РИЗВАН ГУСЕЙНОВ. Сарма долма


Сарма и долма — Гид Вкуса .RU

Долма и сарма в виноградных листьях

В Крыму при изобилии овощей и винограда у многих народов популярна долма. У крымских татар долмасы, у крымчаков, караимов, армян и греков долма или толма (от тюркск. заполнять) — это общее название для овощей, фаршированных мясной начинкой с рисом. Как правило, фаршем начиняют сладкий перец, баклажаны, кабачки, помидоры. Разновидность долмы с фаршем, завернутым в листья (виноградные, капустные, инжировые) называется сарма (от тюркск. завернуть). Для нее готовят специальный соус, приготовленный из сметаны из катыка с добавлением зелени и чеснока.

Листья для сармы выбирают молодые и мягкие, их используют как свежие, так и консервированные. На рынке всегда можно найти бабушек, которые торгуют баночками с виноградными листьями. Их бланшируют, сворачивают папиросами и заливают подсоленной водой. В литровую банку помещается около 100 листов. Поэтому сарма — круглогодичное блюдо, в отличие от любой другой долмы.

Я очень люблю сарму за ее своеобразный вкус и хрустящие тонкие виноградные листья.

 

Ингредиенты:

  • Виноградные листья — 25 шт.
  • Перец болгарский — 2-3 шт
  • Помидоры — 3 шт
  • Фарш бараний или говяжий (или смешанный) — 600-700 г
  • Рис — 150 г
  • Петрушка, укроп
  • Соль, перец черный молотый
  • Сметана — 200 мл

Способ приготовления:

1. Если у вас свежие молодые листья винограда, то их нужно помыть и проварить в кипящей подсоленной воде пару минут.

Если у вас так же как и у меня консервированные листья, они не нуждаются в предварительной подготовке. Их достаточно достать из банки, развернуть рулетик и выложить на полотенце, дав лишней воде стечь.

Консервированные виноградные листьяКонсервированные виноградные листья

2. Для приготовления начинки в мясной фарш добавляем мелко нарезанный лук, промытый рис, измельченную зелень, соль и молотый перец по вкусу. Все тщательно перемешиваем.

Фарш для долмыФарш для долмы

3. На лист выкладываем небольшую колбаску фарша и заворачиваем: сначала загибаем слева и справа, а затем заворачиваем лист снизу.

Фарш заворачиваем в листьяФарш заворачиваем в листья

5. Сарму укладываем в глубокую сковородку (или если вы будете ее запекать — в жаропрочную посуду) и заливаем до половины подсоленной водой. Закрываем крышкой и ставим на небольшой огонь минут на 30, то есть варим до готовности риса в начинке.

В посуду с сармой подливаем воду и варимВ посуду с сармой подливаем воду и варим

6. Для приготовления долмы у перца срезаем крышечку, вынимаем семена и заполняем овощи фаршем. Затем накрываем крышечкой, ставим овощи в кастрюлю и наливаем подсоленную воду почти до места среза. Варим на небольшом огне около 30-40 минут до готовности риса.

Фаршируем овощиФаршируем овощи

Чтобы приготовить долму с помидорами, фарш нужно обжарить на небольшом огне на сковородке, подлив немного бульона или воды. У помидоров срезают крышечку, ложечкой вынимают мякоть, солят и перчат внутри и начиняют готовым фаршем. Запекают в разогретой духовке около 10-15 минут.

В сметану или кефир добавляем измельченную зелень (укроп, петрушку или кинзу по вкусу), можно добавить измельченный зубок чеснока. Перемешиваем и подаем этот соус к сарме. Очень вкусно!

Долма и сарма

gidvkusa.ru

Крымская кухня: Караимская долма, Сарма

Сейчас у liligorina проходит ФМ "Шарики, ролики, линеечки." 5-й сезон!, рецепт Караимской долмы мы послали туда.

Сейчас у liligorina проходит ФМ "Монохромные обеды. Черный", долму в составе караимско-бурятского обеда я послала туда

Живя в Крыму, мы в нашей семье осваиваем приготовление крымских блюд с национальным колоритом, в этот раз рассказ о долме.

Рецепт для нашей реализации мы взяли из книги "Рецепты караимской кухни" (Э. Лебедева, Симферополь, 1992 г.), блюдо называется «йузюм йапрак сармасы», но мы дома называем его попросту «долма». Рецепт очень простой и, в отличие от других восточных вариантов долмы (греческой, грузинской, армянской), в нем используется минимум ингредиентов и специй.Мята, единственная специя в составе, отлично гармонирует со вкусом виноградных листьев и мяса. Это блюдо очень хорошо дополнять при подаче катыком или нежирным домашним йогуртом. Он как бы охлаждает насыщенный вкус блюда.

В национальных традициях народов Крыма готовить долму и в праздники, и в выходные дни, так как оно в общем-то трудоемкое и требует запаса времени на приготовление.

Что же такое долма? Давайте разберемся. Долма́ (далма, дулма, дурма, толма, сарма – варианты произношенияназвания блюда на территории Российской Империи вплоть до конца ХIX века) — блюдо, представляющее собой овощи или листья (как правило, виноградные) с начинкой.

Долма широко распространена в кухнях народов Закавказья, Балканского полуострова, Передней и Центральной Азии, а также Северной Африки.Вариант названия «долма» является общим для нескольких тюркских языков (азерб. dolma, крымско-тат. dolma, тур. dolma, туркм. dolma, узб. do'lma, дўлма) и происходит от тюркского глагола dolmak со значением «заполнять».

За право называться авторами рецепта долмы сражаются сразу несколько наций: турки, армяне и греки. Впрочем, у всех остальных наций, включающих долму под тем или иным названием в свою национальную кухню, как правило, существует свой, оригинальный вариант ее приготовления. Объединяет все рецепты то, что рисовую начинку (иногда с добавлением мяса) заворачивают в листья (чаще всего виноградные) или начиняют ей овощи (такие как перец, кабачок, баклажан, например, и даже репчатый лук).

В чем же различия этого блюда в национальных кухнях ? Каждая национальная кухня использует при приготовлении долмы разные специи и приправы.

Грузинская долма: очень острая и пряная, так как грузины добавляют в нее красный острый перец, тархун, чеснок и кинзу.В Армении в рисово-мясную начинку добавляют обильно сушенную или свежую мяту.В Узбекистане долма чаще всего готовится без специй, также очень распространен вариант не с виноградными листьями, а начинку кладут в овощи - кабачок, помидор, баклажан, сладкий перец.В Передней и Центральной Азии в качестве оболочки для фарша часто используют репчатый лук.В Греции в долму добавляют лимон и оливковое масло.

А Караимская долма – напротив, имеет довольно нейтральный вкус и соло во вкусе здесь играют виноградные листья. Благодаря этому блюдо очень универсальное и никогда не приедается: не все члены нашей семьи – поклонники восточной кухни, но это блюдо всем очень понравилось и мы его теперь готовим часто.

Можно приготовить долму и зимой не из свежих виноградных листьев, а из соленых, которые есть в продаже на рынках и в Крыму, и в Москве.

1. Долма по-караимски

КБЖУ 100 гр (для варианта с нежирной свининой и говядиной): 152 КкалБЖУ 11,9 гр; 4,07; гр 13 гр.

Ингредиенты:- 500 гр мякоть баранины или смесь баранины и говядины (можно также заменить в христианском варианте приотовления смесью нежирной свинины и говядины)- 125 гр белый рис- 200 гр лук- 300 гр виноградные листья (100 шт.)- 8-10 листиков мяты- 500 гр томатный сок (можно использовать густую томатную пасту, разведенную с водой в пропорции 1:2)- соль, перец по вкусу

Приготовление

1. Мясо обмыть, нарезать, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой вместе с луком, добавить соль, молотый перец, рис, томатный сок грамм 50, немного воды, все перемешать: фарш не должен быть слишком густым. Хорошо на этом этапе фарш отбить (как отбивать - видео в конце поста, часть №3).

Промыть рис под проточной водой, тщательно смешать с фаршем.

2. Виноградные листья промыть, отрезать черенки, опустить на 2-3 мин в кипящую воду, достать из воды и разложить на доске, чтобы вода стекла.

3. На каждый лист положить 30-40 гр фарша (примерно 1 ст. л., для маленьких листочков фарша нужно брать меньше, только 15-20 гр) и завернуть в небольшой рулончик или в форме рожка (кулечка). Краешки листьев с торцев подоткнуть внутрь в первом случае - с двух сторон, а во втором - с одной стороны. Совсем маленькие листья удобнее заворачивать в форме рожка, а большие – рулончиком.Фарш выкладываем на поверхность листа со стороны с выпуклыми прожилками, а не на гладкую поверхность.Очень плотно заворачивать не нужно, чтобы была определенная свобода на разваривание рисовых зерен.

4. Сложить долму в кастрюлю с толстым дном или казан: над каждым новым слоем выкладывать несколько листиков мяты.

5. Залить долму 500 гр томатного сока, накрыть сверху тарелкой (чтобы долма не всплывала), положив ее вверх дном, накрыть кастрюлю крышкой и варить на медленном огне около 35 - 40 минут.

P. S. Весной и летом, когда в продаже есть летняя белокочанная капуста, долму хорошо делать из нежных листьев маленьких кочанов, предварительно их подваривая (как при изготовлении голубцов, опустив весь кочан в кипящую воду).В безглютеновом варианте блюда не нужно к долме подавать кисломолочный соус, и лишь в этом разница.

Виноградные листья подготовленные сырые и отваренные:

Мясо порезанное перед промалыванием и фарш с рисом:

Выстилаем дно кастрюли слоем оставшихся листьев, чтобы долма не пригорела:

Выложены все заготовки, остается залить томатным соком, пложить перевернутую тарелку и тушить под крышкой:

________________________________________

2. Сарма и долма

Автор нижеследующей части поста №2 - крымский этнограф Елена Лагода.

В Крыму при изобилии овощей и винограда у многих народов популярна долма. У крымских татар - долмасы, у крымчаков, караимов, армян и греков долма или толма (от тюркск. заполнять) — это общее название для овощей, фаршированных мясной начинкой с рисом. Как правило, фаршем начиняют сладкий перец, баклажаны, кабачки, помидоры. Разновидность долмы с фаршем, завернутым в листья (виноградные, капустные, инжировые) называется сарма (от тюркск. завернуть).

Для нее готовят специальный соус, приготовленный из сметаны или катыка с добавлением зелени и чеснока.

Листья для сармы выбирают молодые и мягкие, их используют как свежие, так и консервированные. На рынке всегда можно найти бабушек, которые торгуют баночками с виноградными листьями. Их бланшируют, сворачивают по нескольку в виде сигары и заливают подсоленой водой. В литровую банку помещается около 100 листьев. Поэтому сарма — блюдо, которое можно готовить круглый год, в отличие от любой другой долмы.Я очень люблю сарму за ее своеобразный вкус и хрустящие тонкие виноградные листья.

Ингредиенты:- Виноградные листья — 25 шт.- Перец болгарский — 2-3 шт.- Помидоры — 3 шт.- Фарш бараний или говяжий (или смешанный) — 600-700 гр- Рис — 150 гр- Петрушка, укроп- Соль, перец черный молотый- Сметана — 200 гр

Способ приготовления

1. Если у вас свежие молодые листья винограда, то их нужно промыть и проварить в кипящей подсоленной воде пару минут.Если у вас, так же как и у меня, консервированные листья, они не нуждаются в предварительной подготовке. Их достаточно достать из банки, развернуть рулетик и выложить на полотенце, дав лишней воде стечь.Если виноградные листья вы купили на рынке на развес и они довольно соленые, желательно замочить их в воде на час.

Консервированные виноградные листья:

2. Для приготовления начинки в мясной фарш добавляем мелко нарезанный лук, промытый рис, измельченную зелень, соль и молотый перец по вкусу. Все тщательно перемешиваем.

Готовая сарма; фарш для долмы из перца, помидоров, сармы в виноградных листьях:

3. На виноградный лист выкладываем небольшую колбаску фарша и заворачиваем: сначала загибаем бока листа слева и справа, затем заворачиваем лист снизу, закручиваем в рулончик.

Фарш заворачиваем в листья:

4. Сарму укладываем в глубокую сковородку (или если вы будете ее запекать в духовке — в жаропрочную посуду) и заливаем до половины подсоленной водой. Закрываем крышкой и ставим на небольшой огонь минут на 30 - 40, то есть варим до готовности риса в начинке.

5. Для приготовления долмы у перца срезаем крышечку, вынимаем семена и заполняем овощи фаршем. Очень плотно набивать не нужно, оставляя небольшие зазоры у стенок перца. Затем накрываем этой же крышечкой, ставим овощи в кастрюлю плотно друг к другу и наливаем подсоленную воду почти до места среза. Варим на небольшом огне около 30-40 минут до стадии готовности риса.

Фаршируем перцы:

6. Чтобы приготовить долму с помидорами, фарш нужно предварительно обжарить на небольшом огне на сковородке, подлив немного бульона или воды.  У помидоров срезают крышечку, ложечкой вынимают мякоть, солят и перчат внутри и начиняют готовым фаршем. Запекают в разогретой духовке около 10-15 минут.

В сметану или кефир, катык добавляем измельченную зелень (укроп, петрушку или кинзу по вкусу), можно добавить измельченный зубчик чеснока. Перемешиваем и подаем этот соус к сарме. Очень вкусно!

_________________________________

3. Кюфта в луке на гриле

Современная версия очень похожего на долму блюда - кюфты в луке на гриле, от шеф-повара Ильи Лазерсона. На самом деле, это блюдо почти та же долма, но без риса в фарше. В этом видео можно посмотреть, как отбивать мясной фарш. Другой вариант приготовления кюфты в луке - это тушение начиненного фаршем лука в казане, а не приготовление на гриле.Это блюдо кулинарии Передней Азии (Закавказье, Иран, Ирак, Турция, страны Аравийского полуострова и др.). Его также готовят без всякой оболочки, в виде больших тефтелей.

__________________________________

4. Вегетарианская греческая долма с кедровыми орехами

Для греческой кухни характерна именно вегетарианская долма, а греки - тоже один из народов, живущий на территории Крыма.

В этом случае приготовления долмы рис предварительно отваривается не до полной готовности, в фарш кроме риса идут томленый на оливковом масле лук и поджаренные орехи, изюм, оливковое масло, мята, чеснок. Во время тушения сверху кладутся дольки лимона, тушение 15-20 минут.

Подается такая долма горячей и холодной, при подаче посыпается раскрошенным сыром Фета и поливается оливковым маслом, посыпается горьким красным перцем или сладкой паприкой.Если при подаче не использовать сыр Фета - то блюдо получается постным.

Приготвление долмы - с 1-ой по 13 минуту по ходу видео, и сервировка при подаче - в конце видео.

irina-co.livejournal.com

Долма Сарма - пошаговый рецепт с фото. Как приготовить.

О рецепте:

В разных регионах в начинку добавляют зелень, томаты, сухую мяту, орехи, изюм, лимонный сок, различные приправы. Разнообразной может быть также и начинка для долмы: она может быть как из баранины, так и чисто вегетарианской, или же рисовой. В качестве овощей для наполнения могут выступать томаты, баклажаны, кабачки, перец, а в качестве листьев – листья винограда, айвы, инжира, а также листья капусты (как белокочанной, так и красной). Долма – это наполненные начинкой овощи, а долма сарма – это блюда, представляющие собой начинку, завернутую в листья.

Как приготовить долма сарма?

Ингредиенты блюда:

Бараний фарш 300 г

Лук 1 шт

Соль и специий по вкусу

Натуральный йогурт 1 стакан

Чеснок 2 зубца

Рис 1 стакан

Зелень по вкусу

Долма Сарма рецепт приготовления

Долма Сарма - приготовления блюда - шаг 1 Рецепт взят из книги об Армянской кулинарии 1985 года выпуска

Долма Сарма - приготовления блюда - шаг 2Долме дать немного остыть и подать к столу с соусом из натурального йогурта без добавок+ чеснок(или йогурт заменить на сметану). Блюдце/ тарелку снять. Спустя время долма готова.

Долма Сарма - приготовления блюда - шаг 3Накрываем крышкой и ставим на медленный огонь на 1 час. Заливаем этим соусом(или бульоном) долму поверх тарелки.

Долма Сарма - приготовления блюда - шаг 4Все прокипятить.

Долма Сарма - приготовления блюда - шаг 5— соль, сахар, корица — пол стакана воды.

— в сушеном виде по щипке: майоран, красный молотый перец острый, паприка, уцхосунели, черный молотый перец, кориандр.

Для соуса: — 3-4 ст.ложки томатной пасты В качестве соуса подойдет любой мясной бульон или такой соус как сделала я.

Заливаем соусом. Сверху на листья кладем перевернутую тарелку или блюдце(зависит от размеров кастрюли). После все Долмы накрыть оставшимися листьями вирограда.

Долма Сарма - приготовления блюда - шаг 9На эти листья выкладываем плотненько друг к другу сформированные Долмы. На дно казана или кастрюли с толстым дном выкладываем 3-4 пустых листа винограда. Итак, сформированы долмы. Они пойдут на дно кастрюли и прикроют долму сверху. 4-6 пустых листиков оставьте просто так.

Долма Сарма - приготовления блюда - шаг 10Заворачиваем, складываем все в конвертик. Выкладываем его в то место, где был черенок. Из части фарша(1 ст ложка с горкой) сформировать овал.

Долма Сарма - приготовления блюда - шаг 11Плоской частью молотка(что служит для мяса) отбить крупные прожилки., но осторожно не порвав лис. Кладем его лицевой стороной на досту. Берем лист винограда. Дать постоять 4 минуты и слить воду. Когда полностью разморозятся= облить кипятком. Итак, замороженные листья винограда разморозить при комнатной температуре. Если используете засоленные листья их нужно вымочить и удалить лишнюю соль. Рецепт заморозки представлен выше. Виноградные листья у меня мороженные. Вымесить фарш. Посолить, поперчить, добавить майоран и другие специи по вкусу. После к мясу добавить лук, рубленную зелень и рис. Через мясорубку прогнать мясо.

Долма Сарма - приготовления блюда - шаг 12Репчатый лук порезать мелким кубиком. После воду слить. Варить около 15 минут. Воду для риса солить после закипания. Отварите рис до полуготовности.

1 Мая 2014 15:171 Мая 2014 15:171:40

100vkusov.ru

САРМА и ДОЛМА. Кулинарная грамотность.

Очень часто в интернете читаю споры на предмет "сарма или долма?" Давайте разберемся раз и навсегда, что же в турекцой кухне называется сармой, а что долмой.

Dolma (долма) название происходит от слова doldurmak - наполнять ("наполняем", фаршируем перец, кабачки, баклажаны, помидоры...)

patlıcan dolması:

 Kabak dolması:

 biber dolması:

domates dolması:

 

Sarma (сарма) название происходит от слова sarmak - заворачивать ("заворачиваем" в виноградные листья,  листья капусты, в шпинатные листья...)

Ispanak sarması:

yaprak sarması:

 lahana sarması:

Хорошая, интересная статья на эту тему:

"Зухаль Карадаг Сегодня мы поговорим о неотъемлемом элементе турецкой кухни – сарме и долме, приготовление которых требует немалых усилий.На приготовление этих блюд уходит немало времени, а на столе их съедают за считанные секунды. По этой причине эти два блюда считаются одними из наиболее аппетитных в репертуаре турецкой кухни и им отводится особое место на столе, причём едят их с удовольствием в любое время года. Принцип приготовления таких блюд прослеживается в кухнях Средиземноморья, Средней Азии и Ближнего Востока, но традиция их приготовления в турецкой культуре имеет более глубокие корни. Не помешает разъяснить эти два коротких названия - «сарма» и «долма», которые у всех на слуху в Турции.

Долмой называют фаршированные овощи, корнеплоды и фрукты, свежие или в сушёном виде. А сарма – это блюдо, приготовленное из листьев каких-либо растений, в которые завернута начинка. Сарма и долма могут быть приготовлены на оливковом масле или же с использованием мясного фарша. Когда блюда эти готовят на оливковом масле, для начинки используют свежие и сушёные приправы, рис или крупу «булгур» и потребляют их в холодном виде.

А приготовленные с фаршем из говядины или баранины долму и сарму, в которые также кладут специи и меньшее количество риса, потребляют в горячем виде. Сарму и долму готовят как с мясом домашних, так и диких животных, то есть как из барашка, так и из мяса дикого козлёнка. Но такие варианты блюд подают на стол по особо торжественным случаям.

Из всех разновидностей долмы и сармы наиболее известна в мире сарма из виноградных листьев на оливковом масле. Приготовление её достаточно трудоёмкое, но усилия стоят того – блюдо это исключительно вкусное. Этот вид сармы можно потреблять и в холодном виде, поэтому, учитывая большой спрос на это изысканное блюдо на праздничных застольях и приёмах, было налажено промышленное производство такой сармы. Вкус и запах сармы на оливквом масле исключительно хороши, никто не станет с этим спорить. Европейцы познакомились с этим блюдом благодаря иммигрировавшим в эти страны арабам, грекам, армянам и туркам. Но на европейских столах сарму из виноградных листьев именуют «долмой».

В нашей стране имеется немало видов блюд с названием «долма» и «сарма». Можно назвать сарму из вишни, фундука, краснокачанной и белокачанной капусты, свекольной ботвы и других овощей, причём, опять же повторимся, она может быть на оливковом масле или же с мясным фаршем. Что же касается долмы, то её готовят в Турции из яблок, сельдерея, капусты, кабачков, перца, баклажанов, помидоров, артишоков и сушёного перца и сушёных баклажанов, мидий, рыбы, кальмаров, кильки, печени – долма тоже может готовиться на оливковом масле или же с мясным фаршем. Говоря о сарме и долме, следует остановиться и на вопросе приготовления начинки и техники приготовления этих блюд.

Основным ингредиентом начинки для долмы и сармы на оливковом масле в Анатолии является пшеничная крупа «булгур», несмотря на то, что в Турции выращивают и рис. Другим неотъемлемым элементом в приготовлении сармы и долмы, после булгура и риса, является репчатый лук. Лук очень часто используется при приготовлении начинки для сармы и долмы на оливковом масле.

Очень важным моментом в приготовлении вкусной долмы или сармы является то, что лук должен быть мелко нашинкован и тщательно обжарен на сильном огне. Карамелизированный лук придаёт блюду неповторимый вкус.

К двум основным продуктам - рису и луку – при подготовке начинки добавляют чёрный молотый перец, корицу и другие пряности, а также кедровые орешки, мелкий изюм, которые вносят особую ноту в создании вкусовых особенностей блюда. При приготовлении начинки не следует забывать и о зелёном луке, укропе, мяте, петрушке...

В сарме и долме на оливковом масле необходимо соблюдать гармонию между кислым и сладким оттенками вкуса – это одна из характерных особенностей турецкой кухни. Для придания сладости используют репчатый лук, а для кислой нотки - лимон, незрелый виноград, вытяжку из граната, чернослив, сушёную вишню (в зависимости от времени года).Техника скручивания сармы – дело достаточно трудоёмкое и хлопотное, занимающее немало времени. Для того чтобы научиться скручивать сарму толщиной в палец, требуется немалая практика. Сарма, скрученная плотно и тонко, выглядит эстетично и даже кажется вкуснее. Сарма, на приготовление которой уходит уйма времени, съедается молниеносно. Без правильного скручивания листьев с начинкой невозможно добиться идеального вкуса блюда при его приготовлении. Чудесный запах начинки, завёрнутой в листья, сохраняется лишь при приготовлении под гнётом с закрытой крышкой. По окончании «томления под крышкой» в завёрнутых листьях появляются вкус и запах нужной консистенции.

Привычка человека готовить пищу в листьях уходит к временам приготовления еды на костре. С течением времени этот метод был усовершенствован и превратился в способ приготовления столь любимых всеми долмы и сармы.

Основным ингредиентом мясной долмы и сармы является фарш из говядины или баранины. К нему добавляют лук, булгур, рис. В зависимости от времени года и региона вкусовые наполнители могут слегка варьироваться. При приготовлении этого вида долмы в нашей стране используются различные добавки: помидоры, сок незрелого винограда, яблочный сок, паста из красного перца, лимон и йогурт, вытяжка граната, острый перец, приправа «сумак».Для того чтобы долма и сарма с фаршем не прилипали ко дну кастрюли, на дно её выкладывают кости, мясо на косточке или же субпродукты. Долма и сарма – один из самых распространённых методов приготовления пищи в турецкой народной кухне. Благодаря этому методу можно использовать сезонные продукты и таким образом избежать однообразия в пище. Так продукты, даваемые нам природой, создают атмосферу праздника на нашем столе. "

http://subscribe.ru/archive/country.other.canadian/20..

tanyabilcan.blogspot.ru

Долма, долама и сарма. Этимология названий ~ РИЗВАН ГУСЕЙНОВ

Ошибочно мнение, что блюдо долма готовится только из виноградных листьев. Слово долма, употребляется как для блюд набитой начинкой, так и блюд с начинкой, завернутой в виноградные листья, или в капусту. Армянская лексика не знакомо со словом долама, которая некогда употреблялось именно для блюд с завернутой начинкой. И слово долма перешло в армянскую лексику именно через азербайджанский язык, в лексике которой исчез из употребления слово долама для блюд с завернутой начинкой. И поэтому армянская лексика заимствовала уже, позднее ее лексическое обозначение. Кстати, до недавнего времени армянская кухня не была знакома с другими видами долмы. Для армян долма была названием блюда исключительно для «ярпаг долма», то есть для вида долмы с виноградными листьями. Но сегодня в списках армянской кухни появились и другие виды долмы. Опять же заимствованные у тюркских соседей.

Эльшад АЛИЛИ Историк, научный работник Института по правам человека Национальной Академии Наук Азербайджана (НАНА). Сотрудник Центра истории Кавказа.

Долма (толма, дулма, далма, дурма, тулма) долама, сарма является историческим названием блюд, представляющих собой набитые, начинённые овощи или листья фаршированным мясом, рисом, или другими зернобобовыми, специями и некоторыми другими ингредиентами. Эти блюда сегодня больше известны под общим названием долма, хотя семантически все-таки между словами долма идолама имеется разница, о чем пойдет речь ниже. Эти блюда, обозначающиеся сегодня под общим названием долма еще со времен средневековья распространились в степях Кыпчага, на Кавказе, Центральной Азии, Передней Азии, Турции, на Балканах и почти во всех краях, где имеется культурное влияние тюрков. Сам термин долма в тюркских краях представлен очень широко и имеет такие диалектические модификации как татарский и крымско-татарские тулма, узбекский дулма, каракалпакский, турецкий и азербайджанский долма.

Российский ученый и один из основоположников российского востоковедения и тюркологии Илья Николаевич Березин (1818-1896) в разделе от Дербента до Баку своей книги «Путешествие по Дагестану и Закавказью (1850)» приводит названия местных блюд. В частности он приводит несколько видов «долмы начинок»:

 «Фаршированные яблоки: очищают внутренности яблок, начиняют их жареной в масле бараниной и кладут потом в котел с маслом.

Есть «ярпах долмаси», или «листяная начинка», которая состоит из виноградного свежего листа, начиненного бараниной, луком, горохом, с перцем и другими пряностями. Эта долма известна на всем Востоке и даже уважается в Константинополе.

Есть «калям долмаси» капустная начинка, в которой роль виноградного листа занимает капуста. Этот род долмы я ел не редко и пожалуй готовь похвалить.

Есть «ильпенек долмаси» огуречная начинка….

Есть, наконец «баданджан долмаси». Баданджан (баклажаны- Э.А.) – растение величиной с огурец, весьма обыкновенное даже в Астархани, а долма из него весьма обыкновенна на всем Востоке» [1, с. 116].

Нужно отметить, что Березин не был кабинетным ученым. Он исколесил весь Восток, побывал в Туркестане, на Кавказе, Иране, Аравии, Египте, Анатолии, изучал языки и все время делал полевые заметки. Знал несколько восточных языков и был тесно знаком с бытом, культурой восточных народов. Вышеприведенные им виды долмы имеют тюркские название, также как и сам термин долма.

Про разные виды долмы распространенные среди тюрков отмечали и европейские путешественники. Русский ученый-энциклопедист, путешественник немецкого происхождения Петер Симон Паллас (1741-1811) среди лакомых блюд Крымских татар отмечает «катылики мяса с рисом, завернутые в зеленые листья винограда или щавеля, плоды, фаршированные рубленой говядиной, как-то: огурцы, айва или яблоки, чиненые огурцы, баклажаны и тыква, идущая в фаршировку» [2, с. 154, 64]

Про заготовку на Бакинских естественных огнях разрубленного мяса с рисом и крупой завернутого в шкуру отмечал еще арабский путешественник и летописец Абу Хамид ал-Гарнати (XII в.) [3, с. 23-24].

Так, или иначе, про разные виды долмы среди тюрков имеются разные исторические сведения. Данное слово, также как и сами разновидности блюда распространились среди народов подверженных тюркскому культурному влиянию еще в средневековье. В транскрипциях далма, дулма и дурма название как Астраханского, то есть татарского блюда отмечается в знаменитом толковом словаре живого великорусского языка (1860) Владимира Даля, где дается определение«рубленая баранина в свертке виноградного листа, или мясо, или рыба пшенов в капустных листях» [4, с. 426]. Ученый, энциклопедист Владимира Даль (1801-1872) знал много языков и даже считается одним из первых тюркологов России. Вообще все лингвисты без сомнений признают тюркскую этимологию слова долма. Австрийский лингвист словенского происхождения Франц Миклошич (1813-1891) в своем двухтомном словаре «Тюркские заимствования в восточноевропейских языках» приводит этимологии тюркским терминамdolma, dulme (füllsel- набивка, начинка) [5, с. 50], и sarma — (Art Pastete mit Weinlaub oder Krautblatt umwickelt — Вид паштета, завернутого в виноградные листья или листа капусты) [6, с. 50].

 Немецкий тюрколог, алтаист Джерард Дерфер (1920–2003) также отмечает данное слово тюркизмом, перешедшим в другие языки. В своем 4-х томном словаре о тюркских заимствованиях в персидском языке приводит транскрипции долма, долама, дулма, долме, далма. Слово dolma он переводит как füllung (начинка, фарш) и связывает с тюркским глагольным основанием tol — быть наполненным (voll werden). А слово dolama-голубцы он связывает с глаголом dola – завертывать, закатывать (umgeben, einwickeln) [7. с. 203-204].

Слово долма (далма, дулма, дурма) проходит в словаре тюркизмов в русском языке советского тюрколога Е. Н. Шиповой [8, с. 118, 129]. Сам словарь был издан под редакцией видного советского тюрколога академика А. Н. Кононова.

Составитель этимологического словаря русского языка Макс Фасмер отмечает тюркское происхождение слова далма (дулма, дурма) которое является турецким и крымско-татарским заимствованием в русском языке [9, с. 483].

Данное тюркское слово, как и многие названия блюда, перешло и в армянский язык, о чем отмечает видный армянский лингвист, арменолог (Грачья) Рачия Ачарьян. В своем словаре «влияния тюркских слов на армянский язык» он отмечает слово долма и c тюркского языка на армянский переводит его как լիցք (lick) – набивка [10, с. 341]. Кстати он приводит две армянские транскрипции слова — dolma (դoլմա) и tolma (տոլմա).

Как видно долмой издревле называли блюда из мясного фарша, завернутого в виноградные, или в другие листья, в капусту, или наполненные фаршем баклажаны, тыква, огурец, а позже и помидоры и перец. В Азербайджане все эти виды блюда сегодня обобщенно называют долмой. Фаршированное мясо с рисом, завернутый в капусту в славянских языках известен также как голубцы. В Турции этот вид блюда, а также мясо, завернутое в виноградные листья, называют sarma — завернутый. И только баклажановый, помидоровый, перцовые начинки с фаршированным мясом именуется dolma – наполненный.

Выше также несколько раз упоминалось слово dolama – обернутый, завернутый. Сегодня можно сказать, что данное слово вышло из употребления. Но исторически отмечается в средневековье. В средневековых чагатайских текстах долма из листьев назывался именно dolama [11, с. 58]. Это слово приводит также Дерфер. На сегодняшний день это слово употребляется только в некоторых тюркских диалектах Анатолии для долмы из виноградных листьев [12, с. 1543].

Как бы схожим по смыслу, или по звучанию не были слова dolma, dolama, sarma они имеют свои нюансы различия и по смыслу не всегда означают одно и то же. Разбор семантики происхождения этих слов явно показывают эти нюансы. Первую очередь нужно отметить, что во всех этих трех словах фигурирует словообразовательный аффикс –ma, служащий для образования от глагольных основ и корней имен существительных и прилагательных обозначающих действие, или состояние. Кстати этот же аффикс выступает в таких тюркских словообразованиях названий блюд как гаттама/гатлама, хашлама, бастырма, буглама, чыгыртма, говурма, дограма, кыйма, йарма, соютма и т.п.

В слове dolma корнем выступает отмеченная в древнетюркских текстах глагольная основа dol/tol – наполняться, заполняться, набиваться, быть полным [13, с. 572]. С добавлением аффикса -ma в корень dol/tol образуется слово dolma/tolma, что буквально означает наполненный, набитый. Изначально этим словом обозначали только блюда, в которые набивалась начинка, то есть баклажановый, кабачковый, огуречный, помидорный, перцовые долмы. В Азербайджане в некоторых регионах колбасу, набитую в кишки тоже именуют долма.

В слове dolama уже корнем слова выступает глагольная основа, отмеченная еще в древнеуйгурских текстах dola/tola – завертывать, наматывать, обматывать, обвивать, обернуть, заворачивать, завернуть [14, с. 245]. С добавлением аффикса -ma в корень dola/tola образуется слово dolama/tolama, что буквально означает обернутый, завернутый, завороченный. Слово dolama употреблялась исключительно по отношению к блюдам, где фаршированная начинка заворачивалась в листья, или в капусту.

В слове sarma корнем выступает отмеченная в древнетюркских текстах глагольная основа sar –обвивать, обматывать, закутывать, завертывать, обвивать [13, с. 488]. Как видно эта глагольная основа, по сути, является синонимом корневого глагола dola/tola. И поэтому также с добавлением аффикса -ma в корень sar образуется слово sarma, что буквально означает обернутый, завернутый, завороченный. Это слово сегодня употребляется исключительно по отношению к блюдам, где фаршированная начинка заворачивается в листья, или в капусту. Слово sarma по отношению названия блюда в Азербайджане не употребляется, но используется в Турции и странах, где имело место культурное влияние Османской империи.

Как видно по смыслу слова dolama и sarma имеют одинаковое значение и являются синонимами. А слова dolama и dolma фонетически очень созвучны и видимо по этой причине позже в Азербайджане, а также в Средней Азии все блюда как с обернутой начинкой, также и набитой начинкой просто именовались одним словом — долма. А слово долама просто вышло из употребления. Вернее из за созвучия долма и долама вторая гласная -а в слове долама в народной речи просто отпала. Хотя для блюд с обернутой начинкой более правильно будет выражениедолама, или сарма, нежели долма. Но в Турции осталось в употреблении слово сарма для блюд именно с обернутой начинкой, а не заполненной.

Как выше отмечалось сегодня в Азербайджане слово долма, употребляется как для блюд набитой начинкой, так и блюд с начинкой, завернутой в виноградные листья, или в капусту. Армянская лексика не знакомо со словом долама, которая некогда употреблялось именно для блюд с завернутой начинкой. И слово долма перешло в армянскую лексику именно через азербайджанский язык, в лексике которой исчез из употребления слово долама для блюд с завернутой начинкой. И поэтому армянская лексика заимствовала уже, позднее ее лексическое обозначение. Кстати, до недавнего времени армянская кухня не была знакома с другими видами долмы. Для армян долма была названием блюда исключительно для «ярпаг долма», то есть для вида долмы с виноградными листьями. Но сегодня в списках армянской кухни появились и другие виды долмы. Опять же заимствованные у тюркских соседей.

При всем этом с армянской стороны тиражируются ложные сведения о происхождении и названия самого блюда. Везде, повсюду завернутый в виноградные листья долма рекламируется как исконно армянское блюдо. И вообще многие блюда с тюркскими названиями и распространенные по всей периферии тюркского мира объявляются блюдами исключительно армянского происхождения. Хотя ни одно из названий этих блюд не имеют армянской этимологии. Но при этом для блюд с тюркскими названиями придумываются ложные армянские этимологии, которых в природе вообще не существует. Хотя подобные присваивания не выдерживают элементарной критики, чего не хотят понять армянские деятели. Также обстоят дело с долмой, название которой армяне связывают со словом толи (տոլի), означающим якобы «виноградные листья». При этом армяне в последнее перестали выговаривать долма и теперь везде употребляют это слово кактолма, что очень смехотворно. Потому, что отбросив азербайджанскую транскрипцию названия блюда, они сами не зная, спохватились за татарскую транскрипцию.

Выше я привел ссылки на ведущих лингвистов разных стран, которую давали достаточно убедительную этимологию тюркского слова долма. И среди них также находится известный армянский ученый языковед, арменист Рачия Ачарьян который тоже признавал тюркское происхождение этого слова. И, что может измениться при смене транскрипции и переделав долму на толма? Я уже не говорю о том, что среди разных тюркских диалектов имеется также транскрипции в виде толма, или тулма.

Но самое главное в том, что в классических армянских словарях отсутствуют словадолма, толма и в том числе толи – виноградный лист, от которого якобы происходит «армянская» толма. Внизу я приведу ссылки на классические армянские словари, где отсутствуют эти слова. Но прежде напомню, что у Ачарьяна имеется две транскрипции слов, как долма (դoլմա) и толма (տոլմա). Также отмечу, что в армянском языке и имеется буква -d (դ), -t (տ) -th (թ) и две буквы обозначающие гласное -О – классический -о (ո) и нововведенный -о (о). по этому в поиске я стал рассматривать все возможные вариации слова долма/толма в армянской транскрипции (դoլմա, դոլմա, թoլմա, թոլմա, տոլմա, տoլմա), а также слова толи (տոլի,թոլի, տoլի, թoլի ). И ни в одном классическом словаре не было найдена ни одна из этих композиция слов. Внизу я привожу названия этих словарей, и страницы где теоретически могли бы присутствовать эти слова, но их там нет:

  1. Двухтомный армяно-русский словарь классического армянского языка Худобашева от 1838-го года. Том 1-й [15, с. 334, 338, 438, 443], том 2-й [16, с. 451, 456];
  2. армяно-английский словарь Маттиоса Бедросяна изданного в 1875-1879 гг. [17, C. d 148, 151. th 227, 232. t 707, 711];
  3. армяно-английский словарь Папазяна от 1905-го года. [18, с. d 428, 435. th 577, 584 t 1391-1392, 1402];
  4. армяно-французский словарь Джаника Арамяна от 1860 года [19, с. d 2, th 19-20, t 75];
  5. армяно-французский словарь Люсиняна от 1872-го года [20, d 229, 233. th 320, 325. t 954, 960];
  6. краткий армяно-французский словарь Маттеосяна от 1893 года [21, d 187, 191. th 250, 253. t 816, 823];
  7. двухтомный армяно-итальянский словарь грабара Чиакчияна от 1837-го года. Том 1-й [22, d 428, 435. th 577, 584], том 2-й [23, t 1391-1392, 1402];
  8. армяно-латинский словарь Франческо Риволы от 1633-го года [24, d 96, 99. th 136, 139. t 394, 366];
  9. армяно-латинский словарь Мискчияна от 1887-го года [25, d 72-73. th 107, 109. t 430, 434.].

А теперь представляю нумерацию страниц классических армяноязычных толковых словарей армянского языка, где, по сути, должны были бы, находится гипотетические армянские слова долма/толма и доли/толи:

  1. Словарь армянского языка Авгеряна от 1865-го года [25, d 253, 256. th 325, 331. t 789, 794];
  2. двухтомный словарь армянского языка Аветикяна, Сивремеляна, Авгеряна от 1836-го года [26, d 253, 256 th 325, 331 t 789, 794];
  3. двухтомный словарь армянского языка Мхитара Себастаци от 1749-го года [27, d 228, 232. th 320, 323-324. t 1132, 1142];

13 словарь армянского языка Еремия Мегреци от 1698-го года [28, d 79, 82. th220,122.t 312, 315]

Как видно в классических толковых словарях армянского языка тоже не видно словдолма, толма, или толи. Но и не во всех даже в новых словарях армянского языка можно найти эти слова. И только уже в советский период в толковом словаре армянского языка Степана Малхазянца от 1944-го года появляется слово долма (դoլմա) [29, с. 547]. При этом автор переводит на армянский язык это слово как набивка (լիցք-лицк) и заполнение (լցման-лцман) [29, с. 547]. То есть Малхазянц приводит буквальное тюркское значение слова долма. И не связывает его этимологию с гипотетическим толи (տոլի), который отсутствует в классических словарях армянского языка. И этим вслед за Ачарьяном еще один армянский лингвист признает тюркское происхождение слова долма.

В итоге как видно в тринадцати классических армянских словарях отсутствуют словадолма/толма, и толи. А в двух словарях, то есть в словаре тюркских заимствований в армянском языке Ачарьяна и толковом словаре армянского языка Малхазянца приводятся именно тюркские этимологии термина долма. И ни один армянский лингвист не связывает слово долма/толма с каким-нибудь корнем и толи. Да и суффиксного окончания -ma в армянском языке не имеется. Как же при этом слово долма\толма может иметь армянскую этимологию?

_________

Аннотации

  1. И. Н. Березин ПУТЕЩЕСТВИЕ ПО ДАГЕСТАНУ И ЗАКАВКАЗЬЮ. Изд. 2-е. Казань 1850.
  2. П. С. Паллас НАБЛЮДЕНИЯ, СДЕЛАННЫЕ ВО ВРЕМЯ ПУТЕШЕСТВИЯ ПО ЮЖНЫМ НАМЕСТНИЧЕСТВАМ РУССКОГО ГОСУДАРСТВА в 1793-1794 годах. Москва “НАУКА” 1999.
  3. ПУТЕЩЕСТВИЕ АБУ ХАМИДА АЛ-ГАРНАТИ. Москва 1971.
  4. В. И. Даль ТОЛКОВЫЙ СЛОВАРЬ ЖИВОГО ВЕЛИКОРУССКОГО ЯЗЫКА. Том I. Санкт-Петербург, Москва 1880.
  5. Franz Miklosich DIE TÜRKİSCHEN ELEMENTE İN DEN SÜDOST – UND OSTEUROPÄISCHEN SPRACHEN. Том I. Вена 1884.
  6. Franz Miklosich DIE TÜRKİSCHEN ELEMENTE İN DEN SÜDOST – UND OSTEUROPÄISCHEN SPRACHEN. Том II. Вена 1884.
  7. G. Doerfer TÜRKİSCHE UND MONGOLİSCHE ELEMENTE İM NEUPERSİSCHEN. Том III. Wiesbaden, Franz Steiner Verlag, 1967.
  8. Е. Н. Шипова СЛОВАРЬ ТЮРКИЗМОВ В РУССКОМ ЯЗЫКЕ. Алма-Ата 1976.
  9. Макс Фасмер ЭТИМОЛОГИЧЕСКИЙ СЛОВАРЬ РУССКОГО ЯЗЫКА. Том I. Москва 1986.
  10. Hrač‘eay Ačaṙean ԹՈՒՐՔԵՐԷՆԻ ԱԶԴԵՑՈՒԹԻՒՆԸ ՀԱՅԵՐԷՆԻ ՎՐԱՅ ԵՒ ԹՈՒՐՔԵՐԷՆԷ ՓՈԽԱՌեԱԼԲԱՌԵՐԸ ՊՕԼՍԻ ­ՀԱՅ ԺՈՂՈՎՐԴՈԿԱՆ ԼէՁ֊ՈԻԻՆ ՄԷՋ ՀԱՄԷՄԱՏՈԻԹԵԱՄՔ. ­Վանի, ՚Ղարաբաղի եւՆոր–Նախիջեւանի բարբաղներուն. (Влияние тюркского языка на армянский и следы (влияния) тюркских слов в просторечии армян Константинополя. Его сравнение с Ванским, Карабахским и Нор-Нахичеванским диалектами.) 1902.
  11. Şeyx Suleyman Efendi’s ÇAĞATAY-OSMANİSCHES WÖRTERBUCH, Budapest-1902.
  12. DERLEME SÖZLÜĞÜ. TÜRK DİL KURUMU YAYINLARI.Том IV. Анкара 1969.
  13. ДРЕВНЕТЮРКСКИЙ СЛОВАРЬ, АН СССР. Ленинград-1969.
  14. Ahmet Caferoğlu ESKİ UYGUR TÜRKÇESİ SÖZLÜĞÜ. İstanbul-1968.
  15. А. М. Худобашев АРМЯНО-РУССКИЙ СЛОВАРЬ (Составленный по лексикону изданному в Венеции), том 1-й. Москва 1838.
  16. А. М. Худобашев АРМЯНО-РУССКИЙ СЛОВАРЬ (Составленный по лексикону изданному в Венеции), том 2-й. Москва 1838.
  17. Matthias Bedrossian NEW DICTIONARY ARMENIAN ENGLISH. Венеция, Армянская Академия Св. Лазаря – 1875-1879.
  18. Z. D. S. Papazian A PRACTICAL DICTIONARY ARMENIAN-ENGLISH. Том 1 Istanbul 1905.
  19. Chanik Aramyan ՀԱՄԱՌՕՏԱԳՈՅՆ ԲԱՌԱՐԱՆ ԱՐԴԵԱՆ ԼԵԶՈԻԻ ՀԱՅԵՐԷՆ Ի ՏԱՃ Ի ՖՌԱՆՍ(Hamaṛōtagoyn baṛaran ardean lezui, hayerēn i tach. i fṛans — Краткий Словарь Армяно-Французскогоязыка) Paris 1860.
  20. A. Denarbey de Lusiginan DICTIONNAIRE ARMINIEN-FBANCAIS FBANCAIS ET FRANÇAIS-ARMÉNIEN. Paris 1872.
  21. Y. Matteosean AN ARMENIAN-FRENCH POCKET DICTIONARY. Y. Mattheosian 1893.
  22. DIZIONARIO ARMENO-ITALIANO. Composto Dal P. Emmanuele Ciakcian. Dottore Della CongregazioneMechitaristica. Venezia Tipografie Mechitaristica di S. Lazaro. Vol. 1. 1837.
  23. DIZIONARIO ARMENO-ITALIANO. Composto Dal P. Emmanuele Ciakcian. Dottore Della CongregazioneMechitaristica. Venezia Tipografie Mechitaristica di S. Lazaro. Vol. 2. 1837.
  24. ­Francisco Rivola DICTIONNAIRE ­ARMENO-LATINUM. Paris Impensis Societatis Typographicae Librorum Officii Ecclesiastici 1633.
  25. Mkrtich Awgerean ԱՌՁեՌՆ ԲԱՌԱՐԱՆ ՀԱՅԿԱՋ՚ՆեԱ՚Ն ԼԷԶՈՒԻ (Aṛdzeṛn baṛaran Haykaznean lezui — Словарь Армянского Языка). Venetik i Sovirk Gazar-Типография Св. Лазаря 1865.
  26. Г. Аветикян, Х Сиврмелеан, М. Авгереан ՆՈՐ ԲԱՌԳԻՔ ՀԱՅԿԱԶԵԱՆ ԼԵԶՈԻԻ (NOR BAGİRK HAYKAZEAN LEZUII-НОВЫЙ СЛОВАРЬ АРМЯНСКОГО ЯЗЫКА). в 2-х томах Венеция. ТипографияСв. Лазаря 1836.
  27. Mkhitar Sebastaеsi ԲԱՌԳԻՐՔ ՀԱՅԿԱԶԵԱՆ ԼԵԶՈԻԻ (BAŔGİRK‘ HAYKAZEAN LEZUI (HIN HAYKAZEAN BAŔARAN)). в 2-х томах. Venetik 1749.
  28. Еремия Мегреци ԲԱՌ ԳԻՐՔ ՀԱՅՈՑ (Bar Girk Hayots-Словарь Армянского Языка). 1698.

Степан Малхазянц ТОЛКОВЫЙ СЛОВАРЬ АРМЯНСКОГО ЯЗЫКА (Հայերէն Բացատրական Բառարան). Ереван 1944

www.rizvanhuseynov.com

Долма Сарма / Домашние рецепты. Готовим дома вкусно!

  Долма – это наполненные начинкой овощи, а долма сарма – это блюда, представляющие собой начинку, завернутую в листья. В качестве овощей для наполнения могут выступать томаты, баклажаны, кабачки, перец, а в качестве листьев – листья винограда, айвы, инжира, а также листья капусты (как белокочанной, так и красной). Разнообразной может быть также и начинка для долмы: она может быть как из баранины, так и чисто вегетарианской, или же рисовой. В разных регионах в начинку добавляют зелень, томаты, сухую мяту, орехи, изюм, лимонный сок, различные приправы.

Где взять виноградные листья? Предлагаю запастись ими летом и приготовить-замариновать их так byturen.com/blog/konserv/1062.htmlЕще их можно купить в супермаркетах и на рынках городов в засоленном или другом виде.Теперь будем готовить:Ингредиенты для долмы :

350 грамм баранины средней жирности(можно заменить на свинину),1 луковица,петрушка, укроп, кинза по вкусу,70 грамм риса, соль, черный перец, красный перец острый, красный перец (сладкий по вкусу), майоран 150 грамм натурального йогурта иои сметаны и 4-6 зубчиков чеснока для соуса. Приготовление:1. Отварите рис до полуготовности. Воду для риса солить после закипания. Варить около 15 минут. После воду слить.2. Репчатый лук порезать мелким кубиком.3. Через мясорубку прогнать мясо. После к мясу добавить лук, рубленную зелень и  рис. Посолить, поперчить, добавить майоран и другие специи по вкусу. Вымесить фарш.4. Виноградные листья у меня мороженные. Рецепт заморозки представлен выше.Если используете засоленные листья их нужно вымочить и удалить лишнюю соль.Итак, замороженные листья винограда разморозить при комнатной температуре. Когда полностью разморозятся= облить кипятком. Дать постоять 4 минуты и слить воду.Берем лист винограда. Кладем его лицевой стороной на досту. Плоской частью молотка(что служит для мяса) отбить крупные прожилки., но осторожно не порвав лис.Из части фарша(1 ст ложка с горкой) сформировать овал. Выкладываем его в то место, где был черенок. Заворачиваем, складываем все в конвертик.4-6  пустых листиков оставьте просто так. Они пойдут на дно кастрюли и прикроют долму сверху.5. Итак, сформированы долмы. На дно казана или кастрюли с толстым дном выкладываем 3-4 пустых листа винограда. На эти листья выкладываем плотненько друг к другу сформированные Долмы.После все Долмы накрыть оставшимися листьями вирограда. Сверху на листья кладем перевернутую тарелку или блюдце( зависит от размеров кастрюли). Заливаем соусом.В качестве соуса подойдет любой мясной бульон или такой соус как сделала я.Для соуса: — 3-4 ст.ложки томатной пасты — в сушеном виде по щипке: майоран, красный молотый перец острый, паприка, уцхосунели, черный молотый перец, кориандр. — пол стакана воды. — соль, сахар, корицаВсе прокипятить.Заливаем этим соусом( или бульоном) долму поверх тарелки. Накрываем крышкой и ставим на медленный огонь на 1 час.Спустя время долма готова. Блюдце/ тарелку снять. Долме дать немного остыть и подать к столу с соусом из натурального йогурта без добавок+ чеснок( или йогурт заменить на сметану).Рецепт взят из книги об Армянской кулинарии 1985 года выпуска   

www.byturen.com


Смотрите также