Максим Сырников: Русская кухня. Сырников русская кухня


Сырников русская кухня

Максим Сырников занимается изучением и реконструкцией блюд русской кухни. Родился в 1965 году в Ленинграде, закончил Институт культуры. Ездит по стране в поисках новых рецептов, проводит мастер-классы и создает меню для ресторанов. В его послужном списке: «Русь великая» (Екатеринбург), «Золотая Русь» (Челябинск), «Яр» (Воронеж), «Малахит» (Ижевск), «Хоромы» (Москва), «Русская деревня» (Владимир) и др. Автор книг «Настоящая русская еда», «Настоящие русские праздники». Как популяризатор русской кухни становился героем журнала New Yorker. Директор организации «Фонд сохранения русской кухни «Русская поварня», ставящий своей целью возрождение национальной кухни.

Сырников русская кухня

— Поговаривают, что борщ или пельмени, в общем-то, не русские блюда.

— С борщом сложно. Он упоминается в каждом домострое, только под словом «борщ» нечто другое подразумевалось. Растение борщевик засаливали, делали запасы, а потом варили из него вкусную похлебочку. В Сибири до сих пор из него готовят щи. Пельмени только в середине 19-го века стали такими известными в центральной России, пришли с Урала. С другой стороны, в России всегда существовали свои собственные пельменеобразные, такие как «ушки» или кундюмы.

— А что еще «не наше» мы считаем нашим?

— Лапша — даже само слово из тюркских языков, но уже восемь веков она у нас в России, вот она наша или не наша? Конечно, наша. Итальянцы пасту тоже считают своей, но есть большие подозрения, что ее Марко Поло привез из Китая, как и равиоли, а они же — итальянские. Или итальянцы делают еще поленту, из кукурузной муки, но кукуруза — американское растение, по-моему, в 16-м веке ее привезли оттуда. Помидоры — американское растение, картошка — американское, а попробуйте сказать, что драники не белорусское национальное блюдо. Вся венгерская кухня национальная построена на помидорах, паприке и картошке — американских растениях.

Сырников русская кухня

— У кого учиться русской кухне?

— У бабушек, конечно. Если есть возможность.

— И вас бабушка учила?

— У меня история — с миру по нитке. В основном, да, это была бабушка. Еще я много ездил по стране, общался, смотрел, юность у меня была подвижная. Дома всегда было много старых кулинарных книг, книга Александровой-Игнатьевой, например. Все это, конечно, разбудило интерес еще с детства. Помню даже как-то, еще ребенком, по маминой книжке выпек пряники.

Сырников русская кухня

— Ваше любимое блюдо?

— Бабушка моя замечательно готовила томленые щи из квашеной капусты, рассольники. Я это все до сих пор люблю и сам готовлю. Но, к сожалению, так вкусно, как у бабушки, у меня не получается.

Говорят, что в Монголии есть народ, который питается исключительно цаплями. Но вообще я с уважением отношусь ко всем кухням.

— А другие национальные кухни вы готовите?

— Конечно. У меня несколько любимых национальных кухонь. Очень люблю грузинскую. Еще люблю, что многих, кстати, удивляет, наших ближайших западных соседей: Белоруссия, Польша, Литва. Да, это кухня не такой широкой палитры, как та же грузинская, но по вкусовым решениям это интересная кухня. Украинская тоже нравится.

— А популярная нынче итальянская?

— В меньшей степени. Я работал с итальянскими шеф-поварами, узнал от них много интересного. То, как мы работали, вот этот взаимный обмен опытом мне понравился, но в целом итальянская кухня не входит в число моих фаворитов.

— На какую другую кухню похожа русская?

— Есть общие моменты с упомянутыми кухнями Белоруссии, Литвы, Украины, хотя с последней меньше всего. Есть схожие черты с финской кухней, еще больше с какой-нибудь удмуртской или карельской. Хотя русская кухня, конечно, совершенно особенная.

— Говорят, сегодня вообще нет никакой русской кухни.

— Конечно, есть! Вы же знаете, что такое щи, рассольник, солянка, окрошка, пирог с капустой, квас. Вот это и есть русская кухня незамутненная.

— Почему тогда так мало русских ресторанов?

— В основном хотят идти по пути наименьшего сопротивления, как делает Махов в «Кафе Пушкинъ» — создать некую «попсу» — красивую, довольно вкусную, но к предмету нашего разговора отношения не имеющую — и назвать это русской кухней. Другое дело — предлагать какие-то аутентичные вещи, но так, чтобы это было интересно, чтобы ради этого стоило идти в ресторан и платить какие-то приличные деньги. Это уже сложно, это вопрос умения и подачи. Но, на мой взгляд, русская кухня сегодня востребована.

Сырников русская кухня

— Востребована кем? Кому она интереснее — русским или иностранцам?

— В первую очередь нашим с вами соотечественникам. Среди рестораторов кто-то хочет русское меню из патриотических соображений или соображений о том, что соотечественников надо кормить родным. А кто-то, что тоже понятно, объяснимо и уважаемо, просто хочет заработать денег на интересе к русской теме. Меня в меньшей степени интересует, что скажут о русской кухне иностранцы. Я поставил перед собой задачу рассказать русским об их собственной кухне.

— Если иностранные друзья попросят приготовить что-нибудь русское, что стоит приготовить?

— Есть прекрасные блюда, всем иностранцам понятные, например солянка из рыбы, не обязательно из осетрины, хотя можно и из нее. Это превосходное блюдо ресторанного уровня. Можно пироги. Как-то я кормил иностранцев, 250 человек пришло, готовили русские кулебяки с рыбой, с мясом. Народ ел да нахваливал.

— Как думаете, через несколько лет русской кухни станет больше или меньше?

— Я уверен, что станет больше. Просто даже по собственной востребованности сужу.

— Другие страны заимствуют из нашей кухни что-то?

— Заимствуют потихонечку. Но, будем откровенны, русской кухни за границей не знают.

— А возможна экспансия русской кухни в другие страны?

— В ближайшие годы точно нет. Для этого нужно, чтобы мы сами поняли, какая у нас прекрасная кухня, разнообразная, вкусная, здоровая и при этом недорогая.

— Вы говорите про разнообразие, а у меня в голове кроме щей и вареной картошки ничего не возникает. Можете поразить мое воображение разнообразием русской кухни?

— Как раз картошка — не обязательный и не желательный компонент русской кухни, в первых блюдах точно. Кстати, на разнообразие первых блюд и посмотрите. Бесконечное количество щей: с квашеной капустой, со свежей капустой, из молодой капустной рассады, зеленые щи из щавеля, шпинатные щи, репные щи, которые мы уже забыли, щи постные на бульоне из сушеных белых грибов, так называемые валаамские или монастырские. Рассольники рыбные, мясные, грибные, постные. Солянки рыбные, мясные, бесконечное множество окрошек, свекольники, которые делают в основном в Прибалтике и в Польше, но есть и русский вариант свекольника.

Сырников русская кухня

— С супами понятно, а вторые блюда?

— И со вторыми блюдами все понятно: и мясные, и постные, и с грибами, которые нигде в мире не употребляются в таком разнообразии: и жареные, и тушенные в сметане, в виде начинки для пирогов, соленые грибы, солянки, те, что не супы, а на сковороде, и грибные, и овощные. Варианты с кашами, разварные, гречневые. Их масса.

— Какая кухня самая богатая и разнообразная?

— Принято считать, что французская.

— Какая самая скудная?

— Не знаю. Говорят, что в Монголии есть народ, который питается одними цаплями, наверное, у них — самая скудная. Я с уважением отношусь ко всем национальным кухням и не знаю таких уж скудных кухонь. Я не только русской кухней увлекаюсь, я учился готовить и у грузин, и у армян, и у азербайджанцев, и у итальянцев. Кстати, еще мне очень нравится еврейская кухня в традиционном исполнении.

— Влияет ли то, что ест нация, на ее характер и самосознание?

— Думаю, что взаимосвязь есть, но она обратная. Наше мировоззрение, наш образ жизни влияют на то, что мы едим.

— И как наше мировоззрение отражается в обилии супов?

— Дело не в обилии супов, а в том, что русский человек пользовался этим абсолютно уникальным очагом — русской печью, не только как способом обогреться, но и как способом прокормиться. Блюда, которые самые вкусные, — они из русской печи. У нас совершенно уникальный способ приготовления — томление в печи. Все эти первые блюда выходят там прекрасно.

myvkusno.ru

Сырников русская кухня

Максим Сырников занимается изучением и реконструкцией блюд русской кухни. Родился в 1965 году в Ленинграде, закончил Институт культуры. Ездит по стране в поисках новых рецептов, проводит мастер-классы и создает меню для ресторанов. В его послужном списке: «Русь великая» (Екатеринбург), «Золотая Русь» (Челябинск), «Яр» (Воронеж), «Малахит» (Ижевск), «Хоромы» (Москва), «Русская деревня» (Владимир) и др. Автор книг «Настоящая русская еда», «Настоящие русские праздники». Как популяризатор русской кухни становился героем журнала New Yorker. Директор организации «Фонд сохранения русской кухни «Русская поварня», ставящий своей целью возрождение национальной кухни.

Сырников русская кухня

— Поговаривают, что борщ или пельмени, в общем-то, не русские блюда.

— С борщом сложно. Он упоминается в каждом домострое, только под словом «борщ» нечто другое подразумевалось. Растение борщевик засаливали, делали запасы, а потом варили из него вкусную похлебочку. В Сибири до сих пор из него готовят щи. Пельмени только в середине 19-го века стали такими известными в центральной России, пришли с Урала. С другой стороны, в России всегда существовали свои собственные пельменеобразные, такие как «ушки» или кундюмы.

— А что еще «не наше» мы считаем нашим?

— Лапша — даже само слово из тюркских языков, но уже восемь веков она у нас в России, вот она наша или не наша? Конечно, наша. Итальянцы пасту тоже считают своей, но есть большие подозрения, что ее Марко Поло привез из Китая, как и равиоли, а они же — итальянские. Или итальянцы делают еще поленту, из кукурузной муки, но кукуруза — американское растение, по-моему, в 16-м веке ее привезли оттуда. Помидоры — американское растение, картошка — американское, а попробуйте сказать, что драники не белорусское национальное блюдо. Вся венгерская кухня национальная построена на помидорах, паприке и картошке — американских растениях.

Сырников русская кухня

— У кого учиться русской кухне?

— У бабушек, конечно. Если есть возможность.

— И вас бабушка учила?

— У меня история — с миру по нитке. В основном, да, это была бабушка. Еще я много ездил по стране, общался, смотрел, юность у меня была подвижная. Дома всегда было много старых кулинарных книг, книга Александровой-Игнатьевой, например. Все это, конечно, разбудило интерес еще с детства. Помню даже как-то, еще ребенком, по маминой книжке выпек пряники.

Сырников русская кухня

— Ваше любимое блюдо?

— Бабушка моя замечательно готовила томленые щи из квашеной капусты, рассольники. Я это все до сих пор люблю и сам готовлю. Но, к сожалению, так вкусно, как у бабушки, у меня не получается.

Говорят, что в Монголии есть народ, который питается исключительно цаплями. Но вообще я с уважением отношусь ко всем кухням.

— А другие национальные кухни вы готовите?

— Конечно. У меня несколько любимых национальных кухонь. Очень люблю грузинскую. Еще люблю, что многих, кстати, удивляет, наших ближайших западных соседей: Белоруссия, Польша, Литва. Да, это кухня не такой широкой палитры, как та же грузинская, но по вкусовым решениям это интересная кухня. Украинская тоже нравится.

— А популярная нынче итальянская?

— В меньшей степени. Я работал с итальянскими шеф-поварами, узнал от них много интересного. То, как мы работали, вот этот взаимный обмен опытом мне понравился, но в целом итальянская кухня не входит в число моих фаворитов.

— На какую другую кухню похожа русская?

— Есть общие моменты с упомянутыми кухнями Белоруссии, Литвы, Украины, хотя с последней меньше всего. Есть схожие черты с финской кухней, еще больше с какой-нибудь удмуртской или карельской. Хотя русская кухня, конечно, совершенно особенная.

— Говорят, сегодня вообще нет никакой русской кухни.

— Конечно, есть! Вы же знаете, что такое щи, рассольник, солянка, окрошка, пирог с капустой, квас. Вот это и есть русская кухня незамутненная.

— Почему тогда так мало русских ресторанов?

— В основном хотят идти по пути наименьшего сопротивления, как делает Махов в «Кафе Пушкинъ» — создать некую «попсу» — красивую, довольно вкусную, но к предмету нашего разговора отношения не имеющую — и назвать это русской кухней. Другое дело — предлагать какие-то аутентичные вещи, но так, чтобы это было интересно, чтобы ради этого стоило идти в ресторан и платить какие-то приличные деньги. Это уже сложно, это вопрос умения и подачи. Но, на мой взгляд, русская кухня сегодня востребована.

Сырников русская кухня

— Востребована кем? Кому она интереснее — русским или иностранцам?

— В первую очередь нашим с вами соотечественникам. Среди рестораторов кто-то хочет русское меню из патриотических соображений или соображений о том, что соотечественников надо кормить родным. А кто-то, что тоже понятно, объяснимо и уважаемо, просто хочет заработать денег на интересе к русской теме. Меня в меньшей степени интересует, что скажут о русской кухне иностранцы. Я поставил перед собой задачу рассказать русским об их собственной кухне.

— Если иностранные друзья попросят приготовить что-нибудь русское, что стоит приготовить?

— Есть прекрасные блюда, всем иностранцам понятные, например солянка из рыбы, не обязательно из осетрины, хотя можно и из нее. Это превосходное блюдо ресторанного уровня. Можно пироги. Как-то я кормил иностранцев, 250 человек пришло, готовили русские кулебяки с рыбой, с мясом. Народ ел да нахваливал.

— Как думаете, через несколько лет русской кухни станет больше или меньше?

— Я уверен, что станет больше. Просто даже по собственной востребованности сужу.

— Другие страны заимствуют из нашей кухни что-то?

— Заимствуют потихонечку. Но, будем откровенны, русской кухни за границей не знают.

— А возможна экспансия русской кухни в другие страны?

— В ближайшие годы точно нет. Для этого нужно, чтобы мы сами поняли, какая у нас прекрасная кухня, разнообразная, вкусная, здоровая и при этом недорогая.

— Вы говорите про разнообразие, а у меня в голове кроме щей и вареной картошки ничего не возникает. Можете поразить мое воображение разнообразием русской кухни?

— Как раз картошка — не обязательный и не желательный компонент русской кухни, в первых блюдах точно. Кстати, на разнообразие первых блюд и посмотрите. Бесконечное количество щей: с квашеной капустой, со свежей капустой, из молодой капустной рассады, зеленые щи из щавеля, шпинатные щи, репные щи, которые мы уже забыли, щи постные на бульоне из сушеных белых грибов, так называемые валаамские или монастырские. Рассольники рыбные, мясные, грибные, постные. Солянки рыбные, мясные, бесконечное множество окрошек, свекольники, которые делают в основном в Прибалтике и в Польше, но есть и русский вариант свекольника.

Сырников русская кухня

— С супами понятно, а вторые блюда?

— И со вторыми блюдами все понятно: и мясные, и постные, и с грибами, которые нигде в мире не употребляются в таком разнообразии: и жареные, и тушенные в сметане, в виде начинки для пирогов, соленые грибы, солянки, те, что не супы, а на сковороде, и грибные, и овощные. Варианты с кашами, разварные, гречневые. Их масса.

— Какая кухня самая богатая и разнообразная?

— Принято считать, что французская.

— Какая самая скудная?

— Не знаю. Говорят, что в Монголии есть народ, который питается одними цаплями, наверное, у них — самая скудная. Я с уважением отношусь ко всем национальным кухням и не знаю таких уж скудных кухонь. Я не только русской кухней увлекаюсь, я учился готовить и у грузин, и у армян, и у азербайджанцев, и у итальянцев. Кстати, еще мне очень нравится еврейская кухня в традиционном исполнении.

— Влияет ли то, что ест нация, на ее характер и самосознание?

— Думаю, что взаимосвязь есть, но она обратная. Наше мировоззрение, наш образ жизни влияют на то, что мы едим.

— И как наше мировоззрение отражается в обилии супов?

— Дело не в обилии супов, а в том, что русский человек пользовался этим абсолютно уникальным очагом — русской печью, не только как способом обогреться, но и как способом прокормиться. Блюда, которые самые вкусные, — они из русской печи. У нас совершенно уникальный способ приготовления — томление в печи. Все эти первые блюда выходят там прекрасно.

myvkusno.ru

Русская кухня. А есть ли она? Максим Сырников: русскую кухню должны узнать не иностранцы. А мы!

Его с полным правом можно именовать подвижником.

За двадцать лет объездивший всю страну (это не журналистский штамп, а факт), Максим не ограничивался пресловутыми «бабушкиными рецептами». Его помнят на рыбных промыслах Волги, рыбацких карбасах Поморья, в охотничьих заимках Сибири и Урала, староверских скитах Алтая. Русская кухня уникальна тем, что едина и узнаваема по всей огромной стране, уверен Максим Сырников, шеф-повар, возвращающий России действительно русскую кухню.

PRIMHORECA:

— Максим, вопрос первый, мой самый любимый. Давайте определимся с понятием «русская кухня». Ведь, знаете, как многие не могут сказать, что такое любовь, так же многие не могут сказать, что такое «русская кухня». И этот вопрос сразу ставит людей в тупик.

МАКСИМ:

— Хорошее сравнение русской кухни с любовью. На самом деле, с кухней гораздо легче, чем с любовью. Понятно, что это те самые блюда, та самая кулинария, которая некогда на определенной территории появилась, развивалась, обогащалась, пересматривалась, возвращалась на исходные и как-то дошла до нашего времени. Разумеется, в осовремененном виде, если сравнивать с кухней XIV, XV, XVI веков. Но, по крайней мере, узнаваемая и сохранившая общий стержень. Таково ее отличительное свойство – узнаваемая.

PRIMHORECA:

— То есть русская кухня – узнаваемая в первую очередь? А русский стол, какой он? Каковы особенности русского стола?

МАКСИМ:

— Русская кухня чрезвычайно разнообразна. Говорить про какой-то конкретный стол… Стол может быть разный – в разных местах, у разных людей, в разных регионах с разными продуктами, с разными пристрастиями… Поэтому заявить, что вот русский стол, а на нем три блюда, и над этими блюдами, как в словаре Владимира Ивановича Даля, написано: «Русский обед – щи, тельное и пироги»? Едва ли такое выйдет.

Конечно, те же щи – это блюдо, которого ни в одной кухне, кроме русской, нет, и любой человек, выросший в культуре нашей, представляет себе, что это такое. Будь то щи из борщевика сибирского, пучки, или щи из папоротника, это все равно будут щи. Будь то репные щи, зеленые щи, щи с капустой, щи из крошева… Все равно щи останутся. Еще Корнелий де Бруин, путешествуя из Архангельска в Астрахань, писал, что в любой избе, куда бы он ни заходил, в любой дом русский, богатую избу или бедную, – везде он чувствовал один и тот же запах. Когда он, наконец, не выдержал и спросил, что это такое, то услышал: «Да это щаной дух!»

Блюда рассольные – то есть приготовленные на основе традиционных русских квашений, мочений, солений и прочего. То, что мы знаем как рассольники, солянки, более того, в древние времена бытовало блюдо, которое называлось «Калья». Действительно, в мире такого больше никто не делает, это абсолютно уникальное явление, отличающее от прочих кухонь русскую кухню.

Это блюда квасные, тоже нигде в национальной кулинарии не повторяемые, на основе хлебного кваса: окрошки, тюри. Невероятное разнообразие пирогов, которого тоже нигде в мире не имеется, даже в европейских, например, французской. Конечно, есть какой-нибудь Лотарингский киш – в нашем понимании это, скорее, пирог, но в действительности…

PRIMHORECA:

— Неужели знаменитая перепеча?!

МАКСИМ:

— Да, похож, кстати, на перепечу. Но в таком невероятном разнообразии больше нигде наши  пироги не встречаются. От многообразия теста (ржаные, гречневые, пшеничные…), формы, начинки, расположения этой начинки (многослойные кулебяки), всякие расстегаи, куда бульон наливают. Такого разнообразия больше ни в одной национальной кухне нет. Это абсолютно уникальная особенность.

Я уже не говорю о том, что уха в Поморье, в Ростове-на-Дону, в Поволжье, на Тихом океане, в Сибири – причем на юге и на севере по-разному – везде готовится совершенно по-иному. Но все равно это уха! Это абсолютно узнаваемая вещь.

PRIMHORECA:

— То есть узнаваемость главная «военная тайна» русской кухни?

МАКСИМ:

— Узнаваемость есть совершенно уникальное свойство русской кухни, в отличие от той же французской, как сами французы говорят: «у нас нет единой кухни». Там прованская, марсельская, бретонская…  Китайской кухни тоже нет единой: сычуаньская, кантонская, шанхайская. Но русская кухня при всех своих отличиях, многообразии – кухня Поволжья, кухня Придонья, Дальнего Востока, Южной Сибири, Северной Сибири, Урала, Зауралья, Северного Урала – это все равно русская кухня. Все это даже не варианты, это оттенки русской кухни. Это все равно щи, пироги, уха, окрошка. Они готовятся не как у соседей в зависимости от того, какие продукты под рукой. Что у человека было, тем он для русских блюд и пользовался.

PRIMHORECA:

— Из чего же отлита эта не уступившая векам узнаваемость?!

МАКСИМ:

— Нужно учитывать невероятную пассионарность русских людей, которые из Великого Новгорода встали и пошли на восток, прошли чудовищное расстояние, застолбились везде и стали доминировать в культурном и прочих смыслах. Конечно, они и свою кухню протащили на такие огромные расстояния и приспособили ее к каким-то продуктам, которые там нашли. Это, на мой взгляд, отличает русскую кухню от прочих, от всех кухонь мира даже. Потому что в историческом смысле явление такого огромного пространства, как Россия, происходило совершенно по другим законам, нежели создание любого иного государства.

Это не какая-нибудь Франция или Италия, которые на самом деле просто собранные по кусочкам территории – еще 200 лет назад никакой единой Италии и в помине не было, были Венецианская республика, Флоренция и так далее. То же самое и с Францией произошло. А Россия из единого центра исторического начала распространяться практически на всю Евразию вплоть до Тихого океана. Естественно, это на развитии кухни очень сильно отразилось.

Бренд-шеф Максим Сырников

PRIMHORECA:

— Максим, если русская кухня обладает такой несокрушимой узнаваемостью и ценима на огромных пространствах, почему же так мало рестораторов берутся за открытие и продвижение русского ресторана?

МАКСИМ:

— Во-первых, потому что они ленивые, а во-вторых, потому что им знаний не хватает.

PRIMHORECA:

— Нужны глубокие знания?

МАКСИМ:

— Глубокие, неглубокие – нужно хотя бы интересоваться, искать материалы, литературу. У меня есть замечательный давний приятель, он сейчас бренд-шеф ресторана «Матрешка» в Москве. Так он и повар, и исследователь. Он записал как-то совершенно верную мысль: «Чтобы назвать себя шефом русской кухни, мало прочитать Похлебкина, Ковалева и Сотникова. Хорошо бы съездить в Соловецкий монастырь. На Валаам. По реке Печоре сплавиться. По Волге попутешествовать, по разным местам, на рыбных промыслах побывать. Изучить Третьяковскую галерею. Пушкинский музей. Русский музей». То есть, извините за выражение, бэкграунд нужно иметь культурный, этнографический. Недостаточно просто узнать, что такое пироги с визигой. Надо гораздо глубже копнуть. Если изучаешь кулинарные традиции, нужно помнить, что кулинария это часть культуры. И интересна она в контексте полностью, целиком этой культуры. Урвать какой-то фрагмент из контекста и изучать его можно, но это всегда будет ущербно.

Да, и это не говоря уж о том, что полезно было бы почитать классиков русской литературы. Безусловно, всего Пушкина.

PRIMHORECA:

— Всего?!

МАКСИМ:

— Да, разумеется, всего. Гончарова, Гоголя, Толстого, Достоевского. Тогда, в общем, какая-то картина это русской кулинарной культуры, привычек, традиций, отличий от прочих культур в голове и сложится. Авось что-то и получится. Но у нас такого не бывает. Мой друг – счастливое исключение.

PRIMHORECA:

— Во Владивостоке нет таких подвижников?

МАКСИМ:

— Да я Владивосток еще плохо знаю. Может, что-то и есть, глубоко законспирированный, поглядим.

PRIMHORECA:

— А в Москве можете назвать рестораны русской кухни?

МАКСИМ:

— Так вот «Матрешка»!

PRIMHORECA:

— А кроме «Матрешки»?

МАКСИМ:

— Остановлюсь на ней. Понимаете, я вот разговариваю с шефом ресторана, который причисляется к русской кухне – очень известного в Москве, очень! И вдруг обнаруживаю у него в голове путаницу. Он какого-нибудь Антуана Карема причисляет к петровскому времени. Ну да, подумаешь, всего-навсего какие-то сто с лишним лет разницы. И сразу к нему даже не интерес – доверие пропадает.

PRIMHORECA:

— Сейчас все чаще звучит сочетание «новая русская кухня», охотно открывают заведения такого направления. Как вы относитесь к «новой русской кухне»? Что это за тренд такой, быть ему?

МАКСИМ:

— Явно на волне, конечно, быть! Такие талантливые ребята, молодцы! Братья Березуцкие, на мой взгляд, очень достойные. Была бы шляпа – снял бы шляпу. Я бы только не стал так говорить – но это я, пусть они делают, что хотят, это мое мнение – не стал называть это «новая русская кухня». Это, скорее, авторская кухня, какой-то новый взгляд. Это очень вкусно, это очень интересно, меня это привлекает, когда выпадает возможность, я пользуюсь моментом и пробую. Это какой-то авторский взгляд на отечественный продукт, очень интересный. Но к исторической русской кухне это имеет отдаленное отношение.

PRIMHORECA:

— Конкуренция имеет место?

МАКСИМ:

— Хочу, чтобы вы меня поняли. Я знаю, что у меня реноме консерватора, и оно достаточно объективно. Наверное, есть такой грех. Но абсолютно неправы те, кто считает, что я с презрением отношусь ко всему новому. Каждый занимает свою нишу.

Всем этим молодым ребятам с «новой русской кухней» будет скучно, если не найдется такого человека, как Сырников, который потянет всех назад в Средневековье. Знаю, что многим интересен мой взгляд на русскую кухню, кому-то хочется попробовать, как питались при Домострое. Я возможность такую людям даю, и мне это очень нравится. Поел у меня какое-нибудь ушное – можешь пойти к ним и попробовать мусс из краба дальневосточного.

PRIMHORECA:

— А чем удивляет русская кухня иностранного гостя?

МАКСИМ:

— Да всем удивляет. Только зачем этого гостя удивлять?! Я иностранцев кормил до Бразилии. И итальянцев кормил, и французов кормил, и греков кормил, и бразильцев кормил, и финнов кормил – причем у них, в их странах. И здесь кормил, всякое бывало.

Отношение разное, кому-то нравится, кому-то нет. Я никогда не ставил задачу исторической русской кухней завоевать мир. Во-первых, не получится: попытки тщетны. Во-вторых, гораздо более важная задача – соотечественникам о ней напомнить. Когда русский человек не может попробовать свою национальную кухню, потому что ее нигде не готовят, это безобразие полное. Вот это важно! А что о нас скажут англичане, это уж как-нибудь потом. Если они вообще что-то скажут – а то ведь, может, и нет!

Я сам много езжу по Европе. Очень люблю Грецию и ее кухню. Люблю балканскую кухню, венгерскую. А вот по Китаю ездил – сказать, что их кухня мое сердце завоевала? Да ничего подобного! Есть что-то интересное, но процентов девяносто желания возвращаться не вызывают. Да простят меня владивостокцы, которые на нее подсели.

Это вопрос личных пристрастий. А вопрос русской кухни внутри страны – это уже не личные пристрастия, а историческая справедливость. Никто вас не пытается каждый день кормить кулебякой или щами. Но, по крайней мере, знать об этом надо. Так же, как никто не заставляет тебя регулярно смотреть картины Шишкина. Ну не нравится, так и не смотри! Но знать, что существуют такие картины, надо. Традиции русские надо знать, праздники русские надо знать, это гораздо ближе русскому человеку, чем День святого Валентина.

 

Интервью: Светлана Павлова

Ред.: Вилитари Филатов

Фото: Сергей Кирьянов

 

primhoreca.ru

Максим Сырников: Русская кухня

Русская кухня  — традиционная кухня русского народа .

Современные представления о русской кухне [ править ]

Представления большинства наших современников о собственной кухне, к великому сожалению, удивительно примитивны.

Существует несколько затёртых штампов, из которых следует, что основная еда русских людей во все времена — капустные щи. каша и пельмени. что мяса «простой народ» никогда не видывал, а имущему классу подавали на стол лебедей прямо в перьях, что, наконец, фантазия русских стряпух была ограничена русской печью и чугунком.

И лишь наткнувшись в произведениях художественной литературы XIX -го века на упоминания забытых ныне блюд, таких как няня. перепеча. саламата. кулага. кокурка. современник вздохнёт сокрушённо — мол, была еда прежде нас, да позабыта давно…

Впервые о том, что многие кушанья старинной русской кухни ушли от нас безвозратно, написал ещё на рубеже XVIII -го и XIX -го веков тульский помещик Левшин в своей «Русской поварне».

Тем не менее — начиная с дохристианских времён и вплоть до начала восемнадцатого века русская кухня практически оставалась неизменной.

Традиционная русская кухня [ править ]

Невероятная пассионарность русских. завоевавших огромные пространства Евразии. мало отразилась на их повседневном укладе. Везде, где это было возможно, ставились традиционные русские печи. готовились привычные блюда, заготавливались соленья и квашенья.

Именно заготовки на зиму огородных и дикорастущих плодов, ягод и овощей с помощью кисломолочного брожения — одно из главных отличий русской кулинарной традиции.

Мочения, квашения, соления [ править ]

Самый простой и наиболее древний способ таких заготовок — мочение. Мочили яблоки, клюкву, бруснику, морошку, тёрн, сливы, вишни, груши, рябину, дулю (груша-дичок). Только на территории России был выведен специальный сорт яблок, идеально подходящий для замачивания, а также для приготовления лакомств в русской печи — антоновка или «бель можайская».

По способам заготовки различались мочения в патоке, квасу, солоде, рассоле. Хотя основное отличие мочений от солений или квашений — в небольшой (не более 1-2 %) концентрации соли, а то и вовсе в её отсутствии.

Сырников русская кухня

Русские соленья и моченья

В шестнадцатом веке соль перестаёт быть на Руси привозной роскошью, всё Прикамье начинает активно заниматься соледобычей. Одни строгановские заводы к концу семнадцатого века давали в год более двух миллионов пудов соли.

В то время и возникли дошедшие до нас в неизменности лучшие русские закуски — соления и квашения. которые от мочений отличаются более высокой концентрацией соли (2-3 % в квашениях и до 8 % — в солениях). Доступная соль позволяет надежнее заготавливать на зиму грибы, капусту, репу, свеклу, огурцы.

Рыба [ править ]

Именно тогда в России начали в больших количествах солить рыбу и появились традиционные рыбные продукты, в том числе и солёная икра .

В том же Домострое. поражает разнообразие перечисленных там видов соленой рыбы и способов посола:

  • стерляди живопросольные
  • осетрина просольная
  • лещи рассольные
  • стерляди вислые
  • осетрина косячная
  • белужина ветряная в рассоле
  • сиги в рассоле под зваром
  • стерляди бочечные
  • схабы белужьи
  • тегли осетровые

И ещё — просто «просольное»…

Рыбы на Руси всегда было много. Очень много. Продвижение русских на Восток и в дельту Волги сделало доступность самой разнообразной рыбы просто немыслимой в представлении любого «среднеевропейца» того времени. Стоила самая дорогая рыба еще в шестнадцатом — семнадцатом веке дешевле хлеба .

  • Есть свидетельства того, что в неурожайные годы сибирские крестьяне пекли хлеб с добавкой сушёной осетровой икры, как наиболее доступного суррогата.

Главная рыба в кулинарном репертуаре русских — красная, то есть пять видов осетровых — осётр. севрюга. белуга. шип и стерлядь. Именно она, вплоть до конца девятнадцатого века, в разварном, запечёном или солёном виде, была основным русским рыбным блюдом. Кроме того — в число исключительно русских национальных блюд входила свежепросоленная белорыбица. беломорская сельдь. караси и окуни. запечённые в сметане. двойная и тройная уха. калья. ботвинья и, конечно, малосольная сёмга. Ибо подлинная сёмга — продукт русский.

У Даля сёмга — беломорский «вид лосося». у Л. П. Сабанеева — Лосось, на Белом море — сёмга .

Во все времена именно русская сёмга считалась лучшим из всех лососей. она и в самом деле имеет самое нежное и вкусное мясо. Ловят её по сей день в реках, которые перечисляет в статье о сёмге Владимир Иванович Даль. Порог. Умба. Варзуга. Поной. Сухая. Мезень. Печора. Именно поэтому нынешнее торговое название «норвежская сёмга» можно считать неграмотным и некорректным.

Дичь [ править ]

Ещё один национальный русский продукт — боровая и водоплавающая дичь. Огромные пространства лесов давали возможность добывать в неограниченном количестве рябчиков, тетеревов, глухарей, куропаток, уток, гусей, жаворонков, дроздов.

Сырников русская кухня

Вальдшнеп в ржаном тесте с мочёными яблоками и брусникой

В средневековой России существовало даже сословное ограничение на употребление определённых видов дичи. Так, например, жареный лебедь считался блюдом княжеским. а вот рябчики и тетерева наоборот — простонародным. На некоторые виды дичи вплоть до XIX века существовал запрет, даже зайцы до конца семнадцатого века считались «нечистыми». Тем не менее — изобилие дичи и доступность её для всех социальных слоёв удивляли многих иностранных путешественников.

Существовали, разумеется, и национальные блюда из дичи — в полном соответствии со всеми традиционными кулинарными приёмами. В том же Домострое упоминаются верченые и шестные, рассольные и полотные — зайцы, рябчики, тетерева, лебеди, жаворонки. Есть там и почки заячьи верченые, караваи заячьи, заяц в лапше.

Молочные продукты [ править ]

Нельзя говорить о русской кухне, не упомянув и молочные продукты. Такие традиционные, как русский творог — практически неизвестный в Западной Европе и на Востоке. Варенец. топлёное молоко — исключительно отечественные кушанья, неизвестные более нигде.

С самых древних времён в России был известен твёрдый сыр. который упоминается ещё в новгородских грамотах, а в шестнадцатом веке был обязательным блюдом на свадебном столе.

Использовались в национальной кухне и яйца — куриные, гусиные и утиные. Существовало несколько основных яичных блюд — каленые яйца, яичница. яичная кашка. драчёна .

Выпечка [ править ]

Ещё одна особенность нашей национальной кухни — огромное разнообразие выпечных изделий. Русская печь, стоящая в каждом доме и топившаяся на протяжении всего года — давала возможность ежедневно выпекать не только ржаной хлеб. но и неповторимые русские пироги. пирожки. кулебяки. расстегаи. сочни. караваи. курники. ватрушки. сгибни. шаньги .

Таким же образом русские каши. приготовленные в печи, отличаются от любого подобного блюда, приготовленного на плите.

Каши отличались не только по используемым видам крупы, но и по способам приготовления.

Почти позабыты ныне русские каши — зелёная, смоленская, тихвинская, солодовая, заспица и многие другие.

Мёд [ править ]

С самых ранних времён русские активно занимались пчеловодством. Процветало т.н. бортничество - долблёные ульи (борти) устанавливались в лесу на стволах деревьев, как вариант - долбились дуплы в живых деревьях или устанавливались подвязные борти-кузова. Каждый хозяин имел не только собственные борти, но и деревья, на которых ставились индивидуальные знаки.

В «Русской правде» упоминается ответственность за снятую чужую борть.

Мёд, заменяющий русским сахар, широко применялся для различных блюд и заготовок. На его основе варили варенья, готовили упоминаемые в Домострое фрукты и ягоды «в меду».

Разбавленный водой мёд назывался сытой. «Сытили», то есть подслащивали сытой, русские ставленные напитки, в том числе и русское пиво. О том, насколько обычным было применение сыты говорит тот факт, что на территории Московского Кремля находился специальный Сытный Двор.

Вплоть до конца XIX века был чрезвычайно популярен ставленный мёд — слабоалкогольный напиток из пчелиного мёда.

Напитки [ править ]

Нельзя не упомянуть и русские ставленные напитки.

Так получилось, что за минувшее лихое столетие мы с вами потеряли эту важнейшую составляющую нашей национальной кухни. В самом деле — если нынешним соотечественникам привычно пиво и знаком хлебный квас, то прочие ставленные напитки давно исчезли с почетного места на традиционном русском столе.

Вот те из них, что упомянуты всё в том же Домострое:

  • пиво ячное
  • пиво овсяное
  • пиво ржаное
  • пиво мартовское
  • пиво сыченое
  • мед обарной
  • мед паточный
  • мед боярский
  • мед ягодный
  • квас яблочный
  • квас щавный
  • морс брусничный
  • морс вишневый
  • вода брусничная
  • брага
  • кислые щи
  • рассолы ставленые

Существенные изменения произошли в отечественной кулинарной традиции в XVII веке .

Именно на этом этапе русской истории закончилось разделение национальной кухни на простонародную, в полной мере сохраняющую традиционные и привычные блюда и продукты; и кухню столичного дворянства, в которой большинство кушаний были заимствованы из кухонь европейских.

Здесь стоит уточнить, что разделение это было не классовым: основная часть поместного дворянства знала о бламанже и консоме понаслышке или по популярным тогда переводным поваренным книгам.

Известные нам из художественной литературы выписанные в русскую глубинку из Парижа и Марселя повара были, в масштабах России, редки. Ведь в 1795 году численность русского дворянства составляла свыше 362 тысяч человек, на каждую семью французских поваров просто бы не хватило. Да и сами помещики, в большинстве своём, не желали менять привычный рацион — здоровую и сытную русскую пищу на сомнительные в смысле сытности и пользы устрицы и лягушачьи лапки. Здесь можно вспомнить и гоголевского Собакевича, с его нелестными рассуждениями о французской кухне и семью Лариных, которым и русские блины и квас потребны были, как воздух.

Вообще — сопротивление иноземным гастрономическим влияниям было очень серьезным не только в провинции, уже в восемнадцатом веке в защиту подлинной национальной кулинарии выступали такие блистательные русские умы, как Сумароков. Суворов. Ломоносов .

  • Сумароков, к примеру, недоумевал по поводу переименования похлёбки в суп — замечание не только лингвистическое, но и имеющее несомненное кулинарное значение, ибо технологии приготовления французских супов и русских похлебок существенно отличаются.
  • Здесь уместно вспомнить Хлестакова, поражающего воображение провинциальных чиновников идиотской выдумкой про прибывший на пароходе из Парижа суп. Сказал бы он этакое про похлёбку — вмиг был бы осмеян… Тем не менее модное словечко утвердилось в русском языке, объединив в одно безликое определение самые разные традиционные русские кушанья — от квасной тюри до тройной ухи. Это неразумное заимствование отозвалось нам уже в советские времена, когда в общепитовской традиции утвердилось «первое блюдо» — суп, обязательный перед «вторым» — с четко определенными стандартами приготовления и подачи. Так мы потеряли тюри и кальи, ботвиньи с обязательной рыбой, овощные и крупяные похлебки, не входящие в установленный Минпищепромом стандарт «супов».
    • В этом отношении любопытно сравнить две поваренные книги, написанные с разницей в семьдесят лет — Николая Яценкова и Елены Молоховец. В первой книге, вышедшей в 1790 году — почти три десятка рецептов похлёбок и ни одного супа. В вышедшая уже в середине следующего века книге Молоховец слово «похлебка» начисто позабыта, зато упомянуто с полсотни «супов», многие из которых — калька с «похлебок» у Яценкова.
  • Такая же история произошла и с традиционным русским сыром (именно сыром — формовым, плотным и ноздреватым, а вовсе не творогом), который упоминается в многочисленных источниках с четырнадцатого века. Нежелание большой части столичного дворянства есть традиционный национальный продукт и дороговизна модного тогда европейского сыра позволили Верещагину основать свои сыроваренные заводы, производящие вполне удачные имитации швейцарских и французских сортов. Деяние само по себе вполне похвальное, но появившееся массовое производство разорило тысячи мелких сыроварен, в которых поколениями сыроваров готовился исчезнувший ныне русский сыр. Ведь еще в упомянутой книге Молоховец имеется три рецепта «домашнего» сыра, существенно отличающегося от соседствующего с ними «швейцарского».

Русская кухня второй половины XIX века [ править ]

Именно с середины XIX века начинается серьезный разворот гастрономических интересов в сторону национальных традиций. Возникает совершенно уникальная трактирная кухня, ориентированная на самый широкий круг обывателей — от ямщиков до богатых купцов и чиновников. В основе её — традиционная русская кулинария, здесь уже не стесняются ни каш, ни щей, ни расстегаев, ни кулебяк. Блюда готовятся в больших трактирных печах, в принципе своём не отличающихся от домашних русских печей.

Даже городская интеллигенция открыто заявляет о своих гастрономических пристрастиях. Находящийся на пике популярности поэт-либерал, удачливый издатель и игрок Некрасов пишет, в чем именно он видит смысл жизни:

В пирогах, в ухе стерляжьей,

В щах, в гусином потрохе,В няне, в тыковнике, в каше

И в бараньей требухе…

После реформ Александра Второго и фактического лишения дворянства непререкаемого общественного авторитета — незамутненное офранцуживанием и онемечиванием русское купечество начинает диктовать кулинарную моду. Крестьянские корни, традиционное воспитание и генетическая память определяют кулинарный репертуар в русских домах и трактирах. Этот частичный возврат к истинно-национальным ценностям приходится на особый период отечественной истории.

Экономический подъем Империи, стремительное развитие промышленности и сельского хозяйства, финансовая, военная и политическая мощь Государства Российского поднимают и национальную гордость подданых. Русский человек, независимо от социальной принадлежности, не стесняется быть русским, мало того — он хочет быть русским во всём.

Европейская мода остается, но приоритеты уже иные. Мы становимся самобытными и самодостаточными по убеждению, а не по необходимости. Нам нет нужды оглядываться на иноземцев, мы осознаем своё историческое, культурное и духовное величие. Когда русский Царь удит рыбу, Европа может подождать. Бывшие французские ресторации вводят в меню блюда русской кухни, без консоме с профитролями обойтись можно, а без отварной белужины с хреном и ботвиньи со льдом уже нельзя.

Возникает даже некоторый перебор, нувориши XIX -го века отчасти ориентируются в выборе кушаний не на очевидную кулинарную логику, а на стоимость блюда. Замечательный русский ученый-ихтиолог, издатель и кулинар Леонид Павлович Сабанеев с сарказмом пишет об ухе из одних стерлядей, подаваемой на нижегородской ярмарке. До сих пор стерлядь входила в состав двойной или тройной ухи, её клали кусочками в уже готовый бульон, ибо, несмотря на свою дороговизну — вкусного навара эта замечательная рыба не даёт.

Сырников русская кухня

Русская кухня XX и XXI века [ править ]

Исторический маятник, однако, качнулся в обратную сторону слишком быстро. Антинациональная гниль, пришедшая извне и получившая в самой России горячую поддержку от коварного и жестокого внутреннего врага — начала последовательно уничтожать всё то, что делало русских русскими. В том числе и нашу национальную кухню.

От нас, нынешних, зависит — спасем ли мы её, или дождемся той точки невозврата, когда уже будет невозможно разобраться, что такое настоящие русские щи, солянки, кулебяки, а на кулинарных диспутах будут обсуждать, с чем лучше готовить окрошку — с пепси или кока-колой.

Эклектика в русской кухне. Елена Молоховец [ править ]

О книге Молоховец стоит упомянуть особо. Ибо ни одна из отечественных поваренных книг и ни один из кулинарных авторов не удостоились в России таких тиражей, такой невероятной популярности и сопровождающих эту популярность легенд. Уже в позднесоветское время рапространилось два утверждения, без которых не обходилось ни одного упоминания имени Молоховец .

  • Во-первых — рожденную в еврейской семье Елену Бирман упорно называли графиней.
  • Во-вторых — приводили некую цитату «из Молоховец» — что если, мол, к вам внезапно нагрянули гости… Далее следовал поражающий воображение обывателя пассаж про принесенный прислугой или самой хозяйкой из погреба окорок (баранью ногу, холодную телятину и т. п. — в зависимости от фантазии пересказчика). На самом деле в «Подарке молодой хозяйке» даже похожей фразы нет, всё это лишь придумка журналиста и ничего более.

А вот что есть в той знаменитой книге, так это попытка перемешать несколько национальных кухонь в одну, эклектичную и бездумную, навязать русскому обывателю в домашнем приготовлении традиционных блюд кулинарные приемы, принятые во французской, немецкой, еврейской кухнях. Так зеленые щи, к примеру, готовятся на манер французского протертого супа, повсюду рекомендуются каперсы, трюфеля и сотерн — без модных продуктов не готовятся ни рябчики, ни стерлядка.

Кулинарный репертуар русского человека [ править ]

  • Тюри — квасные, щаные, молочные.
  • Похлебки — крупяные, гороховые, репяные, капустные, луковые, мясные, рыбные, грибные, с дичью, с раками.
  • Окрошки — мясные, рыбные.
  • Ботвиньи — квасные, запарные.
  • Щи — из свежей капусты, из квашеной капусты, репяные, зеленые. Грибные, мясные, куриные, рыбные, с головизной, с солониной, с ветчиной, с сущиком. Крупяные, с мучной подболткой.
  • Борщи — из квашеной свеклы, из борщевика
  • Топлёнка
  • Калья — рыбная, куриная
  • Рассольник
  • Пигус
  • Похмелка
  • Солянки — рыбные, мясные
  • Уха — простая, шафранная, куриная, двойная, тройная, опеканная, с толченниками, с черевцами.
  • Ушник
  • Рыба просольная — пластовая, бочковая, провесная, сухая
  • Тавранчук
  • Рыба свежая — разварная, запеченая, томленая в сметане.
  • Икра — зернистая малосольная, ястычная, паюсная, сиговая, вареная в уксусе, в маковом молоке.
  • Сельдянка.
  • Квашения — капуста, свекла, борщевик, репа.
  • Соления — огурцы, грибы «черные», рыжики, грузди.
  • Мочения — брусника, клюква, яблоки, тёрн, груши, костяника, калина, морошка, слива, вишня.
  • Солонина.
  • Буженина.
  • Пернатая дичь — жареная, рассольная, запеченная в сметане.
  • Студень.
  • Кишки чиненые.
  • Няня.
  • Сальник.
  • Тельное — рыбное, куриное, мясное. Отварное, запеченное, сковородное.
  • Кашка рыбная.
  • Ксени мневые.
  • Ксени белужьи.
  • Мясо — разварное, верченое, шестное, сковородное, печеное.
  • Зайцы — рассольные, духовые.
  • Дичина — лосина, оленина, веприна.
  • Взвары к мясу и дичине — ягодные, хренные, сметанные, капустные.
  • Раки — вареные, кашневые.
  • Жирник.
  • Грибы печеные.
  • Рыжики
  • Сыры — сливочные, сметанные, губчатые.
  • Творог.
  • Битой творог.
  • Пасочки творожные.
  • Варенец.
  • Молоко топленое.
  • Сырники.
  • Яйца каленые.
  • Драчёна.
  • Репница.
  • Брюковница.
  • Тыковник.
  • Тебечник.
  • Пареная репа.
  • Пареная капуста.

Сырников русская кухня

  • Редьковник.
  • Редька — тертая, с квасом, с мёдом, с маслом, ломтями.
  • Кисели — гороховый, пшеничный, молочный, гречневый, овсяный, из ржаных высевок
  • Блины — красные, молочные, пшенные, гороховые, сырные.
  • Кундумы.
  • Оладьи.
  • Соковеня.
  • Котлома.
  • Хворост.
  • Перепечи.
  • Кокурки.
  • Левашники.
  • Куличи.
  • Варенцы.
  • Пряники — медовые, мятные, битые, сырые, ((()))
  • Коврижки — медовые, вяземские, сахарные
  • Сочни.
  • Пряженцы.
  • Лествицы.
  • Жаворонки.
  • Баранки.
  • Витушки.
  • Гречники.
  • Сушки.
  • Пирожки пряженые.
  • Расстегаи.
  • Кулебяки — мясные, рыбные, грибные.
  • Пироги — подовые, пряженые, блинные, слоеватые.
  • Караваи — битые, яцкие, с сыром, братские, смесные, ставленные, блинчатые, стрядные.
  • Курник
  • Ватрушки.
  • Сгибни.
  • Шаньги.
  • Толоконник.
  • Преснухи.
  • Житник
  • Пшеничник
  • Колобок
  • Варенье — сахарные, на меду
  • Ягодники.
  • Леваши — земляничные, брусничные, смородиновые, ежевичные, малиновые.
  • Постилы — яблочные, грушевые, сливовые
  • Мазюня
  • Кулага
  • Саламата
  • Кирилки
  • Мучница
  • Густуха
  • Сочево
  • Быки
  • Ерлы

Хлеб [ править ]

Каши [ править ]

Десерты [ править ]

  • Взвары сладкие — медвяные, квасные, ягодные
  • Яблоки и груши в патоке
  • Редька в патоке
  • Маковое молоко
  • Гороховый сыр

Напитки [ править ]

  • Морсы
  • Квасы — белый, красный, ягодный, яблочный, щавной, грушевый, можжевеловый, березовый
  • Кислые щи.
  • Мёд ставленный — белый, простой, клюковный, сахарный.
  • Пиво.
  • Сбитень.
  • Взварец.
  • Вода — брусничная, смородиновая, рябинная, вишневая, земляничная.

Блюда, изначально заимствованные, но в русской кулинарии претерпевшие значительные изменения и полностью «обрусевшие»:

  • Лапша — куриная. мясная, грибная, молочная. Гречневая, гороховая, пшеничная.
  • Пельмени.
  • Калитки.
  • Балык.

Авторские блюда, вошедшие в традиционную русскую кухню [ править ]

См. также [ править ]

myvkusno.ru

Максим Сырников: Русская кухня

Русская кухня  — традиционная кухня русского народа .

Современные представления о русской кухне [ править ]

Представления большинства наших современников о собственной кухне, к великому сожалению, удивительно примитивны.

Существует несколько затёртых штампов, из которых следует, что основная еда русских людей во все времена — капустные щи. каша и пельмени. что мяса «простой народ» никогда не видывал, а имущему классу подавали на стол лебедей прямо в перьях, что, наконец, фантазия русских стряпух была ограничена русской печью и чугунком.

И лишь наткнувшись в произведениях художественной литературы XIX -го века на упоминания забытых ныне блюд, таких как няня. перепеча. саламата. кулага. кокурка. современник вздохнёт сокрушённо — мол, была еда прежде нас, да позабыта давно…

Впервые о том, что многие кушанья старинной русской кухни ушли от нас безвозратно, написал ещё на рубеже XVIII -го и XIX -го веков тульский помещик Левшин в своей «Русской поварне».

Тем не менее — начиная с дохристианских времён и вплоть до начала восемнадцатого века русская кухня практически оставалась неизменной.

Традиционная русская кухня [ править ]

Невероятная пассионарность русских. завоевавших огромные пространства Евразии. мало отразилась на их повседневном укладе. Везде, где это было возможно, ставились традиционные русские печи. готовились привычные блюда, заготавливались соленья и квашенья.

Именно заготовки на зиму огородных и дикорастущих плодов, ягод и овощей с помощью кисломолочного брожения — одно из главных отличий русской кулинарной традиции.

Мочения, квашения, соления [ править ]

Самый простой и наиболее древний способ таких заготовок — мочение. Мочили яблоки, клюкву, бруснику, морошку, тёрн, сливы, вишни, груши, рябину, дулю (груша-дичок). Только на территории России был выведен специальный сорт яблок, идеально подходящий для замачивания, а также для приготовления лакомств в русской печи — антоновка или «бель можайская».

По способам заготовки различались мочения в патоке, квасу, солоде, рассоле. Хотя основное отличие мочений от солений или квашений — в небольшой (не более 1-2 %) концентрации соли, а то и вовсе в её отсутствии.

Сырников русская кухня

Русские соленья и моченья

В шестнадцатом веке соль перестаёт быть на Руси привозной роскошью, всё Прикамье начинает активно заниматься соледобычей. Одни строгановские заводы к концу семнадцатого века давали в год более двух миллионов пудов соли.

В то время и возникли дошедшие до нас в неизменности лучшие русские закуски — соления и квашения. которые от мочений отличаются более высокой концентрацией соли (2-3 % в квашениях и до 8 % — в солениях). Доступная соль позволяет надежнее заготавливать на зиму грибы, капусту, репу, свеклу, огурцы.

Рыба [ править ]

Именно тогда в России начали в больших количествах солить рыбу и появились традиционные рыбные продукты, в том числе и солёная икра .

В том же Домострое. поражает разнообразие перечисленных там видов соленой рыбы и способов посола:

  • стерляди живопросольные
  • осетрина просольная
  • лещи рассольные
  • стерляди вислые
  • осетрина косячная
  • белужина ветряная в рассоле
  • сиги в рассоле под зваром
  • стерляди бочечные
  • схабы белужьи
  • тегли осетровые

И ещё — просто «просольное»…

Рыбы на Руси всегда было много. Очень много. Продвижение русских на Восток и в дельту Волги сделало доступность самой разнообразной рыбы просто немыслимой в представлении любого «среднеевропейца» того времени. Стоила самая дорогая рыба еще в шестнадцатом — семнадцатом веке дешевле хлеба .

  • Есть свидетельства того, что в неурожайные годы сибирские крестьяне пекли хлеб с добавкой сушёной осетровой икры, как наиболее доступного суррогата.

Главная рыба в кулинарном репертуаре русских — красная, то есть пять видов осетровых — осётр. севрюга. белуга. шип и стерлядь. Именно она, вплоть до конца девятнадцатого века, в разварном, запечёном или солёном виде, была основным русским рыбным блюдом. Кроме того — в число исключительно русских национальных блюд входила свежепросоленная белорыбица. беломорская сельдь. караси и окуни. запечённые в сметане. двойная и тройная уха. калья. ботвинья и, конечно, малосольная сёмга. Ибо подлинная сёмга — продукт русский.

У Даля сёмга — беломорский «вид лосося». у Л. П. Сабанеева — Лосось, на Белом море — сёмга .

Во все времена именно русская сёмга считалась лучшим из всех лососей. она и в самом деле имеет самое нежное и вкусное мясо. Ловят её по сей день в реках, которые перечисляет в статье о сёмге Владимир Иванович Даль. Порог. Умба. Варзуга. Поной. Сухая. Мезень. Печора. Именно поэтому нынешнее торговое название «норвежская сёмга» можно считать неграмотным и некорректным.

Дичь [ править ]

Ещё один национальный русский продукт — боровая и водоплавающая дичь. Огромные пространства лесов давали возможность добывать в неограниченном количестве рябчиков, тетеревов, глухарей, куропаток, уток, гусей, жаворонков, дроздов.

Сырников русская кухня

Вальдшнеп в ржаном тесте с мочёными яблоками и брусникой

В средневековой России существовало даже сословное ограничение на употребление определённых видов дичи. Так, например, жареный лебедь считался блюдом княжеским. а вот рябчики и тетерева наоборот — простонародным. На некоторые виды дичи вплоть до XIX века существовал запрет, даже зайцы до конца семнадцатого века считались «нечистыми». Тем не менее — изобилие дичи и доступность её для всех социальных слоёв удивляли многих иностранных путешественников.

Существовали, разумеется, и национальные блюда из дичи — в полном соответствии со всеми традиционными кулинарными приёмами. В том же Домострое упоминаются верченые и шестные, рассольные и полотные — зайцы, рябчики, тетерева, лебеди, жаворонки. Есть там и почки заячьи верченые, караваи заячьи, заяц в лапше.

Молочные продукты [ править ]

Нельзя говорить о русской кухне, не упомянув и молочные продукты. Такие традиционные, как русский творог — практически неизвестный в Западной Европе и на Востоке. Варенец. топлёное молоко — исключительно отечественные кушанья, неизвестные более нигде.

С самых древних времён в России был известен твёрдый сыр. который упоминается ещё в новгородских грамотах, а в шестнадцатом веке был обязательным блюдом на свадебном столе.

Использовались в национальной кухне и яйца — куриные, гусиные и утиные. Существовало несколько основных яичных блюд — каленые яйца, яичница. яичная кашка. драчёна .

Выпечка [ править ]

Ещё одна особенность нашей национальной кухни — огромное разнообразие выпечных изделий. Русская печь, стоящая в каждом доме и топившаяся на протяжении всего года — давала возможность ежедневно выпекать не только ржаной хлеб. но и неповторимые русские пироги. пирожки. кулебяки. расстегаи. сочни. караваи. курники. ватрушки. сгибни. шаньги .

Таким же образом русские каши. приготовленные в печи, отличаются от любого подобного блюда, приготовленного на плите.

Каши отличались не только по используемым видам крупы, но и по способам приготовления.

Почти позабыты ныне русские каши — зелёная, смоленская, тихвинская, солодовая, заспица и многие другие.

Мёд [ править ]

С самых ранних времён русские активно занимались пчеловодством. Процветало т.н. бортничество - долблёные ульи (борти) устанавливались в лесу на стволах деревьев, как вариант - долбились дуплы в живых деревьях или устанавливались подвязные борти-кузова. Каждый хозяин имел не только собственные борти, но и деревья, на которых ставились индивидуальные знаки.

В «Русской правде» упоминается ответственность за снятую чужую борть.

Мёд, заменяющий русским сахар, широко применялся для различных блюд и заготовок. На его основе варили варенья, готовили упоминаемые в Домострое фрукты и ягоды «в меду».

Разбавленный водой мёд назывался сытой. «Сытили», то есть подслащивали сытой, русские ставленные напитки, в том числе и русское пиво. О том, насколько обычным было применение сыты говорит тот факт, что на территории Московского Кремля находился специальный Сытный Двор.

Вплоть до конца XIX века был чрезвычайно популярен ставленный мёд — слабоалкогольный напиток из пчелиного мёда.

Напитки [ править ]

Нельзя не упомянуть и русские ставленные напитки.

Так получилось, что за минувшее лихое столетие мы с вами потеряли эту важнейшую составляющую нашей национальной кухни. В самом деле — если нынешним соотечественникам привычно пиво и знаком хлебный квас, то прочие ставленные напитки давно исчезли с почетного места на традиционном русском столе.

Вот те из них, что упомянуты всё в том же Домострое:

  • пиво ячное
  • пиво овсяное
  • пиво ржаное
  • пиво мартовское
  • пиво сыченое
  • мед обарной
  • мед паточный
  • мед боярский
  • мед ягодный
  • квас яблочный
  • квас щавный
  • морс брусничный
  • морс вишневый
  • вода брусничная
  • брага
  • кислые щи
  • рассолы ставленые

Существенные изменения произошли в отечественной кулинарной традиции в XVII веке .

Именно на этом этапе русской истории закончилось разделение национальной кухни на простонародную, в полной мере сохраняющую традиционные и привычные блюда и продукты; и кухню столичного дворянства, в которой большинство кушаний были заимствованы из кухонь европейских.

Здесь стоит уточнить, что разделение это было не классовым: основная часть поместного дворянства знала о бламанже и консоме понаслышке или по популярным тогда переводным поваренным книгам.

Известные нам из художественной литературы выписанные в русскую глубинку из Парижа и Марселя повара были, в масштабах России, редки. Ведь в 1795 году численность русского дворянства составляла свыше 362 тысяч человек, на каждую семью французских поваров просто бы не хватило. Да и сами помещики, в большинстве своём, не желали менять привычный рацион — здоровую и сытную русскую пищу на сомнительные в смысле сытности и пользы устрицы и лягушачьи лапки. Здесь можно вспомнить и гоголевского Собакевича, с его нелестными рассуждениями о французской кухне и семью Лариных, которым и русские блины и квас потребны были, как воздух.

Вообще — сопротивление иноземным гастрономическим влияниям было очень серьезным не только в провинции, уже в восемнадцатом веке в защиту подлинной национальной кулинарии выступали такие блистательные русские умы, как Сумароков. Суворов. Ломоносов .

  • Сумароков, к примеру, недоумевал по поводу переименования похлёбки в суп — замечание не только лингвистическое, но и имеющее несомненное кулинарное значение, ибо технологии приготовления французских супов и русских похлебок существенно отличаются.
  • Здесь уместно вспомнить Хлестакова, поражающего воображение провинциальных чиновников идиотской выдумкой про прибывший на пароходе из Парижа суп. Сказал бы он этакое про похлёбку — вмиг был бы осмеян… Тем не менее модное словечко утвердилось в русском языке, объединив в одно безликое определение самые разные традиционные русские кушанья — от квасной тюри до тройной ухи. Это неразумное заимствование отозвалось нам уже в советские времена, когда в общепитовской традиции утвердилось «первое блюдо» — суп, обязательный перед «вторым» — с четко определенными стандартами приготовления и подачи. Так мы потеряли тюри и кальи, ботвиньи с обязательной рыбой, овощные и крупяные похлебки, не входящие в установленный Минпищепромом стандарт «супов».
    • В этом отношении любопытно сравнить две поваренные книги, написанные с разницей в семьдесят лет — Николая Яценкова и Елены Молоховец. В первой книге, вышедшей в 1790 году — почти три десятка рецептов похлёбок и ни одного супа. В вышедшая уже в середине следующего века книге Молоховец слово «похлебка» начисто позабыта, зато упомянуто с полсотни «супов», многие из которых — калька с «похлебок» у Яценкова.
  • Такая же история произошла и с традиционным русским сыром (именно сыром — формовым, плотным и ноздреватым, а вовсе не творогом), который упоминается в многочисленных источниках с четырнадцатого века. Нежелание большой части столичного дворянства есть традиционный национальный продукт и дороговизна модного тогда европейского сыра позволили Верещагину основать свои сыроваренные заводы, производящие вполне удачные имитации швейцарских и французских сортов. Деяние само по себе вполне похвальное, но появившееся массовое производство разорило тысячи мелких сыроварен, в которых поколениями сыроваров готовился исчезнувший ныне русский сыр. Ведь еще в упомянутой книге Молоховец имеется три рецепта «домашнего» сыра, существенно отличающегося от соседствующего с ними «швейцарского».

Русская кухня второй половины XIX века [ править ]

Именно с середины XIX века начинается серьезный разворот гастрономических интересов в сторону национальных традиций. Возникает совершенно уникальная трактирная кухня, ориентированная на самый широкий круг обывателей — от ямщиков до богатых купцов и чиновников. В основе её — традиционная русская кулинария, здесь уже не стесняются ни каш, ни щей, ни расстегаев, ни кулебяк. Блюда готовятся в больших трактирных печах, в принципе своём не отличающихся от домашних русских печей.

Даже городская интеллигенция открыто заявляет о своих гастрономических пристрастиях. Находящийся на пике популярности поэт-либерал, удачливый издатель и игрок Некрасов пишет, в чем именно он видит смысл жизни:

В пирогах, в ухе стерляжьей,

В щах, в гусином потрохе,В няне, в тыковнике, в каше

И в бараньей требухе…

После реформ Александра Второго и фактического лишения дворянства непререкаемого общественного авторитета — незамутненное офранцуживанием и онемечиванием русское купечество начинает диктовать кулинарную моду. Крестьянские корни, традиционное воспитание и генетическая память определяют кулинарный репертуар в русских домах и трактирах. Этот частичный возврат к истинно-национальным ценностям приходится на особый период отечественной истории.

Экономический подъем Империи, стремительное развитие промышленности и сельского хозяйства, финансовая, военная и политическая мощь Государства Российского поднимают и национальную гордость подданых. Русский человек, независимо от социальной принадлежности, не стесняется быть русским, мало того — он хочет быть русским во всём.

Европейская мода остается, но приоритеты уже иные. Мы становимся самобытными и самодостаточными по убеждению, а не по необходимости. Нам нет нужды оглядываться на иноземцев, мы осознаем своё историческое, культурное и духовное величие. Когда русский Царь удит рыбу, Европа может подождать. Бывшие французские ресторации вводят в меню блюда русской кухни, без консоме с профитролями обойтись можно, а без отварной белужины с хреном и ботвиньи со льдом уже нельзя.

Возникает даже некоторый перебор, нувориши XIX -го века отчасти ориентируются в выборе кушаний не на очевидную кулинарную логику, а на стоимость блюда. Замечательный русский ученый-ихтиолог, издатель и кулинар Леонид Павлович Сабанеев с сарказмом пишет об ухе из одних стерлядей, подаваемой на нижегородской ярмарке. До сих пор стерлядь входила в состав двойной или тройной ухи, её клали кусочками в уже готовый бульон, ибо, несмотря на свою дороговизну — вкусного навара эта замечательная рыба не даёт.

Сырников русская кухня

Русская кухня XX и XXI века [ править ]

Исторический маятник, однако, качнулся в обратную сторону слишком быстро. Антинациональная гниль, пришедшая извне и получившая в самой России горячую поддержку от коварного и жестокого внутреннего врага — начала последовательно уничтожать всё то, что делало русских русскими. В том числе и нашу национальную кухню.

От нас, нынешних, зависит — спасем ли мы её, или дождемся той точки невозврата, когда уже будет невозможно разобраться, что такое настоящие русские щи, солянки, кулебяки, а на кулинарных диспутах будут обсуждать, с чем лучше готовить окрошку — с пепси или кока-колой.

Эклектика в русской кухне. Елена Молоховец [ править ]

О книге Молоховец стоит упомянуть особо. Ибо ни одна из отечественных поваренных книг и ни один из кулинарных авторов не удостоились в России таких тиражей, такой невероятной популярности и сопровождающих эту популярность легенд. Уже в позднесоветское время рапространилось два утверждения, без которых не обходилось ни одного упоминания имени Молоховец .

  • Во-первых — рожденную в еврейской семье Елену Бирман упорно называли графиней.
  • Во-вторых — приводили некую цитату «из Молоховец» — что если, мол, к вам внезапно нагрянули гости… Далее следовал поражающий воображение обывателя пассаж про принесенный прислугой или самой хозяйкой из погреба окорок (баранью ногу, холодную телятину и т. п. — в зависимости от фантазии пересказчика). На самом деле в «Подарке молодой хозяйке» даже похожей фразы нет, всё это лишь придумка журналиста и ничего более.

А вот что есть в той знаменитой книге, так это попытка перемешать несколько национальных кухонь в одну, эклектичную и бездумную, навязать русскому обывателю в домашнем приготовлении традиционных блюд кулинарные приемы, принятые во французской, немецкой, еврейской кухнях. Так зеленые щи, к примеру, готовятся на манер французского протертого супа, повсюду рекомендуются каперсы, трюфеля и сотерн — без модных продуктов не готовятся ни рябчики, ни стерлядка.

Кулинарный репертуар русского человека [ править ]

  • Тюри — квасные, щаные, молочные.
  • Похлебки — крупяные, гороховые, репяные, капустные, луковые, мясные, рыбные, грибные, с дичью, с раками.
  • Окрошки — мясные, рыбные.
  • Ботвиньи — квасные, запарные.
  • Щи — из свежей капусты, из квашеной капусты, репяные, зеленые. Грибные, мясные, куриные, рыбные, с головизной, с солониной, с ветчиной, с сущиком. Крупяные, с мучной подболткой.
  • Борщи — из квашеной свеклы, из борщевика
  • Топлёнка
  • Калья — рыбная, куриная
  • Рассольник
  • Пигус
  • Похмелка
  • Солянки — рыбные, мясные
  • Уха — простая, шафранная, куриная, двойная, тройная, опеканная, с толченниками, с черевцами.
  • Ушник
  • Рыба просольная — пластовая, бочковая, провесная, сухая
  • Тавранчук
  • Рыба свежая — разварная, запеченая, томленая в сметане.
  • Икра — зернистая малосольная, ястычная, паюсная, сиговая, вареная в уксусе, в маковом молоке.
  • Сельдянка.
  • Квашения — капуста, свекла, борщевик, репа.
  • Соления — огурцы, грибы «черные», рыжики, грузди.
  • Мочения — брусника, клюква, яблоки, тёрн, груши, костяника, калина, морошка, слива, вишня.
  • Солонина.
  • Буженина.
  • Пернатая дичь — жареная, рассольная, запеченная в сметане.
  • Студень.
  • Кишки чиненые.
  • Няня.
  • Сальник.
  • Тельное — рыбное, куриное, мясное. Отварное, запеченное, сковородное.
  • Кашка рыбная.
  • Ксени мневые.
  • Ксени белужьи.
  • Мясо — разварное, верченое, шестное, сковородное, печеное.
  • Зайцы — рассольные, духовые.
  • Дичина — лосина, оленина, веприна.
  • Взвары к мясу и дичине — ягодные, хренные, сметанные, капустные.
  • Раки — вареные, кашневые.
  • Жирник.
  • Грибы печеные.
  • Рыжики
  • Сыры — сливочные, сметанные, губчатые.
  • Творог.
  • Битой творог.
  • Пасочки творожные.
  • Варенец.
  • Молоко топленое.
  • Сырники.
  • Яйца каленые.
  • Драчёна.
  • Репница.
  • Брюковница.
  • Тыковник.
  • Тебечник.
  • Пареная репа.
  • Пареная капуста.

Сырников русская кухня

  • Редьковник.
  • Редька — тертая, с квасом, с мёдом, с маслом, ломтями.
  • Кисели — гороховый, пшеничный, молочный, гречневый, овсяный, из ржаных высевок
  • Блины — красные, молочные, пшенные, гороховые, сырные.
  • Кундумы.
  • Оладьи.
  • Соковеня.
  • Котлома.
  • Хворост.
  • Перепечи.
  • Кокурки.
  • Левашники.
  • Куличи.
  • Варенцы.
  • Пряники — медовые, мятные, битые, сырые, ((()))
  • Коврижки — медовые, вяземские, сахарные
  • Сочни.
  • Пряженцы.
  • Лествицы.
  • Жаворонки.
  • Баранки.
  • Витушки.
  • Гречники.
  • Сушки.
  • Пирожки пряженые.
  • Расстегаи.
  • Кулебяки — мясные, рыбные, грибные.
  • Пироги — подовые, пряженые, блинные, слоеватые.
  • Караваи — битые, яцкие, с сыром, братские, смесные, ставленные, блинчатые, стрядные.
  • Курник
  • Ватрушки.
  • Сгибни.
  • Шаньги.
  • Толоконник.
  • Преснухи.
  • Житник
  • Пшеничник
  • Колобок
  • Варенье — сахарные, на меду
  • Ягодники.
  • Леваши — земляничные, брусничные, смородиновые, ежевичные, малиновые.
  • Постилы — яблочные, грушевые, сливовые
  • Мазюня
  • Кулага
  • Саламата
  • Кирилки
  • Мучница
  • Густуха
  • Сочево
  • Быки
  • Ерлы

Хлеб [ править ]

Каши [ править ]

Десерты [ править ]

  • Взвары сладкие — медвяные, квасные, ягодные
  • Яблоки и груши в патоке
  • Редька в патоке
  • Маковое молоко
  • Гороховый сыр

Напитки [ править ]

  • Морсы
  • Квасы — белый, красный, ягодный, яблочный, щавной, грушевый, можжевеловый, березовый
  • Кислые щи.
  • Мёд ставленный — белый, простой, клюковный, сахарный.
  • Пиво.
  • Сбитень.
  • Взварец.
  • Вода — брусничная, смородиновая, рябинная, вишневая, земляничная.

Блюда, изначально заимствованные, но в русской кулинарии претерпевшие значительные изменения и полностью «обрусевшие»:

  • Лапша — куриная. мясная, грибная, молочная. Гречневая, гороховая, пшеничная.
  • Пельмени.
  • Калитки.
  • Балык.

Авторские блюда, вошедшие в традиционную русскую кухню [ править ]

См. также [ править ]

myvkusno.ru


Смотрите также