Сырники из творога (ТТК2329). Технологическая карта на сырники


Сырники из творога (ТТК2329) технологическая карта

Поделись в соцсетях:

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сырники из творога

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сырники из творога вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

 Расход сырья и 
Наименованиеполуфабрикатов 
сырья   
1 порция 
  
 брутто, гнетто,г 
Творог115115 
Мука   
пшеничная2020 
Яйца1/2шт17,00 
Сахар-песок1212 
Масло   
растительное1010 
Сметана1010,0 
    
Выход: 120/10 

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

В протертый творог добавляют 2/3 муки от указанной в рецептуре, сырые яйца, соль.

Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см по 3 шт на порцию.

Сырники обжаривают на плите с обеих сторон до слабой золотистой корочки, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин при температуре 180 оС.

Отпускают по 3 шт на порцию, поливая сметаной.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Форма круглая, приплюснутая, без трещин.

Сметаной полита 1/3 часть сырника.

Консистенция нежная, без комочков невымешанной муки или творога.

Вкус соответствует входящим продуктам.

Не допускаются посторонние запахи и привкус.

Температура подачи 55 оС.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

  Химический состав данного блюда        
 Пищевые вещества Минер.вещества, Витамины, мг  
   мг   
           
белки, гжиры, гуглеводы,энерг.ценность,Ca FeВ1 В2 С 
гккал    
           
             
25,1912,5327,01316,59142,97 0,6090,074 0,3 0,58 

 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com

Социальное питание Санкт-Петербурга

??>?? align="center">ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №15

СЫРНИКИ ИЗ ТВОРОГА ЗАПЕЧЁННЫЕ

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на творожное блюдо «Сырники из творога запеченные», вырабатываемое и реализуемое в учреждениях социальной сферы Санкт-Петербурга.

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Сырники из творога запеченные», должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г

Расход сырья на 100 порций готовой продукции, кг

 

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Творог 5% жирности

91,8

90

9,18

9,00

Молоко 2,5% жирности

8

8

0,80

0,80

Масло

3

3

0,30

0,30

Манная крупа

8

8

0,80

0,80

Яйцо

1/10 шт.

4

10 шт.

0,40

Сахар

8

8

0,80

0,80

Соль

1

1

0,10

0,10

Мука пшеничная

8

8

0,80

0,80

Сметана 15%

3

3

0,30

0,30

Масса полуфабриката

-

118

-

11,80

Масса сырников

-

100

-

10,00

Масло сливочное

5

5

0,50

0,50

или клюква протертая с сахаром

10

10

1,00

1,00

Выход готовой продукции:

с маслом сливочным

или с клюквой протертой с сахаром

 

-

-

 

105

110

 

-

-

 

10,50

11,00

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборников технологических нормативов (1996, 1997, 2004 г.), санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Творог протирают, муку просеивают, яйца обрабатывают в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями.

Манную крупу заливают теплым молоком, перемешивают и оставляют для набухания на 15-20 минут. Соединяют с протертым творогом, сахаром, обработанными яйцами, солью, перемешивают и формуют биточки 2 шт. на порцию, панируют в муке, смазывают сметаной и запекают 20-30 минут при температуре 220-250ºС.

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Отпускают сырники по 2 шт. на порцию с прокипяченным маслом сливочным или клюквой протертой с сахаром. Температура подачи - не ниже +65°С.

Сырники согласно СанПиН можно хранить на мармите или горячей плите не более 2 часов с момента изготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид - изделия правильной кругло-приплюснутой формы; поверхность без трещин (иногда с рисунком), сырники политы маслом или вареньем;

Цвет - корочки - золотистый, в разрезе - от кремового до светло-кремового;

Консистенция - мягкая, умеренно-плотная, пышная;

Запах - запеченного творога с маслом, или вареньем;

Вкус - сладкий, свойственный творогу, без излишней кислотности, умеренно соленый.

6.2 Микробиологические показатели сырников из творога запеченных должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.10

 

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Сырников из творога запеченных на выход - 100 г

 

Пищевые

вещества, г

Энергетическая

ценность,

ккал

Минеральные

вещества, мг

Витамины, мг

Б

Ж

У

Са

Мg

Р

Fe

В1

С

А

Е

без масла

17,5

11,0

21,4

255

152

23

215

0,7

0,06

0

0,08

0,5

с маслом

17,6

15,1

21,4

292

153

23

216

0,8

0,06

0

0,11

0,6

с клюквой протертой с сахаром

17,6

11,0

26,6

276

153

23

216

0,8

0,06

1

0,08

0,5

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №16

СЫРНИКИ ИЗ ТВОРОГА С МОРКОВЬЮ ЗАПЕЧЁННЫЕ

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на творожное блюдо «Сырники из творога с морковью запеченные», вырабатываемое и реализуемое в учреждениях социальной сферы Санкт-Петербурга.

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Сырники из творога с морковью запеченные», должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г

Расход сырья на 100 порций готовой продукции, кг

 

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Творог

71,4

70

7,14

7,00

Молоко

10

10

1,00

1,00

Масло

3

3

0,30

0,30

Морковь до 1.01

с 1.01

28

31

23

23

2,80

3,10

2,30

2,30

Манная крупа

10

10

1,00

1,00

Яйцо

1/10 шт.

4

10 шт.

0,40

Сахар

8

8

0,80

0,80

Мука пшеничная

8

8

0,80

0,80

Сметана 15%

3

3

0,30

0,30

Масса полуфабриката

-

118

-

11,80

Масса сырников

-

100

-

10,00

Масло сливочное

5

5

0,50

0,50

или варенье

10

10

1,00

1,00

Выход готовой продукции:

с маслом сливочным

или с вареньем

 

-

-

 

105

110

 

-

-

 

10,50

11,00

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборников технологических нормативов (1996, 1997, 2004 г.), санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Творог протирают, муку просеивают, яйца обрабатывают в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями.

Нашинкованную морковь припускают с маслом и водой (10% к массе), протирают, добавляют молоко, кипятят и вводят манную крупу, помешивая, проваривают 8-10 минут. Массу охлаждают, вводят протертый творог, сахар, обработанные яйца, соль, перемешивают и формуют биточки 2 шт. на порцию, панируют в муке, смазывают сметаной и запекают 20-30 минут при температуре 220-250ºС.

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Отпускают сырники по 2 шт. на порцию с прокипяченным маслом сливочным, или вареньем. Температура подачи - не ниже +65°С.

Сырники согласно СанПиН можно хранить на мармите или горячей плите не более 2 часов с момента изготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид - изделия правильной кругло-приплюснутой формы; поверхность без трещин (иногда с рисунком), сырники политы маслом или вареньем;

Цвет - корочки - золотистый, в разрезе - светло-оранжевый или желтоватый;

Консистенция - мягкая, умеренно-плотная, пышная;

Запах - запеченного творога с маслом или вареньем;

Вкус - сладкий, свойственный творогу и моркови, без излишней кислотности, умеренно соленый.

6.2 Микробиологические показатели сырников из творога с морковью запеченных должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.10

 

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Сырников из творога с морковью запеченных на выход - 100 г

 

 

Пищевые

вещества, г

Энергетическая

ценность,

ккал

Минеральные

вещества, мг

Витамины, мг

Б

Ж

У

Са

Мg

Р

Fe

В1

С

А

Е

без масла

14,7

9,4

23,8

239

131

27

189

0,9

0,07

1

0,51

0,6

с маслом

14,7

13,6

23,8

276

131

27

190

0,9

0,07

1

0,54

0,6

с вареньем

14,7

9,4

31,2

269

132

27

190

1,0

0,07

2

0,51

0,6

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №17

ПУДИНГ ИЗ ТВОРОГА С КРУПАМИ

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на творожное блюдо «Пудинг из творога с крупами», вырабатываемое и реализуемое в учреждениях социальной сферы Санкт-Петербурга.

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Пудинг из творога с крупами», должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г

Расход сырья на 100 порций готовой продукции, кг

 

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Творог 5 % - жирности

70,4

69

7,04

6,90

Крупа манная

7

7

0,70

0,70

Овсяные хлопья «Геркулес» №3

7

7

0,70

0,70

или гречневый продел

7

7

0,70

0,70

Вода

18

18

1,80

1,80

Сахар

8

8

0,80

0,80

Ванилин

0,01

0,01

0,001

0,001

Яйца

1/8 шт.

5

12 ½ шт.

0,50

Масло сливочное

3

3

0,30

0,30

Сухари панировочные

3

3

0,30

0,30

Сметана 15%

3

3

0,30

0,30

Масло растительное для смазки

2

2

0,20

0,20

Масса готового пудинга

-

100

-

10,00

Масло сливочное

5

5

0,50

0,50

Выход готовой продукции:

с маслом сливочным

-

105

-

10,50

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборников технологических нормативов (1996, 1997, 2004 г.), санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Творог протирают, гречневый продел промывают, яйца обрабатывают в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями.

В теплой воде (15-20 г на порцию) растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и овсяные хлопья «Геркулес» (или гречневый продел), перемешивают и оставляют для набухания.

В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, подготовленную крупу, размягченное сливочное масло, соль. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.

Полученную массу выкладывают на смазанный маслом растительным и посыпанный сухарями противень (или формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280ºС в течение 25-35 мин. Готовый пудинг выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм. Пудинг, запеченный на противне, не выкладывая, разрезают на порционные куски.

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Порционный кусок пудинга кладут на подогретую тарелку, поливают прокипяченным маслом сливочным. Можно подавать с соусами яблочным, абрикосовым, из кураги. Температура подачи - не ниже +65ºС.

Пудинг согласно СанПиН можно хранить на мармите или горячей плите не более 2 часов с момента изготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид - порционные куски квадратной или прямоугольной формы, с гладкой (без трещин) поверхностью, полит растопленным маслом или соусом;

Цвет - корочки - золотистый, в разрезе - от кремового до светло-кремового с вкраплениями крупы;

Консистенция - мягкая, умеренно-плотная, пышная;

Запах - запеченного творога с маслом;

Вкус - сладкий, свойственный творогу в сочетании с овсяной или гречневой кашей, без излишней кислотности, умеренно соленый.

6.2 Микробиологические показатели Пудинга из творога с крупами должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.10

 

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Пудинга из творога с крупами на выход - 100 г

 

Пищевые

вещества, г

Энергетическая

ценность,

ккал

Минеральные

вещества, мг

Витамины, мг

Б

Ж

У

Са

Мg

Р

Fe

В1

С

А

Е

Пудинг с овсяными хлопьями «Геркулес» без масла

16,5

4,8

20,4

191

115

26

186

0,9

0,07

0

0,04

0,5

То же с маслом

16,5

9,0

20,5

228

116

26

187

0,9

0,07

0

0,07

0,5

Пудинг с гречневым проделом без масла

16,3

4,6

20,3

188

113

27

181

1,0

0,07

0

0,04

0,5

То же с маслом

16,3

8,7

20,4

225

114

27

182

1,0

0,07

0

0,07

0,5

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №18

ПУДИНГ ИЗ ТВОРОГА С МОРКОВЬЮ

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на творожное блюдо «Пудинг из творога с морковью», вырабатываемое и реализуемое в учреждениях социальной сферы Санкт-Петербурга.

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Пудинг из творога с морковью», должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г

Расход сырья на 100 порций готовой продукции, кг

 

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Творог 5% жирности

71,4

70

7,14

7,00

Молоко 2,5% жирности

10

10

1,00

1,00

Масло

3

3

0,30

0,30

Морковь до 1.01

с 1.01

28

31

23

23

2,80

3,10

2,30

2,30

Манная крупа

10

10

1,00

1,00

Сахар

8

8

0,80

0,80

Ванилин

0,01

0,01

0,001

0,001

Яйца

1/8 шт.

5

12 ½ шт.

0,50

Сухари

3

3

0,30

0,30

Сметана 15%

3

3

0,30

0,30

Масло растительное для смазки

2

2

0,20

0,20

Масса готового пудинга

-

100

-

10,00

Масло сливочное

5

5

0,50

0,50

Выход готовой продукции:

с маслом сливочным

-

105

-

10,50

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборников технологических нормативов (1996, 1997, 2004 г.), санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Творог протирают, яйца обрабатывают в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями.

Нарезанную морковь припускают с маслом и водой (10% к массе), протирают, добавляют молоко, ванилин, кипятят и вводят манную крупу, помешивая, проваривают 8-10 минут. Массу охлаждают, вводят протертый творог, яичные желтки, растертые с сахаром. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.

Полученную массу выкладывают на смазанный маслом растительным и посыпанный сухарями противень (или формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280ºС в течение 25-35 мин. Готовый пудинг выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм. Пудинг, запеченный на противне, не выкладывая, разрезают на порционные куски.

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Порционный кусок пудинга кладут на подогретую тарелку, поливают прокипяченным сливочным маслом. Можно подавать с соусами яблочным, абрикосовым, из кураги. Температура подачи - не ниже +65ºС.

Пудинг согласно СанПиН можно хранить на мармите или горячей плите не более 2 часов с момента изготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид - порционные куски квадратной или прямоугольной формы, с гладкой (без трещин) поверхностью, полит растопленным маслом;

Цвет корочки - золотистый, в разрезе - от кремового до желтоватого;

Консистенция - мягкая, умеренно-плотная, пышная;

Запах - запеченного творога с маслом;

Вкус - сладкий, свойственный творогу и моркови, без излишней кислотности, умеренно соленый.

6.2 Микробиологические показатели пудинга из творога с морковью должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.10

 

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Пудинга из творога с морковью на выход - 100 г

 

Пищевые

вещества, г

Энергетическая

ценность,

ккал

Минеральные

вещества, мг

Витамины, мг

Б

Ж

У

Са

Мg

Р

Fe

В1

С

А

Е

без масла

16,7

7,1

20,3

212

131

28

190

1,0

0,07

1

0,49

0,6

с маслом

16,7

11,3

20,4

250

131

28

191

1,0

0,07

1

0,53

0,7

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №19

ПУДИНГ ИЗ ТВОРОГА С КУРАГОЙ (ЧЕРНОСЛИВОМ)

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на творожное блюдо «Пудинг из творога с курагой (черносливом)», вырабатываемое и реализуемое в учреждениях социальной сферы Санкт-Петербурга.

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Пудинг из творога с курагой (черносливом)», должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г

Расход сырья на 100 порций готовой продукции, кг

 

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Творог 5 % - жирности

76

75

7,60

7,50

Крупа манная

8

8

0,80

0,80

Вода

10

10

1,00

1,00

Сахар

8

8

0,80

0,80

Ванилин

0,01

0,01

0,001

0,001

Яйца

1/8 шт.

5

12 ½ шт.

0,50

Курага

8,2

8

0,82

0,80

или чернослив

8,2

8

0,82

0,80

Масло сливочное

3

3

0,30

0,30

Сухари

3

3

0,30

0,30

Сметана 15%

3

3

0,30

0,30

Масло растительное для смазки

2

2

0,20

0,20

Масса готового пудинга

-

100

-

10,00

Масло сливочное

5

5

0,50

0,50

Выход готовой продукции:

с маслом сливочным

-

105

-

10,50

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборников технологических нормативов (1996, 1997, 2004 г.), санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Творог протирают, яйца обрабатывают в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями.

В горячей воде (10-20 мл на порцию) растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и, помешивая, заваривают. Сухофрукты перебирают, промывают и замачивают в теплой воде для набухания, затем воду сливают.

В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченное сливочное масло, соль, подготовленную курагу или чернослив. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.

Полученную массу выкладывают на смазанный маслом растительным и посыпанный сухарями противень (или формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 ºС в течение 25-35 мин. Готовый пудинг выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм. Пудинг, запеченный на противне, не выкладывая, разрезают на порционные куски.

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Порционный кусок пудинга кладут на подогретую тарелку, поливают растопленным и , прокипяченным маслом сливочным. Температура подачи - не ниже +65ºС.

Пудинг согласно СанПиН можно хранить на мармите или горячей плите не более 2 часов с момента изготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид - порционные куски квадратной или прямоугольной формы, с гладкой (без трещин) поверхностью, полит растопленным маслом;

Цвет - корочки - золотистый, в разрезе - от кремового до светло-кремового с вкраплениями оранжевого или черного;

Консистенция - мягкая, умеренно-плотная, пышная;

Запах - запеченного творога с маслом;

Вкус - сладкий, свойственный творогу и сухофруктам, без излишней кислотности, умеренно соленый.

6.2 Микробиологические показатели пудинга из творога с курагой (черносливом) должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.10

 

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Пудинга из творога с курагой (черносливом) на выход - 100 г

 

Пищевые

вещества, г

Энергетическая

ценность,

ккал

Минеральные

вещества, мг

Витамины, мг

Б

Ж

У

Са

Мg

Р

Fe

В1

С

А

Е

Пудинг с курагой без масла

17,4

7,1

21,1

218

133

27

189

1,0

0,06

0

0,10

0,9

то же с маслом

17,4

11,2

21,1

255

134

27

190

1,0

0,06

0

0,13

1,0

Пудинг с черносливом без масла

17,1

7,1

21,6

219

127

27

184

1,0

0,05

0

0,06

0,6

то же с маслом

17,2

11,3

21,6

257

128

27

185

1,0

0,05

0

0,09

0,6

 

socpitanie.spb.ru

Сырники с джемом и сметаной, порция (ТТК1730) технологическая карта

Поделись в соцсетях:

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Сырники с джемом и сметаной, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сырники с джемом и сметаной, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Сырники с/рг165,000 165,000 
Сметанаг25,750 25,000 
Клубничный микс с/рг25,000 25,000 
Масло растительное рафинированноемл20,600 20,000 
Мята свг2,000 1,000 
Выход блюда (в граммах):    150/50 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Обжаривают сырники на сковороде основным способом. Готовят под заказ . После обжаривания выкладывают на салфетку для удаления излишков жира. Затем выкладывают на овальное блюдо друг на друга слегка внахлест.

Украшают веточкой мяты. Клубничный микс и сметану подают отдельно в соусниках.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Блюда ырники с джем сметна1 пор
     выход 150/50
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
28,882 31,679 51,863 608,087

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com


Смотрите также