Долма в виноградных листьях. Виноградная долма


долма из виноградных листьев | пошаговые рецепты с фото на Foodily.ru

виноградные листья (свежие или соленые) - 40-50 шт, вода или мясной бульон (бараний, говяжий или куриный) для варки долмы - 500 мл (возможно, немного больше или меньше) для фарша фарш (баранина; баранина + говядина или свинина + говядина) - 500-600 г, рис круглозерный (например, рис "Арборио" или другой сорт крахмалистого круглого риса для каш) - 4-6 столовых ложек, лук репчатый (средний или крупный) - 4-5 шт, зелень базилика, мяты, укропа, кинзы - по небольшому пучку, сливочное масло - 50-70 г, растительное масло - 50-70 мл, зира (молотая или растертая в ступке) - щепотка, свежемолотый черный перец, соль для соуса сметана, натуральный йогурт или мацони - 1 стакан, чеснок - 4-6 зубчиков, зелень базилика, кинзы, укропа или петрушки, соль Показать все (17)

foodily.ru

Долма в виноградных листьях, рецепт

В Молдавии и Румынии долма в виноградных листьях рецепт и повседневный, и праздничный. Готовят ее к новогоднему столу, к Рождеству, а в селах это главное блюдо на свадебном застолье, на куматрии (крестинах) и по всякому другому поводу. Начинка делается из мясного фарша, обжаренных овощей и риса, но есть рецепты только с мясом или с рисом и овощами – тут уж каждый выбирает свой вариант. Приготовление чем-то напоминает голубцы, только миниатюрные. Вместо капустных листьев начинку заворачивают в листья винограда, которые придают этому блюду пикантную кислинку и неповторимый вкус.

Летом самый актуальный  рецепт – долма из свежих виноградных листьев. Зимой используют соленые или маринованные. Купить их можно на рынке, у меня же свои, собранные на винограднике.

Для долмы по-молдавски из свежих виноградных листьев понадобится:

Давайте я расскажу поподробнее какие листья подходят для долмы. По моим наблюдениям, сорт не имеет значения, главное чтобы не были слишком резными или поврежденными болезнями. Обязательно смотрите внутреннюю сторону, там не должно быть пупырышков, а на самом листе пятен и крапинок. Все подозрительные выбрасывайте. На рынке не поленитесь развернуть и проверить что внутри (обычно сворачивают трубочкой по 10 штук и обвязывают ниткой). Может быть такое, что первый и последний крупные, а между ними мелкие или с пятнами. Отсортированные листья перед приготовлением заливаю холодной водой и выдерживаю 20-30 минут.

листья винограда для долмы

Рис отвариваю до полуготовности, мягким он станет когда долма будет томиться в подливке. Промываю крупу, вливаю в казанок стакан воды, накрываю и ставлю на слабый огонь. Варю пока вся вода не впитается. Оставляю под крышкой распариваться.

отварили рис до полуготовности

Есть мнение, что в настоящий рецепт долмы из виноградных листьев морковь не добавляют. Я же считаю, что прежде всего должно быть вкусно. Нам нравится когда в поджарке есть и мелко нарезанный лук, и тертая морковь (я тру на мелкой терке). Вы можете морковку исключить, заменив ее таким же количеством лука (взять не три, а пять штук).

нарезали лук, натерли морковь

В сковороду наливаю много масла, разогреваю, высыпаю кубики лука. Обжариваю на малом огне пока краешки не начнут зарумяниваться.

обжарили лук

Добавляю морковку. Помешивая, обжариваю овощи до мягкости. Не советую оставлять без присмотра, снизу овощи могут пригореть или неравномерно обжариться.

добавили морковь

Минут через десять лук и морковь впитают почти все масло, станут мягкими. Выключаю огонь, даю поджарке немного остыть.

овощная поджарка для начинки

Фарш для долмы я сделал из свинины, взял полкило лопатки. Так же подойдет говядина либо фарш из двух видов мяса. Из баранины не готовил, не могу сказать как поведет себя это мясо.

мясной фарш для долмы из виноградных листьев

Смешал рис, мясной фарш, поджарку из овощей (выложил вместе с маслом), присыпал мелкорубленой петрушкой. Это основные компоненты из которых состоит начинка для долмы.

начинка для долмы в свежих виноградных листьях

Посолил, поперчил. В принципе, никакие другие добавки не нужны чтобы не перебивать характерный вкус готового блюда.

начинка для долмы

Начинка настаивается. Я же занимаюсь листьями. Самый трудоемкий момент – обрезать веточки и затем каждый промыть под проточной холодной водой с двух сторон.

долма из свежих виноградных листьев

Совет. Внимательно осматривайте лист с обратной стороны. Кроме пупырышков там может быть паутина, коконы с личинками и прочие неожиданности. Спешка в данном случае не нужна.

Для удобства складываю листья пачками по 15-20 штук, заливаю кипятком на одну-две минуты.

рецепт долмы из виноградных листьев

Возможно, придется выдержать чуть дольше. Смотрите по цвету, из ярко-зеленого он станет оливковым. Шумовкой извлекаю из кипятка, перекладываю в дуршлаг, остужаю. Отвар не сливаю, он понадобится для заливки долмы.

долма из виноградных листьев

Раскладываю листья на столе ребристой стороной вверх, гладкая будет внизу. Кладу начинку, немного, чтобы было удобно заворачивать. Обратите внимание – фарш кладется не в центр, а с одной стороны ближе к краю.

долма в виноградных листьях рецепт с фото

Чтобы вам было удобнее разобраться, последовательность этапов я отметил цифрами. Лист кладу на ладонь, закрываю начинку с одной стороны. Затем заворачиваю свободный край так чтобы закрыть ее снизу. Далее делаю оборот, чтобы получилась трубочка, открытая только с одной стороны (верхней). Загибаю верхний край внутрь, слегка вдавливая пальцем. Начинка будет закрыта со всех сторон, получится миниатюрный конвертик.

как приготовить долму в виноградных листьях

На самом деле сложного ничего нет. Два-три голубца и процесс станет понятным, дело пойдет быстрее. Мы вдвоем с женой накрутили сотню голубцов минут за 12-15.

долма из виноградных листьев рецепт

В кастрюлю или казанок вливаю ложку масла, укладываю слой голубцов в виноградных листьях. Сбрызгиваю маслом, примерно пол столовой ложки. Это обязательно, иначе во время приготовления они слипнутся, и потом разделить будет сложно, могут развалиться.

голубцы в виноградных листьях

Заполнив кастрюлю почти до верха, подсаливаю отвар, в котором распаривал листья. Заливаю чтобы вода просвечивала, но полностью не закрывала долму. При кипении она поднимется, голубцы равномерно распарятся.

долма в виноградных листьях соус

Сверху кладу плоскую тарелку, перевернув вверх дном. Она будет выполнять  сразу две функции: груза, не давая подняться голубцам, и крышки, препятствуя выпариванию соуса.

долма с фаршем и рисом в виноградных листьях

На слабом огне довожу до кипения, оставляю долму вариться на 45-50 минут. Можно добавить еще минут десять, если голубцы крупные. В процессе приготовления почти весь соус впитается, останется лишь немного на донышке.

долма в виноградных листьях

Традиционно долма в виноградных листьях подается горячей, без подливки. Казанок наклоняется, из него вытряхивают голубцы на большое блюдо и ставят на стол. Со сметаной, брынзой или помидорами – объедение! Обязательно  запишите себе рецепт долмы и приготовьте. Уверен, это необычное блюдо вам понравится и станет одним из любимых. Всем приятного аппетита! Ваш Плюшкин.

data-matched-content-ui-type="image_stacked" data-matched-content-rows-num="2" data-matched-content-columns-num="2"

recepty-plushkina.ru

Долма- рецепты из свежих и маринованных виноградных листьев

Рулетики из виноградных листочков

Долма – блюдо, напоминающее голубцы и представляющее собой рисово-мясную начинку, завернутую в листья (обычно используются виноградные). Помимо Закавказья, кушанье распространено во многих регионах Центральной Азии и на Балканском полуострове.

Калорийность яства составляет 180-200 ккал на 100 г готового продукта. Рассмотрим несколько рецептур, как приготовить долму пошагово с фото.

Рецепт приготовления долмы из свежих виноградных листьев

Подача с соусом

Долма из свежих листьев винограда может готовиться круглый год. Для кушанья подойдет любое мясо: баранина, свинина и даже курица. Желательно использовать листочки от винограда белых сортов. Специи лучше брать восточные, тогда яство получится нежным и будет иметь традиционный вкус.

Перечень компонентов:

  • Рис – 100 г;
  • Вода – 200 мл;
  • Фарш говяжий – 0,5 кг;
  • Чеснок – 2 дольки;
  • Листья виноградные и соль – по вкусу;
  • Репчатый лук – 2-3 головки;
  • Кинза, укроп, базилик – по 10 г;
  • Зеленый лук – небольшой пучок.

Заворачиваем фарш и выкладываем заготовки в кастрюлю

Рецепт долмы в домашних условиях:

  1. Хорошо промоем рис и сварим его до полуготового состояния, воду чуть присолим. Достаточно примерно 15 минут, чтобы рисовая крупа достигла нужной густоты;
  2. Обмоем молодые листики винограда и опустим в кипяток на одну-две минутки: тем самым удобнее будет заворачивать наш восточный деликатес. Если лепестки потемнеют (станут бурыми), это не страшно – они пригодны к будущей готовке;
  3. Очистим лучок и нарежем ножом очень мелко;
  4. Всю зелень сполоснем, просушим и мелко нашинкуем;
  5. Перышки зеленого лука режем на небольшие кольца;
  6. Промытое мясцо измельчим и смешаем в объемной емкости с полуготовым рисом, нашинкованной зеленью и луком, прибавим на вкус самые разные специи Востока и присолим. В итоге начинка должна быть как однородный плотный фарш;
  7. В центр подготовленного виноградного листика кладем приготовленный фарш – одну маленькую ложку;
  8. Сначала завернем у листа боковые части. Закончим «конвертик»: верхняя часть заворачивается к центру яства;
  9. Выберем для готовки удобную кастрюлю и ее дно застелем оставшимися листочками винограда, потом плотным слоем выложим долму швом вниз. Получится емкость с плотно уложенными «конвертами» с начинкой;
  10. Блюдо зальем водичкой, наверх положим очищенные чесночные зубчики;
  11. Прикроем сверху плоской тарелочкой и готовим кушанье 30-40 минут на среднем пламени. Кастрюльку снимем с плиты и уберем тарелку. Накроем крышкой и оставим где-то на десять минут. Таким образом, долма из виноградных листьев пропарится в собственном соку и станет еще вкусней.

Мясная начинка

Готовый деликатес выложим на тарелку и подадим на стол.

Виноградные листья на зиму для долмы

Сейчас мы расскажем и поделимся несколькими советами, как приготовить для блюда листики винограда, которые хранятся много месяцев.

Замораживание

  1. Для заморозки листьев сначала срежем у них хвостики;
  2. Далее сполоснем и просушим, сформируем в стопочки по 8-10 штук и свернем рулетами;
  3. Сложим рулетики в пакет и поместим в морозильную камеру;
  4. Перед приготовлением кушанья листики размораживают. Для этого сначала опускают их в холодную водичку и ждут, пока они чуть оттают, потом кладут в горячую.

Свернутые листочки в пакете

Обратите внимание: в СВЧ-печи заготовки лучше не размораживать. В замороженном состоянии они очень хрупкие и могут расползтись.

Можно сохранить листочки свежими. Для этого промоем их и скрутим в рулетики, которые сложим в стеклянную посуду, накроем железными крышками и отправим в духовку на стерилизацию на полчаса. После этого  закатаем банки и поставим на хранение в темное место.

Маринование

  • Время готовки: 50 минут;
  • Количество порций: компоненты берутся из расчета на 1,5 литровую банку;
  • Вам понадобится: банка стеклянная, пластиковая или резиновая крышка, емкость для маринада.

Заготовка на зиму

Список продуктов:

  • Соль – 1,5 большие ложки;
  • Листики винограда – 50 штук;
  • Вода – 1,5 литра;
  • Душистый перец – 6 горошков.

Как подобрать ингредиенты:

  • Листья винограда для долмы должны быть не больше ладошки;
  • Соль лучше используйте мелкогранулированную, потому что она практически не содержит мусора;
  • Возьмите для рассола очищенную или фильтрованную воду.

Листья в баночке

Схема готовки:

  1. Отрежем хвостики у листочков, обмоем их, сложим в кастрюлю и зальем водой. Дадим закипеть;
  2. Когда они остынут, разложим их по десять штук стопочками и свернем в небольшие рулеты;
  3. Заготовки для долмы плотно сложим в баночку;
  4. Самостоятельно готовим маринад. Вскипятим воду и высыплем туда перец и соль. Хорошо перемешаем до полного растворения соли;
  5. Маринад зальем в банку таким образом, чтобы заполнились все пустоты и поставим настаиваться 12 часов;
  6. Далее баночку закроем пластиковой крышкой и уберем в холодильник на хранение. Маринованные листья так же хранят в прохладном, желательно темном месте, например, в погребе.

Консервирование

  • Активное время приготовления: 50 минут;
  • Количество порций: Все продукты взяты в расчете на 0,5 литровую банку;
  • Вам понадобятся: Емкость для рассола, крышка, нитки, банка, шумовка, закаточная машинка для банок.

Необходимые ингредиенты:

  • Уксус 9 % — маленькая ложечка;
  • Вода – 500 мл;
  • Соль – 20 г.

Консервация

Процесс приготовления:

  1. Срежем у виноградных листочков хвостики и промоем проточной водой;
  2. Сложим в стопочку по двадцать штук и свернем в рулетики, каждый из которых обмотаем ниткой;
  3. Воду доведем до кипения. У плиты поставим посуду с холодной водичкой;
  4. На шумовку поместим по одной заготовке, опустим на 3 секунды в кипящую водичку, потом тут же в холодную. Так делаем со всеми заготовками;
  5. Наши рулетики готовы. Теперь плотно уложим их в банку;
  6. В холодной воде для приготовления рассола растворим 20 г соли, затем зальем в баночку;
  7. Уберем на три дня настаиваться;
  8. Через это время в баночку дольем уксус, добавим рассол по необходимости;
  9. Простерилизуем 20 минут и закатаем.

Засолка

  1. У промытых в холодной водичке листиков обрежем хвостики;
  2. Приготовим 10% -й солевой раствор – размешаем в литре воды 3,5 большие ложки соли;
  3. Разложим листики в 0,5 литровые баночки, зальем солевым раствором, который должен быть холодным, накроем крышками;
  4. Засоленные листья для долмы на зиму хранятся в прохладном помещении. Перед готовкой кушанья листочки вымачивают два часа в холодной воде.

Процесс засолки

Полезные советы:

  • Можно добавлять в маринад или рассол сухую горчицу – две маленькие ложечки. От этого листики получатся остренькие на вкус;
  • Листья для долмы надо собирать весной, пока они молодые.

Долма вегетарианская

Перечень продуктов:

  • Кефир – 100 г;
  • 4 луковки;
  • 2 куриных яйца;
  • Шпинат свежий или щавель – 180 г;
  • Круглый рис – 150 г;
  • Молодые свежие листья винограда;
  • Укроп и лук зеленый – по пучку;
  • Овощной бульон или вода – стакан;
  • 2 зубчика чеснока;
  • Мята и кинза – по веточке;
  • Растительное масло;
  • Перец молотый;
  • Соль.

Рецепт для вегетарианцев

Инструкция приготовления:

  1. Тщательно промоем виноградные листочки и зачистим грубые участки. Замочим в посуде с прохладной водой кинзу, укроп, мяту, щавель, лучок зеленый, потом ополоснем и чуть обсушим бумажным полотенцем. Потом измельчим в кашицу в блендере;
  2. Промоем рис и немного отварим;
  3. Мелко порежем лук;
  4. Отварим яйца, почистим и меленько нарежем;
  5. Приготовленные продукты перемешаем. Добавим чуть масла, перчика и присолим;
  6. Листочки нафаршируем этой яично-овощной массой, свернем небольшими конвертиками. Если вам попались жесткие листья, предварительно ошпарьте их кипятком и чуть остудите;
  7. Сложите яство в большую емкость или сотейник, залейте водой или бульоном и тушите на маленьком пламени до готовности;
  8. Для готовки вкусного соуса почистите и измельчите в кашицу чесночок, смешайте его с кефиром и приправьте солью;

Блюдо при подаче полейте соусом из кефира.

Долма с рыбой

Ресторанная подача

Вам понадобится:

  • Рис – 30 г;
  • Луковица;
  • Рыбное филе – 300 г;
  • Листики винограда соленые или свежие;
  • Томатная паста – большая ложка;
  • Масло растительное;
  • Вода – 200 г;
  • Сок лимона – 3-4 столовые ложки;
  • Перец белый молотый;
  • Соль.

Рецепт с рыбкой

Приготовление долмы:

  1. Срежьте веточку и плотные прожилки с листиков, а соленые вымочите в воде;
  2. Филе с помощью ножа порубите на маленькие ломтики или измельчите мясорубкой;
  3. Почистите и мелко нарежьте лук, спассеруйте его на растительном масле;
  4. Промойте и отварите рис до полуготовности;
  5. Смешайте лук, измельченное рыбное филе и рис. Приправьте солью и перцем, сбрызните лимонным соком;
  6. Фарш разложите на листики и закрутите их. Заготовки должны быть похожи на голубцы.

Долму из рыбы сложите в сотейник, залейте смесью томатной пасты и воды. Тушите 35-45 минут на умеренном пламени.

Видео: Рецепт турецкой долмы из виноградных листьев

gotovite.ru


Смотрите также