Технология производства голубцов


Голубцы с мясом и рисом. Макароны с мясным фаршем и макароны с грибами.

Голубцы с мясом и рисом. Подготовленное мясо пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 2,5-3,0 мм, добавляют пассированный в жире нашинкованный лук и бульон, вторично пропускают через волчок. Затем полученную массу помещают в смеситель, добавляют охлажденный бланшированный рис, поваренную соль, измельченную зелень петрушки и хорошо перемешивают.

На часть подготовленного капустного листа, с которого срезан утолщенный стебель, кладут фарш и заворачивают голубцы, придавая им форму плоского пирожка.

На порцию, состоящую из двух голубцов, расходуют 125 г фарша и 116 г капустных листьев.

Голубцы укладывают в два ряда и тушат в паровой плите до готовности в томатном соусе с бульоном (на две части соуса одну часть бульона), затем быстро расфасовывают с томатным соусом. Соус, в котором тушились голубцы, используют для заливки голубцов.

Порция голубцов, фаршированных мясом с рисом, должна весить 300 г и состоять из 200 г готовых голубцов и 100 г томатного соуса. Готовое блюдо должно содержать не менее 3% жира, 1,0-1,4% поваренной соли и иметь общую кислотность (по яблочной кислоте) не более 0,4%.

Макароны с мясным фаршем и макароны с грибами. Для приготовления макарон с мясным фаршем отваривают макароны, так же как и для гарнира, без добавления жира.

Для приготовления фарша говяжье и свиное мясо вместе с сырым репчатым луком пропускают через волчок (с решеткой, имеющей диаметр отверстий 2,5-3,0 мм) и обжаривают до готовности. За 3-5 мин до готовности добавляют мелконарезанную зелень. После этого фарш кладут в смеситель, добавляют соль, молотый черный перец, бульон и отварные макароны, хорошо перемешивают, вынимают, укладывают в противни и направляют на расфасовку, охлаждение и замораживание.

Макароны с грибами. Макароны для этого блюда варят в грибном отваре. Для приготовления грибного фарша отваренные, мелконарезанные сухие белые грибы добавляют к нашинкованному луку после его пассирования в течение 10 мин и продолжают пассировать до готовности лука. Отваренные макароны и грибной фарш смешивают в смесительной машине, после чего их расфасовывают, охлаждают и замораживают.

Порция макарон с грибами 180 г. Макароны с грибами должны содержать не менее 5% жира и 1,0-1,4% поваренной соли. Расход очищенного и подготовленного сырья на 1 т быстрозамороженных голубцов и макарон с фаршем приведен в табл. 48.

Таблица 48

Сырье

Расход (в кг) на приготовление 1 т

голубцов с мясом и рисом

макарон с мясным фаршем

макарон с грибным фаршем

Мясо говяжье

116,7

350,0

-

Свинина обрезная

138,3

-

-

Масло сливочное

39,8

59,4

68,0

Капуста свежая

1435,6

-

-

Рис

40,3

-

-

Макаронные изделия «перья» высшего сорта или макароны высшего сорта

-

285,0

326,1

Лук репчатый

68,4

97,0

117,6

Морковь

7,0

-

-

Белые коренья

7,0

-

-

Зелень

3,5

5,2

-

Грибы белые сухие

-

-

38,5

Мука пшеничная

17,7

-

-

Томат-паста 30%-ная

25,7

-

-

Сахар-песок

3,66

-

-

Поваренная соль

12,0

12,0

12,0

Глютамат натрия

1,67

-

-

Лимонная кислота

0,333

-

-

Перец черный молотый

0,267

0,14

-

Бульон

430,0

80,0

-

Вода

-

522,5

744,0

Порция макарон с мясным фаршем 200 г. Готовый продукт должен содержать не менее 4,5% жира и 1,0-1,4% соли поваренной.

www.comodity.ru

способ приготовления голубцов - патент РФ 2219804

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству голубцов на предприятиях общественного питания для профилактического питания. Варка капусты заменяется замораживанием - размораживанием. Капусту замораживают при температуре -6oС в течение 5 ч. Размороженную при комнатной температуре капусту шинкуют соломкой, затем вводят в смесь говядины, пропущенной через мясорубку, мелко рубленного пассерованного лука на растительном масле, сваренного до полуготовности риса, соли, перца и все перемешиваю при определенных соотношениях. Способ обеспечивает создание диетических голубцов с мясом и рисом, обладающих повышенной пищевой ценностью и лучшей усвояемостью, что расширяет ассортимент выпускаемой продукции предприятиями общественного питания. 2 табл. Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к общественному питанию, и может быть использовано для производства голубцов на предприятиях общественного питания, для лечебно-профилактического питания. Известны голубцы с мясом и рисом, состоящие из капусты, говядины (котлетное мясо), крупы рисовой, лука репчатого и маргарина столового, приготовляемые по следующей технологии: кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья. Их разравнивают, слегка отбивают. На лист капусты укладывают фарш и завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в обжарочном шкафу, после чего заливают соусом и запекают. Фарш: сырое мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко рубленный пассерованный лук, рассыпчатый рис, соль, перец и перемешивают. [Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М. : Экономика, 1982, с.332]. Недостатком технологии приготовления голубцов с мясом и рисом является варка кочанов капусты перед использованием, в результате которой их биологическая ценность резко снижается из-за перехода водорастворимых веществ в отвар (витаминов группы В, витамина С, минеральных элементов), который затем сливается, а также разрушения их при высоких температурах варки. Наиболее близкими по технологии приготовления являются голубцы, фаршированные мясом, включающие капусту, говядину, рис, лук репчатый, маргарин столовый, приготовляемые по следующей технологии: зачищенную белокочанную капусту с вырезанной кочерыгой варят 15-20 минут. Сваренную до полуготовности капусту вынимают из воды и после того, как стечет вода, разбирают на листья, черешки которых слегка отбивают тяпкой. На подготовленные листья укладывают фарш и заворачивают их в виде рулетиков. Голубцы панируют в муке, обжаривают на противне или сковороде, заливают соусом и запекают в жарочном шкафу до готовности. Фарш: мякоть говядины пропускают через мясорубку два-три раза и, вымешивая, прибавляют воду, соль, перец. Измельченное мясо смешивают со сваренным до полуготовности рисом, рубленым пассерованным луком, зеленью петрушки [Кулинария: Суперкнига для гурманов. - М.: Воскресенье, 1996, с.535, илл.]. Однако существующая технология приготовления голубцов, фаршированных мясом, обладает теми же недостатками, что и описанный выше аналог. Известны также ленивые голубцы, состоящие из капусты, говядины, моркови, репчатого лука, риса, томата, маргарина столового, приготавливаемые по следующей технологии: кочан капусты обдают несколько раз кипящей водой, затем мелко режут и выкладывают половину нормы на дно кастрюли. Нарезанное небольшими кусочками мясо, тертую морковь, лук репчатый, томат отдельно обжаривают на маргарине и выкладывают в кастрюлю с капустой в следующем порядке: мясо, морковь, сырой рис, капуста. Добавляют лавровый лист, перец, немного бульона, соль. Ленивые голубцы тушат на слабом огне, помешивая, 40 минут. [1000 кулинарных рецептов/ Сост. Астафьев В.И., Волкова З.М. - 3-е изд. - Мн.: Полымя, 1988, с.90: ил.]. Однако описанная технология приготовления ленивых голубцов обладает теми же недостатками, что и описанный выше аналог. Задачей, решаемой изобретением, является создание голубцов с мясом и рисом, обладающих повышенной пищевой ценностью, лучшей усвояемостью, а также расширение ассортимента выпускаемой продукции предприятиями общественного питания. Поставленная задача решается за счет того, что изменяется способ обработки капусты до использования: варка капусты заменяется замораживанием - размораживанием. Капусту замораживают при температуре -6oС в течение 4-5 часов. Размороженную при комнатной температуре капусту шинкуют соломкой, затем вводят в смесь говядины, пропущенную через мясорубку, мелко рубленного пассерованного лука на растительном масле, сваренного до полуготовности риса, соли, перца и все перемешивают, причем, компоненты берут в соотношении, %: Капуста свежая - 37-39 Говядина - 27-29 Крупа рисовая - 15-17 Лук репчатый - 8-10 Масло растительное - 3-5 Мука - 1-3 В голубцах с мясом и рисом, приготовленных по заявляемому способу, повышается биологическая ценность продукта за счет снижения потерь, а также повышается усвояемость белков говяжьего мяса за счет действия протеолитических ферментов, находящихся в капусте. Замораживание - размораживание капусты способствует сохранению помимо питательных веществ капусты, также, что наиболее важно, повышению активности протеолитических ферментов, гидролизующих белки компонентов рецептуры (белки мяса). Замена маргарина столового на растительное масло позволяет использовать голубцы, приготовляемые по описанному способу, в заведениях детского и лечебно-профилактического питания. Пример конкретного выполнения Белокочанную капусту замораживали в холодильнике при температуре -6oС в течение 5 часов, затем размораживали при комнатной температуре, нашинковали соломкой, ввели в смесь говядины, пропущенной через мясорубку, мелко рубленного пассерованного лук, сваренного до полуготовности риса, соли, перца и все перемешали. Сформовали голубцы, придавая им цилиндрическую форму. Голубцы запанировали в муке, выкладывали на смазанный жиром противень и обжаривали в обжарочном шкафу, после чего заливали томатным соусом и запекали до готовности. Соотношение компонентов, входящих в состав изделия, %: Капуста свежая - 39 Говядина - 29 Крупа рисовая - 17 Лук репчатый - 9 Масло растительное - 4 Мука - 2 Нами предварительно проводились исследования по выбору оптимальной температуры и времени замораживания. Результаты проведенных исследований по выбору оптимальных условий замораживания приведены в таблице 1. В таблице 1 указаны изменения биохимического состава (витаминов и протеолитических ферментов), происходящие при различных режимах замораживания белокочанной капусты. Из этой таблицы видно, что оптимальное время замораживания капусты составляет 5 часов при температуре -6oС, т к. использование более длительного замораживания приводит к излишним затратам электроэнергии, также как и использование более низких температур замораживания при незначительных изменениях биохимического состава. Выбранный режим способствует получению необходимой консистенции капусты после ее размораживания. Проведенные исследования показали, что капусту достаточно закладывать в количестве 50% от общей массы ее в рецептуре прототипа, тем самым увеличивается норма закладки говядины. Снижение количества капусты до 30% привело к изменению вкуса голубцов, а 70% - ухудшало органолептические показатели готового блюда, затрудняло процесс формования голубцов. Использование замороженной капусты повышает пищевую ценность продукта, а варка - значительно снижает этот показатель. Качественные и количественные показатели, характеризующие термически обработанную капусту, отражены в таблице 2. В прототипе варка кочанов капусты составляет 15-20 минут, что приводит к потере практически всех водорастворимых веществ капусты. Данные, представленные в таблице 2, указывают на то, что голубцы с мясом и рисом, приготовленные по способу, указанному в примере конкретного выполнения, наиболее полно отвечают требованиям рационального питания, обладают повышенной биологической ценностью. Замена варки капусты на замораживание - размораживание улучшает органолептические показатели изделия и способствует его лучшему усвоению. Заявляемый способ, позволяющий использовать замороженную - размороженную белокочанную капусту при приготовлении голубцов с мясом и рисом, способствует расширению ассортимента выпускаемых предприятиями общественного питания блюд в соответствии с требованиями рационального питания. Использование замороженной - размороженной капусты и растительного масла при приготовлении голубцов позволяет рекомендовать их для диетического питания.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

Способ приготовления голубцов, включающий измельчение говядины, отваривание рисовой крупы до полуготовности, использование капусты, пассерование лука, внесение его в фарш и перемешивание, формование голубцов, панирование в муке, обжаривание, запекание в соусе, отличающийся тем, что капусту предварительно замораживают при температуре -6С в течение 4-5 ч, размораживают при комнатной температуре, шинкуют, смешивают с мясом, луком и рисом, причем лук обжаривают на растительном масле, а компоненты фарша берут в следующем соотношении, %:Капуста свежая 37-39Говядина 27-29Крупа рисовая 15-17Лук репчатый 8-10Масло растительное 3-5Мука 1-3

www.freepatent.ru

4.12. Полуфабрикаты из муки (ост 28 5—78)

В эту группу полуфабрикатов входит тесто; дрожже­вое — для пирожков жареных, печеных, кулебяк, пиро­гов и других мучных изделий; слоеное дрожжевое — для мучных изделий; слоеное пресное — для пирожков, кулебяк, ватрушек, тортов и пирожных; песочное — для мучных изделий, тортов и пирожных.

Массу фасованных полуфабрикатов определяют путем поштучного взвешивания около 2 % общего количества фасовок в партии, но не менее 10 фасовок, взятых из трех ящиков. Отклонения от установленной массы для отдельных фасовок по 0,5 или 1 кг должны быть не бо­лее ±0,5%. Отклонение массы 10 фасовок в меньшую сторону не допускается.

Для составления средней пробы от каждых десяти единиц упаковок отбирают из разных мест не менее трех единиц или 1,5 кг полуфабриката.

Из средней пробы для органолептической оценки отбирают 300 г теста. Органолептическую оценку произ­водят при температуре полуфабриката 20 °С, определяя внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенцию.

При органолептической оценке дрожжевого теста об­ращают внимание на поверхность кусков, наличие тре­щин и корки подсыхания, затем оценивают внешний вид на разрезе, отмечая однородность пористости, размер пузырьков углекислого газа, толщину стенок пор, комоч­ки муки и следы непромеса. На поверхности слоеного дрожжевого теста не должен выделяться жир, на раз­резе не должно быть следов непромеса и комочков муки. Консистенцию теста определяют легким надавли­ванием пальцем. Образовавшаяся ямка должна медлен­но уменьшаться. Вкус и запах дрожжевого теста прият­ные, без посторонних признаков. У слоеного дрожжево­го теста хорошо проявляется привкус жира.

Слоеное пресное тесто с гладкой поверхностью без признаков вытекания жира, на разрезе четко просмат­риваются слои, консистенции мягкая, при надавливании пальцем остается углубление, вкус и запах приятные, хорошо выражен привкус жира.

Песочное тесто с гладкой поверхностью без трещин и корочки подсыхания, вкус сладкий с привкусом жира, консистенция плотная, маслянистая, ямка после надав­ливания остается.

Для лабораторного анализа из средней пробы от каждой единицы фасовки отбирают из разных мест по 100...200 г теста, но не мопсе 300 г для слоеного прес­ного и 700 г для других видов теста.

Физико-химические показатели теста (по ОСТ 28 5— 78) приведены в табл. 4.13.

ТАБЛИЦА 4.13

Физико-химические показатели полуфабрикатов из муки (тесто)

Тесто

Нормы

Влажность в %, не более

Массовая

доля

Кислотность

Щелочность

Сахара

Жира

% на сухое вещество

не менее

Град., не более

Дрожжевое:

для пирожков жареных

для пирожков печеных

для кулебяк, пирогов и других мучных изделий

Дрожжевое слоеное для мучных изделий

Слоеное пресное:

для пирожков, кулебяк, ватрушек

для тортов и пирожных

Песочное:

для мучных изделий

дли тортов и пирожных

42

40

38

36

35

33

20

17

3,8

3,8

3.6

5,9

-

-

19

20

2,9

3,7

3,9

12,8

29,0. 31,3

24

26.3

2,8

2,8

2,8

2,5

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

0,3

0,3

Влажность. Определение проводят, высушивая на­веску в сушильном шкафу или в аппарате ВЧ (см с. 60).

Жир. В полуфабрикатах жир определяют экстракционно-весовым методом с предварительным гидролизом крахмала навески (см. с. 81) или рефрактометрическим методом (ГОСТ 5668-68) (см. с. 78).

Сахар. В полуфабрикатах из муки определяют реду­цирующие сахара после гидролиза сахарозы и выра­жают их содержание в сахарозе на сухое вещество (ГОСТ 5672—68).

Из навески сахару извлекают водными растворами солей, которые одновременно осаждают несахара, а за­тем проводят гидролиз сахарозы.

Реактивы.

1. 15%-ный раствор серно-кислого цинка.

2. 4%-ный раствор гидроокиси натрия или 5,6%-ный раствор гидроокиси калия.

3. 20%-ный ра­створ соляной кислоты.

4. 10%-ный раствор гидроокиси натрия, или безводный углекислый натрий, или безвод­ный двууглекислый натрий.

5. 0,2%-ный раствор мети­лового красного.

Аппаратура, материалы. Электрическая во­дяная баня; термометр ртутный стеклянный лаборатор­ный на 100...150°С; мерные колбы вместимостью 100 и 250 см3; фарфоровая ступка с пестиком; пипетки вмести­мостью 5,10 и 50 см3; воронка с широкой трубкой.

Техника работы. Навеску (30 г для дрожжево­го теста, 12,5 г дрожжевого слоеного, 7 г песочного) бе­рут с точностью до 0,0! г, растирают ее в фарфоровой ступке, добавив по 10 см3 15%-ного раствора серно-кислого цинка, 4%-ного раствора гидроокиси натрия или 5,6%-ного раствора гидроокиси калия, и количественно переносят с помощью воронки с широкой трубкой в мер­ную колбу вместимостью 250 см3, смывая остатки навес­ки 40...50 см3 дистиллированной воды. Содержимое кол­бы доводят дистиллированной водой до метки, хорошо перемешивают и оставляют на 15 мин. Отстоявшуюся жид­кость фильтруют через складчатый фильтр в сухую колбу.

Для гидролиза сахарозы 50 см3 полученного фильтра­та пипеткой переносят в мерную колбу вместимостью 100 см3, добавляют 5 см3 20 %-ной соляной кислоты. Колбу погружают в водяную баню, нагретую до 70 °С, и выдерживают 8 мин при этой температуре. Содержимое колбы быстро охлаждают под струей воды до комнатной температуры, нейтрализуют 10%-ным раствором гидро­окиси натрия или безводными углекислыми солями нат­рия по метиловому красному до появления желто-розово­го окрашивания. Колбу доливают водой до метки. Содер­жимое колбы перемешивают и определяют редуцирующие сахара перманганатньм методом по Бертрану.

Кислотность. Определение проводят в соответствии с ГОСТ 5898—87 (см. с. 114).

Щелочность. Этот показатель определяют в полуфаб­рикатах, приготовленных с химическими разрыхлителями, как описано на с. 119.

studfiles.net

Способ производства голубцов из рыбы

Изобретение может быть использовано при производстве рыбных продуктов. Рыбный фарш, полученный по заданной технологии, ферментолизат мяса рапаны, мясо мидии, бланшированную рисовую крупу, свежий репчатый лук, свежую морковь, перец черный и поваренную соль куттеруют с одновременным введением жидких рецептурных компонентов, включающих растительное масло, куриные яйца и рыбный бульон или воду. Полученный фарш формуют в бланшированные капустные листья и консервируют с получением целевого продукта. Изобретение позволит получить продукт с улучшенными органолептическими свойствами, более сбалансированным составом питательных веществ и повышенным содержанием биологически активных веществ.

Изобретение относится к технологии пищевой промышленности. Известен способ производства голубцов из рыбы, предусматривающий измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбу разделанную сырую, рыбу обжаренную или бланшированную или копченую, крупу рисовую или перловую бланшированную, лук репчатый обжаренный, морковь обжаренную, перец черный, перец душистый и поваренную соль, куттерование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов, включающих растительное масло, бланширование капустных листьев, формование фарша в капустные листья и консервирование с получением целевого продукта (Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов. Часть II. - Л.: Гипрорыбфлот, 1989, с.164-168). Недостатком этого способа является получение целевого продукта с невысокими органолептическими свойствами. Техническим результатом изобретения является расширение ассортимента рыбных изделий и улучшение их органолептических свойств. Этот результат достигается тем, что в способе производства голубцов из рыбы, предусматривающем измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбу, рисовую крупу бланшированную, репчатый лук, морковь, перец черный и поваренную соль, куттерование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов, включающих растительное масло, бланширование капустных листьев, формование фарша в капустные листья и консервирование с получением целевого продукта, согласно изобретению в составе твердых рецептурных компонентов дополнительно используют мясо мидии и ферментолизат мяса рапаны, полученный путем обработки фарша из мяса рапаны 20%-ным водным раствором протосубтилина Г20х в количестве 0,5% по массе при температуре 35-40oС в течение 50-60 минут, рыбу используют в виде фарша, а репчатый лук и морковь в свежем виде, в составе жидких рецептурных компонентов дополнительно используют куриные яйца и рыбный бульон или воду, а продукт готовят при следующем соотношении компонентов по массе:Рыбный фарш - 30-35Ферментолизат мяса рапаны - 4-7Мясо мидии - 3-5Крупа рисовая бланшированиая - 4-5Лук репчатый свежий - 3-5Морковь свежая - 2-3Перец черный - 0,03-0,04Масло растительное - 4-5Соль поваренная - 0,6-0,7Яйца куриные - 1,2-1,5Бульон рыбный или вода - 5-7Листья капустные бланшированные - 43-47Способ реализуется следующим образом. Согласно традиционной технологии, как она описана в наиболее близком аналоге, твердые рецептурные компоненты в заданном соотношении измельчают на волчке, а затем куттеруют при одновременном введении жидких рецептурных компонентов в заданном количестве. Одновременно бланшируют капустные листья, в которые формуют полученный фарш. Голубцы консервируют известными методами, например замораживанием или тепловой стерилизацией в потребительской таре, с получением целевого продукта. В составе голубцов может быть использован фарш из любых видов рыб так же, как и в наиболее близком аналоге, например из традиционных видов: пиленгас, карп, толстолобик, карась. Параметры получения ферментолизата из мяса рапаны выбраны по органолептическим свойствам целевого продукта. Дегустационной оценкой установлено, что наилучшими органолептическими свойствами обладают в готовом виде голубцы, состав которых соответствует композиции с нижним пределом содержания каждого из компонентов. Верхний предел содержания каждого из компонентов рассчитан по известной методике определения норм расхода сырья для данной группы пищевых продуктов. По сравнению с наиболее близким аналогом полученные по предлагаемому способу голубцы имеют более нежную консистенцию, что вероятно объясняется лучшей влагоудерживающей способностью, более нежный вкус и приятный аромат. Математические расчеты показали, что по сравнению с наиболее близким аналогом голубцы, полученные по предлагаемому способу, имеют более сбалансированный состав и повышенное содержание биологически активных веществ. Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые голубцы из рыбы с улучшенными органолептическими свойствами, более сбалансированным составом питательных веществ, повышенным содержанием биологически активных веществ.

Формула изобретения

Способ производства голубцов из рыбы, предусматривающий измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбу, рисовую крупу бланшированную, репчатый лук, морковь, перец черный и поваренную соль, куттерование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов, включающих растительное масло, бланширование капустных листьев, формование фарша в капустные листья и консервирование с получением целевого продукта, отличающийся тем, что в составе твердых рецептурных компонентов дополнительно используют мясо мидии и ферментолизат мяса рапаны, полученный путем обработки фарша из мяса рапаны 20%-ным водным раствором протосубтилина Г20Х в количестве 0,5% по массе при температуре 35-40oС в течение 50-60 мин, рыбу используют в виде фарша, а репчатый лук и морковь - в свежем виде, в составе жидких рецептурных компонентов дополнительно используют куриные яйца и рыбный бульон или воду, а продукт готовят при следующем соотношении компонентов по массе:Рыбный фарш - 30-35Ферментолизат мяса рапаны - 4-7Мясо мидии - 3-5Крупа рисовая бланшированная - 4-5Лук репчатый свежий - 3-5Морковь свежая - 2-3Перец черный - 0,03-0,04Масло растительное - 4-5Соль поваренная - 0,6-0,7Яйца куриные - 1,2-1,5Бульон рыбный или вода - 5-7Листья капустные бланшированные - 43-47с

MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 03.10.2003

Извещение опубликовано: 20.04.2006        БИ: 11/2006

bankpatentov.ru

способ производства консервов "голубцы с мясом птицы" - патент РФ 2281659

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов. Производят замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев свежей белокочанной капусты, мойку риса. Режут и пассеруют в маргарине морковь, корень петрушки и репчатый лук, режут зелень. Проводят куттерование мяса кур, смешивание риса, мяса кур, моркови, корня петрушки, репчатого лука, томатной пасты, зелени и поваренной соли с получением фарша, его формование в капустные листья с получением голубцов. Фасуют их совместно с отрубяным квасом и куриным бульоном, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить целевой продукт, обладающий повышенной усвояемостью.

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Голубцы с мясом птицы", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в маргарине моркови, корня петрушки и репчатого лука, измельчение на мясорубке мяса птицы, мойку риса, резку зелени петрушки и укропа, смешивание перечисленных компонентов, томатного пюре и поваренной соли с получением фарша, варку листьев свежей белокочанной капусты до полуготовности, формование в них фарша с получением голубцов, их укладку в емкость, добавление куриного бульона и хлебного кваса, тушение в течение 1-1,5 часов и формирование готового блюда из голубцов, жидкости, в которой они тушились, и сметаны (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.208-209).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Голубцы с мясом птицы" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев свежей белокочанной капусты, мойку риса, резку и пассерование в маргарине моркови, корня петрушки и репчатого лука, куттерование мяса кур, резку зелени, смешивание мяса кур, репчатого лука, риса, моркови, корня петрушки, томатной пасты, зелени и поваренной соли с получением фарша, его формование в капустные листья с получением голубцов, смешивание отрубей, ржаного хлеба, сахара, прессованных хлебопекарных дрожжей и питьевой воды, сбраживание и процеживание с получением кваса, фасовку голубцов, кваса и куриного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

капуста500
куры385
морковь65-66,7
корень петрушки65-66
репчатый лук60-60,8
рис40
зелень 45
маргарин 75
томатная паста 30%-ная 21,7
отруби55
дрожжи хлебопекарные прессованные 1,25
ржаной хлеб 7,5
сахар 1,25
соль10
куриный бульондо выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. 1/6 часть рецептурного количества подготовленных отрубей замачивают и соединяют с разведенными в теплой питьевой воде прессованными хлебопекарными дрожжами, добавляют сахар, перемешивают и выдерживают в теплом месте в течение 2 часов при периодическом перемешивании. Затем добавляют еще 1/6 часть рецептурного количества отрубей, ржаной хлеб, доливают кипяченую воду до 25% рецептурного количества, перемешивают и выдерживают в теплом месте в течение 24 часов с получением закваски.

Оставшееся количество отрубей замачивают в питьевой воде в соотношении по массе 1:2, заваривают кипятком в количестве до рецептурного, охлаждают до 40-45°С, добавляют закваску и выбраживают в теплом месте в течение 12 часов, а затем процеживают с получением кваса.

Подготовленный рис моют. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают и пассеруют в маргарине. Подготовленное мясо кур куттеруют. Подготовленную зелень нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают с томатной пастой и поваренной солью с получением фарша.

Подготовленную свежую белокочанную капусту разбирают на листья, подвергают их замораживанию, желательно медленному, и дефростируют без доступа кислорода, а затем формуют в них фарш с получением голубцов.

Голубцы фасуют совместно с отрубяным квасом и куриным бульоном при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме куриного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающем с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям идентичны кулинарному блюду по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 12,4·104 и для контрольного продукта 7,4·104 соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев свежей белокочанной капусты, мойку риса, резку и пассерование в маргарине моркови, корня петрушки и репчатого лука, куттерование мяса кур, резку зелени, смешивание мяса кур, репчатого лука, риса, моркови, корня петрушки, томатной пасты, зелени и поваренной соли с получением фарша, его формование в капустные листья с получением голубцов, смешивание отрубей, ржаного хлеба, сахара, прессованных хлебопекарных дрожжей и питьевой воды, сбраживание и процеживание с получением кваса, фасовку голубцов, кваса и куриного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Капуста500
Куры385
Морковь65-66,7
Корень петрушки65-66
Репчатый лук60-60,8
Рис40
Зелень 45
Маргарин 75
Томатная паста 30%-ная 21,7
Отруби55
Дрожжи хлебопекарные прессованные 1,25
Ржаной хлеб 7,5
Сахар 1,25
Соль10
Куриный бульонДо выхода целевого
  продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

www.freepatent.ru

способ производства консервов "голубцы с мясным фаршем" - патент РФ 2283601

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов. Для производства консервов листья свежей белокочанной капусты замораживают и дефростируют без доступа кислорода, мясо измельчают на волчке, рис смешивают с перцем красным жгучим, обжаривают в жире и смешивают с мясом и СО2-экстрактом пиролизной древесины с получением фарша. Фарш формуют в капустные листья с получением голубцов, пшеничную муку пассеруют и смешивают с томатным пюре, сахаром, солью и бульоном с получением заливки, голубцы и заливку фасуют, герметизируют и стерилизуют. В результате этого повышается усвояемость целевого продукта.

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства консервов "Голубцы с мясным фаршем", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение мяса, смешивание риса с перцем красным жгучим, их обжарку в жире и смешивание с мясом с получением фарша, его формование в капустные листья с получением голубцов, их фасовку совместно с заливкой, содержащей поваренную соль, томатное пюре, пшеничную муку, сахар и бульон, герметизацию и стерилизацию (Смотр сухих, замороженных и консервированных первых, вторых и третьих блюд, вырабатываемых в странах СЭВ. Перечень образцов Народной Республики Болгарии - М.: СЭВ, 1965, №21).

Техническим результатом изобретения является повышение усвояемости целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Голубцы с мясным фаршем", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, измельчение мяса, смешивание риса с перцем красным жгучим, их обжарку в жире и смешивание с мясом с получением фарша, его формование в капустные листья с получением голубцов, их фасовку совместно с заливкой, содержащей поваренную соль, томатное пюре, пшеничную муку, сахар и бульон, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, подготовленные капустные листья замораживают и дефростируют без доступа кислорода, в фарш дополнительно вводят СО2-экстракт пиролизной древесины, пшеничную муку перед введением в заливку пассеруют, а фасовку осуществляют при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо283,1-370,1
капуста489
рис45
жир15,6
СО 2-экстракт пиролизной древесины0,01
томатное пюре 10%-ное 30,3
пшеничная мука 15
перец красный жгучий 0,5
сахар3
соль10
бульондо выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту разбирают на листья, подвергают замораживанию, желательно медленному, и дефростируют без доступа кислорода.

Подготовленное мясо измельчают на волчке. Подготовленный рис смешивают с перцем красным жгучим и обжаривают в жире. Перечисленные компоненты смешивают с CO2-экстрактом пиролизной древесины с получением фарша.

Фарш формуют в капустные листья с получением голубцов.

Подготовленную пшеничную муку пассеруют и смешивают с томатным пюре, поваренной солью, сахаром и бульоном с получением заливки.

Голубцы и заливку фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 250 кг мяса на 1 т целевого продукта. При использовании томатного пюре с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, его расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям аналогичны консервам, полученным по наиболее близкому аналогу.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 11,7·104 и для контрольного продукта 7,1·104 соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить усвояемость целевого продукта.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

Способ производства консервов «Голубцы с мясным фаршем», предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение мяса, смешивание риса с перцем красным жгучим, их обжарку в жире и смешивание с мясом с получением фарша, его формование в капустные листья с получением голубцов, их фасовку совместно с заливкой, содержащей поваренную соль, томатное пюре, пшеничную муку, сахар и бульон, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что подготовленные капустные листья замораживают и дефростируют без доступа кислорода, в фарш дополнительно вводят СО2-экстракт пиролизной древесины, пшеничную муку перед введением в заливку пассеруют, а фасовку осуществляют при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Мясо283,1-370,1
Капуста489
Рис45
Жир15,6
СО 2-Экстракт пиролизной древесины0,01
Томатное пюре 10%-ное 30,3
Пшеничная мука 15
Перец красный жгучий 0,5
Сахар3
Соль10
БульонДо выхода целевого продукта 1000

www.freepatent.ru

Способ производства консервированных голубцов из рыбы

Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов. При осуществлении способа используемые в составе фарша репчатый лук и морковь пассеруют в растительном масле, а капустные листья замораживают и дефростируют без доступа кислорода. Изобретение позволяет повысить усвояемость целевого продукта.

 

Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов.

Известен способ производства консервированных голубцов из рыбы, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланширование риса, резку репчатого лука и моркови, измельчение перечисленных компонентов на волчке совместно с рыбным фаршем, ферментолизатом мяса рапаны и мясом мидии при одновременном введении перца черного горького, растительного масла, поваренной соли, куриных яиц и рыбного бульона, формование полученной массы в бланшированные капустные листья при следующем расходе компонентов, мас. ч.:

рыбный фарш35
ферментолизат мяса рапаны7
мясо мидии5
рис2,5
лук репчатый5
морковь3
перец черный горький0,04
растительное масло5
соль0,7
яйца куриные1,5
рыбный бульон7
капустные листья47

фасовку, герметизацию и стерилизацию (RU 2208358 С2, 20.07.2003).

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств и повышение усвояемости целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервированных голубцов из рыбы, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, бланширование риса, резку репчатого лука и моркови, измельчение перечисленных компонентов на волчке совместно с рыбным фаршем, ферментолизатом мяса рапаны и мясом мидии при одновременном введении перца черного горького, растительного масла, поваренной соли, куриных яиц и рыбного бульона, формование полученной массы в капустные листья при следующем расходе компонентов, мас. ч.:

рыбный фарш35
ферментолизат мяса рапаны7
мясо мидии5
рис2,5
лук репчатый5
морковь3
перец черный горький0,04
растительное масло5
соль0,7
яйца куриные1,5
рыбный бульон7
капустные листья47

фасовку, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению нарезанные репчатый лук и морковь пассеруют в растительном масле, а капустные листья предварительно замораживают и дефростируют без доступа кислорода.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный рис бланшируют до размягчения в воде. Подготовленные репчатый лук и морковь нарезают и пассеруют в растительном масле. Далее измельчают на волчке рис, репчатый лук, морковь, рыбный фарш, ферментолизат мяса рапаны, полученный по технологии наиболее близкого аналога, и мясо мидии при одновременном введении перца черного горького, растительного масла, поваренной соли, куриных яиц и рыбного бульона. Подготовленную свежую белокочанную капусту разбирают на листья, подвергают замораживанию, желательно медленному, и дефростируют без доступа кислорода, а затем формуют в них полученную по описанной выше технологии массу. Изготовленные таким образом голубцы фасуют, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Сравнительная дегустация продуктов, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, показала, что опытный продукт имеет более высокую оценку за счет более однородной консистенции без хрустящих упругих включений.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 11,7·104 и для контрольного продукта 10,6·104 соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить органолептические свойства и повысить усвояемость целевого продукта.

Способ производства консервированных голубцов из рыбы, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланширование риса, резку репчатого лука и моркови, измельчение перечисленных компонентов на волчке совместно с рыбным фаршем, ферментолизатом мяса рапаны и мясом мидии при одновременном введении перца черного горького, растительного масла, поваренной соли, куриных яиц и рыбного бульона, формование полученной массы в капустные листья при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Рыбный фарш35
Ферментолизат мяса рапаны7
Мясо мидии5
Рис2,5
Лук репчатый5
Морковь3
Перец черный горький0,04
Растительное масло5
Соль0,7
Яйца куриные1,5
Рыбный бульон7
Капустные листья47

фасовку, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что нарезанные репчатый лук и морковь пассеруют в растительном масле, а капустные листья предварительно замораживают и дефростируют без доступа кислорода.

www.findpatent.ru


Смотрите также