КомментарийМаксим Сырников о новом православном ресторане «Воскресенье». Шеф повар максим сырников


Оливье-то не настоящий! Главный «русский» шеф-повар - о национальной кухне | КУХНЯ

Максим Сырников - человек с говорящей фамилией, которая произошла от сыроделов Кашинского уезда Тверской губернии, много лет реконструирует блюда подлинной русской кухни. Три года назад он создал фестиваль «Селигерский рыбник». При участии кулинара появился и праздник «У Пожарского в Торжке». В преддверии Нового года, когда принято удивлять гостей хлебосольными столами, корреспондент «АиФ в Твери» поговорил с шеф-поваром о «внутренней» кухне и настоящих традициях.

Подложили свинью

Екатерина Евсеева, «АиФ в Твери»: Впереди Новый Год и Рождество. Чем в эти дни потчевали гостей на Руси?

Историк русской кухни Максим Сырников. Историк русской кухни Максим Сырников. Фото: Из личного архива/ Максим Сырников

Максим Сырников: Новый год в дни Рождественского поста раньше, конечно, не отмечали. На протяжении веков главным зимним торжеством считалось Рождество. После него шла особая дата - Васильев вечер, по нынешнему календарю он приходится на Старый Новый год. Специальное блюдо Васильева вечера - так называемый кесарийский поросёнок (имя святого, прославляемого в этот день: Василий Кесарийский). У Владимира Даля в «Словаре живого великорусского языка» есть присказка: «На Васильев вечер свиную голову на стол». Во многих губерниях в святочные дни готовили блюда из овсянки: кисель, сдобные пироги, блины и т.д. На Новгородчине и на севере Тверской области существовал обычай делать из теста специальных коровок. Это печенье готовили в Рождественский Сочельник, а ели уже на Рождество.

- Как же появился салат оливье, непременный атрибут современного новогоднего стола?

- Начнём с того, что то, что сегодня готовят, - это псевдооливье. Французский повар Люсьен Оливье, работавший во второй половине XIX века в московском ресторане «Эрмитаж», готовил свой салат с грудками рябчиков и с раковыми шейками. В советские годы блюдо, которым некогда лакомился цвет московской публики, до безобразия упростили. Разве можно сравнить первоначальный рецепт с тем, что мы готовим, заменяя рябчика варёной колбасой?

Страну надо «распробовать»

- Нужно ли сегодня возвращать традиции русской кухни?

Максим Сырников родился в 1965 году в Ленинграде. Окончил Ленинградский институт культуры. Лауреат национальной премии гостеприимства, почётный член клуба шеф-поваров Греции и Турции, председатель фонда "Русская поварня", автор кулинарных книг. Женат, двое детей.

- Конечно! Национальная кулинарная традиция - один из признаков национальной идентичности. Сегодня дети больших городов про русскую кухню почти ничего не знают. Спрашиваешь, что это такое, а они отвечают: «Макароны с котлетой». Какая ж это русская кухня? Щи, каши, окрошки, хлебный квас, уха, соления и квашения, ржаной хлеб, солянки-рассольники, студни, ботвиньи, пироги, ватрушки, шанешки, кулебяки, расстегаи - вот наша еда! В стране произошёл разрыв преемственности по части кулинарной традиции. В 1980 году, когда мне было 15 лет, я прочитал оставшуюся от деда книгу «Практические основы кулинарного искусства». У неё было приложение «Курс мясоведения». Я был потрясён! Автор пишет, что для бульона следует выбирать определённую часть из туши бычка астраханской породы. А для запекания лучше взять из тульских пород. То есть в конце XIX века кулинарная культура была так развита, что учитывались даже такие тонкости. В Ленинграде же, где я вырос, было просто понятие «мясо»: что привезли в магазин, то и бери.

- Какую кухню вы сами любите?

- Как, наверное, любому человеку, мне нравится еда разных стран. Люблю венгерскую, балканскую, закавказскую кухню, но самая вкусная для меня всё же - русская. Лучшее блюдо - щи из квашеной капусты. Очень вкусные щи веками варили, да и по сей день готовят близ Осташкова, из селигерского снетка. Это мелкий озёрный подвид корюшки. В своё время сушёного снетка даже в Англию продавали.

Я очень много езжу по стране. Обидно, когда приезжаешь в красивое историческое место, но поесть там негде и нечего. Найдёшь кафе, а там предлагают унылый набор - салат «Цезарь», пиццу и суши. Это неинтересно есть. Лучше приготовьте то, что люди здесь ели испокон веков. И не просто блюда местные, но и чтобы приготовлены они были из местных продуктов. Лет десять назад обо мне иронично написали - мол, Сырников, «шевеля уголья в Осташкове», ничего на самом деле не пробовал. С тех пор я попробовал на вкус много стран. Ел в лучших мишленовских ресторанах и дешёвых забегаловках. Готовил на кухоньках съёмных квартир от Сантьяго де Чили до Пармы и на профессиональных кухнях в Греции, Франции, Бразилии, Италии и других странах. Отведал венские шницели в Вене, франкфуртские колбаски во Франкфурте, пекинскую утку в Пекине, пармскую ветчину в Парме, пасту Болонезе в Болонье, луковый суп в Париже, кебаб в Константинополе… Даже пил Бордо в Бордо! И вот что хочу сказать. Кто думает, что луковый суп круче русской солянки, тот невменяем. Кто чилийские пирожки предпочтёт расстегаю, тому и хот-дог подойдёт. Да, есть прекрасные европейские сыры, выдающаяся аргентинская говядина, вкусные немецкие и французские колбасы. Но наша национальная кухня ничем не хуже. А по правде сказать - много лучше, чем подавляющее большинство кухонь других стран. Просто надо её узнать.

От щей до калитки

- Сейчас в России активно пытаются развивать гастрономический туризм. Это мода, влияние санкций или что-то другое?

- Скорее, здоровый интерес к истории своего народа, в том числе к гастрономическому прошлому. У американцев 70% туризма - внутренний. На мой взгляд, Россия гораздо интереснее Америки. Можно найти много прекрасных образцов народной кухни: рыбные пироги в Осташкове, Пожарские котлеты в Торжке, открытые пирожки с начинкой «калитки» и т.д. Многие помнят, как бабушки готовили в русских печах. Поэтому интерес к внутренней кухне - ещё и ностальгический момент. Санкции тут не причём. В некоторых регионах они помогли сдвинуть сельское хозяйство. 

Соления и квашения, ржаной хлеб, солянки-рассольники, студни, ботвиньи, пироги, ватрушки, шанешки, кулебяки, расстегаи и другое - вот наша еда, считает Максим Сырников. Соления и квашения, ржаной хлеб, солянки-рассольники, студни, ботвиньи, пироги, ватрушки, шанешки, кулебяки, расстегаи и другое - вот наша еда, считает Максим Сырников. Фото: Из личного архива/ Максим Сырников

- Чем ещё мы можем угощать?

- Необязательно выискивать что-нибудь эдакое. В средней полосе России растёт много лесных ягод: брусника, клюква, черника, земляника и даже морошка. Испокон веков люди делали с этими ягодами пироги. А почему бы не вспомнить про сквашеное топлёное молоко, варенец, который когда-то так и называлось - «Тверское молоко»? Любой традиционный продукт, который в том или ином крае ели многие века, можно раскрутить. В вашей деревне что-то делают лучше, чем у соседей? Давайте это производить, угощать, писать об этом. Интернет позволяет дать такую информацию на весь мир.

Не так давно во Владимире придумали фестиваль окрошки: туда теперь приезжают сотни людей из разных городов. Неужели окрошку только там делают? Нет, конечно. Не надо искать исключительно региональные рецепты, таких блюд в России крайне мало. Тот же рыбник, которым славится Осташков, пекут во многих регионах. Просто на Селигере его готовят из местной рыбы, которая здесь особенно вкусная, и добавляют много зелёного лука. Начинка получается такой сочной, что пирог можно есть ложками. Не надо бояться гастрономических праздников. Люди едут не за академической точностью, а прежде всего за вкусом и зрелищем. Еще раз подчеркну - главное, чтобы блюда готовили из местных продуктов.

www.tver.aif.ru

Максим Сырников о новом православном ресторане «Воскресенье» — The Village

В начале марта на Пресне открылся первый ресторан православной кухни «Воскресенье». The Village поговорил с бренд-шефом заведения Максимом Сырниковым о том, что такое православная кухня, как родилась идея создания ресторана и почему важен возврат к русским традициям. 

 

  

Максим Сырников о новом православном ресторане «Воскресенье». Изображение № 1.

 Максим Сырников

бренд-шеф ресторана «Воскресенье»

Идея открытия ресторана православной кухни родилась зимой прошлого года. Москву тогда заполонили рестораны итальянской, французской, японской, среднеазиатской и прочей кухни, замещая традиционную русскую. Отведать в столице качественную и недорогую русскую кухню было просто невозможно. Тогда и пришло решение создать в Москве ресторан, где будут готовить по возрождённым рецептам дореволюционной кухни.

Я шёл к этому проекту последние двадцать лет. Мне хотелось внести вклад в развитие новых гастрономических вкусов столицы, и я был рад, когда меня пригласили принять участие в работе ресторана.

Обращаясь к православной кухне, мы не только возвращаемся к исконным традициям, мы восстанавливаем практически забытую рецептуру здоровой и экологически чистой пищи наших предков. Сейчас приготовление русских блюд каждый трактует на свой лад: в советские времена люди руководствовались наличием продуктов на прилавках, тогда не думали о рецептах, а покупали всё, что могли купить, потом магазины заполнились дешёвыми искусственными продуктами, напичканными красителями и консервантами, и люди приспособили рецепты уже под них, что кардинально изменило и технологию приготовления, и вкус, и полезность.

В «Воскресенье» честная кухня. Мы всю эту химию не используем. Например, выпечка готовится только на натуральных заквасках и постных маслах, и о маргарине с разрыхлителями здесь речи быть не может. Все продукты исключительно фермерские и натуральные — это принципиально. 

 

К нам часто приходят евреи, мусульмане, а вчера и вовсе пришла целая компания американцев

 

Я надеюсь, что это сделает наш ресторан изюминкой столицы. Сюда можно будет привести друзей-иностранцев и без стыда сказать: «Вот она — настоящая русская кухня — дореволюционная, православная и буржуазная». Тут нет китча, мы постарались отразить атмосферу ресторана Москвы или Санкт-Петербурга начала XX века — высокие потолки, иногда со стеклянными крышами, столы с накрахмаленными скатертями и удобными стульями, пальмы и певчие птицы. 

Называя ресторан «православным», мы вовсе не хотели ограничить аудиторию — наши двери открыты посетителям любых религиозных взглядов. К нам часто приходят евреи, мусульмане, а вчера и вовсе пришла целая компания американцев. Заказать здесь можно любое блюдо, независимо от поста и других православных ограничений. Название «ресторан православной кухни» скорее адресовано тем, кто придерживается поста и хочет знать, что в он в любой день может прийти в ресторан и найти подходящие блюда. В любое время года в меню есть как постные, так и мясные блюда.

Я лично разрабатывал постное меню под руководством служителей церкви. Я консультировался с ними о правилах питания в пост, об интерьере православных зданий, о вариантах названия ресторана и обо всём прочем.

Решение вернуться к православной кухне несёт в себе не только возврат к исконным традициям приготовления русской пищи времён досоветского периода, но и возврат к практически забытой, здоровой (экологически чистой) еде наших предков. В постной кухне ведь есть не только грибы и гречка, там есть и праздничные блюда. Мы постараемся восстановить эти традиции в своём ресторане. И хоть сейчас в меню представлена только русская кухня, в дальнейшем в ресторане появятся православные кухни Грузии, Армении, Украины, Греции, Сербии, Египта, Эфиопии, Бразилии и многих других стран.

  

«Воскресенье»

Рочдельская, 15, стр. 1, м. «Краснопресненская», «Баррикадная»Пн.-вс. 12:00–23:00Voskresenye.com

 

www.the-village.ru

О том, кто такие повара-мошенники

Всю минувшую неделю я просидел в жюри кулинарного фестиваля в Санкт-Петербурге — «Золотая кулина — 2009».

Это такой конкурс городского и областного значения, с показом всего того, что есть интересного в петербургском общепите.

Рестораны присылают своих поваров, те готовят, мы в жюри смотрим, пробуем и оцениваем.

Ну и конечно, на фестивале том массированно продвигаются всякие товары и услуги, от оборудования для пищеблоков до супов «Кнорр» и вишневого пива.

Не Bocuse d'Or, конечно. Но по-своему интересно.

С самого начала «Золотая кулина» отчего-то называлась международным фестивалем. На деле же было замечено несколько китайцев из китайских заведений Питера, литовцы и один повар из Австрии.

Ну это ладно, это чтобы понятен был уровень мероприятия и претензии устроителей.

Рассказать-то хотел совсем о другом.

О том, чем нас тут, в Питере, потчуют.

За эти дни перепробовал я тысячи блюдищ всяческой пищи. Не тысячи, конечно, но несколько десятков блюд перепробовал. Что-то показалось очень вкусным, что-то совсем несъедобным.

Чаще всего невкусно было. Не то чтобы противно, а вот не было у еды вкуса.

Вроде и продукты хорошие, и повара стараются, язык высунув от усердия. А получается невкусно.

Треть представленного — вариации на тему сырых морепродуктов. Суши всякие хитро скрученные, роллы, кучки гребешков и осьминожек. У меня есть сильные сомнения в том, что в нашем регионе гребешки и осьминоги могут подаваться на стол свежими. Ну рыба — да, ее пока на Балтике и в Ладожском озере хватает. А гребешки-то откуда?

Охлажденная норвежская лососина тоже сильно поднадоела уже к середине первого дня.

А вот филе белощекой казарки из мурманской тундры — отличная вещь. Казарку я вообще впервые в жизни отведал. Вот какую только дичину в своей жизни не пробовал, а казарку — ни разу. И приготовлено было мастерски. После соревнований познакомился с поваром, который готовил, молодец он.

Вообще дичи хватало, это меня очень порадовало. На охоту нынче некогда ездить, так хоть здесь...

Конечно, не обошлось без откровенной халтуры. Халтуры в чистом виде, без примеси таланта. Это когда повар готовить не умеет, зато умеет пыль в глаза пускать.

Вот два примера такого кулинарного мошенничества:

1.       Блюдо называется «Трюфельная земля». Нечто в самом деле похожее на землю — на дне высокого бокала. Для пущей убедительности в землю понатыкано листочков и стебельков.

Вам этот бокал приносят, ставят на стол и заливают в него пар из специального сосуда. В сосуде том булькает сухой лед в грибном отваре.

Несколько секунд пар еще виден в бокале. Повар предлагает полюбоваться этим зрелищем, понюхать «грибной туман», а потом насладиться вкусом самого блюда. Само блюдо напоминает видом и вкусом размокшие и плесневелые ржаные сухари.

2.       «Вкус моря». Плоский небольшой аквариум — основание блюда. В аквариуме сидят рыбки и грустная черепашка. Аквариум накрыт плоским стеклом-тарелкой. На стекле лежат несколько ракушек, кусок коралла и три условно-съедобных предмета: раздавленный рак в панцире, осьминожка и вареный осетрик величиной с указательный палец. С боков осетрика услужливо содрана шкура.

Повар с гордостью сообщил нам, что считает себя учеником Комма.

Самое вкусное, как водится, приготовлено было без этакого задорного креатива. Такого тоже хватало.

Кроме поваров соревновались официанты и бармены. Соревнования барменов мне судить не пришлось, я в это время как раз официантов судил.

Официанты иногда путались в происхождении пармезана, буйабеса и гуляша (первое — французский сыр, второе — испанский суп, третье — итальянский суп), проливали вино на скатерть, но в целом были дисциплинированны и выучены.

А соревнования барменов я, увы, так и не увидел.

Да нет, ничего так неделю провел. Интересно.

Ах да, еще я на том фестивале два мастер-класса дал.

И даже питерскую градоначальницу ко мне на мастер-класс приводили, меня показывали. Книжку ей свою подарил, про русскую кухню. С подписью.

Обещала прочитать.

Фото предоставлено автором

Фото предоставлено автором

Фото предоставлено автором

Фото предоставлено автором

 

snob.ru

Максим Сырников: Хотелось бы, чтобы продуктовое эмбарго продолжалось несколько лет

Что расстраивает

 

Сергей Ерошенко, ресторатор, шеф-повар ресторана «Честная кухня»:

Цены увеличились на 10-15%: фермеры ссылаются на дороговизну кормов и удорожание логистики. Я уже столкнулся с производителями, которые предпочитают сбывать свою продукцию за рубеж, вместо того чтобы торговать с нашими компаниями. На рынке продукции из трески уже есть дефицит, потому что экспорт для производителей выгоднее и проще. Эту проблему можно решить, если государство установит долю экспорта, скажем, 20%, а остальное будет идти на внутренний рынок. Из нынешней ситуации в одиночку не выбраться. Нам всем нужно потерпеть и год-два поработать побольше за те же деньги.

Александра Шафорост, основатель компании «Общество с натуральным вкусом №1» и продуктового бренда «Marc 100% натурально»:

С кризисом больше времени стало занимать планирование. До осени 2014 года не было ситуаций, в которых наши поставщики могли за сутки до выдачи заказа позвонить и сказать: «Извините, у нас все закончилось, ждите следующей недели». Усложнило бизнес то, что цены не просто выросли, но еще и стали назначаться в евро — в декабре сумма оплаты того или иного счета зависела от того, в какую минуту ты посмотрел курс ЦБ.

Основные поставщики остались на рынке, а вот маленькие компании, у которых мы покупали продукцию отличного качества по хорошим ценам, увы, ушли. Горизонт планирования сократился, начал постоянно вставать вопрос предоплаты, чего, безусловно, не было еще полгода назад. Мы же боимся вносить предоплату, не зная, получим ли мы товар в назначенное время или с двухмесячной задержкой.

На нашем рынке, к сожалению, нет альтернатив некоторым производителям зарубежного сырья, которое нам нужно. Мы бы с удовольствием покупали российскую клюкву, но ее нет! Это не шутка — ее не выращивают, не сушат. Продуктами, на которых мы все выросли и которые кажутся нам исконно русскими, либо не занимаются, либо это товары не самого лучшего качества. Плюс нестабильные поставки. Мы пытались работать с некоторыми российскими поставщиками сливочного масла и постоянно слышали разговоры: «Сегодня мы можем привести двадцатикилограммовые упаковки, завтра — пятикилограммовые. Еще у нас тут жирность упала…»

Максим Сырников, шеф-повар, исследователь русской кухни:

Недавно я был в Калуге и разговаривал с предпринимателями, которые хотят возрождать калужский пряник. Так у них на пустом месте возникают сложности с поставщиками, которых не должно быть — я говорю о производителях, которые все продают за рубеж. Проблема сложная, но их можно понять: они думают, как бы не прогореть. И решение этой проблемы без ущерба для поставщиков должно быть разработано на государственном уровне.

Анастасия Колесникова, основатель проекта по поддержке гастрономических предпринимателей «Местная еда»:

Казалось бы, у людей, которые производят продукты из местного сырья, дела должны пойти только лучше, но и у них есть проблемы. Например, компании, занимающиеся сельскохозяйственным производством, используют иностранные машины, которые стало намного дороже ремонтировать. Да и обеспечить бесперебойные поставки больших партий в сети магазинов, чтобы соблюсти условия контракта, маленьким компаниям совсем непросто.

Что обнадеживает

 

Максим Попов, директор Даниловского рынка:

На Даниловском рынке ситуация стала лучше, чем до кризиса. С ассортиментом только в первое время были сложности, но на сегодня мы закрыли все ниши. Цены, безусловно, выросли — от этого никуда не деться, — но и человеко-поток тоже вырос как минимум на 5-7 процентов, несмотря на то что покупательная способность людей уменьшилась. У нас хорошие цены на так называемые социальные продукты: капусту, морковь, картошку, яйца. Сетевые магазины начали поднимать цены, а мы — нет, поэтому люди идут на рынок.

Сергей Ерошенко:

Из наших сильных поставщиков я бы отметил «Мираторг», который довольно успешно выступает в  импортозамещении говядины, мясокомбинат «Заречье» в Воронеже, «Углече Поле» — компания, которая содержит скот на биокормах. Кроме того, сейчас появились новые отечественные поставщики, о которых я раньше не слышал, причем продукция их такого качества, что европейцам поучиться можно. Тульские поставщики перепелов, например, показывают высший пилотаж при поставке в рестораны, все их продукты — от тушек до сердечек перепелов — отлично очищены, отлично калиброваны.

Максим Сырников:

Когда мне говорят, что у нас в стране ничего не делается и ничего не получится, я понимаю, что это говорят люди, которые не знают про наши дела ничего. Совсем недавно я был в Новосибирске на сыроваренном производстве — компания использует молоко алтайских коров на горном выпасе, на производстве работают приглашенные итальянцы. По качеству их продукт не уступает итальянскому — мне есть с чем сравнивать. Пусть мне также объяснят, чем садковый норвежский лосось, который растет на подозрительных кормах, лучше нашего дальневосточного. Наше продовольственное производство имеет огромные перспективы, и при должном денежном вливании все у нас получится.

Мою позицию все критикуют, но мне бы хотелось, чтобы нынешняя ситуация с продуктовым эмбарго продолжалась под каким-нибудь более мирным политическим соусом несколько лет. Я абсолютно уверен в том, что это даст стимул нашему внутреннему производству. И вот, когда наши производители как следует на ноги встанут, можно будет снова запускать на наш рынок зарубежные продукты. Сейчас же те, кто любит рокфор, могут и в Европе его съесть. Я живу в Петербурге, и когда мне земляки жалуются на отсутствие деликатесов, я им говорю: «Если сильно хочется, садись в машину, езжай 200 километров — там тебе сыра будет сколько хочешь, полный багажник обратно привезешь».

За последние несколько месяцев я побывал в пятнадцати русских городах и везде видел людей, настроенных всерьез и с умом заниматься продовольствием. Причем это не дауншифтеры, которые от скуки подались в фермерство, нет, это профессионалы, которые прекрасно знают, что и как нужно делать.

Александра Шафорост:

Мы постоянно мониторим русский рынок на предмет поставщиков, которые готовы рисковать, экспериментировать с производством новых продуктов. Иногда мы их находим, причем подобных находок до кризиса не было. А все потому, что в кризис люди начинают искать альтернативные пути жизни, а это заставляет людей выходить за привычные рамки мышления.

Анастасия Колесникова:

Маленькие молодые компании, с которыми в основном и работает «Местная еда», смогли так или иначе подстроиться под кризис. Например, ребята, которые делали десерты, вывели из своей линейки некоторые продукты, потому что для их приготовления нужны были импортные ингредиенты, например маскарпоне. Кто-то после исчезновения импортных продуктов смог наладить поставку своей продукции в продуктовые сети.

В прошлом году на городских маркетах «Местной еды» мы предлагали начинающим гастропредпринимателям 30 мест, и обычно на эти места приходило по 70–80 заявок. На ближайший весенний маркет к нам, несмотря на кризис, заявок поступило не меньше. Люди, которые приходят к нам со своими проектами, изменились: если раньше это была молодежь, которая занимается едой как хобби, то сейчас появился большой пласт людей среднего возраста, у которых уже есть какой-то бизнес, но которые хотят проявить себя в чем-то другом; либо же у них есть отличная работа и они неплохо обеспечены, но желают открыть свое дело. Все говорят, что во время кризиса надо тихо сидеть на работе и не шевелиться, но мы видим, что у людей сейчас больше уверенности в желании реализовать себя в предпринимательстве.

snob.ru


Смотрите также