Голубцы из виноградных листьев рецепт с фото пошагово


Голубцы в виноградных листьях - как правильно приготовить долму по пошаговым рецептам с фото

Долма представляет собой те же голубцы, только завернутые в листья инжира, айвы или винограда. Последний вариант встречается чаще остальных, причем в самых разных странах – Азербайджане, Палестине, Ливии и многих других. У каждой есть свой способ, как готовить долму. Несколько самых популярных вы и найдете в рецептах с фото ниже.

Как приготовить долму из виноградных листьев

Традиционно голубцы в виноградных листьях готовят на основе мелко порубленного, а не перекрученного в мясорубке мяса. Дополнительно к нему добавляют зелень, восточный "огонек", т.е. специи, и крупы. Последний ингредиент чаще представлен рисом. Существуют и другие интересные особенности и рецепты домашней долмы

  1. Вегетарианские голубцы с использованием вместо мясного фарша пассерованных овощей. Это могут быть тушеные томаты или кабачки, которые в восточной кухне являются начинкой для долмы.
  2. По особенному рецепту голубцы с виноградными листьями готовят из рыбного фарша. Его заправляют специями, зеленью, измельченными орехами, рисом, мятой и лимонным соком.
  3. Самый популярный вариант начинки для голубцов - это баранина. В современных же рецептах используют и другие виды мяса. Это может быть свинина, курица или говядина.
  4. Не обязательно вручную рубить мясо. Если это слишком хлопотно, то можно использовать для переработки блендер или мясорубку.

Сколько варить долму

В целом для долмы потребуются листья винограда, начинка и еще несколько продуктов на подливку. В традиционном варианте, как сделать такое блюдо, используется чугунный казанок. Листья сначала вымачивают, затем кладут на каждый немного начинки и заворачивают. Далее остается только потушить голубцы в глубокой сковороде, кастрюле или же воке. Для этого их предварительно заправляют зажаркой или же соусом. Сколько готовить долму? Потребуется около 45-50 минут. Если же используется пароварка, то время увеличивается то 1,5-2 ч.

Как мариновать виноградные листья

Одна из важных составляющих долмы - это маринованные виноградные листья. Для начала их нужно правильно выбрать и купить. Сделать это можно на овощном рынке. Рекомендуется для голубцов брать цельные, аккуратные и гладкие листики. На первом этапе их промывают, затем обрезают от слишком жестких черенков и отправляют на полчаса вымачиваться в подсоленной воде. Виноградные листья продаются и уже солеными. Тогда их вымачивают в пресной воде или же ошпаривают кипятком.

В сложном, но более вкусном варианте голубцов листья для них предварительно маринуют. В самом простом рецепте для этого потребуется:

  • лавровый лист – 2 шт.;
  • гвоздика – 1-2 шт.;
  • вода – 1 л;
  • уксус 5-9%;
  • поваренная соль – 1 ст.л.;
  • сахарный песок – 1 ст.л.;
  • перец горошком – 3-4 шт.

На дно полутора литровых простерилизованных банок поместить гвоздику, перец и лаврушку. Далее согласно рецепту пошагово нужно выполнить следующее:

  1. Сверху на специи выложить листья, заранее промытые и обсушенные.
  2. Далее разлить по банкам кипяток, спустя 4 минуты перелить его в кастрюлю.
  3. После закипания посолить, добавить сахар. Когда они полностью растворятся, ввести уксус и разлить маринад по банкам.
  4. Закрыть простерилизованными крышками.

Фарш для долмы

Еще одна специфичность восточных голубцов в том, что в качестве мясного компонента используется баранина. Хотя брать индейку, свинину, курицу или говядину тоже не запрещается. Можно также смешивать несколько видов мяса. С него нужно удалить пленку и прожилки. Дальнейшие действия такие:

Обратите внимание!

  1. Взять разделочную доску, расположить ее на полотенце.
  2. Топориками или же ножом побольше порубить мясо в фарш. Иногда смачивать лезвие горячей водой – так к ним ничего не будет прилипать.
  3. Далее до полупрозрачности пожарить пару луковиц, используя сливочное масло. Затем приправить его специями, например, мятой и базиликом, добавить немного пера и зиры.
  4. Потомить лук еще 2 минуты, затем добавить порубленное мясо, перемешать готовый фарш для долмы из виноградных листьев.

Рецепт долмы с виноградными листьями

С первого раза сложно определить, какой рецепт долмы из виноградных листьев вкуснее. Она готовится разными способами – по-азербайджански, по-молдавски, по-армянски, по-гречески и пр. Гурманам же стоит начать с классического варианта, а уже потом попробовать остальные. Практически все рецепты имеют одинаковое начало, когда фарш заворачивают в листья винограда. Дальнейшее же приготовление зависит от конкретной национальной кухни – долму можно варить, тушить или жарить.

Рецепт долмы из виноградных листьев по-армянски

  • Время приготовления: 1 час.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность блюда: 110 ккал.
  • Предназначение: на обед / на ужин / на праздничный стол.
  • Кухня: армянская.
  • Сложность приготовления: сложная.

Один из классических рецептов долмы принадлежит армянской кухне. Голубцы можно заворачивать как в свежие, так и в консервированные листья. В первом случае их обязательно предварительно вымачивают. После такой процедуры листики станут мягче. Долма по-армянски подается с толченным чесноком и мацуном, т.е. кисломолочным продуктом из той же национальной кухни.

Ингредиенты:

  • соль – по вкусу;
  • листья винограда – 60 шт.;
  • кориандр – 1 ч.л.;
  • чеснок – 4 зубчика и еще 3 для соуса;
  • рис – 120 г;
  • корица – 1 щепотка;
  • паприка – 1 ч.л.;
  • фарш – 0,5 кг;
  • мацони – 400 г;
  • лук – 2 шт.

Способ приготовления:

  1. Листики сразу промыть, поместить их в соленый кипяток.
  2. Через 3 минуты переложить уже в холодную воду.
  3. Рис обдать кипятком, смешать с фаршем. Туда же добавить пропущенный через мясорубку лук и 4 головки чеснока.
  4. Заправить начинку специями, посолить. Понемногу выкладывать на центр листа, сложить конвертиком и завернуть трубочкой.
  5. Заготовки плотными слоями уложить на дно кастрюли с толстыми стенками, сверху прижать тарелкой. Не превышая ее уровень, залить водой.
  6. Варить голубцы на тихом огне около 35 минут. Оставшийся чеснок пропустить через пресс, смешать с мацони. Полить этим соусом готовую долму.

Рецепт долмы из виноградных листьев по-азербайджански

  • Время приготовления: 2 часа. 30 минут.
  • Количество порций: 6 персон.
  • Калорийность блюда: 104 ккал.
  • Предназначение: на обед / на ужин / на праздничный стол.
  • Кухня: азербайджанская.
  • Сложность приготовления: сложная.

Не менее оригинальную технологию имеет приготовление долмы из виноградных листьев по-азербайджански. Такой рецепт имеет мало отличий от армянского способа. Разница лишь в используемом мясе – лучше брать баранину. Только она соответствует принципам восточной кухни. Кроме того, для азербайджанской долмы используют исключительно свежие листики. Они делают аромат блюда более насыщенным.

Ингредиенты:

  • йогурт – 250 г;
  • перец, соль – по вкусу;
  • бараний фарш – 800 г;
  • зелень – 1 пучок;
  • яблоко – 2 шт.;
  • рис – 5 ст.л.;
  • лук – 2 шт.;
  • листья винограда – 60 т.;
  • помидор – 1 шт.;
  • чеснок – 5 зубчиков;
  • сметана – 125 г;
  • бульон – 500 мл;
  • томатная паста – 100 г.

Способ приготовления:

  1. Листья выдержать 5 минут в кипятке.
  2. Рис отварить, смешать с фаршем, порубленными помидорами и зеленью. Посолить, добавить перец и измельченный чеснок.
  3. Выкладывать мясную начинку на центр листочков, завернуть каждый голубец в виде конвертов.
  4. Поместить заготовки на дно казанка, сверху уложить ломтики яблока.
  5. Залить бульоном, добавить томат-пасту, йогурт и сметану. После закипания томить на тихом огне 1,5 часа.

Долма по-грузински

  • Время приготовления: 1 час 15 минут.
  • Количество порций: 6 персон.
  • Калорийность блюда: 112 ккал.
  • Предназначение: на обед / на ужин / на праздничный стол.
  • Кухня: армянская.
  • Сложность приготовления: средняя.

Еще одно не совсем привычное для повседневного рациона блюдо - грузинские голубцы в виноградных листьях. Принцип готовки здесь практически ничем не отличается. Мясную начинку тоже заворачивают в листики винограда. Только в Грузии такое блюдо принято называть «толма». Одну из основных ролей в ее готовке играют специи. Для настоящей грузинской долмы стоит использовать мяту.

Ингредиенты:

  • рис – 150 г;
  • мята – 10 г;
  • масло растительное – 40 г;
  • фарш – 800 г;
  • листья винограда – 30 шт.;
  • чеснок – 5 зубчиков;
  • специи, соль – по вкусу;
  • лук – 2 шт.

Способ приготовления:

  1. Фарш смешать с рисом, заправить специями, посолить.
  2. На заранее промаринованные листики уложить понемногу начинки, завернут конвертом.
  3. Мяту с чесноком и солью растолочь, засыпать этой смесью голубцы, переложенные в кастрюлю.
  4. Залить такое количество воды, чтобы она покрывала заготовки.
  5. Тушить около 1 часа.

Молдавские голубцы в виноградных листьях

  • Время приготовления: 1 час 15 минут.
  • Количество порций: 6 персон.
  • Калорийность блюда: 138 ккал.
  • Предназначение: на обед / на ужин / на праздничный стол.
  • Кухня: молдавская.
  • Сложность приготовления: сложная.

Еще одно вкуснейшее блюдо - голубцы из виноградных листьев по-молдавски. По традиционному рецепту этой кухни для долмы используют баранину. Желательно просто мелко порубить ее, а не пропускать через мясорубку или блендер. Для придания долме особого аромата, характерного для молдавской кухни, в начинку для голубцов добавляют несколько круп – чаще рисовую и кукурузную.

Ингредиенты:

  • лук – 2 шт.;
  • уксус – 3 ст.л.;
  • рис – 1 ст.;
  • томатная паста – 6 ст.л.;
  • фарш – 1 кг;
  • лавровый лист – 3 шт.;
  • листья винограда – 40 шт.;
  • кукурузная крупа – 1 ст.;
  • морковь – 2 шт.;
  • соль – по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Листики поварить 5 минут в кипятке с разбавленным в нем уксусом.
  2. Крупы промыть и перемешать, отварить до готовности. морковку с луком порубить, обжарить с фаршем на сковороде, добавив через пару минут томат-пасту.
  3. Далее ввести сваренные крупы, заправить перцем, посолить.
  4. В каждый листик завернуть немного мясной начинки.
  5. Переложить заготовки в кастрюлю, залить бульоном. Тушить под крышкой еще 20 минут.

Как приготовить долму в мультиварке

  • Время приготовления: 2 часа.
  • Количество порций: 4 персоны.
  • Калорийность блюда: 120 ккал.
  • Предназначение: на обед / на ужин / на праздничный стол.
  • Кухня: восточная.
  • Сложность приготовления: средняя.

Более насыщенными и ароматными получаются голубцы из виноградных листьев в мультиварке. Заготовки сохраняют свою форму, а сама долма не разливается. В качестве соуса для тушения можно использовать томаты, другие овощи и даже небольшие кусочки мяса. Из программ мультиварки можно использовать несколько. Подойдет режим «Тушение», «Выпечка», «Мультиповар».

Ингредиенты:

  • черный молотый перец – 0,5 ч.л.;
  • говяжий фарш – 450 г;
  • яйцо – 1 шт.;
  • томатное пюре – 1 ст.;
  • соль – 1 ч.л.;
  • лук – 2 шт.;
  • растительное масло – 3 ст.л.;
  • рис – 1 ст.;
  • тертый кумин – по вкусу;
  • листья винограда консервированные – 350 г;
  • говяжий бульон – 2 ст.;
  • перец болгарский – 1 шт.

Способ приготовления:

  1. Отваренную крупу смешать со специями и луком.
  2. В фарш вбить яйцо, ввести к нему рис.
  3. У обсушенных листиков удалить плодоножки. На каждый положить трубочкой начинку. Завернуть конвертом.
  4. Переложить голубцы на дно мультиварочной чаши. Покрошить перец, влить бульон, добавить томатное пюре.
  5. Включить мультвиарку в режим «Тушение», выставив таймер на 2 часа.

Долма из свежих виноградных листьев

  • Время приготовления: 1 час.
  • Количество порций: 3 персоны.
  • Калорийность блюда: 98 ккал.
  • Предназначение: на обед / на ужин.
  • Кухня: греческая.
  • Сложность приготовления: средняя.

Существует еще один вариант, как делать долму. Это греческие голубцы из виноградных листьев. Такое блюдо имеет еще два названия – «долмадакья» и «долмадес». По этому рецепту зелень обязательно берется свежая. Еще одна особенность греческой долмы в том, что она не содержит мясной компонент. По этой причине закуска получается постной и холодной. Ее подают под греческим соусом с оригинальным названием тцацики.

Ингредиенты:

  • баклажаны – 1 шт.;
  • свежие листья винограда – 30 шт.;
  • масло оливковое – по вкусу;
  • лук – 1 шт.;
  • рис – 200 г;
  • зелень свежая – базилик, кинза, мята.

Способ приготовления:

  1. Листики поварить пару минут в соленой воде.
  2. Баклажан промыть, измельчить на терке. Зелень с луком мелко порубить. Смешать все с рисом, заправить маслом.
  3. Пассеровать начинку на сковороде, затем начинит ею листья – положить немного и завернуть зелень конвертом.
  4. Уложить рулетики в кастрюлю, посолить, добавить специи.
  5. Вить воду, после закипания томить 40 минут.

Как приготовить долму из маринованных виноградных листьев

  • Время приготовления: 1 час.
  • Количество порций: 3 персоны.
  • Калорийность блюда: 123 ккал.
  • Предназначение: на обед / на ужин.
  • Кухня: азербайджанская.
  • Сложность приготовления: сложная.

Долма из маринованных виноградных листьев имеет более насыщенный и пикантный вкус. На такое блюдо придется потратить чуть больше времени. Для маринования листиков можно использовать рецепт выше или же выдержать их в рассоле из 600 мл кипяченой воды и 1 столовой ложки соли. Долма из маринованных листьев получается острая, поэтому не рекомендуется добавлять к начинке голубцов много зелени.

Ингредиенты:

  • паприка, орегано, мускатный орех, соль, перец – по вкусу;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • вода – 1 ст.;
  • подсолнечное масло – 1 ст.л.;
  • томатная паста – 3 ст.л.;
  • мясной фарш – 500 г;
  • зелень – по вкусу;
  • сметана – 250 г;
  • лук – 2 шт.;
  • сухой рис – 3 ст.л.

Способ приготовления:

  1. Листики подержать 5 минут в кипяченой воде.
  2. Рис отварить. Лук обжарить, смешать с чесноком и мясом, готовить еще пару минут. Посолить, добавить специи.
  3. Смешать рис с мясом, столовую ложку начинки положить на каждый лист, завернуть.
  4. Уложить в кастрюлю, залить смесью пасты со сметаной и водой.
  5. Тушить около 20 минут.

Долма из баранины в виноградных листьях

  • Время приготовления: 1 час 15 минут.
  • Количество порций: 4 персоны.
  • Калорийность блюда: 190 ккал.
  • Предназначение: на обед / на ужин / на праздничный стол.
  • Кухня: греческая.
  • Сложность приготовления: сложная.

Голубцы из баранины получаются более жирными, но по сравнению со свиными или говяжьими содержат меньше холестерина. Долма домашняя – это одно из классических блюд, которое готовят из такого мяса. Помимо мяса основой блюда снова выступают листья винограда, рис и ваши любимые специи. Тушить его приходится чуть дольше, чтобы баранина получилась мягкой и нежной.

Ингредиенты:

  • круглозерный рис – 1 ст.;
  • соль – по вкусу;
  • мята – пара листьев;
  • бараний фарш – 1 кг;
  • перец – по вкусу;
  • лук репчатый – 2 шт.;
  • виноградные листья – 40 шт.

Способ приготовления:

  1. Листки пропарить 5 минут в кипятке.
  2. Лук нарезать, смешать с вареным рисом и мясом, добавить порубленную мяту. Добавить приправы.
  3. Начинить получившейся массой листики, уложить их в кастрюлю, залить доверху кипятком.
  4. Томить под крышкой 45 минут.

Как заворачивать долму - секреты приготовления блюда

Один из важных моментов приготовления долмы – это правильно завернуть виноградный лист. Ели разобраться, то технология очень простая. Инструкция, как заворачивать голубцы, следующая:

  1. Блестящей стороной положить зелень на стол. Толстую ножку отрезать.
  2. По центру поместить «трубочку» начинки. Завернуть наполовину нижнюю часть.
  3. Далее загнуть с правой стороны, а затем – с левой.
  4. Закрутить трубочкой до конца, как показано на фото. Голубцы долма из листьев винограда готовы.

Видео: Приготовление долмы в домашних условиях

sovets.net

Голубцы в виноградных листьях (Долма) / Голубцы / TVCook: пошаговые рецепты с фото

Некоторые счастливые обладатели дач, на которых растёт виноград, и не пробовали употреблять в пищу не только ягоды, но и листья. А ведь виноградные листья - отличная альтернатива капустным. Поэтому сегодня мы будем готовить голубцы в виноградных листьях. Такое блюдо может стать украшением на праздничном столе, оно сытное, питательное. Мясо, рис и овощи образуют уникальный вкусовой букет. А гвоздём этого блюда станут виноградные листья, нежные, с особым пикантным ароматом.

Ингредиенты для приготовления голубцов в виноградных листьях (Долма):

Ингредиенты для приготовления голубцов в виноградных листьях:
  1. Виноградные листья 35–40 шт.
Для начинки:
  1. Мясной фарш (свинина, говядина) 450–500 г
  2. Рис сухой 2–3 стол. ложки
  3. Лук репчатый 1–2 шт.
  4. Чеснок 2 зубчика
  5. Соль по вкусу
  6. Чёрный молотый перец по вкусу
  7. Мускатный орех 0.3 чайн. ложки
  8. Зелень (петрушка, укроп, кинза) 1–2 веточки
  9. Орегано по вкусу
Для заливки:
  1. Сметана 250 г
  2. Томатная паста 3–4 стол. ложки
  3. Масло (оливковое или подсолнечное) 1 стол. ложка
  4. Вода 1 стакан
  5. Соль по вкусу
  6. Чёрный молотый перец по вкусу
  7. Паприка по вкусу

Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!

Инвентарь:

  1. Посуда
  2. Сковорода
  3. Казан
  4. Кастрюля
  5. Плита

Приготовление голубцов в виноградных листьях (Долма):

Шаг 1: Обрабатываем виноградные листья.
Для приготовления долмы необходимы молодые листочки. Их можно отличить по цвету - они светло-зелёные с уходом в желтизну. Если готовить голубцы из старых листьев, то они могут оказаться слишком жёсткими. Оптимальный размер листа для голубца - примерно с ладонь. Не нужно брать слишком крупные листы, иначе вместо начинки Вы будете чувствовать только зелень, а в слишком маленькие листы начинку будет положить проблематично, поэтому остановимся на золотой середине. Виноградные листья тщательно промываем, лучше в миске или раковине, несколько раз меняя воду. Аккуратно укладываем листья в кастрюлю с кипятком и выдерживаем их 5 минут. Затем воду сливаем и стряхиваем излишки её с листьев. С каждого листа удаляем стебелёк, которым лист крепится к лозе.
Шаг 2: Готовим фарш.
В кастрюлю с горячей водой выкладываем рис и варим его до полуготовности. Лук мелко шинкуем и отправляем на сковородку, где пассеруем его до прозрачного цвета. Добавляем к нему рубленую зелень и выдавленный чеснок, как следует перемешиваем, чтобы не пригорело. Выкладываем к смеси лука и зелени фарш, приправляем всеми специями, солим и немного обжариваем, пока фарш не побелеет, но не до полной его готовности и выключаем огонь. Соединяем рис и обжаренный фарш, перемешиваем - начинка для голубцов готова!
Шаг 3: Формируем голубцы.
На гладкую сторону виноградного листа со стороны, где был черешок, выкладываем примерно 1 столовую ложку фарша. Сворачиваем к центру правую сторону листа, затем левую, образуя конвертик, и закрываем сверху, затем скатываем в трубочку.
Шаг 4: Готовим голубцы со сметанно-томатной заливкой.
Для приготовления голубцов нам потребуется казан или кастрюля с толстым дном. Чтобы предотвратить подгорание голубцов, дно казана устилаем 2-3 виноградными листами, на них выкладываем голубцы в один ряд, затем снова ряд виноградных листов и снова голубцы. Заливка для голубцов готовится следующим несложным образом: соединяем сметану с томатной пастом, перемешиваем, можно немного взбить вилкой, добавляем воду, масло, соль и специи (перец, паприку), как следует перемешиваем. Заливаем голубцы получившейся заливкой, покрываем верх казана перевернутой тарелкой и накрываем крышкой. Это необходимо затем, чтобы голубцы не высплыли. Сверху на тарелку можно поставить груз в виде литровой банки, заполненной водой, но можно обойтись и без этого. Доводим голубцы до кипения, огонь убавляем и тушим в течение часа. Когда время выйдет и Вы выключите огонь, оставьте голубцы настояться еще около 20 минут, так они будут более насыщенного вкуса.
Шаг 5: Подаём готовые голубцы в виноградных листьях.
Голубцы готовы и станут настоящим праздником на Вашем столе. Подавать их следует обязательно горячими, в качестве соуса используйте заливку, сметану или майонез. Приятного аппетита!
Советы к рецепту:

– - Если промывать листья проточной водой, то очень легко можно повредить их целостность.

– - Если Вы используете консервированные листья, их лучше залить кипятком и оставить в таком состоянии на ночь, чтобы часть соли перешла в воду.

– - Мясной фарш может быть как из свинины, так и из говядины и из баранины, а также ассорти всех перечисленных видов мяса.

www.tvcook.ru

Голубцы из виноградных листьев - пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Многие, наверное, слышали о долме. Это традиционные голубцы родом из Средней Азии, которые готовятся из виноградных листьев. Чтобы приготовить долму, вы можете взять любой фарш (от курицы до свинины) и смешать его с отварным рисом. Долма готовится, как и обычные голубцы, тушится в кастрюле. Подавать готовые голубцы из виноградных листьев можно с аджикой или сметанным соусом с чесноком и зеленью. Назначение: На обед / На ужин Основной ингредиент: Мясо / Овощи / Фарш Блюдо: Горячие блюда / Голубцы

Подготовьте все необходимые ингредиенты.

Отварите заранее рис, дайте ему остыть. Можете слегка недоварить его, потом голубцы еще будут тушиться и рис доготовится.

Пока рис остывает, промойте листья винограда. Бланшируйте их, чтобы они стали мягкими и эластичными.

Затем дайте листьям остыть на тарелке.

Смешайте отварной рис с говяжьим фаршем.

Посолите, поперчите и добавьте приправ по вкусу. Хорошенько перемешайте.

Обрежьте хвостики с черешками с виноградных листьев.

Заверните в лист немного начинки. Не стоит добавлять много, тогда голубцы не сохранят форму, а листья могут прорваться.

На дно кастрюли, в которой будете варить голубцы, налейте немного отвара, который остался от бланширования виноградных листьев, чтобы голубцы не прилипли ко дну. Кстати, этим же отваром можно залить и сами голубцы.

Пока варятся голубцы, обжарьте лук с томатной пастой. Это простая зажарка отлично подойдет к данному блюду.

Добавьте зажарку к голубцам, посолите и поперчите по вкусу. Добавьте приправ, по необходимости долейте воды. Тушите до готовности.

Готовые голубцы из виноградных листьев подают с пылу с жару с пикантным сметанным соусом с чесноком и зеленью. Очень вкусно! Приятного аппетита!

Важно! Видео может отличаться от текстовой версии рецепта!

povar.ru

Долма в виноградных листьях. Пошаговый рецепт с фото

Существуют блюда с многовековой историей, и именно к ним относится и долма. Это блюдо широко распространено на востоке и представляет собой не что иное, как голубцы с начинкой из мяса и риса, замотанные не в капустные, а в виноградные листья.

Так как долма имеет широкий ареал распространения – от Закавказья до Балканского полуострова и Северной Африки, это способствовало не только появлению большого количества рецептов, но и разных названий.

У разных народов ее называют по-разному — толма, далма, сарма, дурма, дулма, долмех. К примеру, сарма считается национальным блюдом турецкой кухни. Готовят ее в отличие от армянской долмы совершенно без мяса. Начинку из риса щедро заправляют специями, луком, чесноком, томатным соусом и мятой. Многие до сих пор спорят о том, к какой же кухне принадлежит долма.

Четкого ответа на этот вопрос до сих пор нет, но это не мешает готовить ее в Египте, Греции, Армении, Грузии, Азербайджане, Дагестане, Турции, Иране. Рецепты долмы у каждого народа свои. Готовится практически везде долма в виноградных листьях, а начинка у каждого региона своя. Существуют рецепты долмы вегетарианской, без мяса. Если говорить о долме с мясом, то в  качестве мясной основы используют свиной, говяжий, бараний или смешанный фарш.

Аутентичное название блюда «долма» происходит с тюркского языка и переводится как «заполнять» или фаршировать. С армянского слово «толма» переводится как листья винограда. Давайте рассмотрим, как готовится долма в виноградных листьях пошагово.

Ингредиенты:

  • Листья винограда — 30-40 шт., 
  • Фарш (свиной или говяжий) — 400 гр., 
  • Рис круглозерный — полтора стакана, 
  • Морковь — 1 шт., 
  • Специи: зира, черный перец, паприка, молотый кориандр, сушеный базилик,
  • Лук репчатый — 1 шт.

Долма в виноградных листьях – пошаговый рецепт

Приготовление долмы по-армянски начинается с подготовки виноградных листьев. Чтобы долма получилась вкусной, необходимо использовать молодые листья винограда, размером не больше ладони. Старые листья более грубые по структуре и менее сочные, поэтому значительно реже используются для этого блюда. Традиционно берут листочки белых сортов винограда, хотя вполне подойдут и листья других сортов. Листья винограда помойте. Отрежьте ножом стебли.

Выложите их в миску и залейте горячей водой. Оставьте листья пропариваться на 5 минут. Как только листочки сменили цвет с зеленого на бурый, можно считать, что они готовы для долмы.

Рис промойте в двух-трех водах. Выложите его в кипящую воду и отварите до полуготовности. После этого откиньте на дуршлаг. Ополосните водой. Выложите на тарелку.

Приготовьте овощи. Очистите морковь и лук. Морковь измельчите на средней либо мелкой терке.

Кубиками нарежьте лук.

В миску с рисом выложите свиной или говяжий фарш. Добавьте измельченные морковь и лук. Посыпьте специями и солью начинку.

Все компоненты начинки перемешайте.

Начинка и виноградные листья для долмы по-армянски готовы и можно приступить к непосредственному приготовлению. Виноградный лист положите лицевой стороной вниз. Скатайте фарш в виде котлеты и положите его по центру листа, ближе к основанию его стебля.

Заверните листик в трубочку.

Пальцами загните края полученного рулетика вовнутрь.

Виноградные листья очень пластичны, и поэтому приготовление долмы не должно вызвать трудностей. Завернуть долму как и голубцы можно и другим способом, а именно, конвертиком. Также расположите начинку, как и в первом способе. Подогните верхнюю часть листа, положив ее на начинку. Заверните бока листика к центру.

Полученную заготовку сверните трубочкой. По любой из описанных методик сформируйте долму. Помойте оставшиеся виноградные листья. Застелите ими дно кастрюли. Выложите в нее долму слоями и обязательно швом вниз.

Залейте долму холодной водой или мясным бульоном так, чтобы он покрыл ее. Если вы используется для ее тушения обычную воду, то ее следует слегка подсолить, бульон дополнительно можно и не солить.

Кастрюлю сверху прикройте плоской тарелкой. Обязательно поставьте на нее груз. Это необходимо для того, чтобы по время варки долма не развалилась и не потеряла свой внешний вид. Готовьте долму на медленном огне в течение 40 минут, не допуская сильного кипения. Во время ее тушения можно долить немного воды, если вы видите, что ее стало недостаточно.

Кастрюлю с готовой долмой снимите с плиты. Заберите груз и тарелку. Накройте ее крышкой и оставьте еще на десять минут. Это позволит ей дополнительно пропариться в собственном соке  и стать еще вкуснее.

Долма в виноградных листьях. Фото

С чем подавать долму, думаю, это интересно многим? Долма по-армянски – самостоятельное блюдо, не требующее дополнительного гарнира. Традиционно готовую долму подают с молочным соусом, приготовленном на основе мацони, сметаны или йогурта. Сделать такой соус в домашних условиях очень просто.

Ингредиенты:

  • Натуральный йогурт,
  • 2-3 зубчика чеснока,
  • Кинза,
  • Соль,
  • Щепотка черного перца.

Соус для долмы – рецепт

Для его приготовления очистите чеснок и измельчите его острым ножиком до состояния мелкой крошки. Помойте веточки кинзы. Мелко ее нарежьте. Добавьте в сметану, мацони или йогурт кинзу, чеснок, соль, щепотку черного перца. После этого соус остается соус перемешать, и он будет готов. Соус к долме лучше подавать охлажденный, поэтому если вы решили готовить ее, то лучше всего изначально приготовить соус за несколько часов. Как и любые другие восточные блюда, не лишним к ней будет бокал хорошего вина. Приятного вам аппетита. Буду рада, если этот пошаговый рецепт долмы в виноградных листьях вам пригодится.

www.kushat.net

Долма. Рецепт долма с фото. Как приготовить долма из виноградных листьев

Голубцы в виноградных листьях намного нежнее своих собратьев в листьях капустных.

Долма — это голубцы, только не с капустой, а с виноградными листьями. Начинкой, как и в голубцах, являются рис и мясной фарш, причем разный. Но долма может быть и вегетарианской.

Вкусную и ароматную долму традиционно готовят в Турции, Греции, Египте, Иране, Сирии, Армении, Азербайджане. Однако голубцы из молодых виноградных листьев стали популярны и на кухне других народов. Недавно один знакомый норвежец учил мою московскую подругу-армянку готовить «настоящую долма» 🙂 «Я вам покажу рецепт долма как он есть», — делился сокровенным настоящий скандинавский гость.

Голубцы в виноградных листьях намного нежнее своих собратьев в листьях капустных. Они имеют приятную кислинку и изумительный аромат. Поверьте, если еще не пробовали: нежность и аромат долма не развариваются! Что касается приготовления, то крутить «долмушки» дело приятное и увлекательное.

Ингредиенты к рецепту долма

  • фарш (свинина+говядина) – 350-400г
  • рис- 60-80г
  • репчатый лук – 1-2 шт.
  • растительное масло – 50-70 мл
  • сливочное масло – 30-40г
  • морковь – 1 шт.
  • черный перец, соль
  • бальзамический уксус – меньше 1 чайной ложки
  • зира (молотая)
  • зелень укропа и петрушки – средний пучок
  • сухие травы (кинза, мята, базилик)
  • виноградные листья – 40-55 шт.
  • казан или сотейник на 2-2,5л

Как приготовить долма — рецепт шаг за шагом

Листья для долмы. Для долмы подойдут только свежие виноградные листья (мелкие и молодые). Они очень нежны и ароматны.

Отберите листья для долмы заранее, исключив все грубые и крупные листочки (тем более старые). Тщательно промойте под проточной водой. Затем на несколько секунд (5-10) окуните в кипяток, извлеките в дуршлаг, дайте стечь и остыть.

Для долмы также можно использовать консервированные листья. Их очень просто заготовить. Молодые, не очень крупные и жесткие виноградные листья промойте холодной водой. Затем партиями по 5-10 штук окуните в кипяток на 5-10 секунд. Дайте немного остыть и, сложив стопками по 5-10 штук, сверните в рулетики. Полученные заготовки (рулеты) сложите в стерильную банку (желательно 700-800г). Этого объема достаточно для одноразового приготовления долмы на семью. Отдельно приготовьте горячий рассол из расчета 1 столовая ложка на 600 мл воды. Залейте виноградные листья горячим рассолом и закатайте крышкой. Перед использованием консервированные листья желательно замочить в холодной воде на 5-10 минут.

Начинка для долмы

Лук очистите, промойте и нарежьте кубиками. В сковороде растопите сливочное масло. Добавьте растительное масло и нарезанный лук. Доведите до его прозрачности.

В аутентичном рецепте долмы не прописан такой ингредиент, как морковь, и этот шаг можно пропустить. Но тут дело вкуса. Если будете морковь использовать, очистите ее и промойте. Натрите на крупной терке и соедините с приспущенным луком. Готовьте до мягкости примерно 3-5 минут.

Рис тщательно промойте и отварите в подсоленной воде в течение 3-5 минут. Откиньте на сито и промойте холодной водой.

В миске соедините рис и спасерованные овощи.

Посолите и поперчите по своему вкусу.

Традиционная долма должна содержать мясной фарш из баранины, иногда с добавлением говядины. Однако, более привычный для нас свино-говяжий фарш тоже не испортит ее вкус. Введите в рисовую смесь подготовленный фарш.

Добавьте зиру и сухие травы, влейте уксус. Промытую зелень укропа и петрушки нарежьте и также соедините с остальными ингредиентами. Начинку для долмы тщательно перемешайте.

Приготовление рулетиков долмы. Разложите виноградный лист тыльной стороной вверх. У его основания положите немного начинки.

Накройте начинку выступающими краями виноградного листа.

Загните к центру боковые части.

Сверните долму в плотный рулет. Так же поступите с остальными листьями.

Укладка долмы в емкость и варка. Уложите заготовки в казан или сотейник (слегка смажьте их оливковым маслом)плотными рядами. Заполнив один ряд, можно выложить еще один-два слоя. Последний слой долма прикройте виноградными листьями без начинки (если есть достаточно листьев).

Добавьте в емкость еще 2-3 ст. л. оливкового масла и закройте еду перевернутой дном вверх тарелькой по диаметру сотейника, соорудив своеобразный пресс. Это делается для того, чтобы во время варки рулетики долма не раскрылись.

Теперь залейте долма водой или бульоном, овощным или мясным, чтобы долма была покрыта на 1-2 см. Поставьте на плиту и доведите до кипения. Огонь убавьте и варите долму (под крышкой) до готовности, примерно 50-60 минут. В процессе варки, если понадобится, долейте еще воды.

После этого осторожно, чтобы не обжечься, снимите тарелку и наклоните сотейник набок. Очень аккуратно вычерпайте из кастрюли немного ароматного сока — он вам понадобится для того, чтобы приготовить соус.

Сервируйте, полив сметаной, простоквашей или острым соусом. Один из самых вкусных соусов приведен ниже. С ним подают долма в Греции.

Яично-лимонный соус и крем для долма

Ингредиенты:

  • 5 лимонов
  • 5 яиц
  • 1 ½ столовой ложки кукурузного крахмала (для крема)
  • ½ чайной ложки соли (для крема)
  • чуть меньше половины чайной ложки перца (для крема)

Как приготовить:

1 В большой чашке взбейте в густую меренгу яичные белки. Продолжая взбивать, добавьте к ним желтки, лимонный сок и сок из кастрюли. Ваш яично-лимонный соус готов.

2 Если вы не собираетесь готовить крем, то залейте долма в кастрюле приготовленным соусом и за ручки осторожно наклоняйте кастрюлю в разные стороны, чтобы соус лучше растекся по еде.

3 Если вы хотите приготовить крем, сделайте следующее.В маленькую кастрюльку высыпьте кукурузный крахмал и растворите его в 200 г воды. Затем добавьте в крахмал ½ чайной ложки соли и чуть меньше перца.

4 Разогрейте растворенный крахмал на среднем огне.

5 Как только крахмальная жидкость согреется, добавьте в неё приготовленный ранее яичный соус. Не переставая, энергично мешайте в течение 2-3 минут, пока у вас не получится крем. (Имейте в виду, что смесь может очень быстро свернуться).

6 Залейте готовым кремом долма и вновь понаклоняйте кастрюлю в разные стороны, чтобы крем распределился равномерно.

Долма, рецепт и фото © Волшебная Еда.РУ

volshebnaya-eda.ru

Голубцы с виноградных листьев рецепт пошагово с фото

Голубцы в виноградных листьях намного нежнее своих собратьев в листьях капустных.

Долма — это голубцы, только не с капустой, а с виноградными листьями. Начинкой, как и в голубцах, являются рис и мясной фарш, причем разный. Но долма может быть и вегетарианской.

Вкусную и ароматную долму традиционно готовят в Турции, Греции, Египте, Иране, Сирии, Армении, Азербайджане. Однако голубцы из молодых виноградных листьев стали популярны и на кухне других народов. Недавно один знакомый норвежец учил мою московскую подругу-армянку готовить «настоящую долма» «Я вам покажу рецепт долма как он есть», — делился сокровенным настоящий скандинавский гость.

Голубцы в виноградных листьях намного нежнее своих собратьев в листьях капустных. Они имеют приятную кислинку и изумительный аромат. Поверьте, если еще не пробовали: нежность и аромат долма не развариваются! Что касается приготовления, то крутить «долмушки» дело приятное и увлекательное.

Ингредиенты к рецепту долма

  • фарш (свинина+говядина) – 350-400г
  • рис- 60-80г
  • репчатый лук – 1-2 шт.
  • растительное масло – 50-70 мл
  • сливочное масло – 30-40г
  • морковь – 1 шт.
  • черный перец, соль
  • бальзамический уксус – меньше 1 чайной ложки
  • зира (молотая)
  • зелень укропа и петрушки – средний пучок
  • сухие травы (кинза, мята, базилик)
  • виноградные листья – 40-55 шт.
  • казан или сотейник на 2-2,5л

Как приготовить долма — рецепт шаг за шагом

Листья для долмы. Для долмы подойдут только свежие виноградные листья (мелкие и молодые). Они очень нежны и ароматны.

Отберите листья для долмы заранее, исключив все грубые и крупные листочки (тем более старые). Тщательно промойте под проточной водой. Затем на несколько секунд (5-10) окуните в кипяток, извлеките в дуршлаг, дайте стечь и остыть.

Для долмы также можно использовать консервированные листья. Их очень просто заготовить. Молодые, не очень крупные и жесткие виноградные листья промойте холодной водой. Затем партиями по 5-10 штук окуните в кипяток на 5-10 секунд. Дайте немного остыть и, сложив стопками по 5-10 штук, сверните в рулетики. Полученные заготовки (рулеты) сложите в стерильную банку (желательно 700-800г). Этого объема достаточно для одноразового приготовления долмы на семью. Отдельно приготовьте горячий рассол из расчета 1 столовая ложка на 600 мл воды. Залейте виноградные листья горячим рассолом и закатайте крышкой. Перед использованием консервированные листья желательно замочить в холодной воде на 5-10 минут.

    Лук очистите, промойте и нарежьте кубиками. В сковороде растопите сливочное масло. Добавьте растительное масло и нарезанный лук. Доведите до его прозрачности.

В аутентичном рецепте долмы не прописан такой ингредиент, как морковь, и этот шаг можно пропустить. Но тут дело вкуса. Если будете морковь использовать, очистите ее и промойте. Натрите на крупной терке и соедините с приспущенным луком. Готовьте до мягкости примерно 3-5 минут.

Рис тщательно промойте и отварите в подсоленной воде в течение 3-5 минут. Откиньте на сито и промойте холодной водой.

Традиционная долма должна содержать мясной фарш из баранины, иногда с добавлением говядины. Однако, более привычный для нас свино-говяжий фарш тоже не испортит ее вкус. Введите в рисовую смесь подготовленный фарш.

Добавьте зиру и сухие травы, влейте уксус. Промытую зелень укропа и петрушки нарежьте и также соедините с остальными ингредиентами. Начинку для долмы тщательно перемешайте.

Приготовление рулетиков долмы. Разложите виноградный лист тыльной стороной вверх. У его основания положите немного начинки.

Укладка долмы в емкость и варка. Уложите заготовки в казан или сотейник (слегка смажьте их оливковым маслом)плотными рядами. Заполнив один ряд, можно выложить еще один-два слоя. Последний слой долма прикройте виноградными листьями без начинки (если есть достаточно листьев).

Добавьте в емкость еще 2-3 ст. л. оливкового масла и закройте еду перевернутой дном вверх тарелькой по диаметру сотейника, соорудив своеобразный пресс. Это делается для того, чтобы во время варки рулетики долма не раскрылись.

Теперь залейте долма водой или бульоном, овощным или мясным, чтобы долма была покрыта на 1-2 см. Поставьте на плиту и доведите до кипения. Огонь убавьте и варите долму (под крышкой) до готовности, примерно 50-60 минут. В процессе варки, если понадобится, долейте еще воды.

После этого осторожно, чтобы не обжечься, снимите тарелку и наклоните сотейник набок. Очень аккуратно вычерпайте из кастрюли немного ароматного сока — он вам понадобится для того, чтобы приготовить соус.

Сервируйте, полив сметаной, простоквашей или острым соусом. Один из самых вкусных соусов приведен ниже. С ним подают долма в Греции.

Яично-лимонный соус и крем для долма

  • 5 лимонов
  • 5 яиц
  • 1 ½ столовой ложки кукурузного крахмала (для крема)
  • ½ чайной ложки соли (для крема)
  • чуть меньше половины чайной ложки перца (для крема)

1 В большой чашке взбейте в густую меренгу яичные белки. Продолжая взбивать, добавьте к ним желтки, лимонный сок и сок из кастрюли. Ваш яично-лимонный соус готов.

2 Если вы не собираетесь готовить крем, то залейте долма в кастрюле приготовленным соусом и за ручки осторожно наклоняйте кастрюлю в разные стороны, чтобы соус лучше растекся по еде.

3 Если вы хотите приготовить крем, сделайте следующее.В маленькую кастрюльку высыпьте кукурузный крахмал и растворите его в 200 г воды. Затем добавьте в крахмал ½ чайной ложки соли и чуть меньше перца.

4 Разогрейте растворенный крахмал на среднем огне.

5 Как только крахмальная жидкость согреется, добавьте в неё приготовленный ранее яичный соус. Не переставая, энергично мешайте в течение 2-3 минут, пока у вас не получится крем. (Имейте в виду, что смесь может очень быстро свернуться).

6 Залейте готовым кремом долма и вновь понаклоняйте кастрюлю в разные стороны, чтобы крем распределился равномерно.

Долма, рецепт и фото

Поделись этим рецептом с друзьями в соцсетях! Интересные новости

blogkulinar.ru

Грузинская долма — рецепт приготовления с фото пошагово

  • Подготовим все необходимые ингредиенты для приготовления долмы по грузинскому рецепту. Листья винограда лучше всего сорвать самые свежие и молодые, тогда долма получится еще более вкусной.

  • Баранью вырезку промываем под холодной водой и сушим, затем нарезаем крупными кусочками для того, чтобы в дальнейшем было удобнее измельчать её в мясорубке.

  • Каждый кусочек пропускаем через мясорубку и тем самым измельчаем баранину. Вы можете приготовить и рубленый фарш для создания долмы.

  • Очищаем несколько небольших репчатых луковиц и мелко их нарезаем.

  • В глубокой объемной миске смешиваем измельченный репчатый лук и баранину, туда же добавляем доведенный до полуготовности рис, нашинкованную промытую петрушку и чебрец, щепотку кумина и кориандра по вкусу, свежемолотый черный перец и соль.

  • Также заливаем в миску с ингредиентами для фарша указанное количество обычной холодной воды. Хорошенько вымешиваем ингредиенты до однородной массы.

  • Виноградные листья тщательно промываем и у каждого отрезаем плотную ножку так, как показано на фото.

  • В кастрюлю заливаем воду и доводим её до кипения, чуть солим и варим в ней листья в течение 2-3 минут.

  • На сваренные виноградные листья в центр кладем чайную ложку ранее приготовленного фарша.

  • Сначала заворачиваем боковые части виноградного листа и только потом скручиваем его в плотный рулет.

  • Для варки грузинской долмы нам понадобится плотная кастрюля. На её дно по кругу у стенки начинаем выкладывать свернутые рулеты.

  • Поверх выложенных рулетов кладем несколько лавровых листов, разорванные веточки чабреца и черный перец горошком.

  • Аккуратно заливаем в кастрюлю воду так, чтобы она покрывала долму полностью и была выше её уровня на 1 сантиметр.

  • Ставим кастрюлю на огонь.

  • Для того чтобы рулеты с мясным фаршем не развернулись, нам необходимо поставить сверху груз. Устанавливаем тарелку с водой и оставляем долму тушиться на самом небольшом огне в течение 90 минут.

  • За время приготовления долмы можно приготовить соус. В небольшой миске смешиваем сметану и кефир.

  • Молотую паприку перетираем вместе с черным перцем и кумином, а также с солью.

  • Шинкуем зелень кинзы, очищаем и нарезаем небольшими кубиками чеснок. Все ингредиенты смешиваем со сметаной и кефиром с помощью венчика или обычной вилки.

  • Смешанный соус можно отправить настаиваться в холодильник.

  • Готовое блюдо сервируем и украшаем свежими овощами, заливаем небольшим количеством получившегося бульона и подаем к столу вместе с приготовленным соусом. Грузинская долма в виноградных листьях готова.

    Приятного аппетита!

  • xcook.info


    Смотрите также