Настоящая долма: рецепт и секреты приготовления. Рецепт приготовления долма


Долма - Простые рецепты

Вкусное и неповторимое блюдо долма. Рецепт простой, сложно лишь найти виноградные листья.

Долма — первоначально это название возникло у тюркских народов Средней Азии и относилось к любому блюду из фарша с начинкой внутри. Для блюд, связанных с обёртыванием мясной начинки листьями, существует также традиционное название сарма от тюркского глагола sarmak со значением «заворачивать».

2

Комбинацию мясной фарш, рис, виноградный лист можно признать идеальной — в ней нет случайных ингредиентов: рис забирает у мяса излишки жира, лист винограда дает кислинку и терпкость, ну а мясо — сытность.

Чаще всего готовят долму с бараниной, щедро пересыпая начинку свеженарезанной пряной зеленью. А форма может быть разной: и миниатюрные рулетики, и квадратные конвертики. Квадратом виноградный лист складывать быстрее, ведь долмы готовят сразу много. Особо тщательно выбирают листья. Они должны быть молодые, с нежными прожилками. Для придания большей эластичности их ошпаривают.

Вот как-то раз, покупая в магазине продукты, увидели в продаже виноградные листья в рассоле. Тут же вспомнилось, как наша бабушка Галя, которая живет в Ереване, давала мастер класс по приготовлению долмы. Делимся рецептом приготовления сибирской долмы.

Ингредиенты  для приготовления долмы

  • фарш мясной, 500 гр
  • лук репчатый, 2 шт
  • рис круглозерный, 1 ст
  • соль, перец, базилик
  • виноградные листья, 200гр
  • зелень
  • сметана

Как приготовить долму

Признаюсь фарш из баранины намного вкуснее для долмы, чем фарш из свинины или говядины. Но на сегодня мы имеем готовый фарш из свинины.  В фарш добавляем мелко нарезанный лук.

15

Любимые приправы, соль, перец по вкусу. Можно добавить зелень.

13

Тщательно перемешиваем фарш.

12

Заливаем рис холодной водой.

14

Рису надо время, чтобы набухнуть, около 20 минут. Лучше конечно рисом заняться самым первым этапом. Рис не отвариваем, так как долму мы будем томить долго на медленном огне и рис успеет приготовиться и не развариться.

Итак, набухший рис выкладываем в фарш и с добрыми мыслями еще раз мешаем фарш.

12

Кладем виноградные листья на разделочную доску. Выкладываем на каждый по 1 ст. л. фарша, придав ему форму небольшого колобка и поместив его ближе к основанию листа.

5

Накрываем фарш сначала широкой частью виноградного листа.

6

Затем закрываем фарш боковыми частями виноградного листа.

7

После чего сворачиваем небольшим рулетом. И так, терпеливо сворачиваем листик за листиком. Конечно лучше позвать на подмогу домочадцев, все веселее и быстрее.

8

На дно толстодонной кастрюли выкладываем 1-2 слоя виноградных листьев, для этих целей подойдут порванные листья. И  плотно выкладываем готовые долмушки, так, чтобы они не разворачивались.

10

Заливаем водой или бульоном так, чтобы скрывались водой. Сверху накрываем тарелкой, чтобы при кипении долма была прижата. Накрываем крышкой и доводим до кипения.

После снижаем температуру ,чтобы медленно томилась долма, около часа — полтора.

Дадим немного отдохнуть готовой  долме после кипения и томления. Долму снимаем с огня и даем настояться около 10 минут, за это время бульон впитается в долму, и она становится еще сочнее и вкуснее.

Аккуратно убираем тарелку (груз). Выкладываем готовую долму на большое блюдо, можно порционно.

3

Скрасим долму сметаной или любимым соусом, например мацони. Надеюсь всем по нраву этот рецепт долмы. Помните, что вы в праве совершенствовать рецепт. И нет предела совершенству.

1

importanteat.info

Как готовить долму в виноградных листьях: рецепт

В русской кухне широко известно такое блюдо, как голубцы. Оно представляет собой завернутый в капустные листья мясной фарш. Впрочем, многие хозяйки готовят и постные голубцы с грибами или овощами внутри. А вот в кавказской кухне начинку на основе отварного риса заворачивают в виноградные листья – свежие или маринованные. Блюдо это называется долма. Завернутые в виноградные листья небольшие «голубцы» традиционно варят в мясном бульоне и подают со сметанным соусом. В каждой кухне имеются свои секреты приготовления этого блюда. О том, как готовить долму, расскажем в нашей статье. На выбор предложим несколько интересных рецептов, в том числе для духовки и мультиварки.

Особенности приготовления и рекомендации

Большинство советов от опытных кулинаров относительно того, как готовить долму, сводятся к подготовке листьев для этого блюда.

Во-первых, собирать их следует только весной. Старые виноградные листья подойдут только для выкладывания их на дно кастрюли в процессе приготовления.

Во-вторых, листья желательно заранее засолить в банке. Тогда в готовом блюде они будут более нежными и мягкими.

В-третьих, обязательно следует вырезать жесткие прожилки. Они могут испортить вкус блюда.

Маринование листьев для долмы

Долма из маринованных листьев

Традиционно для приготовления этого блюда используются соленые (маринованные) виноградные листья. Но это не означает, что можно подойти к любому кустарнику и вдоволь нарвать их. Для долмы подходят только листья винограда белых сортов. Они должны быть молодыми, относительно чистыми, с глянцевой поверхностью и без грубых прожилок.

Маринование виноградных листьев осуществляется в такой последовательности:

  1. Сорванные с кустарника подходящего сорта листья (60 шт.) замачиваются в миске с холодной водой примерно на 1 час.
  2. На плите в большой кастрюле подготавливается кипяток для бланширования.
  3. По истечении времени замоченные листья опускаются в кипящую воду ровно на 1 минуту и сразу же перекладываются в чистую и глубокую миску.
  4. На ровной поверхности остывшие листья складываются стопками по 10 штук в каждой. Их края загибаются к центру. После этого стопка скручивается рулетом и складывается в чистую банку подходящего размера.
  5. Аналогичным образом подготавливаются остальные листья. Все они отправляются в банку.
  6. Сверху насыпаются специи: сухая горчица и соль (по 1 ч. л.), щепотка черного молотого перца. Стопки листьев заливаются кипятком.
  7. Банка закрывается капроновой крышкой и отправляется в холодное место настаиваться в течение трех месяцев.
  8. По истечении этого времени можно приступать к приготовлению настоящей долмы из маринованных виноградных листьев.

Приготовление начинки для блюда

Приготовление долмы в домашних условиях

Неслучайно на Кавказе фарш на основе риса заворачивают в виноградные, а не в капустные листья, ведь именно в них содержится целая масса полезных для организма веществ. Поэтому в конце весны, пока листья еще молодые и глянцевые, их рекомендуется собрать и замариновать, чтобы зимой наслаждаться приятным вкусом этого восточного блюда.

Для классической долмы понадобится 50 штук маринованных виноградных листьев и 500 мл мясного бульона. Их необходимо подготовить заранее. Дальше в такой последовательности готовится начинка:

  1. Полстакана риса высыпается в миску и промывается 5-6 раз в холодной воде, пока она не станет прозрачной.
  2. Чистый рис заливается кипятком и отставляется в сторону на несколько минут. За это время он должен хорошо распариться. Или же можно сварить рис на плите до полуготовности.
  3. На сковороде с растительным маслом обжаривается лук (2 шт.). Как только он станет прозрачным, к нему добавляется распаренный рис. Вместе с луком он готовится еще несколько минут.
  4. В отдельной миске 500 г мясного фарша (баранина с говядиной) перемешивается с мелко нарубленной петрушкой, сушеным базиликом, мятой, солью и перцем.
  5. Мясная часть начинки соединяется с рисовой.
  6. Теперь можно приступать к формированию «голубцов».

Технология приготовления долмы в домашних условиях

Особенности приготовления долмы в домашних условиях

Как было сказано выше, для этого блюда следует использовать молодые виноградные листья, собранные весной. Их консервируют на год вперед, а при необходимости используют для приготовления долмы.

У виноградных листьев следует удалить жесткую черешковую часть. Она будет только мешать формированию «голубца». Если же на листьях имеются повреждения, не стоит спешить выбрасывать их. Они понадобятся для подложки в казанок.

Теперь можно приступать к формированию «голубца»:

  1. Разложить листья гладкой стороной вниз и прожилками вверх.
  2. Ближе к середине выложить начинку.
  3. Подогнуть внутрь нижнюю часть листа, а затем боковые стороны.
  4. Свернуть лист трубочкой.
  5. Аналогичным образом подготовить остальную долму. Из указанного выше количества фарша должно получиться 50-60 штук изделий.

По дну казанка распределяются виноградные листья, а сверху выкладывается долма швом вниз. Сверху «голубцы» прикрываются оставшимися листочками и заливаются водой или бульоном. В качестве груза рекомендуется использовать плоскую тарелку, которая не позволит изделиям развернуться.

Готовится долма на небольшом огне примерно 1,5 часа. Через 20 минут после окончания приготовления блюдо можно подавать к столу.

Соус для долмы

Соус для долмы

В отличие от традиционных голубцов, такое восточное блюдо тушится не в соусе, а в мясном бульоне или воде. И этого вполне достаточно, чтобы долма получилась сочной и вкусной. А вот готовое блюдо подается уже с соусом, и в идеале он должен быть сметанным. По желанию в него добавляются чеснок и зелень.

Соус для долмы готовится очень просто:

  1. В миску выкладывается 200 мл сметаны.
  2. Мелко нарезается укроп.
  3. Чеснок выдавливается через пресс.
  4. Все ингредиенты добавляются в сметану.
  5. Соус тщательно перемешивается и выкладывается сверху на долму. По желанию добавляют соль и черный перец.

Долма в томатном соусе (из свежих листьев)

Долма в томатном соусе

Следующий вариант приготовление популярного кавказского блюда заключается в выполнении такого порядка действий:

  1. Свежие виноградные листья (60-70 шт.) заливаются кипятком на 10 минут. После этого их нужно вытащить из воды и остудить.
  2. Рис (100 г) тщательно промывается несколько раз и отваривается до полуготовности. Также его можно залить на 20 минут кипятком, после чего воду слить, а разбухший злак добавить к фаршу (600 г).
  3. Мелко нарезается 1 луковица, по пучку петрушки и кинзы.
  4. Фарш с рисом соединяется с измельченным луком и зеленью. По вкусу добавляется соль и черный перец.
  5. На широкую часть виноградного листа выкладывается ложка начинки, после чего он заворачивается, как и традиционный голубец.
  6. Сформированные изделия выкладываются в кастрюлю и заливаются соусом. Для его приготовления на растительном масле обжариваются 2 луковицы, добавляется 6-7 нарезанных кусочками помидоров, соль и перец. Как только томаты пустят сок, вливается 200 мл бульона. Сразу же необходимо добавить хмели-сунели (2 ст. л.) и несколько долек чеснока.
  7. Долма в виноградных листьях готовится около 45 минут под крышкой на медленном огне. Подается вместе с томатным соусом, в котором она тушилась.

Рецепт долмы в мультиварке

Долма в мультиварке

Кухонная помощница значительно облегчает жизнь хозяек на кухне. В ней готовить долму, как и в толстостенной кастрюле на плите, совсем несложно:

  1. Для начала нужно сделать начинку. Для этого смешать мясной фарш (400 г) с пассерованной луковицей, вымытым сырым рисом (3 ст. л.), солью, мелко нарубленной зеленью и кусочком сливочного масла (40 г).
  2. Выложить начинку на свежие или соленые листья. Завернуть изделия, как традиционные голубцы, и отправить их в чашу мультиварки. Распределять долму в мультиварке следует слоями, а между каждым из них не забыть выложить кусочки лимона.
  3. Залить блюдо водой, чтобы она едва покрывала изделия.
  4. Установить режим приготовления "Тушение" на 90 минут. Через указанное время блюдо будет готово.

Долма в духовке

Долма в духовке

Ниже предлагаем рецепт приготовления восточного блюда не на плите, а в духовом шкафу:

  1. Для долмы берутся 5 столовых ложек отварного пропаренного риса и 300 г говяжьего фарша.
  2. Лук для начинки предварительно пассеруется на растительном масле до золотистого цвета. Как только овощная поджарка остынет, ее соединяют с рисово-мясной массой.
  3. По вкусу в начинку добавляют соль, перец, зелень, хмели-сунели.
  4. На середину бланшированного кипятком или соленого листа выкладывается подготовленный фарш и заворачивается рулетом. Аналогичным образом формируются все изделия.
  5. Долма выкладывается в форму для запекания и заливается водой. Сверху посуда накрывается крышкой или затягивается фольгой.
  6. В духовке при температуре 170 градусов готовить долму, как и на плите, следует 1 час. Готовое блюдо подается с соусом.

Постная долма

Следующее блюдо поможет разнообразить рацион в пост. В начинку для долмы по домашнему рецепту входят только рис, зелень и специи. Но от этого блюдо получается не менее сытным и вкусным.

Для приготовления начинки на сковороде пассеруется лук (2 шт.) в ¼ чашки оливкового масла. Через пару минут в него добавляется промытый в чистой воде рис (2 ½ чашки). Как только масло впитается в крупу, можно доливать воду (2 ст.) и добавлять соль. Дальше рис будет готовиться на сковороде под крышкой, пока не впитается вся жидкость. В остывшую массу добавляют зеленый лук, укроп, несколько листочков мяты и петрушка. Готовая начинка заворачивается в листья.

Долма выкладывается в кастрюлю с толстым дном. Сверху выдавливается сок из двух лимонов и добавляется чашка оливкового масла. Долма заливается водой и отправляется на плиту на 1 час.

fb.ru

Долма в виноградных листьях, как приготовить дома

Долма, рецепт приготовления которой есть практически во всех странах, где растет виноградная лоза, — вкусное и сытное блюдо. А поскольку в последние годы виноград с успехом выращивается на многих приусадебных участках Средней полосы России, то вопрос о том, как приготовить долму из виноградных листьев, задают многие хозяйки. Их желание побаловать близких оригинальным блюдом понятно. Для приготовления долмы подходят листья винограда любых сортов. Особенно популярный морозоустойчивый сорт Изабелла, который еще называют французским. Из свежих виноградных листьев этого сорта легко формировать долму.

Набор продуктов, который необходим для приготовления этого блюда, прост. Помимо виноградных листьев, потребуется круглозерный рис и любой жирный фарш. Он должен быть именно жирным, так как только в этом случае блюдо получится сочным и вкусным. Рецепты долмы, которую готовят в разных странах, мало отличаются друг от друга. Разнятся они в основном специями. А также способом тушения. Долма, приготовленная дома, будет гораздо вкуснее и полезнее. Самое главное — выдержать время приготовления, а тушится долма достаточно долго.

Долма обладает изысканным и пикантным вкусом. Приготовив это блюдо однажды, вы больше не сможете отказаться от него.

Долма или махши по-арабски?

Рецепты приготовления долмы в каждой семье передаются из поколения в поколения. Очень вкусно готовят это блюдо в Армении и Азербайджане. Однако долма по-арабски, или махши, отличается оригинальным вкусом и выглядит очень аппетитно. Главное ее отличие в способе сворачивать листья. Чаще всего ее формируют в виде конверта. В странах Ближнего Востока долму делают удлиненной, скручивая ее сигарами. Многие считают, что очень важно свежий или соленый лист использовать. На самом деле вкусной долма получится в любом случае. Соленый лист промывается, заливается кипятком и доводится до кипения. После чего охлаждается и помещается на дуршлаг для стекания. Листья, посоленные дома, сильно промывать не нужно, а вот покупные иногда бывают очень соленые. В этом случае стоит дополнительно замочить их в холодной воде. Свежие листья тщательно промываются, после чего заливаются соленым кипятком и доводятся до кипения.

Долма станет отличным украшением любого праздничного стола.

Опытные хозяйки знают, что от готового для формирования листа очень легко ногтем отделяется черенок. Нельзя переваривать листья до дряблости.

Для приготовления необходимо взять

  • 300 граммов виноградных листьев;
  • 500 граммов любого жирного фарша, отлично подходит баранина;
  • 250 граммов круглозерного риса, хорошо подходит «Краснодарский»;
  • 1 ст. л. соли;
  • 0,5 ч.л. черного перца.

Приготовление долмы

  1. Рис тщательно промывается в холодной воде 2-3 раза, заливается кипятком, в котором его необходимо оставить на 1-2 минуты.
  2. В рис вмешивается фарш, соль, перец и наливается 0,5 стакана чистой холодной воды. Смесь должна иметь слегка жидкую консистенцию. Некоторые рецепты включают в себя большой набор специй. Но большое количество приправ убивает тонкий аромат винограда.
  3. Формируется долма.
Тушить долму рекомендуется около двух-трех часов. Тогда ее вкус будет более мягким и насыщенным.

Сформированная долма в виноградных листьях может храниться в холодильнике до суток. Так как процесс этот весьма трудоемкий, его можно произвести заранее. Самое главное — начать вовремя тушить. На приготовление долмы в виноградных листьях уходит около 2,5 часов. У арабов есть поговорка, в которой присутствует игра слов: долме не нужен огонь, ей нужен день. Арабские слова нар-огонь и наар-день звучат одинаково. И это справедливо, так как недотомленное блюдо грубо и несочно.

Для тушения необходимо

  1. 1 кг мяса на костях, это могут быть ребра или мозговые кости.
  2. 2 крупных головки чеснока.
  3. 1 ст.л. (с горкой) сушеной перечной мяты.
  4. 0,5 ч.л. перца.

Тушить лучше всего в кастрюле с толстым дном, например, стальной.

На дно кастрюли аккуратно выкладываются мясные кости, которые солятся и посыпаются перцем. На кости нужно выложить очищенные зубчики чеснока. Не стоит бояться такого большого количества чеснока в рецепте. Он утушится, отдав весь свой аромат.

Для придания блюду более насыщенного аромата, добавьте в долму побольше чеснока.

Сверху костей аккуратно вкруговую укладывается долма. Необходимо запастись плоским и широким блюдом, которым можно прикрыть долму. Это блюдо необходимо прижать грузом, например, пол-литровой банкой, наполненной водой. У восточных хозяек для того случая имеются специальные приспособления (камни, тяжелые глиняные крышки)

После того как все уложено и прижато грузом в кастрюлю, аккуратно по стенке вливается 1 литр посоленной воды. Можно и больше. Это зависит от ширины и объема кастрюли. Вода должна покрывать долму на 1 см. Кастрюля ставится на огонь. После закипания нужно аккуратно собрать образовавшуюся пену и убавить огонь до минимума. Оставшуюся головку чеснока пропустить через пресс, смешать с мятой и добавить в кастрюлю.

Кипение должно быть минимальным. Долма в буквальном смысле слова должна томиться на огне приблизительно 1,5 часа. Количество воды в кастрюле при этом сильно уменьшится. После этого с кастрюли можно снять груз и оставить на полчаса для того, чтобы рис окончательно напитался бульоном.

Как подавать долму?

Подавать долму к столу необходимо на большом блюде. Тогда это будет главным украшением стола.

Подается долма в виноградных листьях на большом блюде. Можно аккуратно выкладывать по одной штуке, а можно перевернуть кастрюлю целиком, предварительно слив воду, не убирая блюдо. Но не имея определенного навыка, делать этого не стоит, чтобы не обжечься.

В центр блюда нужно поместить разварившиеся и аппетитные кости, по краям красиво расположить долму. В качестве украшения можно использовать веточки свежей мяты.

Рядом с блюдом подается соус из чеснока и йогурта-айрана. Можно подать питьевой айран или кефир в пиалах. А также нарезку свежих овощей — разноцветного сладкого перца, редиски, огурцов, зеленого лука.

Вкусная ленивая долма

Все рецепты долмы отличаются трудоемкостью и требуют большого количества времени. Однако не все современные хозяйки могут себе это позволить. Можно приготовить так называемую ленивую долму.

Состав продуктов для ее приготовления такой же, как и в предыдущем рецепте. Но вот способ приготовления гораздо проще:

  1. Промытые и ошпаренные в кипятке виноградные листья помещаются в дуршлаг для полного стекания жидкости, после чего аккуратно нарезаются.
  2. В казане разогревается растительное масло, после чего выкладывается фарш. Процесс обжарки проходит при постоянном помешивании, образующиеся комочки разбиваются. Обжаренный фарш должен иметь однородную структуру. Фарш солится и перчится.
  3. Головка чеснока пропускается через пресс и смешивается с 1 ст. л. сушеной перечной мяты.
  4. Когда из фарша выпарится жидкость, добавляется чеснок с мятой. После этого фарш дожаривается на медленном огне 10 минут.
  5. Добавляется нарезанный виноградный лист, полстакана кипятка. Вся смесь тушится под крышкой на медленном огне в течение получаса.
  6. Промытый и ошпаренный рис добавляется в кастрюлю, вливается пол-литра кипятка. Все доводится до кипения.
  7. Ленивая долма тушится под крышкой на очень медленном огне в течение получаса. После этого крышку необходимо открыть и дать блюду подсохнуть.

Этот способ позволяет готовить долму чаще, тратя на ее приготовление гораздо меньше времени.

ladyinlife.ru


Смотрите также