Долма из виноградных листьев. Скрипкина долма


Рецепт долмы из виноградных листьев, фото

Как вкусно приготовить долму из виноградных листьев в домашних условиях, смотрите рецепт с фото. 

Ингредиенты

Ингредиенты для приготовления долмы

 Рецептов приготовления долмы множество, в каждом регионе, хранят свои секреты и готовят по особому рецепту. Так же существует разница в названиях. Долма, сарма, толма, - все это одно и тоже второе блюдо на скорую руку, имеющее разные национальные особенности. 

Рецепт приготовления прост, самое главное нарвать молодые виноградные листья, лучше со светлых сортов винограда, у них более мягкий вкус. Плотные и жесткие листья не используйте, даже если потушить подольше мягче они не станут.

Для приготовления вкусной долмы нам понадобятся:

Баранина или говядина – 300 гр.

Рис – 0.5 стакана.

Виноградные листья – 40 шт.

Помидоры – 2 шт.

Лук репчатый – 1-2 шт.

Чеснок – 1 головка.

Зелень – пучок.

Соль – 0.5 чайной ложки.

Перец черный молотый. 

Приготовим фарш

Лук репчатый очищаем и нарезаем крупно. Один помидор промываем и режем на дольки. Мясо, так же, нужно разрезать на куски. Зелень промываем. Для фарша подойдут петрушка, базилик, укроп. Мясо,  овощи и зелень пропускаем через мясорубку.

Добавляем рис

Рис насыпаем в фарш, затем добавляем соль и перец. Можно положить сухие травы, такие как: шафран, тимьян и кинза. Фарш перемешиваем и оставляем на 5-7 минут.

Подготовим виноградные листья

Молодые листья выкладываем в миску и заливаем кипятком. Как только листья поменяли цвет, воду сливаем.

Листья обдавать кипятком не обязательно, на вкус блюда это не повлияет, но заворачивать удобнее в ошпаренные листья.

Заворачиваем долму

Листья выкладываем на доску, на каждый листок кладем чайную ложку фарша.

Заворачиваем нижний край, затем боковые стороны, и далее скатываем трубочкой, размером с палец.

Готовим долму

На дно сковородки или сотейника кладем пару листочков винограда, а затем выкладываем долму.

Если получается несколько слоев, их нужно переложить листьями. Заливаем долму кипятком и готовим на слабом огне 30 минут.

Рецепт долмы из виноградных листьев

Заправка для долмы

Помидор, чеснок и зелень пропускаем через мясорубку и перемешиваем.

Добавляем заправку

Заправку выливаем в сковородку и готовим еще 10 минут. Для заправки так же подойдет готовый томатный соус или паста.

Подаем долму

По данному рецепту, долма получается не острой, в фарш мы добавили только черный молотый перец. А подавать будем с острыми соусами.

Подойдет чесночный соус со сметаной и зеленью и домашняя аджика.

Приятного аппетита.

Смотрите также вкусные рецепты от Анастасии Скрипкиной.

www.sami-svoimi-rukami.ru

На ошибках учатся (или как я готовила долма)

Долма. Или, по-армянски, толма.В любом случае, вне зависимости от этимологии и произношения, это древнее блюдо имеет десятки (а может быть и сотни) разновидностей. Я несколько раз ела долма, и всегда была восхищена вкусом и ароматом этого блюда. И еще, я думала, что долма - это фарш, завернутый в виноградные листья, с подливкой и соусом из мацуна с толчёным чесноком. Я давно собиралась приготовить долма, но у меня не было виноградных листьев, и приготовление всё время откладывалось. Когда же наконец  я купила в магазине виноградные листья и собралась готовить долма, то лишь тогда подробно прочитала об этом блюде. И выяснилось, что листья совсем не обязательны! Долма может быть приготовлена из помидоров, баклажан, яблок, айвы, перцев, а завернута в капустные листья, и даже в листья черной смородины и инжира. И в разных регионах долма готовят по-разному. Хотя, я всё-же обнаружила некоторые общие этапы - это приготовление собственно начинки, подливки и соуса:) Шучу. Я не буду здесь подробно писать о долма, вы и сами читать умеете. Я лишь расскажу вам о том, что у меня получилось.В тот день, когда я собралась делать долма, интернет не работал. Под рукой была только книга В. Похлебкина "Большая Энциклопедия Кулинарного Искусства". Прочитав рецепт армянского варианта толма  (сейчас интернет уже работает, будь он неладен!, и я могу дать ссылку), я подготовила все необходимые ингредиенты.Обычно у Похлебкина рецепты написаны очень подробно, и я люблю по ним готовить. Но вот про толма (долма) было написано лишь в общих чертах, и я достала другую книгу Сталика Ханкищева "Казан, Мангал..." - уж у него-то точно должна быть долма.  К сожалению, плохо искала, торопилась, нашла только рыбную долма и закрыла книгу. Уже потом, когда долма была приготовлена, и заработал интернет, я нашла у Сталика и на сайте рецепт долма , и в его книге "долма запеченая в духовке", но было уже поздно. Поэтому, сегодня будем есть то, что я приготовила, и учиться на моих ошибках. 

Итак, я взяла1 кг баранины от задней ноги 6  ст. ложек риса6 луковиц1 головку чеснокапо 2 ст. ложки кинзы, петрушки, базилика, мяты2 ст. ложки чабреца10 горошин черного перца.

Для подливы1,5 литра мясного бульона1 банку мацони (450 гр.)200 гр кураги

Мясо молодого барашка слегка подморозила, и очень мелко порезала. Вначале я решила, что мне поможет большой топорик (тот, что слева), но он оказался совсем бесполезен. Он только давил мясо, а мне нужено было его мелко порезать. Поэтому, хорошо заточенный нож - то, что может вам помочь сделать из мяса фарш. 

Отварила в подсоленной воде рис до полуготовности. Мелко порезала кубиками лук. Нарезала зелень. Раздавила чеснок. Добавила соль, перец, специи и все хорошо смешала.

Для нижнего слоя подготовила десяток помидоров, которые заполнила фаршем.

В кастрюлю с толстым дном сложила бараньи косточки и обрезки мяса, Вниз поместила наполненные фаршем помидоры. 

Разложила виноградные листья, положила фарш, завернула конвертиком. Листья были небольшие, и поэтому в них заворачивалось фарша не больше чайной ложки. Сколько же мне тут сидеть? - подумала я, и позвала на подмогу маму. Так мы вместе и лепили конвертики часа полтора.

Вначале мы решили перевязывать конвертики ниткой, но потом от этой затеи отказались - ну как мы будем есть эти нитки! Уложила первый слой долма, добавила курагу. 

Заполнила кастрюлю почти доверху, и долила говяжий бульон (не зря же я этот мясной салат на НГ делала). Поставила тушиться под крышкой на 1,5 часа на тихом огне.

Приготовила соус. На 1 банку мацони раздавила 4 зубчика чеснока и нарубила зелень кинзы.

Смешала и немного посолила.

Готовую долма выложила на тарелку, полила подливой из кастрюли и соусом из мацони. 

Ну, и где же твои ошибки, на которых мне надо учиться? - спросит мой читатель.

А вы почитайте у Сталика!

Во-первых, фарш с предварительно обжаренным луком нужно было слегка потомить на сковородке.И, конечно, надо было положить зиру.Во-вторых, магазинные листья оказались сухие, жесткие, и, как мне кажется, совсем не молодые. Их нужно было сначала обдать кипятком, и даже чуть-чуть поварить. Я не знаю, что бы это дало, но в следующий раз надо будет за листьями идти на рынок, а не в Перекресток.В-третьих, свернутые конвертики нужно было придавить грузом-тарелкой, чтобы долма не набирала внутри сок, не разбухала, а оставалось плотной.И, наконец, в четвертых - нужно хотя-бы раз самому приготовить, прежде чем садиться писать посты про то, как "я готовила долма".

И что же теперь делать? - спросите вы. Ответ прост - готовить долму по рецепту Сталика. Но, готовить обязательно, потому что не смотря на мои ошибки,  это так вкусно, что не возможно оторваться. Я съела две порции.

foodclub-ru.livejournal.com

Кулинарные пошаговые рецепты с фотографиями

Приветствую Вас, любители вкусностей и полезностей!

Долма представляет собой начиненные листья или овощи. Она широко распространена в кухнях многих народов. В России аналогом долмы являются голубцы.

В качестве внешней оболочки для долмы принято использовать перцы, баклажаны, помидоры, или листья винограда, капусты, айвы, инжира. Кто-то заворачивает долму в листья свеклы. В общем, здесь можно проявить фантазию.

Сегодня мы будем готовить долму в виноградных листьях. Это классика.

Рецепт долмы

По рецепту для долмы нам понадобится:

  • 50-60 листочков винограда,
  • 500 грамм фарша,
  • 1 большая головка репчатого лука,
  • 2 зубчика чеснока,
  • 1 помидор,
  • сухая мята,
  • соль,
  • перец,
  • зелень укропа и петрушки,
  • 3-4 столовые ложки риса.

Для заправки:

  • 200 грамм сметаны,
  • 3 столовые ложки томатной пасты,
  • 2 стакана воды,
  • 2 столовые ложки растительного масла,
  • соль,
  • перец.

Для соуса:

  • кефир (сметана, натуральный йогурт),
  • 1 зубчик чеснока,
  • зелень,
  • соль,
  • перец.

Рецепт приготовления долмы.

Сначала подготовим листья. Свежие молодые листочки нужно хорошо промыть в нескольких водах, срезать черенки. Положить в чашку и залить кипятком на 5 минут.

Если листья консервированные, то их нужно хорошо промыть и отварить примерно 7-8 минут. Также читала, что можно использовать замороженные листья, предварительно их разморозив.

Приготовим начинку.

Для долмы обычно берут бараний фарш, либо баранина и говядина.  Я взяла более привычный для меня фарш, говядина со свининой.

Лук мелко порежем. Можно добавить его свежим, можно слегка обжарить.

Помидор очистим от кожи и мелко порежем.

Рис промоем и отварим до полуготовности.

Зелень промоем и мелко порежем. Вообще в начинку для долмы принято класть не укроп и петрушку, а кинзу. Но я бы сказала, что запах и вкус у нее на любителя, коим я не являюсь.

Чеснок пропустим через пресс для чеснока или потрем на терке.

Смешаем все эти ингредиенты. Добавим сухую мяту, соль, перец.

Хорошо все перемешаем.

Если фарш получился не жирный, то можно добавить в него немного сливочного или топленого масла.

Сформируем долму. Для этого лист положим блестящей стороной вниз! (Тогда долма получится блестящей и красивой.) Кладем немного начинки на широкую часть листа, подвернем края и туго свернем лист в трубочку. Получается такой маленький голубчик :).

Здесь  я ошиблась, выкладывала начинку на блестящую сторону листа.

Посуду для приготовления долмы (лучше взять толстостенную посуду) выстелем виноградными листьями. Сверху на листья плотно уложим получившиеся голубчики. Долму можно складывать слоями, перестилая каждый виноградными листочками.

Приготовим заправку. Для этого смешаем сметану, томатную пасту, воду, подсолнечное масло. Посолим, поперчим.

Также для заправки можно обжарить помидоры с луком и морковью. Добавить 2 стакана воды, соль и залить долму.  

Зальем долму заправкой. Накроем все это сверху плоской тарелкой, а затем крышкой.

Поставим на огонь, доведем до кипения. Будем готовить долму на среднем огне 40-60 минут. Снимем долму с огня и дадим постоять еще 10-15 минут.

Для приготовления соуса возьмем любой кисломолочный продукт, в идеале мацони, добавим в него тертый чеснок и мелко порубленную зелень. Посолим, поперчим. Все хорошо перемешаем.

IMG_0856

Готовую горячую долму подавать, разложив в тарелки и залив соусом.

IMG_0884

Приятного аппетита.

Жду Ваших комментариев.

matotu.ru


Смотрите также