Настоящая русская еда от Максима Сырникова. Настоящая русская еда максим сырников


Настоящая русская еда от Максима Сырникова

Сырников русская кухня

Максим Сырников творит русскую традиционную кулебяку. Фото автора

C известным поваром, кулинарным блогером, автором книг, историком традиционной русской кухни и исполнителем самых замысловатых старинных блюд Максимом Сырниковым мы встретились во время недавнего первого международного общественного форума «Русская неделя в Друскининкай».

Козули, шанежки и посекунчики

- Есть ли в современной России блюда, которые прямо в ресторанном меню отмечены как «национальное достояние»?

- Нет, в России такого пока нет. Но вскоре будет, надеюсь. Потому что блюда-национальные достояния у нас, безусловно, есть. От имени Фонда сохранения русской кухни «Русская поварня», учреждённого в декабре 2012 г. мы вскоре выступим с подобной законодательной инициативой.

Почему финны свой традиционный пирог из рыбы с салом, запечёнными в ржаном тесте – калакукко - обложили законами, по которым при его изготовлении можно использовать только ржаную муку и только два вида рыбы – ряпушку и салаку? По всему миру такая практика есть, не говоря уж об итальянцах или французах, которые тщательно закрепляют на уровне законов даже региональные кулинарные особенности. И почему России не делать то же самое? Например, чтобы расстегаи впредь никому не приходило в голову делать квадратной формы и без дырки, а только такими, как они должны быть на самом деле, согласно отработанной веками традиции.

Уже более тридцати лет я езжу по русским деревням и записываю традиционные кулинарные рецепты. Но лет через 10-12 собирать их будет уже не у кого. Вот для того чтобы не потерять подлинную русскую кухню окончательно, мы и создали свой фонд. Я убеждён: чем больше народа отведает и откроет для себя овсяные или гороховые кисели, архангельские рыбники и козули, калужское тесто, шанежки, толбенники, рождественских коровок, вологодские рогульки и наливашники, сибирские каральки, вяземские пряники, пермские посекунчики, прочие калачи да сайки - тем лучше.

- Каким ещё блюдам русской кухни вы бы присвоили титул «национального достояния»?

- Таких блюд наберётся десятка два. Прежде всего, это расстегаи, кулебяки, окрошки, русский квас, который, кстати, сегодня делают в промышленных количествах бог знает из чего. Называть квасом то, что готовится на каких-то консервантах и ароматизаторах, подкрашивается карамелью и обогащается искусственной углекислотой, а не натуральным брожением, никак нельзя. Вероятно, в список «русского национального достояния» стоит занести и некоторые традиционные авторские блюда: гурьевскую кашу, беф-строганов или говядину по-строгановски (которая тоже, кстати, бог знает как портится по всему миру), пожарские котлеты. Последние, например, нельзя готовить из телятины, как это демонстрируют в том числе и на российском ТВ. Пожарские котлеты должны быть чисто куриными.

Из напитков сугубо русским является мёд. Не медовуха, как его принять сейчас называть, а именно мёд - слабоалкогольный напиток из пчелиного мёда. Вы знаете, что написано в словаре Даля под словом медовуха? «Медовуха – болезнь пчёл (сиб.)» - это значит, что слово сибирское. Такого напитка раньше просто не существовало. Медовуху придумали в советские времена. А настоящий русский напиток назывался мёд – мёд ставленный, питной, хмельной, ягодный и проч. В знаменитом «Домострое», книге XVII века, между прочим, есть подробное описание изготовления ставленого мёда и двух десятков других ставленных напитков, которые в XX веке исчезли с нашего стола.

Мёд, заменяющий нашим предкам сахар, широко применялся для различных блюд и заготовок. На его основе варили варенья, готовили упоминаемые в «Домострое» фрукты и ягоды «в меду». Разбавленный водой мёд назывался сытой. Им «сытили», то есть подслащивали, русские ставленные напитки, в том числе русское пиво. На территории Московского Кремля находился даже специальный Сытный Двор.

- А как обходились в старину на Руси без сахара – ведь это был дорогой и редкий продукт?

- Как и многие другие народы мира, наши предки отлично умели запасаться природными сластями. Для этого они делала леваши – тонкие листы из растертой и подсушенной малины, черники, смородины, брусники, рябины, земляники. Раньше их готовили по всему Русскому Северу и в средней полосе, сейчас делают только в некоторых деревнях. Едят леваши либо просто так, как десерт, либо пекут с ними пирожки — левашники.

Сырников русская кухня

Так выглядят леваши - старинное русское ягодное лакомство. Фото автора

Леваш сам по себе твёрдый, но когда он нагревается в пироге, то распускается, и при этом тесто не становится клёклым, хорошо пропекается снизу. Ягоды для левашника заготавливали таким образом: брали горшок, накладывали в него ягоды и отправляли в русскую печь на несколько часов до полного размягчения. Потом ягодную массу протирали через сито до получения однородного пюре, тонким слоем намазывали на доски, высушивали и с этих досок снимали. Такие сладкие заготовки могли храниться – если их не успевали съесть, конечно – годами безо всякого холодильника, просто в чулане. Но главное – для их изготовления не нужно было сахара как консерванта. Левашники, также как пастила, консервировались естественным образом - за счёт собственного пектина. Именно так в России из антоновских яблок, рябины и других ягод и фруктов с высоким содержанием пектина делали и пастилу.

- Пожалуй, по сравнению с современной кухней, нас больше всего поражает умение наших дедов и прадедов, бабушек и прабабушек готовить не только повседневную пищу, но и заготавливать продукты впрок безо всяких холодильников.

- А что делать? Надо было приноравливаться. Кстати, о холодильниках. Моя супруга Татьяна родом из деревни Дмитриевы Горы, Меленковского уезда Владимирской губернии.

- Звучит почти как титул…

- Да, совершенно патриархальная деревня на берегу Оки -16 километров по грунтовке до неё надо добираться. Раньше сказали бы: Богом забытая, а сегодня, наверное: Богом хранимая.

И в отношении кулинарии там многое сохранилось. Например, всякие мочения, которых я больше нигде не видел – мочёные дули (дикие груши), терновник, шипы (так они по сей день называют шиповник). Всё это замачивалось бочками. У сестры моей жены стояла в погребе бочка такого мочёного терновника. Там очень ядрёный рассол получается – конечно, здорово витаминизированный, но и с явным содержанием алкоголя. Как-то сосед с утра пришёл просить этого рассола, чтобы опохмелиться. А мне просто стало любопытно, и я спустился с ним в погреб. Мужичок, зачерпывал этот рассол кружкой прямо из бочки. Оказалось, это старинное и надёжное средство снятия похмельного синдрома.

Вообще мочения, квашения, соления - это дошедшие до нас в неизменности лучшие русские закуски. Наши прадеды в патоке, квасе, солоде или рассоле мочили яблоки, клюкву, бруснику, морошку, тёрн, сливы, вишни, груши, рябину, ту самую дулю. Это самый простой и наиболее древний способ заготовок. Соления и квашения, которые от мочений отличаются более высокой концентрацией соли (2-3 % в квашениях и до 8 % — в солениях) позволяли надежно заготавливать на зиму грибы, капусту, репу, свеклу, огурцы.

В этой деревне есть чему подивиться. Например, в тамошней реке ещё водится стерлядь и потому раздобыть пару стерлядок, причём вовсе не браконьерских, для настоящей ухи – не проблема. А на кухню «Добрянки» в Новосибирске рыба идёт из Оби и Енисея, из Якутии – нельма, с Алтая - таймень.

Русская «кулинарная библия»

-- Самая знаменитая русская кулинарная книга России -- «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец вышла в далеком 1861 году и с тех пор многократно переиздавалась. Как по-вашему, Максим, сколько в этой книге исконно русских рецептов, а сколько – заимствованных?- Думаю, настоящих русских рецептов процентов 10, не больше. Например, в этой книге нет ни одного рецепта щей в привычном нам «суповом» понимании.

Напомню, кстати, что раньше на Руси кислыми щами называли сброженный напиток из солода. Помните у Пушкина в «Арапе Петра Великого: ""А кто виноват?" - сказал Гаврила Афанасьевич, напеня кружку кислых щей." И Гоголь в «Мёртвых душах» пишет: "День Чичикова, кажется, был заключен порцией холодной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном во всю насосную завертку. »

В «Домострое» разница между простыми щами и кислыми совершенно очевидна: просто "щи" - из капусты и борщевика, а «кислые щи» - из солода. В кулинарных книгах, вплоть до конца 19-го века, то же самое: щи - первое блюдо, кислые щи - напиток или компонент ботвиньи либо окрошки. И только в советском общепите кислыми щами начали называть обыкновенные щи из квашеной капусты.

- А каши в книге Молоховец есть? Ведь, как говорится, «щи да каша – пища наша».- Каши есть, их там немало. И я из этой книги всегда беру два главных рецепта – тыковник и гречневые гренкИ.

Тыковник был самым обычным блюдом в русской трактирной кухне XIX века, при отнюдь не самом широком распространении в России прочих блюд из тыквы. И кстати, это не совсем каша, тыковник в равной мере можно назвать запеканкой из тыквы, молока, сливочного масла и пшённой крупы.

А гречневые гренкИ, о которых писала Молоховец, на самом деле никакие не гренкИ (она взяла это французское слово просто по созвучию), а самые настоящие русские гречники – особые блины из гречневой крупы, которые продавались в старину на всех ярмарках. Их сначала запекали в печи, а потом поджаривали на масле на сковороде или полностью окунали в раскалённое масло - то, что мы сейчас назвали бы «во фритюре», а по старинной русской терминологии этот процесс назывался пряжением.

Русский фаст-фуд

И гречники, и тыковник мы постоянно делаем там, где я работаю. Кто хоть раз их попробовал, потом приходят за ними снова и снова.

- А где ваше постоянное рабочее место?

- Я работаю бренд-шефом сразу в нескольких городах - Новосибирске, Владимире, Липецке. В Сибири недавно открылась целая сеть гастрономических универсамов «Добрянка», там я тоже тружусь бренд-шефом. Примерно на 7-10 дней летаю туда каждый месяц. Контролирую прежние рецепты, обучаю новым.

В одной только новосибирской «Добрянке» - а это одновременно и ресторан, и гастрономический магазин - работают сразу 120 поваров. Они там главные, а вовсе не продавцы, как мы все привыкли. Именно повар готовит там еду по заказу каждого посетителя, потом укладывает её в соответствующий контейнер, и люди уносят к себе домой настоящую русскую еду высокого ресторанного уровня.

Следующие на этой очереди - Барнаул. Красноярск, Томск, Омск. Там мы тоже скоро откроем подобные гастрономические магазины русской кухни "Добрянка". Вот только в Москве и Петербурге это, к несчастью, пока никому не нужно, а в Сибири русская кухня сразу мощно пошла.

Однако во многих местах России сегодня негде отведать настоящей русской еды. В старинной Вологде, например, вообще нет русского ресторана. Зато главный в городе – роскошный итальянский ресторан. С шотландским баром.

А между тем, русский фаст-фуд был всегда. И он может быть вполне доброкачественным. Например, блины. У меня в «Добрянке» стоят три молодых человека, которые пекут на заказ блины: пшеничные, дрожжевые, бездрожжевые, на топлёном молоке, постные, овсяные, гречневые, с начинкой или с припёком – белыми грибами, осетриной, или более демократичные – с рубленым яйцом или жареным луком, например.

- Блины с припёком – это как?

- Когда начинка кладётся в блин прямо во время выпекания. В «Добрянке» на заказ делаются любые блины и блинчики. Например, по вашему заказу пекут овсяный блин с припёком в виде солёных белых груздей, вы тут же съедаете его, запивая стаканом чая из самовара. Это же в полном смысле фаст-фуд, т.е. быстрая еда. Или, скажем, калачи. В прошлом году в Парке Горького мы с замечательным московским шеф-поваром Иваном Шишкиным (ему принадлежит в столице отличный ресторан «Delicatessen») пекли калачи в дровяной печи. И когда я увидел, какая очередь за ними выстроилась, мне стало физически плохо – мы бы не управились до ночи. В итоге мы сделали и продали около 400 калачей из дрожжевого теста, и я понял, что этот процесс мог бы идти на постоянной основе вечно – всё, можно уже больше ничего и не придумывать.

Сырников русская кухня

На этих досках в Друскининкай Максим Сырников пёк настоящие городецкие печатные пряники. Фото автора

Съедобная фамилия

- Как вы оказались в этой сфере – кулинарии? Фамилия обязывает? Как-то не верится, что это творческий псевдоним.- Нет, фамилия у меня самая настоящая. И происходит она, кстати, не от моих любимых сырников, которые лепёшки с творогом, а от сыра. Сырник – мужчина, который варит сыр, сыровар. Купеческая династия Сырниковых с конца XVIII века производила сыр в Кашинском уезде Тверской губернии – на берегу Волги стояли артельные Сырниковские сыроварни и полтора столетия исправно занимались сыроварением.- Т.е. пищевые традиции у вас, вроде как, в крови?

- Вроде, да. Хотя мой прадед Иван Гаврилович из рода Сырниковых на рубеже XIX и XX веков почему-то вдруг решил порвать с этим промыслом, переехал в Петербург и на Ивановской улице (сегодня это одна из Красногвардейских) открыл пошивочную мастерскую – она занимала весь первый этаж его дома. Мастерская, как гласит семейная легенда (и, полагаю, это правда), была очень популярна у актёров Александринского театра.

Вторая ветвь семьи, по папиной линии, писательская. Мой дед Павел Иванович Сырников, сын того самого купца-портного, порвавшего с семейным сыроварением…- Ему-таки удалось это сделать окончательно?

- Да, он успел сделать это самостоятельно. Все остальные вынуждены были сделать то же самое, но уже насильно - после смены власти в России в 1917 году. А вот портняжным ремеслом прадед продолжал заниматься вплоть до начала 40-х годов, пока не умер во время ленинградской блокады. Его сын, мой родной дед Павел Иванович Сырников, женился на моей бабушке Аглаиде, дочери известного русского писателя, инженера и путешественника Н.Г.Гарина-Михайловского. Может быть, именно поэтому я давно начал интересоваться всём, что связано с едой, и в русской классической литературе.

- И легко можете перечислить, например, что едали герои Льва Толстого?

- А у него, кстати, совсем немного упоминаний на эту тему, куда меньше, чем у кого-либо другого из русских писателей – от Гоголя до Булгакова. Вот они-то писали о еде гораздо «вкуснее» Льва Николаевича. Скажем, в «Собачьем сердце» Булгаков подробно описывает закуски из рябчиков, которые готовились в «Славянском базаре», в «Мастере и Маргарите» - блюда другого московского закрытого писательского ресторана «Грибоедова», а также ставшую знаменитой с его лёгкой писательской руки «осетрину второй свежести». Но по части еды Булгаков иногда сам себе противоречит. Например, в «Собачьем сердце» профессор Преображенский говорит, что водку нельзя закусывать супом, а в «Днях Турбиных» булгаковские герои именно так и поступают. Вообще у него немало путаницы с едой. Я как-то целое эссе написал на эту тему - «Кулинарный» Булгаков».

А Лев Николаевич, по правде сказать, не самый мой любимый русский писатель. Хотя одна из книг, которые в своё время перевернули моё сознание – это его «Ходжи-Мурат». Полгода назад я его, кстати, перечитал и увидел совершенно другими глазами, особенно в свете нынешних событий.

Но больше всех в русской классической литературе я люблю Гончарова.

- Много ли у вас собственных книг? Их, кстати, не приходилось видеть в литовских книжных магазинах.- А в Японии их продают. И покупают, конечно. Это книги «Настоящая русская еда» и «Настоящие русские праздники». А самая первая моя книжка называлась «Русская домашняя кухня». Но если не удаётся найти их в магазине, заходите ко мне на сайт syrnikov.ru, а оттуда – на блог в интернете. Милости прошу!

Беседовала Татьяна Ясинская

myvkusno.ru

Настоящая русская еда от Максима Сырникова

Сырников русская кухня

Максим Сырников творит русскую традиционную кулебяку. Фото автора

C известным поваром, кулинарным блогером, автором книг, историком традиционной русской кухни и исполнителем самых замысловатых старинных блюд Максимом Сырниковым мы встретились во время недавнего первого международного общественного форума «Русская неделя в Друскининкай».

Козули, шанежки и посекунчики

- Есть ли в современной России блюда, которые прямо в ресторанном меню отмечены как «национальное достояние»?

- Нет, в России такого пока нет. Но вскоре будет, надеюсь. Потому что блюда-национальные достояния у нас, безусловно, есть. От имени Фонда сохранения русской кухни «Русская поварня», учреждённого в декабре 2012 г. мы вскоре выступим с подобной законодательной инициативой.

Почему финны свой традиционный пирог из рыбы с салом, запечёнными в ржаном тесте – калакукко - обложили законами, по которым при его изготовлении можно использовать только ржаную муку и только два вида рыбы – ряпушку и салаку? По всему миру такая практика есть, не говоря уж об итальянцах или французах, которые тщательно закрепляют на уровне законов даже региональные кулинарные особенности. И почему России не делать то же самое? Например, чтобы расстегаи впредь никому не приходило в голову делать квадратной формы и без дырки, а только такими, как они должны быть на самом деле, согласно отработанной веками традиции.

Уже более тридцати лет я езжу по русским деревням и записываю традиционные кулинарные рецепты. Но лет через 10-12 собирать их будет уже не у кого. Вот для того чтобы не потерять подлинную русскую кухню окончательно, мы и создали свой фонд. Я убеждён: чем больше народа отведает и откроет для себя овсяные или гороховые кисели, архангельские рыбники и козули, калужское тесто, шанежки, толбенники, рождественских коровок, вологодские рогульки и наливашники, сибирские каральки, вяземские пряники, пермские посекунчики, прочие калачи да сайки - тем лучше.

- Каким ещё блюдам русской кухни вы бы присвоили титул «национального достояния»?

- Таких блюд наберётся десятка два. Прежде всего, это расстегаи, кулебяки, окрошки, русский квас, который, кстати, сегодня делают в промышленных количествах бог знает из чего. Называть квасом то, что готовится на каких-то консервантах и ароматизаторах, подкрашивается карамелью и обогащается искусственной углекислотой, а не натуральным брожением, никак нельзя. Вероятно, в список «русского национального достояния» стоит занести и некоторые традиционные авторские блюда: гурьевскую кашу, беф-строганов или говядину по-строгановски (которая тоже, кстати, бог знает как портится по всему миру), пожарские котлеты. Последние, например, нельзя готовить из телятины, как это демонстрируют в том числе и на российском ТВ. Пожарские котлеты должны быть чисто куриными.

Из напитков сугубо русским является мёд. Не медовуха, как его принять сейчас называть, а именно мёд - слабоалкогольный напиток из пчелиного мёда. Вы знаете, что написано в словаре Даля под словом медовуха? «Медовуха – болезнь пчёл (сиб.)» - это значит, что слово сибирское. Такого напитка раньше просто не существовало. Медовуху придумали в советские времена. А настоящий русский напиток назывался мёд – мёд ставленный, питной, хмельной, ягодный и проч. В знаменитом «Домострое», книге XVII века, между прочим, есть подробное описание изготовления ставленого мёда и двух десятков других ставленных напитков, которые в XX веке исчезли с нашего стола.

Мёд, заменяющий нашим предкам сахар, широко применялся для различных блюд и заготовок. На его основе варили варенья, готовили упоминаемые в «Домострое» фрукты и ягоды «в меду». Разбавленный водой мёд назывался сытой. Им «сытили», то есть подслащивали, русские ставленные напитки, в том числе русское пиво. На территории Московского Кремля находился даже специальный Сытный Двор.

- А как обходились в старину на Руси без сахара – ведь это был дорогой и редкий продукт?

- Как и многие другие народы мира, наши предки отлично умели запасаться природными сластями. Для этого они делала леваши – тонкие листы из растертой и подсушенной малины, черники, смородины, брусники, рябины, земляники. Раньше их готовили по всему Русскому Северу и в средней полосе, сейчас делают только в некоторых деревнях. Едят леваши либо просто так, как десерт, либо пекут с ними пирожки — левашники.

Сырников русская кухня

Так выглядят леваши - старинное русское ягодное лакомство. Фото автора

Леваш сам по себе твёрдый, но когда он нагревается в пироге, то распускается, и при этом тесто не становится клёклым, хорошо пропекается снизу. Ягоды для левашника заготавливали таким образом: брали горшок, накладывали в него ягоды и отправляли в русскую печь на несколько часов до полного размягчения. Потом ягодную массу протирали через сито до получения однородного пюре, тонким слоем намазывали на доски, высушивали и с этих досок снимали. Такие сладкие заготовки могли храниться – если их не успевали съесть, конечно – годами безо всякого холодильника, просто в чулане. Но главное – для их изготовления не нужно было сахара как консерванта. Левашники, также как пастила, консервировались естественным образом - за счёт собственного пектина. Именно так в России из антоновских яблок, рябины и других ягод и фруктов с высоким содержанием пектина делали и пастилу.

- Пожалуй, по сравнению с современной кухней, нас больше всего поражает умение наших дедов и прадедов, бабушек и прабабушек готовить не только повседневную пищу, но и заготавливать продукты впрок безо всяких холодильников.

- А что делать? Надо было приноравливаться. Кстати, о холодильниках. Моя супруга Татьяна родом из деревни Дмитриевы Горы, Меленковского уезда Владимирской губернии.

- Звучит почти как титул…

- Да, совершенно патриархальная деревня на берегу Оки -16 километров по грунтовке до неё надо добираться. Раньше сказали бы: Богом забытая, а сегодня, наверное: Богом хранимая.

И в отношении кулинарии там многое сохранилось. Например, всякие мочения, которых я больше нигде не видел – мочёные дули (дикие груши), терновник, шипы (так они по сей день называют шиповник). Всё это замачивалось бочками. У сестры моей жены стояла в погребе бочка такого мочёного терновника. Там очень ядрёный рассол получается – конечно, здорово витаминизированный, но и с явным содержанием алкоголя. Как-то сосед с утра пришёл просить этого рассола, чтобы опохмелиться. А мне просто стало любопытно, и я спустился с ним в погреб. Мужичок, зачерпывал этот рассол кружкой прямо из бочки. Оказалось, это старинное и надёжное средство снятия похмельного синдрома.

Вообще мочения, квашения, соления - это дошедшие до нас в неизменности лучшие русские закуски. Наши прадеды в патоке, квасе, солоде или рассоле мочили яблоки, клюкву, бруснику, морошку, тёрн, сливы, вишни, груши, рябину, ту самую дулю. Это самый простой и наиболее древний способ заготовок. Соления и квашения, которые от мочений отличаются более высокой концентрацией соли (2-3 % в квашениях и до 8 % — в солениях) позволяли надежно заготавливать на зиму грибы, капусту, репу, свеклу, огурцы.

В этой деревне есть чему подивиться. Например, в тамошней реке ещё водится стерлядь и потому раздобыть пару стерлядок, причём вовсе не браконьерских, для настоящей ухи – не проблема. А на кухню «Добрянки» в Новосибирске рыба идёт из Оби и Енисея, из Якутии – нельма, с Алтая - таймень.

Русская «кулинарная библия»

-- Самая знаменитая русская кулинарная книга России -- «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец вышла в далеком 1861 году и с тех пор многократно переиздавалась. Как по-вашему, Максим, сколько в этой книге исконно русских рецептов, а сколько – заимствованных?- Думаю, настоящих русских рецептов процентов 10, не больше. Например, в этой книге нет ни одного рецепта щей в привычном нам «суповом» понимании.

Напомню, кстати, что раньше на Руси кислыми щами называли сброженный напиток из солода. Помните у Пушкина в «Арапе Петра Великого: ""А кто виноват?" - сказал Гаврила Афанасьевич, напеня кружку кислых щей." И Гоголь в «Мёртвых душах» пишет: "День Чичикова, кажется, был заключен порцией холодной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном во всю насосную завертку. »

В «Домострое» разница между простыми щами и кислыми совершенно очевидна: просто "щи" - из капусты и борщевика, а «кислые щи» - из солода. В кулинарных книгах, вплоть до конца 19-го века, то же самое: щи - первое блюдо, кислые щи - напиток или компонент ботвиньи либо окрошки. И только в советском общепите кислыми щами начали называть обыкновенные щи из квашеной капусты.

- А каши в книге Молоховец есть? Ведь, как говорится, «щи да каша – пища наша».- Каши есть, их там немало. И я из этой книги всегда беру два главных рецепта – тыковник и гречневые гренкИ.

Тыковник был самым обычным блюдом в русской трактирной кухне XIX века, при отнюдь не самом широком распространении в России прочих блюд из тыквы. И кстати, это не совсем каша, тыковник в равной мере можно назвать запеканкой из тыквы, молока, сливочного масла и пшённой крупы.

А гречневые гренкИ, о которых писала Молоховец, на самом деле никакие не гренкИ (она взяла это французское слово просто по созвучию), а самые настоящие русские гречники – особые блины из гречневой крупы, которые продавались в старину на всех ярмарках. Их сначала запекали в печи, а потом поджаривали на масле на сковороде или полностью окунали в раскалённое масло - то, что мы сейчас назвали бы «во фритюре», а по старинной русской терминологии этот процесс назывался пряжением.

Русский фаст-фуд

И гречники, и тыковник мы постоянно делаем там, где я работаю. Кто хоть раз их попробовал, потом приходят за ними снова и снова.

- А где ваше постоянное рабочее место?

- Я работаю бренд-шефом сразу в нескольких городах - Новосибирске, Владимире, Липецке. В Сибири недавно открылась целая сеть гастрономических универсамов «Добрянка», там я тоже тружусь бренд-шефом. Примерно на 7-10 дней летаю туда каждый месяц. Контролирую прежние рецепты, обучаю новым.

В одной только новосибирской «Добрянке» - а это одновременно и ресторан, и гастрономический магазин - работают сразу 120 поваров. Они там главные, а вовсе не продавцы, как мы все привыкли. Именно повар готовит там еду по заказу каждого посетителя, потом укладывает её в соответствующий контейнер, и люди уносят к себе домой настоящую русскую еду высокого ресторанного уровня.

Следующие на этой очереди - Барнаул. Красноярск, Томск, Омск. Там мы тоже скоро откроем подобные гастрономические магазины русской кухни "Добрянка". Вот только в Москве и Петербурге это, к несчастью, пока никому не нужно, а в Сибири русская кухня сразу мощно пошла.

Однако во многих местах России сегодня негде отведать настоящей русской еды. В старинной Вологде, например, вообще нет русского ресторана. Зато главный в городе – роскошный итальянский ресторан. С шотландским баром.

А между тем, русский фаст-фуд был всегда. И он может быть вполне доброкачественным. Например, блины. У меня в «Добрянке» стоят три молодых человека, которые пекут на заказ блины: пшеничные, дрожжевые, бездрожжевые, на топлёном молоке, постные, овсяные, гречневые, с начинкой или с припёком – белыми грибами, осетриной, или более демократичные – с рубленым яйцом или жареным луком, например.

- Блины с припёком – это как?

- Когда начинка кладётся в блин прямо во время выпекания. В «Добрянке» на заказ делаются любые блины и блинчики. Например, по вашему заказу пекут овсяный блин с припёком в виде солёных белых груздей, вы тут же съедаете его, запивая стаканом чая из самовара. Это же в полном смысле фаст-фуд, т.е. быстрая еда. Или, скажем, калачи. В прошлом году в Парке Горького мы с замечательным московским шеф-поваром Иваном Шишкиным (ему принадлежит в столице отличный ресторан «Delicatessen») пекли калачи в дровяной печи. И когда я увидел, какая очередь за ними выстроилась, мне стало физически плохо – мы бы не управились до ночи. В итоге мы сделали и продали около 400 калачей из дрожжевого теста, и я понял, что этот процесс мог бы идти на постоянной основе вечно – всё, можно уже больше ничего и не придумывать.

Сырников русская кухня

На этих досках в Друскининкай Максим Сырников пёк настоящие городецкие печатные пряники. Фото автора

Съедобная фамилия

- Как вы оказались в этой сфере – кулинарии? Фамилия обязывает? Как-то не верится, что это творческий псевдоним.- Нет, фамилия у меня самая настоящая. И происходит она, кстати, не от моих любимых сырников, которые лепёшки с творогом, а от сыра. Сырник – мужчина, который варит сыр, сыровар. Купеческая династия Сырниковых с конца XVIII века производила сыр в Кашинском уезде Тверской губернии – на берегу Волги стояли артельные Сырниковские сыроварни и полтора столетия исправно занимались сыроварением.- Т.е. пищевые традиции у вас, вроде как, в крови?

- Вроде, да. Хотя мой прадед Иван Гаврилович из рода Сырниковых на рубеже XIX и XX веков почему-то вдруг решил порвать с этим промыслом, переехал в Петербург и на Ивановской улице (сегодня это одна из Красногвардейских) открыл пошивочную мастерскую – она занимала весь первый этаж его дома. Мастерская, как гласит семейная легенда (и, полагаю, это правда), была очень популярна у актёров Александринского театра.

Вторая ветвь семьи, по папиной линии, писательская. Мой дед Павел Иванович Сырников, сын того самого купца-портного, порвавшего с семейным сыроварением…- Ему-таки удалось это сделать окончательно?

- Да, он успел сделать это самостоятельно. Все остальные вынуждены были сделать то же самое, но уже насильно - после смены власти в России в 1917 году. А вот портняжным ремеслом прадед продолжал заниматься вплоть до начала 40-х годов, пока не умер во время ленинградской блокады. Его сын, мой родной дед Павел Иванович Сырников, женился на моей бабушке Аглаиде, дочери известного русского писателя, инженера и путешественника Н.Г.Гарина-Михайловского. Может быть, именно поэтому я давно начал интересоваться всём, что связано с едой, и в русской классической литературе.

- И легко можете перечислить, например, что едали герои Льва Толстого?

- А у него, кстати, совсем немного упоминаний на эту тему, куда меньше, чем у кого-либо другого из русских писателей – от Гоголя до Булгакова. Вот они-то писали о еде гораздо «вкуснее» Льва Николаевича. Скажем, в «Собачьем сердце» Булгаков подробно описывает закуски из рябчиков, которые готовились в «Славянском базаре», в «Мастере и Маргарите» - блюда другого московского закрытого писательского ресторана «Грибоедова», а также ставшую знаменитой с его лёгкой писательской руки «осетрину второй свежести». Но по части еды Булгаков иногда сам себе противоречит. Например, в «Собачьем сердце» профессор Преображенский говорит, что водку нельзя закусывать супом, а в «Днях Турбиных» булгаковские герои именно так и поступают. Вообще у него немало путаницы с едой. Я как-то целое эссе написал на эту тему - «Кулинарный» Булгаков».

А Лев Николаевич, по правде сказать, не самый мой любимый русский писатель. Хотя одна из книг, которые в своё время перевернули моё сознание – это его «Ходжи-Мурат». Полгода назад я его, кстати, перечитал и увидел совершенно другими глазами, особенно в свете нынешних событий.

Но больше всех в русской классической литературе я люблю Гончарова.

- Много ли у вас собственных книг? Их, кстати, не приходилось видеть в литовских книжных магазинах.- А в Японии их продают. И покупают, конечно. Это книги «Настоящая русская еда» и «Настоящие русские праздники». А самая первая моя книжка называлась «Русская домашняя кухня». Но если не удаётся найти их в магазине, заходите ко мне на сайт syrnikov.ru, а оттуда – на блог в интернете. Милости прошу!

Беседовала Татьяна Ясинская

myvkusno.ru

Русский сыр

Вот опять спросили меня про русский сыр.Спорили мы по этому поводу несколько лет назад на одном из интернетных форумов . Одна дама с упрямством, достойным лучшего применения, доказывала широкой кулинарной общественности вековую неспособность русских произвести обыкновенный сыр.Все время приводила в пример изжеванную версию про Верещагина, который, якобы, первую в России сыроварню построил. Ну, история эта в интернете повсеместно, а пришла сюда из советских пособий для кулинарных техникумов. Там ведь как, в этих пособиях - надо и разницу между белым и красным соусом объяснить и про идеологию не забыть.

А моя фамилия, кто вдруг не знает - Сырников.И произошла она, между прочим, не от любимых моих сырников, а от слова сырник, что на Руси означало, среди прочего - мастер по приготовлению сыра, сыровар. Вот и решил я вступиться за честь семьи. Ну ведь не творог простой делали мои предки изо-дня в день, право слово! Ведь творог-то тот и так в каждом русском доме творили, перерабатывая излишки молока, без которых даже в самых захудалых хозяйствах не обходилось.Помните, что Пушкин писал:"Иметь корову везде в Европе есть признак роскоши, у нас не иметь коровы есть знак ужасной бедности"...И русский крестьянин, крепостной или вольный, никем не ограничиваемый в своей предприимчивости - ни барином, ни Государем, скупал у других крестьян молоко, снимал "вершки", взбивал масло, ну и сыр тоже делал. Вот и дошла моя фамилия до нынешних дней, а предкам моим дело-то давало доход и почтение общества. Правда, к концу девятнадцатого века они уже в Питер перебрались и в другое дело перешли - прадед мой, Иван Гаврилович Сырников - купец второй гильдии, тканями шерстяными и прочей мануфактурой торговал. И очень, кстати, успешно - в Александринский театр товар поставлял. Умер он глубоким стариком, во время Блокады и похоронен неизвестно где...

Ну ладно, вот про сыр. Давайте по порядку. Николай Васильевич Верещагин и в самом деле заслуживает памяти в веках. Именно он с 1866-го года начал в России промышленное производство сыра. И он в самом деле открыл в селе Едимонове Тверской губернии школу сыроварения для крестьян, где преподавали приглашенные голландские мастера. Но что это был за сыр?Вот как сам Верещагин определил своё предприятие:"Основать в Отечестве благое дело - научить русское крестьянство сыры варить да масло сбивать на европейский манер".Ну, масло мы потом обсудим, а вот сыр у Верещагина был именно европейский. И именно таким производством обеспечивалась немалая потребность людей имущих в том сыре, к которому они привыкли и который для них привозили из Европы.Обратите внимание - у русских поэтов, от Ломоносова до Лермонтова сыр ПОЧТИ ВСЕГДА упоминается с указанием его, так сказать, национальной принадлежности!Разве что у Крылова сыр во рту у вороны безликий, ну так это - перевод басни Лафонтена, а французы в сортах своих сыров сами путаются...

Вот, извольте:

У Ломоносова:

Мышь некогда, любя святыню,Оставила прелестной мир,Ушла в глубокую пустыню,Засевшись вся в галланской сыр.

У Лермонтова:

«Луна катится в зимних облаках,Как щит варяжский или сыр голландской» 

У Пушкина - " Меж сыром лимбургским живым и ананасом золотым"

Вообще - Пушкин сыр жаловал, в связи с этим можно процитировать и воспоминание Осиповой :"«Да сыр этот проклятый, что Александр Сергеевич кушать любил, а я так терпеть его не могу, и дух-то от него, от сыра-то этого немецкого, такой скверный».Немецкий сыр вспоминал и Владимир Даль - как "соленый и просушенный, кругами".

Так вот именно эти уточнения у классиков и есть подтверждение того, что тот сыр, который просто "сыр" считался чем-то простонародным, "неевропейским" и, стало быть, неприличным в обиходе СТОЛИЧНОГО АРИСТОКРАТА. Вот для них-то и пытался Верещагин воспроизвести европейские сорта. Это несколько напоминает знаменитое производство мадеры на Ярославских заводах из "чихиря" - над которой Островский в "Бесприданнице" потешался...А в книге Молоховец ( у меня есть издание 1868-го года, как раз того времени, когда Верещагин свою сыроварню строил) - есть рецепты домашнего приготовления просто "сыра" и, представьте себе - сыра "швейцарского"...

Еще один современник Пушкина - Грибоедов, пишет, находясь на Кавказе, про покупаемый у некоего армянина сыр. Но это-то тот самый, рассольный, русское общество за время кавказских войн узнало его хорошо...

А что же за сыр делался русскими людьми на домашних кухнях? И что упоминается в пословице, которая есть еще в рукописном сборнике конца 17-го века, так называемом сборнике Майкова: Дорого яичко ко Христову дни, а сыр, масло к Петрову дни.И почему именно в Петров день, 12-го июля так нужен сыр?И почему в Домострое сыры на столе - обязательное условие свадебного пира?И знаете ли вы, что "сырный стол" по Далю - русский свадебный стол?

Да еще в новгородской Летописи 1569-го год перечисляются: "...50 сыров кислых, 5 сыров молодых, 5 сыров сметанных..."!Вот именно такие сыры, из творога, прессованные и выдержанные, крепко держащие форму (по тем же источникам - их ломали, резали и крошили) в России и готовили. Делали ли их с сычужной ферментацией или нет - неизвестно, но полагаю, что во вполне европейском ганзейском Новгороде о такой распространенной во всем мире хитрости не знать просто не могли...Судя по тому, что домашние формовые сыры в Домострое называются "губчатыми" - дырки в нем тоже присутствовали изрядно.И подавали такой сыр на свадьбу, об этом подробно у Забылина написано, в его "Русском народе,его обычаях, преданиях...". А после летнего Петрова Поста, в Петров день, им разговлялись - как в Христов День яичком и творожной пасочкой. За время поста молоко накапливалось, вот и запасались - прохладной русской весной - творогом, а летом - "лежким" сыром. А уж коли продукт этот пользовался спросом, то и предприимчивые от природы русские люди готовили его не только для себя, но и на продажу. Стало быть - были производства такого сыра. Незнатного, неевропейского, но вкусного и здорового!А Верещагин, конечно, молодец.Но и до него, скажу я вам, на Руси не полные олухи жили.

www.syrnikov.ru


Смотрите также