Максим Сырников. Настоящая русская еда. Настоящая русская еда сырников


Русская кухня: принципы и рецепты

Приземлившемуся где-нибудь в спальном районе Москвы инопланетному этнографу покажется, что национальные блюда этого региона — макароны с майонезом, салат из кукурузы и крабовых палочек (с майонезом) и бутерброды с колбасой и майонезом. А где же щи да каши, и были ли они вообще? Существовала ли в принципе полноценная русская кухня или это миф?

Такие вопросы обижают главного на нынешний момент исследователя и популяризатора русской кулинарии — Максима Сырникова. Да, кухня была. И разговоры о том, что по кулинарной части предки наши были какими-то ущербными и хлебали круглый год прокисшую кашу, — чушь. В том же «Домострое», книге еще XVI века выпуска, есть масса вполне сложных блюд.

Вот, например, старинная русская «няня» — фаршированный мясом и кашей бараний желудок. «Его практически точная копия — шотландский хаггис, там только вместо гречки ячмень, — говорит Сырников. — Шотландцы этим хаггисом страшно гордятся, готовят его по праздникам. Вместе с килтом и волынкой это основной элемент национальной идентичности. А у нас «няню» знают только те, кто мою книгу читал. Ну, может, еще кто «Мертвые души» хорошо помнит. В деревнях, конечно, старшее поколение продолжает капусту квасить. Однажды меня даже позвали в Новгородскую область посмотреть, как там готовят эту самую «няню». Но в городах родную еду практически забыли. Не было ни продуктов, ни возможности неторопливо готовить. И был советский общепит, ни единого доброго слова про него сказать не могу. Все русские блюда, которые подавались в этих столовых, от детского сада до больницы, были чудовищны. Когда россиянину средних лет говоришь: «Давай щец поедим» — он инстинктивно морщится. Щи — это что-то серое, безвкусное, из той, советской, жизни. Тем интереснее видеть реакцию человека, которому ты приготовишь настоящие суточные щи из разварной баранины и хорошей капусты».

О настоящей русской еде полезно знать несколько фундаментальных тезисов. Вот они.

1. Готовим медленно

Определяющим для национальных кухонь являются технологии использования огня. «Вот, скажем, китайский вок — глубокая сковорода, в которой готовится львиная часть китайских блюд, быстро, на сильном огне, — рассказывает Сырников. — Сами китайцы объясняют ее появление так: дрова в Китае всегда были в дефиците, зато имелось навалом рисовой соломы, которая очень быстро, но очень жарко горела. Поэтому требовалась посуда, которая аккумулировала бы этот жар и давала возможность очень быстро приготовить. А в средней полосе России, наоборот, никогда не было проблем с дровами, поэтому вся кулинария крутилась вокруг русской печи».

Протопленная часа три печь сохраняла тепло не ниже 60-70о около 12 часов. Поэтому многочасовое томление продукта при невысокой температуре и было ключевым, основным методом приготовления еды. Протопленная печь использовалась с утра до вечера без перерыва. В ней пекли блины на завтрак — именно пекли, настоящие русские блины не жарят, не переворачивают и уж точно не подкидывают, а равномерно пропекают в печи. Параллельно готовили щи и какую-нибудь гречку с мясом на обед, сушили грибы, топили молоко, подогревали воду для мытья.

2. Бродим

Короткое лето приносит всего один урожай, на долгую зиму надо приготовить запасов — потому квашение, соление и мочение продуктов стали одними из основных приемов русской кухни. Побочным продуктом этих работ был рассол, и у нас практически забыли, что его можно использовать не только с бодуна. Хороший рассол — без всякого уксуса, из родниковой воды, соли и трав — еще 100-200 лет назад добавляли практически во все супы и горячие блюда, как в Юго-Восточной Азии всюду суют соевый соус.

Столь же важным элементом были квасные продукты. Белый несладкий квас — его и только его лили в окрошку, а вовсе не привычный нам темный сладкий квас из бутылки. Его же добавляли и к мясу, и к рыбе, получая густой, насыщенный соус. Были также квасы сладкие, медовые, ягодные — на десерт.

3. Готовим свое

Всякая национальная кухня — это блюда из местных, доступных сезонных продуктов. В России много зерновых (пшеница, рожь, гречка и ячмень) — значит, будет много выпечки и каш. На начинку в пироги пойдут речная рыба, лесные грибы и ягоды и северные овощи — капуста, репа, морковь, лук, чеснок. Основным русским мясом всегда была говядина-баранина, а свинину не ели вовсе до XVI века. Кстати, еще двести лет назад слово «сало» обозначало перетопленный животный жир, а известное нам сало называли «украинское сало».

Разумеется, русская кухня близка к кухне соседской Украины, но отличия очень заметны. У соседей не было русской печи, значит, не было и томленых блюд. «А основным мясом на Украине была свинина, — дополняет Максим Сырников. — Есть теория, что соседи заводили свиней, чтобы животных не угоняли при набегах кочевники-мусульмане или близкие к Украине крымские татары».

4. Готовим просто

Как и большинство национальных кухонь, окончательно русская кухня в известном нам виде сложилась во времена индустриализации и урбанизации, в нашем случае — после отмены крепостного права. Города наводнили выходцы из деревни, они и принесли с собой простые рецепты. Деревенские кушанья стали основой меню открывавшихся трактиров, существует даже термин «трактирная кухня». Жареных лебедей в этих заведениях не подавали, но всякие суточные щи, кулебяки, расстегаи и сборные солянки в известном нам виде — родом из этой трактирной кухни конца XIX века. Трактирщики, конечно, несколько «улучшали» и модифицировали блюда — так в русской солянке появились греческие маслины.

«Многие говорят, что с исчезновением русской печи исчезла и русская кухня, — говорит Максим Сырников. — Я не сторонник вот такого максимализма, чтобы только в косоворотке из печи горшок ухватом тянуть, а иначе никак. Те же щи, рассыпчатую гречку, пуховую молочную кашу можно приготовить в духовке. Просто нужно досконально изучить особенности работы этой духовки, понять, как быстро она нагревается и как остывает, где в ней самые горячие и холодные места. Можно, конечно, усовершенствовать оборудование. У меня дома стоит самая обыкновенная электрическая плита, духовку которой я выложил изнутри печным кирпичом из сломанного деревенского дома. Эти кирпичи удерживают жар и медленно остывают, подобно тому, как это происходит в русской печи».

Для духовки нужна хорошая посуда — необязательно, конечно, деревенский чугунок (где ты возьмешь ухват?), а просто хорошая чугунная кастрюля с толстыми стенками. Только и кастрюля, и крышка должны быть цельными, без припаянных и уж тем более пластиковых деталей — все отвалится от жара. Пригодится чугунная сковорода без ручки, ведь многие блюда готовятся в два этапа — сначала то же мясо обжариваешь в сковороде на плите, затем добавляешь овощи и отправляешь в духовку. А хорошие гречневые блины только в такой сковороде и приготовишь — их обязательно надо печь в духовке, иначе они будут ломкими. Пригодится и керамическая посуда, тем более ее купить проще, чем хорошую чугунную.

«С продуктами, на мой взгляд, никакой особой сложности нет, говорит Сырников. — Даже солод сейчас не проблема достать, он продается в интернет-магазинах для хлебопекарен и пивоварен, да и в рознице бывает. Правда, хорошую рыбу в Москве купить сложно — кругом какие-то сибасы и дорады. Но в Петербурге несложно достать и свежего судака, и налимью печенку».

РУССКО-РУССКИЙ КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ

Малоизвестные и неправильно используемые кулинарные термины

Красная рыба — это не рыба красного цвета, лососина или семга, например. Красной (то есть “красивой, дорогой, праздничной”) в русской традиции называлась рыба из семейства осетровых.

Кислые щи — это вовсе не щи из квашеной капусты, а очень шипучий, игристый, подобный квасу напиток, сделанный из смеси ржаного, ячменного, пшеничного, а иногда и гречневого солода. Именно его, например, добавляли в ботвинью — холодный суп из разных сортов рыбы со свекольным отваром и льдом.

Квас хлебный — напиток из “хлеба” в первоначальном значении этого слова — из зерна и без добавления яблок, груш, ягод. Делать квас из печеного хлеба начали уже в ХХ веке.

Мед — именно так должен называться слабоалкогольный сладкий напиток на меду. Непонятно откуда взявшееся слово “медовуха” к настоящей русской кулинарии никакого отношения не имеет. “Хмельной мед” (как и “хмельной квас”) — совсем необязательно алкогольный, просто делается с шишками хмеля для приятной горчинки.

Полпиво — напиток из солода и хмеля, но с вдвое большим, чем обычное пиво, содержанием воды. По содержанию алкоголя близко к квасу.

Рассольник, солянка, калья´ — супы c добавлением рассола. Разница между ними весьма условная, разве что кальи и рассольники готовят с огурцами и огуречным рассолом, а в солянках к ним добавляют капусту, свежую или квашеную. Кальи, как правило, делают из рыбы или птицы, рассольники и солянки — из рыбы и мяса, причем сортов мяса и рыбы в солянке может быть сколь угодно много. Солянка может быть и вовсе вторым блюдом — если приготовлена на сковороде, без бульона.

Тельнo´е — рубленый фарш из рыбы, из которого делали что-то вроде котлет, запекали в пирогах, пускали на начинку для блинов.

Тюря — похожий на окрошку суп. Кусочки свежеиспеченного хлеба с овощами, зеленью и постным маслом, залитые квасом.

Рецепты настоящей русской кухни:

Фото: Татьяна Шкондина

mhealth.ru

Максим Сырников. Настоящая русская еда

А едали ли вы настоящие русские щи? И какие они — настоящие да русские?

Да и вообще, настоящая русская еда, исконная, действительная, — какая она? Исчерпывающие ответы на все эти вопросы дает в своей новой и, надо признать, долгожданной книге (за сравнительно небольшой срок продаж уже вошла в ТОПы рейтингов) «Настоящая русская еда» — Максим Сырников — главное открытие кулинарного интернет-сообщества и лучший в стране специалист по традиционной русской кухне.

Уже в девять лет к нему пришел первый кулинарный успех — тогда он испек первые в своей жизни пряники. Посуда была безнадежно испорчена жженым сахаром, а вот пряники получились отменными. С тех времен уже почти тридцать лет русская кухня и русская еда — это не увлечение, а образ жизни Сырникова. В его коллекции старинных кулинарных книг — первая кулинарная книга, вышедшая на Руси в 1790-м. Он объездил всю Россию, ее порой заброшенные деревни и бабушек-старушек, которых сам Сырников и считает главными хранительницами не только истинно русских рецептов — русских традиций.

Его книгу нельзя назвать классическим сборником рецептов — «Настоящая русская еда», это квинтэссенция философии и истории исконной русской кухни:

«Щи — это самое русское блюдо. Отражение всей нашей национальной кулинарии, её сущность, её квинтэссенция. Щи приспосабливались ко всем событиям и реалиям русского быта: к постам и праздникам, к достатку и неурожаям. Резали на Пасху или Рождество скотинку, домашнюю птицу — варили щи богатые. Постились в нестрогий пост — варили щи на рыбном бульоне, с мороженой осетровой головизной или со снетком, сущиком. В строгий, Великий или Успенский, посты — готовили щи на отваре из сухих грибов. Летом варили щи сперва из излишков капустной рассады, потом — до самых заморозков, из свежей капусты, зимой — из квашеной капусты, которая заканчивалась ко дню Марии Египетской, 14 апреля по новому стилю. Называли тот день — Марья — пустые щи. Начинали тогда уже и щавель молодой собирать, сныть, крапиву. Сныть и крапива — весеннее лакомство. Не только от скудности варили зелёные щи, но и спасались ими от весенней нехватки витаминов.

Известно несколько «календарей», где каждому месяцу отводились свои щи:

«Январь — щи богатые из солонины или ветчины. Февраль — щи из мороженой осетровой головизны. Март — щи постные грибные. Апрель — пустые щи. Май — щи зелёные из сныти и крапивы. Июнь — щи зелёные из щавеля. Июль — щи из капустной рассады. Август — серые щи. Сентябрь — щи репяные. Октябрь — щи из свежей капусты. Ноябрь — щи из квашеной репнины. Декабрь — щи со снеткам».

В книге Максима Сырникова раскрыт и подан дух, душа и суть настоящей русской кухни. Старинные блюда и старинная утварь — от привычных горшков до «донечек» и «черепков», чтобы блюда эти приготовить так, как это делали наши деды и прадеды, — обо всем рассказано исчерпывающе и с любовью. А это, наверное, важнее всего — хозяйка знает, что в плохом настроении лучше за стряпню не браться.

Хотите научиться печь хлеб так, как это делали наши прапрабабушки, или приготовить кулебяку, ботвинью, гурьевскую кашу, гороховый кисель и еще много чего истинно русского? Это просто и это вкусно. И именно «Настоящая русская еда» — самый полный на сегодняшний день ответ на то, что же такое настоящая русская кухня.

«Я всегда считал русскую кухню — исконную, настоящую — самой лучшей едой на свете. И до сих пор считаю. Потому и книгу решил написать — именно про настоящую русскую кухню. При этом я далек от того, чтобы ее идеализировать: если мне что-то в ней не нравится, я честно пишу об этом.

Однако я однозначно против поверхностного кича с кокошниками, расписанного под хохлому, который очень часто сегодня выдается за настоящую русскую кухню. Пусть люди сами оценивают — но пусть они оценивают именно настоящую русскую кухню». Максим Сырников

prochtenie.ru

Настоящая русская еда - Сырников М.

Перейти: Выберите форум------------------НОВОСТИ, ПРАВИЛА и FAQ   Новости и объявления сайта      Новости сайта      Новости сети      Мировые новости   Правила, Основные инструкции и FAQКИНО, ВИДЕО и ТВ   Зарубежное кино      Новинки кино      Фильмы 2016-2017      Боевики      Триллеры      Приключения      Фантастика, Фэнтези      Детское, Семейное кино      Комедии      Драмы, Мелодрамы      Ужасы      Детективы      Криминал      Военные      Вестерн      Исторические      Документальные      Индийское кино      Дилогии      Трилогии      Квадралогии      Пенталогии      Антологии      Трейлеры и доп.материалы   Отечественное кино      Новинки кино      Боевики      Триллеры      Приключения      Фантастика, Фэнтези      Сказки      Детское, Семейное кино      Комедии      Драмы, Мелодрамы      Ужасы      Детективы      Криминал      Военные      Катастрофы      TB-Шоу      Юмор|Приколы      Документальные      Трейлеры и доп.материалы      Кино СССР   Видео HD      Blu-ray      BD-Remux      720p | 1080p      HD-Video в 3D      Наше кино (HD Video)   Мультфильмы      Зарубежные мультфильмы      Зарубежные мультфильмы (HD Video)      Зарубежные мультфильмы (DVD Video)      Отечественные мультфильмы      Отечественные мультфильмы (HD Video)      Отечественные мультфильмы (DVD Video)      3D Мультфильмы   Сериалы      Новинки      Отечественные сериалы      Зарубежные сериалы   Видео DVD      DVD-5      DVD-9   Телевидение      Discovery      Научно-популярные      Путешествия и туризм      Тайны и загадки      Техника и вооружение      Катастрофы   Анимэ   Фитнес - Разум и ТелоМУЗЫКА и КЛИПЫ   Музыка МР3      Отечественная музыка      Отечественная музыка (сборники)      Club,| Trance,| House,| Drum & Bass         Trance         Drum & Bass         House         Easy listening      Шансон|Авторская песня      Зарубежная музыка      Зарубежная музыка (сборники)      Rap, Hip-hop, R'n'B      Рок, Панк, Метал, Альтернатива      Classic Rock & Hard Rock      Progressive & Art-Rock      AOR (Melodic Hard Rock, Arena rock)      Heavy, Power, Progressive (Metal)      Русский Рок      Джаз, Блюз, Соул      Дискографии (Отечественные)      Дискографии (Зарубежные)      50/50 (сборники)      Советская эстрада      Instrumental/New Age/Meditative/Relax      Классика   Lossless      Отечественная музыка      Отечественная музыка (сборники)      Club,| Trance,| House,| Drum & Bass      Шансон|Авторская песня      Зарубежная музыка      Rap, Hip-hop, R'n'B      Рок, Панк, Метал, Альтернатива      Classic Rock & Hard Rock      Progressive & Art-Rock      Heavy, Power, Progressive (Metal)      Alternative & Nu-metal      Джаз, Блюз, Соул      Blues (Texas, Chicago, Modern and Others)      Jazz Fusion      Русский рок      Дискографии (Отечественные)      Дискографии (Зарубежные)      Классика      Instrumental/New Age/Meditative/Relax   HD Audio и Многоканальная Музыка      DTS CD / SACD-R      DVD-Audio      Vinyl-Rip и Hand-Made      Hi-Res stereo (рок)      Hi-Res stereo (Джаз и Блюз)      Hi-Res stereo (Поп)      Hi-Res stereo (Электронная музыка)      Зарубежный рок (оцифровки)      Зарубежная поп-музыка (оцифровки)      Отечественная поп-музыка (оцифровки)      Электронная музыка (оцифровки)      Классика и классика в современной обработке (многоканальная музыка)      Классика (HD Audio)   Клипы      Клипы      Клипы (HD-Video)      Караоке (видео)      Концерты      Концерты (DVD-Video)      Концерты (HD-Video)   Тестовые диски для настройки аудио/видео аппаратурыИГРЫ   PC игры      Горячие Новинки      Гонки      Action      Стратегии      RPG      Аркады      Авиасимуляторы и Автосимуляторы      Детские      Другие симуляторы      Приключения и квесты|я ищу      Логические      Мини-игры      Сборники игр      Старые игры      Моды, Руссификаторы, Таблетки, Дополнения   Консольные игры      XBOX 360      PS|PS2|PS3      PSP      Программы | ПрошивкиПРОГРАММЫ   Windows      Сборки Windows 10      OC Windows 8      OC Windows 7      OC Windows XP      Системные программы      Офисные системы      Аудио- и видео-CD- проигрыватели      Антивирусы, Файерволы      Редакторы видео и аудио      Программы для интернета и сетей      Драйвера      WPI      САПР      Разные пользовательские программы   LinuxЛИТЕРАТУРА   Книги      Собрания сочинений      Многоавторские сборники      Детективы и Боевики      Фантастика, фэнтези      Приключения      Женский роман      Триллеры. Мистика. Ужасы      Сатира, юмор      Исторические книги      Классика, современная проза и поэзия      Детская литература      Русская литература      Зарубежная литература (XX и XXI век)   Аудиокниги      Фантастика, фэнтези      Детектив и Боевики      Приключения      Современная проза и поэзия      Российская фантастика, фэнтези, мистика, ужасы, фанфики      Зарубежная фантастика, фэнтези, мистика, ужасы      Детские литература      Классика      Историческая      Сатира, юмор      Другие   Журналы и Документация      Мужские журналы      Женские журналы      На досуге      Научно-популярные журналы      Автомобильные журналы      Детские журналы      Компьютерная литература      Кулинария      Вязание, вышивка, кройка, шитьё      Домоводство      Техническая литература      Научно-популярная лит-ра      Энциклопедии и словари      Нетрадиционная медицина      Многопредметные коллекции (подборки)   Мультимедийные и интерактивные издания      Интерактивные обучающие и развивающие материалы      Обучающие издания для детей      Кулинария. Цветоводство. Домоводство      Видеокурсы      Фотография, Видео      Игра на гитаре      Строительство, ремонт и дизайн   Литература и прочие Обучающие материалы      Настольные игры и Поделки      Развивающее Видео для детей      Эзотерика, гадания, магия, фен-шуй      Популярная психология      Рисунок, графический дизайн      Мода. Стиль. Этикет      Компьютерные сети и безопасность      Работа с видео      Астрология      Физкультура, фитнес, бодибилдинг      Веб-дизайн и программирование   Ремонт и эксплуатация транспортных средств      Программы по диагностике и ремонту      Книги по ремонту/обслуживанию/эксплуатации ТС      Виртуальная автошкола      Документальные/познавательные фильмы      Top Gear/Топ Гир   Обучение иностранным языкам      Английский язык (для взрослых)      Немецкий язык      Французский язык      Испанский язык      Итальянский язык      Финский язык      Японский язык      Китайский язык      Арабский язык      Русский язык как иностранныйМОБИЛЬНЫЕ УСТРОЙСТВА   Mobile/PDA      Android      ГИС, системы навигации и карты      Программы для PC   Mobile Игры, Фильмы, Музыка и прочее      Android игры      Видео для смартфонов и КПК      Фильмы для iPod, iPhone, iPad      Аудиокниги (AAC, ALAC)      Музыка (АСС)АРХИВ   Мусор 

rutorka.net


Смотрите также