Можно ли делать сырники из просроченного творога? Срок годности сырников


Требования к качеству блюд из творога. Сроки хранения — МегаЛекции

Холодные блюда из творога

В соответствии с санитарными правилами приготовление творожной массы на предприятиях общественного питания запрещено. Поэтому предприятия используют творожную массу (сладкую или соленую), выпускаемую промышленностью, добавляя в неѐ соответствующие наполнители.

Отпускают еѐ на десертных тарелках или в салатниках, уложив в виде горки или выпустив массу из кондитерского мешка. При отпуске используют свежие или консервированные фрукты, варенье, листья салата. Творожную массу применяют для приготовления бутербродов и подают как самостоятельное блюдо.

 

 

       
   
 

Горячие блюда из творога

Отварные блюда. К отварным творожным блюдам относят вареники и пудинги паровые. Для приготовления горячих блюд в творог добавляют поваренную соль в количестве 10 г на 1 кг творога.

Вареники с творогом. Приготовление вареников состоит из следующих процессов: приготовления теста, подготовки фарша, формовки вареников, выдерживания полуфабрикатов на холоде и варки.

Для фарша творог протирают, добавляют сырые яйца, сахар, соль и хорошо перемешивают.

Приготовленные полуфабрикаты хранят до варки на деревянных лотках, посыпанных мукой, в холодильнике при температуре от –6 до О °С. При плюсовой температуре вареники не должны находиться более 20 мин.

Вареники варят в широкой и низкой посуде, закладывают их в кипящую подсоленную воду (на 1 кг 4 л воды) небольшими порциями. Время варки с момента закипания воды после опускания вареников 5–8 мин. Варят при слабом кипении. Готовые, всплывшие наверх вареники вынимают шумовкой, кладут в посуду с растопленным сливочным маслом и слегка встряхивают. Отпускают вареники в подогретой посуде, поливают растопленным сливочным маслом. Сметану можно подать отдельно.

 

Вареники ленивые. Отличаются вареники ленивые от вареников с творогом тем, что приготавливаются без теста. Протертый творог соединяют с сырыми яйцами, сахаром, солью, пшеничной мукой и тщательно перемешивают до образования однородной массы.

Массу толщиной 1 см выкладывают на посыпанную мукой поверхность стола и нарезают полосками шириной 2–2,5 см, которые нарезают прямоугольниками или ромбиками. Если массу формуют в виде валика (1,5 см в диаметре), то нарезают поперек на кружочки. Хранят до варки так же, как вареники с творогом. Варят при слабом кипении в подсоленной воде 4–5 мин. Вынимают и отпускают так же, как вареники с творогом.

При приготовлении вареников в большом количестве не следует класть сахар в массу, так как от этого она становится более жидкой. В этом случае сахаром посыпают готовые вареники при отпуске.

 

Пудинг из творога (варенный на пару). Творог протирают. Изюм перебирают и промывают. Орехи очищают и мелко рубят. Белки сырых яиц отделяют от желтков и взбивают в пышную устойчивую пену.

Творог соединяют с манной крупой, желтками яиц, растертыми с сахаром, изюмом, орехами. Добавляют ванилин и хорошо вымешивают массу, после чего вводят взбитые белки. Массу перемешивают осторожно, чтобы не осели белки, раскладывают в формы, смазанные сливочным маслом (стенки и дно), заполняя 3/4 объема, выравнивают, посыпают сухарями и ставят в водяной или паровой мармит для варки. Варят 20–30 мин. Готовность определяют, прокалывая пудинг поварской иглой.

При приготовлении пудинга вместо манной крупы можно использовать готовую манную кашу, сваренную на молоке.

Жареные блюда. К ним относят сырники и блинчики с творогом.

 

Сырники из творога. Приготавливают сладкими с сахаром и ванилином и без сахара. Для их приготовления лучше использовать жирный творог.

Из обезжиренного творога необходимо отжать лишнюю влагу, иначе значительно увеличивается расход муки при приготовлении блюда, что ухудшает качество сырников (на 1 кг творога следует брать не более 120 г муки и 10 г соли). Готовить сырники можно не только с мукой, но и с манной крупой, густой манной кашей, а также с добавлением вареного картофеля, припущенной моркови и т. п.

 

Творог протирают и соединяют с яйцами, растертыми с сахаром, пшеничной мукой или манной крупой, солью.Массу хорошо перемешивают, разделывают в виде биточков и панируют в муке. До жарки хранят, уложив на противень, в холодильнике. Жарят основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки и дожаривают в жарочном шкафу 5–7 мин. Отпускают сырники по 2 шт. на порцию

 

Запеченные блюда. К запеченным творожным блюдам относят запеканку и

пудинг, который отличается от запеканки тем, что в него вводят взбитые в пышную пену белки, а также добавляют изюм, орехи, ванилин, цукаты (в сладкий пудинг).

Запеканка из творога. Нежирный творог протирают и соединяют с пшеничной мукой или манной крупой (или густой манной кашей), вводят сахар, яйца, соль и перемешивают массу. На противень, смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями, выкладывают массу слоем 3–4 см. Поверхность разравнивают, смазывают сметаной или яйцами, взбитыми со сметаной, и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 °С.

 

Пудинг из творога (запеченный). Творог протирают, белки сырых яиц отделяют от желтков, которые растирают с сахаром, изюм перебирают и промывают, белки взбивают до образования устойчивой пышной пены, орехи измельчают.

Творог соединяют с манной крупой, желтками, размягченным сливочным маслом, солью, ванилином, изюмом (орехами). Массу тщательно перемешивают, вводят белки и ещѐ раз размешивают осторожно, чтобы не осели белки.

Полученную густую массу выкладывают в форму или на противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями. Выровненную поверхность смазывают сметаной или льезоном, состоящим из смеси яиц, сахара, сметаны и молока.

Пудинг запекают в жарочном шкафу 25–35 мин до образования на поверхности красивой поджаристой корочки и выдерживают в форме 5–10 мин для остывания, выкладывают и разрезают.

 

 

Требования к качеству блюд из творога. Сроки хранения

Полуфабрикаты блюда «вареники с творогом» должны иметь форму полукруглых пирожков, с хорошо заделанными краями, не слипшимися, не деформированными. Толщина слоя теста от 2 до 3 мм. Средняя масса вареника не более 12–14 г или 20–25 г. После варки вареники должны сохранять свою форму, иметь однородную консистенцию – мягкую и нежную. Цвет вареников белый с кремовым оттенком, с поверхностью, блестящей от масла. Не должно быть посторонних привкусов и запахов, вкус вареников в меру сладкий, без кислотности.

Полуфабрикаты блюда «вареники ленивые» должны иметь форму цилиндров, ромбиков, квадратиков или кружочков, без деформирования и слипания в комки; масса изделия 15 г.

Сырники должны быть правильной круглой формы, цвет золотисто-желтый, без подгорелых мест. Поверхность ровная, без трещин, консистенция мягкая, масса однородная, без крупинок внутри, запах творога, вкус кисло-сладкий.

Запеканки из творога должны быть с гладкой поверхностью, без трещин, покрыты равномерной румяной корочкой, цвет на разрезе белый или желтый, вкус кисло-сладкий.

В изделиях из творога недопустимы горький привкус, затхлый запах, жидкая консистенция, ярко выраженная кислотность.

Полуфабрикаты и холодные изделия из творога хранятся при температуре 0–6 °С. Вареники, сырники, блинчики с творогом хранят не более 15 мин в теплом месте до отпуска, пудинги 30 мин, а запеканки – 1 ч. Творог и творожную массу хранят в неокисляющейся посуде в закрытом виде на холоде от 6 до 24 ч.

megalektsii.ru

технологическая часть

2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Требования к составу и качеству сырников «Золотистые»

Сырники – это творожные продукты, то есть молочные составные продукты, вырабатываются из творога с добавлением пищевых добавок и пищевых продуктов, в т.ч. немолочных, добавленных не с целью замены составных частей молока, в количестве не превышающих 60% и предназначены для непосредственного употребления в пищу.

Сырники «Золотистые» вырабатывают в соответствии с требованиями ТУ 9222-001-62690663-03, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

По органолептическим показателям сырники «Золотистые» должны соответствовать требованиям, указанным в Технологической инструкции (таблица 3).

Таблица 3 – Органолептические показатели сырников «Золотистые»

Наименование

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

Посторонние включения

Сырники «Золотистые»

Округло-приплюснутой формы, поверхность равномерно запанированая, без разорванных и ломаных краев и трещин

Светло-кремовый и соответствующей окраски вкраплениями моркови

Мягкая, умеренно плотная, однородная

Готовые сырники должны иметь приятный вкус и аромат, свойственный данному виду продукта с наполнителем, без посторонних привкуса и запаха

Не допускаются

Готовые сырники должны удовлетворять требованиям технических условий по физико-химическим показателям, то есть кислотности, содержанию жира, влаги (таблица 4).

Таблица 4 – Физико-химические показатели сырников «Золотистые»

Наименование

Массовая доля сухих веществ, % не менее

Массовая доля жира, % не менее

Кислотность, ºТ

Сырники «Золотистые»

62,0

9,0

150

Пищевая ценность сырников «Золотистые» в соответствии с Технологической инструкцией представлена в таблице 5.

Таблица 5 – Пищевая ценность сырников «Золотистые»

Наименование

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

Сырники «Золотистые»

14,0

9,0

17,0

214

Сырники, тесто для сырников, хранят в цехах при температуре 4-8 ºС не более 24 часов.

Срок годности сырников с момента окончания технологического процесса при температуре не выше: минус 10 0С - не более одного месяца, минус 18 0С - не более трех месяцев.

Все творожные полуфабрикаты перед употреблением в пищу необходимо подвергать тепловой обработке.

2.2 Требования к составу и качеству сырья для выработки сырников «Золотистые»

Сырье, используемое для изготовления  сырников, должно быть высокого качества и соответствовать требованиям стандарта и технических условий, а так же соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов и ветеринарным требованиям.

Согласно Технологической инструкции в состав сырников «Золотистые» входит следующее сырье:

- творог с МДЖ 9%;

- мука пшеничная хлебопекарная в/с;

- яйца куриные;

- сахар-песок;

- морковь отварная.

Творог, используемые для производства сырников, должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 52096-2003. Согласно ГОСТ, творог должен иметь мягкую, мажущуюся или рассыпчатую консистенцию с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Должен иметь чистый, кисломолочный запах и привкус, без посторонних запахов и привкусов. Цвет творога должен быть белый или иметь кремовый оттенок, равномерный по всей массе. Творог должен соответствовать предъявленным физико-химическим показателям качества.

Мука пшеничная должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 52189-2003. Она должна иметь свойственный пшеничной муке вкус, без посторонних привкусов, не кислый, не горький. Не должна иметь затхлого или плесневого запаха, не заражена и не загрязнена вредителями. С установленной массовой долей влаги не более 15 %.

В соответствии с ГОСТ Р 52121-200, яйца куриные пищевые должны быть с чистойбез пятен крови и помета и неповрежденной скорлупой. Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.). Яйца по качественным характеристикам (состоянию воздушной камеры, положению желтка, плотности и цвету белка) должны соответствовать предъявленным требованиям, в соответствии с видом яиц.

Сахар-песок должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 53396-2009. Согласно стандарта, сахар должен быть белого цвета. По внешнему виду – однородная сыпучая масса кристаллов. Должен иметь сладкий вкус, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом виде, так и в водном растворе. Сахар-песок должен соответствовать физико-химическим и микробиологическим требованиям, согласно ГОСТ.

Морковь столовая свежая должна соответствовать ГОСТ Р 51782-2001. Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной формы и окраски. Запах и вкус должны быть свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. Для производства сырников морковь необходимо отварить в соответствии с технологическими режимами варки корнеплодов.

studfiles.net

Можно ли делать сырники из просроченного творога?

Можно ли делать сырники из просроченного творога?

Этим вопросом интересуются многие хозяйки, которые иногда забывали за творог в холодильнике. С кем такого не бывало? Достанешь, а срок годности истек. И начинают мыслить, что же мне с ним сделать: выкинуть или приготовить сырники?

Чем полезен творог, как определить - испорчен ли творог? Можно ли использовать несвежий творог? Рецепты сырников. Рекомендации по приготовлению.

Можно ли делать сырники из просроченного творога?

Чем полезен творог?

Все знают что творог очень полезный кисломолочный продукт, содержащий в себе массу микроэлементов, аминокислот и витаминов. Так же он содержит жиры, кальций и лактозу. Эти питательные вещества делают его очень важным продуктом в рационе человека.

Но, к большому сожалению, этот продукт скоропортящийся. Хранить его в холодильнике можно только два дня. Творог содержит белок, который очень легко усваивается организмом. Очень полезен всем, особенно ослабленным и больным детям.

Чем полезен творог?

Конечно самый полезный это домашний творог. Содержание большого количества казеинового белка делает его важным продуктом, при диетах. Благодаря низкой кислотности его используют в диетах при гастрите, язах желудка и 12ти-перстной кишки.

Виды жирности творога: 3 %, 9%, 19%. Ниже 3% - это обезжиренный творог. Диетологи утверждают, что при диетическом питании, самым лучшим является изготовленный из молока обезжиренного.

Так как , чем выше жирность, тем тяжелее кальций усваивается организмом. По вкусовым качествам, он конечно уступает другим видам творога. Наиболее востребован, среди покупателей, творог средней жирности.

Чем полезен творог?

Как определить испорчен ли творог?

Как говорилось ранее, творог скоропортящийся продукт. Необходимо следить за его сроками и уметь определять признаки испортившегося продукта:

  1. Обезжиренный, свежий творог белого цвета. Творог высокой жирности - кремового цвета. Если вы заметили, что у продукта начал появляться насыщенный желтоватый оттенок, это первый признак того, что он начал портится. Если на нем появились пятна и зеленый оттенок, его сразу же нужно выбросить в помойное ведро.
  2. Если вы обратили внимание на то, что продукт стал неоднородной консистенции ( местами присохший, местами мокрый, где-то появилась слизь ). Его нельзя есть в свежем виде. Это может произойти по причине неправильного хранения. 
  3. С осторожностью нужно покупать творог домашнего производства. Внимательно осмотреть его и желательно и определить запах, так как на нем нет даты изготовления и срока годности. Свежий творог с запахом свежего молока, с легкой кислинкой на вкус. Просроченный продукт имеет сильный кислый запах и горьковат на вкус.
  4. Проще, конечно, купить в магазине где указаны сроки реализации. Но он не будит таким полезным. Тут тоже нужно быть осторожным и смотреть не перебиты ли даты.

Чем полезен творог?

Этот продукт не рекомендуют хранить более трех дней. Желательно ставить его в холодильнике в стеклянной банке, с плотной крышкой. Благодаря этому хранению бактерии молочно - кислые, содержащиеся в твороге не так активно размножаются.

Можно ли использовать несвежий творог?

Если говорят о несвежем твороге, имеется ввиду творог, срок пригодности которого просрочен на несколько дней и при этом хранившийся в холодильнике. Бывает такое, что творог свежий, а его вкус кисловатый. Это бывает из-за того, что быстрее прокисает молоко, особенно летом. В этом нет ничего страшного и вредного.

Можно ли использовать несвежий творог?

Творог, еще не совсем прокисший, но уже не первой свежести в сыром виде употреблять нельзя. Но, если его правильно обработать, то можно. Его можно сделать двойную тепловую обработку. Для начала - сковородка, а затем - духовка. Из него получаются замечательные запеканки и конечно же всеми любимые сырники.

Рецепты сырников

Итак, как говорят: "У хорошей хозяйки ничего не пропадает!" Это как раз случай с сырниками. Рецепт № 1

Можно ли использовать несвежий творог?

Необходимо:

  • несвежий творог - 500 грамм;
  • куриное яйцо - 3 штуки;
  • сахара 6 столовых ложек;
  • мука - 200 - 250 грамм;
  • изюм - 90 грамм;
  • щепотка соль;
  • растительное масло.

Приготовление сырников из несвежего творога – рекомендации опытных

Переложить испорченный творог в глубокую миску и хорошо размять ложкой или рукой (руку можно смочить, чтобы не приставал). Добавить сахар и хорошо вымешать. Изюм пересыпать в глубокую тарелку и залить теплой, кипяченой водой. Оставить на 20 минут.

Можно ли использовать несвежий творог?

За это время он станет мягким и чистым. Затем откинуть его на сито, чтобы лишняя вода стекла. В миску с сахаром и творогом ввести яйца, затем изюм, соль и муку (не всю сразу а порциями). Все ингредиенты хорошо вымешать до однородного состояния.

Когда масса готова можно приступить к формированию сырников. При помощи влажной столовой ложки набираем массу из миски, перекладываем в руки, формируем шарик, затем нужно обвалять в муке и немного приплюснуть. Так поступить с оставшимся тестом.

В сковородку налить масло и хорошо разогреть. Сырники обжарить с двух сторон, до образования золотистой корочки. Выложить на блюдо и подавать со сметаной или вареньем. Ни вкуса просроченного творога, ни запаха вы даже не почувствуете!Рецепт № 2

Можно ли использовать несвежий творог?

В этом рецепте все ингредиенты берем в таком же количестве. Делаем все по рецепту без изменения. Только обжаренные сырники выкладываем на противень и заливаем сметаной. Запекать в духовке при 180 0 минут 15. Рецепт №3Необходимые продукты:

  • 500 грамм творога;
  • яйца 2 - 3 штуки;
  • сахар - 4 - 5 столовых ложек;
  • мука 5 столовых ложек с горкой.

Можно ли использовать несвежий творог?

Приготовление

В миске смешать все ингредиенты, постепенно добавляя муку. В конце замеса добавить ваниль, для аромата. Тесто должно быть густым. Сформировать шарики, обвалять в муке и обжарить на сковородке с обеих сторон.

Правильно выбирайте и храните продукты.

Приятного Вам аппетита!

vremya-sovetov.ru


Смотрите также