Голубцов история


Голубцы – вещь простая. Зато история возникновения голубцов оказывается сложной и запутанной.

Это блюдо мы обожаем с детства. И пусть возни с ними несколько больше, чем с теми же котлетами, поклонников голубцов это не волнует.

Как и у всякого народного блюда у голубцов великое множество вариаций. В капустные листы заворачивают совершенно различные начинки, овощные, рыбные, куриные и просто мясные. Мы приводим один из самых распространенных рецептов с мясом и рисом.

Голубцы – вещь простая. Прокрутил в мясорубке мясо, сварил крупы, завернул полученный фарш в капустный лист – и лопай на здоровье! Зато история возникновения голубцов оказывается сложной и запутанной.

Откуда взялось само это наименование? Раньше, во времена древние, слово «голубец» имело в русском языке далекие от кулинарии значения. Голубцом называли либо бревенчатое строение с двускатной крышей и крестом на ней, либо собственно деревянный крест с двускатной кровелькой, устанавливаемый на могиле, либо – вот уж загадочная русская душа! – русскую народную пляску.

Но вернемся к голубцам съедобным. Считается, что название появилось достаточно недавно, в 18-19 веках. В этот период на Россию оказывает большое влияние французская кухня. В частности, становится популярным блюдо из голубей, целиком зажаренных на решетке. Блюдо называлось бесхитростно – «голуби». Будто бы в тоже время стали жарить «ложных голубей» – капустные листья, наполненные мясным фаршем.

Но не все так просто. А как же галушки? Мясо с пшенкой, завернутое в капустные листы? При Петре еще было! Знаток русского языка Владимир Даль в своем словаре между галушами и голубцами ставит знак равенство. Да и жарили французы не только голубей, но и перепелок, а название у блюда было крепинет.

Происхождение слово «голубцы» от немецкого «Kohlblatt» – «капустный лист» – отбросили еще составители словарей в позапрошлом веке. Скорее подойдет сербскохорватское голу̀биħ, то есть клецка.

Все резко усложняется, если вспомнить про турецкую сарму. Которая в свою очередь близка к долме – набитым мясом и рисом виноградным листьям. Википедия полагает Турцию наиболее вероятной родиной голубцов. Только, покинув исламскую страну, голубцы очень изменились: вместо виноградных листьев капустные, вместо баранины свинина, вместо риса гречка.

Есть голубцы и Греции. В современном греческом языке их бесхитростно называют «капустная долма», словно подтверждая право изобретения блюда турками. Но греков (правда не современных, а древних) можно считать полноправными изобретателями голубцов. Первое упоминание о них прозвучало в комедии Аристофана (создатель жанра, между прочим!), где один из героев восклицает: «Принесите мне капустные листья со свининой!» Произведение датируется 425 годом до нашей эры.

Увы, и греки не первые. Ведь всё делается и делалось в Китае! Жители Поднебесной расскажут вам историю о неуклюжем ученом, который свалился в реку 2000 лет назад. В реке водились хищные рыбы, и ученики опасались, что они съедят учителя. Тогда сообразительные юноши завернули рис в капустные листы и бросили в воду. А один «студент» решил сам попробовать новое блюдо и очень высоко оценил его вкус. Учитывая, что если обернуть комок риса тонкой полоской из капустного листа поперек, то выйдет предок суши (или суси?), то выходит, что суши и голубцы – практически родственники.

Получается, что в разные эпохи на разных континентах появлялось простое кулинарное решение: завернуть в большой лист или запихнуть в овощ немного вареного зерна и рубленого (позже перемолотого) мяса. Называли его по разному, а суть была одна.

Но и это еще не все! Вы знаете, что листья крапивы или хрена позволяют сохранять мясо свежим два-три дня даже летом? Наши пещерные предки вполне могли использовать большие листья растений с целью сохранения остатков пищи.

И доисторические голубцы могли возникнуть не в качестве еды, а как мини-холодильники!

http://oppps.ru/golubcy-xit-sovetskoj-kuxni.html

krutina.livejournal.com

ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ ГОЛУБЦОВ

Хвала первооткрывателям или история происхождения голубцов.

Легкие и незамысловатые в приготовлении, подвластны каждой не очень продвинутой хозяйке, голубцы давно полюбились как самостоятельное и довольно таки вкусное блюдо. Их можно встретить за семейным столом или на банкете, этим блюдом принято угощать гостей или даже самых замысловатых гурманов.

Голубцы - самостоятельное и вкусное блюдо.

В своем приготовлении голубцы достаточно просты, достаточно прокрутить мясо на мясорубке, смешать его с отваренным рисом, завернуть эту начинку в капустный лист, заправить это все томатной пастой и тушить. Существует разновидность этого блюда и заключается она в том, что фарш может быть, как мясной, так и овощной с отваренным рисом или гречневой крупой.

История возникновения голубцов.

С историей возникновения голубцов не все так просто, как с приготовлением… История гласит о том, что первое название этого блюда встречается в XVIII-XIX веках, именно в то время, когда на Россию большое влияние оказывала, весьма модная на то время и задающая тон во многих кулинарных аспектах, французская кухня, где подавались жареные на решетке голуби, которое называли одноименно «голуби». В то же время стали подавать «фальшивых» голубей, другими словами, капустные листья, наполненные фаршем.

Мудрые кулинарные книги рассказывают, что существует еще одна версия по поводу возникновение голубцов и связана она с галушами… Порезанное мелкими кусками мясо, перемешанное с пшенкой и завернутое в капустные листья, подавалось при дворе Петра I и именовалось галуши.

Некоторые знатоки связывают происхождение голубцов с греками и их «капустной долмой». Первое упоминание о них встречается в произведении Аристофана, которое датируется 425 годом до нашей эры.

В изобретении голубцов с греками могут поспорить турки, так как многие связывают происхождение этого блюда с турецкой сармой, которая представляет собой набитый рисом и фаршем виноградный лист. Многие кулинары, кстати, считают именно Турцию родиной голубцов и утверждают, что, покинув пределы страны, блюдо немного видоизменилось и вместо виноградных листьев многие стали использовать капустные.

Лично мы ничью сторону занимать не станем, а лишь продолжим изучение этого блюда еще детальней…

Интересен тот факт, что в Украине голубцы готовят не только из свежих капустных листьев. В холодное время года в приготовлении этого блюда используют листья квашеной капусты и это, уж поверьте, не менее вкусно! На Западной Украины принято готовить небольшие голубцы, разрезая капустный лист на несколько частей, на юге и востоке голубцы делают из целого листа, большие голубцы считаются более сочными.

В наше время голубцы входят в перечень традиционных блюд многих стран. Особенное место они занимают в кухнях Западной Азии, Кавказа и некоторых стран Восточной Европы. Единственное в чем есть различия в приготовлении этого блюда так это зачастую в начинке. В зависимости от географии стран, в начинку могут попасть морепродукты, грибы шиитаке, свинина, отварной картофель или даже варенье!

В разные времена и в разных странах люди сочиняли свою интерпретацию этого блюда, голубцы получали разное название, но ни в коей мере не теряли свои вкусовые качества!

Более того, мясо, завернутое в листья, могло храниться свежим и невредимым несколько дней, и не исключено, что люди так и делали - хранили мясо таким образом и даже не подозревали, что они уже практически приготовили голубцы.

ПОХОЖИЕ СТАТЬИ:

Долма. Секрет рецепта «голубцов» в виноградных листьях.

sreda.temadnya.com

История возникновения голубцов: anlo1967

Приготовления голубцов довольно просто: сварить крупу, прокрутить мясо в мясорубке, завернуть полученный фарш в капустные листы, сложить все в кастрюлю, залить водой или соусом и потушить. Все. Зато история их возникновения – сложна и запутанна.

Почему голубцы называют именно голубцами? В древние время в русском языке само слово «голубец» имело значения довольно далекие от кулинарии. Этим словом именовали либо строение из бревен с крестом на двускатной крыше, либо сам крест из дерева с таким двускатным покрытием сверху, который устанавливался на могилах, либо – сейчас будет довольно неожиданно – русский народный танец.

Когда же появились голубцы съедобные? Считается, что их история начинается с 18-19 веков, то есть достаточно недавно. Большое влияние на кухню России тех времен оказала Франция. В те времена было популярно блюдо из зажаренных целиком на решетке голубей, которое называлось довольно просто – «голуби». Примерно в то же время начали жарить и «ложных голубей» – фарш, завернутый в капустные листья.

Но все не так просто, еще при Петре было и блюдо «галушки» – завернутый в капустные листы фарш вперемешку с пшенкой. Да и Владмир Даль пишет в своем словаре, что голубцы и галушки – это одно и то же. И французы жарили кроме голубей и перепелок, и носило это блюдо название «крепинет».

Версию происхождения «голубцов» от немецкого «капустного листа» (Kohlblatt) составители словарей отбросили еще в 19 веке, считая, что более верно будет считать их предками сербскохорватские клецки – голу̀биħ.Еще все более запутывается, если вспомнить турецкую сарму, близкого родственника долмы – виноградным листьям, набитым смесью риса и мяса. По версии всемирной паутины – Турция наиболее вероятная родина всем известных сейчас голубцов. Не изменился способ и порядок приготовления, изменились только ингредиенты (с исламских на славянские) – листья вместо виноградных капустные, баранину заменила свинина, а вместо риса стали использовать гречку.

В современной Греции также существуют свои голубцы, и называют их (косвенно признавая права на изобретения за турками) «капустной долмой». Однако и самих греков также можно записать в прародители этого блюда, первое упоминание о котором прозвучало еще у создателя жанра комедии Аристофана, в одном из произведений которого, датированного 425 годом до нашей эры (!), герой восклицает: «Подайте мне капустные листья со свининой».

Но и до греков есть претенденты. Жители Китая могут рассказать вам историю об ученом, свалившемся в реку более двух тысяч лет назад. В реке было много хищных рыб и, опасаясь, что они съедят учителя, ученики бросили в воду рис, завернутый в капустные листы. А один из них даже рискнул попробовать получившееся блюдо и отметил его интересный вкус. К тому же, обернутый тонкой полоской капустного листа поперек комочек риса очень похож на предка суши, получается, что эти два блюда, несмотря на такие культурные различия и вкус, можно сказать родственники.

Вот и выходит, что на разных континентах в разные эпохи изобретались свои «голубцы» – завернутые в большой лист рубленое мясо и вареное зерно. Несмотря на различие ингредиентов и названий – суть оставалась та же.Но и на этом версии не заканчиваются! Знаете ли вы, что мясо даже летом можно сохранить свежим два-три дня, если завернуть его в листья хрена или крапивы? Наши предки, в отсутствие привычных сейчас холодильников вполне могли пользоваться этим способом для сохранения остатков еды.Так что доисторические голубцы могли и не быть едой, как таковой, а изобретены как мини-холодильники!

Запутанная история находилась здесь http://appetites.ru/blyuda-s-istoriey

anlo1967.livejournal.com

ИСТОРИЯ ПОЯВЛЕНИЯ ГОЛУБЦОВ



Вообще существует несколько версий по поводу происхождения этого вкусного блюда. Есть сведения, что мясо в капустных листьях готовили еще в Древней Греции. В комедии Аристофана (5 в. до н.э.) один из персонажей произносит: «Подайте мне капустные листья с мясом!». Если речь идет о рубленом мясе, завернутом в капусту, получается, что голубцам уже более двух с половиной тысяч лет, и родина их – Греция. На Руси капустные листья начиняли рубленой говядиной вперемешку с пшенной кашей. Правда, называлось это блюдо галушей. А пришло к нам само слово "голубцы" скорее всего из Франции. Только там так называли зажаренных на решетке голубей. Когда в 18 веке французская кухня стала активно завоевывать Россию, вместо голубей стали жарить "ложных голубей" - капустные листья, начиненные мясным фаршем. Скорее всего именно таким образом голуби и трансформировались в "голубцы".



Ингридиенты:2-3 лаваша тонких3 яйца + 1 для смазывания400-500 гр. сулугуни150 гр. сыра Гаудакефирсоус "Чесночный"зеленьсвежемолотый черный перец

Сыр трём на тёрке, 3 яйца слегка взбиваем, добавляем соус и кефир

перемешиваем

добавляем зелень и выливаем к сыру

Перемешиваем. Количество кефира не пишу-сами решайте сколько. Главное, чтоб масса была чуть жидковата.

Выкладываем лаваш в смазаную маслом форму/противень, чтоб края его(лаваша) свешивались. Намазываем сверху тонким слоем сырной массы, перчим

прикрываем листом лаваша

потом опять начинку-лаваш-начинку. Пока что-то не кончится. Последними слой сыра должны накрыть свисающие части.

Смазываем чуть взбитым яйцом

и убираем в духовку минут на 25 при температуре 180С. Вытаскиваем, немного посыпаем тёртой Гаудой и убираем в духовку на 220C до образования золотистой корочки.

Cook it!



Ингредиенты (на 8 небольших формочек):

350 г творога100 мл молока100 г сметаны100 г сахара-песка15 г желатинаконсервированные фрукты (у нас это были консервированные ананасы).

Приготовление:

1. Итак, начинаем мы с того, что протираем творог сквозь сито или же толчём его в ступке. После этого тщательно перемешиваем его с сахаром-песком и сметаной.

2. Теперь замачиваем желатин в 50 миллилитрах тёплого молока и оставляем до набухания. Обычно на это уходит около 15-20 минут. Берём оставшееся молоко (50 миллилитров), нагреваем его, но не кипятим и, затем, вливаем в него тоненькой струйкой молоко с набухшим желатином, перемешиваем.

3. Теперь берём консервированные ананасы и мелко режем их, если это необходимо. Перемешиваем творог с фруктами и желатином, разливаем по небольшим формочкам и ставим в холодильник примерно на 3-4 часа.



Ингредиенты:1 кг мясного фарша,4-5 зубчиков чеснока,1 средняя луковица,15 мл сухого орегано,1 пучок свежей петрушки,30 гр сыра пармезан,1 слегка взбитое яйцо,15 мл устричный соус,70 гр свежих хлебных крошек,соль, перец по вкусу,750 мл томатного соуса.Приготовление:1. Подготавливаем ингредиенты. Измельчаем лук, петрушку, выдавливаем чеснок, легко взбиваем яйцо, натираем сыр. Разогреваем духовку до 160 градусов.2. Совмещаем все ингредиенты.3. Аккуратно перемешиваем.4. Из полученной массы делаем примерно 16 шариков.5. Выкладываем шарики на смазанный растительным маслом противень. Выпекаем примерно 20 минут.6. В глубокую кастрюлю с толстым дном наливаем томатный соус.7. Осторожно опускаем шарики в томатный соус и тушим ещё 20 минут до готовности.

Cook it! - крупнейшее сообщество кулинаров вк. Присоединяйтесь!



Ингредиенты:

15 печений савоярди250 мл хорошего крепкого кофе, только что сваренного4 столовые ложки мелкого сахарного песка500 г маскарпоне2 стручка ванили140 мл сладкого вина "вин санто" или сладкого хереса (ром тоже подойдёт)цедра и сок 1 апельсина100 г тёмного шоколада

Приготовление:

1. Возьмите миску или блюдо среднего размера и уложите печенюшки слоями в виде горки.2. Добавьте в кофе 2 ложки сахара. Аккуратно залейте им бисквиты, постарайтесь не дискриминировать ни одну печеньку.3. Пока бисквиты делают своё нелёгкое дело и впитывают в себя кофе, положите маскарпоне в отдельную ёмкость в взбейте его с оставшимся сахаром.4. Надрежьте вдоль стручки ванили, почувствуйте себя кладоискателем и извлеките семена. Смешайте их с маскарпоне. Оставшиеся стручки можно запихнуть в сахарницу.5. Продолжайте взбивать маскарпоне, постепенно вливая алкоголь. Вы должны добиться консистенции лёгкого крема, гладкого и нежного.6. Если вы не доверяете крему и он кажется вам густоватым, добавьте в него немного апельсинового сока. Остатками сока залейте бисквит.7. Выложите ванильный маскарпоне поверх бисквита.8. Шоколадку положите на стол и, любовно прижимая её к бедру, аккуратно снимите ножом стружку.9. Посыпьте ею крем. Да упадёт на него же и апельсиновая цедра.10. Поставьте десерт в холодильник до момента подачи на стол.

detoxvip.narod.ru

ГОЛУБЦО́В АЛЕКСА́НДР ПЕТРО́ВИЧ | Энциклопедия Всемирная история

ГОЛУБЦОВ АЛЕКСАНДР ПЕТРОВИЧ - профессор церковной археологии и литургики в МДА, доктор богословия.

Родился в семье священника. Окончил Галичское духовное училище, Костромскую ДС (1882). В 1886 году окончил МДА и со степенью кандидата богословия был оставлен профессорским стипендиатом на кафедре церковной археологии и литургики. 15 декабря 1891 года Голубцов защитил магистерскую диссертацию «Прения о вере, вызванные делом королевича Вольдемара и царевны Ирины Михайловны». С 1887 года преподавал в МДА литургику и с 1893 по 1896 годы - французский язык. В 1891 году Голубцов был назначен заведующим Церковно-археологическим музеем. С 1896 года экстраординарный, а с 1907 года ординарный профессор. В 1898 года стал внештатным преподавателем церковной археологии в Московском училище живописи, ваяния и зодчества. С 1890 по 1909 годы представлял МДА на областном и всероссийском археологических съездах.

Голубцов - автор более 50 статей по литургике, церковной истории и археологии. Центральное место среди его работ занимает серия изданных Чиновников крупных кафедральных соборов России: Софийского в Новгороде (1899), Преображенских в Холмогорах и Нижнем Новгороде (1903-1905 годы) и Успенского в Москве. Текст Чиновников воспроизводится с соблюдением их орфографии (исключая титла, замену славянских цифр арабскими, опущение надстрочных знаков и введение в текст принятой ныне пунктуации). Каждое издание сопровождается предисловием и подробными указателями.

Итог серии подвел труд «Соборные чиновники и особенности службы по ним» (М., 1907), за который Голубцову была присуждена докторская степень. В этом исследовании объясняется происхождение названия «Чиновник», описывается богослужение церкви Святой Софии в Константинополе, разбираются особенности русских кафедральных соборов, численность соборного клира, торжественные выходы на праздничных вечерне, утрене и литургии, возглашение т. н. великой похвалы, осенение архиереем народа дикирием и трикирием, начальные действия литургии верных и др.

Голубцов написал множество работ по церковной археологии, которую он считал неотъемлемой частью литургики. Впервые в русской науке был сделан особый акцент на связи внутреннего устройства православного храма с историей формирования богослужения. Голубцов также занимался историей иконописи, римских катакомб и погребальных обычаев первых христиан (часть материалов опубликована посмертно). Ряд его работ посвящен проблемам русской церковной истории XVII века (в частности, издан сборник памятников прений о вере (ЧОИДР. М., 1892. Кн. 2. С. I-XXVI, 1-350)). Небольшое рукописное собрание находится в РГБ ОР (Ф. 596. № 1-47).

Архив Голубцова хранится в ОПИ ГИМ (Ф. 504).

Сочинения:

Об обрядовой стороне таинства Елеосвящения: [Пробная лекция] // ПрТСО. 1888. Ч. 42. С. 113-130;

О греческом иконописном подлиннике: [Пробная лекция] // Там же. С. 131-151;

К вопросу об авторе, времени написания, цели и составе «Изложения на лютеры»: [Рукописное сочинение XVII века] // Там же. С. 152-176;

Вступление в патриаршество и поучение к пастве Иосифа, патриарха Московского // Там же. С. 327-381;

Из истории изображений креста // Там же. 1889. Ч. 43. С. 236-299;

О перемене темных облачений на светлые на литургии в Вел. субботу // Радость христианина. 1893. Кн. 4. С. 32-39;

О путешествиях др. христиан и наших старинных паломников в Св. Землю, Рим и Царьград // БВ. 1894. Т. 1. № 3. С. 446-462; Т. 2. № 4. С. 63-88;

Смысл припева: «Ангел вопияше Благодатней…» // Радость христианина. 1894. Кн. 5. С. 40-46;

Церковно-археологический музей при МДА // БВ. 1895. Т. 2. № 4. С. 120-140;

Молитвенные храмы и открытые христианские храмы первых трех веков // Там же. 1896. Т. 1. № 3. С. 351-369;

О древнейших изображениях Божьей Матери // БВ. 1897. Т. 1. № 1. С. 25-48;

Происхождение, назначение и устройство римских катакомб // Там же. Т. 2. № 4. С. 68-91;

Из истории древнерусской иконописи // ДЧ. 1897. Т. 3. С. 8-24;

Об особенностях архиерейского служения с точки зрения древнецерковного обряда // БВ. 1903. Т. 1. № 3. С. 499-515;

О мере среди церкви в связи с вопросом о происхождении орлеца // Там же. Т. 2. № 5. С. 46-64;

О начале, первых деятелях (1744-1759 годы) и направлении иконописной школы Троице-Сергиевой лавры // Там же. № 6. С. 237-258;

К вопросу о старых академических тезисах и их значении для археологии // Там же. № 7/8. С. 414-430;

Об отношении христиан II-III столетий к искусству // Там же. Т. 3. № 10. С. 173-196;

О выходах на воскресных вечерне и утрене в Древней Руси и их происхождении // Там же. 1905. Т. 2. № 5. С. 1-26;

О предносной архиерейской лампаде // Там же. № 7/8. С. 560-569;

О старом архиерейском месте в храме // Там же. С. 570-583;

О причинах и времени замены гласного чтения литургийных молитв тайным // Там же. Т. 3. № 9. С. 69-75;

О наружном виде и изображениях Иисуса Христа // ПБЭ. Т. 6. Стб. 665-676;

О происхождении, символическом значении и устройстве архиерейского посоха // БВ. 1909. Т. 2. № 6. С. 260-279;

Материалы для истории древнерусской иконописи: (Опись церквей Иосифово-Волоколамского мон-ря 1545 г.) // Там же. 1910. Т. 2. № 5. С. 182-195;

Автор древней повести о Феодоровской иконе Божией Матери // Там же. 1911. Т. 3. № 10. С. 364-371; Сборник статей по литургике и церковной археологии. Серг. П., 1911;

Из чтений по церковной археологии и литургике: В 2 ч. Серг. П., 1918. (репр.: Ч. 1: Археология. СПб., 1995; Ч. 2: Литургика. М., 1996).

Иллюстрации:

Фотография. А.П. Голубцов. 80-е годы XIX века. Архив ПЭ.

©Православная энциклопедия

w.histrf.ru

ГОЛУБЦО́В ИВА́Н АЛЕКСА́НДРОВИЧ | Энциклопедия Всемирная история

ГОЛУБЦОВ ИВАН АЛЕКСАНДРОВИЧ - российский историк, археограф и картограф.

Сын А.П. Го­луб­цо­ва. Окон­чил ис­то­ри­ко-фи­ло­ло­гический факультет Московского университета (1910). Пре­по­да­вал на Выс­ших жен­ских кур­сах В.А. Пол­то­рац­кой в Мо­ск­ве (1912-1919 годы; в 1916-1917 годах слу­жил в ар­мии, в мар­те 1918 года во­зо­бно­вил пре­по­да­ва­ние), в 1920-е годы - на факультете об­щественных на­ук в 1-м МГУ и на кур­сах Цен­трар­хи­ва. Од­но­вре­мен­но в 1914-1930 годах слу­жил в Московском государственном ар­хи­ве МИД (с 1917 года Древ­ле­хра­ни­ли­ще РСФСР), где раз­би­рал до­ку­мен­ты XVII века и ко­пи­ро­вал древ­ние ак­ты конца XIV-XVII веков, часть из ко­то­рых впер­вые ввёл в на­учный обо­рот. С 1922 года действительный член Об­ще­ст­ва ис­то­рии и древ­но­стей рос­сий­ских. Уча­ст­во­вал в фор­ми­ро­ва­нии но­вых ар­хи­вов - Цен­траль­но­го Крас­ной Ар­мии (1925), Мо­с­ков­ско­го народного хо­зяй­ст­ва, куль­ту­ры и бы­та (1925-1927 годы). Ра­бо­тал в управ­ле­нии Цен­трар­хи­ва РСФСР (1927-1930 годы). Од­ним из пер­вых раз­ра­ба­ты­вал во­про­сы тео­рии и прак­ти­ки ар­хив­но­го де­ла в стра­не, от­стаи­вал прин­ци­пы его цен­тра­ли­за­ции в РСФСР. В 1956-1965 годах Голубцов - на­учный со­труд­ник Института ис­то­рии АН СССР. В 1963 году, ми­нуя кан­ди­дат­скую сте­пень, Голубцову по со­во­куп­но­сти ра­бот бы­ла при­свое­на сте­пень доктора ис­то­рических на­ук.

Со­ста­ви­тель ис­то­рических карт к мно­го­численным учеб­ным и на­учным из­да­ни­ям (1930-1950-е годы), в т. ч. к 6 кни­гам ме­дие­ви­ста В.Т. Па­шу­то, например карт «Га­лиц­ко-Во­лын­ская Русь в се­ре­ди­не XIII века» и «Го­су­дар­ст­ва Вос­точ­ной и Сред­ней Ев­ро­пы». В со­ста­ве груп­пы под руководством С.Б. Ве­се­лов­ско­го уча­ст­во­вал в под­го­тов­ке к пуб­ли­ка­ции «Ак­тов со­ци­аль­но-эко­но­ми­че­ской ис­то­рии Се­ве­ро-Вос­точ­ной Ру­си конца XIV - начала XVI веков». С 1952 года, по­сле вы­хо­да в свет 1-го то­ма, Голубцов - фак­ти­че­ски един­ст­вен­ный ис­пол­ни­тель про­ек­та. Под­го­то­вил и в 1958 году из­дал 2-й том (500 ак­тов Ки­рил­ло-Бе­ло­зер­ско­го, Фе­ра­пон­то­ва, Ста­ро­го и Но­во­го Си­мо­но­ва и Суз­даль­ско­го Спа­со-Ев­фими­ева мо­на­сты­рей конца XIV - начала XVI веков), в 1964 году - 3-й том (древ­ней­шие ак­ты ми­тро­по­личь­е­го до­ма, Ар­хан­гель­ско­го со­бо­ра, Ря­зан­ской и Сар­ской епар­хий, великих кня­зей и ча­ст­ных лиц Северо-Восточной Ру­си XIV - начала XVI веков и др.).

Сочинения:

«Из­ме­на» На­гих // Учебные записки Ин­сти­ту­та ис­то­рии Рос­сий­ской ас­со­циа­ции на­уч­но-ис­сле­до­ва­тель­ских ин­сти­ту­тов об­ще­ст­вен­ных на­ук. 1929. Кн. 4;

«Из­ме­на» смоль­нян при Бо­ри­се Го­ду­но­ве и «Из­вет» стар­ца Вар­лаа­ма // Там же. Кн. 5;

Пу­ти со­об­ще­ния в быв­ших зем­лях Нов­го­ро­да Ве­ли­ко­го в XVI–XVII вв. // Во­про­сы гео­гра­фии. 1950. Вып. 20;

К ис­то­рии по­дат­ной ре­фор­мы 1679-1681 годов // Ис­то­ри­че­ский ар­хив. 1959. № 5;

О тер­ми­не «скла­ви­ны» // Про­бле­мы об­ще­ст­вен­но-по­ли­ти­че­ской ис­то­рии Рос­сии и сла­вян­ских стран. М., 1963;

О мес­те Ле­до­во­го по­бои­ща 1242 года // Ис­то­рия СССР. 1966. № 3.

© Большая Российская Энциклопедия (БРЭ)

Литература
  • Го­луб­цов С.А. И.А. Го­луб­цов // Го­луб­цов С. А. Спло­чен­ные ве­рой, на­де­ж­дой, лю­бо­вью и ро­дом. М., 1999
  • Сам­ги­на Е.И. Фонд И. А. Го­луб­цо­ва в от­де­ле пись­мен­ных ис­точ­ни­ков ГИМ // Ар­хео­гра­фи­че­ский еже­год­ник за 1986 г. М., 1987
  • Те­ре­хов Н.М. Кар­то­гра­фи­че­ские ра­бо­ты И. А. Го­луб­цо­ва // Ис­то­рия гео­гра­фи­че­ских зна­ний и ис­то­ри­че­ская гео­гра­фия. Эт­но­гра­фия. М., 1970. Вып. 4
  • [Ща­пов Я.Н.]. И.А. Го­луб­цов // Ар­хео­гра­фи­че­ский еже­год­ник за 1966 г. М., 1968 (библ. соч.)
  • Валк С.Н. И.А. Го­луб­цов // Вспо­мо­га­тель­ные ис­то­ри­че­ские дис­ци­п­ли­ны. Л., 1968. Вып. 1
Статью разместил(а)

Фоминов Евгений Евгеньевич

редактор

w.histrf.ru

Голубцы

Казалось бы, о происхождении голубцов у исследователей кулинарной истории не должно возникать вопросов, ведь эта мясная закуска невероятно распространена у многих славянских народов. Мало того, они активно соперничают между собой по поводу авторства и считают свой вариант единственно верным. Но как бы, ни так. Возможно, вы удивитесь, но их родиной, скорее всего, был… Китай. Да-да, и сейчас мы попробуем проследить длинный путь из поднебесной в Европу, чтобы понять, как правильно делать голубцы.

Начало пути – Китай или Греция

На самом деле в Китае и сегодня очень часто готовят капустные роллы, поэтому для тех, кто знаком с кухней этого азиатского региона, неудивительно, что вкусные голубцы были созданы именно здесь. Правда, в отличие от нас китайцы готовят их на пару или, что реже, обжаривают во фритюре. Да и начинки у них разные, причем, на тарелке для подачи должно одновременно находиться не менее 5 вариантов.

Что касается истории возникновения, то местные кулинары любят рассказывать притчу о несчастном китайском ученом, который умудрился утонуть в реке, полной рыбой. Его ученики, желая отвлечь прожорливых карпов от тела, закручивали отварной рис в тонкие капустные листья, чтобы крупа не рассыпалась в воздухе, и бросали в воду. И видимо кто-то из них был слишком голоден, потому что попробовал придуманную закуску.

Сочетание вкусов очаровало молодого ученика и после этого случая капустные роллы быстро завоевали популярность по всей стране. Вы спросите, чем эта история доказывает авторство Китая? Все просто – она случилась более 2000 лет назад. Конечно, технология отличалась от того, как готовятся голубцы с мясом сегодня, но основные продукты и принцип сворачивания остались по сей день.

А вот что до Греции, то единственным доказательством появления голубцов именно здесь, является упоминание о них в комедии Аристофана, датированной 425 г до н.э. Герой данного опуса восклицает: «Подайте мне листья капусты с мясом», однако сам рецепт или хотя бы вид блюда не описан, что ставит эту теорию под сомнение.

Первые гастроли на Ближний Восток

Каким образом блюдо попало на Ближний Восток догадаться несложно, ведь тогда его представители считались лучшими торговцами в мире. Поэтому они часто бывали в Китае, который поставлял сразу нескольких незаменимых товаров. Кто именно попробовал роллы в портовой азиатской таверне, установить невозможно, но необычная закуска пришлась по вкусу. Особенно она прижилась у турков и евреев.

Первые заменили капустный лист виноградным, добавили рубленую баранину и стали готовить долму (местное название голубцов) в казане на открытом огне. А вот потомки царя Соломона оставили капусту на месте и предложили сразу два варианта приготовления холишкеса: с мясом и рисом или рисом, изюмом и цедрой лимона. К слову, в Северной Америке и сегодня голубцы считаются блюдом еврейской кухни.

Долгое путешествие в Европу

Хотя представители как славянских, так и скандинавских стран никогда с этим не согласятся, но, скорее всего, голубцы с капустой и мясом появились в их меню в результате культурного обмена во времена длительных военных компаний с Османской империей. Произошло это ориентировочно в XV-XVI веках, и надо сказать наши хозяйки хорошо постарались, чтобы внести свой вклад в рецепт мясных голубцов.

Так, они возвратили капустный лист (правда, это была белокочанная, а не пекинская капуста), заменили рис местной крупой (гречкой или пшеном) и сделали отдельный соус, которым стали заливать заготовки. К тому же, они убрали из технологии приготовление на открытом огне, переместив горшки в печь. Но в Европе еще не было помидоров, поэтому этот вариант сложно назвать окончательным.

Помимо того, в каждой славянской стране мясные голубцы не только называют, но и готовят по-разному. В Болгарии зелеви сарми щедро приправляют паприкой, а подают с обязательным домашним йогуртом. В Польше голабки заворачивают в лист квашеной капусты, и часто именно тут встречается вегетарианский вариант с картошкой и гречкой. В России и Украине в голубцы добавляют чеснок, чего практически никогда не делается ни в одной другой кухне. В Сербии в заправку сармы помимо свежих томатов вводят сладкий перец, а в Чехии традиционные голубки подаются парням, как приворотное зелье. В Румынии сармалы выкладываются на капустную подушку, а сверху посыпаются шинкованным укропом.

А вот в северные страны Европы по утверждениям шведских кулинаров голубцы попали вместе с освобожденным из турецкого плена королем Карлом XII. Именно этот монарх, распробовав у врагов необычную закуску, приказал придворным поварам повторить ее приготовление и после некоторых замечаний скандинавские голубцы стали излюбленным блюдом местного населения.

Финны же стали обязательно обжаривать завернутое в капустный лист мясо или позже картофель и только после этого запекали его в заправке и подавали с непременным брусничным соусом. Вообще скандинавы существенно изменили начинку голубцов, которые со временем стали все меньше похожи на первоначальный вариант.

Голубцы в современной славянской кухне

Где бы ни придумали голубцы на самом деле, они уже давно стали неотъемлемой частью славянской кухни. И сегодня, на вопрос, как приготовить голубцы с мясом, сможет ответить даже начинающая хозяйка. Хотя каждый кулинар все равно добавляет какой-то новый вкус в виде пряностей или дополнительный ингредиент для разнообразия. Но в целом рецепт мясных голубцов включает листья белокочанной капусты, мясной фарш, запаренный рис и томатную заправку с овощной зажаркой.

На первом этапе капусту важно отварить в крутом кипятке некоторое время в зависимости от плотности ее листьев. Затем остудить и разобрать, а параллельно запарить в кипятке белый рис, который после слива воды требуется смешать со свежим мясным фаршем, добавив соль и специи. Вымешав начинку, завернуть ее в подготовленные листья, уложить в кастрюлю и залить зажаренными, а затем тушеными в томатной пасте овощами (морковь, лук, болгарский перец). Более подробно о том, как тушить голубцы читайте на нашем сайте.

Происхождение названия

И последнее, почему голубцы называют голубцами? Тут есть три версии. Согласно первой, название пошло от одноименного строения в виде креста с двускатной крышей, который часто устанавливали на кладбище. Такие голубцы и сегодня можно найти в российской глубинке, где, к слову, голубцы съедобные до сих пор перевязывают ниткой крест-накрест и готовят на поминальные дни. Отсюда и появилось такое название.

Однако если верить второй версии, то название данной закуски произошло от слова «голубь», а точнее фальшивый голубь. Французское блюдо в виде фаршированной птицы было весьма любимо в Москве и Петербурге, но их менее богатые жители не могли себе позволить такую гастрономическую роскошь. И тогда благодаря русской смекалке хозяйки стали фаршировать листья капусты, придавая им форму голубя. Ну и название было дано соответствующее.

Ну и по третьей версии, с которой, ни много ни мало, согласен составитель словарей Даль, «голубцы» считаются производной от слова «галуша». Именно так в славянской кухне называлось блюдо, представляющее собой завернутую в капустный лист рубленую говядину с пшеном, которую тушили в домашнем квасе. Что правда, а что выдумка, сказать сложно, но то, что вкусные мясные голубцы у славян считаются символом достатка и семейного счастья, действительно факт.

Несмотря на довольно скромный список ингредиентов, который используется при создании этого блюда, вопросов, как приготовить голубцы, существует немало. Мы, конечно же, не сможем ответить на все, но очень постараемся разобраться, какие секреты скрывает рецепт мясных голубцов.

Капуста

  • какой сорт капусты лучше для голубцов: в нашем регионе чаще всего используется белокочанная капуста, но подойдет и пекинская, и красная, и савойская;
  • сколько варить капусту на голубцы: если белокочанная капуста молодая, то ее, как и савойскую, и пекинскую отваривать не обязательно, достаточно залить крутым кипятком их листья на 5 минут. В случае если капуста старая или красная, рекомендуется отрезать кочерыжку и готовить на среднем огне около 10 минут, пока листья не начнут «отходить» от кочана;
  • как отделить капустные листья для голубцов: у молодой белокочанной, пекинской и савойской капусты листья можно отделить сразу, вырезав кочерыжку, после чего они распадутся самостоятельно. У старой и красной капусты листья отделяются уже после отваривания с максимальной осторожностью, чтобы не повредить их поверхность;
  • как завернуть голубцы: если формируются крупные заготовки, то используйте целый лист, на середину которого необходимо выложить подготовленный фарш и завернуть конвертиком (сначала накрыть мясо двумя короткими сторонами листа, а после закрутить по очереди двумя длинными). Если создаются маленькие экземпляры, то листья делятся на несколько частей, на которые требуется разместить немного начинки и завернуть трубочкой, после чего осторожно втолкнуть края внутрь.

Рис

  • какой рис нужен для голубцов? Многие хозяйки используют тот, что есть под рукой, но лучше всего подойдет круглый вид, который хорошо разваривается;
  • как варить рис для голубцов? Если вы никуда не спешите, рис можно запарить в крутом кипятке, и спустя 30-40 минут слить воду, добавив в таком виде в мясной фарш. Если же времени мало, крупу лучше отварить до полуготовности (5-7 минут), процедить, ошпарив кипятком, и ввести в начинку, что сократит приготовление голубцов вдвое.

Мясо

  • какое мясо лучше для голубцов: подойдет любое мясо, как по отдельности, так и в сочетании друг с другом;
  • какой фарш лучше для голубцов: идеально пропустить мясо через мясорубку, но в некоторых странах его просто мелко рубят ножом.

Почему голубцы получаются сухими?

Из-за недостаточного количества соуса или при избытке используемого риса, который довольно сильно поглощает жидкость и может оставить остальные ингредиенты слишком сухими.

Как сделать голубцы в мультиварке?

Процесс не особенно отличается от аналогичного в кастрюле, тут скорее важен вопрос, какой режим для голубцов в мультиварке, на что просто ответить – «Тушение».

Как сделать голубцы сочными?

В первую очередь выбирайте мясо средней жирности, поскольку постная мякоть не даст необходимого количества жидкости. Также не скупитесь на объем томатной заправки, причем, она должна быть нужной консистенции (как жидкая сметана) и полностью покрывать уложенные в кастрюлю заготовки. Кроме того, выбирайте круглый, а не пропаренный или продолговатый рис, который останется сухим и «не свяжет» начинку.

Сколько хранятся голубцы?

Если с закуской ничего не делать, то хранить ее в кастрюле (конечно же, в холодильнике) рекомендуется не более 3-4 суток.

Как заморозить голубцы в морозилке?

Готовые капустные конвертики важно полностью остудить, сложить в один ряд в подходящей ёмкости (без соуса) и, накрыв пленкой, отправить посуду в морозилку. И, предвосхищая следующий вопрос, как приготовить замороженные голубцы, отвечаем.

Во-первых, их надо частично разморозить. Во-вторых, обжарить в раскаленном масле на сковороде, чтобы получилась легкая корочка. И, в-третьих, уложить в кастрюлю, залить подготовленным соусом (томатная паста, вода, соль, специи и зажарка из лука и моркови) и тушить на небольшом огне примерно 30 минут.

Как делать голубцы в микроволновке?

Для начала размесить на тарелке в микроволновке кочан капусты и при максимальной температуре готовить ее около 5 минут, после чего тут же отправить под холодную воду. Вы увидите, как легко отделить листья капусты для голубцов. После сворачивания заготовок, их необходимо разместить в специальной посуде, залить соусом и при средней мощности сделать мясные голубцы в микроволновке 25 минут.

Нажмите на следующую кнопку, чтобы вернуться наверх в каталог, где вы найдете голубцы рецепт с фото пошагово которые помогут вам легко приготовить это блюдо.

Смотреть каталог: классические голубцы рецепт с фото пошагово

dolmec.ru


Смотрите также