Творческий проект "Творожные сырники". Производство сырников


Способ производства сырников

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает приготовление смеси, содержащей творог, муку, полученную из семян тыквы, или муку, полученную из семян расторопши, соль, сахар, в качестве стабилизатора и природного иммуномодулятора - молозиво, замес теста, формование в виде батончиков, нарезку на кружочки, панировку в муке, формование в виде круглых биточков, которые затем обжаривают с обеих сторон и ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин. Изобретение позволяет повысить качество сырников за счет повышения биологической и пищевой ценности продукта. 2 н.п. ф-лы, 4 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к общественному питанию, и может быть использовано при производстве лечебно-профилактических пищевых продуктов, обладающих профилактическими свойствами.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства сырников, включающий приготовление смеси, содержащей творог, стабилизатор, соль, сахар, замес теста, формование его в виде батончиков, нарезку на кружочки, панировку в муке, формование в виде круглых биточков, которые затем обжаривают с обеих сторон и ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин. Для поджаривания сырников используют маргарин столовый [Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н.Ловачева, Л.М.Алешина и др. - М.: Колос, 2000. - С.245]. В рецептуру продукта входят следующие компоненты (кг) на 1000 кг готового продукта:

Творог 757
Мука 112
Яйца куриные или меланж 39
Сахар 82
Соль 5
Мука пшеничная для подсыпки 5
Итого: 1000 кг

Недостатками способа приготовления сырников является низкая пищевая и биологическая ценность готовых изделий. Полученный продукт не обладает профилактическим действием, не обогащен биологически активными веществами.

Технической задачей изобретения является повышение пищевой и биологической ценности продукта, расширение ассортимента специализированных продуктов, обладающих профилактическим, иммуномодулирующим действием.

Поставленная техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства сырников, включающем приготовление смеси, содержащей творог, стабилизатор, соль, сахар, замес теста, формование его в виде батончиков, нарезку на кружочки, панировку в муке, формование в виде круглых биточков, которые затем обжаривают с обеих сторон, новым является то, что используют муку, полученную из семян тыквы или семян расторопши, и дополнительно при замесе в тесто в качестве стабилизатора и природного иммуномодулятора и стабилизатора вносят молозиво, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Творог 77-72
Мука из расторопши 10-12
Молозиво 6-9
Сахар 6,7
Соль 0,3
Творог 77-72
Мука из семян тыквы или расторопши 10-12
Молозиво 6-9
Сахар 6,7
Соль 0,3

Технический результат изобретения заключается в повышении качества сырников за счет повышения пищевой и биологической ценности.

Способ производства сырников включает приготовление смеси, содержащей творог, стабилизатор, соль, сахар, замес теста, формование его в виде батончиков, нарезку на кружочки, панировку в муке, формование в виде круглых биточков, которые затем обжаривают с обеих сторон и ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Творог 77-72
Мука из расторопши 10-12
Молозиво 6-9
Сахар 6,7
Соль 0,3

или

Творог 77-72
Мука из семян тыквы 10-12
Молозиво 6-9
Сахар 6,7
Соль 0,3

В качестве растительного наполнителя и лечебно-профилактической добавки нами используется мука из семян тыквы или мука из семян расторопши.

Мука семян тыквы является аккумулятором биологически активных веществ. Это белково-витаминный комплекс растительного происхождения. В своем составе содержит все незаменимые аминокислоты, витамины группы В, С, макро- и микроэлементы (кальций, фосфор, железо, марганец, цинк), пищевые волокна, кукурбитин до 0,3%. За счет такого удачного сочетания своего состава мука тыквы является необходимым продуктом для жизнедеятельности организма человека.

Особую роль в составе тыквы занимает такой минерал, как цинк, который не вырабатывается в организме. При его дефиците новые клетки, особенно иммунные, не образуются, а поврежденные не восстанавливаются. Его недостаток в организме человека приводит к задержке развития роста и полового созревания у детей, образованию угревой сыпи, повышению уровня холестерина в крови, выпадению волос, замедленного роста ногтей и ухудшения состояния кожи у женщин.

Для мужчин цинк является главным минералом, т.к. положительно влияет на деятельность предстательной железы, выработку тестостерона, очень эффективен для профилактики и лечения мужского бесплодия. Цинк помогает поджелудочной железе вырабатывать инсулин и способен уравновешивать сахар в крови. При дефиците цинка отмечается нарушение и угнетение практически всех звеньев иммунитета. Наряду с витаминами группы В он является важным регулятором функций нервной системы.

Мука тыквы - это микронизированные семена тыквы, которые вырабатываются из экологически чистого и высококачественного сырья. Мука тыквы стимулирует иммунитет, улучшает функционирование сердечно-сосудистой и кроветворной систем, повышает умственную и физическую работоспособность (за счет большого содержания аминокислот), снимает токсическую нагрузку на печень, понижает содержание сахара и холестерина в крови, нормализует обмен веществ. В медицине применяется в качестве противопаразитарного, противоглистного средства.

Мука из семян тыквы может быть рекомендована для людей больных сахарным диабетом, которым необходимо использовать легко усвояемый белок, не оказывающий нагрузки на почки, и который позволяет понижать содержание жира, предотвращать дальнейший набор веса и снижать массу жировой ткани, а значит, уменьшать инсулинорезистентность и, соответственно, дозу сахароснижающих препаратов; в продукте содержатся как заменимые, так и незаменимые аминокислоты, необходимые для образования гемоглобина, для регулирования сахара в крови, образования инсулина; мука из цельных семян тыквы нормализует обмен веществ, стимулирует иммунитет, улучшает функционирование основных органов и систем человеческого организма, прежде всего сердечно-сосудистой, кроветворных органов печени и почек, повышает умственную и физическую работоспособность. Содержание белка в продукте должно быть не менее 40%. Мука из цельных семян тыквы совместима с любыми продуктами и лекарственными средствами.

Мука расторопши относится к группе растительных гепатопротекторов, оказывающих защитное и восстанавливающее действие на печень. Мука расторопши - это перемолотые семена расторопши после холодного отжима из них растительного масла. Полученный таким образом порошок расторопши богат клетчаткой, которая оказывает стимулирующее воздействие на работу желудочно-кишечного тракта. Все продукты на основе семян расторопши комплексно заботятся о здоровье печени. Они содержат в себе уникальный флавоноидный комплекс - силимарин, способный изменять мембраны клеток печени таким образом, что даже опасные яды, в том числе и алкоголь, не могут проникнуть внутрь клеток и разрушить их. Мука из семян расторопши очищает, укрепляет и восстанавливает клетки печени, нормализует ее функции, тем самым защищая печень от разрушения. Эссенциальные жирные кислоты, фосфолипиды и витамины, содержащиеся в расторопше, способствуют защите и восстановлению не только печени, но и других органов и тканей. Селекция семян, специальные методы выращивания и переработки позволили создать муку высочайшего качества, с максимальной и сбалансированной концентрацией полезных веществ. Мука расторопши способствует: очищению даже сильно зашлакованной крови; снижению уровня сахара в крови; восстановлению пораженных токсинами ядами клеток печени, ликвидации воспалений желудочно-кишечного тракта; очищению кишечника от каловых камней, токсинов ядов, паразитов. Мука из семян расторопши может быть рекомендована при циррозе, гепатите, алкогольном и токсическом поражении печени, холецистите, желчекаменной болезни, болезни щитовидной железы, язвенной болезни желудка, воспалении толстой кишки, запорах, дисбактериозе, отложении солей, суставных болей, остеохондрозе, варикозном расширении вен, ожирении, аллергии, витилиго, псориазе, облысении, угрях.

Учитывая свойства муки из семян тыквы и расторопши, рекомендуемые дозы применения и консистенцию готового продукта, экспериментально установлено, что тесто для сырников из творога «Молодей-ко» должно содержать 10-12% муки из семян тыквы или муки из семян расторопши (таблица 1). Такое содержание муки позволяет получить готовый продукт с высокими органолептическими свойствами.

В качестве стабилизатора и естественного иммуномодулятора нами применялось молозиво [Химия и физика молока. / Под ред. Тепел, 2005, с.87].

Молозиво имеет высокую питательность, содержит легко перевариваемые органические вещества, минеральные и другие биологически активные элементы. Отличительная особенность молозива - высокое содержание в нем жира, богатого витаминами А и D. Состав белков молозива в первые 5 дней после отела в удоях в 4 раза больше, чем в молоке (таблица 2).

Среди белков преобладают легко перевариваемые белки - альбумины и глобулины. Количество альбуминов в молозиве первого удоя в 13 раз выше, чем в молоке, затем (после первых суток) оно быстро снижается. Казеина в молозиве в 1,5 раза больше, чем в молоке.

Титруемая кислотность хорошего молозива достигает в первых удоях 40-42°Т, а у отдельных животных - 53°Т, что связано с наличием значительного количества белков и кислых фосфатов, которые придают молозиву слабокислую реакцию и определенные буферные свойства. Молозиво содержит большое количество кальция, фосфора и калия, а также натрий, магний, хлор, микроэлементы (железо, медь, кобальт, марганец и др.) и набор почти всех витаминов. Молозиво богато ферментами - ускорителями химических процессов в живых организмах; наибольшее значение среди них имеют пероксидаза, редуктаза, каталаза, липаза, фосфатаза, лактаза, протеиназа и пептидаза.

Молозиво - это источник, богатый протеинами, жирами, минералами и антителами. Общее содержание протеинов и жиров в нем выше, чем в обычном молоке, в то же время содержание лактозы меньше (таблица 2). Молозиво содержит почти в 2 раза больше сухих веществ, чем молоко. Это связано в основном с высоким содержанием белков их в четыре раза больше чем в молоке.

Повышение фракции белков в молозиве обеспечивается за счет более чем 56-кратного увеличения фракции иммуноглобулинов (Ig). Молозиво также является источником большинства минералов и витаминов и некоторых ростовых факторов (например, инсулин как ростовой фактор 1 и 2, конный и нервный ростовой фактор), также как и гормонов (инсулин, кортизол, тироксин). Источниками получения молозива служат клинически здоровые животные, отрицательно реагирующие на туберкулез, бруцеллез и лейкоз. Для заготовки используют молозиво плотностью 1,060-1,045°А, кислотностью 40-60°Т. Проведенные исследования показали, что период заготовки молозива в качестве сырья для производства молозивных препаратов и использования их при производстве специализированных продуктов не представляет особых трудностей в период массовых отелов коров и может производиться на каждой молочно-товарной ферме без ущерба для новорожденных телят. Учитывая функционально-технологические свойства молозива и органолептическую оценку готовых продуктов, было определено количество вносимого природного иммуномодулятора и стабилизатора. В таблице 3 показано влияние количества молозива на органолептические показатели теста для сырников.

Таблица 3
Количество вносимого молозива, % к массе продукта Консистенция Вкус и запах Цвет
4 Однородная, мажущаяся, липкая при формовании, без комков творога и непромешанной муки Чистые, без посторонних привкусов и запахов Белый, с кремовым оттенком
6 Однородная, в меру плотная, без комков творога и непромешанной муки Чистые, без посторонних привкусов и запахов Белый, с кремовым оттенком
8 Однородная, в меру плотная, без комков творога и непромешанной муки Чистые, без посторонних привкусов и запахов Белый, с кремовым оттенком
10 Однородная, плотная, без комков творога и непромешанной муки Творожный, с привкусом молозива Белый, с желтым оттенком

Совместное применение растительных ингредиентов - муки из семян тыквы или расторопши и молозива улучшает биологическую и пищевую ценность готового продукта, позволяет улучшить органолептические показатели полученных сырников из творога.

Способ производства сырников поясняется следующими примерами,

Пример 1. Для производства 1000 кг сырников из творога к 720 кг творога добавляют 90 кг молозива, 67 кг сахара, 3 кг соли, 120 кг муки из семян тыквы, тщательно перемешивают до получения однородной массы и равномерного распределения всех компонентов. Полученное творожное тесто выдерживают 1,5 часа при 6°С, придают ему форму батончика диаметром 5 см, после чего нарезают на кружочки, панируют их в муке и формуют в виде круглых биточков, которые затем обжаривают с обеих сторон и ставят в жарочный шкаф на 5 мин.

Полученное творожное тесто имеет чистый, приятный творожный запах, однородную, в меру плотную, без комков творога и непромешанной муки консистенцию. Готовые творожные сырники после обжаривания в столовом маргарине имеют мягкую, сочную, слегка воздушную консистенцию.

Пример 2. Для производства 1000 кг сырников из творога к 770 кг творога добавляют 60 кг молозива, 67 кг сахара, 3 кг соли, 100 кг муки из семян расторопши, тщательно перемешивают до получения однородной массы и равномерного распределения всех компонентов. Полученное творожное тесто выдерживают 1,5 часа при 6°С. Полученному тесту форма батончика не придается вследствие жидкой консистенции. Тесто панируют в муке, а затем обжаривают с обеих сторон и ставят в жарочный шкаф на 5 мин. Полученное творожное тесто имеет чистый, приятный творожный запах, однородную, в меру плотную, без комков творога и непромешанной муки консистенцию. Готовые творожные сырники после обжаривания в столовом маргарине имеют мягкую, сочную, слегка воздушную консистенцию. Данные анализа представлены в таблице 4.

Таблица 4
Показатели качества Прототип Данные по примерам
1С мукой тыквы 2С мукой тыквы
Органолептические показатели
Внешний вид Готовые сырники из творога имеют форму кружочков, диаметром 50-60 мм, высотой 10-15 см, массой 30-40 г, Готовые сырники из творога имеют форму кружочков, диаметром 50-60 мм, высотой 10-15 см, массой 30-40 г, Готовые сырники из творога имеют форму кружочков, диаметром 50-60 мм, высотой 10-15 см, массой 30-40 г,
Консистенция Однородная, в меру плотная, без комков творога и непромешанной муки Однородная, в меру плотная, без комков творога и непромешанной муки Однородная, в меру плотная, без комков творога и непромешанной муки
Вкус и запах Чистые, без посторонних привкусов и запахов, в меру сладкий Чистые, без посторонних привкусов и запахов, в меру сладкий Чистые, без посторонних привкусов и запахов, в меру сладкий
Цвет Белый, с кремовым оттенком, однородный по всей массе Белый, с кремовым оттенком, однородный по всей массе Белый, с кремовым оттенком, однородный по всей массе
Физико-химические показатели
Массовая доля жира, не менее % 5,5 4,5 4,5
Массовая доля влаги, не более % 70 66 66
Массовая доля сахарозы, не менее % 9 8 8
Соли, не более % 0,3 0,5 0,5
Кислотность, °Т 210 220 220
Температура выпуска теста, не более °С 5 8 8

Как видно из таблицы 4, сырники из творога имеют светло-коричневую или слегка золотистую корочку, чистый, творожный запах, вкус в меру сладкий, с приятным привкусом растительного наполнителя, улучшающих вкусовое восприятие, консистенция мягкая, сочная, слегка воздушная, после термической обработки не должны иметь пригорелых участков и разрывов.

При введении в рецептуру сырников муки тыквы, расторопши менее 10% консистенция теста очень липкая, рыхлая, плохо формуется, более 12% муки из семян тыквы или семян расторопши нецелесообразно, так как у готового продукта не только начинает, появляется своеобразный привкус наполнителя, но и происходит уплотнение структуры из-за влагоудерживающей способности вносимого растительного ингредиента. Вследствие этого реологические свойства сырников из творога в процессе хранения изменяются в широких пределах в зависимости от температуры и времени выдержки после термической обработки (обжаривания).

Предложенный способ производства сырников «Молодей-ко» позволяет:

- придать продукту профилактическую направленность;

- повысить пищевую и биологическую ценность;

- расширить их ассортимент;

- стабилизировать реологические свойства готового продукта.

1. Способ производства сырников, включающий приготовление смеси, содержащей творог, стабилизатор, муку, соль, сахар, замес теста, формование его в виде батончиков, нарезку на кружочки, панировку в муке, формование в виде круглых биточков, которые затем обжаривают с обеих сторон и ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин, отличающийся тем, что используют муку, полученную из семян тыквы, и дополнительно при замесе в тесто в качестве стабилизатора и природного иммуномодулятора вносят молозиво, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Творог 77-72
Мука из семян тыквы 10-12
Молозиво 6-9
Сахар 6,7
Соль 0,3

2. Способ производства сырников, включающий приготовление смеси, содержащей творог, стабилизатор, муку, соль, сахар, замес теста, формование его в виде батончиков, нарезку на кружочки, панировку в муке, формование в виде круглых биточков, которые затем обжаривают с обеих сторон и ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин, отличающийся тем, что используют муку, полученную из семян расторопши, и дополнительно при замесе в тесто в качестве стабилизатора и природного иммуномодулятора вносят молозиво, при следующем соотношении компонентов, мас.%

Творог 77-72
Мука из семян расторопши 10-12
Молозиво 6-9
Сахар 6,7
Соль 0,3

www.findpatent.ru

способ производства сырников - патент РФ 2478297

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает приготовление смеси, содержащей творог, муку, полученную из семян тыквы, или муку, полученную из семян расторопши, соль, сахар, в качестве стабилизатора и природного иммуномодулятора - молозиво, замес теста, формование в виде батончиков, нарезку на кружочки, панировку в муке, формование в виде круглых биточков, которые затем обжаривают с обеих сторон и ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин. Изобретение позволяет повысить качество сырников за счет повышения биологической и пищевой ценности продукта. 2 н.п. ф-лы, 4 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к общественному питанию, и может быть использовано при производстве лечебно-профилактических пищевых продуктов, обладающих профилактическими свойствами.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства сырников, включающий приготовление смеси, содержащей творог, стабилизатор, соль, сахар, замес теста, формование его в виде батончиков, нарезку на кружочки, панировку в муке, формование в виде круглых биточков, которые затем обжаривают с обеих сторон и ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин. Для поджаривания сырников используют маргарин столовый [Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н.Ловачева, Л.М.Алешина и др. - М.: Колос, 2000. - С.245]. В рецептуру продукта входят следующие компоненты (кг) на 1000 кг готового продукта:

Творог 757
Мука 112
Яйца куриные или меланж 39
Сахар 82
Соль 5
Мука пшеничная для подсыпки 5
Итого: 1000 кг

Недостатками способа приготовления сырников является низкая пищевая и биологическая ценность готовых изделий. Полученный продукт не обладает профилактическим действием, не обогащен биологически активными веществами.

Технической задачей изобретения является повышение пищевой и биологической ценности продукта, расширение ассортимента специализированных продуктов, обладающих профилактическим, иммуномодулирующим действием.

Поставленная техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства сырников, включающем приготовление смеси, содержащей творог, стабилизатор, соль, сахар, замес теста, формование его в виде батончиков, нарезку на кружочки, панировку в муке, формование в виде круглых биточков, которые затем обжаривают с обеих сторон, новым является то, что используют муку, полученную из семян тыквы или семян расторопши, и дополнительно при замесе в тесто в качестве стабилизатора и природного иммуномодулятора и стабилизатора вносят молозиво, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Творог 77-72
Мука из расторопши10-12
Молозиво 6-9
Сахар6,7
Соль 0,3
Творог 77-72
Мука из семян тыквы или расторопши 10-12
Молозиво 6-9
Сахар6,7
Соль 0,3

Технический результат изобретения заключается в повышении качества сырников за счет повышения пищевой и биологической ценности.

Способ производства сырников включает приготовление смеси, содержащей творог, стабилизатор, соль, сахар, замес теста, формование его в виде батончиков, нарезку на кружочки, панировку в муке, формование в виде круглых биточков, которые затем обжаривают с обеих сторон и ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Творог 77-72
Мука из расторопши10-12
Молозиво 6-9
Сахар6,7
Соль 0,3

или

Творог 77-72
Мука из семян тыквы10-12
Молозиво 6-9
Сахар6,7
Соль 0,3

В качестве растительного наполнителя и лечебно-профилактической добавки нами используется мука из семян тыквы или мука из семян расторопши.

Мука семян тыквы является аккумулятором биологически активных веществ. Это белково-витаминный комплекс растительного происхождения. В своем составе содержит все незаменимые аминокислоты, витамины группы В, С, макро- и микроэлементы (кальций, фосфор, железо, марганец, цинк), пищевые волокна, кукурбитин до 0,3%. За счет такого удачного сочетания своего состава мука тыквы является необходимым продуктом для жизнедеятельности организма человека.

Особую роль в составе тыквы занимает такой минерал, как цинк, который не вырабатывается в организме. При его дефиците новые клетки, особенно иммунные, не образуются, а поврежденные не восстанавливаются. Его недостаток в организме человека приводит к задержке развития роста и полового созревания у детей, образованию угревой сыпи, повышению уровня холестерина в крови, выпадению волос, замедленного роста ногтей и ухудшения состояния кожи у женщин.

Для мужчин цинк является главным минералом, т.к. положительно влияет на деятельность предстательной железы, выработку тестостерона, очень эффективен для профилактики и лечения мужского бесплодия. Цинк помогает поджелудочной железе вырабатывать инсулин и способен уравновешивать сахар в крови. При дефиците цинка отмечается нарушение и угнетение практически всех звеньев иммунитета. Наряду с витаминами группы В он является важным регулятором функций нервной системы.

Мука тыквы - это микронизированные семена тыквы, которые вырабатываются из экологически чистого и высококачественного сырья. Мука тыквы стимулирует иммунитет, улучшает функционирование сердечно-сосудистой и кроветворной систем, повышает умственную и физическую работоспособность (за счет большого содержания аминокислот), снимает токсическую нагрузку на печень, понижает содержание сахара и холестерина в крови, нормализует обмен веществ. В медицине применяется в качестве противопаразитарного, противоглистного средства.

Мука из семян тыквы может быть рекомендована для людей больных сахарным диабетом, которым необходимо использовать легко усвояемый белок, не оказывающий нагрузки на почки, и который позволяет понижать содержание жира, предотвращать дальнейший набор веса и снижать массу жировой ткани, а значит, уменьшать инсулинорезистентность и, соответственно, дозу сахароснижающих препаратов; в продукте содержатся как заменимые, так и незаменимые аминокислоты, необходимые для образования гемоглобина, для регулирования сахара в крови, образования инсулина; мука из цельных семян тыквы нормализует обмен веществ, стимулирует иммунитет, улучшает функционирование основных органов и систем человеческого организма, прежде всего сердечно-сосудистой, кроветворных органов печени и почек, повышает умственную и физическую работоспособность. Содержание белка в продукте должно быть не менее 40%. Мука из цельных семян тыквы совместима с любыми продуктами и лекарственными средствами.

Мука расторопши относится к группе растительных гепатопротекторов, оказывающих защитное и восстанавливающее действие на печень. Мука расторопши - это перемолотые семена расторопши после холодного отжима из них растительного масла. Полученный таким образом порошок расторопши богат клетчаткой, которая оказывает стимулирующее воздействие на работу желудочно-кишечного тракта. Все продукты на основе семян расторопши комплексно заботятся о здоровье печени. Они содержат в себе уникальный флавоноидный комплекс - силимарин, способный изменять мембраны клеток печени таким образом, что даже опасные яды, в том числе и алкоголь, не могут проникнуть внутрь клеток и разрушить их. Мука из семян расторопши очищает, укрепляет и восстанавливает клетки печени, нормализует ее функции, тем самым защищая печень от разрушения. Эссенциальные жирные кислоты, фосфолипиды и витамины, содержащиеся в расторопше, способствуют защите и восстановлению не только печени, но и других органов и тканей. Селекция семян, специальные методы выращивания и переработки позволили создать муку высочайшего качества, с максимальной и сбалансированной концентрацией полезных веществ. Мука расторопши способствует: очищению даже сильно зашлакованной крови; снижению уровня сахара в крови; восстановлению пораженных токсинами ядами клеток печени, ликвидации воспалений желудочно-кишечного тракта; очищению кишечника от каловых камней, токсинов ядов, паразитов. Мука из семян расторопши может быть рекомендована при циррозе, гепатите, алкогольном и токсическом поражении печени, холецистите, желчекаменной болезни, болезни щитовидной железы, язвенной болезни желудка, воспалении толстой кишки, запорах, дисбактериозе, отложении солей, суставных болей, остеохондрозе, варикозном расширении вен, ожирении, аллергии, витилиго, псориазе, облысении, угрях.

Учитывая свойства муки из семян тыквы и расторопши, рекомендуемые дозы применения и консистенцию готового продукта, экспериментально установлено, что тесто для сырников из творога «Молодей-ко» должно содержать 10-12% муки из семян тыквы или муки из семян расторопши (таблица 1). Такое содержание муки позволяет получить готовый продукт с высокими органолептическими свойствами.

способ производства сырников, патент № 2478297

В качестве стабилизатора и естественного иммуномодулятора нами применялось молозиво [Химия и физика молока. / Под ред. Тепел, 2005, с.87].

Молозиво имеет высокую питательность, содержит легко перевариваемые органические вещества, минеральные и другие биологически активные элементы. Отличительная особенность молозива - высокое содержание в нем жира, богатого витаминами А и D. Состав белков молозива в первые 5 дней после отела в удоях в 4 раза больше, чем в молоке (таблица 2).

способ производства сырников, патент № 2478297

Среди белков преобладают легко перевариваемые белки - альбумины и глобулины. Количество альбуминов в молозиве первого удоя в 13 раз выше, чем в молоке, затем (после первых суток) оно быстро снижается. Казеина в молозиве в 1,5 раза больше, чем в молоке.

Титруемая кислотность хорошего молозива достигает в первых удоях 40-42°Т, а у отдельных животных - 53°Т, что связано с наличием значительного количества белков и кислых фосфатов, которые придают молозиву слабокислую реакцию и определенные буферные свойства. Молозиво содержит большое количество кальция, фосфора и калия, а также натрий, магний, хлор, микроэлементы (железо, медь, кобальт, марганец и др.) и набор почти всех витаминов. Молозиво богато ферментами - ускорителями химических процессов в живых организмах; наибольшее значение среди них имеют пероксидаза, редуктаза, каталаза, липаза, фосфатаза, лактаза, протеиназа и пептидаза.

Молозиво - это источник, богатый протеинами, жирами, минералами и антителами. Общее содержание протеинов и жиров в нем выше, чем в обычном молоке, в то же время содержание лактозы меньше (таблица 2). Молозиво содержит почти в 2 раза больше сухих веществ, чем молоко. Это связано в основном с высоким содержанием белков их в четыре раза больше чем в молоке.

Повышение фракции белков в молозиве обеспечивается за счет более чем 56-кратного увеличения фракции иммуноглобулинов (Ig). Молозиво также является источником большинства минералов и витаминов и некоторых ростовых факторов (например, инсулин как ростовой фактор 1 и 2, конный и нервный ростовой фактор), также как и гормонов (инсулин, кортизол, тироксин). Источниками получения молозива служат клинически здоровые животные, отрицательно реагирующие на туберкулез, бруцеллез и лейкоз. Для заготовки используют молозиво плотностью 1,060-1,045°А, кислотностью 40-60°Т. Проведенные исследования показали, что период заготовки молозива в качестве сырья для производства молозивных препаратов и использования их при производстве специализированных продуктов не представляет особых трудностей в период массовых отелов коров и может производиться на каждой молочно-товарной ферме без ущерба для новорожденных телят. Учитывая функционально-технологические свойства молозива и органолептическую оценку готовых продуктов, было определено количество вносимого природного иммуномодулятора и стабилизатора. В таблице 3 показано влияние количества молозива на органолептические показатели теста для сырников.

Таблица 3
Количество вносимого молозива, % к массе продукта КонсистенцияВкус и запахЦвет
4 Однородная, мажущаяся, липкая при формовании, без комков творога и непромешанной муки Чистые, без посторонних привкусов и запахов Белый, с кремовым оттенком
6Однородная, в меру плотная, без комков творога и непромешанной муки Чистые, без посторонних привкусов и запахов Белый, с кремовым оттенком
8Однородная, в меру плотная, без комков творога и непромешанной муки Чистые, без посторонних привкусов и запахов Белый, с кремовым оттенком
10Однородная, плотная, без комков творога и непромешанной муки Творожный, с привкусом молозива Белый, с желтым оттенком

Совместное применение растительных ингредиентов - муки из семян тыквы или расторопши и молозива улучшает биологическую и пищевую ценность готового продукта, позволяет улучшить органолептические показатели полученных сырников из творога.

Способ производства сырников поясняется следующими примерами,

Пример 1. Для производства 1000 кг сырников из творога к 720 кг творога добавляют 90 кг молозива, 67 кг сахара, 3 кг соли, 120 кг муки из семян тыквы, тщательно перемешивают до получения однородной массы и равномерного распределения всех компонентов. Полученное творожное тесто выдерживают 1,5 часа при 6°С, придают ему форму батончика диаметром 5 см, после чего нарезают на кружочки, панируют их в муке и формуют в виде круглых биточков, которые затем обжаривают с обеих сторон и ставят в жарочный шкаф на 5 мин.

Полученное творожное тесто имеет чистый, приятный творожный запах, однородную, в меру плотную, без комков творога и непромешанной муки консистенцию. Готовые творожные сырники после обжаривания в столовом маргарине имеют мягкую, сочную, слегка воздушную консистенцию.

Пример 2. Для производства 1000 кг сырников из творога к 770 кг творога добавляют 60 кг молозива, 67 кг сахара, 3 кг соли, 100 кг муки из семян расторопши, тщательно перемешивают до получения однородной массы и равномерного распределения всех компонентов. Полученное творожное тесто выдерживают 1,5 часа при 6°С. Полученному тесту форма батончика не придается вследствие жидкой консистенции. Тесто панируют в муке, а затем обжаривают с обеих сторон и ставят в жарочный шкаф на 5 мин. Полученное творожное тесто имеет чистый, приятный творожный запах, однородную, в меру плотную, без комков творога и непромешанной муки консистенцию. Готовые творожные сырники после обжаривания в столовом маргарине имеют мягкую, сочную, слегка воздушную консистенцию. Данные анализа представлены в таблице 4.

Таблица 4
Показатели качества Прототип Данные по примерам
способ производства сырников, патент № 24782971С мукой тыквы 2С мукой тыквы
Органолептические показатели
Внешний видГотовые сырники из творога имеют форму кружочков, диаметром 50-60 мм, высотой 10-15 см, массой 30-40 г, Готовые сырники из творога имеют форму кружочков, диаметром 50-60 мм, высотой 10-15 см, массой 30-40 г, Готовые сырники из творога имеют форму кружочков, диаметром 50-60 мм, высотой 10-15 см, массой 30-40 г,
КонсистенцияОднородная, в меру плотная, без комков творога и непромешанной муки Однородная, в меру плотная, без комков творога и непромешанной мукиОднородная, в меру плотная, без комков творога и непромешанной муки
Вкус и запах Чистые, без посторонних привкусов и запахов, в меру сладкий Чистые, без посторонних привкусов и запахов, в меру сладкий Чистые, без посторонних привкусов и запахов, в меру сладкий
ЦветБелый, с кремовым оттенком, однородный по всей массе Белый, с кремовым оттенком, однородный по всей массе Белый, с кремовым оттенком, однородный по всей массе
способ производства сырников, патент № 2478297 способ производства сырников, патент № 2478297 Физико-химические показатели
способ производства сырников, патент № 2478297
Массовая доля жира, не менее % 5,5 4,54,5
Массовая доля влаги, не более %70 6666
Массовая доля сахарозы, не менее %9 88
Соли, не более % 0,3 0,50,5
Кислотность, °Т 210 220220
Температура выпуска теста, не более °С 5 88

Как видно из таблицы 4, сырники из творога имеют светло-коричневую или слегка золотистую корочку, чистый, творожный запах, вкус в меру сладкий, с приятным привкусом растительного наполнителя, улучшающих вкусовое восприятие, консистенция мягкая, сочная, слегка воздушная, после термической обработки не должны иметь пригорелых участков и разрывов.

При введении в рецептуру сырников муки тыквы, расторопши менее 10% консистенция теста очень липкая, рыхлая, плохо формуется, более 12% муки из семян тыквы или семян расторопши нецелесообразно, так как у готового продукта не только начинает, появляется своеобразный привкус наполнителя, но и происходит уплотнение структуры из-за влагоудерживающей способности вносимого растительного ингредиента. Вследствие этого реологические свойства сырников из творога в процессе хранения изменяются в широких пределах в зависимости от температуры и времени выдержки после термической обработки (обжаривания).

Предложенный способ производства сырников «Молодей-ко» позволяет:

- придать продукту профилактическую направленность;

- повысить пищевую и биологическую ценность;

- расширить их ассортимент;

- стабилизировать реологические свойства готового продукта.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Способ производства сырников, включающий приготовление смеси, содержащей творог, стабилизатор, муку, соль, сахар, замес теста, формование его в виде батончиков, нарезку на кружочки, панировку в муке, формование в виде круглых биточков, которые затем обжаривают с обеих сторон и ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин, отличающийся тем, что используют муку, полученную из семян тыквы, и дополнительно при замесе в тесто в качестве стабилизатора и природного иммуномодулятора вносят молозиво, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Творог 77-72
Мука из семян тыквы10-12
Молозиво 6-9
Сахар6,7
Соль 0,3

2. Способ производства сырников, включающий приготовление смеси, содержащей творог, стабилизатор, муку, соль, сахар, замес теста, формование его в виде батончиков, нарезку на кружочки, панировку в муке, формование в виде круглых биточков, которые затем обжаривают с обеих сторон и ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин, отличающийся тем, что используют муку, полученную из семян расторопши, и дополнительно при замесе в тесто в качестве стабилизатора и природного иммуномодулятора вносят молозиво, при следующем соотношении компонентов, мас.%

Творог 77-72
Мука из семян расторопши 10-12
Молозиво 6-9
Сахар6,7
Соль 0,3

www.freepatent.ru

Способ производства сырников | Банк патентов

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает приготовление смеси, содержащей творог, муку, полученную из семян тыквы, или муку, полученную из семян расторопши, соль, сахар, в качестве стабилизатора и природного иммуномодулятора - молозиво, замес теста, формование в виде батончиков, нарезку на кружочки, панировку в муке, формование в виде круглых биточков, которые затем обжаривают с обеих сторон и ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин. Изобретение позволяет повысить качество сырников за счет повышения биологической и пищевой ценности продукта. 2 н.п. ф-лы, 4 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к общественному питанию, и может быть использовано при производстве лечебно-профилактических пищевых продуктов, обладающих профилактическими свойствами.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства сырников, включающий приготовление смеси, содержащей творог, стабилизатор, соль, сахар, замес теста, формование его в виде батончиков, нарезку на кружочки, панировку в муке, формование в виде круглых биточков, которые затем обжаривают с обеих сторон и ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин. Для поджаривания сырников используют маргарин столовый [Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н.Ловачева, Л.М.Алешина и др. - М.: Колос, 2000. - С.245]. В рецептуру продукта входят следующие компоненты (кг) на 1000 кг готового продукта:

Творог 757
Мука 112
Яйца куриные или меланж 39
Сахар 82
Соль 5
Мука пшеничная для подсыпки 5
Итого: 1000 кг

Недостатками способа приготовления сырников является низкая пищевая и биологическая ценность готовых изделий. Полученный продукт не обладает профилактическим действием, не обогащен биологически активными веществами.

Технической задачей изобретения является повышение пищевой и биологической ценности продукта, расширение ассортимента специализированных продуктов, обладающих профилактическим, иммуномодулирующим действием.

Поставленная техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства сырников, включающем приготовление смеси, содержащей творог, стабилизатор, соль, сахар, замес теста, формование его в виде батончиков, нарезку на кружочки, панировку в муке, формование в виде круглых биточков, которые затем обжаривают с обеих сторон, новым является то, что используют муку, полученную из семян тыквы или семян расторопши, и дополнительно при замесе в тесто в качестве стабилизатора и природного иммуномодулятора и стабилизатора вносят молозиво, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Творог 77-72
Мука из расторопши 10-12
Молозиво 6-9
Сахар 6,7
Соль 0,3
Творог 77-72
Мука из семян тыквы или расторопши 10-12
Молозиво 6-9
Сахар 6,7
Соль 0,3

Технический результат изобретения заключается в повышении качества сырников за счет повышения пищевой и биологической ценности.

Способ производства сырников включает приготовление смеси, содержащей творог, стабилизатор, соль, сахар, замес теста, формование его в виде батончиков, нарезку на кружочки, панировку в муке, формование в виде круглых биточков, которые затем обжаривают с обеих сторон и ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Творог 77-72
Мука из расторопши 10-12
Молозиво 6-9
Сахар 6,7
Соль 0,3

или

Творог 77-72
Мука из семян тыквы 10-12
Молозиво 6-9
Сахар 6,7
Соль 0,3

В качестве растительного наполнителя и лечебно-профилактической добавки нами используется мука из семян тыквы или мука из семян расторопши.

Мука семян тыквы является аккумулятором биологически активных веществ. Это белково-витаминный комплекс растительного происхождения. В своем составе содержит все незаменимые аминокислоты, витамины группы В, С, макро- и микроэлементы (кальций, фосфор, железо, марганец, цинк), пищевые волокна, кукурбитин до 0,3%. За счет такого удачного сочетания своего состава мука тыквы является необходимым продуктом для жизнедеятельности организма человека.

Особую роль в составе тыквы занимает такой минерал, как цинк, который не вырабатывается в организме. При его дефиците новые клетки, особенно иммунные, не образуются, а поврежденные не восстанавливаются. Его недостаток в организме человека приводит к задержке развития роста и полового созревания у детей, образованию угревой сыпи, повышению уровня холестерина в крови, выпадению волос, замедленного роста ногтей и ухудшения состояния кожи у женщин.

Для мужчин цинк является главным минералом, т.к. положительно влияет на деятельность предстательной железы, выработку тестостерона, очень эффективен для профилактики и лечения мужского бесплодия. Цинк помогает поджелудочной железе вырабатывать инсулин и способен уравновешивать сахар в крови. При дефиците цинка отмечается нарушение и угнетение практически всех звеньев иммунитета. Наряду с витаминами группы В он является важным регулятором функций нервной системы.

Мука тыквы - это микронизированные семена тыквы, которые вырабатываются из экологически чистого и высококачественного сырья. Мука тыквы стимулирует иммунитет, улучшает функционирование сердечно-сосудистой и кроветворной систем, повышает умственную и физическую работоспособность (за счет большого содержания аминокислот), снимает токсическую нагрузку на печень, понижает содержание сахара и холестерина в крови, нормализует обмен веществ. В медицине применяется в качестве противопаразитарного, противоглистного средства.

Мука из семян тыквы может быть рекомендована для людей больных сахарным диабетом, которым необходимо использовать легко усвояемый белок, не оказывающий нагрузки на почки, и который позволяет понижать содержание жира, предотвращать дальнейший набор веса и снижать массу жировой ткани, а значит, уменьшать инсулинорезистентность и, соответственно, дозу сахароснижающих препаратов; в продукте содержатся как заменимые, так и незаменимые аминокислоты, необходимые для образования гемоглобина, для регулирования сахара в крови, образования инсулина; мука из цельных семян тыквы нормализует обмен веществ, стимулирует иммунитет, улучшает функционирование основных органов и систем человеческого организма, прежде всего сердечно-сосудистой, кроветворных органов печени и почек, повышает умственную и физическую работоспособность. Содержание белка в продукте должно быть не менее 40%. Мука из цельных семян тыквы совместима с любыми продуктами и лекарственными средствами.

Мука расторопши относится к группе растительных гепатопротекторов, оказывающих защитное и восстанавливающее действие на печень. Мука расторопши - это перемолотые семена расторопши после холодного отжима из них растительного масла. Полученный таким образом порошок расторопши богат клетчаткой, которая оказывает стимулирующее воздействие на работу желудочно-кишечного тракта. Все продукты на основе семян расторопши комплексно заботятся о здоровье печени. Они содержат в себе уникальный флавоноидный комплекс - силимарин, способный изменять мембраны клеток печени таким образом, что даже опасные яды, в том числе и алкоголь, не могут проникнуть внутрь клеток и разрушить их. Мука из семян расторопши очищает, укрепляет и восстанавливает клетки печени, нормализует ее функции, тем самым защищая печень от разрушения. Эссенциальные жирные кислоты, фосфолипиды и витамины, содержащиеся в расторопше, способствуют защите и восстановлению не только печени, но и других органов и тканей. Селекция семян, специальные методы выращивания и переработки позволили создать муку высочайшего качества, с максимальной и сбалансированной концентрацией полезных веществ. Мука расторопши способствует: очищению даже сильно зашлакованной крови; снижению уровня сахара в крови; восстановлению пораженных токсинами ядами клеток печени, ликвидации воспалений желудочно-кишечного тракта; очищению кишечника от каловых камней, токсинов ядов, паразитов. Мука из семян расторопши может быть рекомендована при циррозе, гепатите, алкогольном и токсическом поражении печени, холецистите, желчекаменной болезни, болезни щитовидной железы, язвенной болезни желудка, воспалении толстой кишки, запорах, дисбактериозе, отложении солей, суставных болей, остеохондрозе, варикозном расширении вен, ожирении, аллергии, витилиго, псориазе, облысении, угрях.

Учитывая свойства муки из семян тыквы и расторопши, рекомендуемые дозы применения и консистенцию готового продукта, экспериментально установлено, что тесто для сырников из творога «Молодей-ко» должно содержать 10-12% муки из семян тыквы или муки из семян расторопши (таблица 1). Такое содержание муки позволяет получить готовый продукт с высокими органолептическими свойствами.

В качестве стабилизатора и естественного иммуномодулятора нами применялось молозиво [Химия и физика молока. / Под ред. Тепел, 2005, с.87].

Молозиво имеет высокую питательность, содержит легко перевариваемые органические вещества, минеральные и другие биологически активные элементы. Отличительная особенность молозива - высокое содержание в нем жира, богатого витаминами А и D. Состав белков молозива в первые 5 дней после отела в удоях в 4 раза больше, чем в молоке (таблица 2).

Среди белков преобладают легко перевариваемые белки - альбумины и глобулины. Количество альбуминов в молозиве первого удоя в 13 раз выше, чем в молоке, затем (после первых суток) оно быстро снижается. Казеина в молозиве в 1,5 раза больше, чем в молоке.

Титруемая кислотность хорошего молозива достигает в первых удоях 40-42°Т, а у отдельных животных - 53°Т, что связано с наличием значительного количества белков и кислых фосфатов, которые придают молозиву слабокислую реакцию и определенные буферные свойства. Молозиво содержит большое количество кальция, фосфора и калия, а также натрий, магний, хлор, микроэлементы (железо, медь, кобальт, марганец и др.) и набор почти всех витаминов. Молозиво богато ферментами - ускорителями химических процессов в живых организмах; наибольшее значение среди них имеют пероксидаза, редуктаза, каталаза, липаза, фосфатаза, лактаза, протеиназа и пептидаза.

Молозиво - это источник, богатый протеинами, жирами, минералами и антителами. Общее содержание протеинов и жиров в нем выше, чем в обычном молоке, в то же время содержание лактозы меньше (таблица 2). Молозиво содержит почти в 2 раза больше сухих веществ, чем молоко. Это связано в основном с высоким содержанием белков их в четыре раза больше чем в молоке.

Повышение фракции белков в молозиве обеспечивается за счет более чем 56-кратного увеличения фракции иммуноглобулинов (Ig). Молозиво также является источником большинства минералов и витаминов и некоторых ростовых факторов (например, инсулин как ростовой фактор 1 и 2, конный и нервный ростовой фактор), также как и гормонов (инсулин, кортизол, тироксин). Источниками получения молозива служат клинически здоровые животные, отрицательно реагирующие на туберкулез, бруцеллез и лейкоз. Для заготовки используют молозиво плотностью 1,060-1,045°А, кислотностью 40-60°Т. Проведенные исследования показали, что период заготовки молозива в качестве сырья для производства молозивных препаратов и использования их при производстве специализированных продуктов не представляет особых трудностей в период массовых отелов коров и может производиться на каждой молочно-товарной ферме без ущерба для новорожденных телят. Учитывая функционально-технологические свойства молозива и органолептическую оценку готовых продуктов, было определено количество вносимого природного иммуномодулятора и стабилизатора. В таблице 3 показано влияние количества молозива на органолептические показатели теста для сырников.

Таблица 3
Количество вносимого молозива, % к массе продукта Консистенция Вкус и запах Цвет
4 Однородная, мажущаяся, липкая при формовании, без комков творога и непромешанной муки Чистые, без посторонних привкусов и запахов Белый, с кремовым оттенком
6 Однородная, в меру плотная, без комков творога и непромешанной муки Чистые, без посторонних привкусов и запахов Белый, с кремовым оттенком
8 Однородная, в меру плотная, без комков творога и непромешанной муки Чистые, без посторонних привкусов и запахов Белый, с кремовым оттенком
10 Однородная, плотная, без комков творога и непромешанной муки Творожный, с привкусом молозива Белый, с желтым оттенком

Совместное применение растительных ингредиентов - муки из семян тыквы или расторопши и молозива улучшает биологическую и пищевую ценность готового продукта, позволяет улучшить органолептические показатели полученных сырников из творога.

Способ производства сырников поясняется следующими примерами,

Пример 1. Для производства 1000 кг сырников из творога к 720 кг творога добавляют 90 кг молозива, 67 кг сахара, 3 кг соли, 120 кг муки из семян тыквы, тщательно перемешивают до получения однородной массы и равномерного распределения всех компонентов. Полученное творожное тесто выдерживают 1,5 часа при 6°С, придают ему форму батончика диаметром 5 см, после чего нарезают на кружочки, панируют их в муке и формуют в виде круглых биточков, которые затем обжаривают с обеих сторон и ставят в жарочный шкаф на 5 мин.

Полученное творожное тесто имеет чистый, приятный творожный запах, однородную, в меру плотную, без комков творога и непромешанной муки консистенцию. Готовые творожные сырники после обжаривания в столовом маргарине имеют мягкую, сочную, слегка воздушную консистенцию.

Пример 2. Для производства 1000 кг сырников из творога к 770 кг творога добавляют 60 кг молозива, 67 кг сахара, 3 кг соли, 100 кг муки из семян расторопши, тщательно перемешивают до получения однородной массы и равномерного распределения всех компонентов. Полученное творожное тесто выдерживают 1,5 часа при 6°С. Полученному тесту форма батончика не придается вследствие жидкой консистенции. Тесто панируют в муке, а затем обжаривают с обеих сторон и ставят в жарочный шкаф на 5 мин. Полученное творожное тесто имеет чистый, приятный творожный запах, однородную, в меру плотную, без комков творога и непромешанной муки консистенцию. Готовые творожные сырники после обжаривания в столовом маргарине имеют мягкую, сочную, слегка воздушную консистенцию. Данные анализа представлены в таблице 4.

Таблица 4
Показатели качества Прототип Данные по примерам
1С мукой тыквы 2С мукой тыквы
Органолептические показатели
Внешний вид Готовые сырники из творога имеют форму кружочков, диаметром 50-60 мм, высотой 10-15 см, массой 30-40 г, Готовые сырники из творога имеют форму кружочков, диаметром 50-60 мм, высотой 10-15 см, массой 30-40 г, Готовые сырники из творога имеют форму кружочков, диаметром 50-60 мм, высотой 10-15 см, массой 30-40 г,
Консистенция Однородная, в меру плотная, без комков творога и непромешанной муки Однородная, в меру плотная, без комков творога и непромешанной муки Однородная, в меру плотная, без комков творога и непромешанной муки
Вкус и запах Чистые, без посторонних привкусов и запахов, в меру сладкий Чистые, без посторонних привкусов и запахов, в меру сладкий Чистые, без посторонних привкусов и запахов, в меру сладкий
Цвет Белый, с кремовым оттенком, однородный по всей массе Белый, с кремовым оттенком, однородный по всей массе Белый, с кремовым оттенком, однородный по всей массе
Физико-химические показатели
Массовая доля жира, не менее % 5,5 4,5 4,5
Массовая доля влаги, не более % 70 66 66
Массовая доля сахарозы, не менее % 9 8 8
Соли, не более % 0,3 0,5 0,5
Кислотность, °Т 210 220 220
Температура выпуска теста, не более °С 5 8 8

Как видно из таблицы 4, сырники из творога имеют светло-коричневую или слегка золотистую корочку, чистый, творожный запах, вкус в меру сладкий, с приятным привкусом растительного наполнителя, улучшающих вкусовое восприятие, консистенция мягкая, сочная, слегка воздушная, после термической обработки не должны иметь пригорелых участков и разрывов.

При введении в рецептуру сырников муки тыквы, расторопши менее 10% консистенция теста очень липкая, рыхлая, плохо формуется, более 12% муки из семян тыквы или семян расторопши нецелесообразно, так как у готового продукта не только начинает, появляется своеобразный привкус наполнителя, но и происходит уплотнение структуры из-за влагоудерживающей способности вносимого растительного ингредиента. Вследствие этого реологические свойства сырников из творога в процессе хранения изменяются в широких пределах в зависимости от температуры и времени выдержки после термической обработки (обжаривания).

Предложенный способ производства сырников «Молодей-ко» позволяет:

- придать продукту профилактическую направленность;

- повысить пищевую и биологическую ценность;

- расширить их ассортимент;

- стабилизировать реологические свойства готового продукта.

bankpatentov.ru

Способ производства сырников из творога

Изобретение относится к пищевой промышленности. Готовят смесь, содержащую творог обезжиренный в количестве 76-81,2%, пшеничную муку в количестве 3,0-5,0%, стабилизатор, в качестве которого используют БАД “Витазар” в количестве 3,0-4,0%, соль в количестве 0,6%, предварительно замоченные в теплой воде (40°С в течение 15-20 мин) измельченные до размера 0,5-1 мм зерна зеленой гречки в количестве 5,0%, пищевую соду в количестве 0,3% и ванилин в количестве 0,1%. Замешивают тесто, выдерживают тесто 1,5-2 ч при температуре 6-8°С, формуют его в виде батончиков, нарезают на кружочки, панируют в муке, формуют в виде круглых биточков, обжаривают их с обеих сторон и обрабатывают в жарочном шкафу при температуре 180°С в течение 6-7 мин. Исходные компоненты выражены в мас.%. Изобретение заключается в повышении качества сырников, повышении пищевой и биологической ценности, обогащении готового продукта пищевыми волокнами, придании продукту профилактической направленности, в стабилизации реологических свойств готового продукта. 4 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к общественному питанию, и может быть использовано при производстве лечебно-профилактических пищевых продуктов, обладающих профилактическими свойствами.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства сырников, включающий приготовление смеси, содержащей творог, стабилизатор, соль, сахар, замес теста, формование его в виде батончиков, нарезку на кружочки, панировку в муке, формование в виде круглых биточков, которые затем обжаривают с обеих сторон и ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин. Для поджаривания сырников используют маргарин столовый [Справочник технолога общественного питания. / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. – М.: Колос, 2000. - С. 245]. В рецептуру продукта входят следующие компоненты (кг) на 1000 кг готового продукта:

Творог 757
Мука 112
Яйца куриные или меланж 39
Сахар 82
Соль 5
Мука пшеничная для подсыпки 5
Итого: 1000 кг

Недостатками способа приготовления сырников является низкая пищевая и биологическая ценность готовых изделий. Полученный продукт не обладает профилактическим действием, не обогащен биологически активными веществами.

Технической задачей изобретения является повышение качества готовых изделий, повышение пищевой и биологической ценности готового продукта, расширение ассортимента продуктов, обладающих профилактическим действием, в данном случае обогащенных пищевыми волокнами.

Поставленная техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства сырников, включающем приготовление смеси, содержащей творог, пшеничную муку, стабилизатор, соль, замес теста, выдержку теста 1,5-2 ч при температуре 6-8°С, формование его в виде батончиков, нарезку на кружочки, панировку в муке, формование в виде круглых биточков, обжарку их с обеих сторон и обработку в жарочном шкафу при температуре 180°С в течение 6-7 мин, новым является то, что в качестве стабилизатора используют БАД «Витазар», дополнительно в смесь вносят предварительно замоченные в теплой воде (40°С в течение 15-20 мин) измельченные до размера 05-1 мм зерна зеленой гречки, пищевую соду, при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:

Творог обезжиренный 76-81,2
Пшеничная мука 3,0-5,0
Измельченные зерна зеленой гречки 5,0
БАД «Витазар» 3,0-4,0
Соль 0,6
Пищевая сода 0,3
Ванилин 0,1
Вода Остальное

Технический результат изобретения заключается в повышении качества сырников, повышении пищевой и биологической ценности, обогащении готового продукта пищевыми волокнами.

Способ производства сырников осуществляется следующим образом.

Готовят смесь из творога обезжиренного, пшеничной муки, предварительно замоченных в теплой воде (40°С в течение 15-20 мин) измельченных до размера 0,5-1 мм зерен зеленой гречки, БАД «Витазар», соли, пищевой соды и ванилина при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

Творог обезжиренный 76-81,2
Пшеничная мука 3,0-5,0
Измельченные зерна зеленой гречки 5,0
БАД «Витазар» 3,0-4,0
Соль 0,6
Пищевая сода 0,3
Ванилин 0,1
Вода Остальное

Все компоненты смеси тщательно перемешивают до получения однородной массы и равномерного распределения всех компонентов. Полученное творожное тесто выдерживают 1,5-2 часа при 6-8°С, далее придают ему форму батончика диаметром 5-6 см, после чего тесто нарезают на кружочки толщиной 10-15 мм, панируют их в муке и формуют в виде круглых биточков, которые затем обжаривают с обеих сторон в столовом маргарине и ставят в жарочный шкаф при температуре 180°С на 6-7 мин.

Основой способа является применение в качестве растительного наполнителя и профилактической добавки измельченного зерна зеленой гречки с размером 0,5-1,0 мм, в качестве стабилизатора - БАД «Витазар», а в качестве разрыхлителя - соды пищевой.

Применение измельченного зерна зеленой гречки (ГОСТ 5550-74 «Крупа гречневая. ТУ») обусловлено следующими причинами.

Во-первых, она является экологически безопасным продуктом и, в отличие от привычной коричневой гречки, обработанной термическим способом для лучшего хранения, зеленая гречка имеет высокую биологическую и пищевую ценность.

Во-вторых, доказано, что пищевые волокна, входящие в состав зеленой гречки, обладают не только хорошей водоудерживающей способностью [Черно Н.К. Пищевые волокна: состав, свойства, технология производства. Дис. докт. техн. Наук. Одесский тех. ин-т пищ. пр-сти. Одесса, 1990. - 502 с.], что предотвращает образование каловых камней в организме, но и сорбционными и ионообменными свойствами [Дудкин М.С., Л.Ф. Щелкунов. Новые продукты питания. - М.: МАИК «Наука», 1998. - С. 35-36].

Органолептические и физико-химические показатели измельченного зерна зеленой гречки приведены в табл. 1.

Зеленая гречка содержит в своем составе белок высочайшего качества, ценность которого определяется наличием незаменимых аминокислот, которые не синтезируются в организме человека. По биологической ценности белок гречки равен белку мяса, рыбы, яиц. По содержанию витаминов группы В (В1, В2, В3, В6, В8 (инозитол), В9) гречиха является лидером среди злаков. Кроме этого, в ней присутствуют каротиноиды (предшественники витамина А), витамин Е.

В гречке в 3-5 раз больше микроэлементов, чем в других крупах. Особенно высоко содержание в этой крупяной культуре железа (доставка кислорода к клеткам), калия (помогает поддерживать оптимальное кровяное давление), кальция, фосфора (для опорно-двигательного аппарата), магния (спасает от депрессии) и йода. Также в гречке содержатся кремний, селен, медь, цинк, фтор и другие макро- и микроэлементы.

Введение измельченного зерна зеленой гречки в сырники уменьшает их калорийность за счет значительного содержания пищевых волокон, что важно для людей, страдающих ожирением и атеросклерозом, гипертонией и желчно-каменной болезнью. В своем составе пищевые волокна содержат значительное количество (20%) пектиновых веществ, которые обусловливают повышенные сорбционные свойства готового продукта. Эти свойства пищевых волокон снижают в организме человека содержание ионов тяжелых металлов, в том числе свинца, кадмия и др. [Дудкин М.С. Новые пищевые добавки // Тез. докл. всес. конф. «Пищевые волокна в рациональном питании человека». - М., 1989, 17-19 ноября].

Учитывая свойства измельченного зерна зеленой гречки и консистенцию готового продукта, авторами экспериментально установлено, что тесто для сырников из творога должно содержать не более 5% измельченных зерен зеленой гречки. Именно такое содержание измельченных зерен зеленой гречки позволяет получить готовый продукт с оптимальными органолептическими свойствами, обладающий выраженным лечебно-профилактическим эффектом и заданными свойствами.

Влияние количества измельченного зерна зеленой гречки на консистенцию и органолептические показатели теста для сырников из творога приведено в табл. 2.

Введение измельченного зерна зеленой гречки в сырники более 5% не целесообразно, так как это приводит не только к появлению специфического привкуса зеленой гречки, но и к уплотнению структуры готового продукта из-за большой влагоудерживающей способности зеленой гречки.

Добавление в качестве стабилизатора биологически активной добавки «Витазар» обусловлено высоким содержанием белковых веществ, микроэлементов, пищевых волокон и витамина Е. Химический состав и пищевая ценность биологически активной добавки к пище “Мука зародышей пшеницы пищевого назначения «ВИТАЗАР»” представлена в табл. 3.

Кроме того, наличие сахарозы в составе БАД «Витазар» позволяет исключить внесение сахара в рецептуру теста для сырников. Пищевая добавка имеет растворимость 89%.

Совместное применение измельченных зерен зеленой гречки и БАД «Витазар» не только способствует улучшению биологической и пищевой ценности готового продукта, но и за счет отдельно взятых свойств вносимых компонентов (зерно зеленой гречки - профилактическая добавка, Витазар - стабилизатор) позволяет улучшить органолептические свойства полученных сырников из творога.

Использование пищевой соды в качестве разрыхлителя обусловлено получением готового продукта с более нежной и воздушной консистенцией. Количество вносимого разрыхлителя устанавливали опытным путем. Доказано, что внесение соды пищевой в количестве больше 0,3% нецелесообразно, так как у готового продукта появляется «мыльный» привкус, что негативно сказывается на органолептических характеристиках сырников из творога. При внесении соды от 0,1-0,2% готовые сырники из творога также имеют нежную консистенцию, но менее пышные.

Способ производства сырников поясняется следующими примерами.

Пример 1. Для производства 1000 кг сырников из творога к 760 кг творога обезжиренного добавляют 30 кг пшеничной муки, затем в полученную массу вносят 50 кг предварительно замоченных в теплой воде измельченных до размера 0,5-1 мм зерен зеленой гречки, 30 кг БАД «Витазар», 6 кг соли, 3 кг пищевой соды и 1 кг ванилина, все тщательно перемешивают до получения однородной массы и равномерного распределения всех компонентов. Полученное творожное тесто выдерживают 1,5 часа при 8°С, далее придают ему форму батончика диаметром 5 см, после чего тесто нарезают на кружочки толщиной 10 мм, панируют их в муке и формуют в виде круглых биточков, которые затем обжаривают с обеих сторон в столовом маргарине и ставят в жарочный шкаф при температуре 180°С на 7 мин.

Полученное творожное тесто имеет приятный творожный запах, мягкую, нежную, неоднородную по всей массе консистенцию с наличием ощутимых частиц творога и мелких вкраплений зеленой гречки. Готовые творожные сырники после обжаривания в столовом маргарине имеют мягкую, «воздушную» консистенцию.

Пример 2. Для производства 1000 кг сырников из творога к 812 кг творога обезжиренного добавляют 50 кг пшеничной муки, затем в полученную массу вносят 50 кг предварительно замоченных в теплой воде измельченных до размера 0,5-1 мм зерен зеленой гречки, 40 кг БАД «Витазар», 6 кг соли, 3 кг пищевой соды и 1 кг ванилина, все тщательно перемешивают до получения однородной массы и равномерного распределения всех компонентов. Полученное творожное тесто выдерживают 2 часа при 6°С, далее придают тесту форму батончика диаметром 6 см, после чего нарезают на кружочки толщиной 15 мм, панируют их в муке и формуют в виде круглых биточков, которые затем обжаривают с обеих сторон и ставят в жарочный шкаф при температуре 180°С на 6 мин.

Полученное творожное тесто имеет приятный творожный запах, мягкую, нежную, неоднородную по всей массе консистенцию с наличием ощутимых частиц творога и мелких вкраплений зеленой гречки. Готовые творожные сырники после обжаривания в столовом маргарине имеют мягкую, «воздушную» консистенцию.

Органолептические показатели сырников из творога и их физико-химические показатели, представленные в табл. 4, показали правильность технологии и подобранных параметров для данного способа производства.

Готовые сырники из творога имеют светло-коричневую или слегка золотистую корочку, приятный творожно-ванильный запах, вкус с легким привкусом зеленой гречки, улучшающий вкусовое восприятие за счет легкой крошливости и шершавости, мягкую консистенцию, слегка воздушную, неоднородную по всей массе, с вкраплениями творожной крупки и измельченных зерен зеленой гречки.

Предложенный способ производства сырников позволяет:

- придать продукту профилактическую направленность;

- повысить пищевую и биологическую ценность;

- расширить ассортимент;

- стабилизировать реологические свойства готового продукта.

Способ производства сырников, включающий приготовление смеси, содержащей творог, пшеничную муку, стабилизатор, соль, замес теста, выдержку теста 1,5-2 ч при температуре 6-8°С, формование его в виде батончиков, нарезку на кружочки, панировку в муке, формование в виде круглых биточков, обжарку их с обеих сторон и обработку в жарочном шкафу при температуре 180°С в течение 6-7 мин, отличающийся тем, что в качестве стабилизатора используют БАД “Витазар”, дополнительно в смесь вносят предварительно замоченные в теплой воде (40°С в течение 15-20 мин) измельченные до размера 0,5-1 мм зерна зеленой гречки, пищевую соду, ванилин, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

Творог обезжиренный 76-81,2
Пшеничная мука 3,0-5,0
Измельченные зерна зеленой гречки 5,0
БАД “Витазар” 3,0-4,0
Соль 0,6
Пищевая сода 0,3
Ванилин 0,1
Вода Остальное

www.findpatent.ru

2.5 Сырники из творога. Технологический процесс изготовления творога. Изделия из творожной массы

Похожие главы из других работ:

Биотехнологическая схема производства творога

2.2 Производство творога

Творог в зависимости от состава закваски получают двумя способами: - кислотно-сычужный способ (в качестве закваски используют смесь чистой культуры молочнокислых бактерий и сычужного фермента с добавлением хлористого кальция с целью...

Блюда из творога

1.1 История возникновения творога

Истории неизвестно, кто и когда первым приготовил творог. Вполне возможно, что это произошло случайно: скисло молоко, стекла сыворотка, осталась плотная масса. Попробовали -- вкусно! И начали делать творог уже специально...

Блюда из творога

1.2 Значение творога в питании

Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий...

Блюда из творога

2.1 Классификация блюд из творога

Продукт в зависимости от молочного сырья подразделяют: - из натурального молока; - из нормализованного молока; - из восстановленного молока; - из рекомбинированного молока; - из их смесей...

Блюда из творога

2.3 Жаренные блюда из творога

К жареным творожным блюдам относят сырники и блинчики с творогом. Сырники из творога. для их приготовления лучше использовать жирный творог. Из обезжиренного творога необходимо отжать лишнюю влагу...

Блюда из творога

3.1 Требование к качеству творога

В зависимости от качества творог делят на высший и 1-й сорта. Кроме диетического. Творог высшего сорта должен иметь вкус и запах чистые, нежные, кисло-молочные, без посторонних привкусов и запахов, консистенция нежная...

Блюда из творога

1.Характеристика блюд из творога

Творог - один из древнейших продуктов питания, он полезен всем. Творожные блюда являются продуктами высокой питательной ценности, так как они содержат белки (16,5%), жиры (до 18%) (жирный творог), органически кислоты (молочная кислота)...

Блюда из творога

2. Холодные блюда из творога

Творог с молоком, сливками, сметаной или сахаром. Для подачи в натуральном виде используют жирный или полужирный творог непротертый. Творог укладывается в тарелку или салатник небольшой горкой, заливают молоком или сливками...

Блюда из творога

3. Горячие блюда из творога

...

Организация приготовления пищи в кафе

1.4 Приготовление блюд из яиц и творога

...

Организация приготовления пищи в кафе

1.4.2 Блюда из творога

Творог используют для приготовления холодных и горячих блюд. Перед употреблением его протирают. Для горячих блюд целесообразно использовать обезжиренный творог. В вареном виде из творога готовят вареники с творогом и вареники ленивые...

Разработка технологии обезжиренного творога с использованием микрогранулированного белка

1.2 Способы производства творога

Производство творога традиционным способом По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный...

Технологические процессы производства молочной продукции на примере ООО "Молоко Зауралья"

4.4 Технология производства творога

молочный продукция ассортимент качество На ООО «Молоко Зауралья» творог производят традиционным кислотным способом...

Технологический процесс изготовления творога. Изделия из творожной массы

1.1 Творог. Определение творога. Виды творога

Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий...

Технологический процесс изготовления творога. Изделия из творожной массы

2. Рецептуры изделий из творога

...

cook.bobrodobro.ru

Творческий проект "Творожные сырники" - технология (девочки), презентации

Тема проекта: «Русская кухня» Выполнила: ученица 7 «А» класса Гаврилова Кристина Руководитель: учитель технологии Фатхудинова М.В

Тема проекта: «Русская кухня»

Выполнила: ученица 7 «А» класса

Гаврилова Кристина

Руководитель: учитель технологии

Фатхудинова М.В

Содержание.

Содержание.

  • Обоснование выбора темы проекта.
  • Схема обдумывания .
  • Выявление основных параметров и ограничений .
  • История и современность.
  • Банк идей.
  • Требования к изделию.
  • Инструменты и ингредиенты.
  • Правила безопасности во время работы.
  • Технология выполнения.
  • Контроль качества.
  • Самооценка
  • Реклама
  • Литература
Обоснование выбора темы проекта. Многие хозяйки в наше время не умеют готовить, а как хочется насладиться домашними и русскими блюдами. Естественно, сейчас есть множество книг по кулинарии, но всё же мне они не помогли. Тема, которую мне дали для проекта звучит так «Кухни стран мира»,но я решила более подробно изучить эту тему и в конечном результате выбрала тему «Русская кухня». Почему я выбрала именно эту тему?

Обоснование выбора темы проекта.

Многие хозяйки в наше время не умеют готовить, а как хочется насладиться домашними и русскими блюдами. Естественно, сейчас есть множество книг по кулинарии, но всё же мне они не помогли. Тема, которую мне дали для проекта звучит так «Кухни стран мира»,но я решила более подробно изучить эту тему и в конечном результате выбрала тему «Русская кухня». Почему я выбрала именно эту тему?

  • В первую очередь я выбрала русскую кухню, потому что я русская.
  • Более подробно хочу изучить вид этой кухни.
  • Мне очень нравятся блюда этой кухни.
  • Хочу научиться готовить, порадовать своих близких моими русскими блюдами.
Схема обдумывания.

Схема обдумывания.

Выявление основных параметров и ограничений . Блюдо должно отвечать следующим требованиям:

Выявление основных параметров и ограничений .

Блюдо должно отвечать следующим требованиям:

  • Блюдо должно быть выполнено правильно.
  • Блюдо должно соответствовать выбранной кухне.
  • Блюдо должно быть вкусным.

История и современность.

История развития .

Историк Н. И. Костомаров описал русскую кухню в «Очерке домашней жизни и нравов великого русского народа в XVI и XVII столетиях». Он отметил, что русская кухня в XVI и XVII веках основывалась на обычаях, а не искусстве, а её кушанья были просты и неразнообразны. Из-за обычая соблюдать посты стол делился на скоромный и постный. Блюда приготовлялись из мучных, молочных, мясных и растительных припасов. Хлеб употреблялся преимущественно ржаной (само слово «хлеб» означало ржаной). К ржаной муке могла примешиваться ячменная. Из пшеничной муки приготовлялось лакомство — калачи. Соль в мучные изделия не добавлялась. Из теста на ржаной или пшеничной муке готовили пироги (пряженые или подовые). Начинка пирогов была мясная, рыбная, творожная, ягодная. В начинку добавляли кашу, лапшу, яйца, грибы. Пекли также сдобный хлеб — каравай. Другие печные изделия: курник, оладьи, котлома, блины, хворост, тестяные шишки, левашники, перепичи, орешки.

Основу питания большинства населения (крестьян) составляли зерновые и овощи, из которых готовились соленья, супы, каши и хлебобулочные изделия. Из ржаной, гороховой, и овсяной муки готовили кисели, причем, сладкие (современные) кисели появились лишь позднее в приходом с русскую кухню картофельного крахмала.

Традиционным являлось разнообразие супов, среди которых наиболее известными являются щи, борщ, рассольник, солянка, калья, уха, ботвинья и окрошка.

Традиционной русской приправой и молочным продуктом является сметана, которой заправляют супы и салаты. Другим русским молочным продуктом является творог, из которого готовятся сырники.

Как и в других христианских странах, большое влияние на кухню оказала церковь, так как более половины дней в году были постными, когда определённые категории продуктов были запрещены. Именно поэтому в русской национальной кухне преобладают грибные и рыбные блюда, кушанья из зерна, овощей, лесных ягод и трав.

Овощи едят не только в сыром виде, но и варёными, пареными, печёными, квашеными, солёными, мочёными и маринованными.

Разнообразие каш базировалось на многообразии зерновых культур, растущих в России. Причём из каждого вида зерна делалось несколько сортов круп — от целых до дроблёных различными способами.

За границей русская кухня ассоциируется в первую очередь с такими блюдами и продуктами как блины, икра, пироги.

Отличительная особенность блюд русской крестьянской кухни — практически не встречается такой приём как жарка. Как правило, пища готовилась в печи, поэтому очень широко используются варка, тушение, томление, запекание.

Рыбу готовили на пару, варили, жарили, тушили, запекали, фаршировали её различными начинками (например, из каши или грибов). Делали из неё тельное и заливное, ели её солёной, вяленой, сушёной, квашеной. Подавалась рыба и в первых блюдах: расольниках, ухе, солянках.Рыбу ели печёную. Икра всегда считалась особым лакомством, особенно свежая зернистая из осетра и белорыбицы. Икру употребляли не только просоленную, но и варенную в уксусе и маковом (миндальном) молоке.

Разрешенное к употреблению мясо делилось на дичину (добытое на охоте) и убоину (мясо домашнего скота и птицы). Мясо на Руси ели варёным или печёным. Варёное мясо подавалось в первых блюдах: щах, в ухе, рассолах или под взварами (соусами). Мясо запекали в печи. Принято было употреблять баранину, говядину и птицу (кур, уток, гусей). Прежде характерен для традиционной русской кухни был запрет на употребление в пищу телятины и конины (сегодня уже практически не соблюдающийся, в особенности в отношении телятины; что касается конины, то её употребление остаётся весьма ограниченным, главным образом, областями, где русские проживают совместно или чересполосно с иными народами России, традиционно употребляющими конину в пищу). Готовили и мясо дичи: оленину, лосятину, зайчатину, и мясо дикой птицы: уток, гусей, лебедей, рябчиков и перепелов.

Банк идей. Я приняла решение выбрать в качестве объекта кулинарного проекта блюдо, с помощью которого мне нужно поближе познакомиться с русской кухней. В процессе сбора информации были выбраны следующие варианты: Окрошка на кефире Варенье Щи Сырники из творога Оценка вариантов. Сетка принятия решения. Варианты 1. Наличие 2. Инструменты - ингредиентов 3. + - Достаточность Возможность + + - 4. знаний и - - + + умений научиться - - + готовить + + +

Банк идей.

Я приняла решение выбрать в качестве объекта кулинарного проекта блюдо, с помощью которого мне нужно поближе познакомиться с русской кухней. В процессе сбора информации были выбраны следующие варианты:

  • Окрошка на кефире
  • Варенье
  • Щи
  • Сырники из творога

Оценка вариантов. Сетка принятия решения.

Варианты

1.

Наличие

2.

Инструменты

-

ингредиентов

3.

+

-

Достаточность

Возможность

+

+

-

4.

знаний и

-

-

+

+

умений

научиться

-

-

+

готовить

+

+

+

Требования к изделию. Название блюда Сырники из творога Кухня Русская Требования к ингредиентам Ингредиенты должны быть свежими и экологически чистыми

Требования к изделию.

Название блюда

Сырники из творога

Кухня

Русская

Требования к ингредиентам

Ингредиенты должны быть свежими и экологически чистыми

Инструменты и ингредиенты. Ингредиенты: Инструменты: 1. творог 2. мука пшеничная 3. 350 г яйцо 6 ст.л. 4. 2 шт. сахар 5. масло подсолнечное 6. 2 ст.л. 5 ст.л. соль по вкусу 1. 2. Кастрюля 1 шт. Сковорода 3. 1 шт. 4. Вилка 1 шт. Тарелка 1 шт.

Инструменты и ингредиенты.

Ингредиенты:

Инструменты:

1.

творог

2.

мука пшеничная

3.

350 г

яйцо

6 ст.л.

4.

2 шт.

сахар

5.

масло подсолнечное

6.

2 ст.л.

5 ст.л.

соль

по вкусу

1.

2.

Кастрюля

1 шт.

Сковорода

3.

1 шт.

4.

Вилка

1 шт.

Тарелка

1 шт.

Правила безопасности во время работы.

Правила безопасности во время работы.

  • Во время работы вилка должна лежать справа на столе.
  • Брать и передавать вилку нужно острыми концами вниз.
  • Рекомендуется работать в фартуке.
  • Нужно одевать перчатку, что бы не обжечься при взятии сковородки с плиты.
Технологи выполнения. 1. Положите весь творог в кастрюльку и разомните его вилкой так, чтобы в нем не осталось крупных комков. Разбейте в него яйца, всыпьте сахар и тщательно все перемешайте. Лучше не использовать слишком сухой или слишком влажный творог, иначе сырники будут разваливаться в процессе приготовления. 2. Всыпьте в творог 5 столовых ложек (с горкой) муки и тщательно перемешайте. Можно добавить немного больше муки, сырники получатся тогда более плотными. Или муки можно добавить чуть меньше, и тогда сырники будут нежнее. В итоге у вас должна получиться однородная масса, из которой можно будет лепить сырники.

Технологи выполнения.

1. Положите весь творог в кастрюльку и разомните его вилкой так, чтобы в нем не осталось крупных комков. Разбейте в него яйца, всыпьте сахар и тщательно все перемешайте. Лучше не использовать слишком сухой или слишком влажный творог, иначе сырники будут разваливаться в процессе приготовления.

2. Всыпьте в творог 5 столовых ложек (с горкой) муки и тщательно перемешайте. Можно добавить немного больше муки, сырники получатся тогда более плотными. Или муки можно добавить чуть меньше, и тогда сырники будут нежнее. В итоге у вас должна получиться однородная масса, из которой можно будет лепить сырники.

3. Поставьте сковороду на средний огонь и налейте в нее подсолнечное масло. 4. Насыпьте на тарелку немного муки. Слепите несколько небольших шариков из получившейся творожной массы и положите их на тарелку. Лучше лепить разом 4–5 шариков — столько, сколько поместится одновременно на сковороду. Затем по очереди обкатывайте творожные шарики в муке, плющите их в небольшие лепешки (они не должны быть слишком тонкие) и выкладывайте на сковороду.

3. Поставьте сковороду на средний огонь и налейте в нее подсолнечное масло.

4. Насыпьте на тарелку немного муки. Слепите несколько небольших шариков из получившейся творожной массы и положите их на тарелку. Лучше лепить разом 4–5 шариков — столько, сколько поместится одновременно на сковороду. Затем по очереди обкатывайте творожные шарики в муке, плющите их в небольшие лепешки (они не должны быть слишком тонкие) и выкладывайте на сковороду.

5. Обжаривайте сырники 1–2 минуты до появления золотистой корочки. Затем переверните их на другую сторону и также обжарьте до золотистого состояния. 6. Повторяйте, пока творог не закончится.

5. Обжаривайте сырники 1–2 минуты до появления золотистой корочки. Затем переверните их на другую сторону и также обжарьте до золотистого состояния.

6. Повторяйте, пока творог не закончится.

Контроль качества. Готовое блюдо отвечает следующим требованиям: 1.Блюдо выполнено правильно. 2.В целом блюдо производит благоприятное впечатление.

Контроль качества.

Готовое блюдо отвечает следующим требованиям:

1.Блюдо выполнено правильно.

2.В целом блюдо производит благоприятное впечатление.

Самооценка Конечно же я не специалист в кулинарии, но все же мне скоро будет 14 лет и мне пора научиться готовить хотя бы какие-нибудь блюда нашей русской кухни. Сырники из творога - моё первое серьёзно блюдо. И на вкус мне кажется оно очень даже ничего, хотя конечно не идеально. Но ничего есть к чему стремиться, я планирую и в дальнейшем повышать свои навыки кулинарии.

Самооценка

Конечно же я не специалист в кулинарии, но все же мне скоро будет 14 лет и мне пора научиться готовить хотя бы какие-нибудь блюда нашей русской кухни. Сырники из творога - моё первое серьёзно блюдо. И на вкус мне кажется оно очень даже ничего, хотя конечно не идеально. Но ничего есть к чему стремиться, я планирую и в дальнейшем повышать свои навыки кулинарии.

Реклама. Захотелось чего-то домашнего? Не хватает теплоты и заботы со стороны близких? Они уделяют тебе очень мало времени? Не надо обижаться! Открывай мою презентацию, делай свои сырники из творога и зови своих родных на чай, уверена с этого момента у вас в семье дела пойдут намного лучше. 

Реклама.

Захотелось чего-то домашнего? Не хватает теплоты и заботы со стороны близких? Они уделяют тебе очень мало времени? Не надо обижаться! Открывай мою презентацию, делай свои сырники из творога и зови своих родных на чай, уверена с этого момента у вас в семье дела пойдут намного лучше. 

Литература.

Литература.

  • Яндекс.Картинки
  • Готовим.ру( http://www.gotovim.ru/national/russian/1005.shtml )
  • Еда(http://eda.ru/breakfast/recipe/4431/)
  • Википедия

kopilkaurokov.ru

Способ производства сырников из творога

Изобретение относится к пищевой промышленности. Готовят смесь, содержащую творог обезжиренный в количестве 76-81,2%, пшеничную муку в количестве 3,0-5,0%, стабилизатор, в качестве которого используют БАД “Витазар” в количестве 3,0-4,0%, соль в количестве 0,6%, предварительно замоченные в теплой воде (40°С в течение 15-20 мин) измельченные до размера 0,5-1 мм зерна зеленой гречки в количестве 5,0%, пищевую соду в количестве 0,3% и ванилин в количестве 0,1%. Замешивают тесто, выдерживают тесто 1,5-2 ч при температуре 6-8°С, формуют его в виде батончиков, нарезают на кружочки, панируют в муке, формуют в виде круглых биточков, обжаривают их с обеих сторон и обрабатывают в жарочном шкафу при температуре 180°С в течение 6-7 мин. Исходные компоненты выражены в мас.%. Изобретение заключается в повышении качества сырников, повышении пищевой и биологической ценности, обогащении готового продукта пищевыми волокнами, придании продукту профилактической направленности, в стабилизации реологических свойств готового продукта. 4 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к общественному питанию, и может быть использовано при производстве лечебно-профилактических пищевых продуктов, обладающих профилактическими свойствами.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства сырников, включающий приготовление смеси, содержащей творог, стабилизатор, соль, сахар, замес теста, формование его в виде батончиков, нарезку на кружочки, панировку в муке, формование в виде круглых биточков, которые затем обжаривают с обеих сторон и ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин. Для поджаривания сырников используют маргарин столовый [Справочник технолога общественного питания. / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. – М.: Колос, 2000. - С. 245]. В рецептуру продукта входят следующие компоненты (кг) на 1000 кг готового продукта:

Творог 757
Мука 112
Яйца куриные или меланж 39
Сахар 82
Соль 5
Мука пшеничная для подсыпки 5
Итого: 1000 кг

Недостатками способа приготовления сырников является низкая пищевая и биологическая ценность готовых изделий. Полученный продукт не обладает профилактическим действием, не обогащен биологически активными веществами.

Технической задачей изобретения является повышение качества готовых изделий, повышение пищевой и биологической ценности готового продукта, расширение ассортимента продуктов, обладающих профилактическим действием, в данном случае обогащенных пищевыми волокнами.

Поставленная техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства сырников, включающем приготовление смеси, содержащей творог, пшеничную муку, стабилизатор, соль, замес теста, выдержку теста 1,5-2 ч при температуре 6-8°С, формование его в виде батончиков, нарезку на кружочки, панировку в муке, формование в виде круглых биточков, обжарку их с обеих сторон и обработку в жарочном шкафу при температуре 180°С в течение 6-7 мин, новым является то, что в качестве стабилизатора используют БАД «Витазар», дополнительно в смесь вносят предварительно замоченные в теплой воде (40°С в течение 15-20 мин) измельченные до размера 05-1 мм зерна зеленой гречки, пищевую соду, при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:

Творог обезжиренный 76-81,2
Пшеничная мука 3,0-5,0
Измельченные зерна зеленой гречки 5,0
БАД «Витазар» 3,0-4,0
Соль 0,6
Пищевая сода 0,3
Ванилин 0,1
Вода Остальное

Технический результат изобретения заключается в повышении качества сырников, повышении пищевой и биологической ценности, обогащении готового продукта пищевыми волокнами.

Способ производства сырников осуществляется следующим образом.

Готовят смесь из творога обезжиренного, пшеничной муки, предварительно замоченных в теплой воде (40°С в течение 15-20 мин) измельченных до размера 0,5-1 мм зерен зеленой гречки, БАД «Витазар», соли, пищевой соды и ванилина при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

Творог обезжиренный 76-81,2
Пшеничная мука 3,0-5,0
Измельченные зерна зеленой гречки 5,0
БАД «Витазар» 3,0-4,0
Соль 0,6
Пищевая сода 0,3
Ванилин 0,1
Вода Остальное

Все компоненты смеси тщательно перемешивают до получения однородной массы и равномерного распределения всех компонентов. Полученное творожное тесто выдерживают 1,5-2 часа при 6-8°С, далее придают ему форму батончика диаметром 5-6 см, после чего тесто нарезают на кружочки толщиной 10-15 мм, панируют их в муке и формуют в виде круглых биточков, которые затем обжаривают с обеих сторон в столовом маргарине и ставят в жарочный шкаф при температуре 180°С на 6-7 мин.

Основой способа является применение в качестве растительного наполнителя и профилактической добавки измельченного зерна зеленой гречки с размером 0,5-1,0 мм, в качестве стабилизатора - БАД «Витазар», а в качестве разрыхлителя - соды пищевой.

Применение измельченного зерна зеленой гречки (ГОСТ 5550-74 «Крупа гречневая. ТУ») обусловлено следующими причинами.

Во-первых, она является экологически безопасным продуктом и, в отличие от привычной коричневой гречки, обработанной термическим способом для лучшего хранения, зеленая гречка имеет высокую биологическую и пищевую ценность.

Во-вторых, доказано, что пищевые волокна, входящие в состав зеленой гречки, обладают не только хорошей водоудерживающей способностью [Черно Н.К. Пищевые волокна: состав, свойства, технология производства. Дис. докт. техн. Наук. Одесский тех. ин-т пищ. пр-сти. Одесса, 1990. - 502 с.], что предотвращает образование каловых камней в организме, но и сорбционными и ионообменными свойствами [Дудкин М.С., Л.Ф. Щелкунов. Новые продукты питания. - М.: МАИК «Наука», 1998. - С. 35-36].

Органолептические и физико-химические показатели измельченного зерна зеленой гречки приведены в табл. 1.

Зеленая гречка содержит в своем составе белок высочайшего качества, ценность которого определяется наличием незаменимых аминокислот, которые не синтезируются в организме человека. По биологической ценности белок гречки равен белку мяса, рыбы, яиц. По содержанию витаминов группы В (В1, В2, В3, В6, В8 (инозитол), В9) гречиха является лидером среди злаков. Кроме этого, в ней присутствуют каротиноиды (предшественники витамина А), витамин Е.

В гречке в 3-5 раз больше микроэлементов, чем в других крупах. Особенно высоко содержание в этой крупяной культуре железа (доставка кислорода к клеткам), калия (помогает поддерживать оптимальное кровяное давление), кальция, фосфора (для опорно-двигательного аппарата), магния (спасает от депрессии) и йода. Также в гречке содержатся кремний, селен, медь, цинк, фтор и другие макро- и микроэлементы.

Введение измельченного зерна зеленой гречки в сырники уменьшает их калорийность за счет значительного содержания пищевых волокон, что важно для людей, страдающих ожирением и атеросклерозом, гипертонией и желчно-каменной болезнью. В своем составе пищевые волокна содержат значительное количество (20%) пектиновых веществ, которые обусловливают повышенные сорбционные свойства готового продукта. Эти свойства пищевых волокон снижают в организме человека содержание ионов тяжелых металлов, в том числе свинца, кадмия и др. [Дудкин М.С. Новые пищевые добавки // Тез. докл. всес. конф. «Пищевые волокна в рациональном питании человека». - М., 1989, 17-19 ноября].

Учитывая свойства измельченного зерна зеленой гречки и консистенцию готового продукта, авторами экспериментально установлено, что тесто для сырников из творога должно содержать не более 5% измельченных зерен зеленой гречки. Именно такое содержание измельченных зерен зеленой гречки позволяет получить готовый продукт с оптимальными органолептическими свойствами, обладающий выраженным лечебно-профилактическим эффектом и заданными свойствами.

Влияние количества измельченного зерна зеленой гречки на консистенцию и органолептические показатели теста для сырников из творога приведено в табл. 2.

Введение измельченного зерна зеленой гречки в сырники более 5% не целесообразно, так как это приводит не только к появлению специфического привкуса зеленой гречки, но и к уплотнению структуры готового продукта из-за большой влагоудерживающей способности зеленой гречки.

Добавление в качестве стабилизатора биологически активной добавки «Витазар» обусловлено высоким содержанием белковых веществ, микроэлементов, пищевых волокон и витамина Е. Химический состав и пищевая ценность биологически активной добавки к пище “Мука зародышей пшеницы пищевого назначения «ВИТАЗАР»” представлена в табл. 3.

Кроме того, наличие сахарозы в составе БАД «Витазар» позволяет исключить внесение сахара в рецептуру теста для сырников. Пищевая добавка имеет растворимость 89%.

Совместное применение измельченных зерен зеленой гречки и БАД «Витазар» не только способствует улучшению биологической и пищевой ценности готового продукта, но и за счет отдельно взятых свойств вносимых компонентов (зерно зеленой гречки - профилактическая добавка, Витазар - стабилизатор) позволяет улучшить органолептические свойства полученных сырников из творога.

Использование пищевой соды в качестве разрыхлителя обусловлено получением готового продукта с более нежной и воздушной консистенцией. Количество вносимого разрыхлителя устанавливали опытным путем. Доказано, что внесение соды пищевой в количестве больше 0,3% нецелесообразно, так как у готового продукта появляется «мыльный» привкус, что негативно сказывается на органолептических характеристиках сырников из творога. При внесении соды от 0,1-0,2% готовые сырники из творога также имеют нежную консистенцию, но менее пышные.

Способ производства сырников поясняется следующими примерами.

Пример 1. Для производства 1000 кг сырников из творога к 760 кг творога обезжиренного добавляют 30 кг пшеничной муки, затем в полученную массу вносят 50 кг предварительно замоченных в теплой воде измельченных до размера 0,5-1 мм зерен зеленой гречки, 30 кг БАД «Витазар», 6 кг соли, 3 кг пищевой соды и 1 кг ванилина, все тщательно перемешивают до получения однородной массы и равномерного распределения всех компонентов. Полученное творожное тесто выдерживают 1,5 часа при 8°С, далее придают ему форму батончика диаметром 5 см, после чего тесто нарезают на кружочки толщиной 10 мм, панируют их в муке и формуют в виде круглых биточков, которые затем обжаривают с обеих сторон в столовом маргарине и ставят в жарочный шкаф при температуре 180°С на 7 мин.

Полученное творожное тесто имеет приятный творожный запах, мягкую, нежную, неоднородную по всей массе консистенцию с наличием ощутимых частиц творога и мелких вкраплений зеленой гречки. Готовые творожные сырники после обжаривания в столовом маргарине имеют мягкую, «воздушную» консистенцию.

Пример 2. Для производства 1000 кг сырников из творога к 812 кг творога обезжиренного добавляют 50 кг пшеничной муки, затем в полученную массу вносят 50 кг предварительно замоченных в теплой воде измельченных до размера 0,5-1 мм зерен зеленой гречки, 40 кг БАД «Витазар», 6 кг соли, 3 кг пищевой соды и 1 кг ванилина, все тщательно перемешивают до получения однородной массы и равномерного распределения всех компонентов. Полученное творожное тесто выдерживают 2 часа при 6°С, далее придают тесту форму батончика диаметром 6 см, после чего нарезают на кружочки толщиной 15 мм, панируют их в муке и формуют в виде круглых биточков, которые затем обжаривают с обеих сторон и ставят в жарочный шкаф при температуре 180°С на 6 мин.

Полученное творожное тесто имеет приятный творожный запах, мягкую, нежную, неоднородную по всей массе консистенцию с наличием ощутимых частиц творога и мелких вкраплений зеленой гречки. Готовые творожные сырники после обжаривания в столовом маргарине имеют мягкую, «воздушную» консистенцию.

Органолептические показатели сырников из творога и их физико-химические показатели, представленные в табл. 4, показали правильность технологии и подобранных параметров для данного способа производства.

Готовые сырники из творога имеют светло-коричневую или слегка золотистую корочку, приятный творожно-ванильный запах, вкус с легким привкусом зеленой гречки, улучшающий вкусовое восприятие за счет легкой крошливости и шершавости, мягкую консистенцию, слегка воздушную, неоднородную по всей массе, с вкраплениями творожной крупки и измельченных зерен зеленой гречки.

Предложенный способ производства сырников позволяет:

- придать продукту профилактическую направленность;

- повысить пищевую и биологическую ценность;

- расширить ассортимент;

- стабилизировать реологические свойства готового продукта.

bankpatentov.ru


Смотрите также