Соган-долма (балканская фантазия). Сталик долма


Махмуд, разжигай! Долма - турецкое блюдо.: stalic

Блюдо-и-скатерть.jpg

Часто спрашивают меня: где Вы покупаете такие блюда, тарелки, такие скатерти?Да по всему миру покупаю! Еще не было страны, откуда я бы не привез какую-то кухонную утварь, не говоря уж о посуде и скатертях. Ведь ни в одной из моих книг декор стола не повторяется дважды - для каждого приготовленного блюда все выстраивается индивидуально!Могу сказать, что Стамбул - совершенно уникальный город для тех, кто хочет выбрать посуду и скатерти. Такого разнообразия я не встречал нигде!При этом, ассортимент современных магазинов - лишь жалкое подобие того, что можно увидеть в музее, расположенном в помещении кухни султанского дворца Топкапы.Там огромные очаги, казаны, шумовки, половники - словно готовили не для людей, а для гигантов. Но посуда - Боже мой - какая там столовая посуда!!!Я точно знаю, что люди, которые уделяли столько внимания столовой посуде, не могли питаться чем попало! И вот, прошло каких-то жалких сто - сто пятьдесят лет, и их потомки едят то, что теперь называется турецким общепитом и турецким фастфудом!Каины, хамы, аспиды, змеи подколодные! Как смели вы променять на модную чушь наследие, которое вам оставили великие предки?! Неужто общая горкьая судьба для жителей всех рухнувших империй - питаться не просто чужеземным, а самым плохим и отвратительным из того, что подсунут иностранцы?

Из всего, что я попробовал на улицах Стамбула приятно удивили лишь мидии, вернее - долма из мидий. Но мидии мне и раньше нравились, я несколько раз писал о блюдах с мидиями.

http://stalic.livejournal.com/583783.htmlhttp://stalic.livejournal.com/751814.htmlhttp://stalic.livejournal.com/538991.html

Поэтому неудивительно, что даже холодная, остывшая мидия-долмасы оставила у меня самые лучшие впечатления.

Я изучил приготовление мидия-долмасы по нескольким источникам и сегодня представлю мое видение, как следует готовить это блюдо.

Небо15186.jpg

Речь пойдет о приготовлении примерно двух порций.Мелко порезать крупную головку лука и отправить жарить на растительном масле. В данном случае будет вполне уместно оливковое.

Небо15187.jpg

Поставьте нагрев ниже среднего и накройте сковороду крышкой. Луку все равно необходимо время, чтобы его оболочка распарилась и начал выделяться сок.

Небо15188.jpg

Вот теперь можно и перемешать!Чем ближе к готовности лук, тем чаще его следует перемешивать, пока лук не приобретет золотисто-красный цвет и прекрасный аромат.Поверьте: затраты времени, сил и внимания на обжарку лука - основа успеха в очень многих блюдах, не говоря уж о плове!

Небо15189.jpg

Да-да, мы готовим именно плов! Турецкий плов. Плов, которым мы будем начинять мидии - ведь слово "долма" означает "начиненный, насыпанный".Кто бывал в Стамбуле не мог пропустить прекрасный дворец "ДолмаБахче", что в переводе означает "Насыпной Сад" - когда-то на этом месте были топи, в которые забили сваи и засыпали, насадили сад. А позже на месте этого сада построили дворец, которого назвали по имени сада. Понимаете теперь, что такое долма? То есть, никакая не "толма", как производное от армянского слова "толи" - "виноградный лист".Так вот - рис для турецкого плова непременно обжаривают. Иноггда сразу в масле, а иногда - следом за луком.

Небо15191.jpg

Плов в мидиях, которые я ел, был довольно густо приправлен бахаратом - смесью специй, куда входит черный перец, непременная и вездесущая в турецкой кухне корица, гвоздика и, кажется, немного зиры. Возможно, кто-то воспримет такое непривычное сочетание специй с первого раза, но многим понадобится время, чтобы привыкнуть.Поэтому я предлагаю несколько иной набор специй, который по моему мнению в гораздо большей степени отвечает на вкусовое ожидание от мидий среди россиян.Вот для начала соль с чесноком и травами. Ну или просто соль и отдельно чеснок - мелко рубленный.

Небо15192.jpg

А пряных трав пусть будет немного больше, чем предлагается в стандартном наборе.Вохможно, некоторые возмутятся моим выбором, посетуют на то, что я не взял свежие травы. Но, поверьте если не моему опыту, то опыту всей мировой кулинарии - для горячих блюд с участием трав лучше использовать именно сухие травы! Не случайно, на всех великих кухнях, не смотря на сезон, всегда присутствовали пучки сухих трав.

Перейти на сайт www.Kamis-Pripravy.ru

Небо15193.jpg

Теперь надо залить плов водой. Я брал пиалу (150 мл) риса, рассчитывая две порции. Воды взял чуть больше пиалы - примерно 180 мл.

Небо15194.jpg

Теперь все, как в обычном плове - выпаривать воду, помешивать, чтобы не пригорело.

Небо15196.jpg

А в конце непременно накрыть крышкой, чтобы плов дошел.

Небо15199.jpg

Но пусть доходит только наполовину. Рис должен оставаться чуть "живым", то есть способным впитать еще немного влаги - той самой, которую выдялет мидии во время приготовления.

Небо15203.jpg

Вот теперь пора браться за мидии!

Небо15204.jpg

Понимая, сколько возни с чисткой этих мидий,

Небо15205.jpg

сколько времени уйдет на то, чтобы аккуратно раскрыть каждую,

Небо15206.jpg

и удалить "бороду" - волоски, которые растут из нутра мидии - поневоле подумаешь "а не взять ли в другой раз мидии не свежие, живые, а замороженные, но подготовленные"?

Небо15211.jpg

В общем, если вы почему-то решите готовить непременно из свежих мидий, даже находясь в нескольких днях пути от Черного моря, то сначала надо убрать "бороду" снаружи.

Небо15207.jpg

Потом аккуратно вставить небольшой нож между створками устрицы.

Небо15214.jpg

Но не раскачивать створки, не ломать их, а провести ножом по периметру, как бы прорезая.

Небо15213.jpg

После того, как мускул, удерживающий створки вместе, будет разрезан, мидия откроется.Только раскрывайте ее так, чтобы она оказалась связанной по ровной стороне ракушки, а не так, как на фото, на переднем плане.Это была ошибка, я специально решил ее вам показать!

Небо15210.jpg

Изнутри мидии тоже надо удалить "бороду" и весь мусор, песок, если что-то попало в раковину.Разумеется, уже раскрытые мидии надо выбросить. Если речь идет о свежих мидиях, то у них только одна степень годности употребления в пищу - пока они живые.

Небо15217.jpg

У начинки мидии тоже есть некоторые секреты, давайте я расскажу обо всем!

Небо15223.jpg

Во-первых, не надо брать слишком много риса. Мидия выделит жидкость, рис ее впитает и разбухнет еще - ведь он готов только на половину.

Небо15222.jpg

И если риса окажется слишком много, то он попросту раскроет мидию и самое драгоценное, самая суть ее вкуса - сок - попросту вытечет наружу.А необходимо, чтобы все впитал рис! Понимаете? вот тогда будет настоящая долма, а не так, что рис отдельно, мидии без вкуса и жидкости - отдельно.

Небо15224.jpg

В общем, слушайте еще. Пиалы риса достаточно, чтобы начинить как минимум килограмм мидий. А у меня сколько-то оказались уже раскрытыми, да и мидии были мелковаты - Москва, не Стамбул и не Брюссель, ничего не поделаешь!Поэтому оставшийся рис я уложил в кастрюлю, поверх риса уложил зеленый горошек, а уже поверх горошка мидии.

Небо15227.jpg

Знаете, некоторые турецкие повара укладывают мидии просто в казан. Некоторые подкладывают под них ломти лука. Но в следующий раз, даже если у меня не останется риса, я все равно подложу под мидии зеленый горошек! Честное слово - это хорошее сочетание!Смотрите, мидии это преимущественно белок. Рис - углеводы. Ну, там есть и масло, так что блюдо было бы вполне сбалансированным, если бы чуть больше белка.Белка в мидиях было немного - то ли сезон такой, то ли нам таких привозят. Но вот растительный белок из горошка - кому и чем не угодил? Очень полезно, да и по вкусу сочетается с мидиями так, что лучше не придумаешь!

Небо15229.jpg

Чтобы было, из чего образоваться пару, нальем в кастрюлю четверть стаканчика воды.

Небо15230.jpg

Чтобы получить характерный сливочный привкус как в самих мидиях, так и у горошка, добавим кусочек хорошего сливочного масла.Накрываем крышкой и на огонь - 15 минут будет вполне достаточно при довольно бурном кипении внутри.

Мидия-долма-финал.jpg

Подают мидии непременно с лимонами. И, наверное, это не случайно - раз очень многие народы пришли к такому сочетанию!

stalic.livejournal.com

Долма и перепелки: stalic

Бедный бухарский еврей, крепкий и видный старик, сложил руки на животе, пошевелил бровями, прокашлялся и сказал:- Все это херня. Береги здоровье! Понял?! Дошло теперь до тебя? То-то и оно! Налить тебе?И я задумлся над этимологией слова "хер". Скорее всего, в русский язык оно пришло из болгарского, потому что болгары, как и турки, и азербайджанцы используют слово "хияр" (огурец) в качестве эвфемизма для обозначения сами знаете чего, не могу при детях, но и дети без этого огурца не появляются.Pelmeni6898

Читайте дальше, грамотеи! Дело вовсе не в букве Х, не в дух перекрещенных палочках!

Pelmeni6924

В болгарском языке вообще очень много заимствований из турецкого, сами знаете, почему. Вот, например, слово "долма" пришло как в болгарский, так и в греческий именно из турецкого. Хотя греки сильно на это обижаются и говорят, будто это не так, а слово долма в Греции, как и алфавит, осталось еще со времен древних греков. А у вас, мол, и алфавита-то собственного нету, откуда же у вас может быть долма? А мы на это отвечаем, мол, ну и что, что нету? Вот и у немцев, и у англичан, у французов, испанцев и даже датчан тоже нет собственного алфавита - они пользуются латинским. Зато собственный алфавит есть у эфиопов. Поэтому давайте лучше о долме!

DSC09494

Например, знаете ли вы, что слово "долма" имеется и в узбекском языке. Я уже писал об этом, но повторюсь еще раз для тех, кто не прочитал в прошлый раз, что на узбекском это слово пишется через букву У с закорючкой сверху, как в букве Й. И обозначает это слово комок фарша.Понимаете?

DSC09495

Во что уложить этот фарш, во что завернуть - неважно! Можно даже наоборот - внутрь комка рубленного мяса уложить вареное яйцо да и обжарить. Это будет тухум-долма. А можно уложить фарш в перепелку, это будет бедона-долмаси. Потому что бедона на узбекском языке обозначает перепелка.Перепелок в Узбекистане очень любят! Некоторые сажают их в корзинку из сухой тыквы и подвешивают на веранде под балкой. Перепелочки оттуда щебечут и их пение услаждает слух едоков, которые разомлели и задремали перед дастарханом после того, как поели шурпу из проигравших гладиаторские бои перепелов. Да-да! Перепелов-самцов выставляют на бои! Знаете, как они дерутся? О! Любо-дорого посмотреть! Пух и перья - в разные стороны. А что с них взять? Петухи же, пусть и маленькие. Настолько маленькие, что шурпа из одних перепелов получается совсем уж диетической. Поэтому перепелов обычно фаршируют бараниной, а потом уже в казан.

DSC09496

Конечно, в этом случае к фаршу добавляют ошпаренный кипятком рис. Но делают так вовсе не для того, чтобы мяса положить меньше, либо рисом подменить в фарше мясо, чтобы никто не заметил. Нет! Так делают для того, чтобы мясные соки не растерять! Ведь мясо во время приготовления теряет сок. А рис - крахмал. Крахмал впитывает влагу и разбухает. В итоге все на месте!

DSC09497

Ровно в этих же целях рис добавляют к фаршу, когда готовят долму в виноградных листьях. Рис, либо пшено, либо дробленную пшеницу - у кого что есть.

DSC09499

А еще добавляют лук. Потому что мясо и лук - традиционное сочетание, образующее красивое вкусовое созвучие.Но я точно знаю, что именно в долме гармоничнее звучит не сырой лук плюс мясо, а лук обжаренный! А виноградный лист добавляет еще одну нотку - кислинку. И все вместе: мясо, обжаренный, томленный лук и виноградный лист образуют великолепный аккорд!Но кислинку имеет не только виноградный лист, вы же знаете. Есть еще и гранат, который так и просится в это трио - ему не терпится спеть арию виноградного листика.В общем, ребята, гранатовый сок - в лук, пока он обжаривается на топленом масле. И две-три ложки сахара, простите меня. Простите, но без сахара - никуда! Сахар нужен обязательно.

DSC09501

А чего вы так боитесь? Знаете, как называют обжаренно-томленный до состояния почти что повидла лук? Карамелизированный лук - так и говорят. А какая карамель без сахара? Никакая, правильно! Потому что сахара в луке и без того присутствуют. Вы остудите обжаренный лук и попробуйте - он, на самом деле, сладкий. И я предлагаю усилить эту сладкую ноту в честь того, что к луку присоединился гранатовый сок.Э, да что это я вас уговариваю, капризные какие! Посмотрите на картинку! Это может быть невкусным? Это невкусно?! Встань и выйди из-за стола, если то, что на картинке - невкусно.

DSC09502

А если вкусно, то давайте не терять время, а соединять мясо, лук и рис, пока на сковородке еще горячо. Соль, черный перец и сухие травы, но совсем чуть-чуть, много не надо. Потому что и без того все предельно вкусно!

DSC09498

Даже не знаю, надо ли объяснять, что делать дальше. Вы же и без меня такие умницы!Перепелок надо посолить изнутри, потом начинить фаршем, уложить в кастрюлю и залить бульоном. Все!А как же быть вон с той баночкой замечательных виноградных листиков из Азербайджана? Что же они, так и останутся без дела?

DSC09503

Э, нет, так не пойдет! Давайте выложим ими дно кастрюли. Потом слой перепелочек. Потом еще слой листиков. И так до самого верха. А если фарш останется - то это будет очень хорошо, очень правильно. Потому что тогда мы завернем немного фарша в виноградные листики и заполним все свободное пространство между перепелками.Только вот какое дело! Когда зальем кастрюльку бульоном до кипения ее надо довести всего лишь один раз, да и то на минуточку. А потом томить при температуре 83-85С часа три - не меньше. Лучше всего с этим справляются мультиварки. Но если кому-то не повезло купить мультиварку, пока их не разобрали из магазинов бытовой техники, делай, как я! Ставьте кастрюльку с долмой в кастрюлю побольше, в которую налили кипяток, да пусть вот так, на водяной бане и готовится. Не надо, чтобы кипело слишком бурно в большой кастрюле! А маленькую кастрюлю надо накрыть не крышкой, а тарелочкой низом к верху, а на тарелочку поставить груз, чтобы придавило. И все!

Pelmeni6939

Листики, которыми укрывали перепелок, подавать не надо. Но чтобы обозначить для едоков, чем это пахнут перепелки, несколько штук долмушек из виноградных листьев показать надо.

Pelmeni6899

А то же некоторые люди - знаете какие? Им подаешь что-то очень хорошее, а они учуят нехарактерный для этого продукта запах и ведут себя так, как буд-то от чая селедкой пахнет!Но это же не чай, это же долма! Иногда долма должна пахнуть виноградным листиком, вот она у нас и пахнет: пах-пах-пах! Пах-пах-пах!

stalic.livejournal.com

Соган-долма (балканская фантазия): stalic

Да, полые внутри болгарские перцы как буд-то созданы для того, чтобы их нафаршировать, а листья винограда и капусты – чтобы в них завернуть что-то вкусное. А фрукты? Айва, персики – только удали косточки, разрежь на половины и вот превосходная емкость для какого угодно фарша!Даже обычный репчатый лук можно нафаршировать и в своих предыдущих книгах я уже показывал, как это делается. А тут мой друг – серб Серж Маркович - говорит: «А знаешь, что такое сАган-долма?»- Нет, не знаю. – отвечаю я. И немного повращав это вкусное словосочетание на языке восклицаю:- СогАн-долма?! Долма в луке? СогАн-то это же лук по-азербайджански! Ну ты нашел у кого спрашивать! Ударения правильно когда научишься ставить? Конечно знаю.

Но вот, оказывается, что это блюдо хорошо известно и в Сербии, и в Боснии. Не знаю, как именно готовят его там, но легко могу себе вообразить или взять да и сочинить нечто по балканским мотивам.

Смотрите, ну это же явно, такое блюдо просится не в кастрюлю, не в казан, а в печь! Вот и возьмём хорошую форму для запекания. Есть керамическая – отлично, нет керамической – возьмем ту, что есть.

Как луковицу использовать в качестве оболочки? Ну, не ковырять же ножом его середину? Есть способ проще! Надрежьте луковицу по меридиану и аккуратно снимайте слой за слоем. Вставьте один слой в другой и чуть-чуть поверните внутри, чтобы «швы» оказались в разных местах. Вот, смотрите, ну чем вам не оболочка для долмы?

А если оболочка у лука окажется хрупкой, ломкой, то просто опустите лук на несколько минут в кипящую воду. После такой обработки оболочка станет поддатливой, а к ухудшению конечного результата это не приведет – ведь долме все равно предстоит термообработка! Ну и какая разница – варили вы лук на пять минут дольше, чем фарш или нет?Ведь и фарш мы тоже предварительно подготовим, но станем делать это не для изменения его консистенции, а для придания ему особого вкуса!Смотрите, ну лепо ли добавлять мелко резаный лук в фарш, который будет помещен в луковую оболочку? Не лепо! А что тогда, помимо запаренного кипятком риса, мы добавим в фарш? Ну вот чеснок, вот мелко резанная морковь, вот плоть протертых томатов! Давайте на сковороду с ложкой хорошего масла сначала морковь – пусть начнет источать запах, потом помидорную массу, чуть позже чеснок и тут же, буквально следом – рубленное мясо. Пусть мясо побелеет и впитает в себя вкусы и ароматы, которые проявились на сковородке, солите его, приправляйте черным перцем, добавляйте рис, пробуйте – хорошо на вкус? Всего хватает, всего ли в меру? Вот и чудесно!

Давайте фаршировать луковые оболочки. Щепоть соли внутрь каждой оболочки и наполняйте фаршем, придерживая ладонью пустое донышко. Набьете туго – ничего никуда не будет высыпаться – ставьте нафаршированные луковицы в форму.А знаете что? Кто сказал, что фаршировать следует одним только мясом? Чем не угодили другие фарши? Взять хотя бы тот же фарш из грецких орехов, лука и фруктовой пастилы, что используют для ляванги. Или опять грецкие орехи, брынзу и крупно смолотые панировочные сухари. К этой смеси не хватает свежих и пряных ароматов – смело компенсируйте это за счет слегка спассерованных трав. Я брал базилик и мяту, но кто мешает вам позабавляться какими угодно иными сочетаниями?И вот смотрите – луковицы-то были все одинаковые, но конструкция-то оболочек точно такая, как у матрешки! Вот и получилась у нас долма мал-мала-меньше. Самую середину луковиц хорошо бы изрубить для соуса. Кстати, милые женщины, бланширование лука перед его нарезкой спасет любой макияж, а вашего мужа от благородной послелуковой отрыжки – имейте это в виду, когда готовите блюда с большим количеством лука!Соус, упомянутый чуть выше соус, к которому мы еще вернемся – как быть с этим соусом, если он зальет иные луковицы целиком? Я не хочу попадания соуса внутрь фарша, мне нужна разница во вкусах, я не желаю размазанного по всему блюду вкуса!Вот выход – обжарьте кусочки баранины и уложите на дно формы для запекания. Эти кусочки будут тушится, они улучшат сам соус, украсят готовое блюдо и выступят отличным фундаментом-подставкой для маленьких долмушек!

Соус будем готовить прямо в том масле, где только что обжаривали кусочки баранины. Ну что туда опять кроме того же самого лука, прожаренного до золотистого цвета, моркови, болгарского перца, томата да хорошей горсти паприки? Чеснок? Лавровый лист? Какие другие коренья – сельдерея, петрушки и прочего вегетообразного, что лежит в заботливого наполненном холодильнике? Давайте, соображайте сами!Пожарили, потушили, добавили немного воды, присолили, выправили вкус сахаром, уксусом или нар-шарабом и давайте раскладывать его по всей форме.Все! Готово! Долейте кипятком так, чтобы соус не затекал внутрь долмы и вперед – в духовку, часа на два, даже на три!

Луковая оболочка на удивление долго готовится, поэтому, чтобы не дать пригореть соусу, после закипания по всей поверхности формы убавьте нагрев духовки до 150С, а когда запахнет как готовое блюдо, то убавьте и вовсе до 120С, накройте фольгой, чтобы соус не продолжал усыхать и оставьте еще на столько времени, сколько понадобится до прихода гостей – уж на них, еще не нанюхвашихся за весь день готовки, со свежим обонянием, запах из печи окажет должное воздействие, будьте уверены! Съедят все даже без пожелания приятного аппетита!

stalic.livejournal.com


Смотрите также