколько пугающе, но местные кулинары нисколько не боятся, ведь они – настоящие профессионалы, и с легкостью могут приготовить "конфетку" к праздничному столу. Если вы не любите столь щедрого изобилия специй в блюде – корректируйте их количество согласно личным предпочтениям.

Долма - подготовка продуктов

Виноградные листья для долмы можно приобрести на любом овощном рынке (они должны быть цельными, гладкими и аккуратными). С них срезают черенки, иначе упаковка начинки превратится в весьма проблематичное занятие, и вымачивают в подсоленной воде в течение получаса. Продают виноградные листья и в соленом виде. Такие "конвертики" тоже подойдут, но их необходимо вымачивать в пресной воде или обдать крепким кипятком.

На востоке начинку для долмы готовят из баранины – это самый популярный вариант. Но это совсем не значит, что блюдо нельзя приготовить, к примеру, из свинины или курицы. Можно! И даже нужно экспериментировать. Классические рецепты долмы предусматривают рубленое мясо (филе) в своем составе. Дело это настолько хлопотное, что потребует больших затрат времени. Если же его катастрофически не хватает – ничего страшного! Воспользуйтесь мясорубкой или блендером.

Долма - лучшие рецепты

Рецепт 1: Долма классическая

Отличная закуска украсит любой стол и удивит гостей приятным незабываемым вкусом. Она одинаково вкусна как в горячем, так и в холодном виде. Если хотите приготовить долму, то начните с этого несложного рецепта.

Ингредиенты:

- один килограмм баранины (филе)- полстакана круглого риса- четыре головки лука- одна ч. ложка кориандра- одна ч. лож. базилика сушеного- одна ч. лож. душицы сушеной- две стол. лож. томатной пасты- стакан воды- 500 гр. виноградных листьев- по вкусу перец черный и соль

Способ приготовления:

1. Для начала приготовим фарш. Для этого порубим мелко мясо ножом, в блендере измельчим очищенные луковицы, Смешиваем фарш с луком, сушеной зеленью, размолотой в порошок, перцем и солью. Также добавляем в него рис. Перемешиваем.

2. Листья промываем, при необходимости вымачиваем, освобождаем от черенков и выкладываем каждый на рабочую поверхность. Далее захватываем чайной ложкой фарш и выкладываем его у основания листа. Заворачиваем аккуратно наподобие небольшого сверточка. То же самое проделываем с остальными листочками.

3. Находим широкую кастрюлю. Раскладываем долму плотными слоями по дну емкости. Затем заливаем изделия водой так, чтобы жидкость прикрывала их всего на несколько сантиметров. Накрываем широкой плоской тарелкой для фиксации долмы (она должна оставаться в неподвижном состоянии в процессе варки). Кастрюлю закрываем крышкой, тушим блюдо на маленьком огне до готовности (в пределах часа).

Готовые изделия следует подать со сметаной, чесночным соусом либо мацони.

Рецепт 2: Долма из овощей

В этом рецепте – настоящем азербайджанском - "домиком" для нашей долмы станут овощи: баклажаны, помидоры и перец (болгарский). В качестве начинки используем фарш из бараньей вырезки. Кроме того, нам понадобится курдюк. Для тех, кто не в курсе: курдюк – это околохвостовая жировая складка у курдючных овец.

Ингредиенты:

- две крупных луковицы- 100 гр. курдюка- 500 гр. бараньей вырезки- два баклажана- три крупных томата- один жгучий перчик- два болгарских перца- 150 гр. топленого слив. масла- две ч. л. соли- щепотка молотого перца

Способ приготовления:

1. Мясо, курдюк и лук пропускаем через мясорубку. Перемешиваем. Готовый фарш выкладываем на сковороду. Масло добавлять не нужно. Тушим фарш на медленном огне, периодически помешивая и разбивая образующиеся комочки.

2. В конце добавим в фарш чайную ложку соли, перец и 70 гр. топленого масла. Перемешиваем. Плиту выключаем.

3. Займемся овощами. С перцев снимаем плодоножку с крышечкой. Из "стаканчиков" вынимаем семена и внутренности. С томатов также срезаем крышечку и вычищаем внутренности ложкой. У нас должны получится томатные "горшочки". Баклажаны разрезаем вдоль, вычищаем внутренности так, чтобы получилось 4 лодочки. Замачиваем их на 20 минут в соленой воде, чтобы ушла горечь.

4. Баклажаны (лодочки) и перцы (стаканчики) обжариваем на сковороде с добавлением топленого масла. Остужаем. Далее с помощью ложки начиняем овощи фаршем, баклажаны-лодочки склеиваем. Начиненные помидоры и перцы закрываем "крышечками".

5. В глубокую сковороду выкладываем оставшийся натертый на терке помидор. В соус по кругу раскладываем фаршированные овощи, закрываем емкость крышкой и тушим блюдо около часа на очень маленьком огне. При подаче на стол посыпаем овощи зеленью и поливаем соусом.

Рецепт 3: Долма вегетарианская

Если вы по каким-либо причинам не употребляете мясо – этот рецепт именно для Вас. Вкусно, сытно, полезно. В блюде нет ни капли мяса, но при этом оно смело именуется традиционной восточной долмой.

Ингредиенты:

- баночка виноградных листьев в соленом растворе- два яйца- стакан круглого риса- полпучка зеленого лука- четыре головки репчатого лука- пучок щавеля (или шпинат + лимонный сок)- горсть укропа- ложка рубленой мяты- ложка рубленой кинзы- полстакана топленого масла- полстакана кефира- пару долек чеснока- по вкусу корица, соль и перец

Способ приготовления:

1. Всю зелень, включая щавель, промываем и мелко нарубаем в комбайне. Отваренные вкрутую яйца натираем на терке и соединяем с зеленью. Перемешиваем. Солим, перчим, добавляем мяту, масло топленое, корицу и отварной рассыпчатый рис. Все перемешиваем.

2. Виноградные листья промываем, ошпариваем кипятком и выкладываем на разделочную доску. На каждый выкладываем "вегетарианское ассорти" по чайной ложке и аккуратно сворачиваем.

3. На дно емкости выкладываем сформированные долмы, вливаем воду (а лучше овощной бульон), подсаливаем, прижимаем плоской тарелкой, закрываем крышкой и ставим на плиту. Тушим изделия около 20 минут на слабом огне.

4. Обжарим на сковороде лук, украсим им готовые изделия, а сверху польем густым кефиром, смешанным с измельченным чесноком. Подаем к столу. Всем приятного аппетита!

Долма - полезные советы опытных кулинаров

- Для долмы лучше всего отбирать виноградные листья небольшого размера (с ладонь). Они мягкие, сочные и менее жилистые, благодаря чему готовое блюдо обладает наиболее лучшими и яркими вкусовыми свойствами;

- Если фарш для долмы готовится из нежирных сортов мяса, то добавьте в него курдючного жира, порубив его мелко ножом, или топленого сливочного масла;

- Чтобы долма не подгорела в процессе варки и не пристала ко дну, обложите дно емкости плотным слоем виноградных листьев, и только затем (поверх листьев) выкладывайте изделия.

alebed.org

Долма: как сделать ее настоящей

В каждой азербайджанской семье долма - это настоящее украшение стола. Блюдо это трудоемкое, но результат стоит того!

Долма - одно из самых распространенных блюд в азербайджанской кухне. Вернее это даже не одно, а несколько блюд, которые называются одним словом "долма", с приставкой, обозначающей, из чего она сделана.

Самая популярная - ярпаг долмасы (долма из виноградных листьев, и не только из них, но и листьев айвы, граба, щавеля), кялям долмасы (долма из капустных листьев), бадымжан долмасы (долма из баклажан), помидор долмасы (долма из томатов), бибяр долмасы (долма из болгарского перца), соган долмасы (долма из репчатого лука), ширин долма (сладкая долма из капустных листьев).

Долма имеет свои варианты приготовления в национальных кухнях народов Балканского полуострова, Передней и Центральной Азии, а также Северной Африки. Но самая вкусная - у нас, в Азербайджане. Это признано всеми, и не случайно наши соседи изо всех сил пытаются присвоить именно это блюдо нашей кухни.

Почему в Азербайджане любят долму? Потому что умеют ее готовить. Вот и коварных соседей в свое время научили этому мастерству, а те...

Само по себе слово "долма" является общим для нескольких тюркских языков (азербайджанское - dolma, крымскотатарское - dolma, турецкое - dolma, туркменское - dolma, узбекское - do'lma, татарское - "толма") и происходит от тюркского глагола dolmak (тюрк. dolmak) со значением "заполнять", "начинять".  

Начинка для долмы, как правило, всегда одна и та же: мясная, но есть и исключение: ширин долма - это долма из капустных листьев со сладкой начинкой.

 

Итак, какой должна быть начинка? Основной ингредиент начинки - мясо. Лучше брать баранину, но можно приготовить фарш и из говядины. При этом не забудьте добавить курдючного жира (гуйруг): на 1 кг мяса - 200-300 гр курдючного жира.

Как поведал мне шеф-повар одного из местных ресторанов национальной кухни, самый вкусный фарш получится, если мясо не в мясорубке прокручивать, а рубить ножом (впрочем, так раньше и готовили наши предки любой мясной фарш, когда мясорубок и в помине не было). Почему так вкуснее, спросите вы? Потому что, в мясорубке весь мясной сок на стенках остается, а когда мясо измельчают ножом, оно сохраняет свою сочность.

Фарш для ярпаг долмасы готовят так: баранина (или говядина) - 500 гр, курдючный жир - 100-150 гр (можно заменить 2-3 ложками топленого или сливочного масла), измельчённый через мясорубку или терку репчатый лук - 200 гр, круглый рис - 50 гр, зелень: кинза, укроп, мята (из всех трав долма больше всего любит мяту) - по пучку, соль и черный перец по вкусу. Кстати, замечу, что в ход идут лишь нежные листики мяты, а если свежей мяты нет, например, зимой, в фарш добавляют 1 чайную ложку измельченной сухой мяты. 

У каждой хозяйки есть свои фишки в приготовлении фарша для ярпаг долмасы. Так, например, некоторые добавляют в фарш листья тархуна. Что тоже очень вкусно, скажу я вам...

Листья для ярпаг долмасы обычно берут виноградные, при этом обязательно нужно обрезать их корешки. Листья не всякого винограда годятся для долмы. Самыми лучшими считаются листья белого винограда сорта "шаны" - они гладкие, тонкие, почти прозрачные. Долма из таких листьев буквально тает во рту.

Свежие листья бывают в сезон, а насладиться вкусом долмы хочется не только летом, но и другое время года, потому-то их заготавливают впрок: засаливают. 

 

Для засолки их собирают в стопки по 10-20 штук, перевязывают нитками и плотно укладывают в банки, заливая рассолом или пересыпая крупной солью. Засоленные листья перед приготовлением нужно тщательно промыть, чтобы убрать излишки соли.

Но есть и другой метод, которым со мной поделилась моя знакомая. Этот метод гораздо менее трудоемкий. Для этого свежие листья (мыть их не надо, иначе испортятся) собирают в стопки по 50-100 штук (в зависимости о того, сколько вы готовите долмы на семью), упаковывают в полиэтиленовые пакеты и хранят в морозилке. Когда нужно, их вытаскивают, окунают в холодную воду и - вуаля...

Кроме виноградных, долму готовят и из листьев айвы, граба, конского щавеля. Кстати, долма из конского щавеля (эвелик долмасы) - тоже очень вкусная. Пробовала, знаю.

Итак, после того, как с фарш закончили, начинается кропотливый процесс придания формы долме, которая может быть разной: и в виде миниатюрных рулетиков, и в виде квадратных конвертиков. Укутывание начинки в виноградный лист занятие не из легких: нужно стараться, чтобы каждая долмушка была аккуратной, чтобы все они по размеру были одинаковыми, а не в разнобой.

Опытные хозяйки делают это с особой сноровкой и одновременно с осторожностью, как будто пеленают младенца. Верх мастерства - умение закрутить начинку в тугой сверток или конвертик пальцами одной руки. Если в листочке дырка - не беда, положат заплатку - кусочек другого листа.

Долмушки выкладывают в кастрюлю слой за слоем по кругу. Кстати, всего слоев должно быть не больше 4 - это важно для того, чтобы долма из нижних слоев не потеряла форму и равномерно приготовилась! Так что, если вы готовите на большое застолье, то лучше приготовить ее в двух кастрюлях, чем потом испортить ваш труд и разочаровать гостей.

На дно кастрюли кладут тонкий слой листьев (подойдут "бракованные") или прочную керамическую тарелку, дабы блюдо не пригорело. Наливают немного теплой кипяченой воды. Долму томят на огне, но ни в коем случае не варят: она должна тихо кипеть под тарелкой, испуская пар, превращая фарш в сочную начинку. 

 

Верхний слой накрывают еще одной тарелкой - она работает как гнет и не дает долмушкам развернуться. После закипания, долму томят на огне еще около часа.

Когда в каком-нибудь доме готовят долму, об этом можно безошибочно узнать по ее пряному аромату, распространяемому вокруг, да так, что слюнки текут.

Раньше азербайджанские хозяйки готовили долму в глиняных горшках на раскаленных углях. На дно горшка вместо тарелки крест-накрест укладывали бараньи ребрышки или палочки айвы. Те, кто постарше, утверждают, что долма, приготовленная таким образом, самая вкусная.

Помимо глиняной в азербайджанских домах использовалась и медная посуда вроде казана с широким дном и сужающейся кверху горловиной. Дно ее было сделано таким образом, что края чуть приподнимались над очагом, и пища не подгорала. А когда долму готовили для меджлисов - на большое количество едоков, долмушки по 10-12 штук нанизывали на нитку, для того, чтобы было легче подавать ее порционно.

Подают долму к столу с соусом из гатыга и измельченного чеснока (или без него, кому как нравится).

Не менее вкусным блюдом азербайджанской кухни из разряда "долма" является бадымджан долмасы (долма из баклажан). Несмотря на название, готовится она не из одного, а из трех овощей: баклажанов, болгарских перцев и помидоров, поэтому ее еще называют "бадымджан-бибяр-помидор долмасы".

Если в ярпаг долмасы идет сырой фарш, то для бадымжан долмасы фарш нужно довести до полуготовности.

Рецепт фарша: баранина (или говядина) - 500 гр, курдючный жир - 100 гр, репчатый лук - 2 шт, соль, черный перец по вкусу (можно добавит немного измельченной кинзы для аромата). Фарш (гиймя) обжаривается на сковороде с добавлением 2-3 столовых ложек топленого масла, при этом его нужно периодически помешивать, чтобы не было комочков. Фарш должен получиться рассыпчатым, в виде крупинок.

Затем фаршем начиняют заранее подготовленные овощи, укладывают их в глубокую сковороду, смазанную маслом, сверху заливают соком из очищенных помидор и кусочками из сердцевины. Эту долму тушат на медленном огне 40-45 минут под закрытой крышкой.

Бадымжан-бибяр-помидор долмасы особенно часто готовят летом. Самое уникальное в этом блюде то, что каждая из "оболочек" долмы придает своей начинке неповторимый вкус. Одним словом, пальчики оближешь.

Кялям долмасы - долма из капустных листьев. Наравне с бадымджан долмасы и ярпаг долмасы, является неповторимым по вкусу шедевром национальной азербайджанской кухни.

Есть два вида "кялям долмасы - "турш" и "ширин". Слово "турш" означает "кислый", а называется эта долма так, потому, что готовится с засушенной алычой, которая придаёт блюду неповторимый кисло-сладкий вкус. Коренные бакинцы вместо кислой алычи добавляются томатный соус (из кислых помидор с добавлением томатной пасты).

Рецепт фарша для кялям долмасы: баранина (говядина) - 500 гр, репчатый лук - 1 большая головка, ¼ стакана круглого риса, укроп - полпучка, соль, черный перец по вкусу. Иногда в фарш добавляют отваренный горох нут (разделенный на половинки). Фарш заворачивают в бланшированные капустные листья (иногда в каждую долму добавляют по 1 вареному каштану и мякоти алычи), перекладывая их сушеной алычой или заливая долму томатным соусом.

Кялям долмасы накрывают перевёрнутой тарелкой, подходящей по размеру кастрюле (это делается для того, чтобы долма не раскрылась во время варки). Долму ставят на средний огонь, и как только жидкость начнёт закипать, уменьшают огонь до малого и варят в течение часа (пока листья не смягчатся и мясо не сварится).

Кстати, одна маленькая кулинарная хитрость, которая позволяет устранить не очень приятный запах капусты - переложите долму кусочками айвы. Аромат будет просто классный, и вкус долмы от этого тоже изменится к лучшему.

Ширин долмас - еще один шедевр азербайджанской кухни, но стоит сказать, что особенно это блюдо популярно среди коренных бакинцев. В качестве начинки для этой долмы берутся каштаны, баранина, рис круглый, изюм, приправляют все это куркумой и солью - только совсем чуть-чуть соли. Готовую долму перекладывают кусочками айвы и заливают дошабом (лучше виноградным, но можно и тутовым). Варят так же, как и в предыдущем рецепте. При подаче посыпают зернами сладкого граната.

Еще в Азербайджане готовят "соган долмасы" (долма из репчатого лука). Из мякоти баранины вместе с курдючным жиром готовят фарш, заправляют его перцем, солью и бланшированным рисом, добавляют пассерованный лук и перемешивают.

Сердцевину крупного лука вырезают и заполняют подготовленным фаршем. Укладывают в сотейник, добавляют немного мясного бульона и тушат под крышкой. Готовую соган долмасы заливают соусом, в котором она варилась. Отдельно подать гатыг с корицей...

Уверена, после стольких разговоров о долме, вам захотелось отведать какое-нибудь из этих блюд. А если вы не готовите сами, то наверняка сейчас же "закажете" себе на обед или ужин у хозяйки дома ярпаг или бадымжан долмасы.

Перед долмой никто не может устоять. А вкусно готовить ее умеют только в Азербайджане!

Самое важное и срочное мы публикуем на странице в Telegram. Подпишись!

news.day.az

Как правильно приготовить долму. Как правильно приготовить. Kak-PravilnoDelat

Долма

Несколько причин побудили меня снова писать о долме. Первой причиной была, конечно, моя неостывающая любовь к долме, которую я считаю одним из деликатесных блюд всех времен и народов. Ещё одна причина - праздники с их обильной трапезой и возлияниями. Долма - вполне достойный кандидат на украшение праздничного стола. Ну, и наконец, я знаю, что не все представляют себе детально приготовление долмы, особенно алгоритм заворачивания фарша в листья. Я обещал показать - и вот, показываю, хотя это привело к огромному количеству фотографий, так что не ругайтесь на меня.:)

листья виноградные, баранина, кости бараньи, лук репчатый, рис, масло, перец чёрный, семена кориандра, зира, соль, кинза, петрушка, эстрагон, мята, мацони, кефир.

Рецепт долмы несомненно имеет восточное происхождение. По одной из версий, слово долма происходит от тюркского глагола «заполнять», по другой, от армянского «тол» – виноград. Приготовление долмы предусматривает заполнение фаршем различных листьев или овощей. Свои рецепты долмы есть практически у каждого среднеазиатского и кавказского народа: существует долма азербайджанская, долма грузинская, армянская долма или толма. Как делать долму знают даже в Греции и других странах, которые побывали под Османским игом. В принципе, как приготовить долму знают в России и Украине, только называется это блюдо голубцы.

Какая бы вас не заинтересовала долма, рецепт будет иметь три составляющие: приготовление листьев или овощей, приготовление фарша, и приготовление соуса или подливки для долмы. Листья могут самые разнообразные, от капустных до конского щавеля, но самая популярная – долма из виноградных листьев. Листья могут быть свежие, или подготовленные, например, как в рецепте долма из маринованных виноградных листьев. В состав фарша для долмы чаще всего входят мясо, крупы и тушёные овощи. Однако существует и постная долма (армянское название пасус долма), и долма с рыбой.

Соус для долмы готовят на основе бульона, в котором варилась долма. Рецепт приготовления соуса для долмы предусматривает использование сладких или кисло-сладких приправ. А если вас интересует, как сделать долму особенно вкусной, подавайте её с охлаждённым и подсоленным йогуртом.

Очень важно знать, как варить долму. Рецепт приготовления долмы обязательно должен включать и этот технологический нюанс. На дно кастрюли кладут листья, затем плотно укладывают долму, сверху опять листья и, наконец, всё это прижимается тарелкой, чтобы долма не всплывала и не разваливалась. Другой важный момент – правильно заворачивать долму, поэтому советуем вам посмотреть рецепт долмы с фото. И у вас обязательно получится правильная долма – рецепт с фото убережёт от ошибок.

Все права на материалы, находящиеся на сайте www.RussianFood.com. охраняются в соответствии с действующим законодательством. При любом использовании материалов сайта, гиперссылка (hyperlink) на www.RussianFood.com обязательна.

Администрация сайта не несет ответственности за результат применения приведенных кулинарных рецептов, методик их приготовления, кулинарных и прочих рекомендаций, работоспособность ресурсов, на которые размещены гиперссылки, и за содержание рекламных объявлений. Администрация сайта может не разделять мнения авторов статей, размещённых на сайте www.RussianFood.com

Рецепт приготовления вкуснейшего блюда - долмы

Столь популярную на Востоке и Кавказе долму вполне может приготовить дома любая хозяйка. Это блюдо достойно того, чтобы научиться его делать. Долма станет украшением праздничного стола, ею можно побаловать семью тогда, когда все остальное надоело и хочется чего-то необычного.

Единственная сложность состоит в том, чтобы найти виноградные листья. В городе это сделать проблематично. Ко всему прочему листья должны быть молодыми.

Определить, подойдет ли лист для приготовления долмы, не так уж сложно. Лицевая поверхность такого листа глянцевая и ее оттенок светлее, чем у старых листьев. Не доверяете глазу? Попробуйте «на зуб». Молодые листья хорошо жуются, они нежные и приятные на вкус.

Приготовление долмы в домашних условиях: ингредиенты

Для приготовления долмы вам понадобятся:

  • Виноградные листья
  • Мясной фарш – 0,5кг
  • Рис – полстакана
  • Лук репчатый – 2 шт.
  • Чеснок – 3 – 4 зубка
  • Зелень (кинза, базилик, укроп, мята)
  • Масло сливочное
  • Соль, перец
  • Вода

Для фарша в классическом рецепте долмы используется баранина. Мы не будем себя ограничивать строгими рамками и возьмем то, что любят в нашей семье. Поверьте, из свинины или говядины долма тоже получается очень вкусной.

Приготовление долмы в домашних условиях начинается с подготовки листьев. Их надо помыть, срезать у основания черешок и залить кипятком. Как только вы зальете виноградные листья кипящей водой, они поменяют цвет.

Как делать долму?

Долма в виноградных листьях по способу приготовления очень похожа на голубцы. Берется лист, и в него заворачивается начинка. Начинку готовим как обычный мясной фарш, только лук не перемалываем на мясорубке, а мелко нарезаем ножом.

Обязательно надо добавить пряные травы. базилик и кинзу. По желанию – укроп и мяту. Посолите, поперчите. Всыпьте в фарш промытый рис и хорошо вымешайте массу.

Пока вы готовили начинку, листья немного остыли. Откиньте их на сито или дуршлаг. Когда вода стечет, начинайте делать долму. Важно не только вкусно приготовить блюдо, но и аккуратно «упаковать» фарш. Женский сайт «БезДивана» расскажет, как это сделать.

Как заворачивать долму? Выложите небольшое количество фарша на тыльную сторону листа ближе к черешку и заверните сначала нижнюю часть (две половинки), затем боковушки, после чего сверните в трубочку. В действительности долму легче завернуть, чем описать этот процесс.

Листья винограда очень податливы, и вы без труда сформируете долму. Обратите внимание: фарш кладем на матовую сторону! На вкус это вряд ли влияет, но вид готового блюда будет лучше.

Выкладывать «голубцы» в виноградных листьях надо плотно. Залейте долму водой или мясным бульоном так, чтобы жидкость ее полностью покрыла. Положите сверху кусочек сливочного масла, накройте все это подходящей по диаметру тарелкой (донышком вверх), закройте крышкой и поставьте на огонь. Тарелка нужна для того, чтобы на ней оседала пена. Как только вода закипит, убавьте огонь до минимума и томите долму до готовности.

Долма в виноградных листьях готовится около часа. По мере выкипания жидкость можно подливать. Не забудьте подсолить бульон. В конце варки добавьте еще кусочек сливочного масла, тогда выложенная на блюдо долма будет блестеть.

Для приготовления долмы в домашних условиях можно использовать не только свежие, но и соленые или маринованные листья винограда. Подают это блюдо с соусом для долмы или просто со сметаной. Теперь, когда вы знаете, как сделать долму, в вашем меню появится еще одно любимое блюдо с неповторимым вкусом и ароматом.

Долма из виноградных листьев

Долма с виноградными листьями по сути одна из разновидностей голубцов.

Скорее всего, мой вариант приготовления этого блюда не имеет ничего общего со своим оригиналом. Впрочем, найти оригинал очень сложно ведь долма в кухнях разных народов мира готовится по-разному, так что вариантов ее приготовления очень много. Я поделюсь с Вами рецептом, которым пользуюсь сама.

В качестве начинки чаще всего используют баранину или говядину, очень вкусно получается, если смешать эти два вида мяса вместе. Сегодня я буду готовить долму только из говядины, не так-то просто найти хорошую баранину в наших супермаркетах.

Для приготовления долмы я буду использовать виноградные листья. Для этого блюдо нужно выбирать молодые и свежие виноградные листья. Оптимально что бы это были листья салатового или светло-зеленого цвета размером с ладонь. Чем моложе виноградный лист, тем нежнее будет долма. Помимо свежих виноградных листьев можно использовать соленые или квашеные листья. Их иногда можно встретить в отделе консервации или на рынках вместе с другими соленьями.

Существует два мнения относительно того на какую сторону листа нужно выкладывать фарш. Одни утверждают, что фарш нужно класть на гладкую часть листа. А вот другие уверены, что на шероховатую поверхность. Лучше всего попробовать оба варианта, и решить для себя какой Вам понравился больше.

При приготовлении долмы я использую обжаренные овощи с томатами и сметано-томатный соус. В принципе при желании можно вполне остановится только на одном из этих двух вариантов. А можно воспользоватся своим рецептом соуса.

Готовая долма лучше всего гармонирует с острым сметанным соусом из сметаны, чеснока и специй.

  • Говядина 500-600 г
  • Помидоры 3-4 шт.
  • Репчатый лук 1 шт.
  • Морковка 1 шт.
  • Виноградные листья 40-55 шт.
  • Зелень (петрушка, кинза, зеленый лук, укроп, мята) 50-75 г
  • Рис (крупа) 3-4 ст. л.
  • Томатный сок 300-500 мл.
  • Сметана 200 мл.
  • Растительное масло 3 ст. л.
  • Соль 1 ч. л.
  • Черный молотый перец 5 щепоток
  • Мускатный орех 2 щепотки
  • Специи по вкусу

Долму хорошо подавать на стол со сметанным соусом. Для соуса сметану нужно приправить чесноком, солью и перцем. Можно так же добавить в соус немного рубленой зелени, петрушки, кинзы или мяты.

Время подготовки: 30 минут. Время приготовления: 1 час 30 минут.

Ингредиенты рецепта Долма из виноградных листьев

Источники: http://www.russianfood.com/recipes/bytype/?fid=655, http://bez-divana.ru/dom/kukhnya-dlya-chajnikov/312-retsept-prigotovleniya-dolmy.html, http://delo-vcusa.ru/recept/dolma-iz-vinogradnyih-listev/

Комментариев пока нет!

www.kakdelat-pravilno.ru


Смотрите также