Как сделать сырники из творога - 3 рецепта (классический, с манкой, с изюмом). Сырники упаковка


Как приготовить сырники из творога

Cырники из творога — три рецепта

На практике почти всегда так получается, что «первый блин комом», а иначе говоря – новое блюдо получается на 100 % вкусным и правильным редко. Попробуем развеять страхи начинающих хозяек и ответим на вопрос, как приготовить сырники из творога по нескольким проверенным рецептам.

Рецепт «классический»

Начнем с самого простого и вкусного рецепта – классического, ингредиенты для которого найдутся в любом холодильнике. Если это блюдо готовится не на скорую руку, то следует заранее позаботиться о высоком качестве продуктов и их свежести. Конечный результат, то есть вкусные сырники, напрямую зависит от этих факторов. Все продукты должны быть комнатной температуры, творог должен иметь мягкую, влажную консистенцию.

Итак, на 2-3 порции домашних сырников из творога понадобится:

  • пачка творога (250 грамм) 8–10 % жирности;
  • 1 столовая ложка муки;
  • 1 куриное яйцо;
  • 1–2 столовые ложки сахара;
  • щепотка ванилина и столько же соли;
  • подсолнечное масло для жарки.

Процесс приготовления представлен на фото и состоит из следующих этапов.

  1. Творог размять вилкой.
  2. Отдельно взбить яйцо.
  3. Смешать подготовленные продукты, соль, сахар, добавить муку.
  4. Ингредиенты для сырников Основа для сырников

  5. Отдельно насыпать в тарелку муку.
  6. Далее ложкой выкладывать порции творожной массы в тарелку с мукой, слегка «обвалять» и придать форму сырникам уже руками.
  7. Сформируйте сырникиОбжарьте с двух сторон на растительном масле

  8. Обжаривать на подсолнечном масле с двух сторон по 2 минуты.
  9. Подавать со сметаной или несладким йогуртом.
  10. Готовые домашние сырники

    Готовые домашние сырники подавайте со сметаной или йогуртом

Сырники с манной крупой

Чтобы приготовить сырники из творога с манкой, нужно знать несколько секретов. Первый – это добавление манной крупы только вперемешку с мукой. Второй – после двусторонней обжарки сковородку следует накрыть крышкой и еще около 2 минут потомить сырники для полного набухания манки.

С манной крупой лучше готовить сырники из домашнего творога. Ингредиенты можно взять те же, что и в классическом рецепте. Единственная поправка – это смешивание 1 столовой ложки муки с таким же количеством манки и медленное добавление в тесто. Творожную массу, приготовленную по такой схеме, необходимо тщательно вымешать и дать постоять 20–30 минут для того, чтобы манка успела набухнуть. После этого формируются сырники, быстро обжариваются с двух сторон, а затем еще томятся под закрытой крышкой.

Приготовленные по такому рецепту сырники больше похожи на пышные, но плотные булочки. Их можно сочетать со сметаной, смешанной с малиновым или клубничным вареньем.

Сырники с изюмом

Изюм – любимый многими «наполнитель» для булочек, пирожков, запеканок и сырников. Чтобы приготовить сырники из творога с изюмом, необходимо исходить из расчета – 70 грамм сухофруктов на пачку творога. Изюм лучше брать темный и некрупный. Перед приготовлением его обдают кипятком и промывают, чтобы избавиться от «мусора» и размягчить.

На большую порцию сырников с изюмом необходимо:

  • 500 грамм творога;
  • 2 яйца;
  • 140-150 грамм изюма;
  • сахар по вкусу, щепотка соли;
  • 2-3 столовые ложки муки;
  • ванилин;
  • масло растительное.

Если готовятся сырники из домашнего творога с характерной ему кислинкой, обычно требуется большее количество сахара. Итак, сырники с изюмом готовят следующим образом.

    Изюм предварительно промойтеТворог смешайте с яйцом и изюмом
  1. Смешивают размягченный творог с яйцом и изюмом, который предварительно посыпан мукой для того, чтобы он не склеивался и равномерно распределялся в тесте.
  2. Добавить соль, сахар и муку, все перемешатьИз полученной массы сделайте сырники

  3. Добавляют соль и сахар по вкусу с учетом сладости изюма.
  4. Добавляют муку, формируют сырники.
  5. Обжарьте сырники с двух сторонИ подержите минут 5 под крышкой

  6. Обжаривают с двух сторон, затем под крышкой.

Перед формовкой сырников с изюмом можно дать время тесту выстояться для набухания сухофруктов. Для более доступного и полного восприятия процесса подготовки ингредиентов и приготовления блюда обратите внимание на фото.Сырники из творога с изюмом готовы!

Советы на удачу

Для удачного исполнения любого блюда, а в частности творожных сырников, важно следовать рекомендациям:

  • смешивать свежие продукты, адаптированные к комнатной температуре;
  • муку просеивать;
  • яйца взбивать перед добавлением в творог;
  • ванилин добавлять исходя из пропорций, указанных на упаковке;
  • сода или разрыхлитель могут понадобиться в случае, когда творог «сухой» либо пролежал 2–3 суток в холодильнике;
  • пробовать тесто перед формовкой;
  • обжаривать сырники на среднем огне, не допуская появления черных корочек;
  • чтобы сырники не горели, не следует увлекаться панировкой в муке.

Вкусные сырники из творога можно подавать со сметаной, вареньем, медом

www.dompovarov.ru

Как приготовить сырники из творога: пошаговый рецепт с фото

Если вы уже полистали страницы с разными рецептами сырников, то, наверняка, обратили внимание на одну закономерность: все авторы в голос твердят, что качество сырников напрямую зависит от качества творога, который должен быть хорошо отжат, иметь жирность не менее 5 процентов и т. д. и т. п. Конечно, с этим не поспоришь. Но что делать, если в холодильнике оказалось две пачки творога весьма посредственного качества – двухпроцентного и мокроватого? Оказывается, существует простой и весьма остроумный способ справиться с задачей, не пытаясь улучшить качество творога (то есть не смешивая его со сметаной и не отвешивая на ночь в марле). Я с радостью открою вам секрет, как приготовить сырники из творога, пошаговый рецепт с фото особенно хорошо подойдет для новичков. Так что вместо того, чтобы осваивать кулинарную науку методом проб и ошибок вы сходу научиться делать изумительные сырники из любого творога в пачках, какой попадется вам в магазине. Заинтриговала? Могу заранее приоткрыть тайну: секрет удачных сырников в их… размере!

spr17

Ингредиенты:

  • Творог – 2 пачки (весом по 180 грамм),
  • Яйцо – 1 штука,
  • Сахар – 3 столовых ложки,
  • Ванильный сахар – ½ столовой ложки,
  • Соль – ¼ чайной ложки,
  • Мука в тесто – 2 столовых ложки с большой горкой,
  • Мука для замеса и обваливания сырников – 3-4 столовых ложки,
  • Растительное масло для жарки
spr1

Как приготовить отличные сырники из творога любого качества

Начнем. Творог извлекаем из пачек и выкладываем в миску. Как видите, брикет сразу же развалился – творог оказался очень плохо отжат от сыворотки – и сырники из такого творога обычно плывут, либо их забивают мукой так, что и творога не чувствуется. Но это не наши методы!

spr2

Разминаем творог вилкой. На фото хорошо видно, что творог крупитчатый, проще говоря, не ахти.

spr3

Добавляем яйцо.

spr4

Солим.

spr6

Сыплем сахар. Я добавила 3 столовых ложки, потому что в моей семье все любят сырники послаще. Четкого правила насчет количества сахара не существует. Четко по вкусу. Не нравится сахар вообще – не кладите. На виде сырников и консистенции теста это никак не отразится.

spr5

Еще я положила ложку ванильного сахара. Видите, какой он темный? Потому что в нем натуральные молотые ванильные стручки. Запах – чудесный.

spr7

Перемешиваем продукты обычной вилкой. И затем всыпаем муку. Посмотрите, что значит столовая ложка с горкой.

spr8

Еще раз перемешиваем тесто. Оно у меня получилось влажным. Но муки ни в коем случае в тесто больше не добавляем! Берем разделочную доску. Присыпаем ее хорошенько мукой. Выкладываем все тесто.

spr9

Сверху посыпаем тесто мукой и принимаемся его катать, без нажима. Наша задача, чтобы тесто хорошо обвалялось в муке. Сначала у нас получится толстый цилиндр. Продолжаем катать, досыпая на поверхность доски муку. Пока не получится колбаска. На доске у меня она не уместилась. Я ее разделила пополам.

spr10

Первую колбаску прокатываем еще потоньше. Диаметр где-то 1,5-2 сантиметра. Да-да, не удивляйтесь. Мы будем делать малюсенькие сырнички «на один зуб». Лепить их даже проще, чем большие. Разрезаем колбаску острым ножом примерно на 10-12 (можно и 15) брусочков.

spr11

Насыпаем на доску еще муки. Берем брусочек, кладем надрезом в муку. Затем переворачиваем, опускаем в муку вторым надрезом. И пальцами расплющиваем в аккуратненький круглый сырник. На фото вы видите все три стадии процесса лепки сырников.

spr12

Размер получается в треть ладони.

spr13

Когда вы налепите 10-12 сырников, можно ставить на плиту сковородку. Масла не жалеем, все же сырники далеко не диетический продукт и нам прежде всего важно, чтобы они получились вкусными, а не обезжиренными. Когда масло разогреется, выкладываем на поверхность сковороды сырники, оставляя между ними расстояние не менее ширины пальца. Иначе их будет проблематично переворачивать.

spr14

Жарить сырники можно как на хорошо разогретой сковородке, так и на более медленном огне. И они тогда будут отличаться по виду. Те, что жарились в раскаленном масле, будут иметь ровную коричневую поверхность, а те, что на небольшом нагреве – светлую серединку и румяные краешки. Время жарки – от 5 до 7 минут на сторону. Проверяйте. Подденьте лопаточкой средний сырник. Подрумянился – переворачивайте. И потом смотрите на те, что по краям. С обратной стороны сырники у меня жарились быстрее – уже за 3 минуты приобрели золотистую корочку.

spr15

Выкладываем их на блюдо и жарим следующую порцию (не забываем долить масла).

В итоге из двух пачек творога получается целая гора аппетитных малюсеньких сырничков. Разлетаются они в нашей семье мгновенно. Я не успеваю даже порционные тарелки на стол поставить. А так, конечно, если у вас более терпеливые домочадцы, то можно сервировать стол, выставить вазочки с вареньем, сметаной, медом или сгущенкой. Как кому нравится.

spr19

easycookschool.com

Как приготовить сырники из творога рецепт классический

Как приготовить сырники из творогаВсе любят полакомиться. Особой популярностью у людей пользуются десерты и лакомства с использованием молочных продуктов. Для того, чтобы приятно порадовать взрослых и детей, можно с легкостью на досуге приготовить вкуснейшие диетические сырники из творога. Они не требуют особых навыков для приготовления, что делает задачу доступной даже ребенку. В холодильнике всегда найдутся все необходимые продукты, а это значит, что быстрый завтрак, десерт или полдник будет готов в считанные минуты. Как приготовить сырники из творога вы узнаете из нашего рецепта.

На заметку! Очень вкусные сырники получаются, если в процессе приготовления теста добавить к массе фрукты или ягоды. К примеру, банан или клубнику. Тогда лучше всего все действия со смешиванием ингредиентов осуществлять при помощи миксера, блендера или комбайна. Экспериментируйте. Приятного аппетита!

Ингредиенты для рецепта Сырники

Чтобы приготовить сырники из творога потребуется:

  • 3 пачки творога (по 180 г.). Подойдет 5-18% жирности. Можно взять обезжиренный творог, на нем сырники получаются ничуть не хуже.
  • 2 яйца
  • 4 ст. л. муки
  • щепотка соли
  • 1/2 стакана сахара (примерно 5 ст. л.)

Как приготовить сырники из творога

Кладем творог в миску и хорошенько разминаем его вилкой. Перемешиваем. Кладем творог в миску

Добавляем в творог два яйца и перемешиваем полученную массу. Добавляем в творог два яйца

После этого необходимо добавить к нашему творогу с яйцом сахар и немного соли и снова все перемешать. Лучше всего делать это вилкой. Добавляем сахар и немного соли

Завершающим этапом приготовления массы для сырников является добавление муки. Медленно всыпаем в миску с творогом 4 ст. л. муки и мешаем массу до получения однородного теста. Оно не должно липнуть к рукам. Если масса пристает к пальцам и ладоням, добавляем еще немного муки. Необходимо быть осторожным – слишком большое ее количество только испортит блюдо. Добавляем муку

Разогреваем сковороду с маслом на ней. Готовим сырники

Формируем из теста аккуратные лепешки, которые нужно будет обжарить. Формируем лепешки

Выкладываем наши сырники на сковороду и жарим их с обеих сторон до образования золотистой корочки. Так поступаем до тех пор, пока все наши сырники не будут пожарены. Выкладываем сырники на сковороду и жарим

Подавать сырники можно с чем угодно: со сметаной, вареньем, сгущенным молоком, взбитыми сливками, фруктами или без всего. Главное, делать это пока блюдо горячее. Сырники со сгущеннкой

Автор рецепта: Оксана Кисленкова

vcusnye-recepty.ru

Как делать сырники из творога

Нежные, тающие во рту вкусняшки - творожные сырники на сковороде. Я научу вас, как сделать вкусные сырники из творога, чтобы они получились мягкими, пышными и воздушными. Несмотря на то, что приготовление сырников из творога на сковороде - процесс незамысловатый, результат радует не всех. Так как правильно приготовить сырники из творога?

Мои домашние очень любят полакомиться сырниками. Поэтому в своё время я задалась целью найти рецепт идеальных сырников. Какие-то идеи отыскались в Интернете, что-то пришло методом проб и ошибок. Но в итоге мне всё-таки удалось получить желаемое. Теперь делюсь с вами секретами, как испечь сырники из творога на сковороде. 

Чаще всего я готовлю сырники из одной пачки творога, и расчёт продуктов в таблице дан на это количество. Пачку творога можно принять за 200 граммов (хотя реально в ней чуть меньше). Если вы пожелаете наделать сырников побольше, то перерасчёт провести очень легко.

Только есть один нюанс: у меня в рецепте взят желток 1 яйца, но когда я готовлю из двух пачек творога, то беру не два желтка, а просто целое яйцо. На пачку творога целого яйца много, а на две пачки брать два желтка не очень экономно, хотя на желтках сырники выходят нежнее. Ну а вы уже решайте, по какому пути пойти: готовить на желтках или брать на каждые две пачки одно яйцо.

Важный момент! Если идея приготовить сырники пришла к вам потому, что в холодильнике остался неликвидный просроченный творог, должна вас огорчить. Чуда не ждите. Сырники достаточно требовательны к качеству творога.

Не скажу ничего нового, но лучший выбор - мягкий домашний творог (здесь я рассказывала, как его приготовить) или натуральный и свежий творог от хорошо зарекомендовавших себя производителей. Творожный продукт категорически не годится. Ваши сырники просто расползутся на сковороде, а вы испортите продукты и зря потеряете время. 

Продукты для рецепта как делать сырники из творога на сковороде
Творог 5-9% жирности 1 пачка (≈200 граммов)
Сахар 1 столовая ложка с горкой
Мука 1 столовая ложка с горкой
Желток  1 штука
Сметана (в тесто) 1 чайная ложка с горкой
Сода на кончике ножа 
Растительное масло 2 столовых ложки
Соль (по желанию) маленькая щепотка

Когда нужные продукты подготовлены, можно переходить к делу. Разберёмся в том, как готовятся сырники.

Как приготовить сырники из творога на сковороде

В небольшую мисочку кладём сметану и добавляем к ней соду на кончике ножа. Первое время я готовила сырники без соды. Они получались тоже вкусными, но всё же не такими воздушными. Сода в готовых сырниках никак не ощущается, просто придаёт им дополнительную пышность.

Размешиваем соду в сметане и отставляем в сторону. Сметана погасит соду как раз к тому времени, когда мы закончим подготовку других продуктов.

Сырники 200 грамм творога. В миску побольше кладём творог из пачки, добавляем желток и сахар. Творог можно протереть через сито, но когда я беру магазинный творог из пачки, то никогда с этим не заморачиваюсь. Покупной творог в пачках уже обычно достаточно мелкой фракции, и с ним можно не колдовать, а использовать сразу. 

Хорошо разминаем творог и тщательно перемешиваем его с остальными ингредиентами. Я без лишних затей толку мялкой для картошки.

Теперь добавляем сметану с содой, размешиваем.

Сюда же просеиваем столовую ложку с горкой муки. Когда сырники получаются "резиновыми" - это значит, что слишком переборщили с мукой. Муки в сырники идёт совсем немного. В зависимости от влажности творога - столовая ложка с горкой или без горки. Я беру творог одного и того же производителя, и он достаточно влажный (на воде они не экономят :), хотя в остальном меня их качество более чем устраивает), поэтому добавляю столовую ложку муки с горкой.

Разминаем всё вместе, затем более тщательно перемешиваем столовой ложкой. Тесто получается липким, руками его не вымесишь, но так и должно быть, если мы хотим получить нежные сырники, а не резиновую подошву. Ложкой делим тесто на 6 порций. Ложкой же выкладываем каждую порцию на ладонь и скатываем шарики. Катаем очень нежно, чтобы тесто не липло к рукам. Руки можно предварительно слегка смочить водой.

Каждый шарик обваливаем в муке. 

Теперь они перестают липнуть и можно сформировать сырники.

Перед тем, как пожарить сырники из творога, на сковороде нагреваем рафинированное растительное масло. Когда сковорода разогреется до шипящей капли воды, огонь прикручиваем до самого маленького и выкладываем сырники. Печём сперва с одной стороны около 3-4 минут или пока сырники не подрумянятся. 

Затем переворачиваем и подрумяниваем с другой стороны. Всё делаем на маленьком огне, чтобы сырники не только подрумянились, но и пропеклись внутри. При этом старайтесь туда-сюда сырники не вертеть, чтобы они не потеряли пышность.

Теперь выкладываем сырники на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки жира. Вот и всё о том, как делать сырники из творога простой рецепт.

Готовые румяные сырники лучше есть сразу, запивая горячим чаем. К приготовленным по этому рецепту сырникам даже сметана не понадобится, они и так нереально вкусные. А то, что калорийные, так, когда они расхватаются с тарелки, вряд ли каждому достанется больше двух!

Мне остаётся только пожелать вам успешной готовки и приятного аппетита!

Не забудьте про своих друзей!

my-gril.ru

Технологические инструкции по приготовлению сырников замороженных. Приложение к ТУ - Технологу общепита

Данный материал является пособием для технолога общественного питания по приготовлению различных видов замороженных полуфабрикатов сырников.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

по производству СЫРНИКОВ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ                     

Область применения

Настоящие  технические условия распространяются на сырники замороженные-полуфабрикат   (далее «сырники»), предназначенные для употребления в пищу после  доведения до полной кулинарной готовности.

Сырники  выпускаются в следующем ассортименте:

1. «Простые»

2. «Десертные»

3. «Ореховые»

4. «Солнечные»

5. «Ароматные»

6. «Золотистые»

7. «Маковые»

8. «Кунжутные»

9. «Особые»

10. «Весенние»

11. «Пикантные»

2. Характеристика сырья и материалов

2.1 Для выработки сырников применяют следующее сырье и материалы:

1. Чеснок свежий по ГОСТ 7977;

2. Зелень укропа свежую,  разрешенную Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;

3. Сахар-песок по ГОСТ 21;

4. Курагу, чернослив по ГОСТ 28501;

5. Творог по РСТ 371;

6. Муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта по ГОСТ 26574;

7. Яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583;

8. Мак по ГОСТ 12094;

9. Кунжут по ГОСТ 12095;

10. Ядра ореха грецкого по ГОСТ 16833;

11. Ванилин по ГОСТ 16599;

12. Джем апельсиновый по ГОСТ 7009;

13. Виноград сушеный по ГОСТ 6882;

14. Сыр твердый по ГОСТ 7616;

15. Морковь по ГОСТ 1721;

16. Сыр адыгейский ОСТ 10-088.

2.2  Сырье, используемое для изготовления  сырников, должно соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов и ветеринарным требованиям.

2.3 Допускается применение сырья и материалов по другой нормативной документации отечественного или импортного производства при наличии сертификата  соответствия  и разрешенного органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности, обеспечивающего производство сырников в соответствии с требованиями настоящих технических условий.

2.4 Сырье при поступлении взвешивают на весах по ГОСТ 29329.

3. Рецептура 

3.1 Сырники  вырабатывают по рецептурам, указанным в таблицах 1-2.

3.2 Контроль массы сырья и полуфабрикатов при составлении рецептурной смеси осуществляют на весах по ГОСТ 29329.

Таблица 1.

Наименование сырья

Расход сырья на сырники, г, на 1000г. готового блюда

 Простые

Десертные

 Ореховые

Солнечные

Ароматные

Золотистые

брутто

нетто

Брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

Нетто

брутто

нетто

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Творог 8%

414

  410

Сыр адыгейский

426

410

Мука пшеничная хлебопекарная в/с

120

120

Яйца куриные

1 шт

40

Сахар-песок

90

90

Выход:

1000

Масса сырников «Простых»

900

900

900

900

900

900

900

900

900

900

Изюм

102

100

Ядро ореха  грецкого

106

100

Курага

133

100

Джем апельсиновый

100

100

Ванилин

1

1

Морковь отварная

126

100

Таблица 2.

Наименование сырья

Расход сырья на сырники, г, на 1000г. готового блюда

Маковые

Кунжутные

Особые

Весенние

Пикантные

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Масса сырников «Простых»

975

975

975

975

Мак

25

25

Кунжут

25

25

Творог  8%

302

300

Сыр адыгейский

312

300

Сыр голландский 45%

302

300

Мука пшеничная хлебопекарная в/с

120

100

Яйца куриные

1 шт

40

Выход:

1000

1000

1000

1000

1000

Масса сырников

« Особых»

950

950

930

930

Зелень укропа свежая

67

50

67

50

Чеснок свежий

38

30

4. Характеристика изготовляемой продукции

Характеристика и показатели качества сырников указаны в таблицах  3-4.

4.1 По органолептическим показателям сырники должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

4.2  По физическим и химическим показателям сырники должны соответствовать требованиям,  указанным в таблице 4.

Таблица 3.  Органолептические показатели сырников.

Показатели

Внеш-

ний вид

Цвет

Консистен-ция

Вкус и

запах

Пос-торон-ние  вклю-чения

 

 

 

1.

«Простые»

 Сырники  округло-приплюс-нутой формы, поверх-ность равномерно запанир-ваная, без разорван-ных и ломаных краев и трещин.

Светло-кремовый

Мягкая, умеренно плотная, однородная

Готовые сырники должны иметь приятный вкус и аромат, свойствен-ные данному виду продукта  с наполните-лем, без посторон-них  привкуса и запаха

Не допус-каются

2.

«Десертные»

Светло-кремовый и соответствующей окраски вкрапления изюма

3.

«Ореховые»

Светло-кремовый и соответствующей окраски вкраплениями ядер ореха

4.

«Солнечные»

Светло-кремовый  с вкраплениями  кусочков кураги

5.

«Ароматные»

Светло-кремовый  с вкраплениями  частичек джема

6.

«Золотистые»

Светло-кремовый и соответствующей окраски вкраплениями моркови

7.

«Маковые»

Светло-кремовый и соответствующей окраски вкрапления мака

8.

«Кунжутные»

Светло-кремовый и соответствующей окраски вкрапления кунжута

9.

«Особые»

Светло-кремовый

«Весенние»

Светло-кремовый  с вкраплениями  укропа

«Пикантные»

Светло-кремовый  с вкраплениями  укропа

Таблица   4. Физико-химические показатели сырников

 

Наименование салатов

Массовая доля сухих веществ, %, не менее

Массовая доля жира, %, не менее

Кисдотность, град Т

 

 

 

 

 

1

«Простые»

67,5

        10,0

150

2

«Десертные»

68,0

9,0

150

3

«Ореховые»

69,0

14,0

150

4

«Солнечные»

68,0

9,0

150

5

«Ароматные»

67,5

9,0

150

6

«Золотистые»

62,0

9,0

150

7

«Маковые»

69,0

14,0

150

8

«Кунжутные»

69,0

14,0

150

9

«Особые»

63,0

15,0

150

10

«Весенние»

58,0

13,0

150

11

«Пикантные»

60,0

14,0

150

5. Технологический процесс

5.1. Сырники  вырабатывают в соответствии с требованиями ТУ  9222-001-62690663-03, настоящей технологической инструкции,

с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

5.2. Технологическая схема подготовки компонентов:

–         Подготовка творога и сыра

–         Подготовка сахара и муки

–         Обработка яиц

–         Подготовка кураги, изюма, орехов

–         Подготовка, варка моркови

–         Подготовка зелени и чеснока

5.2.1 Подготовка творога и сыра            

               Творог и   сыры зачищают от корок, клейма, остатков обертки, фольги и различных повреждений, после чего   натирают на терке.

5.2.2 Подготовка сахара и муки

Муку просеивают в специальных просеивателях или вручную.  Сахар просеивают через сито с размером ячеек   2-3 мм.

5.2.3 Подготовка  яиц

Яйца куриные овоскопируют, промывают в трехгнездной ванне: сначала теплой водой с 1-2 %-ным  содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой проточной водой.

5.2.4 Подготовка  кураги, изюма, орехов.

Ядра обжаренных орехов грецких измельчают.            

Курагу с удаленной косточкой перебирают, шинкуют соломкой шириной 2-3 мм. Изюм перебирают.

5.2.5 Подготовка и варка моркови

Морковь промывают, варят в кожице, затем очищают. Очищенную    морковь измельчают на терке шириной 2-3 мм.

5.2.6 Подготовка чеснока и зелени

У чеснока обрезают верхушку и донце, очищают его от кожицы, затем делят головку на дольки (зубки), с которых снимают оболочку, затем измельчают размером 2*2 мм.

Свежую зелень укропа или петрушки  промывают под проточной водой, дают стечь воде, затем нарезают длиной        не более 5 мм.

5.3.Приготовление сырников

Наименование сырников

Способ приготовления

1

«Простые»

В протертые творог и сыр адыгейский добавляют 2/3 муки, яйца, сахар. Массу хорошо перемешивают.

2

«Десертные»

В приготовленную массу для сырников «Простых» добавляют изюм и ванилин, предварительно растворив его в горячей воде. Массу хорошо перемешивают.

3

«Ореховые»

В приготовленную массу для сырников «Простых» добавляют измельченные орехи. Массу хорошо перемешивают.

4

«Солнечные»

В приготовленную массу для сырников «Простых» добавляют нарезанную курагу. Массу хорошо перемешивают.

5

«Ароматные»

В приготовленную массу для сырников «Простых» добавляют джем. Массу хорошо перемешивают.

6

«Золотистые»

В приготовленную массу для сырников «Простых» добавляют натертую отварную морковь. Массу хорошо перемешивают.

7

«Маковые»

В приготовленную массу для сырников «Простых» добавляют мак. Массу хорошо перемешивают.

8

«Кунжутные»

В приготовленную массу для сырников «Простых» добавляют кунжут. Массу хорошо перемешивают.

9

«Особые»

В протертые творог и сыр (адыгейский и голландский) добавляют 2/3 муки, яйца, сахар. Массу хорошо перемешивают.

10

«Весенние»

В приготовленную массу для сырников «Особых» добавляют измельченную зелень. Массу хорошо перемешивают.

11

«Пикантные»

В приготовленную массу для сырников «Особых» добавляют зелень и чеснок. Массу хорошо перемешивают.

5.4 Формование сырников

Подготовленной  массе придают  форму батончика толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1-1,5 мм. Во избежание прилипания, полуфабрикаты укладывают на посыпанные мукой листы или лотки и направляют на замораживание.

5.5 Замораживание сырников

Замораживание  сырников производят до температуры в толще продукта минус 10  С или ниже.

Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании, полуфабрикаты следует замораживать быстро.

6. Маркировка

6.1 Маркировке подлежит каждая единица потребительской и транспортной тары.

На каждую единицу потребительской тары наклеивают ярлык, в котором типографической печатью и штемпелеванием указывают:

–         наименование продукта;

–         наименование и местонахождение (адрес) изготовителя;    

–         масса нетто;                                

–         состав продукта;

–         пищевая ценность продукта;

–         рекомендации по использованию продукта;

–         условия хранения;

–         дата  изготовления;

–         срок годности;

–         обозначение настоящих технических условий;

–         информация о сертификации.

6.2  На каждую единицу транспортной тары наклеивают ярлык с манипуляционным  знаком-изображением,  указывающим на способы обращения с грузом по ГОСТ 14192,  выполненный типографской печатью и штемпелеванием, в котором указывают:

– наименование продукта;

– наименование и местонахождение (адрес) изготовителя;

– количество упаковочных единиц и масса брутто;

– условия хранения;

– дата  изготовления;

– срок годности;

– обозначение настоящих технических условий;

– информация о сертификации.

7. Упаковка

7.1 Сырники выпускают штучными  массой нетто 1 шт 60 г. Допустимое отклонение от установленной массы одной  единицы  не должно превышать +3 %.

7.2 Сырники упаковывают на автоматах или в ручную в контейнеры или лотки с крышками из полимерных материалов по ТУ 49631-79 или других материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора МЗ РФ для контакта с пищевыми продуктами. Конкретная масса нетто указывается на этикетке, наклеиваемой на каждую единицу упаковки.

7.3 Контейнеры и лотки с сырниками укладывают в чистые, сухие, без постороннего запаха многооборотные ящики: деревянные по ГОСТ 11354-82, полимерные по ТУ 10.10.01-04-89, алюминиевые по ТУ 10-10-541-87 или ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513-86.

Ящики закрывают крышкой или накрывают полиэтиленовой пленкой.

7.4 Для предприятий общественного питания и розничной торговли сырники допускается упаковывать  массой нетто не более 10 кг в многооборотные ящики с крышками: полимерные по ТУ 10.10.01-04-89, алюминиевые по ТУ 10.10-541-87 или аналогичные виды многооборотной тары, разрешенные к применению Госсанэпиднадзором Минздрава РФ.  Изнутри многооборотные ящики выстилают пергаментом или подпергаментом. Сырники укладывают в один-два  ряда по высоте, между рядами выстилают пергаментом или подпергаментом (не более 35 штук в один ряд)

8. Правила транспортирования и хранения

8.1 Сырники  транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.

8.2 Срок годности сырников  с момента окончания технологического процесса при температуре не выше:

минус 10 0С – не более одного  месяца,

минус 18 0С – не более трех  месяцев.

9.  Рекомендации по приготовлению

9.1 Замороженные сырники на предприятиях общественного питания или в домашних условиях размораживают при температуре 18-200С, затем обжаривают на раскаленной сковороде на растительном масле с обеих  сторон до образования золотистой корочки, после чего  ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин.

Готовые сырники подают со сметаной или джемом, молочным, сметанным или сладким соусами.

10. Контроль производства.

10.1 Общие требования к организации и проведению входного контроля сырья и материалов, используемых для приготовления сырников, должны соответствовать требованиям ГОСТ 24297-87.

10.2 На всех стадиях приготовления сырников осуществляют контроль за соблюдением технологических параметров, производственных рецептур, качеством используемого сырья и материалов, контроль качества готовой продукции.

10.3 Взвешивание сырья и материалов производят на весах по ГОСТ 23767-70.

11. Показатели пищевой  ценности.

Показатели пищевой  ценности сырников в 100г. продукта приведены в приложении А. в ТУ 9222-001-62690663-2003.

12.            Метрологическое обеспечение производства.

    Карта метрологического обеспечения контролируемых параметров процесса производства сырников приведена в приложении к ТИ 9222-001-62690663-2003.

                                                                                               Приложение А (справочное)

    Перечень нормативной документации, на которую даны ссылки в технических условиях.

     

     

    ГОСТ Р  50474 –93   

    Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

    ГОСТ  Р 50480-93     

    Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.

    ГОСТ  Р 51289-99

    Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия.

    ГОСТ 21-94

    Сахар-песок. Технические условия.

    ГОСТ 1721-85

    Морковь столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия.

    ГОСТ  6882-88             

    Виноград сушеный. Технические условия.

    ГОСТ 7009-88

    Джемы. Общие технические условия.

    ГОСТ 7616-85                

    Сыры сычужные твердые. Технические условия.

    ГОСТ 10354-82

    Пленка полиэтиленовая. Технические условия.

    ГОСТ 10444.2-94

    Продукты пищевые. Метод выявления и определения Staphyllococcus aureus.

    ГОСТ 10444.12-88

    Продукты пищевые. Методы выявления дрожжей и плесневых грибов.

    ГОСТ 10444.15-94

    Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных, аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

    ГОСТ 11354-93

    Ящики деревянные многооборотные для продукции пищевой промышленности. Технические условия.

    ГОСТ 12094-76

    Мак масличный для переработки. Технические условия.

    ГОСТ12095-76

    Кунжут для переработки. Технические условия.

    ГОСТ 13513-86

    Ящики из гофрированного картона для продукции мясной, молочной и птицеводческой промышленности. Технические условия.

    ГОСТ 14192-96

    Маркировка грузов.

    ГОСТ 16599-71

    Ванилин. Технические условия.

    ГОСТ 16833-71

     

    Ядро ореха грецкого. Технические условия.

    ГОСТ 24297-87

    Входной контроль продукции. Основные положения

    ГОСТ 26574-85

    Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия.

     

    ГОСТ 26668-85       

    Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.

    ГОСТ 26669-85        

    Продукты пищевые. Подготовка проб для микробиологических анализов.

    ГОСТ 26670-91        

    Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов.

    ГОСТ 26927-86

    Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути.

    ГОСТ 26929-94        

    Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов.

    ГОСТ 26930-86

    Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка.

    ГОСТ 26932-86

    Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца.

    ГОСТ 26933-86

    Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия.

     

    ГОСТ 27583-87

     

    Яйца куриные пищевые. Технические условия

    ГОСТ 28805-90

    Продукты пищевые. Методы определения количества осмотолерантных дрожжей и плесневых грибов.

    ТУ 49 631-79

    Лотки и контейнеры из полимерных материалов. Технические условия.

    ОСТ 10-088-95

    Сыр адыгейский мягкий без созревания.

    РСТ РСФСР 371-89

    Творог. Технические  условия.

    МУ 1-40/3805 от 11.11.91

    Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания.

    СанПиН 2.3.6.1079-01

     

     

    Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов

    СанПиН 2.3.2.1078-01

    Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

                   

                                                                                  

                                                                                   Приложение Б (справочное)

                                   Пищевая ценность сырников

     

     

        Наименование сырников

    Белки, г

     Жиры, г

    Углеводы, г

    Калорий-ность, ккал

     

     

     

     

     

     

    1

    «Простые»

     2,5

       10,0

    17,5

    181

    2

    «Десертные»

    14,0

    9,0

    23,5

    239

    3

    «Ореховые»

    15,0

    14,0

    16,5

    271

    4

    «Солнечные»

    14,0

    9,0

    23,5

    239

    5

    «Ароматные»

    14,0

    9,0

    23,0

    239

    6

    «Золотистые»

    14,0

    9,0

    17,0

    214

    7

    «Маковые»

    15,0

    14,0

    17,0

    274

    8

    «Кунжутные»

    15,0

    14,0

    17,0

    274

    9

    «Особые»

    20,0

    15,0

    9,0

    263

    10

    «Весенние»

    18,0

    13,0

    9,0

    240

    11

    «Пикантные»

    19,0

    14,0

    9,5

    249

     

    КАРТА Метрологического обеспечения технологического процесса производства сырников

    Наименование этапа технологического процесса, контролируемого параметра и ед.изм.

    Нормиру-емое значение параметра(показа-теля) с допусти-мым тех-нологиче-ским отк-лонением

    НД, регламенти-рующая показатели

    Средства измерений

    Методы измерений

    Погрешность измерений

    Периодичность контроля

    Форма регистра-ции, срок хранения информа-ции

    1

    Входной контроль

          –

    ГОСТ 24297-89, сертификат соответст-вия,ветери-нарное сви-детельство

         –

           –

         –

    Постоянно

    Журнал

    1.1

    Контроль сырья на содержание в нем химич.соед. и биоло-гич. объектов: токсичные элементы

    антибиотики, нитро-замины, пестициды, радионуклиды

          –

    СанПиН

    2.3.2.1078-01

         –

    СанПиН

    2.3.2.1078-01

         –

    Выбороч

    Ный конт-роль

    Журнал

    1.2

    Контроль температуры воздуха на складах

        +18°С

    ТИ по производству салатов

    Технические термо-метры по ГОСТ 23544-87 или ГОСТ 2045-71

          –

    +3°С

    Постоянно

              –

    1.3

    Контроль температуры воздуха в холодильных камерах для хранения сырья

        -18°С

       -«-

       -«-

          –

      +2°С

    Постоянно

              –

    1.4

    Вода

          –

         –

    Сан

    ПиН 2.1.4.

    559-96

           –

         –

    Выбороч-ный

    Контроль

    Журнал

    2

    Подготовка компонентов

     

     

     

     

     

     

     

    2.1

    Измельчение  кураги, зелени, чеснока, орехов

     По ТИ

       ТИ

        –

          –

        –

    Перио-дически

             –

    2.2

    Просеивание муки, сахара

    Размер решеток  по ТИ

    ТИ

     

     

     

     

     

    2.3

    Тепловая обработка  моркови

    Время  обработ-ки

        ТИ

    Часы бытовые

           –

    +1 мин

    Постоянно

              –

    2.4

    Контроль темпера-туры в холодильных камерах для хранения компонентов

    От +2 до + 6°С

       ТИ

    Технические термо-метры по ГОСТ 23544-87 или ГОСТ 2045-71

            –

         –

    Постоянно

              –

    3

    Приготовление сырников. Контроль массы компонентов

    По рецеп-туре

        ТИ

    ГОСТ 29329-92 и другие анало-гичные

    ГОСТ 29329-92

    +1%

    Постоянно

               –

    3.1

    Приготовление сырников.

    По рецеп-туре

        ТИ

    Весы технические

    ГОСТ 29329-92

    +0,2   %

    Постоянно

     

    4

    Контроль массы упакованных сырников

    От 100 г до 1 кг

    От 1 кг до 4 кг

        ТИ

    ГОСТ 29329-92 и другие аналогичные

         –

    + 3%

     

     

    +1 %

    Постоянно

             –

    5

    Хранение и реализа-ция. Контроль тем-пературы воздуха

    От +2 до +6°С

        ТИ

    Технические термо-метры по ГОСТ 23544-87 или ГОСТ 2045-71

          –

         –

    Постоянно

            –

     

    www.pitportal.ru


    Смотрите также