Голубцы татарские


Голубцы с мясом и пшеном по-татарски

Старинный татарский рецепт голубцов (их называют «тулма»), которые тогда готовили вовсе не с рисом, как мы привыкли, а с пшенкой. Очень вкусно и сытно.

Ингредиенты:
  • 1 плотный кочан капусты
  • 500 г смешанного мясного фарша
  • 2/3 стакана пшена
  • 2 яйца
  • 2 столовые ложки сметаны
  • 4-5 крупных сочных помидоров (или 1 ложка томатной пасты)
  • 1 морковь
  • 2 луковицы
  • Соль, молотый черный перец, острый красный перец, лавровый лист
Одну луковицу пережарить с морковью:
Добавить измельченные помидоры (томатную пасту) и потушить пару минут:
Положить сметану, специи, влить 2 стакана воды и тушить 20-30 минут. Посолить. Я готовый соус слегка измельчаю в блендере для однородности, но это не обязательно:
У капусты вырезать кочерыжку и отварить 10 минут в воде (или прогреть в микроволновке на максимальной мощности). Разобрать на листья:
Аккуратно срезать утолщение, оставляя лист целым:
Для начинки смешать мясной фарш с предварительно промытым и замоченным пшеном и измельченной луковицей. Посолить, добавить специи и хорошо вымесить :
Из полученной массы сформовать порционную котлету и выложить на подготовленный капустный лист:
Свернуть голубец обычным способом:
Каждый голубец смочить во взбитом с солью яйце:
Быстро зарумянить с обеих сторон на масле:
Голубцы плотно выкладывать слоями в посуду с толстым дном, обильно поливая подготовленным соусом:
Влить воду, чтобы она покрывала голубцы, и поставить на огонь. Я добавляю в кастрюлю еще 50 г сливочного масла:
Тушить на небольшом огне под крышкой 30 минут. Затем каждый голубец наколоть вилкой, влить  стакан воды, по необходимости досолить и тушить еще 30 минут:
Подавать горячими, обильно поливая соусом из кастрюли:
Представленный рецепт "Голубцы с мясом и пшеном по-татарски", Вы можете приготовить из следующих ингридиентов: Капуста, лук, Морковь, Мясной фарш, Помидоры, Пшено, Сметана, Татарская кухня, Томатная паста . Похожие фоторецепты блюда Голубцы с мясом и пшеном по-татарски Вы можете найти в меню Блюда из рубленого мяса, Вторые блюда, Вторые блюда из мяса, Рецепт дня

harch.ru

Тулма (голубцы по-татарски) - ответы и советы на твои вопросы

Сегодня Вашему вниманию мы предлагаем рецепт татарского национального блюда тулма (голубцы).

Для его приготовления Вам понадобятся следующие ингредиенты:

· 1 плотный кочан капусты

· 500 г смешанного мясного фарша (говядина+баранина)

· 2/3 стакана пшена, либо риса

· 2 яйца

· 2 столовые ложки сметаны

· 4-5 крупных сочных помидоров (или 1 ложка томатной пасты)

· 1 морковь

· 2 луковицы

· 100гр. сливочного масла

· Соль, молотый черный перец, острый красный перец, лавровый лист

Способ приготовления:

Взять рыхлый кочан капусты, чтобы листья легко отделялись друг от друга. Твердые части крупных листьев срезать. Опустить эти листья в кипящую подсоленную воду на 5-10 мин, прокипятить и откинуть на сито. Толстые части капусты отбить скалкой.

Либо, вырезать у капусты кочерыжку и поместить кочан в кастрюлю, залить кипятком и варить 10 минут в воде (можно так же прогреть в микроволновке на максимальной мощности). Далее по аналогичной схеме: разобрать на листья, срезать толстые части, оставляя лист целым.

Для начинки смешать мясной фарш с предварительно промытым и замоченным рисом или пшеном ( на Ваше усмотрение) и измельченной луковицей. Посолить, добавить специи и хорошо вымесить.

На охлажденные листья капусты положить приготовлены фарш и завернуть, придав изделию продолговатую форму. Готовый голубец обмакнуть в размешанные сырые яйца или смазать сырым яйцом. Выложить полуфабрикаты на смазанный жиром противень (можно использовать и неглубокую посуду –кастрюля, большая сковорода), обжарить, залить специально приготовленным соусом, и тушить 30-40 мин. В конце тушения добавить лавровый лист.

Приготовление соуса:

Растопить масло, положить нарезанный лук, морковь, помидоры или томат-пюре и поставить на огонь, через некоторое время добавить воду, соль, сметану, перец и варить 10-15 мин. Готовые голубцы подают горячими по две штуки в тарелке, обильно поливая соусом из кастрюли.

Приятного аппетита!

Интересные факты:

Татарски голубцы богаты следующими витаминами и минералами: органическими кислотами - 545 %, витамином А - 77,8 %, витамином B12 - 26,7 %, витамином PP - 15,7 %, калием - 15,2 %, фосфором - 15,3 %, молибденом - 17,4 %, ванадием - 15,3 %, кобальтом - 52 %, (где % - процент удовлетворения суточной нормы на 100 гр).

Витамины:

· Витамин A: 0,7 (мг)

· Витамин PP: 1,6 (мг)

· Витамин A (РЭ): 700 (мкг)

· Витамин B1 (тиамин): 0,05 (мг)

· Витамин B2 (рибофлавин): 0,1 (мг)

· Витамин B3 (пантотеновая): 0,3 (мг)

· Витамин B6 (пиридоксин): 0,2 (мг)

· Витамин B9 (фолиевая): 10,4 (мкг)

· Витамин B12 (кобаламины): 0,8 (мкг)

· Витамин C: 12,4 (мг)

· Витамин D: 0,03 (мкг)

· Витамин E (ТЭ): 0,5 (мг)

· Витамин H (биотин): 1,7 (мкг)

· Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 3,1438 (мг)

· Холин: 39,3 (мг)

Макроэлементы:

· Кальций: 52,8 (мг)

· Магний: 27 (мг)

· Натрий: 39,1 (мг)

· Калий: 381,2 (мг)

· Фосфор: 122,7 (мг)

· Хлор: 222,9 (мг)

· Сера: 114,9 (мг)

Микроэлементы:

· Железо: 1,7 (мг)

· Цинк: 1,6159 (мг)

· Йод: 6,2 (мкг)

· Медь: 138,4 (мкг)

· Марганец: 0,2081 (мг)

· Селен: 0,04 (мкг)

· Хром: 6,3 (мкг)

· Фтор: 39,8 (мкг)

· Молибден: 12,2 (мкг)

· Бор: 163,2 (мкг)

· Ванадий: 6,1 (мкг)

· Кремний: 3,9 (мг)

· Кобальт: 5,2 (мкг)

· Литий: 0,4 (мкг)

· Никель: 12,7 (мкг)

· Олово: 26,6 (мкг)

· Рубидий: 71 (мкг)

· Алюминий: 411,1 (мкг)

А, следовательно, продукт полезен для зрения, правильного роста и развития кожи и слизистых оболочек, роста и восстановления костей, транспорта железа и продукции эритроцитов. Положительно влияет на рост и развитие детей. Способствует нормальному обмену веществ. Полезен для мозга и спинного мозга. Благодаря содержанию витамина B12 способствует синтезу ДНК, миелина, является антиоксидантом, участвует в метаболизме жиров. Повышает потребление кислорода клетками при острой и хронической гипоксии.

Энергетическая ценность продукта составляет181,8 кКал.

Пищевая ценность:

· Белки: 9,3 (гр)

· Жиры: 13 (гр)

· Углеводы: 7,4 (гр)

· Пищевые волокна: 2,2 (гр)

· Органические кислоты: 10,9 (гр)

· Вода: 117,3 (гр)

· Ненасыщеные жирные кислоты: 0,005 (гр)

· Холестерин: 0,9 (мг)

· Моно- и дисахариды: 4,1 (гр)

· Крахмал: 3 (гр)

· Зола: 1,3 (гр)

www.domotvetov.ru

Тулма (голубцы — татарское национальное блюдо) — МегаЛекции

  БРУТТО НЕТТО
Капуста белокочанная свежая 130/120*
Фарш:    
Говядина (котлетное мясо)
Или баранина (котлетное мясо)
Крупа рисовая 28**
Лук репчатый
масло сливочное или маргарин
Масса пассерованного лука
Масса фарша
Яйца 1/8 шт.
Масса полуфабриката
Маргарин
Соус:    
Лук репчатый
Морковь
Томатное пюре
масло сливочное или маргарин
Сметана
Соль 0,7 0,7
Перец черный молотый 0,03 0,03
Бульон
Масса соуса
Выход

______________

*В числителе указан масса сырой капусты нетто, в знаменателе — масса вареной до полуготовности капусты.

** Масса каши рисовой рассыпчатой.

 

Кочаны капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листы. Затем их разравнивают и утолщенные части листьев слегка отбивают. На лист капусты укладывают фарш, завертывают его, придавая изделиям цилиндрическую форму.

Затем голубцы смазывают яйцами, кладут на смазанный жиром противень, обжаривают, заливают соусом и тушат 30—40 мин. В конце тушения добавляют лавровый лист.

Для фарша говядину или баранину вместе с луком пропускают через мясорубку, добавляют сваренный в подсоленной воде рассыпчатый рис, мелко нарезанный пассерованный лук репчатый, соль, перец черный молотый и перемешивают.

Для соуса мелко нарезанные лук репчатый и морковь пассеруют, кладут томатное пюре и продолжают пассерование еще 5—7 мин. Затем добавляют бульон, сметану, соль, перец и варят до готовности.

Отпускают тулму вместе с соусом, в котором она тушилась, по 2 шт. на порцию.

 

БЛЮДА ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ, ПЕРНАТОЙ ДИЧИ И КРОЛИКА

 

Для вторых блюд сельскохозяйственную птицу, пернатую дичь, кролика и изделия из них варят, припускают, жарят, тушат и запекают.

При изготовлении блюд из кур, гусей и уток I категории жир для жаренья и поливки, предусмотренный рецептурой, не расходуется; при отпуске блюда поливают вместо масла сливочного или маргарина жиром и соком, выделив­шимся при жаренье.

Указанные в рецептурах нормы пернатой дичи в штуках — 1, 1/2, 1/4, 1/5 и т. д. даны из расчета выхода готового изделия примерно 125, 100 и 75 г, исходя из средней массы дичи.

В помещенных ниже рецептурах указаны соусы и гарниры, хорошо соче­тающиеся по вкусовым качествам с основным продуктом блюда. Изделия можно отпускать с другими соусами и гарнирами, не предусмотренными в ре­цептуре, но имеющимися в соответствующих разделах Сборника.

На гарнир дополнительно можно подавать огурцы, помидоры, яблоки, ягоды, маринованные овощи и фрукты в количестве 50—75 г (нетто) на порцию.

Часть хлеба (2—3 г), предусмотренного для панировки котлет натуральных из птицы, дичи или кролика, можно заменить мукой пшеничной.

Норма расхода соли, специй и зелени в рецептурах не указана, их следует вводить в следующем количестве: соли и зелени петрушки или укропа 3—5 г (нетто), перца — 0,05 г и лаврового листа — 0,02 г на порцию.

Птица, дичь или кролик отварные с гарниром

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Курица
или цыпленок
или бройлер-цыпленок
или индейка
или гусь
или утка
или фазан (шт.) 1/3 1/3 1/4 1/4 1/6 1/6
или кролик
Лук репчатый 2,5
Петрушка (корень)
или сельдерей (корень)
Масса вареной птицы или кролика 125 100 75
Гарнир №№ 282, 515, 516, 518, 523, 525, 530, 537, 549 150 150 150
Соус №№ 558, 569, 570
Выход: птицы,
кролика 1/Зшт. 1/4 шт. 1/6 шт.
фазана   + 225   + 225   + 200

 

Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, т. е. придают им компактную форму. Дичь заправляют в одну нитку. При этом тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают ее левой рукой, а правой пропускают через окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушку в первоначальное положение, вторично пропускают ее под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают нитку на спинке узлом.

Подготовленные тушки птицы, дичи или кролика кладут в горячую воду (2—2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции.

Отпускают птицу по 2 кусочка (филе и окорочек) на порцию. Кроликов нарубают на 4—6 и более частей в зависимости от величины тушек и нормы выхода порции.

При порционировании птицы, особенно крупной (кур, бройлеров-цыплят, индеек, гусей, уток), можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разру­бают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спинной кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют.

Нарубленные порции птицы, дичи или кролика заливают горячим буль­оном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде. Бульон, оставшийся после варки продуктов, используют для приготовления супа, соуса или гарнира (рассыпчатой рисовой каши).

При отпуске отварную птицу, кролика или фазана гарнируют и поливают соусом или подают натуральными без соуса.

Гарниры — каша рассыпчатая, рис отварной или припущенный, зеленый горошек отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, сложный гарнир.

Для отварных гусей и уток — капуста тушеная, яблоки печеные и др.

Соусы — паровой, белый с яйцом, для гусей и уток — красный основной.

 

 

megalektsii.ru

Рецепт тудмы, татарские голубцы с фото и пошаговым описанием приготовления блюда

  1. t_katya Катя Т

    Регистрация: 12 ноя 2016 Сообщения: 36 Симпатии: 15 Рецепт тудмы, татарские голубцы с пошаговым приготовлением.
    • Тип блюда: Второе блюдо
    • Сложность рецепта: Сложный рецепт
    • Национальная кухня: Татарская кухня
    • Время подготовки: 15 минут
    • Время приготовления: 1 ч 30 мин
    • Количество порций: 8 порций
    • Количество калории: 228 килокалорий
    Простой пошаговый рецепт тудмы, татарские голубцы татарской кухни. Его легко приготовить в домашних условиях за 1 ч 30 мин. Блюдо содержит всего 228 килокалорий.

    Ингредиенты на 8 порций

    • лук крупный – 1 шт.
    • яйцо – 2 шт.
    • баранина – 700 г
    • небольшой кочан капусты – 1 шт.
    • лист лавровый – 2 шт.
    • соль – по вкусу
    • вареный рис – 0,5 стакана
    • масло сливочное – 2 ст. л.
    • Для соуса:
    • лук крупный – 1 шт.
    • сметана – 100 г
    • морковь крупная – 1 шт.
    • масло сливочное – 150 г
    • помидор – 300 г
    • паста томатная – 1 ст. л.

    Рецепт пошагового приготовления

    1. Капусту разобрать на листья, опустить их в кипящую подсоленную воду на 6–8 мин. и откинуть на дуршлаг.
    2. Приготовить соус. Лук и морковь очистить, лук мелко нарезать, морковь натереть на крупной терке. В сотейнике растопить масло и обжарить лук, 6 мин. Положить морковь и готовить еще 5 мин.
    3. Добавить нарезанные помидоры и томатную пасту, тушить 5 мин. Влить 100 мл воды и сметану, приправить солью и перцем, довести до кипения и варить 10 мин.
    4. Для начинки лук очистить, разрезать на четвертинки. Мясо вымыть, обсушить и нарезать крупными кусками. Пропустить мясо и лук через мясорубку. Добавить рис, посолить, поперчить и тщательно перемешать.
    5. На остывшие листья капусты положить подготовленную начинку и завернуть конвертиками. Обмакнуть голубцы в слегка взбитые яйца и обжарить в разогретом сливочном масле, по 5 мин. с каждой стороны.
    6. Уложить голубцы в широкую кастрюлю, залить соусом, добавить лавровый лист и тушить под крышкой на небольшом огне 35–40 мин.

    Хозяйке на заметку

    Если выделяться, то во всем… Предпочтите обычному растительному маслу Altero Golden, смесь подсолнечного масла с оливковым, если Вам хочется чего-то классического, или Altero Bouquet с добавлением масла розы, если Вы желаете внести в свои блюда нотку изящества. Элегантная бутылка Altero оригинальной трехгранной формы выступит подлинным украшением Вашей кухни и, без сомнения, станет объектом особого внимания.

     

  2. moseichuk76 Светлана

    Регистрация: 15 дек 2016 Сообщения: 38 Симпатии: 6 К этому рецепту я возвращалась два раза.первый раз не вышло(на следующий раз настроение было боевое - все удалось!)

     

  3. Чекунова Л Лиля Ч

    Регистрация: 24 янв 2018 Сообщения: 1 Симпатии: 0 СпасибоБудем пробовать!

     

coolinarclub.ru


Смотрите также