Один день сурка или одиннадцать поварских часов. Ксю путан сырники


Рецепт современной домашней кухни с фото

На 20 сырников потребуется:

1 килограмм творога любой жирности

3 столовых ложки сахара

1 чайная ложка соли

1 чайная ложка соды

1 стакан муки

1 стакан манки

3-4 яйца

Растительное масло для жарки

Мука для подсыпки и обваливания сырников перед жаркой

Конвертер

Сытные сырники рецепт с фото В миску выложите творог, добавьте манку, муку, соль, соду, сахар и яйца.Вкусный десерт из творога

Хорошо размешайте. Размешивать лучше всего рукой.Вкусный десерт из творога Во-первых – масса очень густая получается, ложкой-вилкой не промешать. Во вторых рукой проще равномерно растереть все ингредиенты.Вкусный десерт из творогаВкусный десерт из творога Отставьте миску с получившейся массой на 20-30 минут. Манка должна набухнуть и впитать в себя излишки влаги. Затем мокрыми руками разделите всю массу на 20 равных частей.Вкусный десерт из творогаВкусный десерт из творогаВкусный десерт из творога В миску налейте холодной воды и смачивайте руки каждый раз.Вкусный десерт из творогаВкусный десерт из творогаВкусный десерт из творогаВкусный десерт из творога Каждую из 20 частей творожной массы скатайте в шарик. Так проще и удобнее формировать одинаковые сырники.Вкусный десерт из творогаВкусный десерт из творога Поставьте сковороду с маслом на средний огонь.Вкусный десерт из творога На доску насыпьте горкой муку.Вкусный десерт из творога В муку выкладывайте шарик творожной массы, обваливайте со всех сторон и широкой стороной ножа сформируйте круглую лепешку высотой 1,5 сантиметра.Вкусный десерт из творогаВкусный десерт из творогаВкусный десерт из творогаВкусный десерт из творога

Перекладывайте на сковороду и жарьте с двух сторон примерно по 5-8 минут.Вкусный десерт из творога Вкусные сырники пошаговый рецепт с фото При жарке учитывайте, что сырники увеличатся, поэтому не выкладывайте плотно друг к другу.

Как узнать прожарилась ли середина? Да никак. Важно жарить на небольшом огне до ровной корочки, и не очень быстро. А середина сырника при остывании сама "схватится" хорошо. Проверьте на горячем и на холодном сырнике и поймете разницу.

Готовые сырники доставайте лопаткой и выкладывайте на блюдо.Сладкие сырники как приготовить с фото Подавайте по 2-4 штуки на порцию со сметаной, взбитыми сливками или сгущенным молоком.

Понравилась запись?

Поблагодарить автора
Или расскажите друзьям:

Добавлено 30.12.2013

www.ru-kitchen.ru

Простые рецепты счастья: ksy_putan

Читать запись на сайте ru-kitchen.ru

У нас тут совсем весна. Днем плюс 15, солнце и моречко. Впрочем, моречко – оно всегда тут. Закроешь глаза – оно шумит. Откроешь – плещется. Счастье как оно есть. Боюсь закрывать глаза. Боюсь, что, когда обратно открою, все пропадёт. Ан нет. Не пропадает )))

Но русскому человеку всегда немного драмы недостает. Ну или берёзок.  Или манной каши, как в детстве: «пополам с малиновым вареньем». Такая уж у нас натура – без бури и грозы и рай не тот. Я вот по совсем простым вещам скучаю: сырники, запеканки-драники…

Отрабатываем линейку десертов. Чизкейк с уменьшенным содержанием сахара я уже показывала. От ностальгии решили добавить в меню несколько простых блюд. Как в детстве.  Как у бабушки. Как у мамы. Самое родное, короче.

Конечно, любая хозяйка и сама такое приготовит. Зачем, казалось бы, идти за этими немудреными десертами в кафе. Однако, Торревьеха – город курортный. А летом, в отпуске, хочется отдыхать, а не маяться у плиты. Особенно в жару. В жару надо быть в море. Или как можно ближе к нему.

А мы зато обо всем подумали! Завернул от моря за угол – тут тебе и еда, и любимые сладости. Все как дома. Только без усилий. Отдыхай-наслаждайся. Сплошное счастье!

Среди прочего отрабатываем манник. Очень я его люблю. Во-первых, проще некуда. Во-вторых – родной как подмосковные вечера. Ну, и в-третьих, вкусный он.

Тут, на сайте, целых два рецепта манника имеется. Манник номер раз – плотный, сдобный, практически кекс. Его хорошо печь аккуратным кирпичиком. Или в привычной круглой форме. Знатный пирог получается, и на стол гостям подать не стыдно.

Манник номер два – полегче, на кефире. Его хорошо печь в порционных формочках. Его-то мы к сезону и готовим. Десерты вообще стараемся делать полегче, чтоб потом, после летнего отпуска, к новогоднему платью, семь потов с себя не сгонять, отрабатывая каждую плюшку. Печем вот в таких силиконовых формах. Очень удобно.

Местный кефир не такой кислый, как наш, привычный. Лично мне в маннике на этом кефире немного не хватает вкуса. Но это поправимо. Рецептуру будем дорабатывать, искать «тот самый вкус». Зато посмотрите, какие он у нас получаются нарядные. Загляденье просто!

ksy-putan.livejournal.com

Про меню: ksy_putan

Прочитать в блоге на ru-kitchen.ru

Мы с Аней постоянно спорим о том, как лучше подавать Русскую кухню в Европе, как объяснять и рассказывать людям о том, что это такое вообще и как мы это готовим.

Помимо приятных диспутов с профессионалом такого уровня как Анна Комиссарова, это ещё и благодатная какая-то работа. Смотрите сами: сидим под пальмой на солнышке, пьём полдня вкуснейший испанский кофе (или нормальный вкусный чай по-русски), фотографируем вкусную и невероятно красивую еду и пишем новую книжку.

Да, книге быть! И, возможно, даже к этому Рождеству успеем напечатать.

Но это будет совершенно новая книга. Это будут Рецепты Счастья – испанская версия. Вместе с Аней мы подробно, до мелочей, расскажем и честно покажем – как и из чего мы готовим в кафе.

Это сразу же будет и подробнейшая инструкция для будущих наших поваров.

Я практичная, да. Чтоб два раза не вставать))

В общем, девочки и мальчики, “этим креслом мастер Гамбс” представляет новую рубрику - Рецепты Счастья. И вот вам краткое изложение следующих серий.

Меню мы делаем на пяти языках. И первый вариант, само собой, – на русском. Его мы составляли вместе с Аней, с учетом имеющегося у нас оборудования.

Про “имеющееся у нас оборудование” – это я, конечно, загнула по-умному.

По-простому – у нас убитая газовая плита, уработанная в хлам бытовая духовка, зато холодильников в избытке. Но перестраивать кухню начнём тогда, когда начнём зарабатывать. И это будет отдельный, подробный рассказ.

А вот свою первую задачу – начать знакомить людей из разных стран с русской едой хорошего качества из лучших местных продуктов – мы выполнили с блеском! Несмотря на условия задачи. Видит Бог, как же я обожаю такие задачи.

Это меню и русским позволит попробовать местные специалитеты: тостады, хамон, тапасы и морепродукты, и иностранцам даст возможность оценить русский “маст-хэв” – оливьешечку (не зря же я вошла в историю русской кухни с огромным тазиком оливье в руках) по-русски и по-испански, “икру” и солянку. И сырники из настоящего творога.

Мы максимально эффективно скомпоновали меню, так, чтобы малым количеством предварительных заготовок дать возможность выбора всем категориям гостей.

У нас найдется чем накормить вегетарианца: гречка с грибами всегда идет на ура, да и “икра” наша абсолютно веганская. Ваш ребенок тоже ни за что не уйдет голодным. И будьте уверены, наши наггетсы не из морозилки.

Логотип нам сочинил художник Евгений Осипов, а великий курганский Юрий Прожога со мной и с котиком доктором Серёжей (Боженька, спасибо тебе за такое сокровище!) получили второе высшее образование, пока все нужные аллергены озвучили и по правильным местам расставили.

А ещё мы решили – никаких листалок многостраничных и папок бесконечных.

Всё наше меню должно умещаться на обеих сторонах листа формата А3. Оно должно быть сразу легко читаемым и при этом достаточно подробным. Ага, опять чтобы два раза не вставать.

Но зачем множить хаос и лишний раз гонять официантов туда-сюда? Как я и говорила, достаточно одного вопроса: на каком языке вам предпочтительнее общаться? – и кучу ненужных телодвижений можно сэкономить. Чтобы потом потратить на более нужные вещи (ну или протанцевать, чё нет-то?).

Вот опять хвастаюсь делом рук наших: перевод на испанский. И за него низкий поклон Сильвии Окулик и девочке Насте.

Это на самом деле была титаническая работа. И, ребята, спасибо за поддержку и вот эту совместную крайне увлекательную работу.

Пока мы занимаемся проработкой имеющегося меню и переводом его на английский и немецкий. Шведский перевод готов и уже верстается.

Я сейчас, ни много, ни мало, продюсирую моду на русскую кухню во всем мире. (На последние свои, между прочим деньги, даже гонорар от Бабушки впрок потратила, вот же я безумная старуха)))

Так что кнопка “Поблагодарить автора” снова как никогда актуальна)))

Гена сказал, что я – гениальный продюсер. И нет причин не верить Гене!

У меня сейчас вообще какая-то огромная волна поддержки со всех сторон, поэтому нет ни единого шанса на провал. Трудностей будет немало – это такой уж бизнес, каждый день какой-то геморрой – то человеческий фактор, то погодный, то косточка в супе). Каждый день новая карусель. Но в этот-то раз я знала, какого порося покупаю. Мы справимся))

Ну а пока: русское кафе в Испании, в добрый путь!

ksy-putan.livejournal.com

Один день сурка или одиннадцать поварских часов: ksy_putan

Прочитать в блоге на ru-kitchen.ru

Этот текст я написала давно – шесть с половиной лет назад. Он есть тут, в жж. А вспомнила я его потому, что он про одну очень важную вещь:

Повар – лучшее в мире ремесло. Всегда, где бы я ни жила, какие бы времена ни происходили за окном, вопрос с деньгами решался мгновенно и почти без напряга – я просто поднимала задницу и устраивалась на работу.

Описание одного моего рабочего дня в кафе при клинике Святителя Луки в Санкт-Петербурге.

30 августа 2011 года

На работу я прихожу первой. Кафе открывается в девять, а я к восьми уже должна быть на месте.

С порога прохожу на кухню, включаю кофемашину на щитке и духовку на 220 градусов.

Затем только переодеваюсь, мою руки и приступаю. Уже на подходе к работе у меня в голове выстраивается некий алгоритм действий. Я знаю, что сегодня буду готовить, вспоминаю какие заготовки есть, и прикидываю порядок действий.

Первым делом – завтрак. Поэтому я быстро разбиваю 20 яиц в миску, добавляю литр молока и соль. Размешиваю венчиком. Смазываю глубокую стеклянную форму сливочным маслом и выливаю смесь в форму. Форму – в духовку. Таймер на 35 минут.

Затем завожу тесто на оладьи – на литр кефира. Это на 10 порций – потом в течение дня я ещё как минимум один-два раза буду заводить такое тесто. Свежие оладьи тут любят. Сама приучила.

Тесту нужно 10 минут, чтобы подняться. За это время я смешиваю в миске творог с яйцами-манкой и т.д. и оставляю набухать. Либо на сырники, либо на запеканку. Но сегодня – на запеканку.

Затем ставлю сковороду на плиту. Плита греется быстро, поэтому я лишь слегка прогреваю сковороду, наливаю в неё масло и переключаю на «троечку» - на слабый «огонь». Аккуратно ложкой выливаю тесто (по три оладьи за раз) и жарю эти самые оладушки. Неспешно, с двух сторон. Готовые снимаю и выкладываю в лоток.

Пока жарятся оладьи, я успеваю процедить и разлить по графинам с вечера сваренный компот (он как раз за ночь хорошо настаивается), ставлю на плиту вариться куриный бульон – из целой курицы, большая кастрюля.

Тренькает таймер – омлет готов. Достаю форму с омлетом. В такую же форму, смазанную маслом, выкладываю творожную смесь, трамбую её и ложкой выдавливаю на поверхности узор. Затем ставлю запеканку в духовку. Выставляю таймер на 45 минут и снижаю температуру до 200 градусов.

Приходят девочки-буфетчицы, готовят кафе к открытию, наливают мне мой американо))

Я режу омлет на 12 частей, допекаю оладьи, снимаю пену с бульона. Готовлю на раздачу всякие добавки – сметану, сгущенку, варенье.

Нарезаю бутерброды на витрину. Украшаю их. Отдаю.

Развожу дрожжи на выпечку. Пока дрожжи оживают – быстро чищу картофель, лук, морковь. На супы. Затем завожу тесто. Запариваю мак кипятком и ставлю его к окошку остывать.

Со вчерашнего дня осталось немного борща, поэтому сегодня только два супа варить. Должно быть всегда три наименования. Сегодня будет вермишелевый и солянка. Солянка варится всегда – очень хорошо идет.

Темп работы у меня уже снижается – кафе открыто, и я постоянно отвлекаюсь на раздачу. Питаются в кафе в основном сотрудники и посетители учреждения. Очередей великих не бывает, но постоянно народ есть, тянется целый день.

Я процеживаю готовый куриный бульон. Беру часть на суп, а часть оставляю бульоном и потом уберу в холодильник, как остынет. Разбираю курицу – отделяю мясо и режу его небольшими кусочками. И так же – часть в холодильник. Просто бульон тоже есть в меню.

Маленькую кастрюлю с бульоном ставлю на плиту, опускаю туда часть куриного мяса. Две небольшие сковородки – на одной пассерую измельченную морковку и лук. На другой быстро слегка обжариваю вермишель. Это такая общепитовская фишка – чтобы вермишель не разбухла в кашу – её чуть обжаривают на сухой сковороде. Как только бульон закипит – опускаю в него пассеровку, дожидаюсь повторного закипания и опускаю в суп вермишель. Опять довожу до кипения, размешиваю и сразу снимаю с плиты. Опускаю в суп лавровый лист, укроп. Накрываю крышкой. Второй суп готов.

В процессе варки супа я достала из духовки творожную запеканку и вот сейчас, минут 10 спустя нарезаю её на 15 частей.

5 минут на перекур и туалет и снова в полет среди кастрюль.

На плиту ставится большая кастрюля с водой под солянку. Я нарезаю туда картофель, солю. Промываю гречку венчиком, меняя воду несколько раз. Это просто кошмар какой-то нынче, а не греча. Промытую гречку ставлю на плиту, солю, накрываю крышкой. Ещё одна кастрюлька с водой подсоленной – на макароны.

Нарезаю копчености кубиком в противень. Ставлю в духовку. Это брез на солянку.

В ковшик нарезаю соленые огурцы и заливаю водой – ставлю на оставшуюся конфорку. Их всего 4 и постоянно приходится высчитывать время.

Пока огурцы бланшируются, я нарезаю лук и чеснок на сковороду, добавляю масло и открываю банку с томатом. Попутно обминаю тесто.

Как только вода с картошкой закипает – опускаю туда брез, в духовке он обжаривается очень быстро, плюс если копчености очень жирные, то можно снять их с противня шумовкой и удалить таким образом лишний жир. На месте огурцов уже пассеруется лук на солянку. Как только он готов – добавляю томат и прогреваю, помешивая. Обычно я так рассчитываю время, что картофель в супе и пассеровка готовы одновременно. Я проверяю картофель, нажимая на него тупой стороной ножа – если легко разламывается – значит готово. Лишнее время варить его не надо – иначе переварится и будет бяка. А бяки я не люблю.

Гречка уже готова, так что я снимаю её с плиты, заправляю маслом. В другую кастрюлю с кипящей водой опускаю макароны и размешиваю. Крышкой не накрываю.

Опускаю в солянку пассеровку с томатом. Довожу опять до кипения. Выливаю огурцы, бланшированные, вместе с жидкостью, в которой они бланшировались. Опять довожу до кипения и снимаю с плиты. Опускаю в суп лавровый лист, зелень. Накрываю крышкой. Суп номер три готов. Ни оливки, ни лимон в солянку не кладу при варке. Этого нельзя делать. По ломтику лимона и паре маслин опускаю уже непосредственно в тарелку при подаче.

Нарезаю мясо и лук на гуляш и ставлю на плиту. Добавляю масло, солю и оставляю тушиться на небольшом огне.

Промываю макароны, выкладываю в другую посуду, заправляю маслом. Второй гарнир готов.

Нарезаю рыбное филе на порции. Ставлю поближе к плите. Туда же миску с мукой (с солью и перцем), миску с сырыми размешанными яйцами (льезон). В сковороде с толстым дном грею масло и начинаю жарить рыбу. Мука-яйцо-сковородка.

Жарю рыбу неспешно, как оладьи. Пока жарится рыба, нарезаю салат из капусты. Верхнюю макушку срезаю и шинкую тонкой соломкой. Нижняя, более толстая часть пойдет на рагу. Заправляю капусту в миске сахаром, солью, лимонным соком. Разминаю руками. На мелкой терке тру морковку, заправляю растительным маслом и размешиваю. Раскладываю несколько порций и отдаю на витрину. Остальное закрываю пленкой и убираю в холодильник.

Толстую часть капусты сразу нарезаю и ссыпаю в толстый икеевский противень с высокими бортами. Пока отставляю в сторону.

Дожариваю рыбу. Отвариваю несколько сарделек. Заправляю гуляш (мука, томат, водичка, специи) и оставляю его на очень слабом огне тушится.

Перекур, туалет. Перекус быстрый и кофе-чай. Народ уже идет на обед, а у меня тут тесто пищит.

Почти час уходит на выпечку, только на формовку – сначала раскидываю тесто, делю его на равные кусочки и каждую скатываю в шарик. Выкладываю ровными рядами на слегка смазанном маслом столе. В остывший мак добавляю сахар, размешиваю. Очищаю от пленки сосиски. Сначала делаю соски в тесте. 10 штук на один противень. На второй противень 12 рогаликов с маком. Третий противень – сахарная плюшка, 10 штук. Ставлю на расстойку.

Затем чищу с вечера сваренные овощи. Морковь, картофель, свекла. Часть нарезаю на винегрет. Часть оставляю на сельдь под шубой.

Нарезаю в миску картофель, морковь. Добавляю зеленый горошек, капусту квашеную (её обязательно промываю и помельче крошу). Огурцы соленые порезанные кубиком. Заправляю маслом и размешиваю. В отдельную посуду – вареную свеклу кубиком. Тоже заправляю маслом и размешиваю. Часть салата соединяю со свеклой, быстро размешиваю и раскладываю по салатникам. Отдаю на витрину. Остальной винегрет так и храню по отдельности - смешиваю частями только при подаче. Но так как за день весь винегрет уходит – то я сразу смешиваю и солености – огурцы, капусту. Если бы как дома, делала на два дня – то не стала бы этого делать. Миску с винегретом и контейнер со свеклой накрываю крышкой и пленкой и убираю в холодильник. Два салата есть, нужен третий как минимум, но сначала – выпечка. Тем более она уже расстоялась.

Включаю духовку на 220 градусов. Минут пять она будет греться.

Затем я по очереди ставлю противни в духовку. Включаю таймер каждый раз на 10 минут. И потом смотрю по готовности. Обычно ещё 1-2 минуты требуются. Сахарной плюшке – чуть больше времени.

Готовую выпечку сразу отдаю на витрину. А в освободившиеся противни выкладываю следующую партию. Противней всего три, вот и приходится приспосабливаться. Плохо то, что после сахарной плюшки противень нужно отмачивать. Поэтому его сразу заливаю холодной водой и через 5 минут отдраиваю щеткой. Промываю, вытираю насухо и в работу. 10 сосисок в тесте, 12 рогаликов. 8 плюшек (остатки теста). На расстойку.

А пока выпечка расстаивается – у меня рагу. Тем более – духовка включена. Рагу я делаю просто и лениво. Но результат превосходный всегда: красивые ровные кусочки овощей. В тот глубокий противень, где у меня уже нашинкованы полкочана капусты добавляю слоями: перец салатный крупным кубиком, морковь кружочками, баклажаны и кабачки крупным кубиком. Получается овощей «с горой». Но это не страшно. Поверх я их солю, посыпаю паприкой и поливаю растительным маслом. Ставлю в духовку, которая включена на 220 градусов. Выставляю таймер на 15 минут и забываю про рагу.

Делаю греческий салат. Нарезаю в миску пекинскую капусту, поливаю лимонным соком и чуть разминаю. Затем – перец салатный, огурцы, помидоры, горсть маслин. Добавляю масло и размешиваю. Часть раскладываю по салатникам. Остальное под пленку и в холодильник. Аккуратно режу на доске фету и выкладываю по несколько кусочков непосредственно в каждый салатник. Отдаю на витрину.

Через 15 минут таймер духовки звякнул. Я достаю противень с рагу и аккуратно широкой лопаткой перемешиваю его содержимое. Затем опять убираю в духовку и включаю таймер ещё на 15 минут.

Через 15 минут опять размешиваю. Но в духовку пока не убираю – у меня выпечка расстоялась. Допекаю булки-пирожки, отдаю на витрину. К тому времени предыдущая выпечка уже почти распродалась. И только потом опять ставлю рагу в духовку, и опять включаю таймер на 15 минут.

Итак, у меня три блюда на завтрак, два гарнира – третий в духовке, три супа, три вторых (мало), три салата на витрине, выпечка.

Тут я понимаю, что у меня нет гарнира к рыбе. Макароны, гречка и рагу – никак не годятся. Надо либо рис, либо картофель. В спешном порядке чищу и нарезаю картошку и ставлю её вариться, не забыв посолить.

Нарезаю немного мяса и прокручиваю на мясорубке. На обычной ручной мясорубке! Электрическую сменщица – та, которую уволили, – сломала.

Последний (четвертый раз) размешиваю рагу. Уже овощи дали сок и выглядят очень аппетитно. Последний раз ставлю таймер на 15 минут.

Замешиваю фарш на котлеты. Раскидываю на 20 штук, отбиваю.

Сливаю картофель – сварился, заправляю маслом.

Панирую котлеты в сухарях, выкладываю на противень. Достаю готовое рагу из духовки – ставлю котлеты. 10 минут с одной стороны. Затем переворачиваю и опять на 10 минут в духовку.

К этому моменту ноги уже отваливаются, ступни горят огнем (а нефиг было наедать 90 кило веса, Оксана Валерьевна, вот он сейчас на ступни и давит). Когда подхожу к окошку раздачи, то иногда тихонечко снимаю тапки и пару минут кайфую, стоя босиком на кафельном полу. Никто этого не видит, но наверно лицо у меня в этот момент озаряется радость и облегчением. Люди наверно думают, что я добрая и улыбчивая сама по себе, а это просто минута облегчения.

Час на уборку и мытье противней-кастрюль сковородок. Основной марафон закончен.

Затем опять оладьи. Шарлотка с яблоками. Сельдь под шубой. Много трески под маринадом. Но уже можно не спешить.

Главное - продумать меню и соответствующий алгоритм на завтра, подготовить себе фронт работ по максимуму. Навести чистоту в холодильнике, следить за раздачей. В конце дня отмыть плиту. Вымыть полы. Расставить всё с маниакальной аккуратностью. Не забыть поесть: сапожник без сапог – это как раз про меня.

Меняются некоторые блюда в меню каждый день, но сам темп работы не меняется.

Ура, семь часов. Кафе закрыто. До метро довезут, а там до душа и дивана как-нибудь доползу. Если опять не усну в метро и не уеду в неизведанную даль.

ksy-putan.livejournal.com

КАРТИНКИ и БУКВЫ от САВы

от Ксю_Путан, взято http://www.crevetka.com/articles/view/509отсюдаЭто классический, то есть базовый рецепт. Почти все мои рецепты базовые - упрощенные. Важно то, что по таким простым рецептам у вас гарантированно получится блюдо в первое же приготовление. А дальше, с навыком, вы уже можете изменять рецепт и пропорции под себя, добавлять что-то свое.

На 20 сырников потребуется:

1 килограмм творога любой жирности

3 столовых ложки сахара

1 чайная ложка соли

1 чайная ложка соды

1 стакан муки

1 стакан манки

3-4 яйца

Растительное масло для жарки

Мука для подсыпки и обваливания сырников перед жаркой

В миску выложите творог, добавьте манку, муку, соль, соду, сахар и яйца.

Хорошо размешайте.

Размешивать лучше всего рукой. Во-первых – масса очень густая получается, ложкой-вилкой не промешать. Во вторых рукой проще равномерно растереть все ингредиенты.

Отставьте миску с получившейся массой на 20-30 минут. Манка должна набухнуть и впитать в себя излишки влаги.

Затем мокрыми руками разделите всю массу на 20 равных частей.

В миску налейте холодной воды и смачивайте руки каждый раз.

Каждую из 20 частей творожной массы скатайте в шарик. Так проще и удобнее формировать одинаковые сырники.

Поставьте сковороду с маслом на средний огонь.

На доску насыпьте горкой муку.

В муку выкладывайте шарик творожной массы, обваливайте со всех сторон и широкой стороной ножа сформируйте круглую лепешку высотой 1,5 сантиметра.

Перекладывайте на сковороду и жарьте с двух сторон.

При жарке учитывайте, что сырники увеличатся, поэтому не выкладывайте плотно друг к другу.

Как узнать прожарилась ли середина? Да никак. Важно жарить на небольшом огне до ровной корочки, и не очень быстро. А середина сырника при остывании сама "схватится" хорошо. Проверьте на горячем и на холодном сырнике и поймете разницу.

Готовые сырники доставайте лопаткой и выкладывайте на блюдо.

Подавать со сметаной, взбитыми сливками или сгущенным молоком.

savabooms.livejournal.com

один день сурка, или одиннадцать поварских часов: ksy_putan

На работу я прихожу первой. Кафе открывается в девять, а я к восьми уже должна быть на месте. С порога прохожу на кухню, включаю кофемашину на щитке и духовку на 220 градусов.Затем только переодеваюсь, мою руки и приступаю. Уже на подходе к работе у меня в голове выстраивается некий алгоритм действий. Я знаю, что сегодня буду готовить, вспоминаю какие заготовки есть, и прикидываю порядок действий.Первым делом – завтрак. Поэтому я быстро разбиваю 20 яиц в миску, добавляю литр молока и соль. Размешиваю венчиком. Смазываю глубокую стеклянную форму сливочным маслом и выливаю смесь в форму. Форму – в духовку. Таймер на 35 минут.Затем завожу тесто на оладьи – на литр кефира. Это на 10 порций – потом в течении дня я ещё как минимум один-два раза буду заводить такое тесто. Свежие оладьи тут любят. Сама приучила.Тесту нужно 10 минут, чтобы подняться. За это время я смешиваю в миске творог с яйцами-манкой и т.д. и оставляю набухать. Либо на сырники, либо на запеканку. Но сегодня – на запеканку.Затем ставлю сковороду на плиту. Плита греется быстро, поэтому я лишь слегка прогреваю сковороду, наливаю в неё масло и переключаю на «троечку» - на слабый «огонь». Аккуратно ложкой выливаю тесто (по три оладья за раз) и жарю эти самые оладушки. Неспешно, с двух сторон. Готовые снимаю и выкладываю в лоток.Пока жарятся оладьи я успеваю процедить и разлить по графинам с вечера сваренный компот (он как раз за ночь хорошо настаивается), ставлю на плиту варится куриный бульон – из целой курицы, большая кастрюля.Тренькает таймер – омлет готов. Достаю форму с омлетом. В такую же форму, смазанную маслом, выкладываю творожную смесь, трамбую её и ложкой выдавливаю на поверхности узор. Затем ставлю запеканку в духовку. Выставляю таймер на 45 минут и снижаю температуру до 200 градусов.Приходят девочки-буфетчицы, готовят кафе к открытию, наливают мне мой американо))

Я режу омлет на 12 частей, допекаю оладьи, снимаю пену с бульона. Готовлю на раздачу всякие добавки – сметану, сгущенку, варенье.Нарезаю бутерброды на витрину. Украшаю их. Отдаю.Развожу дрожжи на выпечку. Пока дрожжи оживают – быстро чищу картофель, лук, морковь. На супы. Затем завожу тесто. Запариваю мак кипятком и ставлю его к окошку остывать.Со вчерашнего дня осталось немного борща, поэтому сегодня только два супа варить. Должно быть всегда три наименования. Сегодня будет вермишелевый и солянка. Солянка варится всегда – очень хорошо идет.Темп работы у меня уже снижается – кафе открыто и я постоянно отвлекаюсь на раздачу. Питаются в кафе в основном сотрудники и посетители учреждения. Очередей великих не бывает, но постоянно народ есть, тянется целый день.Я процеживаю готовый куриный бульон. Беру часть на суп, а часть оставляю бульоном и потом уберу в холодильник, как остынет. Разбираю курицу – отделяю мясо и режу его небольшими кусочками. И так же – часть в холодильник. Просто бульон тоже есть в меню.Маленькую кастрюлю с бульоном ставлю на плиту, опускаю туда часть куриного мяса. Две небольшие сковородки – на одной пассерую измельченную морковку и лук. На другой быстро слегка обжариваю вермишель. Это такая общепитовская фишка – чтобы вермишель не разбухла в кашу – её чуть обжаривают на сухой сковороде. Как только бульон закипит – опускаю в него пассировку, дожидаюсь повторного закипания и опускаю в суп вермишель. Опять довожу до кипения, размешиваю и сразу снимаю с плиты. Опускаю в суп лавровый лист, укроп. Накрываю крышкой. Второй суп готов.В процессе варки супа я достала из духовки творожную запеканку и вот сейчас, минут 10 спустя нарезаю её на 15 частей.5 минут на перекур и туалет и снова в полет среди кастрюль.На плиту ставится большая кастрюля с водой под солянку. Я нарезаю туда картофель, солю. Промываю гречку венчиком, меняя воду несколько раз. Это просто кошмар какой-то нынче, а не греча. Промытую гречку ставлю на плиту, солю, накрываю крышкой. Ещё одна кастрюлька с водой подсоленной – на макароны.Нарезаю копчености кубиком в противень. Ставлю в духовку. Это брез на солянку.В ковшик нарезаю соленые огурцы и заливаю водой – ставлю на оставшуюся комфорку. Их всего 4 и постоянно приходится высчитывать время.Пока огурцы бланшируются, я нарезаю лук и чеснок на сковороду, добавляю масло и открываю банку с томатом. Попутно обминаю тесто.Как только вода с картошкой закипает – опускаю туда брез, в духовке он обжаривается очень быстро, плюс если копчености очень жирные, то можно снять их с противня шумовкой и удалить таким образом лишний жир. На месте огурцов уже пассируется лук на солянку. Как только он готов – добавляю томат и прогреваю, помешивая. Обычно я так рассчитываю время, что картофель в супе и пассеровка готовы одновременно. Я проверяю картофель, нажимая на него тупой стороной ножа – если легко разламывается – значит готово. Лишнее время варить его не надо – иначе переварится и будет бяка. А бяки я не люблю.Гречка уже готова, так что я снимаю её с плиты, заправляю маслом. В другую кастрюлю с кипящей водой опускаю макароны и размешиваю. Крышкой не накрываю.Опускаю в солянку пассеровку с томатом. Довожу опять до кипения. Выливаю огурцы бланшированные вместе с жидкость в которой они бланшировались. Опять довожу до кипения и снимаю с плиты. Опускаю в суп лавровый лист, зелень. Накрываю крышкой. Суп номер три готов. Ни оливки, ни лимон в солянку не кладу при варке. Этого нельзя делать. По ломтику лимона и паре маслин опускаю уже непосредственно в тарелку при подаче.Нарезаю мясо и лук на гуляш и ставлю на плиту. Добавляю масло, солю и оставляю тушится на небольшом огне.Промываю макароны, выкладываю в другую посуду, заправляю маслом. Второй гарнир готов.Нарезаю рыбное филе на порции. Ставлю поближе к плите. Туда же миску с мукой (с солью и перцем), миску с сырыми размешанными яйцами (льезон). В сковороде с толстым дном грею масло и начинаю жарить рыбу. Мука-яйцо-сковородка.Жарю рыбу неспешно, как оладьи. Пока жарится рыба, нарезаю салат из капусты. Верхнюю макушку срезаю и шинкую тонкой соломкой. Нижняя, более толстая часть пойдет на рагу. Заправляю капусту в миске сахаром, солью, лимонным соком. Разминаю руками. На мелкой терке тру морковку, заправляю растительным маслом и размешиваю. Раскладываю несколько порций и отдаю на витрину. Остальное закрываю пленкой и убираю в холодильник.Толстую часть капусты сразу нарезаю и ссыпаю в толстый икеевский противень с высокими бортами. Пока отставляю в сторону.Дожариваю рыбу. Отвариваю несколько сарделек. Заправляю гуляш (мука, томат, водичка, специи) и оставляю его на очень слабом огне тушится.Перекур, туалет. Перекус быстрый и кофе-чай. Народ уже идет на обед, а у меня тут тесто пищит.Почти час уходит на выпечку, только на формовку – сначала раскидываю тесто, делю его на равные кусочки и каждую скатываю в шарик. Выкладываю ровными рядами на слегка смазанном маслом столе. В остывший мак добавляю сахар, размешиваю. Очищаю от пленки сосиски. Сначала делаю соски в тесте. 10 штук на один противень. На второй противень 12 рогаликов с маком. Третий противень – сахарная плюшка, 10 штук. Ставлю расстояться.Затем чищу с вечера сваренные овощи. Морковь, картофель, свекла. Часть нарезаю на винегрет. Часть оставляю на сельдь под шубой.Нарезаю в миску картофель, морковь. Добавляю зеленый горошек, капусту квашеную (её обязательно промываю и помельче крошу). Огурцы соленые порезанные кубиком. Заправляю маслом и размешиваю. В отдельную посуду – вареную свеклу кубиком. Тоже заправляю маслом и размешиваю. Часть салата соединяю со свеклой, быстро размешиваю и раскладываю по салатникам. Отдаю на витрину. Остальной винегрет так и храню по отдельности - смешиваю частями только при подаче. Но так как за день весь винегрет уходит – то я сразу смешиваю и солености – огурцы, капусту. Если бы как дома, делала на два дня- то не стала бы этого делать. Миску с винегретом и контейнер со свеклой накрываю крышкой и пленкой и убираю в холодильник. Два салата есть, нужен третий как минимум, но сначала – выпечка. Тем более она уже расстоялась. Включаю духовку на 220 градусов. Минут пять она будет греться.Затем я по очереди ставлю противни в духовку. Включаю таймер каждый раз на 10 минут. И потом смотрю по готовности. Обычно ещё 1-2 минуты требуются. Сахарной плюшке – чуть больше времени.Готовую выпечку сразу отдаю на витрину. А в освободившиеся противни выкладываю следующую партию. Противней всего три, вот и приходится приспосабливаться. Плохо то, что после сахарной плюшки противень нужно отмачивать. Поэтому его сразу заливаю холодной водой и через 5 минут отдраиваю щеткой. Промываю, вытираю насухо и в работу. 10 сосисок в тесте, 12 рогаликов. 8 плюшек (остатки теста). На расстойку.А пока выпечка расстаивается – у меня рагу. Тем более духовка включена. Рагу я делаю просто и лениво. Но результат превосходный всегда – красивые ровные кусочки овощей. В тот глубокий противень, где у меня уже нашинкованы полкочана капусты добавляю слоями: перец салатный крупным кубиком, морковь кружочками, баклажаны и кабачки крупным кубиком.Получается овощей «с горой». Но это не страшно. Поверх я их солю, посыпаю паприкой и поливаю растительным маслом. Ставлю в духовку, которая включена на 220 градусов. Выставляю таймер на 15 минут и забываю про рагу.Делаю греческий салат. Нарезаю в миску пекинскую капусту, поливаю лимонным соком и чуть разминаю. Затем – перец салатный, огурцы, помидоры, горсть маслин. Добавляю масло и размешиваю. Часть раскладываю по салатникам. Остальное под пленку и в холодильник. Аккуратно режу на доске фету и выкладываю по несколько кусочков непосредственно в каждый салатник. Отдаю на витрину.Через 15 минут таймер духовки звякнул. Я достаю противень с рагу и аккуратно широкой лопаткой перемешиваю его содержимое. Затем опять убираю в духовку и включаю таймер ещё на 15 минут.Через 15 минут опять размешиваю. Но в духовку пока не убираю – у меня выпечка расстоялась. Допекаю булки-пирожки, отдаю на витрину. К тому времени предыдущая выпечка уже почти распродалась. И только потом опять ставлю рагу в духовку, и опять включаю таймер на 15 минут.Итак, у меня три блюда на завтрак, два гарнира – третий в духовке, три супа, три вторых (мало), три салата на витрине, выпечка.Тут я понимаю, что у меня нет гарнира к рыбе – макароны-греча и рагу – никак не годятся. Надо либо рис, либо картофель. В спешном порядке чищу и нарезаю картошку и ставлю её варится, не забыв посолить.Нарезаю немного мяса и прокручиваю на мясорубке. (на обычной ручной мясорубке! Электрическую, сменщица, та которую уволили, сломала).Последний (четвертый раз) размешиваю рагу. Уже овощи дали сок и выглядят очень аппетитно. Последний раз ставлю таймер на 15 минут.Замешиваю фарш на котлеты. Раскидываю на 20 штук, отбиваю.Сливаю картофель – сварился, заправляю маслом.Панирую котлеты в сухарях, выкладываю на противень. Достаю готовое рагу из духовки – ставлю котлеты. 10 минут с одной стороны. Затем переворачиваю и опять на 10 минут в духовку.К этому моменту ноги уже отваливаются, ступни горят огнем (а нефиг было наедать 90 кило веса, Оксана Валерьевна, вот он сейчас на ступни и давит). Когда подхожу к окошку раздачи, то иногда тихонечко снимаю тапки и пару минут кайфую, стоя босиком на кафельном полу. Никто этого не видит, но наверно лицо у меня в этот момент озаряется радость и облегчением. Люди наверно думают, что я добрая и улыбчивая сама по себе, а это просто минута облегчения.Час на уборку и мытье противней-кастрюль сковородок. Основной марафон закончен.Затем опять оладьи. Шарлотка с яблоками. Сельдь под шубой. Много трески под маринадом. Но уже можно не спешить.Главное продумать меню и соответственный алгоритм на завтра, подготовить себе фронт работ по максимуму. Навести чистоту в холодильнике, следить за раздачей. В конце дня отмыть плиту. Помыть полы. Расставить всё с маниакальной аккуратностью. Не забыть поесть – сапожник без сапог – это как раз про меня.

Меняются некоторые блюда в меню каждый день, но сам темп работы не меняется.Ура, семь часов. Кафе закрыто. До метро довезут, а там до душа и дивана как-нибудь доползу. Если опять не усну в метро и не уеду в неизведанную даль.

Продолжение. День сурка-2. С ножа.

ksy-putan.livejournal.com


Смотрите также