Первый православный ресторан. Максим сырников ресторан


Максим Сырников о новом православном ресторане «Воскресенье» — The Village

В начале марта на Пресне открылся первый ресторан православной кухни «Воскресенье». The Village поговорил с бренд-шефом заведения Максимом Сырниковым о том, что такое православная кухня, как родилась идея создания ресторана и почему важен возврат к русским традициям. 

 

  

Максим Сырников о новом православном ресторане «Воскресенье». Изображение № 1.

 Максим Сырников

бренд-шеф ресторана «Воскресенье»

Идея открытия ресторана православной кухни родилась зимой прошлого года. Москву тогда заполонили рестораны итальянской, французской, японской, среднеазиатской и прочей кухни, замещая традиционную русскую. Отведать в столице качественную и недорогую русскую кухню было просто невозможно. Тогда и пришло решение создать в Москве ресторан, где будут готовить по возрождённым рецептам дореволюционной кухни.

Я шёл к этому проекту последние двадцать лет. Мне хотелось внести вклад в развитие новых гастрономических вкусов столицы, и я был рад, когда меня пригласили принять участие в работе ресторана.

Обращаясь к православной кухне, мы не только возвращаемся к исконным традициям, мы восстанавливаем практически забытую рецептуру здоровой и экологически чистой пищи наших предков. Сейчас приготовление русских блюд каждый трактует на свой лад: в советские времена люди руководствовались наличием продуктов на прилавках, тогда не думали о рецептах, а покупали всё, что могли купить, потом магазины заполнились дешёвыми искусственными продуктами, напичканными красителями и консервантами, и люди приспособили рецепты уже под них, что кардинально изменило и технологию приготовления, и вкус, и полезность.

В «Воскресенье» честная кухня. Мы всю эту химию не используем. Например, выпечка готовится только на натуральных заквасках и постных маслах, и о маргарине с разрыхлителями здесь речи быть не может. Все продукты исключительно фермерские и натуральные — это принципиально. 

 

К нам часто приходят евреи, мусульмане, а вчера и вовсе пришла целая компания американцев

 

Я надеюсь, что это сделает наш ресторан изюминкой столицы. Сюда можно будет привести друзей-иностранцев и без стыда сказать: «Вот она — настоящая русская кухня — дореволюционная, православная и буржуазная». Тут нет китча, мы постарались отразить атмосферу ресторана Москвы или Санкт-Петербурга начала XX века — высокие потолки, иногда со стеклянными крышами, столы с накрахмаленными скатертями и удобными стульями, пальмы и певчие птицы. 

Называя ресторан «православным», мы вовсе не хотели ограничить аудиторию — наши двери открыты посетителям любых религиозных взглядов. К нам часто приходят евреи, мусульмане, а вчера и вовсе пришла целая компания американцев. Заказать здесь можно любое блюдо, независимо от поста и других православных ограничений. Название «ресторан православной кухни» скорее адресовано тем, кто придерживается поста и хочет знать, что в он в любой день может прийти в ресторан и найти подходящие блюда. В любое время года в меню есть как постные, так и мясные блюда.

Я лично разрабатывал постное меню под руководством служителей церкви. Я консультировался с ними о правилах питания в пост, об интерьере православных зданий, о вариантах названия ресторана и обо всём прочем.

Решение вернуться к православной кухне несёт в себе не только возврат к исконным традициям приготовления русской пищи времён досоветского периода, но и возврат к практически забытой, здоровой (экологически чистой) еде наших предков. В постной кухне ведь есть не только грибы и гречка, там есть и праздничные блюда. Мы постараемся восстановить эти традиции в своём ресторане. И хоть сейчас в меню представлена только русская кухня, в дальнейшем в ресторане появятся православные кухни Грузии, Армении, Украины, Греции, Сербии, Египта, Эфиопии, Бразилии и многих других стран.

  

«Воскресенье»

Рочдельская, 15, стр. 1, м. «Краснопресненская», «Баррикадная»Пн.-вс. 12:00–23:00Voskresenye.com

 

www.the-village.ru

Первый православный ресторан | Кириллица

Те, кто считает настоящей русской кухней пельмени и борщ, будет удивлен, причем приятно, тому разнообразию и вкусу, который открыл для москвичей известный исследователь и популяризатор русской кухни Максим Сырников. Максим стал бренд-шефом открывшегося в столице ресторана «Воскресение». Редактор «Кириллицы» снял пробу.

Ресторан «Воскресенье» расположен в Пресненском районе Москвы. В меню – блюда и напитки русской кухни по рецептам и технологиям конца XIX – начала XX в., готовят с использованием экологически чистых продуктов. У себя на страничке в фейсбуке М. Сырников написал:

«Никаких майонезных салатов, маргаринов в выпечке, дурной норвежской рыбы, шампиньонов и вешенок, стеклянных помидоров, желатина в студне, крахмала в киселе, мороженого мяса, квасного концентрата, уксуса в квашениях и солениях, улучшителей в хлебе. Все, как положено. Милости просим».

К радости гурманов, в ресторане можно отведать овсяный и гороховый кисель, наваристые щи с уткой, множество видов каш и выпечки и запить все это настоящим квасом и вишневым медом. Узнать, что у русских были не пельмени, а кундюмы — с белыми грибами, например, и другими всевозможными начинками.

Максим Сырников позаботился не только о вкусе блюд, но и о «познавательной стороне» процесса. В меню указаны не только ингредиенты, но и история того или иного кушания.

Православный ресторан

«Воскресение» не просто ресторан, а ресторан православный. Что это значит… Здесь будет уделяться внимание соблюдению православного календаря, постов и народных праздников. А в день открытия «Воскресения» — его освящал протоиерей Всеволод Чаплин.

Правда, создатели ресторана говорят о его гуманности, рады будут всем:

«Называя ресторан «православным», мы вовсе не хотели ограничить аудиторию — наши двери открыты посетителям любых религиозных взглядов. К нам часто приходят евреи, мусульмане, а вчера и вовсе пришла целая компания американцев. Заказать здесь можно любое блюдо, независимо от поста и других православных ограничений. Название «ресторан православной кухни» скорее адресовано тем, кто придерживается поста и хочет знать, что в он в любой день может прийти в ресторан и найти подходящие блюда. В любое время года в меню есть как постные, так и мясные блюда».

Как признается Максим Сырников, он «лично разрабатывал постное меню под руководством служителей церкви…консультировался с ними о правилах питания в пост, об интерьере православных зданий, о вариантах названия ресторана и обо всём прочем».

Максим Сырников

Будем надеяться, что ресторану будет сопутствовать успех. Ведь это не только единственное заведение Москвы с по-настоящему русской кухней, но и ресторан » с высшими покровителями». Да, и имя Максима Сырникова играет в нем не последнюю роль.

Максим — очень известный исследователь и популяризатор русской кухни, который беспрестанно ездит по России в поисках забытых рецептов, потом готовит все это, устраивает многочисленные мероприятия, проводит мастер-классы, выпускает книги.

Сам Максим так рассказывает об открытии ресторана:

«Отведать в столице качественную и недорогую русскую кухню было просто невозможно. Тогда и пришло решение создать в Москве ресторан, где будут готовить по возрождённым рецептам дореволюционной кухни. Я шёл к этому проекту последние двадцать лет. Мне хотелось внести вклад в развитие новых гастрономических вкусов столицы, и я был рад, когда меня пригласили принять участие в работе ресторана.Обращаясь к православной кухне, мы не только возвращаемся к исконным традициям, мы восстанавливаем практически забытую рецептуру здоровой и экологически чистой пищи наших предков».

Тем, кто любит вкусно поесть и давно стонет на предмет «А куда она подевалась – эта наша исконная русская кухня?», очень рекомендуем, оказавшись в Москве, сходить в «Воскресенье». Ведь уже сейчас ресторан можно назвать изюминкой столицы.

«Сюда можно привести друзей-иностранцев и без стыда сказать: «Вот она — настоящая русская кухня — дореволюционная, православная и буржуазная».

«Тут нет китча, мы постарались отразить атмосферу ресторана Москвы или Санкт-Петербурга начала XX века — высокие потолки, иногда со стеклянными крышами, столы с накрахмаленными скатертями и удобными стульями, пальмы и певчие птицы» (М.Сырников).

 Анастасия Некрасова

 

 

fund.cyrillitsa.ru

Кириллица | Первый православный ресторан

Те, кто считает настоящей русской кухней пельмени и борщ, будет удивлен, причем приятно, тому разнообразию и вкусу, который открыл для москвичей известный исследователь и популяризатор русской кухни Максим Сырников. Максим стал бренд-шефом открывшегося в столице ресторана "Воскресение". Редактор "Кириллицы" снял пробу.

Ресторан «Воскресенье» расположен в Пресненском районе Москвы. В меню – блюда и напитки русской кухни по рецептам и технологиям конца XIX – начала XX в., готовят с использованием экологически чистых продуктов. У себя на страничке в фейсбуке М. Сырников написал:

«Никаких майонезных салатов, маргаринов в выпечке, дурной норвежской рыбы, шампиньонов и вешенок, стеклянных помидоров, желатина в студне, крахмала в киселе, мороженого мяса, квасного концентрата, уксуса в квашениях и солениях, улучшителей в хлебе. Все, как положено. Милости просим».

К радости гурманов, в ресторане можно отведать овсяный и гороховый кисель, наваристые щи с уткой, множество видов каш и выпечки и запить все это настоящим квасом и вишневым медом. Узнать, что у русских были не пельмени, а кундюмы - с белыми грибами, например, и другими всевозможными начинками.

Максим Сырников позаботился не только о вкусе блюд, но и о "познавательной стороне" процесса. В меню указаны не только ингредиенты, но и история того или иного кушания.

Православный ресторан

"Воскресение" не просто ресторан, а ресторан православный. Что это значит... Здесь будет уделяться внимание соблюдению православного календаря, постов и народных праздников. А в день открытия "Воскресения" - его освящал протоиерей Всеволод Чаплин.

Правда, создатели ресторана говорят о его гуманности, рады будут всем:

"Называя ресторан «православным», мы вовсе не хотели ограничить аудиторию — наши двери открыты посетителям любых религиозных взглядов. К нам часто приходят евреи, мусульмане, а вчера и вовсе пришла целая компания американцев. Заказать здесь можно любое блюдо, независимо от поста и других православных ограничений. Название «ресторан православной кухни» скорее адресовано тем, кто придерживается поста и хочет знать, что в он в любой день может прийти в ресторан и найти подходящие блюда. В любое время года в меню есть как постные, так и мясные блюда".

Как признается Максим Сырников, он "лично разрабатывал постное меню под руководством служителей церкви...консультировался с ними о правилах питания в пост, об интерьере православных зданий, о вариантах названия ресторана и обо всём прочем".

Максим Сырников

Будем надеяться, что ресторану будет сопутствовать успех. Ведь это не только единственное заведение Москвы с по-настоящему русской кухней, но и ресторан " с высшими покровителями". Да, и имя Максима Сырникова играет в нем не последнюю роль.

Максим - очень известный исследователь и популяризатор русской кухни, который беспрестанно ездит по России в поисках забытых рецептов, потом готовит все это, устраивает многочисленные мероприятия, проводит мастер-классы, выпускает книги.

Сам Максим так рассказывает об открытии ресторана:

"Отведать в столице качественную и недорогую русскую кухню было просто невозможно. Тогда и пришло решение создать в Москве ресторан, где будут готовить по возрождённым рецептам дореволюционной кухни. Я шёл к этому проекту последние двадцать лет. Мне хотелось внести вклад в развитие новых гастрономических вкусов столицы, и я был рад, когда меня пригласили принять участие в работе ресторана.Обращаясь к православной кухне, мы не только возвращаемся к исконным традициям, мы восстанавливаем практически забытую рецептуру здоровой и экологически чистой пищи наших предков".

Тем, кто любит вкусно поесть и давно стонет на предмет «А куда она подевалась – эта наша исконная русская кухня?», очень рекомендуем, оказавшись в Москве, сходить в «Воскресенье». Ведь уже сейчас ресторан можно назвать изюминкой столицы.

"Сюда можно привести друзей-иностранцев и без стыда сказать: «Вот она — настоящая русская кухня — дореволюционная, православная и буржуазная».

"Тут нет китча, мы постарались отразить атмосферу ресторана Москвы или Санкт-Петербурга начала XX века — высокие потолки, иногда со стеклянными крышами, столы с накрахмаленными скатертями и удобными стульями, пальмы и певчие птицы" (М.Сырников).

Анастасия Некрасова

 

 

Читайте также:

исправить оишбку

cyrillitsa.ru

Фонд сохранения русской кухни

Только за последний месяц я дал несколько интервью. Самым разномастным изданиям – от «Нью-Йоркера» до областной провинциальной газеты.И все журналисты задают мне один и тот же вопрос, который звучит примерно так: « Почему в России русская кухня нынче не в почёте?»

А в самом деле, почему?

Я думаю - оттого, что наши с вами соотечественники попросту её не знают. Это, несомненно, главная причина.Мы ленивы и нелюбопытны. По крайней мере – в большинстве своём. Увы, это так.

А ещё я получаю довольно много писем от читателей. Пользуясь случаем – повинюсь, не на все могу ответить.Но читаю обязательно.И вот, что интересно. В каждом втором письме упомянута чья-то бабушка. «Моя бабушка пекла такие же шанешки!»«Такой рыбник с сигом я ел только в доме своей бабушки!»А вот мамы в таких отзывах чаще всего не упоминаются.Потому что наши мамы уже совсем другую еду готовят. Даже самые хозяйственные и домовитые из мам – всё больше по салатикам, да по тортикам.

Бабушки уходят, а вместе с ними уходит наша с вами национальная кухня – в её исконном, незамысловатом и незамутненном виде.Кому-то кажется, что в бабушкином пироге с солеными грибами и рубленым яйцом не было ничего особенного. Но такой пирог с незапамятных времен пекли только в одном районе одной области, даже в деревне через речку начинку готовили по-другому. И теперь, кроме двух-трёх старушек – ровесниц вашей бабушки, никто не знает, как правильно такой пирог приготовить.А через десять лет этого и вовсе никто знать не будет.А через двадцать лет мы с вами в очередной раз констатируем, что навсегда потеряли часть нашей с вами национальной культуры. Потому что аутентичная простонародная вековая кухня, даже если кому-то она кажется скудной и бесхитростной – именно часть национальной культуры. 

Ресторан русской кухни, даже с самой правильной солянкой и вкуснейшими расстегаями, нам её не заменит. Хоть тысячи таких ресторанов по всей стране поставить, всё равно не заменит. Ресторан – заведение коммерческое, а коммерческой выгоды от реконструкции дрочен и жаворонков не дождётесь, уж поверьте практику. Здесь можно рассчитывать только на нашу с вами ответственность перед внуками, простите мне этот пафос.

Нельзя сказать, что сейчас никто не пытается хоть что-то сохранить.Есть отдельные энтузиасты на местах, мне приходилось общаться с самыми настоящими подвижниками – которые в свободное время восстанавливают русские печи в соседских домах и учат земляков печь домашние подовые ковриги и ржаные сочни. Развивается и так называемый экотуризм, когда туриста-горожанина и в бане попарят и миску «штей» дадут деревянной ложкой выхлебать.Но всего этого, конечно, недостаточно.

В стране должно быть товарищество людей, объединенных одним желанием – сохранить нашу национальную кулинарию. Не дать русской кухне уйти в небытие.У нас должен появиться открытый оцифрованный архив подлинной народной кухни, собранный со всей России неравнодушными людьми. Сейчас у тысяч пользователей интернета есть возможность рассказать о каком-то малоизвестном региональном блюде, снять у печи или плиты собственную бабушку или соседскую. Пусть эти записи, фотографии и видеоролики будут собраны в одном месте. И у каждого файла будет свой автор, а его имя будет непременно упоминаться при каждом тиражировании.Мало того, надо организовать собственную постоянно действующую экспедицию для сбора подобного материала в русской глубинке.И делать это надо прямо сейчас, чтобы не опоздать.

В связи с этим должен сообщить, что в настоящий момент я занят подготовкой документов для регистрации общественного некоммерческого фонда. Фонда сохранения русской кухни.

Знаю, что в этом деле меня поддержат многие. И так же хорошо знаю, что найдётся немало недоброжелателей. Которые любое благое действие растолкуют по-своему. Но что нам эти недоброжелатели? Нам ведь дело надо делать.

Пока что разбираюсь с юридическими тонкостями. Это непросто, я совершенно не разбираюсь в таких делах. Но всё получится, я уверен.

Непременно буду держать вас в курсе событий.

www.syrnikov.ru

Игра в русскую кухню – Максим Сырников – Еда – Материалы сайта – Сноб

Меню мероприятия и блины из рисовой муки с черной икрой

Фото предоставлено автором

Стас Жицкий, Борис Акимов и Ольга Сунцова

Фото предоставлено автором

Алексей «Кука» Акимов

Фото предоставлено автором

Стерлядь припущенная, под острым китайским соусом

Фото предоставлено автором

Сотрудники ресторана «Пирогово»

Фото предоставлено автором

Спаржу сам-то я впервые увидел и попробовал относительно недавно, лет семь назад.

До недавнего времени спаржа была в наших краях неведомым овощем, выращивали ее только редкие любители огородной экзотики. А за рубежами Отечества — напротив, спаржу с удовольствием высаживали на грядках и использовали на кухне.

Зато у нас повсеместно умели готовить борщ. В горных кишлаках и таежных поселках, на погранзаставах и корабельных камбузах — везде наши люди варили борщи. У кого-то это лучше получалось, у кого-то — совсем неважно. Но каждый гражданин шестой части суши настоящий борщ хоть раз, да попробовал — наваристый и ароматный, с чесноком и сметаной.

И кулебяки в России всегда водились, кроме разве что совсем уж голодных времен.

Казалось, что борщ с кулебякой и спаржа — почти что антиподы, не имеющие никаких шансов встретиться на одной кухне.

Как там у классиков? «В СССР нет фашистов, а за границей нет Гаврил, членов союза работников связи».

Но в меню нью-йоркского ресторана Russian Tea Room, как мы недавно выяснили в блоге «Еда и алкоголь», — в состав кулебяки непременно входит спаржа. Да и сама эта кулебяка, прямо скажем, на кулебяку вовсе даже не похожа. И борщ в том же ресторане какой-то подозрительный. «Сезонные овощи», которые входят в его состав, — это вовсе не про традиционные морковь и репчатый лук. Крошат в нью-йоркский борщ порей и эндивий. А маринованную свеклу попросту заливают вместе с крупно нарезанными овощами отдельно приготовленным бульоном. Подобные «русские» борщи готовят и на другом краю Земли — в Японии и Корее. Но там чаще всего и вовсе без свеклы обходятся. Тарелку с борщом, выставленную на витрине заведения общепита в городе Фукуоке, показал недавно один ЖЖ-блоггер:

Фото: arky-titan.livejournal.comФото: arky-titan.livejournal.com

А это — борщ на южнокорейском кулинарном сайте, полюбуйтесь-ка:  

Фото: sfood.infoФото: sfood.info

Подобная бессмысленная кулинарная эклектика в представлении миллионов землян и есть подлинная русская кухня. И как ты не бейся, как не доказывай — именно кулебяка со спаржей нашу кухню по всем континентам чаще всего и представляет.

Однажды Стасу Жицкому и Борису Акимову пришла в голову занятная идея — собрать в одном меню подобные псевдорусские блюда и приготовить из них целый обед. Чтобы чин по чину — в несколько перемен, по всем правилам приготовления и подачи, да еще из самых лучших продуктов.

Сказано — сделано. В прошлую пятницу в самую жару давешнюю подмосковную собрались едоки под гостеприимной крышей ресторана в Пирогово, близ Москвы.

Составить меню и командовать кухней — такая честь мне выпала. А самому господину Акимову со всем его семейством, а также Стасу Жицкому, Игорю Мальцеву и Ольге Сунцовой — выпало сомнительное удовольствие обед тот съесть.

 В меню был тот самый борщ — из эндивия, цикория, куска свеклы и крепкого куриного бульона.

А еще:

1. Аутентичные русско-китайские блины из рисовой муки с черной икрой.

2. Испеченная назло всем правилам кулебяка из лососины и спаржи на слоеном тесте.

3. Приготовленные на пару русские pirozki (с ударением на «о»!).

4. Известный во всем мире «русский салат» Оливье — из курицы, картофеля и соуса «майонез» (майонез я сбивал лично, не подумайте совсем плохого).

5. Стерлядь припущенная, под острым китайским соусом — ее готовил повар из Китая Ван.

6. Капуста по-русски, как она видится жителям Пиренеев:

Фото: gatoquepesca.blogspot.comФото: gatoquepesca.blogspot.com

7. «Русский соус» из венгерской книги 1957 года (в классический голландский соус добавляем черную икру и получаем соус, но уже русский — всего-то делов).

8. Из той же книги — «русский пунш». Состав его показался поначалу просто чудовищным — водка, коньяк, ром, литр сливок и 12 яиц. Однако все единодушно признали, что на выходе получилось пойло вполне пристойного вкуса.

Не знаю уж, насколько все это вкусно было. Но интересно и местами забавно, это точно.

Пусть теперь сотрапезники расскажут, какие у них впечатления.

А я вот что добавлю.

На кухне ресторана работает отменная интернациональная поварская команда. Без помощи тех замечательных мастеров мне бы ни за что не управиться было.

Спасибо Райнеру, спасибо Руслану, Вану, Антону и всем-всем остальным!

И спасибо едокам. За то, что не побили меня, а, наоборот, — с юмором ко всему этому безобразию отнеслись.

Всем спасибо!

snob.ru


Смотрите также