Интервью с Максимом Сырниковым. Сырников максим


Интервью с Максимом Сырниковым | Кулинарные заметки Алексея Онегина

Продолжаем общение с самыми заметными кулинарными блоггерами рунета. Вообще-то мой сегодняшний собеседник в особом представлении не нуждается — помимо ЖЖ kare_l и личного веб-сайта syrnikov.ru, Максим Сырников весьма известен и за пределами он-лайна. Максим специализируется на русской кухне. Нет, вы не так поняли — на настоящей русской кухне, той самой, которая какие-то лет сто назад властвовала от Чудских берегов до ледяной Колымы, а сейчас известна лишь немногим экспертам. О ней, родимой, мы и беседовали — и разговор наш получился весьма интересным.

Мне не раз доводилось слышать, мол, Максим Сырников — самый сведущий специалист во всем, что касается традиционной русской кухни (надеюсь, такой заход с места в карьер не нанесет удара по твоей скромности). Согласен ли ты с такой дефиницией, и кто является авторитетом для тебя самого?

Я не знаю, самый я или не самый. Думаю, что мне посчастливилось собрать информации по русской кухне чуть побольше, чем до меня удалось это сделать двум наиболее серьёзным авторам — Похлёбкину и Ковалёву. Вместе взятым. Других авторов я попросту не знаю, даже если они и существуют, то ни в сети, ни в литературе никак о себе не заявили. Пусть это и не совсем скромно звучит, но что делать…

А авторитетом для меня будет любая восьмидесятилетняя деревенская старушка, которая всю жизнь квасила на зиму крошево, раскатывала калитки или сушила снетка. Я могу только учиться у неё, записывать что-то, повторять за ней. Одна старушка научила меня делать толбенники, вторая — рождественских коровок, третья рассказала, как в пост пекли блины из овсяной муки. Вот они для меня — несомненный авторитет.

Интервью с Максимом Сырниковым - фото

Интервью с Максимом Сырниковым - фотоФото Юлии Лисняк

Что же, по-твоему, такое произошло с нашей кухней, что простой питерский энтузиаст (у тебя ведь нет профильного образования, верно?) оказывается самым осведомленным в ней, а миллионы тех, кому, по идее, положено быть носителями этой самой русской кулинарной традиции, даже и названий-то большинства традиционных русских блюд никогда не слышали?

Двадцатый век у нас произошёл. Коллективизация, раскулачивание, воинствующее безбожие, бегство из деревень в города, «новый быт», идеологические установки — «до революции все впроголодь жили» и т.д. Как следствие — тазик «оливье» во всех домах на все праздники и позорная очередь у Макдональдса.

А меня когда-то ещё в школьные годы эта тема зацепила, ну и пошло. Лет тридцать уже предметом всерьёз интересуюсь, так что за это время кое-что смог узнать.

На самом деле я убеждаюсь всё чаще и чаще в том, что ничего безвозвратно не утеряно. Кто-то где-то всё-равно готовит на своей кухне кушанья, которые «специалистам» казались давно позабытыми. Я года три назад впервые приготовил по отрывочным сведениям о подлинном рецепте, по намёкам, няню из бараньего желудка. А недавно узнал, что в одном из райнов Новгородчины эту няню готовят каждый раз, когда барана режут. И, кстати, ничем она от моей не отличается.

Ну хорошо, предположим, что русская кухня пусть при смерти, но все же пока дышит. Однако реанимировать-то ее как-то можно? Есть ли какой-то шанс, что в праздники на домашний стол обычные хозяйки будут выставлять блюда «той самой» русской кухни, и что для этого нужно сделать?

Реанимировать можно. И возродить можно.

Лишь бы не возникало моды на русскую кухню. А ещё хуже — организованной сверху кампании «по возрождению». Вот тогда, боюсь, ничего не выйдет вообще. В русском народе живучи и созидательны только те начинания, которые идут снизу, от самого народа.

Если мы всем народом осознаем, что наша национальная кухня ничуть не хуже и не беднее других кухонь, а в наших условиях — климатических и прочих — она попросту незаменима, то и потихонечку-полегонечку повернёмся в её сторону.

И тогда потребуются все эти рецепты и технологии. Поэтому, чтобы потом не сокрушаться об ушедших навсегда бабушках и прабабушках с их сокровенными знаниями, писать об этом надо сегодня. Что я и делаю, по мере сил.

Интервью с Максимом Сырниковым - фото

Интервью с Максимом Сырниковым - фото

Позволю себе возразить. По-моему, именно мода, подобная той, которая сейчас приводит толпы посетителей в, скажем, итальянские рестораны, может стать единственной движущей силой этого возрождения. Естественно, без перегибов здесь не обойдется, местами это будет китчево и даже пошло — но иначе «всенародное осознание» не наступит. Чем же так плоха мода?

В итальянские рестораны под влиянием моды приходят не итальянцы, а американцы, русские и китайцы. Итальянцы собственную кухню отлично знают и высоко ценят и без всякой моды. Мода на русскую кухню среди иностранцев уже была, кстати. Вспомните русские рестораны в Париже после первой волны русской эмиграции. А кончилось всё тем самым китчем: осетрами ростом с жениха и горами икры.

Кстати, про моду.

Я хочу привести один пример, казалось бы — совершенно из другой области. Русские совершенно позабыли свою национальную одежду. Начисто позабыли. Каждый японец считает долгом иметь у себя в гардеробе кимоно, даже если никогда его не надевает. Шотландец бережёт, как реликвию, килт. Баварцы, испанцы, латыши — никто не считает зазорным надеть свой национальный костюм и пойти на городской праздник.

Говорят, что наши известные модельеры несколько раз пытались сыграть на «национальных чувствах», внедряя этакую моду «а-ля рюс» — сапожки-кокошники. Это как-то возродило интерес к подлинной традиции русского костюма? Нет, появился только очередной китч, правда и просуществовал недолго…

Я в жизни совершенно равнодушен к лейблам и модным коллекциям одежды, просто голова по-другому устроена. Но у меня есть две прекрасные льняные косоворотки, расшитые моей мамой. Иногда я их надеваю и выхожу «в свет». И понимаю, что окружающие считают меня человеком странноватым. Как славянофила Аксакова, одетого по-исконно-русски, которого в Москве принимали за перса.

А вполне возможно, что скоро начнут смеяться и над каким-нибудь любителем щей. У нас, увы, всё возможно.

Поэтому нельзя ничего внедрять с помощью массовиков-затейников с балалайками. Только оттолкнёте людей ещё дальше. Сами должны проникнуться.

Интервью с Максимом Сырниковым - фото

Интервью с Максимом Сырниковым - фото

В таком случае остается уповать только на естественное пробуждение интереса. Насчет традиционной одежды, как и других признаков утраты национальной идентичности, я с тобой согласен совершенно, но это куда более широкая тема. Поэтому вернемся к русской кухне. Какие основные плюсы и минусы ты мог бы в ней отметить, что могло бы стать ее «визитной карточкой», если возрождение все же произойдет?

Начну с минуса. Большинство блюд русской кухни требует некоего приспособления для томления. В идеале это русская печь. Но в 90% случаев печь можно заменить духовкой или тиховаркой. Конечно — пироги из русской печи и из духовки отличаются. И молоко топлёное в русской печи иначе выходит. Каждый, кто пробовал хоть раз — это знает. Но всё равно, щи или кашу томить можно и в духовке. Многие ленятся это делать, многим кажется, что духовка у них для этого не приспособлена. А всего-то дел — обложить пол и стенки несколькими кирпичами — получите эффект медленно падающей температуры.

Плюс же нашей кухни — в простоте ингредиентов. Ржаная мука, репа, капуста, квашения, квас, грибы, речная рыба. Ну и в том, разумеется, что она — очень вкусная и разнообразная. Одних пирогов по названиям я насчитал около четырёх десятков.

А визитная карточка русской кухни — щи да каша. Вот пример. Однажды меня пригласили руководить званым обедом для очень-очень богатых людей. Задача стояла — их удивить. Понятно, что такие едоки не удивятся ни омарам, ни паюсной икре. И мы сварили богатые щи из квашеной капусты, а к ним напекли гречников. Были, правда, ещё и калитки, шаньги, пироги с черёмухой, хмельной мёд и домашний солодовый квас. Но после того обеда ко мне подошло несколько гостей, которые с восторгом и удивлением высказались именно о щах с гречниками. Вот всё эти люди на этом свете попробовали, а настоящие суточные щи — впервые отведали.

Кстати, о разнообразии. Тех же щей, если я не ошибаюсь, тоже насчитывается не один десяток. Понятно, что таким изобилием мы обязаны в том числе и нашей географии — нет в мире больше стран со столь большим разбросом поясов и климатических зон. Отсюда вопрос: есть ли, по-твоему, в русской кухне четкое региональное деление, как в той же итальянской, или различные климатические и природные условия отложили на нее другой отпечаток?

Конечно есть. Вот ты про десяток щей вспомнил, у меня есть такая статья — про двенадцать щей года. В той статье я не написал про щи, о которых ещё в XVII веке писали русские служивые люди с далёких дальневосточных рубежей — из папоротника. Там и сейчас, в некоторых отдалённых районах это вполне привычная еда.

Кухня поморов и кухня жителей Дона — отличаются. Но щи, каша, уха, пироги есть и там и там.

Как это ни странно, но даже сто лет назад в Архангельске и Воронеже региональные кулинарные отличия были менее ощутимы, чем, к примеру в Марселе и Бретани.

Интервью с Максимом Сырниковым - фото

Интервью с Максимом Сырниковым - фото

Теперь давай немного коснемся твоей интернет-деятельности. Свои изыскания в онлайне ты доносишь до публики либо через свой веб-сайт, либо через ЖЖ. Есть ли какое-то «разделение обязанностей» между этими ресурсами? Что тебе ближе — академичный стиль изложения, или живое общение?

Да, разделение есть. Сайт — это как бы визитная карточка. Это то, на что человек попадает, набрав в поиске «Максим Сырников». Признаюсь, что сайту я уделяю очень мало времени.

В ЖЖ я пишу гораздо чаще и больше. Там больше возможности и для живого общения и для «обратного» получения информации. Я ведь постоянно нахожусь в поиске каких-то новых сведений о русской кухне. Читатели мне очень в этом помогают. Спасибо им за это.

Иными словами, в кулинарной тусовке, сложившейся в ЖЖ, ты чувствуешь себя вполне комфортно. А насколько, по-твоему, комфортной она является для случайно зашедшего постороннего? Есть ли в этом что-то такое, что ты хотел бы изменить?

То, что ты называешь «кулинарной тусовкой ЖЖ» — крайне неоднородная компания. С кем-то мне общаться и приятно и интересно, с кем-то — я и на одной меже не присяду. С кем-то постоянно пикируюсь, с кем-то с удовольствием встречаюсь в реале за рюмкой.

Ни о каком полном комфорте говорить не приходится, я и сам — не белый и не пушистый. Хотя любого человека, который видится мне серьёзным и знающим кулинаром — уважаю априори. Даже если в других проявлениях мы с ним полные антагонисты.

А про случайно зашедшего — так я сам когда-то был таким случайно зашедшим. И не сильно огорчался, когда кто-то пытался меня обидеть. Интерес к тому, что я пишу — очевиден, значит не зря когда-то появился в ЖЖ со своими записками.

А менять ничего не хочу. Да и не выйдет.

Замечательно, что ты не останавливаешься на достигнутом. Приоткрой завесу тайны — какие ближайшие планы ты собираешься воплотить в жизнь? Кулинарно-этнографическая экспедиция? Ресторан настоящей русской кухни? А может, мы наконец-то увидим кулинарную книгу от Максима Сырникова?

Экспедиции — да, обязательно. Ресторан — вряд ли. Что касается кулинарных книг, то в издательстве Эксмо в плане на осень этого года две моих книги. Одна — из серии «Книги Гастронома», там будут мои рецепты и немного текста от меня. Вторая — довольно большая авторская книга, «от первого лица».

Уверен, они найдут свою аудиторию и привлекут внимание публики к позабытой русской кухне. Надеюсь, ты не будешь против, если к выходу этих книг мы приурочим еще одно интервью, благо эта беседа получилась интересной и наверняка понравится нашим читателям. А напоследок, по традиции, ответь первое, что пришло тебе в голову:

Твой любимый продукт, который ты чаще всего используешь в блюдах — солёные огурцы и огуречный рассол.

Твой любимый кулинарный гаджет или кухонное приспособление — чугунок.

Твой самый большой кулинарный успех — Когда мне было девять лет — я, пока родителей не было дома, выпек первые в своей жизни пряники. Взял с полки книгу и по рецепту всё точно исполнил. Когда взрослые пришли — вся кухня была измазана мукой, тестом и сахарной глазурью, а в раковине лежала испорченная эмалированная кастрюлька, в которой я сжёг сахар. Спасло от выволочки меня только одно — пряники оказались очень вкусными.

Точка планеты, в которой можно получить самый вкусный обед в мире — для меня — деревенька на Оке, в которой я всегда могу рассчитывать на уху из живой стерлядки и ватрушку с козьим творогом из русской печи.

Твое самое смешное открытие в этой жизни — можно приготовить такую ошеломительную закуску, что на выпивку уже не хватит ни сил, ни времени, ни места в желудке.

Спасибо за интервью, Максим! Желаю тебе творческих успехов на твоем, прямо скажем, не самом легком поприще. Ну а те, в ком это интервью смогло пробудить интерес к русской кухне — шагом марш в ЖЖ Максима Сырникова! Там вас ждет столько удивительных открытий, что вы даже представить себе не можете.

arborio.ru

Кулинарный репертуар русского человека

Это список блюд составлен мною для одного уважаемого ресурса, в приложении к большой статье о русской кухне. Точнее - список названий блюд, которые этой самой кухне несомненно принадлежат. В достаточно ограниченном историческом интервале - конец XVI - начало XIX вв. Конечно и до того много чего позабыто, да и после того кухня наша чем-то обогатилась. Но я вот так решил сам себя ограничить. 

Несколько замечаний для дотошного читателя: 1. Это была серьезная, в известном смысле - авторская работа. Собирал я по крупицам, никакими списками, составленными до меня не пользовался. Но за каждое упомянутое блюдо могу ответить - привести письменный источник, из коего знание сие почерпнуто. 2. По большей части я перечислил названия конкретных блюд. Все эти "сельди соснинские" и "стерляди шехонские" остались за кадром, это еще не блюдо, как вы понимаете... 3. Я не стал перечислять невероятное количество вариантов русских варений и пирогов. Все равно что-то упущу, а места это займет немало. Просто "пирог" и просто "варенье". Потом составлю отдельные списки. 4. Довольно большое количество блюд из перечисленного я воспроизводил. Попозже, когда всё это оформится и примет законченный вид - дам ссылки. Хотя работы здесь непочатый край. 5. Все, даже сомнительные заимствования, а также изобретенные в начале 19-го века авторские блюда я выписал отдельно. Их даже не ничтожное, а микроскопическое меньшинство. 

Итак.Тюри - квасные, щаные, молочные. Похлебки - крупяные, гороховые, репяные, капустные, луковые, мясные, рыбные, грибные, с дичью, с раками. Окрошки - мясные, рыбные. Ботвиньи. Щи - из свежей капусты, из квашеной капусты, репяные, зеленые. Грибные, мясные, куриные, рыбные, с головизной, с солониной, с ветчиной, с сущиком. Крупяные, с мучной подболткой.Борщи - из квашеной свеклы, из борщевика. Топлёнка. Калья - рыбная, куриная, утиная. Рассольник. Пигус. Похмелка. Солянки - рыбные, мясные. Уха - простая, шафранная, куриная, двойная, тройная, опеканная, с толченниками, с черевцами. Ушник. Рыба просольная - пластовая, бочковая, провесная, сухая. Тавранчук. 

Рыба свежая - разварная, запеченая, томленая в сметане. Икра - зернистая малосольная, ястычная, паюсная, сиговая, вареная в уксусе, в маковом молоке. Сельдянка. Квашения - капуста, свекла, борщевик, репа. Соления - огурцы, грибы "черные", рыжики, грузди. Мочения - брусника, клюква, яблоки, тёрн, груши, костяника, калина, морошка, слива, вишня. Солонина. Буженина. Пернатая дичь - жареная, рассольная, запеченная в сметане. Студень. Кишки чиненые. Няня. Сальник. Тельное - рыбное, куриное, мясное. Отварное, запеченное, сковородное. Кашка рыбная. Ксени мневые. Ксени белужьи. Мясо - разварное, верченое, шестное, сковородное, печеное. Зайцы - рассольные, духовые. Дичина. Взвары к мясу и дичине - ягодные, хренные, сметанные, капустные. Раки - вареные, кашневые. Жирник. Грибы печеные. Сыры - сливочные, сметанные, губчатые. Творог. Битой творог. Пасочки творожные. Варенец. Молоко топленое. Сырники. Яйца каленые. Драчёна. Репница. Брюковница. Тыковник. Тебечник. Пареная репа. Пареная капуста.Редьковник. Редька - тертая, с квасом, с мёдом, с маслом, ломтями. Кисели - гороховый, пшеничный, молочный, гречневый, овсяный, из ржаных высевок.. Блины - красные, молочные, пшенные, овсяные, гороховые, сырные. Кундумы. Оладьи. Соковеня. Котлома. Хворост. Перепечи. Кокурки. Левашники. Куличи. Варенцы. Пряники - медовые, мятные, битые, сырые, печатные. Коврижки - медовые, вяземские, сахарные.Сочни. Пряженцы. Лествицы. Жаворонки. Баранки. Витушки. Гречники. Сушки. Пирожки пряженые. Расстегаи. Кулебяки - мясные, рыбные, грибные. Пироги - подовые, пряженые, блинные, слоеватые. Караваи - битые, яцкие, с сыром, братские, смесные, ставленные, блинчатые, стрядные. Курник. Ватрушки. Сгибни. Шаньги. Калитки.Толоконник. Преснухи. Ржаной хлеб подовый. Житник. Пшеничник. Колобок. Варенья - сахарные, на меду. Ягодники. Леваши - земляничные, брусничные, смородиновые, ежевичные, малиновые. Постилы - яблочные, грушевые, сливовые. Мазюня. Кулага. Саламата. Кирилки. Мучница. Густуха. Сочево. Быки. Ерлы. Каши - гречневая, ячная, житная, глазуха, овсяная, пшенная, толокняная. Взвары сладкие - медвяные, квасные, ягодные. Яблоки и груши в патоке. Редька в патоке. Маковое молоко. Гороховый сыр. Напитки: Морсы. Квасы - белый, красный, ягодный, яблочный, щавной, грушевый, можжевеловый, березовый,(())) Кислые щи. Мёд ставленный - белый, простой, клюковный, сахарный. Пиво. Сбитень. Взварец. Вода - брусничная, смородиновая, рябинная, вишневая, земляничная. 

Блюда, изначально заимствованные, но в русской кулинарии претерпевшие значительные изменения и полностью "обрусевшие": Лапша - куриная. мясная, грибная, молочная. Гречневая, гороховая, пшеничная. Пельмени. Балык. 

Авторские блюда, вошедшие в традиционную русскую кухню: Гурьевская каша. Гурьевские блины. Пожарские котлеты. Рахмановские щи.

www.syrnikov.ru

Жаворонки и мученики | Милосердие.ru

«В России много традиционных блюд, которые готовились к определенному дню. Скажем, «жаворонки» готовились к дню памяти Сорока мучеников Севастийских» — рассказывает и показывает повар Максим Сырников

Суши для бедных

Сегодня все популярнее становятся фастфуды, люди предпочитают утолять голод гамбургерами и хот-догами. А в Санкт-Петербурге живет человек, который одним из главных дел своей жизни считает сохранение традиций подлинной русской кухни.

С Максимом Сырниковым я познакомилась случайно. Однажды меня пригласили на праздник. Шум, гости. Наконец все садятся за праздничный стол, заставленный едой. Но что это? Раздаются шушуканья — гости пытаются угадать, из чего сделано то или иное блюдо. Из всего изобилия нам удалось узнать только моченые яблоки и сладкие пряники под прозрачной глазурью. А родные кислые щи или расстегаи оказались настоящей экзотикой.

Максим Сырников родился в 1965 году в Санкт-Петербурге. Окончил Институт культуры. Более двадцати лет увлекается русской кухней, проводит мастер-классы для шеф-поваров и рестораторов, собирает материал для книги по аутентичной русской кухне, пишет статьи по кулинарии. Помимо русской кухни, очень любит кавказскую. Женат, есть дочка и сын.

Именно тогда я решила непременно познакомиться с кулинаром, который нас так порадовал. И вот сижу на маленькой питерской кухне в гостях у повара Сырникова. Максим раскатывает тесто для неизвестного пока для меня блюда, а разговор идет про суши.

«Суши — это была еда японских бедняков, у которых не было денег даже на топливо, поэтому они готовили все сырым, — рассказывает Максим. —

Сейчас на нас хлынула китайская и японская кухня, и она как любая национальная еда заслуживает внимания и уважения. Но надо понимать, что нам представлены далеко не самые лучшие ее образцы. Те же самые суши у нас не готовят из свежевыловленной рыбы, как это полагается.

Я как-то в японском ресторане проводил День русской кухни. Повара из этого ресторана учились в Японии, и то, что они делали, было очень интересно.

Но все равно “семга” в наших суши — это норвежский лосось, который кормится всякими препаратами для быстрого роста и сначала лежит в Норвегии и только через несколько дней попадает к поставщикам, оптовиками и так далее.

В лучшем случае через неделю мы его увидим на наших тарелках в ресторане».

Суши, гамбургеры и тому подобный фастфуд, по мнению Максима, псевдонациональная еда. В современных «национальных» ресторанах все блюда модифицированные, приспособленные к вкусу современных горожан. Почему? «Ну вот, скажем, знаменитый современный узбекский повар Сталик Ханкишиев, — объясняет Максим, — пропагандировал абсолютно аутентичный ферганский плов, который готовится из определенных сортов риса и моркови, в нем вместо масла курдючный жир. Люди приезжали к нему со всего мира попробовать знаменитого плова.

И вот его пригласили в Москву бренд-шефом в ресторан узбекской кухни.

Он начал готовить тот самый плов. Ему привозили мешками тот самый рис, ту самую морковь, которую в Москве днем с огнем не найдешь, ту самую баранину.

Люди приходили, пробовали, это было любопытно, но большинству москвичей из-за непривычного вкуса второй раз такой плов пробовать не хотелось.

Тогда он сделал адаптированный под вкус москвича узбекский плов. На оливковом масле, из другого сорта риса. Получилось вкусно. Но это уже не был ферганский плов! Дело в том, что для узбеков плов — еда, привычная с детства. Для японца, который живет на озере Хансу и регулярно ест сырую рыбу, привычна сырая рыба. А насколько для москвича может быть привычен сырой норвежский лосось недельной выдержки, я не знаю».

Приготовить «жаворонков» можно за 5 минут

Фото: Ирина Сечина

Пока Максим рассказывает про суши и плов, неизвестное блюдо приобретает знакомые очертания – птиц из текста.

«В России есть много традиционных праздничных блюд, которые готовились к определенному дню. Скажем, «жаворонки» готовились к дню памяти Сорока мучеников Севастийских, «лествица» (лесенка из теста) — к дню памяти святого Иоанна Лествичника. Эту традицию не так сложно сохранять.

Приготовить «жаворонков» можно за пять минут.

Так как память Сорока Севастийских мучеников отмечается 22 марта по новому стилю и всегда приходится на Великий пост, то тесто замешивается постное бездрожжевое, на ржаной муке и воде. По вкусу в него добавляется соль, мед или сахар, также можно добавить растительное масло. По консистенции тесто должно быть тугое, чтобы из него можно было лепить.

Тесто разделяем на шарики размером со среднее яблоко. Шарик раскатываем, затем из него делаем колбаску.

Заворачиваем колбаску в узелок и из одного кончика формируем головку жаворонка, а из другого — хвостик. Такие «жаворонки» даже в церкви освящались. Как связан жаворонок с мучениками? Это ведь народная традиция. В народе замечали, что поющий жаворонок то взмывает ввысь, то падает к земле, и объясняли это устремленностью к Богу и смирением этих птиц пред Богом.

Так и мученик – как песнь славы Господу, устремлен ввысь, в Царство Небесное, и ради этого терпит страдания».

«И я христианин»

Максим Сырников. Фото: facebook.com

В Церкви мучеников вспоминают не только выпеканием жаворонков; в день их памяти 22 марта служится литургия Преждеосвященных даров, им молятся, прося об укреплении веры, терпения в трудных обстоятельствах и напастях.

В 4 веке, в армянском городе Севастии, одним из военачальников был Агриколай, известный язычник. Под его началом была дружина из сорока храбрых воинов. Все они были христианами. Когда воины отказались принести жертву языческим богам, Агриколай заключил их в темницу. Воины вместе молились и однажды ночью услышали: «Претерпевший до конца, тот спасен будет».

На следующее утро воинов вновь привели к Агриколаю. На этот раз командир пустил в ход лесть. Он стал восхвалять их мужество, молодость и силу и снова предложил им отречься от Христа и так заслужить расположение самого императора. Снова услышав отказ, Агриколай велел заковать воинов. Однако старший из них, Кирион, сказал: «Император не давал тебе права налагать на нас оковы». Агриколай смутился и приказал отвести воинов в темницу без оков.

Кирион был прав: в то время уже действовал Миланский эдикт (313), по которому всем христианам империи императором Константином давалась свобода вероисповедания. Но соправитель императора Ликиний был убежденным язычником и в своей части империи решил искоренить христианство: Ликиний готовился к войне против Константина и, боясь измены, решил очистить от христиан свое войско.

Через семь дней в Севастию прибыл сановник Лисий и устроил суд над воинами. Святые твердо отвечали: «Возьми не только наше воинское звание, но и жизни наши, для нас нет ничего дороже Христа Бога».

Тогда Лисий велел побить святых мучеников камнями. Но камни летели мимо цели; камень, брошенный Лисием, попал в лицо Агриколаю. Мучители поняли, что святых ограждает какая-то невидимая сила. В темнице воины провели ночь в молитве и снова услышали утешающий их голос Господа: «Верующий в Меня, если и умрет, оживет. Дерзайте и не страшитесь, ибо восприимете венцы нетленные».

На следующий день суд перед мучителем и допрос повторился, воины же остались непреклонны.

Стояла зима, мороз. Святых воинов раздели, повели к озеру  и поставили под стражей на льду на всю ночь. Чтобы сломить волю мучеников, неподалеку на берегу растопили баню.

В первом часу ночи, когда холод стал нестерпимым, один из воинов не выдержал и бросился бегом к бане, но едва он переступил порог, как упал замертво.

В третьем часу ночи Господь послал отраду мученикам: неожиданно стало светло, лед растаял, и вода в озере стала теплой. Все стражники спали, бодрствовал только один по имени Аглаий. Взглянув на озеро, он увидел, что над головой каждого мученика появился светлый венец. Аглаий насчитал тридцать девять венцов и понял, что бежавший воин лишился своего венца. Тогда Аглаий разбудил остальных стражников, сбросил с себя одежду и сказал им: «И я — христианин!» — и присоединился к мученикам.

Стоя в воде, он молился: «Господи Боже, я верую в Тебя, в Которого эти воины веруют. Присоедини и меня к ним, да сподоблюсь пострадать с Твоими рабами».

Наутро истязатели с удивлением увидели, что мученики живы, а их стражник Аглаий вместе с ними прославляет Христа. Тогда воинов вывели из воды и перебили им голени.

Во время этой мучительной казни мать самого юного из воинов, Мелитона, убеждала сына не страшиться и претерпеть все до конца. Тела мучеников положили на колесницы и повезли на сожжение. Юный Мелитон еще дышал, и его оставили лежать на земле. Тогда мать подняла сына и на своих плечах понесла его вслед за колесницей. Когда Мелитон испустил последний вздох, мать положила его на колесницу рядом с телами его святых сподвижников. Тела святых были сожжены на костре, а обуглившиеся кости брошены в воду, чтобы христиане не собрали их.

Спустя три дня мученики явились во сне блаженному Петру, епископу Севастийскому, и повелели ему предать погребению их останки. Епископ с несколькими клириками ночью собрал останки славных мучеников и с честью похоронил их.

Проще пареной репы

Максим Сырников. Фото с сайта nastroenie.tv

«Как то меня пригласили в один ресторан устраивать Неделю русской кухни, — рассказывает Максим. — На таких мероприятиях всегда возникает одна проблема: если готовить так, как 200, 300 лет назад, то вкус и вид блюда может оказаться очень непривычным для современного человека. Приходится адаптировать их. Когда я готовлю, скажем, начиненную репу в ресторане, я ее запекаю, обливаю — получается вкусно и красиво.

Но для меня, когда я готовлю по старинным рецептам, главное — не вкусность и даже не полезность, главное — сохранить традицию. В 1816 году Василий Левшин (1746-1826), очень популярный в начале XIX века писатель-переводчик, экономист, в своей книге “Русская поварня” очень сожалел, что большинство блюд русской кухни безвозвратно утеряно. Это в 1816 году! Спустя еще 200 лет можно говорить о том, что мы потеряли и то, что было при Левшине.

Если современному человеку показать перечень блюд, которые ели наши предки, то окажется, что из пятисот наименований он знает только два-три».

Максиму это очень обидно, потому что кухня для него — это значительная часть национальной культуры. Уже больше 20 лет он занимается тем, что собирает подлинные рецепты и готовит по ним давно забытые блюда. Ездит по разным уголкам нашей страны, у старушек узнает рецепты блюд, которые еще их бабушки готовили. По библиотекам и антикварным магазинами выискивает старинные поваренные книги. Он, кстати, обладатель самой старой из них, выпущенной в 1790 году.

Каждый посетитель его сайта http://www.syrnikov.ru может попробовать испечь хлеб так, как это делали наши прапрабабушки, или приготовить кулебяку, ботвинью, гурьевскую кашу, гороховый кисель и еще много такого, о чем мы могли прочитать только в книжках. Для Максима увлечение русской кухней стало не просто хобби, это уже образ жизни. Даже рыбу для своих чудо-блюд он ловит в Ладожском озере — там вам и налим для расстегаев, и окуни для тельного.

«Есть такое заблуждение, — рассказывает Максим, что в деревне питались однообразно и невкусно. Но русский человек, как правило, жил недалеко от реки или озера. Рыбы было невероятное количество.

По документам XVII века, в районе Сибири, когда была нехватка муки, в ржаное тесто подмешивали сухую черную икру. И были еще недовольны — хлеб пах рыбой.

Или, например, есть записки маркиза Корнилия де Бруина, голландского путешественника, который в XVIII веке приезжал в Москву. Его потрясло изобилие сортов репы. Она была желтая, красная, лиловая. А мы сейчас думаем, что, кроме желтой, другой репы не бывает. Репа незаслуженно у нас сейчас забыта, а в Финляндии, кстати, и сегодня подают репу в ресторанах».

Что такое – красная рыба?

Фото: facebook.com

Самые достоверные сведения о старинных блюдах содержат монастырские книги. По ним видно, чем питались, что закупалось для монастырского стола. К еде было демократичное отношение. Но сама еда не была повсеместно одинаковая. Были разные местные особенности кухни.

«Например, во Владимирской области есть два уникальных вида мочения. В деревне на берегу Оки могут угостить моченой дикой сливой и моченой дулей. Дуля — это дикая груша. Ее мочат на зиму, делают заготовки в бочках. Еще из нее получается потрясающее варенье. А вот на севере, где нет груш и слив, есть морошка, там мочат ее».

Иногда другие народы привносили в кухню какого-нибудь региона нашей страны новшества, которые затем укоренялись на всей территории.

Так, сливочное масло в своем современном виде к нам пришло от финнов, проживавших на берегах реки Охты, недалеко от Петербурга.

В России масло получали из перетопленной в печи сметаны, собирая его сверху. А финны сбивали сметану и сливки. Так что масло «Валио» — это классическое чухонское масло.

Сами мы начали осознавать свою кухню как что-то уникальное со времен царя Иоанна Грозного — по крайней мере, при нем послу, выезжавшему в другие страны, специально выдавали набор продуктов, которых нигде, кроме как в России, нельзя было достать: соленые рыжики, моченую бруснику, ржаной хлеб — ни в какой Италии ржаной муки не было.

В русской кулинарной культуре были и табуированные кушанья. Например, в России до никоновских реформ не ели зайчатину, а в Древней Руси ее вообще считали нечистым, языческим мясом. Только соседние народы (марийцы, удмурты, чуваши, мордва) с удовольствием подавали ее к столу. Патриарх Никон, известный церковный реформатор, был по национальности мордвин. Только при нем и стали есть зайчатину.

Что такое красная рыба? Ни семга, ни горбуша, ни лосось, ни форель не являются красной рыбой. Красная рыба — это осетрина, белуга, стерлядь, севрюга. А семга — это рыба, которая водится только в бассейне Белого моря.

Тюря — самая постная вещь

Фото с сайта lavkagazeta.com

Многие названия нашей кухни забылись навсегда. Некоторые приобрели совсем другое значение. Например, кислые щи — это не суп из кислой капусты, как у нас сейчас считается, а напиток типа кваса или браги, который получали в результате брожения солода. Некоторые блюда, например окрошку, мы и сейчас повсеместно едим, но, оказывается, современный человек не знает ее настоящего вкуса, потому что раньше для нее использовали особый квас, белый, а не красный, который мы сейчас пьем.

Какие-то блюда сохранили о себе память в русском языке в фамилиях. Соломатин, например, от слова «соломата» — это заваренная с маслом и еще разными добавками ржаная мука. Кокурин от «кокурка» — печеньице особого сорта. Тюрин от «тюря» — холодная похлебка на основе ржаного хлеба, в которую добавляются любые овощные добавки и все заливается квасом, водой (или молоком). Тюря была очень распространена, потому что быстро готовится. Соломата, кокурка, тюря… Сегодня это поэкзотичнее суши и гамбургеров.

Есть такой интересный пример, — говорит Максим, — шотланское блюдо хаггис, фаршированный бараньей требухой запеченный желудок. Это блюдо известно с древнехристианских времен и делается на каждый праздник. Для шотландца традиция приготовления хаггиса — святое.

И в русской кухне есть совершенно идентичное шотландскому хаггису блюдо, которое называется “няня”. Та самая, которой Собакевич кормил Чичикова. Бараний желудок, фаршированный бараньим мясом. В России туда добавляется еще и греча. Но это блюдо у нас абсолютно забыто. К сожалению, это наша национальная черта, наша беда — отталкивать от себя свое прошлое.

Но я думаю, что наверстать это можно. В семье, если женщина умеет готовить, по крайней мере, три вида русских заправочных супов (или, по-русски более правильно, похлебок, а слово “суп” — французское): рассольник, щи и по праздникам солянку, — этого уже достаточно, чтобы сохранять русскость на вашей кухне. Потому что таких супов больше нигде нет».

www.miloserdie.ru

у кого научиться готовить по-русски

Максим Сырников занимается изучением и реконструкцией блюд русской кухни. Родился в 1965 году в Ленинграде, закончил Институт культуры. Ездит по стране в поисках новых рецептов, проводит мастер-классы и создает меню для ресторанов. В его послужном списке: «Русь великая» (Екатеринбург), «Золотая Русь» (Челябинск), «Яр» (Воронеж), «Малахит» (Ижевск), «Хоромы» (Москва), «Русская деревня» (Владимир) и др.. Автор книг «Настоящая русская еда», «Настоящие русские праздники». Как популяризатор русской кухни становился героем журнала New Yorker. Директор организации «Фонд сохранения русской кухни «Русская поварня», ставящий своей целью возрождение национальной кухни.

 

— Поговаривают, что борщ или пельмени, в общем-то, не русские блюда.

— С борщом сложно. Он упоминается в каждом домострое, только под словом «борщ» нечто другое подразумевалось. Растение борщевик засаливали, делали запасы, а потом варили из него вкусную похлебочку. В Сибири до сих пор из него готовят щи. Пельмени только в середине 19-го века стали такими известными в центральной России, пришли с Урала. С другой стороны, в России всегда существовали свои собственные пельменеобразные, такие как «ушки» или кундюмы.

— А что еще «не наше» мы считаем нашим?

— Лапша — даже само слово из тюркских языков, но уже восемь веков она у нас в России, вот она наша или не наша? Конечно, наша. Итальянцы пасту тоже считают своей, но есть большие подозрения, что ее Марко Поло привез из Китая, как и равиоли, а они же — итальянские. Или итальянцы делают еще поленту, из кукурузной муки, но кукуруза — американское растение, по-моему, в 16-м веке ее привезли оттуда. Помидоры — американское растение, картошка — американское, а попробуйте сказать, что драники не белорусское национальное блюдо. Вся венгерская кухня национальная построена на помидорах, паприке и картошке — американских растениях.

— У кого учиться русской кухне?

— У бабушек, конечно. Если есть возможность.

— И вас бабушка учила?

— У меня история — с миру по нитке. В основном, да, это была бабушка. Еще я много ездил по стране, общался, смотрел, юность у меня была подвижная. Дома всегда было много старых кулинарных книг, книга Александровой-Игнатьевой, например. Все это, конечно, разбудило интерес еще с детства. Помню даже как-то, еще ребенком, по маминой книжке выпек пряники.

— Ваше любимое блюдо?

— Бабушка моя замечательно готовила томленые щи из квашеной капусты, рассольники. Я это все до сих пор люблю и сам готовлю. Но, к сожалению, так вкусно, как у бабушки, у меня не получается.

Говорят, что в Монголии есть народ, который питается исключительно цаплями. Но вообще я с уважением отношусь ко всем кухням.

— А другие национальные кухни вы готовите?

— Конечно. У меня несколько любимых национальных кухонь. Очень люблю грузинскую. Еще люблю, что многих, кстати, удивляет, наших ближайших западных соседей: Белоруссия, Польша, Литва. Да, это кухня не такой широкой палитры, как та же грузинская, но по вкусовым решениям это интересная кухня. Украинская тоже нравится.

— А популярная нынче итальянская?

— В меньшей степени. Я работал с итальянскими шеф-поварами, узнал от них много интересного. То, как мы работали, вот этот взаимный обмен опытом мне понравился, но в целом итальянская кухня не входит в число моих фаворитов.

— На какую другую кухню похожа русская?

— Есть общие моменты с упомянутыми кухнями Белоруссии, Литвы, Украины, хотя с последней меньше всего. Есть схожие черты с финской кухней, еще больше с какой-нибудь удмуртской или карельской. Хотя русская кухня, конечно, совершенно особенная.

— Говорят, сегодня вообще нет никакой русской кухни.

— Конечно, есть! Вы же знаете, что такое щи, рассольник, солянка, окрошка, пирог с капустой, квас. Вот это и есть русская кухня незамутненная.

— Почему тогда так мало русских ресторанов?

— В основном хотят идти по пути наименьшего сопротивления, как делает Махов в «Кафе Пушкинъ» — создать некую «попсу» — красивую, довольно вкусную, но к предмету нашего разговора отношения не имеющую — и назвать это русской кухней. Другое дело — предлагать какие-то аутентичные вещи, но так, чтобы это было интересно, чтобы ради этого стоило идти в ресторан и платить какие-то приличные деньги. Это уже сложно, это вопрос умения и подачи. Но, на мой взгляд, русская кухня сегодня востребована.

— Востребована кем? Кому она интереснее — русским или иностранцам?

— В первую очередь нашим с вами соотечественникам. Среди рестораторов кто-то хочет русское меню из патриотических соображений или соображений о том, что соотечественников надо кормить родным. А кто-то, что тоже понятно, объяснимо и уважаемо, просто хочет заработать денег на интересе к русской теме. Меня в меньшей степени интересует, что скажут о русской кухне иностранцы. Я поставил перед собой задачу рассказать русским об их собственной кухне.

— Если иностранные друзья попросят приготовить что-нибудь русское, что стоит приготовить?

— Есть прекрасные блюда, всем иностранцам понятные, например солянка из рыбы, не обязательно из осетрины, хотя можно и из нее. Это превосходное блюдо ресторанного уровня. Можно пироги. Как-то я кормил иностранцев, 250 человек пришло, готовили русские кулебяки с рыбой, с мясом. Народ ел да нахваливал.

— Как думаете, через несколько лет русской кухни станет больше или меньше?

— Я уверен, что станет больше. Просто даже по собственной востребованности сужу.

— Другие страны заимствуют из нашей кухни что-то?

— Заимствуют потихонечку. Но, будем откровенны, русской кухни за границей не знают.

— А возможна экспансия русской кухни в другие страны?

— В ближайшие годы точно нет. Для этого нужно, чтобы мы сами поняли, какая у нас прекрасная кухня, разнообразная, вкусная, здоровая и при этом недорогая.

— Вы говорите про разнообразие, а у меня в голове кроме щей и вареной картошки ничего не возникает. Можете поразить мое воображение разнообразием русской кухни?

— Как раз картошка — не обязательный и не желательный компонент русской кухни, в первых блюдах точно. Кстати, на разнообразие первых блюд и посмотрите. Бесконечное количество щей: с квашеной капустой, со свежей капустой, из молодой капустной рассады, зеленые щи из щавеля, шпинатные щи, репные щи, которые мы уже забыли, щи постные на бульоне из сушеных белых грибов, так называемые валаамские или монастырские. Рассольники рыбные, мясные, грибные, постные. Солянки рыбные, мясные, бесконечное множество окрошек, свекольники, которые делают в основном в Прибалтике и в Польше, но есть и русский вариант свекольника.

— С супами понятно, а вторые блюда?

— И со вторыми блюдами все понятно: и мясные, и постные, и с грибами, которые нигде в мире не употребляются в таком разнообразии: и жареные, и тушенные в сметане, в виде начинки для пирогов, соленые грибы, солянки, те, что не супы, а на сковороде, и грибные, и овощные. Варианты с кашами, разварные, гречневые. Их масса.

— Какая кухня самая богатая и разнообразная?

— Принято считать, что французская.

— Какая самая скудная?

— Не знаю. Говорят, что в Монголии есть народ, который питается одними цаплями, наверное, у них — самая скудная. Я с уважением отношусь ко всем национальным кухням и не знаю таких уж скудных кухонь. Я не только русской кухней увлекаюсь, я учился готовить и у грузин, и у армян, и у азербайджанцев, и у итальянцев. Кстати, еще мне очень нравится еврейская кухня в традиционном исполнении.

— Влияет ли то, что ест нация, на ее характер и самосознание?

— Думаю, что взаимосвязь есть, но она обратная. Наше мировоззрение, наш образ жизни влияют на то, что мы едим.

— И как наше мировоззрение отражается в обилии супов?

— Дело не в обилии супов, а в том, что русский человек пользовался этим абсолютно уникальным очагом — русской печью, не только как способом обогреться, но и как способом прокормиться. Блюда, которые самые вкусные, — они из русской печи. У нас совершенно уникальный способ приготовления — томление в печи. Все эти первые блюда выходят там прекрасно.

 

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:  Ресторатор Борис Зарьков: «Впишите в путеводители пирожки, борщ и квас»

nationmagazine.ru

Новости

Неделю назад вернулся из Италии.Побывал в Модене, Парме, Болонье, Риме.Но начал своё пребывание в стране пиццы и пасты с Римини. Где состоялася 23-я международная выставка SIGEP.Выставка, связанная с непромышленным производством мороженого, кондитерских изделий и выпечки всех видов.В рамках выставки проводилось и выступление кулинарных команд со всего мира, организатором которого стала очень известная итальянская кулинарная школа IFSE.Смысл выступлений был этакий: некий наставник представлял своих учеников, с которыми они вместе готовили что-то очень национальное.От России пригласили меня, а я с особым удовольствием взял с собой из Новосибирска Олю Молокову, мою ученицу.

Готовили мы в Римини гурьевскую кашу, московские калачики и сибирские шанешки с черёмухой. Думаю, что впервые в Италии была представлено этакое.Всё наготовленное всем очень понравилось.

Отметился на Чемпионате мира по футболу в Бразилии.Играть не играл, зато представлял русскую кухню в Доме России в Рио де Жанейро. Сразу предупрежу, что наших игроков не то что не кормил, а вообще не видел. Так что не виноват, да.

В Доме России готовить расстегаи и кисели помогали вот такие прекрасные бразильские парни. Настоящая торсида.

Подробнее...

Наша победа в номинации "Гастрономическое событие года в Новосибирске" ( ну или как-то так, точно не вспомню ). Это не единственная премия года, где Добрянка завоевала первое место. И, думаю, не последняя.Спасибо всем, кто...

Двухлетняя работа бренд-шефом в новосибирском проекте Добрянка - это то, чем я горжусь по-настоящему.

Проект очень масштабный и очень многосторонний. Подобного в России до сих пор не было. И всё еще нет.

Добрянка это не ресторан. Это супермаркет готовой еды, где  прекрасные повара и пекари готовят настоящую русскую еду.

Подробнее...

Пока я был в очередной поездке ( на этот раз в Уфе, в ресторане "Щепка" - там был месяц русской кухни и готовили по моему меню ) - меня номинировали на премию "Сноба":  

В этой же номинации выдвинуты очень серьёзные и знаменитые люди: Алексей Зимин, Деллос, Новиков.Шансов на победу у меня немного. Но вы можете меня поддержать, голосование там открытое:

Находите номинацию "Гастрономия" и отмечаете там меня или того, кто по-вашему мнению более достоин  ( я нисколько не обижусь, честно-честно ).

Большая статья обо мне - в  журнале The New Yorker.

По ссылке - лишь немногое, на самом деле вся статья - на шести страницах. В жизни бы не подумал, что о моей скучной персоне можно написать так много.

Журналист Нью Йоркера Юлия и фотограф Дэвид приезжали ко мне  в Челябинск и Владимир, пробовали кулебяки и шанешки, а Юля даже помогала мне гнать и дегустировать ржаной самогон.

Очень дотошные и серьёзные журналисты в этом журнале, надо признать.И статья, как мне показалось, вполне доброжелательная. Не только ко мне, но и к русской кухне.

О борще в ней ни слова нет.

Человек на фотографии, тот что в поварском колпаке и фартуке - настоящий Принц Датский. Супруг королевы Маргреты Второй, Его Высочество принц-консорт Хенрик.

Сегодня он не только съел несколько моих расстегаев, калиток и шанешек ( в приготовлении мне помогали повара компании "Пировный" ), но и сам раскатывал тесто для калиток.

Хороший такой дядька этот принц.Кулинар.Наш человек.

На прошлой неделе я готовил в одной заводской столовой.Да-да, именно в заводской столовой.

 

Меня пригласили немного поработать с поварами  компании VDS в Минске. Сама компания занимается дизайном и изготовлением огромных конструкций для автозаправочных станций, расставляя свою продукцию по автомобильным дорогам от Туркмении до Польши.А ещё этой компанией руководят очень интересные и хорошие люди. Которые, при всей своей занятости, не забывают о хлебе - насущном и духовном.

Подробнее...

 

В августе я две недели провёл в Челябинске.

Где в развлекательном центре "Галактика" помогал созидать ресторан с настоящей русской едой.

Кухня здесь выглядит вот так:

Подробнее...

Только за последний месяц я дал несколько интервью. Самым разномастным изданиям – от «Нью-Йоркера» до областной провинциальной газеты.И все журналисты задают мне один и тот же вопрос, который звучит примерно так: « Почему в России русская кухня нынче не в почёте?»

А в самом деле, почему?

Подробнее...

www.syrnikov.ru


Смотрите также