Еврейские голубцы


Ярпагы - Flavors of Baku

ЯРПАГЫ (голубцы в кислом соусе) – Горско-Еврейское блюдо.Горские Евреи (Таты), как и другие народы кавказского региона, трансформировали многие Азербайджанские блюда на свой вкус. Несколько видоизменяя названия и ингредиенты известных национальных Азербайджанских блюд, переделывали их по-своему, привнося в них нечто оригинальное и специфическое.Такие блюда, как Бюглеме (Буглама), Кюрзе (Гюрза), Хашил, Ош (Плов), Догово (Довга), Гоголь (Кюкю), Долма, Чуду, Ингар( Хингал) и другие, пришли в горско-еврейскую кухню из Азербайджанской.Но нужно также отметить, что в горско-еврейской (татской) кухне есть и сугубо национальные знаменитые блюда, не перенятые ниоткуда, такие как: Хоягушт  – блюдо из мяса, яиц и каштанов (рецепт на сайте) и Ярпагы, представляющие собой голубцы из капустных листьев, начинённые мелко нарезанным мясом, луком, рисом и зеленью, и сваренные с айвой в кислом соусе из алычи.В Баку, Хоягушт и Ярпагы являются обязательным угощением на всех национальных праздниках или семейных мероприятиях горских евреев.

*Увеличенная картинка Ярпагы в Галерее сайта.

Ингредиенты:½ кг (1 lb) говядины½ кг (1 lb) баранины1 кг (2 lb) бараньи ребрышки1 большая головка лука½ стакана белого кругло-зернистого риса1 пучок кинзы1 пучок укропа1 большой кочан капусты1 крупная айва1 стакан кислой сушёной алычи (или ½ стакана соуса)1 ч. ложка соль½ ч. ложки чёрного перца

Приготовление:Приготовить фарш.Мясо баранины и говядины нарезать на мелкие кусочки, чем мельче, тем лучше.

К мясу добавить нарезанную мелко луковицу, нашинкованную зелень и промытый рис, посолить, поперчить, и перемешать фарш.

Приготовить капусту.В кипящую воду опустить кочан капусты, заранее глубоко вырезав кочерыжку и бланшировать до размягчения листьев, аккуратно, поочерёдно отделяя верхние листочки от кочана, чтоб внутренние равномерно сварились.

Переложить листья капусты в большое сито, чтоб стекли излишки воды, и оставить остужаться. Затем, аккуратно срезать с каждого листочка толстые прожилки, не прорезая листья насквозь.

Приготовить пасту из кислой алычи.1. Сушёную кислую алычу промыть, выложить в сотейник и залить водой, чтоб вода слегка покрыла алычу.2 .Варить на тихом огне под накрытой крышкой, до полного смягчения алычи.3. Протереть размягчённую алычу через не очень мелкое сито, отделяя косточки от мякоти.4. Кашицеобразный соус выложить в стеклянную посуду, и хранить в холодильнике.

Если используете лавашану, то её разрезать на мелкие кусочки и залить небольшим количеством кипятка. Дать ей смягчится и затем размять в кашицу.Как альтрнативу, можно использовать tamarind paste.

Приготовить ярпагы.Выложить на лист капусты 2 ст. ложки фарша и завернуть, уплотняя края, и формируя аккуратные прямоугольники.

Уложить Ярпагы в кастрюлю слоями по-кругу (так же, как укладываем долму).

Вокруг разложить рёбрышки, и залить мясным бульоном или горячей водой, слегка покрыв ярпагы.

Сверху разложить очищенную и нарезанную на дольки айву (шкурку не снимать).

Покрыть ярпагы сверху перевёрнутой тарелкой, не прижимая.Варить на маленьком огне до готовности, приблизительно 4 часа.Затем убрать тарелку и залить Ярпагы соусом.

Продолжать варить под накрытой крышкой ещё около часа, на тихом огне (тарелкой можно не покрывать). Айва придаст блюду невероятно вкусный аромат!

Подавать Ярпагы с рисом, щедро полив его ароматным густым бульоном.

Приятного Аппетита! Enjoy!

This post is also available in: Английский

flavorsofbaku.com

От "ложных голубей" до голубцов настоящих

Иллюстрация: Википедия

Еврейская кухня: на столе и в истории

 

Роман ГЕРШЗОН, Иерусалим

Всем известные голубцы, популярное блюдо русской, украинской, белорусской, польской, еврейской и других кухонь, впервые появились в турецкой и татарской кухне. Называлось это блюдо «долма», и готовилась долма из бараньего мяса, завернутого в виноградные листья. Позже долма стала прототипом голубцов, которые появились и получили свое название в 18-19 веках.В слове «голубцы» так и чувствуется корень "голубь", и это не зря. В давние времена в России было модно зажаривать тушки голубей и перепелок на решетках над углями, как это принято во французской кухне. Потом какой-то неизвестный поваренок завернул мясной фарш в капустный лист и тоже зажарил на решетке. Получилось неплохо, и блюдо это вначале называли "ложные голуби", а потом уже название трансформировалось во всем известные "голубцы".Самая популярная начинка для голубцов – это мясной фарш, смешанный с рисом. Из такого фарша можно приготовить

ГОЛУБЦЫ С МЯСОМ

Мясо отварное – 500 г, рис – 3-4 столовые ложки, капуста свежая – 600-700 г, лук репчатый – 1-2 шт., яйца – 1 шт., масло растительное – 2-3 столовые ложки, томат-пюре – 2-3 столовые ложки, бульон – 3-4 столовые ложки, сахар, соль, перец – по вкусу.Капустные листья очистить, промыть и отварить в подсоленной воде. Мясо пропустить через мясорубку, добавить сваренный до полуготовности рис, пассированный лук, яйцо, соль, перец, все перемешать. На капустные листья выложить фарш, завернуть их конвертиком и положить в кастрюлю. Подготовить соус из томат-пюре, горячего бульона, сахара, перца и соли, проварить его на малом огне до десяти минут и залить голубцы. Тушить голубцы на малом огне до готовности 20-30 минут.Популярными в старину были классические еврейские голубцы с мясом, рисом и яйцом.

ГОЛУБЦЫ С МЯСОМ, РИСОМ И ВАРЕНЫМ ЯЙЦОМ

Мясо отварное – 500 г, рис – 2-3 столовые ложки, капуста свежая – 600-700 г, лук репчатый – 1-2 шт., яйца сырые – 1 шт., масло растительное – 3-4 столовые ложки, яйца крутые – 2-3 шт., томат-пюре – 2-3 столовые ложки, бульон – 3-4 столовые ложки, сахар, соль, перец – по вкусу.Капустные листья очистить, промыть и отварить в подсоленной воде. Мясо пропустить через мясорубку, добавить сваренный до полуготовности рис, мелко нарубленное яйцо, пассированный лук, соль, перец, все перемешать. На капустные листья положить фарш, завернуть их конвертиком и обжарить голубцы на сковородке с двух сторон. Приготовить соус из томат-пюре, горячего бульона, сахара, перца и соли, проварить его на малом огне до десяти минут и залить голубцы. Тушить голубцы на малом огне до полной готовности 10-20 минут.Можно приготовить для мясных голубцов вкусный грибной соус. Попробуйте.

МЯСНЫЕ ГОЛУБЦЫ В ГРИБНОМ СОУСЕ

Фарш мясной – 700 г, рис вареный – 250 г, капуста свежая – 1 средний кочан, лук репчатый – 2 шт., лук зеленый – 1/3 пучка, укроп – 1/3 пучка, грибы лесные (замороженные) – 200 г, бульон – 3-4 столовые ложки, томатный соус – 2 столовые ложки, масло растительное – 3-4 столовые ложки, сахар, соль, перец – по вкусу.Капустные листья очистить, промыть и отварить в подсоленной воде. Смешать фарш с рисом, мелко нарезанным яйцом, томатным соусом, мелко нарезанной зеленью, поперчить, посолить, все хорошо перемешать. На капустные листья положить фарш, завернуть их конвертиком и обжарить голубцы на сковородке с двух сторон. Для соуса: грибы пропустить через мясорубку (крупная решетка), добавить бульон, перемешать, добавить сахар, поперчить, посолить по вкусу. В сотейник выложить голубцы, залить их соусом, довести до кипения и тушить на слабом огне до готовности 40-50 минут.В праздничные дни в еврейских местечках Восточной Европы готовили голубцы «Пракес».

ГОЛУБЦЫ ЕВРЕЙСКИЕ «ПРАКЕС»

Капуста свежая – 700 г, говядина – 500 г, рис – 1/2 стакана, яйца крутые – 2 шт., лук репчатый – 1- 2 шт., бульон говяжий – 1/2 литра, чеснок – 2 зубчика, томатная паста – 2 столовые ложки, мед – 1 столовая ложка, пряник медовый – 50 г, сухари из черного хлеба – 50 г, сушеный базилик – 1/2 чайной ложки, соль, перец – по вкусу.Отварить мясо до готовности. Капустные листья очистить, промыть и отварить в подсоленной воде. Рис отварить до готовности с одним стаканом воды. Мясо пропустить через мясорубку, смешать с рисом, пассированным луком, рублеными яйцами, мелко нарезанным чесноком, базиликом, поперчить, посолить. На листья положить фарш, завернуть их конвертиком и обжарить голубцы с двух сторон. Затем выложить голубцы в сотейник и залить соусом. Для соуса: измельчить пряник с сухарями, развести горячим бульоном, добавить томатную пасту, мед, поперчить, посолить и проварить на слабом огне 10 минут. Закрыть сотейник крышкой и тушить на маленьком огне 30-40 минут.Репатрианты из разных регионов и стран привозили в Израиль рецепты своих любимых голубцов. Например, голубцов с фасолью и картофелем, популярных в Прибалтике, Польше и Белоруссии.

ГОЛУБЦЫ С ФАСОЛЬЮ

Фасоль – 300 г, капуста – 600-700 г, лук репчатый — 2-3 шт., масло растительное – 3-4 столовые ложки, томат-паста – 1/2 стакана, соль, перец, сахар – по вкусу.Фасоль замочить, отварить и растереть вилкой до пюреобразной массы. Добавить пассированный лук, соль, перец, все перемешать. Капусту очистить, промыть, удалить кочерыжку, отварить в подсоленной воде и разобрать на отдельные листья. Завернуть начинку в капустные листья, сложить голубцы в сотейник, залить соусом из томат-пасты, соли, сахара и перца, довести до кипения и тушить на слабом огне до готовности.

ГОЛУБЦЫ С КАРТОФЕЛЕМ

Картофель – 4-5 шт., капуста- 700-800 г, лук репчатый – 2-3 шт., яйца крутые- 2-3 шт., масло растительное – 3-4 столовые ложки, томат-паста – 1/2 стакана, соль, перец, сахар – по вкусу.Картофель отварить, размять, добавить пассированный лук, рубленые яйца, перец, соль, все перемешать. Капусту очистить, промыть, удалить кочерыжку, отварить в подсоленной воде и разобрать на отдельные листья. Завернуть картофельную начинку в капустные листья, сложить голубцы в сотейник, залить соусом из томат-пасты, соли, сахара и перца, довести до кипения и тушить на слабом огне до готовности.

ГОЛУБЦЫ С КАРТОФЕЛЕМ ЖАРЕНЫЕ

Картофель – 4-5 шт., капуста — 700-800 г, мука – 100 г, лук репчатый – 1-2 шт., масло растительное – 3-4 столовые ложки, соль, перец – по вкусу.Картофель отварить, размять, добавить пассированный лук, поперчить, посолить, все перемешать. Капусту очистить, промыть, удалить кочерыжку, отварить в подсоленной воде и разобрать на отдельные листья. Завернуть картофельную начинку в капустные листья и запанировать их в муке. Обжарить голубцы с двух сторон до золотистой корочки, подавать к столу со сметаной.

ГОЛУБЦЫ С КАРТОФЕЛЕМ ПОД ГРИБНЫМ СОУСОМ

Капуста – 1 кочан, картофель – 5-6 шт., лук репчатый – 2-3 шт., морковь – 1 шт., масло растительное – 3-4 столовые ложки, грибы свежие (консервированные) – 300 г, сметана или сливки – 300 г, свежая зелень, соль, перец – по вкусу.Капусту очистить, промыть, удалить кочерыжку, отварить в подсоленной воде и разобрать на отдельные листья. Картофель очистить, промыть, натереть на крупной терке. Свежую морковь натереть на мелкой терке, лук мелко нарезать. Для соуса: поджарить лук до золотистого цвета, добавить тонкие дольки нарезанных грибов, все поджарить, поперчить, посолить. Затем добавить сметану или сливки и мелко нарезанную зелень и тушить до готовности. Для начинки: немного обжарить лук и морковь, добавить обжаренную массу в натертый картофель. В овощи добавить измельченную свежую зелень, поперчить, посолить, все перемешать. На листья капусты выложить подготовленную начинку, завернуть их конвертиком, сложить в сотейник, добавить теплой воды или мясной бульон, чтобы голубцы были едва покрыты и протушить голубцы 30-40 минут до готовности. Подавать горячие голубцы полив их грибным соусом, и посыпав свежей зеленью.Менее известные, но не менее вкусные голубцы, — это голубцы с рисом, гречкой и пшеном.

ГОЛУБЦЫ С РИСОМ

Рис – 1-1,5 стакана, капуста — 700-800 г, лук репчатый – 2-3 шт., яйца – 2-3 шт., масло растительное – 4-5 столовых ложек, изюм – 1 стакан, мука — 1 столовая ложка, лимонный сок – 2 столовые ложки, сметана – 1/2 стакана, сахар, соль – по вкусу.Капусту очистить, промыть, удалить кочерыжку, отварить в подсоленной воде и разобрать на отдельные листья. Рис отварить, добавить пассированный лук, пол стакана изюма, вбить яйца, посолить, все перемешать. Завернуть начинку в капустные листья, обжарить на сковородке и положить в казанок. Залить голубцы двумя стаканами горячей воды, добавить изюм, лимонный сок, соль и сахар, довести до кипения и тушить на слабом огне до готовности 1,5-2 часа, поливая голубцы соусом. Перед подачей на стол выложить голубцы на блюдо и полить их сметаной.

ГОЛУБЦЫ С ПШЕНОМ И ГРИБАМИ

Капуста свежая – 1 средний кочан, пшено – 400 г, лук репчатый – 2 шт., укроп – 1/3 пучка, петрушка — 1/3 пучка, отварные и измельченные грибы – 1 стакан, морковь – 1 шт., чеснок – 3-4 зубчика, помидор – 1 шт., масло растительное – 3-4 столовые ложки, перец, соль, сметана – по вкусу.Промытое под проточной водой пшено отварить в подсоленной воде 15 минут, откинуть на дуршлаг и промыть еще раз. Мелко нарезать лук и чеснок, морковь натереть на терке, обжарить овощи небольшом количестве масла. Добавить к овощам отварное пшено, поперчить, посолить, все хорошо перемешать. Капустные листья очистить, промыть и отварить в подсоленной воде. На листья положить фарш, завернуть их конвертиком, выложить голубцы в сотейник и залить соусом. Для соуса: измельчить блендером стакан грибного отвара, нарезанный помидор и 2 столовые ложки пшенной начинки, поперчить, посолить по вкусу. Готовить на малом огне с закрытой крышкой около часа, незадолго до конца посыпать рубленой зеленью. Подавать со сметаной.

ГОЛУБЦЫ С ГРЕЧКОЙ

Капуста свежая – 1 кочан, гречневая крупа – 1 стакан, лук репчатый – 2 шт., морковь – 2 шт., овощной бульон – 0,8-1,0 литр, масло растительное – 3-4 столовые ложки, перец, соль, зелень петрушки или укропа, лавровый лист – по вкусу.Отварить промытую гречку в двух стаканах воды до готовности. Капустные листья очистить, промыть и отварить в подсоленной воде. Смешать гречку с обжаренными в масле мелко нарезанными луком и морковкой, поперчить, посолить, все перемешать. На листья капусты выложить подготовленную начинку из гречки с овощами, завернуть их конвертиком и обжарить на растительном масле с двух сторон. Выложить голубцы в сотейник, пересыпать их жареным луком с морковью, нарезанной зеленью, добавить лавровый лист. Залить овощной бульон, чтобы голубцы были покрыты полностью бульоном, и тушить до готовности 10-15 минут.В наши дни для любителей так называемых «быстрых» голубцов появилось блюдо, которое, как мне кажется, с большой натяжкой можно назвать голубцами. Но блюдо это существует, и называется

ГОЛУБЦЫ ЛЕНИВЫЕ

Капуста – 400 г, лук репчатый – 1 шт., фарш мясной – 500 г, рис отварной – 1 стакан, яйцо – 1-2 шт., морковь – 1 шт., томатная паста – 1 столовая ложка, масло растительное – 1-2 столовые ложки, соль, сахар, перец – по вкусу.Капусту мелко нарезать, ошпарить кипятком и дать ей постоять 5 минут. Добавить в фарш мелко нарезанный лук, отварной рис, яйцо и капусту, поперчить, посолить, все перемешать и сформировать небольшие котлетки. На смазанный маслом противень выложить капусту, на капусту – фарш в виде котлеток. Мелко нарезать лук и морковь и обжарить в сковороде, после чего залить овощи томат-пастой, разведенной стаканом воды. Залить соусом голубцы и тушить в духовке до готовности примерно 50-60 минут.

Поделиться ссылкой:

www.isrageo.com

Как приготовить Еврейские голубцы Пракес вкусный рецепт с фото

Описание: К празднику Швуэс хозяйки готовят пракес- еврейские голубцы – блюда, напоминающие своей формой свиток Торы.

Ингредиенты для рецепта "Еврейские голубцы Пракес":

  • Говядина - 500 г
  • Рис (Индика Brown ТМ «Мистраль» ) - 1/2 стак.
  • Яйцо куриное - 2 шт
  • Лук репчатый - 1 шт
  • Капуста белокочанная - 750 г
  • Бульон (говяжий) - 1/2 л
  • Томатная паста - 2 ст. л.
  • Мед - 1 ст. л.
  • Пряник (медовый) - 50 г
  • Сухари (из черного хлеба) - 50 г
  • Перец черный - 1/4 ч. л.
  • Соль (по вкусу)
  • Базилик (сушеный) - 1/2 ч. л.
  • Чеснок - 2 зуб.

Как приготовить "Еврейские голубцы Пракес":

Варим мякоть говядины до готовности.

Капусту моют, очищают от верхних листьев и вырезаюткочерыжку. Затем завернуть ее в пищевую пленку и поставить в микроволновку с максимальной мощностью на 4-6 минут. Вынуть из микроволновки, открыть и остудить. Капуста размягчилась, теперь аккуратно снимаем с нее листья, толстые стебли отбиваем.

Варим ½ стакана риса Индика Brown ТМ «Мистраль» в 1 стакане воды.

Вареное мясо пропускают через мясорубку, смешиваютс отварным рассыпчатым рисом, пассированнымлуком, солью, перцем, базиликом, чесноком и рублеными яйцами.

На подготовленныекапустные листья кладут фарш и заворачивают,придавая форму удлиненного конвертика.

Обжарить голубцы с двух сторон.

Измельчить хлеб с пряником

Отдельно готовят подливку: толченые сухари и пряникразводят процеженным горячим бульоном, добавляюттомат-пюре, перец, мед, сольи варят на слабом огне 10 минут.

Голубцы укладывают в кастрюлю, заливают подливкойтак, чтобы их только покрыло, закрывают крышкойи тушат на маленьком огне 30—40 минут.

Голубцы положить на тарелку или блюдо и полить подливкой.

Вкус:пряно, острый Теги:голубцы Автор:IrikF Источник

masterpodelok.com

Еврейские голубцы Пракес вкусный рецепт с фото пошагово готовим

Еврейские голубцы Пракес простой пошаговый рецепт приготовления с фотографиями как готовить на Новый Год

Описание: К празднику Швуэс хозяйки готовят пракес- еврейские голубцы – блюда, напоминающие своей формой свиток Торы.

Что потребуется для рецепта "Еврейские голубцы Пракес":

  • Говядина - 500 г
  • Рис (Индика Brown ТМ «Мистраль» ) - 1/2 стак.
  • Яйцо куриное - 2 шт
  • Лук репчатый - 1 шт
  • Капуста белокочанная - 750 г
  • Бульон (говяжий) - 1/2 л
  • Томатная паста - 2 ст. л.
  • Мед - 1 ст. л.
  • Пряник (медовый) - 50 г
  • Сухари (из черного хлеба) - 50 г
  • Перец черный - 1/4 ч. л.
  • Соль (по вкусу)
  • Базилик (сушеный) - 1/2 ч. л.
  • Чеснок - 2 зуб.

Способ приготовления "Еврейские голубцы Пракес":

Варим мякоть говядины до готовности.

Капусту моют, очищают от верхних листьев и вырезаюткочерыжку. Затем завернуть ее в пищевую пленку и поставить в микроволновку с максимальной мощностью на 4-6 минут. Вынуть из микроволновки, открыть и остудить. Капуста размягчилась, теперь аккуратно снимаем с нее листья, толстые стебли отбиваем.

Варим ½ стакана риса Индика Brown ТМ «Мистраль» в 1 стакане воды.

Вареное мясо пропускают через мясорубку, смешиваютс отварным рассыпчатым рисом, пассированнымлуком, солью, перцем, базиликом, чесноком и рублеными яйцами.

На подготовленныекапустные листья кладут фарш и заворачивают,придавая форму удлиненного конвертика.

Обжарить голубцы с двух сторон.

Измельчить хлеб с пряником

Отдельно готовят подливку: толченые сухари и пряникразводят процеженным горячим бульоном, добавляюттомат-пюре, перец, мед, сольи варят на слабом огне 10 минут.

Голубцы укладывают в кастрюлю, заливают подливкойтак, чтобы их только покрыло, закрывают крышкойи тушат на маленьком огне 30—40 минут.

Голубцы положить на тарелку или блюдо и полить подливкой.

Категории: Горячие блюда, Блюда из фарша, Горячие блюда из мясного фарша, Кухня: Еврейская Вкус: пряно, острый Теги: голубцы Автор: IrikFИсточник

searchmasterclass.net


Смотрите также