Настоящая русская еда от Максима Сырникова. Максим сырников рецепты


Как Максим Сырников приготовил настоящий русский обед в печи

Борис Акимов и Максим Сырников показали, что настоящие мужчины могут сделать с помощью муки, яиц, масла... и русской печи. Оказалось, что не так уж мало

"Горячие ключи". Мельница

Фото предоставлено автором

"Горячие ключи"

Фото предоставлено автором

Фото предоставлено автором

Фото предоставлено автором

Максим Сырников — кулинар, исследователь русской кухни, и Борис Акимов — создатель фермерского проекта LavkaLavka в середине ноября опробовали русскую печь в гостиничном комплексе «Горячие ключи» под Суздалем. В компании приглашенных оказалась и я.

Фото предоставлено авторомФото предоставлено авторомТа самая печь

«У каждой печи свой характер. В идеале, надо было и растапливать ее самому и приспособиться еще к ней успеть. Да и собрана она так, что тепло не держит, снизу не греет, а сверху в ней подгорает...», — не очень оптимистично начал разговор Максим. Но, когда увидел, с какой скоростью исчезают приготовленные им блюда, печь больше не ругал.

Фото предоставлено авторомФото предоставлено авторомБорис Акимов (LavkaLavka) и Игорь Кехтер - директор "Горячих ключей"

Сначала Сырников приготовил в печи щи «богатые» — на вареном мясе с квашеной капустой, и разварную гречневую кашу.

Фото предоставлено автором Фото предоставлено авторомЩи богатые от Сырникова

Третьим блюдом от Сырникова стал пирог-курник. Раскатывая тесто, выкладывая начинку и запекая курник в печи, Сырников рассказывал:

«Изначально курник был ритуальным блюдом, которое готовилось на свадьбы или на поминки... Хотя на Южном Урале курники готовят регулярно, без привязки к особым событиям. Для начинки берут мясо, смешанное с картошкой. А вообще, начинкой в курнике является рубленое яйцо, мясо и рис. Мясо может быть любым, более того, даже если в качестве начинки используются свинина и картошка — это все равно будет курник. Дело в том, что название его происходит не от курицы, как можно было бы подумать, а от слова «курень», означавшего большой дом на юге России».

Максим Сырников раскатывает тесто

Фото предоставлено автором

И готовит начинку

Фото предоставлено автором

Готовя кулебяки, Максим Сырников объяснял нам тонкости создания начинок в пирогах: «Если начинка сырая, то ее надо смешивать, а если мясо вареное, яйцо вареное и рис тоже — то можно выложить начинку слоями. Это объясняется тем, что сырая начинка пропитывается соком в процессе приготовления, а сухая — нет».

К щам и каше (которые к тому моменту правда, уже съели) на стол подали калитки — своеобразные открытые пирожки с начинкой. Это уже блюдо не с юга, а с севера России. Как рассказал Максим Сырников, калитки готовили в русских деревнях, когда нужно было дать мужу обед с собой в поле. Готовятся они быстро и из того, что есть в доме. Их делают где-то с пшенной кашей, где-то — с гречневой, а где-то — с картошкой. А тесто замешивается из простокваши, соли и муки, потом к нему добавляется начинка, калитки обмазываются сметаной, отправляются в печь и через несколько минут «калитки» уже готовы.

Фото предоставлено автором Фото предоставлено авторомКалитка от Максима Сырникова

Все, что готовил Сырников, едоки сметали на счет раз, не прекращая при этом оживленно обсуждать, чем отличается вкус еды в печи, от еды, приготовленной дома на плите.

Фото предоставлено авторомФото предоставлено автором

Сам Максим сформулировал это так: «На мой взгляд, многие блюда, что приготовленные в русской печи, что на плите имеют совершенно одинаковый вкус. Главное, понимать технологию приготовления, соблюдать температурный режим и щи получатся такими же, как и из печи. Но есть продукт, чей вкус печь меняет радикально, и это молоко. Поэтому все блюда, приготовленные с молоком и из молока — гурьевская каша, топленое молоко, запеканка творожная, варенец — все они приобретают в печи совершенно иной вкус».

Фото предоставлено авторомФото предоставлено авторомМаксим Сырников

В подтверждение своих слов, на сладкое Максим приготовил настоящую творожную ватрушку. Пышное тесто и сладкий творог со сметаной сверху — ватрушка оказалась действительно совершенно не такой, какие мы привыкли видеть в магазинах или ресторанах. И по виду, и по вкусу. Максим же рассказал о том, что у ватрушки... нет начинки! Начинка это то, что спрятано внутри пирога, а творог в ватрушке правильно называть поливой или наливой. «Недавно я был в Череповецком районе, так там такие пироги называются «наливошники» — сочни с творогом, политые чем-то сверху», — рассказывал Сырников.

Фото предоставлено авторомФото предоставлено авторомКурник от Сырникова

Мы провели за столом уже часа два и кто-то спросил: «И что, Максим, вот это и есть нормальный русский обед?» В ответ Сырников прочитал нам мини-лекцию об укладе в различных русских семьях, со ссылками на Молоховец и Домострой. Если кратко, то мы выяснили, что щи, каша и калитки могут считаться каждодневными русскими блюдами, а что касается всего остального — курников, кулебяк и ватрушек — то это, скорее, праздничные угощения. Рассказал Максим и о том, как готовится блюдо, которым Чичиков угощал Собакевича, а именно «няня» — бараний желудок с потрохами и гречневой кашей внутри.

Для того, чтобы осилить все это разнообразие блюд, едоки периодически опрокидывали по стопочке водки. Максим Сырников рассказал, что идеальный напиток для такого застолья — хмельной мед или питной мед, как еще его называли в старину. «Нет никакой медовухи! Медовуха, по словарю Даля, это болезнь пчел. А ставленный мед, или питной мед — это то, что готовили в России всегда. Более того, рецепт его даже сохранился в Домострое: одна часть меда разводится в пяти частях воды и варится сыто. Это сладкая гуща, цель ее создания в том, чтобы отделить мед от воска, очистить его. Сыто варится не меньше часа, затем процеживается сквозь решето, а остатки воска уходят с накипью. Закваской или дрожжами сыто сбраживают, затем добавляют шишки хмеля, ягоды и настаивают».

Несмотря на то, что «медовуха» — это неправильное название, мы все-таки закупили на обратном пути из Суздаля несколько бутылочек этого «неправильного» напитка. Под воспоминания о сытном обеде у Сырникова, пошло отлично.

snob.ru

рецепты от Максима Сырникова - Nadjuscha

Огромное удовольствие доставляет мне встречи с творческими людьми. И не просто творческими. а щедрыми в своем творчестве.Под творческими людьми я не имею ввиду только лишь артистов или к примеру певцов...А такими. которые по настоящему увлечены каким-либо выбраным ими делом  и нашли в этом свое призвание! При этом  они глубоко и всесторонне  знают предмет увлечения,  продолжая совершенствовать свои знания, и щедро делятся этими знаниями со всеми, увлекая и заражая своим увлечением окружающих.Как раз сегодня мне посчастливилось побывать на встрече с таким человеком.Если кто-то еще не знаком с ним, спешу отрекомендовать и представить МАКСИМА СЫРНИКОВА ,  в ЖЖ он kare_l

Это суперкулинар, виртуоз, который по крупицам собирает и возрождает старинные исконно русские рецепты и технологии приготовления народных блюд. кушаний. продуктов.

Photobucket Photobucket Сегодня он проводил встречу в московской Лавке, что у м Курская.Я хотя давно читаю его журнал, сайт. живо интересуюсь его статьями и рецептами, но живое знакомство предоставилось лишь сегодня.На встречу пришло огромное количество народа, в основном профессионалы повара. как я могла понять по их вопросам и обсуждениям. Были и профессиональные рестораторы, владельцы крупных московских ресторанов.На сколько теплая и дружеская прошла встреча!!!Максим собственноручно готовил для гостей угощение.Когда я пришла, он как раз лепил калитки

Photobucket Это удивительные открытые пирожки из теста, замешанного из ржаной обдирной муки на 15% сметане с солью, наполненные сверху готовой сваренной пшенной кашей и смазаные сливочным маслом. Максим по ходу дела рассказывал, чем начинка отличается от наливки. И Калитки именно с наливкой, потому что открытые, а начинка - это то, что кладут внутрь пирожка. И про ржаную муку он удивительно интересное рассказал. про тесто из нее. Тесто вообще исключительно эластичное, не прилипает к доске и не засыхает долго. Его можно было попробовать на вкус, помять...Потом он занимался ватрушками, а калитки уже испеклись и мы отправились с ними  пить чай на травах.Photobucket Калитки оказались очень вкусными с каким-то далеким вкусом из детства, от бабушки. которая пекла в русской печи ржаной хлеб и готовлила пшенную кашу на молоке с пенкой. Калитки конечно же были без пенки, но сливочное масло придало им тот самый вкус детства...Ватрушки  тоже понравидись. Photobucket Нежные, легкие и очень душистые. Максим добавил что-то в творог, ч пропустила что именно...

Но верхом искусства была кулебяка!Все окружили кухонный длинный стол.ж на котором Максим готовил ее и наблюдали, и слушали PhotobucketЯ непременно решила записать все для памятиИтак - тесто из пшеничной муки. Очень нежное, эластичное, пластичное. На вкус немного показалось недосоленым. И не сладкое почти.Раскатав большой не толстый блин, положил его на полотенце и сверху накрошил вареные яйца.Поверх них выложил грибную начинку. Белые хорошего качества грибы - поломаные не крупно, добавлено 2-3 ложки сметаны, немного воды и это все настоялось до  состояния мягкой пасты. Эта паста уже сама по себе на вкус просто великолепна! Нам всем дозволено было пробовать. Максим с радостью и готовностью подробно все рассказывал. Желающие даже помогали ему в готовке

Photobucket

Поверх грибов были уложены в 1 слой румяные тонкие блины

На них - порезанный кусочками норвежский лосось

И поверх него - припущеная треска (филе, конечно же) Максим сказал, что идеально было бы положить судака, но он не нашел сегодня ни где хорошего судака...Поперчили... PhotobucketИ все! Дальше кулебяку защипнули, перевернули на противень. и это было самым трудным, потому что она должна аккуратно. не разорвавшись и не потеряв формы, лечь швом вниз на протвинь, смазанный маслом...Далее кулебяку смазать яичным желтком. Лучше для этого использовать силиконовую кисточку или гусиное перо...Украшения из теста

Photobucket И все!Отправляем кулебяку в духовку при температуре 180-200 градусов

Вот какая красавица получилась:

Photobucket

Максим разрезает ее на куски для угощенияPhotobucketа аромат... сказочный.На фото не передать

И вкус - царский!Ни разу в своей жизни вкуснее пирогов я не ела!просто восторгPhotobucket Все дружно снова уселись за стол Photobucket

Угошали еще квашениями, солениями. да все домашними..желающие еще и не только чай. но и водочки могли откушать...ММММмммм...

И в довершении полного счастья, насытившись рассказами Максима, его вкусными волшебными выпечками. я стала обладательницей его новой недавно вышедшей книги: "Настоящие русские праздники" да еще с дарственной надписью.Photobucket Вот! хвастаюсь... :)))

И еще я хотела посоветовать тем, у кого будет возможность повидаться с Максимом - не упускайте такой шанс! Вы получите массу позитивных эмоций от встречи с таким человеком и заряд энергии и доброты!p.s. вот тут про КАЛИТКИ от самого Максима:  http://syrnikov.ru/index.php?option=com_content&view=article&id=71&Itemid=1

и о кулебяке. хотя и постной http://syrnikov.ru/index.php?option=com_content&view=article&id=73&Itemid=1

nadjuscha.livejournal.com

Уха, калья, ботвинья, рыбная солянка, щи с головизной...

Некоторые мысли по поводу первых блюд из рыбы, обычных для русской кулинарной традиции...

Итак, для начала попробую классифицировать рыбные блюда, относящиеся к этой категории:1 Уха. Блюдо общеизвестное в его классическом варианте : Свежая(живая или снулая) а иногда мороженая рыба или отдельные её части, отваренная в большем или меньшем количестве воды или бульона (рыбного-же или куриного) с добавлением лука, пряностей и пряных трав или без них. Возможно также присутствие некоторых овощей, таких как картофель, помидоры и морковь.Разделение ухи на простую, двойную и тройную, на мневую, опеканную, черную, пластовую, рядовую, равно как и на приготовленную из речной и приготовленную из морской рыбы - на мой взгляд - остается внутри этого определения.2 Калья. У Даля: "КАЛЬЯ ж. род борща, похлебка на огуречном рассоле, с огурцами, со свеклой и с мясом, а в пост, с рыбой и икрой; похлебка из икры с солеными огурцами."Оставим на совести автора "род борща", отметив для себя, что в Домострое калья упомянута и утиная и куриная....3 Ботвинья. Настоящая ботвинья предполагает обязательное присутствие рыбы - либо прямо в тарелке, либо же - на отдельном блюде, подаваемом вместе с ботвиньей. Как допустимая замена рыбе - раки.4 Рыбные солянки. Главное отличие от кальи - использование нескольких видов рыбы в одном блюде.5 Рыбные щи. Могут быть приготовлены как из свежей рыбы, так и из сушеной (сущика или снетков) или мороженой(например - головизны).6 Рыбные окрошки. Некогда распространенная их разновидность, ныне встречающаяся в некоторых российских областях, иногда - как ритуальное блюдо.7 Рыбные супы. На мой взгляд следует рассматривать отдельно, как блюда, традиционной русской кухне не свойственные. Недаром же, находясь в многовековом соседстве с финно-угорскими и балтийскими народами, русские так и не переняли обычных для эстонцев, латышей или финнов молочно-рыбных супов. Также и добавление в уху крупы(ячневой), принятое у карелов и коми - так и осталось непонятым русским населением. Из всех супов - наиболее "русскими" можно считать супы из сущика и сушеных снетков.

Поговорим сперва об ухе...Не буду пересказывать набившую всем оскомину историю про происхождение этого слова, тем более, что к общему мнению по этому поводу так и не пришли даже филологи. Наиболее вероятным все-таки принято считать происхождение из общего индоевропейского пра-языка, от корня jusa - жидкость. В самых разных древнерусских источниках есть упоминание ухи самого разного приготовления : куриной, мясной, сливовой... Вплоть до "Домостроя", в котором тоже есть строки про "ухи курочьи". Но уже Даль в своем словаре пишет : "уха, ушица – мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное или рыбное; ныне: рыбий навар, похлебка из рыбы". Так что - можно с уверенностью сказать, что последние двести лет под ухой подразумевается именно рыбное блюдо. Итак - о рыбе, годной для её приготовления. Из непроходных морских рыб, на мой взгляд, для русской национальной кухни может считаться принятым только использование нескольких видов, обитающих в бассейне Белого и Балтийского морей: два вида семейства тресковых: треска и навага, а также палтус и зубатка. Остальные виды морских рыб атлантического бассейна были долгое время недоступны для абсолютного большинства русских.Проходные же рыбы семейства лососевых - лосось(семга), кумжа с непроходной формой - ручьевой форелью, голец, палья, таймень, ленок,пелядь, омуль, ряпушка, чир, муксун и конечно же нельма (она же - белорыбица) - были доступны и подходили для любого вида ухи без каких-либо оговорок. Также, как и красная рыба, принадлежащая к осетровым, из которых особенно выделялась стерлядь. Стерляжья уха справедливо считалась во все времена совершенно особым кушаньем, кто только не выражал ей своё восхищение - от первых московских князей до президента Ельцина. В самом деле, нет равной стерляжьей ухе - в позапрошлом году и я съел целую кастрюльку, постанывая и причмокивая, прямо на крутом окском берегу.... Все, без исключения, остальные осетровые рыбы (все виды осетров, белуга, севрюга, шип) также прекрасно подходят для ухи, как с добавлением иной рыбы, так и без оной. Хотя в московских трактирах ХIХ века стерляжью и осетровую уху всегда варили на бульоне из ершей, считая чисто осетровую слишком приторной, а сваренную из одних стерлядей - чересчур расточительной, принятой лишь к употреблению на Нижегородской ярмарке. Добавлю, что в отличии от некоторых других рыб - осетровые совершенно не подходят для использования в ухе в мороженом виде.Из обычных для северной и центральной России видов речной рыбы - в уху идут практически все, нежелательными можно считать либо обладающие слишком сильным запахом тины, либо виды, придающие ухе выраженную горечь(красноперка, уклейка, горчак, сопа). Что касается илистого запаха, то из-за него в некоторых местах не принято варить уху из линя, карася, плотвы и даже щуки-травянки. Хотя, например, в Якутии, при всем обилии в регионе ценных видов рыб - одним из местных деликатесов считается осенняя уха из озерного карася. Дело в том, что готовясь к зиме карась откладывает в брюшной полости большое количество особого жира. Именно он и придает ухе особый вкус и аромат, карасей этих даже не потрошат, лишь аккуратно делают надрез в боку и удаляют через него желчный пузырь.Конечно же, вкус ухи очень многим обязан именно используемой рыбе, сочетанию её видов и месту вылова. В бассейне Печоры, например, уха из обыкновенной щуки намного вкуснее, чем в центральных областях. Местные жители объясняют это тем, что тамошняя щука питается исключительно хариусами, собственно же хариусовая уха - одна из самых лучших. В некоторых районах Сибири, при разделке и пластовой засолке хариуса принято головы и все(!) внутренности оставлять для последующей варки особой ухи - из одного бульона, который "подается" в кружках.Совершенно особняком стоят еще два вида речной рыбы, уха из которых не менее знаменита, чем стерляжья и хариусовая. Это - ёрш и налим.Великолепный вкус и аромат, присущие бульону из ершей, принято относить на счет обильной слизи,которую поэтому никогда с ершей не смывают.В ухе слизь коагулируется и поднимается на поверхность в виде пены, оставляя бульону неповторимые свойства. Во многих старых рецептах даже рекомендуется уху из ершей осветлять ничем иным, как паюсной черной икрой. Икра,собрав из отвара "мутность" выкидывалась, уха же с благоговением съедалась... Интересно, что благодаря знаменитой ухе - такая мелкая и костлявая рыба как ерш в огромных количествах потреблялась в благословенной царской России. Так, в отчете по рыболовству в Зауралье, в 1874 году было с негодованием отмечено, что на некоторых озерах пермской губернии - рыбаки, заработавшие на ловле ерша во время нереста большие деньги, далее весь год работать не хотят...Налимья уха удостоилась собственного названия : "мневая", по названию налима(мень). В отличии от ерша - вкус и аромат мневой ухе придают печень и молоки, и то и другое достигает максимальной величины в начале зимы, поэтому полноценная мневая уха - блюдо сезонное.Вот, что было написано по поводу налимьей ухи в журнале "Домострой" в 1892 году: "Разливая налимью уху,печенки и молоки разделите по возможности на тарелки поровну,дабы никого не обделить и не обойти этим великолепным произведением природы..." Конечно же, отличная уха получится и из других видов: окуней, судаков, пескарей, сома, язя...Особым дополнением к рыбе могут служить раки,- на нижней Волге я не раз ел такую уху, раков в неё целиком закидывали минут за пятнадцать до окончания варки. Кстати, в тех местах (район поселка Полдневое,последний населенный пункт "перед" Каспием в дельте Волги) местное население почему-то всем видам ухи предпочитает приготовленную из линя. И это при ошеломляющем разнообразии(до сих пор) лучших видов речной рыбы - приоритет мне не понятный...Уха из снетков. На этой рыбешке имеет смысл более подробно остановиться в теме про рыбные щи или рыбный суп. Свежие снетки готовились крайне редко, в основном предварительно высушивались или замораживались. Но навар из свежих - своеобразен и многими любим, во всяком случае - Л.П.Сабанеев пишет про "очень наварную уху", однако тут же вспоминая "тяжелый запах живых снетков".....Что касается видов ухи по способам приготовления,то следует упомянуть следующие: Уха, приготовленная на курином бульоне, "уха из петуха". Блюдо довольно распространенное в былые времена, употребление которого идет, по моему мнению - из традиционной кулинарии финно-угорских племен,для которых совершенно обычным было сочетание в одном жидком блюде рыбы и птицы. Упомяну, что по старым рецептам для приготовления такой ухи применялись только спинки, грудные кости, шеи и головы молодых кур. Из них варится бульон, который должен быть абсолютно прозрачным, именно в него и укладывалась целиком выпотрошенная рыба - пескари, ерши, окуни и прочие.

Разделение ухи на "черную", "красную" и "белую" идет от применения как разных видов рыбы, так и пряностей, которые в уху добавляются. Красной, например, называли как уху, приготовленную из лососевой рыбы, так и ту, в которую добавляли дорогой шафран.Черная уха готовится из сорной рыбы(голавля, красноперки, карася), как правило - остающейся после выбора из сети ценных видов, в местах, где рыбные запасы не столь велики.Белая уха - приготовленная из"белой" рыбы - ерша, судака, сига. Справедливости ради - приведу мнение на этот счет М.Забылина, из знаменитой книги "Русский народ, его обычаи, обряды, предания....":"...черной ухой называлась уха с гвоздикой, с перцем - белой, а без пряностей - голой..". Вот и пойди, разбери...,Что касается сига - при всей ценности этой рыбы навар в ухе она дает жирный, но без выраженного "ушиного" аромата. Поэтому с сигом готовили только двойную или тройную уху, чаще всего - с тем же ершом.Одно время в карельских Кижах, в качестве дополнительного аттракциона для туристов предлагалась дегустация якобы традиционного онежского блюда - ухи из одних сигов, приготовленной питерским поваром - с фантазией от макдональдса. Думаю, что те из туристов,которые имели представление о настоящей ухе - остались в недоумении...Ну и еще можно упомянуть о таком, весьма остроумном способе варки ухи из костлявой рыбы, такой как плотва, язь, лещ, голавль, жерех - ухе "на палочках". Рыба - почищенная и выпотрошенная насаживается через глазницы на свеже-срезанные прутья растений без выраженного запаха. Прутья держатся горизонтально на краях котла, рыба варится в воде до тех пор, пока мясо не свалится с костей, оставив скелетики висящими над бурлящей пропастью....Теперь, что касается добавок в уху. Из овощей это может быть репчатый лук, картофель, морковь, помидоры. Кроме того - в ресторанной практике часто встречается уха с оливками и каперсами, что скорее характерно для кальи и солянки - в сочетании с солеными огурцами. По моему мнению - присутствие соленых огурцов превращает уху в другое блюдо. Для подкисления в уху часто добавляется ломтик лимона, это скорее не стоит считать нарушением традиций.Из пряностей и пряных трав в уху могут пойти: черный и красный перец, петрушка, укроп, лавровый лист, шафран, зеленый лук, лук-порей, анис.Очень распространенным является мнение, что в уху следует обязательно добавить какие-либо алкогольные напитки - вино, шампанское или водку. Тут можно вспомнить и строки из письма Пушкина Соболевскому: "..влей в уху стакан Шабли" и бесконечное шампанское в рецептах ухи самых разных авторов Х1Х века, вплоть до Молоховец. Думаю, что изначально - это все-таки дань моде на фрацузскую кухню, не оправданная с точки зрения улучшения вкуса. Хотя сам я на рыбалках обязательно вливаю в котелок с ухой стопку водочки,- традиция, понимаешь...Итак, КАЛЬЯ.Вот тут-то мне хочется вернуться к Далю, к его определению кальи:"похлебка из икры с солеными огурцами",видимо это и было подаваемо в пост в трактирах, в которых Даль останавливался во время своих путешествий. С полной уверенностью можно сказать, что помимо икры в постную калью повсеместно шла и сама рыба. Именно в Пост рыба заменяла мясо и потроха в рассольниках, а где-то - служила единственным компонентом в подобном блюде.Так вот и калья с рыбой - не только как постная замена рассольнику и мясной калье, но и попросту очень вкусное блюдо. У того же Даля есть такая поговорка: "Где калья, там и я!". Ну а добавление икры, как и полная замена икрой рыбы, надо думать - вкуса не испортит.

Вот, как я готовлю калью.

Добавлю, что прекрасная калья получается из палтуса, а также из любой лососевой или осетровой рыбы - теши или "набора" с головой и оставшимся после филирования хребтом.Как я уже и говорил - калья отличается от рыбной солянки в основном тем, что в солянке обязательно используется сразу несколько видов рыбы, минимум - два (калья может готовится и из одного вида, хотя второй делу не помешает, см.мой рецепт). При этом - как правило, один из видов - жирный, а остальные - попостнее (ну как тут не вспомнить буайбесс), помимо рыбы - очень приветствуется присутствие в солянке раков. Но это различие - вовсе не единственное. В калью непременно кладут икру, а в, отличии от кальи - в солянку, начиная с конца XVIII века, идет традиционный для солянок набор из капусты, оливок (маслин), каперсов, соленых грибов, ломтиков лимона, в более поздние варианты - помидоры или томат. В некоторых случаях - овощи(лук, морковь, помидоры, огурцы, коренья) перед добавлением в солянку пассеруются.Теперь - про ботвинью. "Какова Аксинья, такова и ботвинья".Ботвинья и рыба, сочетание абсолютно неразделимое для русского обывателя в старину - ныне почти повсеместно забывается. Ботвинья упрощается, подменяется отваром из свекольной ботвы с покрошенными огурцами, яйцом и зеленью. На самом деле - это одно из самых парадных блюд в классическом русском кулинарном репертуаре. У одного из моих самых любимых писателей, Мамина-Сибиряка, в "Приваловских миллионах" есть такая фраза из описания званого обеда: "Все было приготовлено с таким искусством и с таким глубоким знанием человеческого желудка, что едва ли осталось желать чего-нибудь лучшего. Действие открылось необыкновенно мудреной ботвиньей."Рыба в ботвиньи присутствует либо в самом блюде - отдельно отваренная и нарезанная тонкими ломтиками, либо подается отдельно - на тарелочке, с хреном, часто - с кружочками вареных яиц и солеными огурцами. Традиционная русская кухня требует дополнительно поданой тарелки с наколотым льдом, для постоянного подкладывания в ботвинью - она всегда должна быть холодной. Помимо свекольной ботвы, в ботвиньях прекрасно уживаются щавель, шпинат, крапива. Дополню, что в отличии от окрошки или тюри, в ботвинью "идет" не только белый окрошечный квас, но и обычный - хлебный, питьевой. Наилучший вариант: половина кваса белого, несладкого половина сладкого. Иногда я использую для ботвиньи кислые щи из солода.Вот как она у меня выглядит.Рыбная окрошка.Даже Похлебкин пишет о преимуществе мясной окрошки над рыбной. В самом деле - рыба гораздо лучше сочетается со свекольно- квасной основой, чем просто с кислым квасом. Тем не менее - в некоторых регионах рыбная окрошка - блюдо вполне обычное. В приокской деревне Дмитриевы Горы она по сей день - ритуальное блюдо на поминках. Называют там её ещё и "рыбным квасом" - ломтики речной рыбы в кислом белом квасу, с огурцами, вареным яйцом, зеленым луком и картофелем. Интересно, что в соседней деревне Кононово - ничего подобного не знают, на поминки там едят блины с киселем.Рыбные щи.Также не самое распространенное блюдо в современной России. А до торжества государственного атеизма это было обычное постное кушанье, со своими особенностями в каждом регионе - постная замена "самому русскому блюду". Каждая губерния находила свою рыбную основу для неё, от свежей красной рыбы - в тех местах, где её можно было добыть во время поста, до снетков и сущика - на Севере и Северо-Западе. Речная белая рыба тоже подходит для рыбных щей - по большей части свежая, но и мороженная допустима вполне. Наваристые и ароматные щи можно приготовить из головизны осетровых рыб, однако у себя в Питере я несколько раз покупал осетровую голову и лишь один раз приобрел её - достойного качества, грамотно замороженную.Несколько слов о щах из рыбы сушеной и вяленой....Первые блюда из вяленой воблы или тарани были в употреблении разве что в эпоху военного коммунизма, как еда с практически нулевой себестоимостью - в начале прошлого века на Нижней Волге воблу продавали стогами, меньшая единица измерения не имела смысла...Вяленая стерлядь, ерши, окуни и судачки - применяются для приготовления постных щей по сей день. Приокские и приволжские жители очень четко делят первые блюда из вяленой рыбы на "суп" и щи, в зависимости от используемых компонентов.Особые щи - из сущика, приготовление которого до сих пор традиционно в многих областях Северо-Запада и Севера России. Когда-то, еще в 70 -80-е годы в Карелии, в магазинах-сельпо стояли на полках крафтовые мешки с сущиком, приготовленном на рыбзаводах. Вряд-ли такой сущик пользовался большим спросом, ибо в каждом деревенском доме самостоятельно делались обильные его запасы. Сущик - это мелкая рыбешка(чаще всего - ерши), высушенная на противне в русской печи или, на худой конец - в духовке. Из сущика также делали муку, которую зимой просто заваривали кипятком, добавляли картофель, лук, капусту и варили очень ароматный "сущиковый" суп или щи.Ну и наконец - снетки. У Даля ошибочно ставится знак равенства между сущиком и снетком. Конечно же - снеток это снеток... Продукт знаменитый и исконно-посконно российский.Хотя, на самом деле, снеток - это всего лишь мелочь обыкновенной корюшки, по другим данным - её карликовая форма.В прежние времена - снетки употреблялись в России в огромных количествах, от Белого моря и Прионежья (по-карельски снетки "сниити", думаю - русское название - прямое заимствование) - до южных регионов, куда они поставлялись сотнями пудов. Кроме того, снетка поставляли в Варшаву и даже в Англию. По Сабанееву - общая добыча снетка в России была - два миллиона пудов в год!! Основная часть добывалась в Чудском и Псковском озере, Ильмене, Ладоге и Белозере. На Псковском озере было 83 специализированных завода по сушке снетка.Именно сушеный снеток и применялся по всей России в самых разных блюдах - упоминания о снетках есть в русской классике от Гоголя : "..обложи его раками, да поджаренной маленькой рыбкой, да проложи фаршецом из снеточков.."и Некрасова : "Хлеба не уродилися, снеточки не ловилися", до Костомарова:"..пироги со всевозможнейшими родами рыб, особенно с сигами, снетками с одними рыбными молоками или визигой".Сейчас снетки повсеместно продаются в местах добычи, довольно часто - в Питере, Петрозаводске и Пскове. Очень вкусного снетка, мелкого и ароматного, я покупал на рынке города Осташкова, тамошний снеток из Селигера - одна из местных достопримечательностей. Ныне щи из него по-старинке готовят лишь привыкшие к ним старушки из окрестных деревень. Наиболее распространенным блюдом из снетков все-таки стал суп, с перловой крупой, пассероваными луком и морковью. Хотя я, все-таки, сомневаюсь в принадлежности собственно супов традиционной русской кухне.

www.syrnikov.ru

Настоящая русская еда от Максима Сырникова :: Freecity.lv

Максим Сырников творит русскую традиционную кулебяку. Фото автора

C известным поваром, кулинарным блогером, автором книг, историком традиционной русской кухни и исполнителем самых замысловатых старинных блюд Максимом Сырниковым мы встретились во время недавнего первого международного общественного форума «Русская неделя в Друскининкай». 

Козули, шанежки и посекунчики

- Есть ли в современной России блюда, которые прямо в ресторанном меню отмечены как «национальное достояние»?

- Нет, в России такого пока нет. Но вскоре будет, надеюсь. Потому что блюда-национальные достояния у нас, безусловно, есть. От имени Фонда сохранения русской кухни «Русская поварня», учреждённого в декабре 2012 г., мы вскоре выступим с подобной законодательной инициативой.

Почему финны свой традиционный пирог из рыбы с салом, запечёнными в ржаном тесте – калакукко - обложили законами, по которым при его изготовлении можно использовать только ржаную муку и только два вида рыбы – ряпушку и салаку? По всему миру такая практика есть, не говоря уж об итальянцах или французах, которые тщательно закрепляют на уровне законов даже региональные кулинарные особенности. И почему России не делать то же самое? Например, чтобы расстегаи впредь никому не приходило в голову делать квадратной формы и без дырки, а только такими, как они должны быть на самом деле, согласно отработанной веками традиции.

Уже более тридцати лет я езжу по русским деревням и записываю традиционные кулинарные рецепты. Но лет через 10-12 собирать их будет уже не у кого. Вот для того чтобы не потерять подлинную русскую кухню окончательно, мы и создали свой фонд. Я убеждён: чем больше народа отведает и откроет для себя овсяные или гороховые кисели, архангельские рыбники и козули, калужское тесто, шанежки, толбенники, рождественских коровок, вологодские рогульки и наливашники, сибирские каральки, вяземские пряники, пермские посекунчики, прочие калачи да сайки - тем лучше.

- Каким ещё блюдам русской кухни вы бы присвоили титул «национального достояния»?

- Таких блюд наберётся десятка два. Прежде всего, это расстегаи, кулебяки, окрошки, русский квас, который, кстати, сегодня делают в промышленных количествах бог знает из чего. Называть квасом то, что готовится на каких-то консервантах и ароматизаторах, подкрашивается карамелью и обогащается искусственной углекислотой, а не натуральным брожением, никак нельзя. Вероятно, в список «русского национального достояния» стоит занести и некоторые традиционные авторские блюда: гурьевскую кашу, беф-строганов или говядину по-строгановски (которая тоже, кстати, бог знает как портится по всему миру), пожарские котлеты. Последние, например, нельзя готовить из телятины, как это демонстрируют в том числе и на российском ТВ. Пожарские котлеты должны быть чисто куриными.

Из напитков сугубо русским является мёд. Не медовуха, как его принять сейчас называть, а именно мёд - слабоалкогольный напиток из пчелиного мёда. Вы знаете, что написано в словаре Даля под словом медовуха? «Медовуха – болезнь пчёл (сиб.)» - это значит, что слово сибирское. Такого напитка раньше просто не существовало. Медовуху придумали в советские времена. А настоящий русский напиток назывался мёд – мёд ставленный, питной, хмельной, ягодный и проч. В знаменитом «Домострое», книге XVII века, между прочим, есть подробное описание изготовления ставленого мёда и двух десятков других ставленных напитков, которые в XX веке исчезли с нашего стола.

Мёд, заменяющий нашим предкам сахар, широко применялся для различных блюд и заготовок. На его основе варили варенья, готовили упоминаемые в «Домострое» фрукты и ягоды «в меду». Разбавленный водой мёд назывался сытой. Им «сытили», то есть подслащивали, русские ставленные напитки, в том числе русское пиво. На территории Московского Кремля находился даже специальный Сытный Двор.

- А как обходились в старину на Руси без сахара – ведь это был дорогой и редкий продукт?

- Как и многие другие народы мира, наши предки отлично умели запасаться природными сластями. Для этого они делала леваши – тонкие листы из растертой и подсушенной малины, черники, смородины, брусники, рябины, земляники. Раньше их готовили по всему Русскому Северу и в средней полосе, сейчас делают только в некоторых деревнях. Едят леваши либо просто так, как десерт, либо пекут с ними пирожки — левашники.

Так выглядят леваши - старинное русское ягодное лакомство. Фото автора

Леваш сам по себе твёрдый, но когда он нагревается в пироге, то распускается, и при этом тесто не становится клёклым, хорошо пропекается снизу. Ягоды для левашника заготавливали таким образом: брали горшок, накладывали в него ягоды и отправляли в русскую печь на несколько часов до полного размягчения. Потом ягодную массу протирали через сито до получения однородного пюре, тонким слоем намазывали на доски, высушивали и с этих досок снимали. Такие сладкие заготовки могли храниться – если их не успевали съесть, конечно – годами безо всякого холодильника, просто в чулане. Но главное – для их изготовления не нужно было сахара как консерванта. Левашники, также как пастила, консервировались естественным образом - за счёт собственного пектина. Именно так в России из антоновских яблок, рябины и других ягод и фруктов с высоким содержанием пектина делали и пастилу. 

- Пожалуй, по сравнению с современной кухней, нас больше всего поражает умение наших дедов и прадедов, бабушек и прабабушек готовить не только повседневную пищу, но и заготавливать продукты впрок безо всяких холодильников.

- А что делать? Надо было приноравливаться. Кстати, о холодильниках. Моя супруга Татьяна родом из деревни Дмитриевы Горы, Меленковского уезда Владимирской губернии.

- Звучит почти как титул…

- Да, совершенно патриархальная деревня на берегу Оки -16 километров по грунтовке до неё надо добираться. Раньше сказали бы: Богом забытая, а сегодня, наверное: Богом хранимая.

И в отношении кулинарии там многое сохранилось. Например, всякие мочения, которых я больше нигде не видел – мочёные дули (дикие груши), терновник, шипы (так они по сей день называют шиповник). Всё это замачивалось бочками. У сестры моей жены стояла в погребе бочка такого мочёного терновника. Там очень ядрёный рассол получается – конечно, здорово витаминизированный, но и с явным содержанием алкоголя. Как-то сосед с утра пришёл просить этого рассола, чтобы опохмелиться. А мне просто стало любопытно, и я спустился с ним в погреб. Мужичок, зачерпывал этот рассол кружкой прямо из бочки. Оказалось, это старинное и надёжное средство снятия похмельного синдрома.

Вообще мочения, квашения, соления - это дошедшие до нас в неизменности лучшие русские закуски. Наши прадеды в патоке, квасе, солоде или рассоле мочили яблоки, клюкву, бруснику, морошку, тёрн, сливы, вишни, груши, рябину, ту самую дулю. Это самый простой и наиболее древний способ заготовок. Соления и квашения, которые от мочений отличаются более высокой концентрацией соли (2-3 % в квашениях и до 8 % — в солениях) позволяли надежно заготавливать на зиму грибы, капусту, репу, свеклу, огурцы.

В этой деревне есть чему подивиться. Например, в тамошней реке ещё водится стерлядь и потому раздобыть пару стерлядок, причём вовсе не браконьерских, для настоящей ухи – не проблема. А на кухню «Добрянки» в Новосибирске рыба идёт из Оби и Енисея, из Якутии – нельма, с Алтая - таймень.

Русская «кулинарная библия»

-- Самая знаменитая русская кулинарная книга России -- «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец вышла в далеком 1861 году и с тех пор многократно переиздавалась. Как по-вашему, Максим, сколько в этой книге исконно русских рецептов, а сколько – заимствованных? - Думаю, настоящих русских рецептов процентов 10, не больше. Например, в этой книге нет ни одного рецепта щей в привычном нам «суповом» понимании.

Напомню, кстати, что раньше на Руси кислыми щами называли сброженный напиток из солода. Помните у Пушкина в «Арапе Петра Великого: ""А кто виноват?" - сказал Гаврила Афанасьевич, напеня кружку кислых щей." И Гоголь в «Мёртвых душах» пишет: "День Чичикова, кажется, был заключен порцией холодной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном во всю насосную завертку...»

В «Домострое» разница между простыми щами и кислыми совершенно очевидна: просто "щи" - из капусты и борщевика, а «кислые щи» - из солода. В кулинарных книгах, вплоть до конца 19-го века, то же самое: щи - первое блюдо, кислые щи - напиток или компонент ботвиньи либо окрошки. И только в советском общепите кислыми щами начали называть обыкновенные щи из квашеной капусты.

- А каши в книге Молоховец есть? Ведь, как говорится, «щи да каша – пища наша». - Каши есть, их там немало. И я из этой книги всегда беру два главных рецепта – тыковник и гречневые гренкИ.

Тыковник был самым обычным блюдом в русской трактирной кухне XIX века, при отнюдь не самом широком распространении в России прочих блюд из тыквы. И кстати, это не совсем каша, тыковник в равной мере можно назвать запеканкой из тыквы, молока, сливочного масла и пшённой крупы.

А гречневые гренкИ, о которых писала Молоховец, на самом деле никакие не гренкИ (она взяла это французское слово просто по созвучию), а самые настоящие русские гречники – особые блины из гречневой крупы, которые продавались в старину на всех ярмарках. Их сначала запекали в печи, а потом поджаривали на масле на сковороде или полностью окунали в раскалённое масло - то, что мы сейчас назвали бы «во фритюре», а по старинной русской терминологии этот процесс назывался пряжением.

Русский фаст-фуд

И гречники, и тыковник мы постоянно делаем там, где я работаю. Кто хоть раз их попробовал, потом приходят за ними снова и снова.

- А где ваше постоянное рабочее место?

- Я работаю бренд-шефом сразу в нескольких городах - Новосибирске, Владимире, Липецке. В Сибири недавно открылась целая сеть гастрономических универсамов «Добрянка», там я тоже тружусь бренд-шефом. Примерно на 7-10 дней летаю туда каждый месяц. Контролирую прежние рецепты, обучаю новым.

В одной только новосибирской «Добрянке» - а это одновременно и ресторан, и гастрономический магазин - работают сразу 120 поваров. Они там главные, а вовсе не продавцы, как мы все привыкли. Именно повар готовит там еду по заказу каждого посетителя, потом укладывает её в соответствующий контейнер, и люди уносят к себе домой настоящую русскую еду высокого ресторанного уровня.

Следующие на этой очереди - Барнаул. Красноярск, Томск, Омск. Там мы тоже скоро откроем подобные гастрономические магазины русской кухни "Добрянка". Вот только в Москве и Петербурге это, к несчастью, пока никому не нужно, а в Сибири русская кухня сразу мощно пошла.

Однако во многих местах России сегодня негде отведать настоящей русской еды. В старинной Вологде, например, вообще нет русского ресторана. Зато главный в городе – роскошный итальянский ресторан. С шотландским баром.

А между тем, русский фаст-фуд был всегда. И он может быть вполне доброкачественным. Например, блины. У меня в «Добрянке» стоят три молодых человека, которые пекут на заказ блины: пшеничные, дрожжевые, бездрожжевые, на топлёном молоке, постные, овсяные, гречневые, с начинкой или с припёком – белыми грибами, осетриной, или более демократичные – с рубленым яйцом или жареным луком, например.

- Блины с припёком – это как?

- Когда начинка кладётся в блин прямо во время выпекания. В «Добрянке» на заказ делаются любые блины и блинчики. Например, по вашему заказу пекут овсяный блин с припёком в виде солёных белых груздей, вы тут же съедаете его, запивая стаканом чая из самовара. Это же в полном смысле фаст-фуд, т.е. быстрая еда. Или, скажем, калачи. В прошлом году в Парке Горького мы с замечательным московским шеф-поваром Иваном Шишкиным (ему принадлежит в столице отличный ресторан «Delicatessen») пекли калачи в дровяной печи. И когда я увидел, какая очередь за ними выстроилась, мне стало физически плохо – мы бы не управились до ночи. В итоге мы сделали и продали около 400 калачей из дрожжевого теста, и я понял, что этот процесс мог бы идти на постоянной основе вечно – всё, можно уже больше ничего и не придумывать.

На этих досках в Друскининкай Максим Сырников пёк настоящие городецкие печатные пряники. Фото автора

Съедобная фамилия

- Как вы оказались в этой сфере – кулинарии? Фамилия обязывает? Как-то не верится, что это творческий псевдоним. - Нет, фамилия у меня самая настоящая. И происходит она, кстати, не от моих любимых сырников, которые лепёшки с творогом, а от сыра. Сырник – мужчина, который варит сыр, сыровар. Купеческая династия Сырниковых с конца XVIII века производила сыр в Кашинском уезде Тверской губернии – на берегу Волги стояли артельные Сырниковские сыроварни и полтора столетия исправно занимались сыроварением. - Т.е. пищевые традиции у вас, вроде как, в крови?

- Вроде, да. Хотя мой прадед Иван Гаврилович из рода Сырниковых на рубеже XIX и XX веков почему-то вдруг решил порвать с этим промыслом, переехал в Петербург и на Ивановской улице (сегодня это одна из Красногвардейских) открыл пошивочную мастерскую – она занимала весь первый этаж его дома. Мастерская, как гласит семейная легенда (и, полагаю, это правда), была очень популярна у актёров Александринского театра.

Вторая ветвь семьи, по папиной линии, писательская. Мой дед Павел Иванович Сырников, сын того самого купца-портного, порвавшего с семейным сыроварением… - Ему-таки удалось это сделать окончательно?

- Да, он успел сделать это самостоятельно. Все остальные вынуждены были сделать то же самое, но уже насильно - после смены власти в России в 1917 году. А вот портняжным ремеслом прадед продолжал заниматься вплоть до начала 40-х годов, пока не умер во время ленинградской блокады. Его сын, мой родной дед Павел Иванович Сырников, женился на моей бабушке Аглаиде, дочери известного русского писателя, инженера и путешественника Н.Г.Гарина-Михайловского. Может быть, именно поэтому я давно начал интересоваться всём, что связано с едой, и в русской классической литературе.

- И легко можете перечислить, например, что едали герои Льва Толстого?

- А у него, кстати, совсем немного упоминаний на эту тему, куда меньше, чем у кого-либо другого из русских писателей – от Гоголя до Булгакова. Вот они-то писали о еде гораздо «вкуснее» Льва Николаевича. Скажем, в «Собачьем сердце» Булгаков подробно описывает закуски из рябчиков, которые готовились в «Славянском базаре», в «Мастере и Маргарите» - блюда другого московского закрытого писательского ресторана «Грибоедова», а также ставшую знаменитой с его лёгкой писательской руки «осетрину второй свежести». Но по части еды Булгаков иногда сам себе противоречит. Например, в «Собачьем сердце» профессор Преображенский говорит, что водку нельзя закусывать супом, а в «Днях Турбиных» булгаковские герои именно так и поступают. Вообще у него немало путаницы с едой. Я как-то целое эссе написал на эту тему - «Кулинарный» Булгаков».

А Лев Николаевич, по правде сказать, не самый мой любимый русский писатель. Хотя одна из книг, которые в своё время перевернули моё сознание – это его «Ходжи-Мурат». Полгода назад я его, кстати, перечитал и увидел совершенно другими глазами, особенно в свете нынешних событий.

Но больше всех в русской классической литературе я люблю Гончарова.

- Много ли у вас собственных книг? Их, кстати, не приходилось видеть в литовских книжных магазинах. - А в Японии их продают. И покупают, конечно. Это книги «Настоящая русская еда» и «Настоящие русские праздники». А самая первая моя книжка называлась «Русская домашняя кухня». Но если не удаётся найти их в магазине, заходите ко мне на сайт syrnikov.ru, а оттуда – на блог в интернете. Милости прошу!

Беседовала Татьяна Ясинская

г. Друскиникай  

17-08-2013

www.freecity.lv


Смотрите также