Максим Сырников о традиционной русской кухне. Русская кухня сырников


Мы в России обречены есть

Максим Сырников, кулинар и исследователь русской кухни, рассказывает о том, чего о кашах вы еще не знаете.

Максим Сырников родился в 1965 году в Санкт-Петербурге. Окончил Институт культуры. Более двадцати лет увлекается русской кухней, проводит мастер-классы для шеф-поваров и рестораторов, собирает материал для книги по аутентичной русской кухне, пишет статьи по кулинарии. Помимо русской кухни очень любит кавказскую. 

Исследователь русской кухни Максим Сырников: Мы в России обречены есть каши

 

 

Однажды в Альпах нашли вмерзшего в лед человека, пролежавшего несколько тысяч лет. В его желудке была обнаружена каша.

Кашам, бесспорно, несколько тысяч лет. Как только появился первый горшок и человеку пришла мысль сварить что-то в воде – появляется каша. Конечно, зерна можно было есть и сырыми, но сваренные, они оказались намного вкуснее.

Удастся ли поймать мамонта и поесть мяса – зависело от удачи, удастся ли поесть каши – в большей степени от трудолюбия.

Подписывайтесь на наш аккаунт в INSTAGRAM!

 

Притом каша – довольно питательная пища, содержащая много углеводов, а значит, энергии. Поэтому с глубокой древности каши входят в наш постоянный рацион.

Есть каша, которая даже упоминается в Библии – булгур. Правда, это не совсем каша в современном понимании, а определенным образом обработанная дробленая пшеница: сначала зерно пропаривают, затем просушивают и дробят.

Немного похоже на современный кускус или знаменитые смоленские крупы – они готовились из гречки, которую окатывали до совершенно круглого состояния.

Каша из такой крупы очень мягкая и потому предназначалась специально для детей. Если взять любую поваренную книгу XIX века, в разделе детского питания обязательно будут каши из смоленских круп. Правда, сейчас эта технология в производственном масштабе утрачена. 

Мы в России обречены есть каши. Потому что Россия – страна рискованного земледелия.

В отличие от Средиземноморья и Южной Европы, где растет все что угодно и неурожаев не бывает, у нас упор всегда делался на зерновые. На севере – это рожь, ячмень, гречиха, овес. На юге, в Черноземье – пшеница.

Что можно из гречихи, кроме каши, сделать? Немного. Поэтому в русской кухне так много видов каш – наш человек проявлял фантазию. Например, готовил зеленую кашу – из недозрелой ржи. Она очень вкусна и на молоке, и на воде. 

Исследователь русской кухни Максим Сырников: Мы в России обречены есть каши

 

Или толокно. Это каша на скорую руку. У Даля про толокно говорится: «Замеси да в рот понеси». Толокно получается в результате особого способа переработки зерна для блюд на скорую руку: зерно распаривается в воде, высушивается и после толчется (не мелется) в ступке, поэтому оно и толокно.

Еще сорок лет назад готовили толокно не только овсяное, как сегодня, а и гороховое, и ржаное. Из толокна кашу можно приготовить просто завариванием, ее не надо варить, даже горох. Заваривали водой, добавляли масла, и получалась вкусная и сытная еда. Очень удобно во время поста.

Конечно, одну кашу все время есть не будешь, даже в пост, требуется белковая пища. В русской кухне каша не только использовалась сама по себе, но и входила в состав сложных блюд.

Если поста нет, кашу можно есть с мясом, рыбой. Во время поста – с овощами, сухофруктами. Но вкуснее всего постная каша с грибами! 

Лучшие публикации в Telegram-канале Econet.ru. Подписывайтесь! 

 

Во время поста, как известно, каши готовят на воде. Но в русской кухне издавна в постную кашу было принято добавлять постное молоко – миндальное, конопляное и маковое.

Миндальное было довольно дорогим, считалось деликатесом и подавалось к столу в состоятельных домах. Софья Андреевна Толстая в своих дневниках вспоминает, как «приготовляла Левушке миндальное молоко».

Конопляное же было доступно любому крестьянину. И использовалось в течение многих веков, конечно без всяких современных коннотаций. Коноплю у нас по всему северу выращивали, конопляное молоко даже детям давали.

Так же – маковое. Рецепт макового молока очень прост: растирали в ступе мак, доливали холодной воды – и молоко готово! Им, кстати, сдабривали не только каши, но и щи.

Конечно, самая известная русская каша – гурьевская. Меня иногда спрашивают, а есть ли постный аналог гурьевской каши? Увы, нет!

Весь секрет гурьевской каши состоит в совершенно исключительной технологии двойного томления молока: сначала томятся сливки или молоко, снимаются пенки, потом томится сама каша. Именно это придает ей неповторимый вкус.

В целом гурьевская каша – это, как говорится, смесь нижегородского с французским. Но традиция томления молока там – именно русская. Есть версия, что ее придумал министр финансов граф Гурьев или его повар, жившие в XIX веке.

А от французов в гурьевской каше – специальная технология карамелизации сахара, припущенные фрукты в сахарном сиропе.

Гурьевская каша и в те времена была трактирным (ресторанным) блюдом, потому что технология приготовления была очень сложна. Сейчас аутентичную гурьевскую кашу очень редко встретишь, повара упрощают рецепт. 

Сегодня особенно популярен кускус – каша из дробленой пшеницы. Родина кускуса – Северная Африка. Настоящий кускус делают вручную.

Технология тоже непростая: сначала пшеница раздрабливается в крупу, похожую на манку, потом по отдельности каждую крупинку обваливают в муке. Настоящий кускус варится на пару, он должен быть рассыпчатым. Кускус подают как гарнир к мясу, рыбе, овощам. 

Хотел бы дать общую рекомендацию при приготовлении абсолютно любой каши: каша намного вкуснее, если ее готовить не на плите, а в духовке. Идеально – в чугунке, но хорошо и в керамическом горшке. Это совершенно не трудно, но намного и вкуснее, и полезнее!опубликовано econet.ru. Если у вас возникли вопросы по этой теме, задайте их специалистам и читателям нашего проекта здесь.

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление - мы вместе изменяем мир! © econet

econet.ru

7 русских первых | Русская семерка

Старинные поверенные книги могут многое рассказать, но главные носители знания  - это бабушки. Не забывайте спрашивать бабушек рецепты, не ленитесь! Именно так делал кулинар Максим Сырников, и именно так он стал хранителем традиций русской кухни. Эти рецепты русских первых блюд - вкусны, содержательны и выдержаны годами.

Щи - горячее сердце русской кухни. Забавно происхождение слова: некоторые филологи считают, что изначально "щи", произносимое в древности как "шти" или "сти" означало вообще любую сытную еду.

Щи постные, богатые (эти с кучей мяса), со всем чем можно и для кого угодно. Щи с мороженой осетровой головизной, щи с крапивой, щи из папоротника-орляка (ну, это вместо капусты). Подбеливали молоком, сливками, сметаной и мучной заболткой.

Приготовить суточные щи - просто. Капусту или крошево положите в чугунок или керамический горшок. Добавьте тонко нарезанный репчатый лук и 3 ложки постного или топленого масла. Все тщательно перемешать, закрыть горшок крышкой и томить 2-3 часа в духовке при 120-140 С. Следите, чтобы капуста не пересыхала, подливая при необходимости по ложке воды или капустного рассола. Снимите с огня, остудите "приварок" - и на мороз или в морозилку. На следующий день сварите бульон из говяжьей, свиной или бараньей грудинки. Залейте приварок бульоном, добавьте лука и корень петрушки. Варить до готовности. А за 5 минут до того, как снять щи с огня, добавьте лавровый лист и 2-3 ложки мучной заболтки.

Тюрю готовят на квасе, это постное блюдо с хлебом, луком, квасом, зеленью и другим овощами. Как из этих простых ингредиентов сделать что-то вкусное?

Например, возьмем тюрю с репой

1. Репу "натюрить", то есть мелко-мелко накрошить, посолить, смешать с измельченным чесноком, растереть деревянной ложкой и подождать пока репа даст сок.

2. Хлеб должен быть свежеиспеченным.

3. Квас должен быть подходящий, белый. Можно добавить вкусного рассола и постного масла.

Ботвинья - также блюдо на квасных заготовках, но не из кваса, а из кислых щей. Хотя... можно и из кваса.

Квасная "добрая" составляющая ботвиньи должна быть в меру кислой и "живой". Другая составляющая - протертая огородная и даже дикорастущая зелень или ботва. Эта зеленая часть бланшируется, измельчается и откидывается. К ней добавляют квасную часть. "Взбодрить" постную ботвинью можно рыбой или раками. Укроп, петрушка, эстрагон, хрен - всех их добавляйте! И самое важное - лёд! Добавьте несколько кубиков уже в процессе еды, ведь ботвинья вкусна именно охлажденная.

4

Окрошка постная с солеными грибами

Окрошка может быть разной, но обязательно на кефире! Не на кефире окрошки быть не может.

Готовим постную крошку с солёными грибами

2 литра белого кваса

200 солёных грибов (рыжиков или груздей)

3 небольших свежих огурца, очищенных от кожуры и семечек

зелёный лук

укроп

хрен тертый

Все ингредиенты мелко нарезать, потолочь деревянной толкушкой и залить квасом.

Максим Сырников в своей книге "Настоящая русская еда" пишет о рецепте, описанном в "Образцовой кухне", популярном издании XIX века: "паюсная икра, растертая и смешанная с огурцом и луком, заливается рассолом в смеси с квасом и варится". Для хозяек эконом-класса автор книги П.Ф. Симоненко сделал исключение и дал добро на использование икры селёдки. На этом поле современных экспериментов с русской кухней нет единственного правильного рецепта, но есть правильное название блюда - кальЯ. Проверка: "где калья - там и я!"

Похмелье - это, конечно, мясо. То есть блюдо, для которого необходимо мясо: холодная баранина, которую смешивают с мелкокрошенными огурцами, огуречным рассолом, уксусом и перцем. Не трудно догадаться, кому был прописан такой супчик. И все быстро проходило!

Есть такое жидкое рассольное блюдо. У Даля есть: "Пигус - кислая похлебка с огурцами". У Тургенева в "Нови" есть: "Субочевы обедали ровно в двенадцать часов и ели все старинные кушанья: сырники, пигусы, солянки, рассольники, саламаты, кокурки, кисели". И все! Больше нигде не упоминается такой рецепт. Тайна...

При составлении материла использовали книгу Максима Сырникова "Настоящая русская еда", издательство ЭКСМО 

russian7.ru

Русская кухня: принципы и рецепты

Приземлившемуся где-нибудь в спальном районе Москвы инопланетному этнографу покажется, что национальные блюда этого региона — макароны с майонезом, салат из кукурузы и крабовых палочек (с майонезом) и бутерброды с колбасой и майонезом. А где же щи да каши, и были ли они вообще? Существовала ли в принципе полноценная русская кухня или это миф?

Такие вопросы обижают главного на нынешний момент исследователя и популяризатора русской кулинарии — Максима Сырникова. Да, кухня была. И разговоры о том, что по кулинарной части предки наши были какими-то ущербными и хлебали круглый год прокисшую кашу, — чушь. В том же «Домострое», книге еще XVI века выпуска, есть масса вполне сложных блюд.

Вот, например, старинная русская «няня» — фаршированный мясом и кашей бараний желудок. «Его практически точная копия — шотландский хаггис, там только вместо гречки ячмень, — говорит Сырников. — Шотландцы этим хаггисом страшно гордятся, готовят его по праздникам. Вместе с килтом и волынкой это основной элемент национальной идентичности. А у нас «няню» знают только те, кто мою книгу читал. Ну, может, еще кто «Мертвые души» хорошо помнит. В деревнях, конечно, старшее поколение продолжает капусту квасить. Однажды меня даже позвали в Новгородскую область посмотреть, как там готовят эту самую «няню». Но в городах родную еду практически забыли. Не было ни продуктов, ни возможности неторопливо готовить. И был советский общепит, ни единого доброго слова про него сказать не могу. Все русские блюда, которые подавались в этих столовых, от детского сада до больницы, были чудовищны. Когда россиянину средних лет говоришь: «Давай щец поедим» — он инстинктивно морщится. Щи — это что-то серое, безвкусное, из той, советской, жизни. Тем интереснее видеть реакцию человека, которому ты приготовишь настоящие суточные щи из разварной баранины и хорошей капусты».

О настоящей русской еде полезно знать несколько фундаментальных тезисов. Вот они.

1. Готовим медленно

Определяющим для национальных кухонь являются технологии использования огня. «Вот, скажем, китайский вок — глубокая сковорода, в которой готовится львиная часть китайских блюд, быстро, на сильном огне, — рассказывает Сырников. — Сами китайцы объясняют ее появление так: дрова в Китае всегда были в дефиците, зато имелось навалом рисовой соломы, которая очень быстро, но очень жарко горела. Поэтому требовалась посуда, которая аккумулировала бы этот жар и давала возможность очень быстро приготовить. А в средней полосе России, наоборот, никогда не было проблем с дровами, поэтому вся кулинария крутилась вокруг русской печи».

Протопленная часа три печь сохраняла тепло не ниже 60-70о около 12 часов. Поэтому многочасовое томление продукта при невысокой температуре и было ключевым, основным методом приготовления еды. Протопленная печь использовалась с утра до вечера без перерыва. В ней пекли блины на завтрак — именно пекли, настоящие русские блины не жарят, не переворачивают и уж точно не подкидывают, а равномерно пропекают в печи. Параллельно готовили щи и какую-нибудь гречку с мясом на обед, сушили грибы, топили молоко, подогревали воду для мытья.

2. Бродим

Короткое лето приносит всего один урожай, на долгую зиму надо приготовить запасов — потому квашение, соление и мочение продуктов стали одними из основных приемов русской кухни. Побочным продуктом этих работ был рассол, и у нас практически забыли, что его можно использовать не только с бодуна. Хороший рассол — без всякого уксуса, из родниковой воды, соли и трав — еще 100-200 лет назад добавляли практически во все супы и горячие блюда, как в Юго-Восточной Азии всюду суют соевый соус.

Столь же важным элементом были квасные продукты. Белый несладкий квас — его и только его лили в окрошку, а вовсе не привычный нам темный сладкий квас из бутылки. Его же добавляли и к мясу, и к рыбе, получая густой, насыщенный соус. Были также квасы сладкие, медовые, ягодные — на десерт.

3. Готовим свое

Всякая национальная кухня — это блюда из местных, доступных сезонных продуктов. В России много зерновых (пшеница, рожь, гречка и ячмень) — значит, будет много выпечки и каш. На начинку в пироги пойдут речная рыба, лесные грибы и ягоды и северные овощи — капуста, репа, морковь, лук, чеснок. Основным русским мясом всегда была говядина-баранина, а свинину не ели вовсе до XVI века. Кстати, еще двести лет назад слово «сало» обозначало перетопленный животный жир, а известное нам сало называли «украинское сало».

Разумеется, русская кухня близка к кухне соседской Украины, но отличия очень заметны. У соседей не было русской печи, значит, не было и томленых блюд. «А основным мясом на Украине была свинина, — дополняет Максим Сырников. — Есть теория, что соседи заводили свиней, чтобы животных не угоняли при набегах кочевники-мусульмане или близкие к Украине крымские татары».

4. Готовим просто

Как и большинство национальных кухонь, окончательно русская кухня в известном нам виде сложилась во времена индустриализации и урбанизации, в нашем случае — после отмены крепостного права. Города наводнили выходцы из деревни, они и принесли с собой простые рецепты. Деревенские кушанья стали основой меню открывавшихся трактиров, существует даже термин «трактирная кухня». Жареных лебедей в этих заведениях не подавали, но всякие суточные щи, кулебяки, расстегаи и сборные солянки в известном нам виде — родом из этой трактирной кухни конца XIX века. Трактирщики, конечно, несколько «улучшали» и модифицировали блюда — так в русской солянке появились греческие маслины.

«Многие говорят, что с исчезновением русской печи исчезла и русская кухня, — говорит Максим Сырников. — Я не сторонник вот такого максимализма, чтобы только в косоворотке из печи горшок ухватом тянуть, а иначе никак. Те же щи, рассыпчатую гречку, пуховую молочную кашу можно приготовить в духовке. Просто нужно досконально изучить особенности работы этой духовки, понять, как быстро она нагревается и как остывает, где в ней самые горячие и холодные места. Можно, конечно, усовершенствовать оборудование. У меня дома стоит самая обыкновенная электрическая плита, духовку которой я выложил изнутри печным кирпичом из сломанного деревенского дома. Эти кирпичи удерживают жар и медленно остывают, подобно тому, как это происходит в русской печи».

Для духовки нужна хорошая посуда — необязательно, конечно, деревенский чугунок (где ты возьмешь ухват?), а просто хорошая чугунная кастрюля с толстыми стенками. Только и кастрюля, и крышка должны быть цельными, без припаянных и уж тем более пластиковых деталей — все отвалится от жара. Пригодится чугунная сковорода без ручки, ведь многие блюда готовятся в два этапа — сначала то же мясо обжариваешь в сковороде на плите, затем добавляешь овощи и отправляешь в духовку. А хорошие гречневые блины только в такой сковороде и приготовишь — их обязательно надо печь в духовке, иначе они будут ломкими. Пригодится и керамическая посуда, тем более ее купить проще, чем хорошую чугунную.

«С продуктами, на мой взгляд, никакой особой сложности нет, говорит Сырников. — Даже солод сейчас не проблема достать, он продается в интернет-магазинах для хлебопекарен и пивоварен, да и в рознице бывает. Правда, хорошую рыбу в Москве купить сложно — кругом какие-то сибасы и дорады. Но в Петербурге несложно достать и свежего судака, и налимью печенку».

РУССКО-РУССКИЙ КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ

Малоизвестные и неправильно используемые кулинарные термины

Красная рыба — это не рыба красного цвета, лососина или семга, например. Красной (то есть “красивой, дорогой, праздничной”) в русской традиции называлась рыба из семейства осетровых.

Кислые щи — это вовсе не щи из квашеной капусты, а очень шипучий, игристый, подобный квасу напиток, сделанный из смеси ржаного, ячменного, пшеничного, а иногда и гречневого солода. Именно его, например, добавляли в ботвинью — холодный суп из разных сортов рыбы со свекольным отваром и льдом.

Квас хлебный — напиток из “хлеба” в первоначальном значении этого слова — из зерна и без добавления яблок, груш, ягод. Делать квас из печеного хлеба начали уже в ХХ веке.

Мед — именно так должен называться слабоалкогольный сладкий напиток на меду. Непонятно откуда взявшееся слово “медовуха” к настоящей русской кулинарии никакого отношения не имеет. “Хмельной мед” (как и “хмельной квас”) — совсем необязательно алкогольный, просто делается с шишками хмеля для приятной горчинки.

Полпиво — напиток из солода и хмеля, но с вдвое большим, чем обычное пиво, содержанием воды. По содержанию алкоголя близко к квасу.

Рассольник, солянка, калья´ — супы c добавлением рассола. Разница между ними весьма условная, разве что кальи и рассольники готовят с огурцами и огуречным рассолом, а в солянках к ним добавляют капусту, свежую или квашеную. Кальи, как правило, делают из рыбы или птицы, рассольники и солянки — из рыбы и мяса, причем сортов мяса и рыбы в солянке может быть сколь угодно много. Солянка может быть и вовсе вторым блюдом — если приготовлена на сковороде, без бульона.

Тельнo´е — рубленый фарш из рыбы, из которого делали что-то вроде котлет, запекали в пирогах, пускали на начинку для блинов.

Тюря — похожий на окрошку суп. Кусочки свежеиспеченного хлеба с овощами, зеленью и постным маслом, залитые квасом.

Рецепты настоящей русской кухни:

Фото: Татьяна Шкондина

www.mhealth.ru

Максим Сырников о традиционной русской кухне

Сырников русская кухня(Источник: личная страница в ФБ Максима Сырникова)

Максим Сырников - человек с говорящей фамилией. Этот шеф-повар, кулинар и краевед известен возрождением традиционной русской кухни, а также тем, что собирает в поездках по стране старинные полузабытые способы приготовления и рецепты русской кухни. В этой статье я постараюсь обобщить основные его находки, которыми он делился в своих интервью.

Максим Сырников не согласен с мнением, что русской кухни, как таковой не существует. Она намного богаче чем «щи да каша — пища наша». Рассольники (супы на кисло-солёной огуречной основе), щи, солянки, каши, пироги, кисели, окрошки, ботвиньи (холодный рыбный суп на кислом квасе), блины; а из напитков: морсы, квасы, медовухи, пиво; из молочных: творог, топлёное молоко — варенец (ряженка, по-украински), разнообразная выпечка: ватрушки, калачи, куличи, кулебяки, пряники — это всё русская кухня в многовековом виде. Каждое блюдо может иметь несколько вариантов, например щи могут быть из свежей капусты, или из квашенной; репные щи, которые готовились веками, могли быть из свежей репы, или квашенной; зелёные щи могут быть из щавеля, из сныти, с грибами, с мясом, без мяса, с гречневой, или перловой крупой. У украинцев, например, нет щей, это русская кухня. Квашения, соления и мочения заготавливались на зиму и могли долго хранится в погребе, вплоть до самого лета и не портиться. Квашенная капуста, богатая витамином С, спасала людей от цинги.

Популярное блюдо холодец, к северу от Москвы, называемое студень. В книге Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», изданной в 1861 году, под словом «холодец» подразумевается холодный фруктовый суп, а вовсе не студень. Чаще всего украинский холодец готовиться из свинины, а русский из говядины. В некоторых регионах страны, ближе к Уралу, была традиция есть студень с квасом, квас должен быть домашним, кислым.

Сырников русская кухня

(Щи из квашенной капусты. Фото из интернета)

Раньше на Руси традиционным домашним мясом вплоть до конца XIX века была в основном баранина. Коровёнку берегли для молока, а телятина долгое время, ещё по указу Ивана Грозного, была под запретом. Сохранился новгородский документ XII-XIII веков, где приведён расчёт дневной выручки рабочего строителя городской стены, достаточной для ежедневной порции бараньего мяса.

Традиционная русская кухня отличается от других подбором продуктов и технологией их приготовления. Советская кухня, куда входили пельмени и плов — это уже не исконная русская кухня. К традиционным русским продуктам относятся: ржаная мука, разнообразные сушёные грибы, мочения, квашения и соления, гречневая мука и гречневая крупа. Ни в одной другой кухне нет такого многообразия солений, квашений и мочений (ягоды (брусника, клюква), яблоки, другие фрукты) — это все рассольные продукты. Настоящие русские соления традиционно готовятся без уксуса и сахара, а с помощью естественного молочнокислого брожения. Прообраз современного рассольника называется «калья» (рыбные слабокислые супы). Первый упомянутый в литературе суп калья готовился из толчённой икры, сваренной в огуречном рассоле с луком. В пост подавали калью с кусочками голубой икры. Кстати, в былые времена икра не была столь редким, и тем более дорогим, деликатесом.

Сырников русская кухня

(Расстегай. Фото из интернета)

Максим Сырников говорит, что поросята стали забавой светских гурманов уже в XIX веке, а до этого, высшие и низшие сословия питались очень схоже. Осётр водился по всей России, во всех реках. То же самое касается стерляди. Даже самые бедные сословия могли позволить себе щи из головизны (замороженная голова осетра, подорвалась по всей России). Вторым распространённым продуктом питания была визига (хорда (спинной хрящ), добываемая из осетровых рыб), продавалась сушёной и употреблялась в кулебяках и расстегаях. Сушёную визигу вымачивали в воде, она увеличивалась в размере, потом её обжаривали с луком и добавляли крупу (гречу или рис), или рубленные яйца, и получалась начинка для пирогов. Сейчас визига продаётся мороженой, но это не соответствует традиции и не вкусно, по мнению шеф-повара Сырникова.

Кстати, осётр, стерлядь, в русской традиции никогда не запекается, а «припускается» (кулинарный термин) в небольшом количестве крепкого бульона, можно с кореньями, доводится до готовности при лёгком кипении. Можно добавить немного огуречного рассола, что также является частью русской традиции.

Сырников русская кухня

(Кулебяка. Фото из интернета)

Томление в русской печи

Сырников русская кухня

(Гурьевская каша. Фото из интернета)

Русская традиционная кухня богата блюдами, которые готовились с помощью томления в печи, при медленно понижающейся температуре. Вообще, на Руси раньше никогда не было проблем с топливом, древесины было с избытком. Почему в Китае был придуман вок (wok) — большая глубокая сковорода для быстрой жарки? Потому что готовили, в основном, на доступной рисовой соломе — она горит очень быстро с выделением большого количества тепла. Для сохранения тепла был придуман вок. В России такой задачи не стояло.

Пироги, пирожки, каши, варенец (ряженка) — всё это готовилось в русской печи. Есть блюда, которые можно приготовить и в современных условиях, в духовке, но есть блюда, по мнению Максима Сырникова, которые можно готовить только в русской печи, иначе существенно изменяется вкус. Это касается, в основном, молочных продуктов. В пример он приводит ватрушки из домашнего творога, которые готовила его бабушка. То же самое касается запечённой молочной гурьевской каши, её тоже нельзя приготовить в духовке. «Человек, который с детства ел из русской печи, он, конечно, разницу уловит», — утверждает шеф-повар.

Сейчас многие люди постепенно отходят от сооружения, ненужных, по мнению Сырникова, каминов, а строят печи, не для декоративного, а прикладного пользования. Он рекомендует покупать белорусские ухваты и челябинские чугунки. Сыр в России был

Бытует мнение, что сыр на Руси появился с Верещагиным, на самом деле, он, проездив по Швейцарии, лишь скопировал сыроварное промышленное производство. Сыры в России готовили и до него. В новгородских документах упомянуты сметанные, губчатые сыры. В «Домострое» есть описание свадьбы XVII века, когда был «изломан сыр», то есть роздан гостям. Скорее всего это был вид сыра, который варили в северной Европе. Варили и гороховые сыры.

Главным подсластителем был, конечно, мёд, но не только. Крестьяне собирали ягоды, томили в печи, потом через сито отделяли от семян, намазывали на специальную доску и вновь высушивали при не очень сильной температуре в печи. Потом ягодную массу соскабливали с доски и добавляли в пирожки, которые назывались левашниками.

Ели и пастилу, так и называли, хотя слово греческое. Пастила могла быть яблочной, рябиновой, ягодной.

Мифы о русской кухне

Главный миф о русской кухне, который шеф-повару Сырникову приходится развеивать, это то, что русская кухня очень сложная и тяжело перевариваемая. «Она очень разная, летняя окрошка намного легче, чем любой французский обед. Не все рестораторы русской кухни придерживаются традиционных рецептов. Например, те же расстегаи, должны готовится не на маргарине», — поясняет Сырников. Расстегаи по форме похоже на пирожки, но с маленьким отверстием сверху посередине, чтобы туда наливать горячий бульон. В постный грибной расстегай наливается бульон из белых грибов. Если расстегай рыбный, то в него наливается уха, если мясной — то мясной бульон.

Шеф повар также утверждает, что майонез, помимо того, что это не русский традиционной продукт, является холодным соусом, и не должен использоваться при запекании. Большинство рестораторов грешат именно этим. Поэтому на кухне Максима Сырникова майонез, кетчуп и бульонные кубики — под запретом. А кисель, по его словам, — это не напиток, а нечто студнеобразное, что можно нарезать кусочками и есть. Поэтому говорят «молочные реки и кисельные берега», как берега могут быть жидкими, ведь правда? До раскулачивания, столетиями на Руси было известно такое вкусное блюдо, как «зелёная каша» из молодых недозрелых ржаных зёрен. Потом крестьянам запретили сажать у себя в подворье зерновые, а только овощи. Так блюдо и исчезло.

Скоромные и постные блюда

Сырников русская кухня

(Блины из гречневой муки. Фото из интернета)

Русские традиционные блюда готовятся двух видов: скоромные и постные. Обычно блины готовятся на молоке и с яйцами, но в постном варианте это тужилки — блины из овсяной муки, или гречневые блины из гречневой муки, воды и растительного масла.

Сырников русская кухня

(Кундюмы. Фото из интернета)

Ушки и кундюмы — пельменеобразные изделия, которые были известны на Руси ещё задолго до появления пельменей. Начиная с XVI века кундюмы и ушки упоминаются в царских кушаньях.

Само слово «сырник» в русском языке имеет несколько значений, это и лепёшка из творога, а в XIX веке сырником назывался и большой пирог с творогом, и сырниками также называли сыроваров — людей, которые готовили сыр.

Кислыми щами на Руси назывался не суп из квашенной капусты, а солодовый напиток.

Максим Сырников считает что презрение к русской кухне соотечественников абсолютно не оправдано, а идёт от простого незнания. Шеф-повар не только «вынимает» из небытия рецепты курников, калиток, калачей, гурьевской каши и многих других блюд, названия которых помнят только бабушки в деревнях, но и популяризирует русскую кухню в своём блоге, и выпускает книги. Вот его сайт: http://www.syrnikov.ru/

Сырников русская кухня Санкт-Петербург, Россия. Практикующие Фалуньгун приняли участие в выставке «Здоровый образ жизни»

(Minghui.org) С 23 по 26 марта 2017 года практикующие Фалуньгун города Санкт-Петербурга принимали участие в выставке «Здоровый образ жизни». Они…

Сырников русская кухня Дельные советы по грудному вскармливанию

В этой статье я поделюсь своим опытом грудного вскармливания, а так же своими ошибками. Нашему Ерёме сейчас почти два с половиной месяца и он…

6 февраля 2017 г. | Практикующий Фалуньгун из Китая (Minghui.org) Мне бы хотелось поделиться историей, которая случилось в 1996 году, вскоре после…

myvkusno.ru


Смотрите также